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FOOD SAFETY EDUCATORS *** (831) 521-4639 *** www.foodsafetyeducators.com
*Sanidad Alimenticia 101 *
Un programa de entrenamiento de Correcto Manejo de Alimentos es un sistema organizado para enseñar a todos los
niveles del personal de un establecimiento de venta de comidas. Solamente con un buen programa de enseñanza y
entrenamiento acerca de limpieza, desinfección y seguridad de comidas podremos proveer a nuestros clientes y a
nuestras familias con una comida sana y saludable, lo cual debe ser siempre la primera responsabilidad del Food
Manager o de la persona encargada del establecimiento.
Personas que tienen el sistema immuno débil son especialmente vulnerables. Esta’s personas son las mujeres
embarazadas, los niños, bebes, y los ancianos.
Los Origines de los Riesgos
Los alimentos pueden ser contaminados desde muchos puntos. Desde fluir de su origen, el terreno agrícola o granja,
hasta nuestras mesas. Ejemplos de origines de un riesgo: La lluvia, los ingredientes, los animales, insectos, pestes,
material de empaquetamiento, el aire, la tierra, y mas extremadamente peligroso las manos.
CLASES DE CONTAMINACION:
Contaminación Fisica: Es aquella causada cuando algo fisico como cabello, vidrio, anillos, pedazos de metal o lata
caen en los alimentos antes de ser consumidos. El excesivo uso de joyas esta prohibido. Unías deben siempre estar
cortas y limpias.
Contaminación Biológica: Es cuando Microorganismos peligrosos y dañinos malogran las comidas. Ellos son las
bacterias, virus, hongos y parásitos. No se ven a simple vista.
Contaminación Química: Causada cuando sustancias químicas como jabón, detergentes, ácidos y pesticidas caen en
las comidas; lo anterior es extremadamente peligroso.
Sulfitos: Nunca deben de añadir sulfites, (Químicos, a los alimentos para evitar que se pongan marrones como las
manzanas y las papas). Evite usar grandes cantidades de aditivos en los alimentos como es el caso de MSG o AFCENT
o Ajinomoto para realizer el sabor de las comidas.
Metales Tóxicos: Son aquellos como el cobre, bronce, cadmio, plomo de zino. Estos metales pueden producir una
contaminación química si se ponen en contacto con sustancias ácidas. Ejemplo: Limonada, aderezos para ensalada,
vinagre, etc. Evite usar ollas de Cobre, Zinc, Bronce y Peltre en cocinas industriales.
* Los envases de materiales tóxicos deben etiquetarse adecuadamente.
* Los plaguicidas usados para el control de insectos y roedores deben almacenarse aparte de los productos de limpieza.
* Las sustancias toxicas deben almacenarse de manera que no contaminen los alimentos, el equipo, los utensilios o los
artículos desechables. No debe almacenarse nada encima o cerca de estos artículos.
* Las sustancias toxicas deben usarse de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta.
* Los medicamentos y los artículos de primeros auxilios deben almacenarse y utilizarse de manera que no contaminen
los alimentos, el equipo, los utensilios y los artículos desechables.
* El humo del cigarrillo es intoxicante y puede también contaminar los alimentos. Solo fumar en lugares designados.
Algunas reprisas que se usan dentro de los refrigeradores están hechas de metales (aleaciones) que incluyen cadmio el
cual es veneno. Por consiguiente esta prohibido poner comidas en contacto directo con las repisas. Se debe de usar un
recipiente limpio, etiquetas con su nombre y siempre todo cubierto dentro del refrigerador. Todas las comidas así sea en
la refrigerado o fuera de ella se deben mantener a 6” pulgadas separadas del piso. Todas las comidas crudas se ponen en
la parte más baja del refrigerador y las comidas concinadas en la parte más alta para evitar la contaminación cruzada.
Contaminaciones Cruzadas: Causada cuando bacterias o microorganismos dañinos pasan de un lugar a otro. Ejemplo
de esto es usar la misma tabla de cortar pollo y luego cortar sobre ella un sándwich, sin lavar y desinfectar el cuchillo
primero. (70% de los pollos comprados en un supermercado hoy en días vienen contaminados con salmonela, una
bacteria peligrosa).
Microbiología
1. Las Bacterias:
El ser humano es portador de por lo menos 150 billones de bacterias lo que nos hace a nosotros y especialmente
“nuestra manos”, el peligro mas grande para poder servir los alimentos saludables. Bacterias, virus, y parásitos
usualmente vienen de gente que maneja los alimentos inapropiada mente. Muchas veces estas bacterias y virus ya se
encuentran en las comidas al momento de recibirlas. Si nosotros dejamos las comidas en la zona de peligro la cual es
de 41F - 135F, las bacterias se multiplicaran en calidades alarmantes.
1.
El máximo tiempo acumulado que la comida puede permanecer a la temperatura ambiente (41F - 135F) es de 4
horas. Recuerde que si la temperatura a que se dejan los alimentos sube más que la temperature ambiental, el tiempo de
exposición es mucho menor.
Bacterias: Son los microorganismos peligrosos mas comunes, que afectan las comidas. Ellos pueden vivir y
multiplicarse en cualquier parte y pueden multiplicarse en las comidas y contaminarlas. Otros microorganismos como
los virus no se multiplican en las comidas.
Necesidades de las bacterias para su multiplicación:
a) Necesitan alimento, especialmente comidas ricas en proteinas. (Como carne, pescado, leche, pollo, quesos,
frijoles, etc.)
b) Humedad: les gusta alimentos ricos en agua. A W son las letras usadas para mostrar el porcentaje (%) de actividad
de agua. No se reproducen en alimentos secos como la leche Klim o seca, condimentos secos, sopas deshidratadas, etc.
c) Temperaturas Tibias: Por lo general 70F - 135F
d) Tiempo: Ellas necesitan tiempo para llegar a un número bastante grande y mostrar los síntomas de la enfermedad.
Este lapso de tiempo que requieren para su multiplicación se llama el periodo de incubación. El cual es variable entre
uno o otro microorganismo. PH Adecuando: El pH es el número asignado a todas las comidas para denotar su acidez o
alcalinidad. Los alimentos ácidos como el vinagre, dressings, jugo de límon
no son fácilmente atacados por las bacterias o sea que tienen un pH bajo. Los
alimentos con un # pH entre 4.6 y 7 son los mas perecederos y que se dañan
con mas facilidad. Ejemplo: carnes y aves.
Clasificacion de bacterias:
a) Aeróbicas: Son aquellas que necesitan aire y oxigeno para
multiplicarse y sobrevivir. Por lo general son las qe dañan y descomponen las comidas.
b) Anaeróbicas: Las que no necesitan aire para multiplicarse. Se encuentran en comidas empacadas al vació y
sobre todo latas infladas, hundidas, oxidadas o perforadas. También se encentran en el fondo de ollas grandes y hondas
qe no han sido enfriadas correctamente. El Botlismo es una enfermedad mortal, es causada por esta clase de bacterias.
c) Facultativas: Son las mas communes de todas. Pueden reproducirse con o sin aire y oxigeno. Ejemplo:
Salmonela, E. Coli.
