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Especialidad: Servicios de Alimentación Colectiva.
Módulo: Preparación de platos principales
GUÍA DE ESTUDIO MÓDULO PREPARACIÓN DE PLATOS PRINCIPALES
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Curso: ………………………
FRUTAS, VERDURAS Y LEGUMBRES
Se le denomina fruta a toda parte comestible ya sea semilla fecundada y/o madura de las
plantas cultivadas o silvestres que son utilizadas, tradicionalmente, como postre en la
cocina moderna.
En la cocina contemporánea son empleadas como entradas y a veces, ingredientes de
salsa y acompañamientos, en cocina existe una clasificación que detallaremos a
continuación:
a.- Frutas cítricas
Conocidas como frutas ácidas. Su parte carnosa es húmeda y en gajos, envuelta por una
corteza.
Las simientes no son comestibles. Estas frutas son comidas crudas, peladas y se puede
extraer el sumo de las mismas. La corteza es porosa y contiene olor aromático que se
puede aprovechar para dar aroma y sabor a algunas preparaciones. Uno de los tipos más
conocidos son: la naranja, mandarina, pomelo, y el limón.
b.-Frutas con hueso
Su composición es de piel, carne o pulpa y hueso. La parte comestible es la carne o pulpa,
generalmente dulce o ligeramente ácida. Algunas especies se comen con piel, ya sean
crudas o cocidas, en forma de puré, compota, quesos de frutas, jaleas cristalizadas, etc.
Algunas variedades, además de usarlas al natural, se pueden dejar secar y confitar.
Algunas más conocidas son: duraznos, damascos, palta, cereza, dátil.
c.-Frutas con simientes
Son frutas compuestas de piel y pulpa voluminosa. Poseen pequeñas simientes que
dependiendo de su ubicación, darán una clasificación adicional a este tipo de frutas:
 Simientes centrales: pera, manzana, membrillo.
 Simientes distribuidas en la pulpa: granadas, plátanos
 Simientes externas (bayas): frutilla, frambuesa.
d.-Frutas con cáscara
Son frutas con cáscara dura o semi dura que su parte comestible se encuentra en el
interior como Por ejemplo: Castañas, avellanas, nueces.
e.-Frutas exóticas o tropicales
Podemos mencionar la piña, dátil, mango, guayaba
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Frutas
Cítrica
s
Limón, Pomelo, Mandarina, Naranja, Tangerina, Lima .
Con Hueso
Durazno, Damasco, Palta, Cereza, Dátil.
Con
Simientes
Con
Cáscara
Tropicales o
Exóticas
Simientes
centrales
Simientes distribuidos
pulpa
Simientes externas
(bayas)
Pera, manzanas, membrillo.
Granadas, plátanos.
Frutillas, frambuesas, moras
Castañas, Avellanas, Nueces, Piñones.
Piña, Dátil, Mango, Guayaba, Maracuya,
Chirimoya.
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Legumbres
Las legumbres son importantes tanto en la alimentación, como en el gusto que
aportan a los platos como acompañamiento a la vez el aporte proteico necesario para
el ser humano.
Los vegetales se componen de un 70% de agua, carbohidratos, sales minerales y
vitaminas que varían dependiendo del tipo de vegetal utilizado. Además, aporta
celulosa cuya fibra facilita el proceso digestivo.
Los vegetales se clasifican según la familia botánica a la que pertenecen como son las:
a. Leguminosas
Son vegetales utilizados, generalmente, como acompañamiento o elemento de ligazón
de platos, en forma natural o procesados en harina o sémolas. Los granos secos que se
utilizan en forma natural, llegan a la cocina procesados (sin cáscara ni partes no
comestibles). Ej. Trigo, maíz, cebada, arroz, porotos, centeno, avena, garbanzos,
lentejas, soya.
b. Verduras de raíces y tubérculos
Crecen generalmente debajo o a flor de tierra. Siendo la parte comestible la propia raíz
tubérculo
Eliminando la parte florida. Generalmente por estética y sabor se retira la piel que las
envuelve. Ejemplo: Papas, zanahorias, remolacha, nabos, papa de apio, rabanillo,
mandioca.
c. Verduras de bulbo
Crecen a flor de tierra, las hojas externas forman la capa protectora del vegetal y
generalmente son secas, a veces utilizadas para dar coloración a ciertos platos. Tienen
gran importancia en la cocina por sus cualidades aromáticas. Ejemplo: Cebolla, ajo,
puerro, cebollino y chalota.
d. Verduras de fruto
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra, se componen de flor, hojas, tallos y
los frutos que son la parte que llega a la cocina, la pulpa es la principal parte
comestible.
Generalmente tienen semillas y piel o cáscara que en las especies tiernas se puede
comer.
Ejemplo: Zapallos, tomates, pepinos, berenjenas, pimientos, ajíes
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e. Verduras de tallo
Vegetales cuya parte comestible es el tallo, cubierto de una capa externa que no es
aprovechable. Ejemplo: Apio, espárragos, Palmitos, cardo, nalca, penca, tallos de
alcachofa.
f.-Verduras en flor
Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principal son los centros o pimpollo
se les denomina también como verduras de inflorescencia, las hojas tiernas y tallos de
pequeñas ramas también son utilizables como por ejemplo: Coliflor, brócoli, alcachofa.
g.-Verduras de hojas
Son productos compuestos de raíz, tallo y hojas, La parte comestible son estas últimas
y en las especies más tiernas también el tallo. Distinguimos dos tipos:
1. -Las hojas unidas a un tallo central como por ejemplo: repollo, lechugas, brucelas,
endivias, etc.
