Download Guía 1 de Estudio
Document related concepts
Transcript
Especialidad: Servicios de Alimentación Colectiva. Módulo: Preparación de platos principales GUÍA DE ESTUDIO MÓDULO PREPARACIÓN DE PLATOS PRINCIPALES Nombre:………………………………………..Fecha:……………… Curso: ……………………… FRUTAS, VERDURAS Y LEGUMBRES Se le denomina fruta a toda parte comestible ya sea semilla fecundada y/o madura de las plantas cultivadas o silvestres que son utilizadas, tradicionalmente, como postre en la cocina moderna. En la cocina contemporánea son empleadas como entradas y a veces, ingredientes de salsa y acompañamientos, en cocina existe una clasificación que detallaremos a continuación: a.- Frutas cítricas Conocidas como frutas ácidas. Su parte carnosa es húmeda y en gajos, envuelta por una corteza. Las simientes no son comestibles. Estas frutas son comidas crudas, peladas y se puede extraer el sumo de las mismas. La corteza es porosa y contiene olor aromático que se puede aprovechar para dar aroma y sabor a algunas preparaciones. Uno de los tipos más conocidos son: la naranja, mandarina, pomelo, y el limón. b.-Frutas con hueso Su composición es de piel, carne o pulpa y hueso. La parte comestible es la carne o pulpa, generalmente dulce o ligeramente ácida. Algunas especies se comen con piel, ya sean crudas o cocidas, en forma de puré, compota, quesos de frutas, jaleas cristalizadas, etc. Algunas variedades, además de usarlas al natural, se pueden dejar secar y confitar. Algunas más conocidas son: duraznos, damascos, palta, cereza, dátil. c.-Frutas con simientes Son frutas compuestas de piel y pulpa voluminosa. Poseen pequeñas simientes que dependiendo de su ubicación, darán una clasificación adicional a este tipo de frutas: Simientes centrales: pera, manzana, membrillo. Simientes distribuidas en la pulpa: granadas, plátanos Simientes externas (bayas): frutilla, frambuesa. d.-Frutas con cáscara Son frutas con cáscara dura o semi dura que su parte comestible se encuentra en el interior como Por ejemplo: Castañas, avellanas, nueces. e.-Frutas exóticas o tropicales Podemos mencionar la piña, dátil, mango, guayaba 1 Frutas Cítrica s Limón, Pomelo, Mandarina, Naranja, Tangerina, Lima . Con Hueso Durazno, Damasco, Palta, Cereza, Dátil. Con Simientes Con Cáscara Tropicales o Exóticas Simientes centrales Simientes distribuidos pulpa Simientes externas (bayas) Pera, manzanas, membrillo. Granadas, plátanos. Frutillas, frambuesas, moras Castañas, Avellanas, Nueces, Piñones. Piña, Dátil, Mango, Guayaba, Maracuya, Chirimoya. 2 Legumbres Las legumbres son importantes tanto en la alimentación, como en el gusto que aportan a los platos como acompañamiento a la vez el aporte proteico necesario para el ser humano. Los vegetales se componen de un 70% de agua, carbohidratos, sales minerales y vitaminas que varían dependiendo del tipo de vegetal utilizado. Además, aporta celulosa cuya fibra facilita el proceso digestivo. Los vegetales se clasifican según la familia botánica a la que pertenecen como son las: a. Leguminosas Son vegetales utilizados, generalmente, como acompañamiento o elemento de ligazón de platos, en forma natural o procesados en harina o sémolas. Los granos secos que se utilizan en forma natural, llegan a la cocina procesados (sin cáscara ni partes no comestibles). Ej. Trigo, maíz, cebada, arroz, porotos, centeno, avena, garbanzos, lentejas, soya. b. Verduras de raíces y tubérculos Crecen generalmente debajo o a flor de tierra. Siendo la parte comestible la propia raíz tubérculo Eliminando la parte florida. Generalmente por estética y sabor se retira la piel que las envuelve. Ejemplo: Papas, zanahorias, remolacha, nabos, papa de apio, rabanillo, mandioca. c. Verduras de bulbo Crecen a flor de tierra, las hojas externas forman la capa protectora del vegetal y generalmente son secas, a veces utilizadas para dar coloración a ciertos platos. Tienen gran importancia en la cocina por sus cualidades aromáticas. Ejemplo: Cebolla, ajo, puerro, cebollino y chalota. d. Verduras de fruto Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra, se componen de flor, hojas, tallos y los frutos que son la parte que llega a la cocina, la pulpa es la principal parte comestible. Generalmente tienen semillas y piel o cáscara que en las especies tiernas se puede comer. Ejemplo: Zapallos, tomates, pepinos, berenjenas, pimientos, ajíes 3 e. Verduras de tallo Vegetales cuya parte comestible es el tallo, cubierto de una capa externa que no es aprovechable. Ejemplo: Apio, espárragos, Palmitos, cardo, nalca, penca, tallos de alcachofa. f.