El Refrigerar y Congelar las comidas, no matan las bacterias. Esto solo las pasa a un estado llamado de invernacion,
como hacen los osos. Tan pronto como se descongela la comida y esta se expone a la zona peligrosa, las bacterias se
comienzan a multiplicar, doblándose en número cada 20 a 30 minutos, la cual es la forma como ellas se multiplican.
1 bacteria
1 minuto
2 bacteria
20 minutos
4 bacteria
40 minutos
8 bacteria
1 hor
1 billion bacteria
12 horas
Las clases de comidas en que las bacterias se multiplican con facilidad se llaman alimentos potencialmente peligrosos
(APP). Por ejemplo pollos, pescados y leches, inclusive melones y sandia pueden ser contaminados debido a su
abundancia de agua, no son muy ácidos y tienen los nutrientes que las bacterias necesitan para su multiplicación.
Al multiplicacrse las bacterias consumen los nutrientes de las comidas y a la vez producen materias fecales o desechos.
Estos desechos pueden lucir y sentirse como algo ligoso o baboso en las comidas como el que se nota y se huele en
pescados, pollos o carnes Viejas.
Estos desechos se llaman toxinas y producen lo qe llamamos una intoxicación alimenticia. Estas toxinas no se pueden
matar con el calor o con el frió. Por consiguiente comida que se sienta pegajosa y tiene mal oliente no se puede
componer.
No todos estos excrementos son dañinos o indeseables. Algunos son beneficiosos como los producidos por las bacterias
usadas para producir queso, yogurt, leche agria (sour cream) y otras comidas similares.
Esporas: Algunas bacterias tienen la habilidad de cambiar a otras formas como huevitos los cuales son resistentes al
calor y condiciones extemamente secas y recubren como con una capa o concha gruesa. Las bacterias que han cambiado
al estado de esporas no se pueden multiplicar en ese estado pero cuando perciben condiciones favorables se cambian al
estado de bacterias otra vez y continúan multiplicándose. Una de estas bacterias se llama Bacilus Cereaus el cual se
encuentra en el arroz cocinado, por lo cual nunca debemos dejar el arroz cocinando fuera del refrigerador toda la noche.
Esporas pueden encontrarse en enlatados y preservas hechas en casa. Por consiguiente todas las comidas que se
compren para un establecimiento de venta de alimentos tienen que venir de lugares aprobados con licencia.
2.
La bacteria es el microorganismo más común causando contaminación de los alimentos. Ya vimos porque. No es
fácil de deshacerlos de ellos, pero si, mantener un nivel saludable.
Clasificación de enfermedades:
INFECCION: Es la enfermedad producida por organismos vivos, (bacteria), los cuales ya se encuentran en las
comidas. Ejemplo: la salmonella se encuentra en el 70% de los pollos. Estos organismos o microorganismos se
ingieren y multiplican en los intestinos, produciendo una infección intestinal.
INTOXICACION: Es la enfermedad causada por alimentos contaminados. Los excrementos de las bacterias y toxinas
lucen como algo ligoso o baboso e ingerir las comidas las cuales tienen estas toxinas presentes; el resultado será una
intoxicación. Los alimentos danados o mal olientes no se pueden componer.
SALMONELA: Es una bacteria que se encuentra en los intestinos humanos, de animales domésticos y salvajes, pero
primordialmente en las aves como pollos y patos, en los huevos y en sus cáscaras, en moscas, cucarachas, ratas y
ratones. Se encuentra también en la leche que no esta pasterizada y productos lácteos. La salmonella puede entrar en
la comida antes o después de ser comprada. Mala higiene. El uso de utensilios sucios o no desinfectados pueden
contribuir a desarrollar la salmonelosis.
Sintomas: La enfermedad puede sentirse entre las 12 y 36 horas después de comer estos alimentos contaminados.
Produce vómitos, nauseas, cólicos, fiebres.
SHIGELA: Es una bacteria que se encuentra en el intestino humano. Produce una enfermedad llamada Shigelosis, la
cual es resultado directo de no saberse lavar las manos profesionalmente. Los alimentos preparados como ensaladas de
papas, atún, pavo y ensaladas de pastas y productos lácteos son involucrados constantemente en esta enfermedad.
Sintomas: Aparecen entre las 6 y 72 horas e incluyen diarrea, fiebre, escalofríos y deshidratación.
E. COLI: (Escherichea Coli 0157:H7) Bacteria que se encuentra en los intestinos del humano y en animals de sangre
caliente. Puede contaminar las comidas y el agua potable. Se encuentra mucho en la carne molida, por lo que se debe
siempre cocinar bien a 155F como mínimo. La presencia de E. Coli en las comidas es una indicación de la mala
limpieza, desinfección e higiene inadecuada; puede producir infección por su reproducción o intoxicación por sus
toxinas se encuentra también en la leche no pasteurizada.
Sintomas: Diarrea severa y con sangre, cólicos y deshidratación. Puede empezar entre las 12 y 24 horas después de
ingeridos los alimentos.
YERSINIA: Se encuentra en los intestinos y produce yersiniosis. Mantenga alimentos fríos o calientes pero no a la
temperatura ambiental.
Sintomas: Produce fiebre, dolor de cabeza, nauseas, cólicos. Diarrea y los síntomas aparecen entre los 3 y 5 días
posteriores a la consumación de las comidas. Tolera y se reproduce a temperaturas menores de 41F.
LISTERIA: Es la bacteria que causa listeriosis en animales y seres humanos. Se encuentra en todas partes, se
encuentra comúnmente en la tierra, el piso, la alfombra, comida de animals e intestinos humanos, animales. Se
encuentra también en la leche no pasteurizada y vegetales cultivados en tierras contaminadas. La listeria se encuentra
presente en 70% de los refrigeradores industriales y puede crecer y reproducirse a temperaturas menores de los 41F.
Por este motivo los Departamentos de Salud requieren que todas las cosas se guarden cubiertas dentro de las neveras.
Produce meningitis en los niños, abortos y mal formación del feto en las mujeres embarazadas.
ESTAFILOCOCOS AUREUS: Es una de las bacterias que mas comúnmente produce enfermedades. 50% a 70% de
todos los seres humanos llevan este microorganismo; se encuentra en la piel, la nariz, garganta y sobre todo en
cortadas y quemaduras infectadas; es fácilmente transmisible al toser, estornudar, rascarse el cabello o tocarse la
cara y las espinillas. Una vez pasen a la comida producen toxinas. Esta bacteria puede crecer en alimentos con poca
humedad como los jamones y flanes. Es trasmitida al no limpiar y desinfectar debidamente el equipo de trabajo.
BACILO CEREUS: Es una bacteria que se encuentra primordialmente en la tierra donde se cultivan plantas y
vegetales. Pueden producir esporas; usualmente se encuentran en el arroz cocido dejado sin refrigerar toda la noche.