2. -Las hojas separadas, unidas a los tallos más o menos independientes. Ejemplo:
Acelga, espinacas y berros.
h.-Hongos
Pueden ser considerados legumbres por presentar características similares a las
anteriormente descritas. Se componen de tallo, cabeza y raíz y sólo ésta última es
comestible. Las variedades más conocidas son la trufa, champiñón parís y champiñón
ostra.
Legumbres y Verduras
Leguminosas: Trigo, Maíz, Centeno, Avena Cebada, Arroz, Porotos, Arvejas
Raíces y Tubérculos: Papa, Zanahoria, Remolacha, Nabos, Rabanillos, Mandioca, Papa
de apio, mandioca e iñame.
Bulbo: Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollín, Chalota
De fruto: Zapallo, Berenjenas, Tomate, Pepino, Ajíes.
De tallo: Apio, Espárragos, Palmitos, Cardo, Nalca, Penca.
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De flor: Coliflor, Alcachofa, Brócolis.
Hongos
: Champignon París , Champignon Ostra , Trufa.
Unidas a un tallo central = Repollo, Lechuga, Brúcelas
De hoja
Unidas al tallo más o menos = Acelga, espinacas, berros
TEMPORALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
HORTALIZA DE FRUTO.
Artículo.
Existencia en el mercado
Periodo de máxima producción.
Arvejas nuevas
Choclo
Habas
Pepinos
Pimentón
Porotos verdes
Tomate
Zapallos italianos
Zapallo de guarda
Berenjena
Ají verde
Ají cacho de cabra
Primavera
Diciembre- verano
Primavera
Diciembre- verano
Toda estación
Primavera- verano
Toda estación
Primavera- verano
Toda estación
Verano
Todo el año
Primavera
Noviembre
Enero- febrero
Octubre- noviembre
Diciembre- enero
Abril- julio
Noviembre- verano
Noviembre- febrero
Diciembre- enero
Verano
Diciembre- marzo
Verano
Noviembre
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HORTALIZAS DE HOJA DE TALLO E INFLORESCENCIA.
Articulo
Existencia en el mercado
Periodo de máxima producción
Acelga
Espinaca
Lechuga
Perejil
Repollos
Berros
Achiciria
Alcachofas
Coliflor
Espárragos
Repollo morado
Albahaca
Otoño- primavera- invierno
Otoño- primavera- invierno
Escasa en invierno
Primavera
Abril- octubre
Verano
Julio- septiembre
Primavera
Julio- septiembre
Octubre- noviembre
Abril- mayo
Enero- febrero
Toda estación
Toda estación
Toda estación
Toda época
Toda época
Toda época
Otoño- invierno
Invierno- primavera
Excepto- verano
Primavera
Otoño
Verano
HORTALIZAS DED BULBO, RAÍZ O TUBÉRCULO.
Articulo
Existencia en el mercado
Betarragas
Cebolla
Papas
Zanahoria
Rabanitos
Nabos
Papas de apio
Camote
Cebolla perla
Ajo
Periodo de máxima
producción
Toda estación
Toda estación
Toda estación
Toda estación
Invierno
Otoño- invierno
Otoño
Verano- otoño
Verano- otoño
Toda estación
Verano- otoño
Diciembre a febrero
Octubre o noviembre
Octubre a marzo
Abril a julio
Abril a junio
Abril a mayo
Febrero a abril
Febrero a abril
Invierno
Articulo
Existencia en el mercado
Periodo de máxima
producción
Limones
Pomelos
Naranjas
Mandarinas
Limón de pica
Toda estación
Toda estación
Toda estación
Toda estación
Toda estación
Primavera
Abril
Verano
Julio
Otoño
FRUTAS CÍTRICAS
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FRUTAS PULPOSAS
Articulo
Existencia en el mercado
Cerezas y guindas
Ciruelas
Duraznos
Melones
Lúcuma
Membrillo
Peras
Sandía
Tuna
Uva
Frambuesa
Noviembre- diciembre
Diciembre- verano
Diciembre- verano- otoño
Verano
Otoño
Otoño
Verano- otoño
Verano
Verano- otoño
Verano- otoño
Diciembre- verano
Periodo de máxima
producción
Diciembre
Enero
Diciembre- enero
Enero- febrero
Abril- mayo
Abril- mayo
Febrero- mayo
Enero- febrero
Marzo- abril
Marzo- abril- mayo
Diciembre- abril
FRUTAS FARINÁCEAS
Articulo
Existencia en el mercado
Periodo de máxima
producción
Damasco
Manzana
Plátano
Breva
Higo
Diciembre- enero
Toda estación
Toda estación
Verano- diciembre
Verano- otoño
Diciembre- enero
Otoño
Todo el año
Diciembre- enero
Marzo- abril
Articulo
Existencia en el mercado
Periodo de máxima
producción
Garbanzos
Lentejas
Habas
Porotos
Arvejas
Todo el año
Todo el año
Verano
Todo el año
Verano
Marzo
Marzo
Otoño- verano
Marzo
Verano
LEGUMBRES
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