-Verduras en flor Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principal son los centros o pimpollo se les denomina también como verduras de inflorescencia, las hojas tiernas y tallos de pequeñas ramas también son utilizables como por ejemplo: Coliflor, brócoli, alcachofa. g.-Verduras de hojas Son productos compuestos de raíz, tallo y hojas, La parte comestible son estas últimas y en las especies más tiernas también el tallo. Distinguimos dos tipos: 1. -Las hojas unidas a un tallo central como por ejemplo: repollo, lechugas, brucelas, endivias, etc. 2. -Las hojas separadas, unidas a los tallos más o menos independientes. Ejemplo: Acelga, espinacas y berros. h.-Hongos Pueden ser considerados legumbres por presentar características similares a las anteriormente descritas. Se componen de tallo, cabeza y raíz y sólo ésta última es comestible. Las variedades más conocidas son la trufa, champiñón parís y champiñón ostra. Legumbres y Verduras Leguminosas: Trigo, Maíz, Centeno, Avena Cebada, Arroz, Porotos, Arvejas Raíces y Tubérculos: Papa, Zanahoria, Remolacha, Nabos, Rabanillos, Mandioca, Papa de apio, mandioca e iñame. Bulbo: Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollín, Chalota De fruto: Zapallo, Berenjenas, Tomate, Pepino, Ajíes. De tallo: Apio, Espárragos, Palmitos, Cardo, Nalca, Penca. 4 De flor: Coliflor, Alcachofa, Brócolis. Hongos : Champignon París , Champignon Ostra , Trufa. Unidas a un tallo central = Repollo, Lechuga, Brúcelas De hoja Unidas al tallo más o menos = Acelga, espinacas, berros TEMPORALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS HORTALIZA DE FRUTO. Artículo. Existencia en el mercado Periodo de máxima producción. Arvejas nuevas Choclo Habas Pepinos Pimentón Porotos verdes Tomate Zapallos italianos Zapallo de guarda Berenjena Ají verde Ají cacho de cabra Primavera Diciembre- verano Primavera Diciembre- verano Toda estación Primavera- verano Toda estación Primavera- verano Toda estación Verano Todo el año Primavera Noviembre Enero- febrero Octubre- noviembre Diciembre- enero Abril- julio Noviembre- verano Noviembre- febrero Diciembre- enero Verano Diciembre- marzo Verano Noviembre 5 HORTALIZAS DE HOJA DE TALLO E INFLORESCENCIA. Articulo Existencia en el mercado Periodo de máxima producción Acelga Espinaca Lechuga Perejil Repollos Berros Achiciria Alcachofas Coliflor Espárragos Repollo morado Albahaca Otoño- primavera- invierno Otoño- primavera- invierno Escasa en invierno Primavera Abril- octubre Verano Julio- septiembre Primavera Julio- septiembre Octubre- noviembre Abril- mayo Enero- febrero Toda estación Toda estación Toda estación Toda época Toda época Toda época Otoño- invierno Invierno- primavera Excepto- verano Primavera Otoño Verano HORTALIZAS DED BULBO, RAÍZ O TUBÉRCULO. Articulo Existencia en el mercado Betarragas Cebolla Papas Zanahoria Rabanitos Nabos Papas de apio Camote Cebolla perla Ajo Periodo de máxima producción Toda estación Toda estación Toda estación Toda estación Invierno Otoño- invierno Otoño Verano- otoño Verano- otoño Toda estación Verano- otoño Diciembre a febrero Octubre o noviembre Octubre a marzo Abril a julio Abril a junio Abril a mayo Febrero a abril Febrero a abril Invierno Articulo Existencia en el mercado Periodo de máxima producción Limones Pomelos Naranjas Mandarinas Limón de pica Toda estación Toda estación Toda estación Toda estación Toda estación Primavera Abril Verano Julio Otoño FRUTAS CÍTRICAS 6 FRUTAS PULPOSAS Articulo Existencia en el mercado Cerezas y guindas Ciruelas Duraznos Melones Lúcuma Membrillo Peras Sandía Tuna Uva Frambuesa Noviembre- diciembre Diciembre- verano Diciembre- verano- otoño Verano Otoño Otoño Verano- otoño Verano Verano- otoño Verano- otoño Diciembre- verano Periodo de máxima producción Diciembre Enero Diciembre- enero Enero- febrero Abril- mayo Abril- mayo Febrero- mayo Enero- febrero Marzo- abril Marzo- abril- mayo Diciembre- abril FRUTAS FARINÁCEAS Articulo Existencia en el mercado Periodo de máxima producción Damasco Manzana Plátano Breva Higo Diciembre- enero Toda estación Toda estación Verano- diciembre Verano- otoño Diciembre- enero Otoño Todo el año Diciembre- enero Marzo- abril Articulo Existencia en el mercado Periodo de máxima producción Garbanzos Lentejas Habas Porotos Arvejas Todo el año Todo el año Verano Todo el año Verano Marzo Marzo Otoño- verano Marzo Verano LEGUMBRES 7