Siempre refrigere el arroz cocido.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM: Es un microorganismo (bacteria) que causa el botulismo: enfermedad altamente
mortal. Puede producir esporas y crece solo en áreas donde no hay aire (anaeróbica). Se encuentra en el suelo, lagos,
intestino humano, pescados y especialmente en latas dañadas, comidas empacadas al vació, comidas ahumadas. Es
comúnmente encontrado en latas y preservas de frutas y vegetales hechos en casa, en papas horneadas y envueltas en
aluminio dejadas sin refrigeración toda la noche.
2. EL VIRUS:
Son microorganismos que pueden causar enfermedades pero no se multiplican en comidas. Solo usan las comidas como
método de transportación. Ellos son 100 veces mas grandes que las bacterias, y solo pueden reproducir en organismos
3.
vivos, como el hombre, plantas, cucarachas, etc. Una persona con el virus del SIDA no se puede despedir, ni cambiar a
otro puesto, para evitar su contacto con los alimentos, eso es discriminación. Pero si un empleado tiene una cortadura,
quemadura o cualquier tipo de laceración, se le tiene qe reubicar y no debe tener contacto con los alimentos hasta
haber sanado TOTALMENTE. Si el empleado padece una enfermedad contagiosa, se le debe despedir. Los virus
pueden estar presentes en excrementos humanos, orina o cisterna respiratorio. (Tos y estornudos). El no saber lavarse
las manos después de usar el baño, toser. Estornudar o tocarse la nariz con mucha mucosidad son formas comunes de
producir y extender una contaminación.
Empleados que muestran signos de enfermedad como fiebre, estornudos, vómitos, diarrea, cortaduras y quemaduras
deben ser reasignados a otros trabajos que no tengan contacto con comidas o ser enviados a casa. Las personas pueden
ser portadoras de microorganismos que producen enfermedades sin estar enfermos ellos mismos. Un portador es una
persona que puede enfermar a otra sin mostrar ningún sintoma de estar enfermo.
Hepatitis A: También llamada Hepatitis Infecciosa. Es producida por un virus que se encuentra en los intestinos
humanos y orines de personas infectadas. Mala higiene personal es la causa principal de la Hepatitis A.
¡Lavase las manos profesionalmente!
Virus Norwalk: Es otro virus que se encuentra en los intestinos humanos. Se cree que es uno de los mayors
responsables de enfermedades. Se puede encontrar en ensaladas crudas, vegetales crudos, ensaladas preparadas
(papa, macarrón), mejillones y ostras crudas, asi como en aguas contaminadas.
Los alimentos más propicios para transmitir enfermedades virulentas (virus): Son aquellas que no reciben
calentamiento o recalentamiento después de manejarse. Ejemplo: sandwiches, leche, frutas, mariscos crudos.
3. Parásitos:
Son organismos que viven a expensas de otros organismos. Ellos son por lo general más grandes que las bacterias, pero
pueden ser también microscópicos. Ej.: Triquina y Anisakis.
Triquina: Un parásito que se encuentra con frecuencia en el cerdo, venado y conejo. Produce la triquinosis, una
enfermedad comúnmente mortal.
Anisakis: Un parásito presente en muchas pescados crudos. Produce una enfermedad llamada Aniskiasis. Los
parásitos pueden ser destruidos si la comida es bien cocinada.
4. Hongos:
Incluyen los mohos y aquellos microorganismos que producen elementos similares a pelos en las comidas. Ellos son
parte natural de muchas comidas, como quesos, salami, etc. Muchos de ellos no producen toxinas, pero si dañan las
comidas. Alguno de estos hongos puede producir toxinas. Calentando la comida a 140F por 10 minutos destruye los
hongos. El congelamiento previene el crecimiento del moho, pero no tiene ningún efecto sobre las esporas que se hayan
formado y que estén presentes en las comida. Los hongos también vienen de color.
5. Otros Microorganismos:
TOXINAS EN ALIMENTOS MARINOS: Algunos peces pueden convertirse en veneno al ingerir (plankton)
venenoso. Evite comer pescados y mariscos durante lo que se llama marea roja (red tide).
ESCOMBROIDE: Envenenamiento por escombroide ocurre cuando pescados como el mahi mahi, pez espada, atún,
etc. comienzan a deteriorase. El deterioro produce toxinas que no se matan con nada. Los síntomas aparecen entre unos
minutos y 2 horas después de comer.
Sintomas: Enrojecimiento de la cara, transpiración alta, ardor en la boca y lengua, nausea y dolor de cabeza. Síntomas
posteriors son ronchas, urticaria y diarrea.
CIGUATERA: Enfermedad común en el Pacifico y en el Caribe. Pescados grandes de más de 7 kilos por lo general
comen pescaditos de los arrecifes del mar, los cuales contienen toxinas llamadas cigua toxinas que intoxican a los grandes.
Calidad y Normatividad de los Alimentos:
El sello de inspeccion es obligatorio. El sello de calidad es voluntario. La temperature de llegada debe ser 41F o
menos. Carnes empacadas al vacio se pueden recibir si estan un poco moradas, eso es normal. Ellas se volverian rojas
al exponerlas al aire antes de cocinarlas, este proceso se llama florecimiento (Blooming). La carne molida se daña mas
rapido y siempre se debe cocinar bien. Carnes con moho como Salami, supresatta y Peperoni se pueden limpiar, cortar
y usarse. Esos mohos no son dañinos. En cualquier otra clase de carne o salchichas hay que botarlas. Los perros
calientes (hot dogs) con un jugo turbio dentro del paquete no se pueden consumir. El mejor grado de carne se llama
Prime, el Segundo Choice, y el tercero Select. Carne llamada no roll o ungraded es de menor calidad y viene de
animales viejos de edad.
Carnes: Recibe y compre carnes con un color rojo brillante, textura o firmeza fuerte, buen olor y asegurase que el
4.
sello de inspección y el grado de calidad estén presentes si fueron ordenadas con grados de calidad específicos.
AVES DE CORRAL: Recibe las aves y pollos que tengan buen olor, que estén empacados en hielo, que no estén
pegajosos o ligosos. Compre pollos grado A solamente. Evite recibirlos o comprar pollos cuyas puntas de alas estén
rojas o moradas. Esos no son signos de frescura en las aves.
PRODUCTOS MARINOS: Compre los mariscos y todos sus alimentos para la venta al consumidor solo de lugares
aprobados con licencia o de una cocina industrial. Los pescados deben de ser tráidos, recibidos y mantenidos sobre
hielo picado. Las mejores temperaturas de recibimiento son 32F-42F. Inspeccione que la piel este brillante, que las
agallas estén húmedas y de un rojo vivo, las escamas bien pegadas al cuerpo, que tenga ojos claros y saltones, ano
cerrado, el cuerpo con carne firme rebotante. Inspecciones por gusanos y por tumors los cuales son demasiado
abundantes en algunos pescados.
