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Luis Loyola
Facultad de Hotelería y Turismo
Técnicas de Restaurante
Seguridad en los restaurantes
Guayaquil 10 de septiembre de 2013
Introducción
Cuando se considera empezar en el negocio de la gastronomía hay muchos factores que tienen
que ser pensados y uno de esos es la seguridad en los restaurantes.
Los proveedores de servicios en los restaurantes, pueden incluir anfitrionas, meseros y ayudantes
de meseros. Estos trabajadores no trabajan con cuchillos ni fuego, pero están expuestos a peligros
en los comedores de los restaurantes.
Para manipular los alimentos se debe tener otro tipo de precauciones como:
1. Lávese bien las manos y las uñas con jabón y agua tibia unos 20 segundos y séqueselas con una
toalla de papel limpia.
2. Antes de empezar a cocinar, limpie todas las superficies donde se va a trabajar y los utensilios
con agua caliente y jabón. Use una tabla de cortar para estos alimentos y otra para las verduras de
esta forma evitara contaminar otros alimentos con la bacteria de los jugos de carne cruda,
pescado o huevos,
3. Lave las frutas y las verduras con abundante agua del chorro, incluso las que tengan piel o
cáscara, cuando las corte lávelas, quitándoles hojas mustias, pedúnculos o semillas que no
utilizara.
4. Al hacer las compras para su restaurante, separe las frutas frescas y las verduras de las carnes
cruda, y los productos químicos para la limpieza.
5. Si quedan sobras que pueden ser usadas en otras recetas procure refrigerarlas al igual que
todos los alimentos dentro de 2 horas.
6. Antes de cocinar alimentos congelados, descongélelos en el refrigerador 1-2 días o durante tola
la noche, nunca lo haga fuera de la nevera. El tener un menú planeado por día le permitirá
descongelar con tiempo
7. Es importante que mantenga calientes los alimentos calientes, y fríos los alimentos fríos. por
esto es importante contar con envases térmicos o con un equipo de baño de Maria
8. Cocine bien la carne, el pescado y los huevos; si puede use un termómetro para alimentos para
medir la temperatura interna, es importante que tenga uno a su disposición.
9. No coma alimentos que contengan huevo crudo, como por ejemplo la masa para las galletas. En
aquellas recetas en donde usamos huevos crudos (por ejemplo algunas ensaladas) usemos huevos
pasteurizados o las alternativas que se encuentran en el mercado como "huevo en polvo"
10. Cocine o use los alimentos no más allá de la fecha de vencimiento indicada en la etiqueta del
empaque, es preferible perder algo de dinero que provocar una enfermedad, sobre todo cuando
cocina para clientes. Por eso es importante que sea comedido en sus compras.
11. Si tiene alguna duda en cuanto a la fecha de vencimiento de un producto, ¡tírelo! es lo mejor,
así evitara ofrecer algo contaminado o en mal estado.
Desarrollo
Los clientes tienen expectativas de buen servicio, no de record de velocidad. Andar con prosa por
un restaurante atareado y lleno de gente produce accidentes. Desplácese más lentamente al pasar
por puertas de vaivén o al dar vuelta por esquinas ciegas. Ventanillas en las puertas de vaivén,
espejos y sistemas de comunicación tales como decir “entrando” y “saliendo” puede evitar las
colisiones. Mantenga los pasillos limpios y libres de obstáculos. No transporte objetos que le
bloqueen la vista.
Al servir bebidas y platos calientes de la cocina, horno de microondas o lámparas de calefacción se
pueden ocasionar quemaduras. Use charolas, almohadillas contra el calor o servilletas SECAS para
llevar y servir los platos calientes. Capacítese en los equipos de bebida calientes antes de usarlos.
Nunca meta las manos a donde se expenden líquidos calientes. Deje la cafetera en la máquina
hasta que se termine de hacer el café.
Limpie los vidrios o platos rotos con una escoba y recogedor o pedazos de cartón; nunca con las
manos. No meta ciegamente las manos en fregaderos con jabón ni tanques de lavado, ya que
pueden contener vidrios rotos o cuchillos. Deseche debidamente los vidrios rotos y coloque los
cuchillos filosos en sus recipientes designados cuando limpie las mesas. Use sólo palas de metal o
plásticas para recolectar el hielo.
En los restaurantes se pasa bastante tiempo de pie, se levantan charolas y recipientes pesados y se
sirven alimentos y bebidas con platos y jarras pesadas. Aligere las charolas haciendo más viajes o
pidiendo ayuda a otra persona. Lleve las cargas pesadas al nivel de la cintura, donde se tiene más
fuerza. Use las dos manos para llevar las cafeteras y las jarras. Lleve la cafetera cerca del cuerpo y
con las muñecas rectas no deje colgar la cafetera. No se incline sobre la mesa ni trate de alcanzar
demasiado lejos al servir es mejor darle la vuelta a la mesa y ubicarse más cerca del cliente. Use
una postura neutral y varíe su posición y sus tareas con frecuencia. Tome descansos cortos cada
15 a 20 minutos para estirarse y descansar.
Tratar con el público, manejar efectivo y trabajar temprano por la mañana o tarde por la noche
son factores de riesgo para la violencia en el sitio de trabajo. Aprenda técnicas para tratar
calmadamente con los clientes y sus quejas. Use buenas estrategias para el manejo de efectivo,
teniendo la caja registradora cerrada cuando no esté en uso y teniendo poco efectivo en el sitio de
trabajo. Mantenga la puerta trasera cerrada y apestillada. Considere los planes de acción de
seguridad en caso de robo o violencia ANTES de que ocurra y capacítese en los métodos de
manejar esas situaciones. Reporte todas las amenazas e incidentes de violencia a su supervisor.
