Download colegio san ignacio de loyola - Biología 10 y 11 Grado Colegio San

COLEGIO SAN IGNACIO DE LOYOLA
PERIODO 2
ESTUDIANTES:
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ÁREA: Ciencias Naturales y Ed. Ambiental
GRADO: 8° _____
ASIGNATURA: Ciencias Naturales
FECHA: 30/04/13
EDUCADORA: María Helena González U.
GUÍA: Control
DURACIÓN: 1 unidad
Laboratorio:
Aplicación de los microorganismos a nivel industrial
 Logro:
Asume posiciones críticas sobre los resultados obtenidos en la
comprobación de las hipótesis planteadas para solucionar diversos
problemas biológicos y ambientales.
Introducción:
La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche
acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se
volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue
descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales,
problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue
incrementando cada vez más, principalmente en Europa oriental y después en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició
el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los
fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración
y obtener finalmente un producto de calidad uniforme. Actualmente la tecnología de elaboración
de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o
artesanal. De acuerdo con el código alimentario, el yogur se define como el producto de leche
coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus del brueckii
subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos
lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.
 Propósitos:
 Repasar la función que cumplen los microorganismos en la naturaleza y su
utilización en el procesamiento de alimentos.

Aplicar los conocimientos de biotecnología para comprender su utilización
en la elaboración de alimentos.
 Justificación:
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de
alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio
vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia
de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y
fósforo.
Laboratorio 2013. Participación de los microorganismos
en la elaboración del YOGURT
El yogur es un alimento de fácil digestibilidad, la caseína que es la principal
proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por
tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la
leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una
flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes
al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo
carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más
simples.
Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el
cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razón por la cual el
consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.
El proceso tecnológico para la obtención de yogur
económicamente, se requiere un conjunto de equipos
conjuntamente con el cumplimiento de normas de
indispensables para la producción de un alimento seguro
es sencillo y accesible
y utensilios básicos, que
sanidad e higiene son
y de óptima calidad.
 Actividades:
Actividad Previa: De la leche al yogur: (valoración 1.25)
Denominamos yogur (o "yoghurt") como aquella leche cuya fermentación se
realiza con cultivos de bacterias Lactobacillus, a los que en forma complementaria
pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad, contribuyen
a la determinación de las características del producto terminado. En consecuencia,
el yogur es una leche fermentada a partir de leche enriquecida con otros sólidos
lácteos como, por ejemplo, leche en polvo de distinto tenor graso y el agregado de
edulcorantes nutritivos (azúcar) o edulcorantes no calóricos.
Preguntas para analizar el esquema que aparece en la página siguiente.
1) Teniendo en cuenta que el yogur se elabora a partir de leche cruda, que
contiene una cantidad de grasa variable (dependiendo del tipo de alimentación que
recibe la vaca, la época del año, etc.) ¿cuál será el objetivo de “estandarizar” el
contenido de grasas de la leche?
2) Teniendo en cuenta que el deterioro de los alimentos se debe a la presencia de
microorganismos que se alimentan de ellos, ¿cuál será el objetivo de realizar un
tratamiento térmico al procesar un alimento?
3) Un “starter” (o iniciador) es un concentrado de bacterias seleccionadas que se
utilizan en la industria alimenticia. Puede ser puro (con un solo tipo de bacterias) o
mixto (con varios tipos). Para la producción de yogur se utilizan las bacterias
lácticas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
A partir de esta información consulten:
a. ¿Qué es la fermentación láctica? ¿Cuáles son sus productos?
b. ¿Cuál es la función de las bacterias lácticas en la producción de yogur?
c. ¿De dónde se extraerán las bacterias que constituyen el “starter”?
Laboratorio 2013. Participación de los microorganismos
en la elaboración del YOGURT
4) ¿Cuál será el objetivo y el resultado de incubar la leche a 43 ºC luego de
adicionar las bacterias lácticas? ¿Tendrá esta etapa el mismo objetivo que el
tratamiento térmico a 90ºC?
5) El enfriamiento detiene el proceso de fermentación y evita el desarrollo de otros
microorganismos que pueden deteriorar el producto. ¿Qué sucede con las
bacterias lácticas que se utilizaron en la elaboración del yogur?
6) Aquí se evaluarán los gráficos que realicen de la observación de las bacterias,
los cuales se llevarán a cabo en el procedimiento B.
NOTA: Esta actividad la deben realizar y entregarla en una hoja de block el día de
la práctica.
En el siguiente esquema se muestran los pasos para la elaboración de yogur:
 Procedimiento: Producción casera de yogur
En esta actividad realizaremos yogur artesanal con pocos elementos y de una
forma muy sencilla.
Antes de comenzar la actividad, analicen los pasos a seguir y comparen con los
pasos que se realizan en la elaboración industrial del yogur (Actividad Previa).
Materiales que deben traer el día de la práctica:

1 frasco de vidrio (por equipo)

Bata de laboratorio (individual)
Laboratorio 2013. Participación de los microorganismos
en la elaboración del YOGURT
Materiales que se les suministraran durante la práctica:



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

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


6 cucharadas de azúcar
Azul de metileno
Metanol
Portaobjetos y cubreobjetos
microscopio
1 olla
½ litro de leche
3 cucharadas de yogur (entero o descremado) o un starter
Termómetro
Tiras para medir el PH (papel indicador universal).
 Procedimiento A:
1. Coloquen en una olla la leche con el azúcar.
2. Coloquen una tira de papel indicador de PH en la leche y de acuerdo al
color que adquiera anoten el valor en el recuadro
3. Calienten (sin llegar a hervir) durante 5 minutos. Luego, dejen enfriar hasta
los 45°C aproximadamente y agreguen el resto de los ingredientes (yogur o
starter, gotas de vainilla). Mezclen bien y colóquenlo en el termo.
4. Dejen reposar durante 7 a 8 horas.
5. Cumplidas las horas establecidas, se obtendrán 2 vasos de yogur.
6. Pasadas 8 horas, midan en casa nuevamente el pH con la tira que se les
suministró. Escriban el valor aquí.
7. Coloquen de inmediato en la nevera.
 Procedimiento B: Observación de bacterias del yogurt
1.Realicen una preparación disolviendo una mínima porción de yogur en una
pequeña gota de agua.
2.Coloquen una gota de metanol sobre el portaobjetos
3.Con un gotero, agreguen una gota de la preparación del primer punto, sobre
un portaobjetos.
4.Cubran las gotas con el cubreobjetos y coloreen con azul de metileno si es
necesario.
5.Observen al microscopio y dibujen las observaciones en el siguiente
recuadro.
 Análisis de datos: (valoración 1.25)
Preguntas para el análisis de la experiencia:
Laboratorio 2013. Participación de los microorganismos
en la elaboración del YOGURT
1) ¿Cuál será el objetivo de utilizar una cucharada de yogur en la elaboración
casera de este producto? ¿Con qué etapa de la elaboración industrial se
podría comparar?
2) ¿Qué función cumplirá el azúcar adicionada a la leche? ¿Esta azúcar tendrá
que ver con el proceso de fermentación?
3) ¿Qué diferencia se registra en el pH medido en los pasos 2 y 6 de la
experiencia? ¿Cómo se explica esta diferencia?
4) ¿Por qué en esta experiencia no se realiza la etapa de calentamiento a
90ºC, pero sí se incuba a 45ºC?
5) Durante el procedimiento B dibujaron las bacterias que observaron en el
microscopio. ¿Qué formas bacterianas se observan allí?
6) ¿Qué diferencia existe entre el Streptococcus termophilus, y el Lactobacillus
bulgaricus, usados como starter dentro de la preparación de yogurt?
Situación Problema:
A. Realicen la lectura Los Probióticos y la biotecnología que aparece en el
siguiente link y resuelvan las preguntas allí plateadas.
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_52_act.asp
B. Diseñen un Menú de Manjares Microbianos completo, es decir con entrada,
plato principal, postre y bebida que incluya en cada plato algún producto
elaborado
con
la
intervención
de
microorganismos.
El menú debe incluir una breve explicación de cómo está elaborado cada
plato, y qué microorganismo participó. Se podría pensar también un nombre
para cada plato y para el restaurante.
Ejemplo de menú:
I. Entrada: copa de vino con ensalada de queso y verdura (con vinagre)
y rodajas de pan.
II. Plato principal: Sauerkraut o spaguettis con salchicas, o pizza
acompañada de una refrescante cerveza.
III. Postre: masas, cerezas bañadas en chocolate, peras a la borgoña.
IV. Trago: copa de ron o brandy.
 Conclusiones: (valoración 1.25)
1.
2.
 Bibliografía:
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/index.php?action=cuaderno&opt=5&t
ipo=1&note=53
Laboratorio 2013. Participación de los microorganismos
en la elaboración del YOGURT
“Hasta las bacterias funcionan por consenso, o no
funcionan”
Eduardo Punset
Laboratorio 2013. Participación de los microorganismos
en la elaboración del YOGURT