OSTRAS Y ALMEJAS: Inspecciones que vengan de lugares aprobados. Las
etiquetas rectangulares que vienen con los mariscos y crustáceos deben de ser
guardadas por 90 dias. Cangrejos y langostas deben ser recibidos y cocinados
vivos y no deben tener mal olor. Mejillones y ostras ya abiertos se deben botar.
Todas las ostras y almejas deben mantenerse en una bolsa o empaque original
hasta que se venden todas.
HUEVOS: Los huevos deben ser recibidos y mantenidos bajo refrigeración . Huevos quebrados o sucios deben ser
devueltos. Huevos líquidos son recomendados porque estan pasteurizados.
FRUTAS Y VEGETALES: Su mejor indicación de calidad es apariencia y sabor. Todas las verduras y frutas deben
ser lavadas antes de servirse. Use siempre agua potable para reducir una posible contaminación de bacterias del suelo o
residuos químicos de pesticidas e insecticidas.
HIELO: Hielo usado para bebidas para enfriar comidas debe ser hecho con agua potable. Paquetes congelados deben
ser revisados poniendo un termómetro entre los dos paquetes. No acepta comidas que hayan sido recongeladas. No use
las manos para agarrar el hielo, ni vasos, ni jarras. Solo use el cucharón para sacar el hielo de la maquina. Mantenga el
cucharón arriba de la maquina en un lugar limpio y seco, o en un recipiente para ello. Hielo usado para enfriar las ollas
calientes no se puede reusar.
SOUS VIDE: Son comidas precocidas y empacadas al vació, las cuales deben mantenerse o frías a 41F o menos. Los
productos Sous Vide vienen con un censor de temperature, el cual cambia de color al dejar la comida afuera por mucho
tiempo. Esos censores se llaman TTI (Time Temperature Indicators).
ALIMENTOS SECOS - BODEGA: Los productos secos incluyen cereales, harinas, frutas secas y vegetales secas. Hay
que inspeccionar que los paquetes están cerrados y secos al recibirlos. Asegurese que no haya rotos, hoyos o quebraduras
en los paquetes. Ponga los alimentos secos en una bodega qe este entre 60F-70F pero la temperatura ideal es 50F.
COMIDAS EN LATAS: Botulismo, es una enfermedad mortal y puede ocurrir al ingerir alimentos. No use enlatados
hechos en casa ni tampoco productos con fecha de caducidad vencida o dudosa, latas dañadas, abolladas, infladas,
hundidas u oxidadas, deben desecharse.
HACCP = ARPCC
El Sistema HACCP traducido al español ARPCC es una Sistema que enfatiza el A = Análisis de procedimientos, R =
los Riesgos que toman las comidas desde que se reciben hasta que se sirven y los PCC = Puntos Críticos de Control o
sea las etapas en que mas hay que chequear y monitorear los alimentos para evitar la contaminación. Este Sistema
combina principios de microbiología con el control de la calidad de los productos y los riesgos que se pueden tomar.
Al usar y poner en practica el Sistema HACCP se esta combinando el énfasis de las inspecciones de salud. Antes el
poner focal de una inspección era la limpieza solamente del establecimiento. Hoy en día el foco, o el énfasis de una
inspección, esta en el correcto manejo de alimentos: el recibimiento de los alimentos y sobre todos los conocimientos de
las temperaturas reglamentarias para ellos y el tiempo a que se exponen los alimentos a la zona de peligro.
CCP: o traducido al español PPC: quiere decir Puntos Criticos de Control Es una operación o procedimiento por el
cual una acción preventiva puede ser aplicada para eliminar, prevenir o disminuir el riesgo de contaminación. Ejemplo:
Chequear con un termómetro que el pollo quede cocinado a una temperature interna de 165F y mantener la comida
caliente a 135F o mas, son Puntos Críticos de Control (PCC).
Acción Correctiva: Al mantener la comida caliente a 135F o más seria PCC (Punto Critico de Control). Suponiendo
que esa temperature baje a 120F o menos, la acción corrective seria recalentar el producto hasta 165F y después
pasarlso otra vez a la mesa de vapor.
5.
Principios fundamentales del Sistema HAACP (ARPCC):
a) Analizar los riesgos de contaminación que tienen las comidas desde su recibimiento hasta que se sirven y desarrollar
procedimientos para reducir esos riesgos.
b) Identificar cuales son los PCC (Puntos Críticos de Control).
c) Establecer procedimientos de control para los PCC.
d) Monitorear y chequear los CCP.
e) Tomar acción correctiva lo mas pronto posible.
f) Desarrollar un sistema de archivo o record del sistema HACCP.
g) Asegurarse que su sistema HACCP este trabajando.
El Manejo de los Alimentos
Antes de entrar a este tema, deberíamos introducir el uso comercio de un termómetro. Especialmente ahora que
entendemos la importancia de no abusar del tiempo y las temperaturas.
La única forma de chequear correctamente la temperatura interna de los alimentos es usando un termómetro. Estos
son usados también para chequear la temperatura final de cocimiento de las comidas, temperaturas de los refrigeradores,
congeladores y unidades de mantenimeinto de comidas (buffets y steam tables). Nunca use termómetros de vidrio o de
mercurio.
Termometros deben ser 5’ pulgadas de largo como minimo, tienen que ser numéricos y deben ser exactos no mas ni
menos de 2F de la temperatura que se toma, si hay mas de 2F de diferencia, hay que calibrarlo. Esto puede ocurrir
después de una caída o de uso regular entre temperaturas extremas. Los termómetros se pueden calibrar o ajustar. Se
usa agua caliente 212F o hielo con agua 32F y se ajusta moviendo con una pinza o herramienta la tuerca de calibración
localizada debajo del vidrio. Limpie y desinfecte los termómetros después de cada uso para prevenir la contaminación
cruzada. Las primeras 2”pulgadas desde la punta se llama la zona sensitiva del termómetro. Asegurase que se inserte
eso o mas en la comida que se revisando e insértelo en 2 o 3 partes de la comida para asegurarse que la temperatura
requerida haya sido alcanzada por todas partes. Especialmente a las partes mas gruesas.
A. Recibimiento
Toda mercancía y comida hay que inspeccionarla ver su condición o estado y cualquier otro signo de contaminación.
Algunas cosas que hay que chequear son: el peso ordenado, la cantidad, las fechas de expiración, temperaturas, que todo
venga cerrado, grados de inspección, etc.
Comida fría debe estar a 41F o menos y la comida congelada a 0 F o menos. Helados entre 6F-10F. Si recibe algo
congelado con la formación de una capa de hielo en el fondo de la caja o bolsa, eso es una indicación que ese producto fue
descongelado y se derritió y fue vuelto a congelar. Devuelva ese producto inmediatamente. Alimentos crudos no se pueden
recongelar. Solo lo que ha sido descongelado y cocinado, (como un pavo, se puede cortar y recongelar). Se debe chequear
también que el camión sea refrigerado siempre y con buna limpieza interior.