Estas son todas recomendaciones para que los trabajadores de restaurantes puedan mejorar su
seguridad y lucir sonrisas.
Corresponde a cada trabajador velar, según sus posibilidades y mediante el cumplimiento de las
medidas de prevención que en cada caso sean adoptadas, por su propia seguridad y salud en el
trabajo y por la de aquellas otras personas a las que pueda afectar su actividad profesional, a
causa de sus actos y omisiones en el trabajo, de conformidad con su formación y las instrucciones
del empresario.
Los trabajadores, con arreglo a su formación y siguiendo las instrucciones del empresario, deberán
en particular:
1. Usar adecuadamente, de acuerdo con su naturaleza y los riesgos previsibles, las máquinas,
aparatos, herramientas, sustancias peligrosas, equipos de transporte y, en general, cualesquiera
otros medios con los que desarrollen su actividad.
2. Utilizar correctamente los medios y equipos de protección facilitados por el empresario, de
acuerdo con las instrucciones recibidas de éste.
3. No poner fuera de funcionamiento y utilizar correctamente los dispositivos de seguridad
existentes o que se instalen en los medios relacionados con su actividad o en los lugares de trabajo
en los que ésta tenga lugar.
4. Informar de inmediato a su superior jerárquico directo, y a los trabajadores designados para
realizar actividades de protección y de prevención o, en su caso, al servicio de prevención, acerca
de cualquier situación que, a su juicio, entrañe, por motivos razonables, un riesgo para la
seguridad y la salud de los trabajadores.
5. Contribuir al cumplimiento de las obligaciones establecidas por la autoridad competente con el
fin de proteger la seguridad y la salud de los trabajadores en el trabajo.
6. Cooperar con el empresario para que éste pueda garantizar unas condiciones de trabajo que
sean seguras y no entrañen riesgos para la seguridad y la salud de los trabajadores.
MEDIDAS PREVENTIVAS CONTRA INCENDIOS:
Una de las medidas más importantes contra incendio es, como ya se dijo, el orden y la limpieza,
pero más allá de esto, cada uno de nosotros puede hacer más para aumentar la seguridad al
personal, las máquinas y los inmuebles.
Determine usted los posibles peligros de incendio en su lugar de trabajo, solo es posible
asegurarse contra el peligro si lo conocemos, si las considera demasiado peligrosas repórtelas
inmediatamente a su supervisor o su jefe de seguridad.
Observe usted todas las indicaciones, prohibiciones y reglamentos de seguridad vigentes.
Observe usted al pie de la letra que se cumplan con las prohibiciones de fumar y de manejar flama
abierta sobre todo en cuartos y áreas con peligro de explosión.
Los trabajos con flama abierta tienen peligro de incendio. Por eso de ser posible siempre busque
reemplazar los procedimientos con flama abierta por otros tales como atornillar, remachar, cortar
con sierra, etc., donde no sea posible evitar el trabajo con flama abierta, cúmplase con las reglas
de aprobación para hacer trabajos de soldadura y obtenga el visto bueno del supervisor o jefe de
seguridad.
No olvide: los desperdicios inflamables siempre deben depositarse en los recipientes adecuados
destinados a ello y que tenga tapa. Procure usted que los desperdicios inflamables del diario se
retiren en las áreas de trabajo.
Materiales inflamables de cualquier tipo no deben existir en los lugares de trabajo en cantidades
mayores que el requerimiento para un día de trabajo, las substancias especialmente peligrosas
deben entregarse sobre pedido según se tenga que consumir, procure usted que los líquidos
inflamables con un punto de ignición de 60º. C. solo se tenga en existencia en los recipientes
reglamentarios e identificados para este fin, en los cuartos previstos para ello.
Las botellas de gas a presión, no importa, que gas contenga, nunca deben estar dentro de cuartos
que guarden substancias o combustibles, ya que en caso de incendio se calentarían los tanques o
botellas hasta explotar.
También está prohibido usar aparatos eléctricos de calefacción para uso particular. Tales como
calentadores sumergibles (resistencias), parrillas y similares, debido al peligro de originar un
incendio y causar daños, cuyo monto es imposible estimar o prever.
Puesto que a pesar de todas las medidas de cuidad, no es posible evitar al 100% el peligro de un
incendio, debe procurarse estar listo para combatir un fuego sin pérdida de tiempo. Le rogamos
que por propia seguridad y para que los bomberos puedan combatir cualquier incendio de
inmediato, deben de observarse las siguientes indicaciones:
Las salidas y los pasillos de emergencia siempre deben estar libres de cualquier obstáculo. Nunca
los obstruya con material aunque sea parcialmente. Los cubos de escaleras y corredores también
son salidas de emergencia, nunca deje materiales inflamables en estas zonas.
Conclusión
Para concluir se puede resumir esta investigación en una recomendación simple, hay que tomar
medidas para llevar la seguridad e higiene de un restaurante correctamente porque esto es lo que
más vende, es lo que se ve a simple vista y lo que hace que un cliente decida o no por su
establecimiento, la primera imagen que se lleva un consumidor es la higiene del restaurante y sus
empleados, el cómo se manipulan los alimentos y lo pulcro que este el establecimiento.
Para garantizar la seguridad del cliente se le debe brindar un cuidado de primera, protegiendo así
su integridad y brindándole un servicio completo y de calidad.
Se tienen que tomar muy en cuenta ciertos estándares que son regidos por un reglamento
diferente en cada país pero tomando muy en cuenta ciertos puntos como, limpieza de alimentos,
pulcritud de empleados, salidas de emergencia, prevención contra incendios, etc.