B. Almacenamiento
Siga siempre las reglas FIFO o PEPS: Primero que entre, primero que sale. O sea hay que rotar la mercancía y hay
que usarla de acuerdo a la fecha de llegada. Ponga fecha con marcador en los paquetes para que use lo mas viejo primero.
RECIPIENTES: En lo mas que se pueda, se deben de mantener las comidas en su empaque original. No use
recipientes plásticos para comidas que fueron usados originalmente para empacar pinturas, toxicos, desinfectantes o
jabones. Use el empaque original y todo debe de tener nombre.
LUGAR DE ALMACENAMIENTO: Mantenga la comida cruda separada unas de otras. Almacene comida cruda
en la parte de abajo del refrigerador y la cocinada en la parte de arriba, para evitar la contaminación cruzada.
COMIDA REFRIGERADA: Mantenga la comida fría a 41F o menos. Todos los refrigeradores deben tener un
termómetro visible y que este funcionando, los cuales deben revisarse regularmente.
* Mantenga todas las comidas potencialmente peligrosas (APP) bajo refrigeración. Mantenga el pescado sobre hielo
y tapado a todas horas. No refrigere la comida que no necesitan refrigeración, por ejemplo: zanahorias, limones,
papas, plátanos, cebollas, etc. No rellene las neveras. Mantenga las comidas a 6” pulgadas arriba del piso.
Comidas congeladas: mantenga las comidas congeladas entre 0F y 10F. No recongele comidas al menos que
estén cocinadas. Nunca descongele a la temperatura ambiental.
ALMACENAJE DE TOXICOS Y DETERGENTES: Almacene los detergentes y tóxicos en áreas separadas de la
zona de preparación de los alimentos. Los pesticidas para plantas y plagas, etc...deben de ser almacenados separados
de los detergentes para evitar s uso por confusión o error.
MANTENGA LOS JABONES Y QUIMICOS SIEMPRE ALEJADOS DE LAS COMIDAS
C. Descongelamiento
COMO SE DESCONGELA CORRECTAMENTE:
a) Descongele sacando los alimentos del congelador y poniéndolos en el refrigerador en la parte de abajo.
6.
b) Descongele en una pila o fregadero limpio y desinfectado dejando agua fría corriendo sobre los alimentos. Máximo
tiempo 2 horas con este método.
c) Descongele usando el microondas solo si se va a cocinar la comida inmediatamente después de descongelar allí.
d) Descongele como parte del proceso de cocción. Ej. Del refrigerador a la plancha, horno, sarten, olla, perol, asador,
rosticero o cualquier forma de preparación con fuego o calor directo.
D. Preparación De Comidas
Una buena preparación en un punto clave para servir una comida saludable. Drante la preparación es cuando la
comida tiene más chance de ser contaminada. Durante todas las etapas de la preparación de los alimentos
monitoree y observa la higiene del personal, de los empleados y su forma de lavarse las manos. Los humanos tienen
las condiciones mas propicias para la reproducción bacterial a gran escala. Muchos de estas bacterias se encuentran en
la boca, garganta, fosas nasales, el cabello, la piel y los intestinos.
La prevención es la mejor forma de prevenir enfermedades producídas por la comida. Siga estas simples reglas:
* Controle el tiempo de exposición y las temperaturas de las comidas.
* Mantenga una buena higiene personal, maneje las comidas con las manos lo menos posible, usa guantes cuando
pueda, use termómetros.
PREVENCION EN ENFERMEDADES:
* Empleados que muestran signos de enfermedad como fiebre, estornudos, vómitos, diarrea, cortaduras y
quemaduras deben ser reasignados a otros trabajos que no tengan contacto con comidas o ser enviados a casa.
* Las personas pueden ser portadoras de microorganismos que producen enfermedades sin estar enfermos ellos
mismos. Un portador es una persona que puede enfermar a otra sin mostrar ningún síntoma de estar enfermo.
LAVANDO LAS MANOS CORRECTO: Se usa solamente el lavamanos, nunca el fregadero de lavar comidas o
utensilios. Se usa agua tan caliente como se puede soportar. Se enjabonan las manos y los brazos hasta los codos. Se
usa el cepillo para las uñas. El tiempo minimo para lavarse las manos es 20 segundos. Se usa solo una toalla de papel
desechable o la maquina de aire caliente para secarse y con el mísmo papel se cierra el agua antes de salir. La mejor
práctica para enseñar a los empleados es lavarse las manos correctamente.
E. Cocinando Los Alimentos
Durante el proceso de cocción de los alimentos se debe usar siempre los termómetros. El termómetro es la única forma
correcta de controlar las temperatras internas de los alimentos. Con la excepción de huevos pasteurizados y carne de res
cocida a medias, todas las aves, carnes y pescados deben ser cocinados a 145F o más para comenzar a destruir las
bacterias.
TEMPERATURAS REQUIRIDAS: (Temperatura de Cocción Interna)
Minimo Tiempo Cocido en la
Mínimo Temperatura Interna Temperatura Interna
Aves y Carnes Rellenas
por 15 Segundos
165F
Temperaturas de Recalentar
por 15 Segundos
165F
Pescados
por 15 Segundos
145F
Temperatura para mantener la comida caliente
o mas
135F
Carnes Rojas (Roast Beef)
por 121 Minutos
130F
Carne Molida
por 15 Segundos
155F
Cerdo
por 15 Segundos
145F
Estas temperaturas son obtenidas al insertar el termómetro en los alimentos como el pavo y la carne. Estas
temperatras no tienen nada que ver con la temperatura del horno ni ningún otro utensilio de cocina.
PRODUCTO DE COMIDA
*Para cocinar en el microonda añada 25F a las temperatura anteriores.
COMO DETECTAR Y EVADIR COMIDAS MALOGRADAS
Busque los siguientes síntomas que indican que un alimento esta malogrado:
Aves frescas: Guardadas crudas en los refrigeradores por mas de 1 o 2 dias (3-4 dias si es carne de ave cocida) puntas
de las alas están enrojecidas. Si se dejaron sin refrigeración por mas de 2 horas ya sea antes o después de cocinarse
cuando se sienten pegajosas.
Carnes frescas: Guardadas crudas en el refrigerador por no más de 3 o 5 dias (1-2 días las hamburguesas).
Descolorida, con olor, pegajosa. Dejada sin refrigeración por más de 2 horas ya sea antes o después cocida.
Pescado fresco: Guardado por mas de 1-2 dias en el refrigerador. Seco en bordes; con olor, ojos hundidos y nublados,
agallas grises. Dejado sin refrigeración por mas de horas ya sea antes o después de cocinar.
Productos de leche, crema, huevos: Dejados sin refrigeración por mas de 2 horas. Guardados en el refrigerador por
mas de 5 o 7 dias.
7.
Carnes congeladas, aves, pescado, cazuelas: Descongelado a temperatura ambiente, descongelado y vuelto a
congelar, comer alimentos que ni fueron preparados ni cocinados a temperaturas correctas.
Comidas enlatadas: Nota: Los enlatados hechos en casa nunca se deben de usar en guardería familiar, en lugares de
reunión para comida, ni en ningún otro servicio de alimentos.
Si el liquido salpica al abrir la lata (latas infladas)
Si la lata esta: corroída, oxidada, drenando con agujeros
Inflada en el fondo o parte alta, machucada en los bordes
El contenido desprende olores, o una contextura espumosa o blanda
Guardada a temperaturas mayores de los 100F o congeladas y luego recongeladas.
Frutas Frescas: Sin lavado, Honguedas.
Productos de Cereales, Harinas: Honguedos, Infestado de insectos.
PRECAUCION: “SI TIENE DUDAS, A LA BASURA!!!
F. Enfriamiento
De acuerdo al CDC (Centro para el Control de Enfermedades) el enfriamiento incorrecto y refrigeración inadecuada son
las mayores razones para la contaminación producida por alimentos. Las bacterias se duplican en grandes cantidades si
dejamos la comida por mucho tiempo afera del refrigerador. Refrigere lo que queda de la comida en menos de 2 horas
para estar seguro.
Métodos de enfriamiento correcto:
* Enfríe hasta 41F o menos todos los alimentos en el menor tiempo posible (4 horas máximo)
* Divida el contenido de ollas grandes en ollas mas pequeñas o mejor extienda el producto en superficies o bandejas en
la parte de arriba de refrigerador completamente destapadas. Ponga su olla con contenido caliente en un recipiente, más
grande y coloque bastante hielo alrededor y al mismo tiempo agite el contenido con un batidor o cuchara (baño de hielo).
* Use hielo como ingrediente.
* Nunca deje enfriar o reposar los alimentos a la temperatra ambiental. ¡Enfriemos rápidamente!
* Nunca almacene la comida cruda en la parte de arriba de la nevera, siempre colóquela abajo. ¡Evite la contaminación
cruzada! ¡Nunca tape alimentos calientes!
* Botella de enfriamiento.
G. Mantener La Comida Caliente O Fría
Las comidas deben servirse en forma que prevenga la contaminación. La comida fría se sirve a 41F o menos, la
caliente siempre a 135F o más. Mantenga la comida cubierta lo mas posible.
Durante el tiempo entre el periodo de cocción y el servido de la comida. Los alimentos deben ser mantenidos en
equipos qe los mantendrán arriba de 135F; esto es la temperatura minima para mantener la comida caliente. Nunca usa
las mesas de vapor (steam tables), lámparas o calentadores para recalentar alimentos. Los equipos para mantener la
comida caliente deben tener termómetro para observar la temperatura interna. Toda la comida se debe mantener tapada
lo mas posible y se recomienda qe se cocinen los alimentos en partes, no en cantidades demasiado grandes para toda la
semana.
Refrigeradores y Congeladores:
* Los refrigeradores y congeladores deben ser construidos de materiales fuertes y que duren, a prueba de oxido, deben
de tener puertas que cierren y sellen bien, empaques en buena condiciones y capaces de mantener las temperaturas requeridas
* Los interiores de las neveras deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. Ellos deben tener suficiente luz adentro y los
focos deben ser especiales y protegidos para que no se quiebren. La temperatura del termómetro de afuera debe estar
entre 32F - 41F.
* Observe las temperaturas varias veces al dia.
* No sobrecargue los refrigeradores y no ponga cubiertas plásticas sobre las repisas.
* No refrigere las comidas si no lo necesitan como: cebollas, zanahorias, plátanos, papas y frutas cítricas (limones, naranjas).
* Mantenga las puertas cerradas lo mas posible o usen cortinas especiales plásticas para mantener el frío adentro.
Huevos y Sus Productos: Regulaciones federales recomiendan que al ser huevos son alimentos potencialmente
peligrosos, deben ser recibidos transportados y guardados a toda hora a 41F o menos. El uso de huevos liquidos es
aconsejable y requerido para recetas qe no necesitan cocimiento o muy poco ello. Ejemplo de esto es Caesar Dressing o
aderezo para ensaladas Cesar y la salsa Holandesa.
H. Servicio De Comidas
Durante el servicio de comidas algunas tienen más chance de ser contaminadas que otras y por sus propias
características son peligrosos. Por ejemplo: el pescado cuando esta marinado con limón (ceviche), steak tártaro (carne
8.
molida cruda y servida al cliente). El código de sanidad de 1997 recomienda que los clientes deben ser informados que
ellos están tomando un gran riesgo al consumir los alimentos anteriores. Al hacer esto, ellos pueden reducir el impacto
de una demanda en caso de una contaminación. Estudie y considere que clase de clientela tiene Ud. en su establecimiento.
Leche y Productos Lacteos: Toda la leche y los productos de la leche deben de ser pasteurizados, Grado A. Ellos
deben estar refrigerados en todo momento a 41F o menos.
* La leche debe ser servida del recipiente en que fue originalmente empacada.
* Leche que esta marcada con las letras UHT (Ultra High Temperatura) no necesita refrigeración hasta que se abra. La
leche en polvo debe ser refrigerada después de ser reconstituida (Mezclada con agua).
* Cuando se sirve helados de recipientes grandes el cucharón de servicio se debe de mantener en un recipiente al cual
se le pone agua potable corriendo constantemente. El cucharón también puede mantenerse dentro de la comida si es
usado para ello con el mango hacia afuera, o en una superficie limpie y seca.
* La mantequilla y quesos hay que revisarlos por signos visibles de contaminación como hongos y moho.
* Use la regla FIFO o PEPS. Ponga fecha a toda la mercancía al recibirla.
* Auto servicio de helado duro y empacado en recipientes comerciales no es permitido.
* La mantequilla proveida a los clientes debe de ser en empaques individuales. Comida sin empacar o sin sellar no
puede ser servida otra vez a los clientes o ser rehusada. Se tiene que botar. Un ejemplo de esto es el pan,
mantequilla, salsa y tosititos.
I. Transporte De Los Alimentos
Es en su transporte cuando aumenta el riesgo de contaminación. Durante el transporte mantenga comidas cocidas
calientes a 135F y comidas frias a 41F, usando cubiertas térmicas o hieleras para mantener el frío. Mantenga todo
herméticamente tapado, aunque el transporte sea solo por pocos minutos.
Asegurase que haya agua potable en el lugar donde lleva la comida, especialmente si su compañía esta encargada del
servicio y de las festividades. Agua no potable (de un lago, rio o riachuelo) solo se puede usar en un establecimiento
para apagar fuegos de incendios y para el sistema de aire acondicionado. Limpie y desinfecte los carros de
transportación de comidas. Recuerde que los alimentos contaminados no son fáciles de percibir con nuestros
sentidos. Cuando tenga duda de un alimento, no tome riesgos. ¡BÓTELO!
Recalentamiento
* Los alimentos solo se pueden recalentar una sola vez.
* Nunca se deben recalentar con llama pequeña y menos usando la mesa de vapor (o steam table).
* Nunca use calentadores para recalentar alimentos. Los alimentos se recalientan usando las temperaturas más altas
posibles por el menor tiempo posible. Recaliente hasta 165F y si usa el microondas hasta 190F y deje la comida
reposar por 2 minutos después de recalentar en el microondas. Tape los alimentos con plásticos al usar el microondas.
Practicas De Buen Higiene
* El practicar una buena higiene “lavado de manos, baño diario, etc., “ es el primer paso para mantener las comidas
sanas y saludables.
* El fumar, comer y beber; solo se puede hacer en áreas designados para ello. Nunca en la cocina. Al probar los
alimentos se usa un plato pequeño y una cuchara. Al terminar se lleva el plato al lavaplatos. No se puede usar el
mismo plato y cuchara para probar otra vez y nunca los dedos.
*El cabello debe estar siempre protegido con alguna clase de gorro o redecilla para el cabello.
Limpieza Y Control De Pestes Y Plagas
Limpieza, Desinfeccion y Control De Pestes:
* Una buena limpieza y desinfección ayudan a proteger a todos los que comen y trabajan en un establecimiento de comidas.
* Limpiar: es deshacerse de lo que se puede ver (arroz, grasa)
* Desinfectar: es deshacerse de lo que no se ve (bacterias, virus)
* Limpiar solamente no es suficiente para mantener un lugar saludable.
* Al desinfectar reducimos los microorganismos a un nivel sano y seguro.
* Se puede usar un compartimiento de 3 pilas para limpiar y desinfectar manualmente.
* En los primeros 2 compartimientos se usa agua caliente 110F y el ultimo agua a 70F. Al desinfectar hay que
sumergir los equipos en la solución desinfectante por un minuto.
Concentaciones requeridas: Cloro (Bleach) = 50ppm a 100ppm (ppm quiere decir partes por millión); Yodo =
12.5ppm; Amonio Cuaternario (Quats) = 200ppm
* Los anteriores son los únicos químicos aprobados para desinfectar.
* Se puede usar también agua caliente a 171F por 30 segundos.
* Use cintas de prueba (test kit) para medir la concentración de la solución desinfectante.
* Equipo que es muy grande para la maquina o los 3 compartimientos y mesas que se ponen en contacto directo con
comidas, deben ser desinfectados usando el doble de la cantidad del desinfectante.
9.
* Para hacer un galón de solución desinfectante, se usa un galón de agua y una tapita de la botella de lejía (bleach) que
es igual a 1oz. de lejía.
* Después de desinfectar se deja secar todo al aire libre. No se usa papel, ni toalla para secar o no se deja escurrir sobre
ellos tampoco.
* Mantenga los desinfectantes a 6” pulgadas del piso.
* Desconecte los equipos eléctricos antes de limpiarlos y desinfectarlos.
* Primero se lava, luego se enjuaga y luego se desinfecta. 
* Use los jabones y detergentes apropiados para cada uso.
* Las toallas usadas para limpiar y desinfectar se deben mantener en
un recipiente con solución desinfectante.
Equipos y Utensilios:
* Los alimentos requieren el uso de un equipo especializado y industrial para hacer un trabajo profesional de cocción y
servicio. Los equipos deben de tener los sellos de aprobación NSF y UL que les dirán que son suficientemente
fuertes para el uso undustrial.
* Los equipos deben ser resistentes al oxido, no deben ser absorbentes y sobretodo deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.
* Equipos de servicio de materiles diseñados para llevar comidas a casa (to go) deben ser mantenidos en sitios
apropiados a 6” pulgadas del piso y libres de toda contaminación.
Control De Plagas: Las plagas (ratas, cucarachas, moscas) son grandes transmisores de muchas enfermedades y
pueden contaminar los equipos y utensilios que se usan para cocinar. La mejor manera de no tener pestes es evitar que
entren en el establecimiento. Evite tener espacios debajo de las puertas en la zona de recibimiento.
MANTENGA SU COCINA LIMPIA Y DESINFECTADA, SOLO ASI EVITARA LAS PLAGAS Y PESTES
LAS CUALES SON LA RAZON DE MUCHAS ENFERMEDADES AL CONTAMINAR LOS ALIMENTOS.
El Establecimiento Comercial
Para que un establecimiento sea limpio y seguro, debe ser construido con buena ventilación y un buen sistema de
cañerias. Un establecimiento bien diseñado es aquel que es fácil de limpiar y mantener limpio y organizado.
Paraedes y Techos: Deben estar pintados de un color claro o blanco para poder ver lo sucio. Se deben mantener en
buen estado. Se deben pintar con pinturas lavables y cualquier rendija u orificio debe ser rellenado.
Pisos: Deben ser planos, suaves y construidos de material no absorbente como concreto, cemento, baldosas especiales.
La consideración más importante es que los pisos sean anti-deslizanteas. Alfombras solo son permitidas en el comedor.
El uso de hules o tapetes plásticos es recomendado en las cocinas para evitar caídas pero deben lavarse con frecuencia.
Decoraciones: Lámparas de luz, abanicos y decoraciones deben estar accesibles y fáciles de mantener limpios y libres
de polvo. Extensiones eléctricas y tuberías no deben interferir con el proceso de limpieza. No deben estar expuestos al
aire en la cocina ni en la bodega.
Agua Potable: El establecimiento de comidas debe tener siempre agua fría y caliente. Esa agua potable debe ser
siempre transportada, manejada y dispensada en una forma higiénica. Si su sistema de agua es suspendido por corto tiempo,
Ud. puede comprar agua de botella y usar utensilios plásticos. Si su problema es debido a una falla de las tuberías y va a ser
suspendido por mucho tiempo, Ud. debe suspender el trabajo y la preparacion de alimentos y llamar al departamento de salud.
Conexión Cruzada: Es la mezcla voluntaria o involuntaria de agua
limpia con agua sucia. El flujo inverso o en sentido contrario del agua
por las cañerias o tuberías debe evitarse.
Sifonaje hacia atrás: Puede ocurrir cuando la presión sobre el sistema
de agua potable llega mas bajo que el del agua no potable o el de un
lugar de agua contaminada. Los grifos de los fregaderos siempre
deben ser mas altos que los de las líneas de rebose del mismo para
evitar el sifonaje hacia atrás. Esa distancia de separación se llama
espacio de aire (Air Gap) y es usada para evitar que el agua no se puede devolver bajo ninguna circunstancia. Los tubos
descendientes a las cañerías del piso deben tener también ese espacio de aire para evitar que en caso de que se devuelva
el agua de las cañerías esta no pueda subir.
* El espacio de aire o separación debe ser minimo 1” pulgada o equivalente a el doble del espesor de la cañería
descendiente al piso.
* Todas las mangueras deben tener una valvula para evitar que el agua se pueda devolver por ellas, antes de ser
conectada a cualquier grifo.
* Las trampas de grasa localizadas junto a los lavaplatos o el compartimiento de 3 pilas deben ser limpiados con la
frecuencia necesaria. Nunca deje que se sobrellene, es desagradable y pestilente.
10.
* El espacio de aire debe de ser usado en todo equipo de preparación y manejo de alimentos que necesiten desagües al
piso, incluyendo las maquinas de hielo.
* Toda agua sucia, como la de limpiar los pisos, debe ser botada solo en las cañerias que esagües a las cañerías
municiplaes.
* Todos los problemas de cañerías son un peligro serio de salud y un riesgo incredible a las comidas. Si existe un
problema serio de cañerías como el devolverse el agua sucia del piso, se deben suspender toda preparación y servicio
de alimentos y llamar al departamento de salud.
* Las basuras se deben mantener tapadas y se debe usar bolsas plásticas siempre antes de depositarla en el basurero
exterior. Nunca use los basureros como mesas de cortar o superficies de trabajo.
* El basurero grande de la parte posterior del establecimiento deberá mantenerse limpios y siempre tapado.
* Las ropas personales traer y contaminar los alimentos, los equipos y la comida.
* Es una buena práctica que los empleados se cambien en lugares asignados para ello como camerinos o cuartos de
cambiarse y que trabajen con ropa diferente a la ropa de calle.
Como spervisor o encargado de un establecimiento Ud. debe saber que su establecimiento de comidas debe llenar y
cumplir con las reglas de sanidades federales, estatales y locales. Los departamentos de salud tienen requisitos que Ud.
deberá cumplir a toda hora. El hacerlo evitara enfermedades, cancelaciones de licencia, cierre de establecimientos,
puntos en su inspección, mala publicidad y posibles demandas por danos y prejuicios.
RECEPCION
TEMPERATURAS DE COCCION
*
*
*
*
*
*
*
Aves
Rellenos De Carne
Recalentamiento
Micoroondas
Carne molida roja (cerdo / res)
Carnes inyectadas
Huevos que se mantendrán
calientes
* Cerdo / res / tenera / costillas de
Res
* Pescado
* Huevos servicio inmediate
* Carne asada (medio cocida)
165 F por
15 segundos
155 F por
15 segundos
145 F por
15 segundos
Carnes: (res,
ternera, cerdo)
Color, textura, firme, sin
olor, USDA
41 F
maxima
Aves
Sin olor ni color, textura
firme, USDA, Alas no
rotas ni obscuras
41 F
máxima
41 F
máxima
Pescado
Textura firme, agallas
rojas, buen color
Mariscos
Vivos que no estén rotos
ni abiertos. 90 dias
Crustáceos
Vivos, con buen olor.
O procesados
Huevo
Limpios y no rotos
41 F
maxima
Lácteos
Pasteurizados Grado A
41 F
maxima
MAP
empacados al
vacio
Los enlatados se
almacenan a temperatura
ambiental
41 F
maxima
UHT
Temperatura ambiental,
hasta que se abran
Congelados
Sin escarcha
0 F
maxima
Secos
Sin contaminación,
fechas
50 F
70 F
130 F por
112 minutos
41 F
maxima
41 F
maxima
Mas Temperaturas
* Lavado manual de equipo
usando agua caliente como
desinfectante
* Lavado manual del equipo con
desinfectante
171 F por 30
segundos
* Maquina automática, la
temperatura del agua se usa
como desinfectante
* Maquina automática usando
desinfectante
* Destrucción del moho / hongo
180 F / 195 F
75 F por 1
minuto
41 F
maxima
120 F
140 F por 10
minutos
11.
Microbiología
BACTERIA FUENTE COMUN
Bascilo Cereus
Arroz, Alimentos de fécula, carne, tierra, los alimentos feculentos ocasionan vomito y la carne prodce diarrea
Cloritidium
Botulismo
Alimentos enlatados, comida empacada al vacio, tierra, el botulismo puede ocasionar la muerte
Cloritidium
Perfringens
Tierra, carne, productos anaeróbicios (como el botulismo) dolor abdonimal, náusea, diarrea moderada son los
síntomas
Campylobacteria
Vegetales sucios, aves, causa diarrea y es una de las más comunes que causan enfermedades
E. Coli 0157:H7
Carne molida roja, lechuga, Colitis Hemorrágica, contaminación fecal de animales y umanos. 155 F
Listeriosis
Carnes frias, tierra, leche sin pasteurizar, refrigeradores; se conoce como causa de abortos
Salmonella
Aves y huevos, intestinos de humanos, lácteos, causa calambres, vómito fiebre 155 F
Shigella
Contaminación fecal, intestinos de humanos, se transmite por contaminación cruzada, produce diarrea severa
Staphylococcous
Aureus
Vibrio / Cólera
Piel humana (nariz, boca) heridas o quemadas infectadas. Contaminación cruzada, manos sucias
Productos marinos contaminados, ostiones crudos o parcialmente cocinados. Compre solamente de fuentes
aprobadas, precaución con la población de alto riesgo
VIRUS
Hepatitis A, Norwalk Virus,
Noro Virus
PARÁSITOS
Triquina
FUENTE COMÚN
Mala hygiene personal, intestine humano, aguas contaminadas con heces, productos
marinos crudos, La tarjeta de rastreo del producto debe ser almacenada por 90 dias.
FUENTE COMÚN
Cerdo, animales de caza, 145 F
Anisakis
Pescado crudo -4 F por 7 días
Giardia
Tracto intestinal humano / aguas contaminadas
12.
1. Brote de enfermedad alimenticia: Es cuando 2 o más personas experimentan los
mismos síntomas, después de haber ingerido el mismo alimento.
2. Población de alto riesgo: a) mujeres embarazadas o que están amamantado b)
niños c) ancianos d) personas con bajas defensas en su sistema inmune.
3. Fuentes de contaminación:
* Manejo del alimento: higiene personal
* Agua: deben usar agua potable, excepto aire acondicionado y extinción de
incendios
* Ingredientes: deben de venir de proveedores firmes y establecidos
* Pesticidas: impedir su acceso, trabajar con profesionales
* Empaque: rechazar latas infladas, cajas con escarcha de hielo, fechas expiradas
o si se ve dañado
* Superficies: deben ser limpiadas y desinfectadas; contaminación cruzada.
* Aire: mantengan la comida cubierta en el refrigerador.
* Tierra: se deben lavar los vegetales muy bien.
4. 2 tipos de enfermedad alimentica:
* Infección: causada por comer microbios que causan enfermedades.
* Intoxicación: causada por comer TOXINAS que producen los micobios
5. 4 tipos de contaminción alimenticia:
* Biológica: bacterias, virus, parásitos y hongos
* Quimica: aditivos en los alimentos / preservantes (MSG, sulfito), pesticidas,
metales tóxicos, productos de limpieza
* Fisica: cristal, metal, objetos
* Contaminación cruzada: es cuando un alimento contamina a otro
6. Toxinas Marinas:
* Marea roja / algas venenosas
* Ciguatera: peces depredadores de arrecife de coral (pargo / barracuda)
* Envenenamiento por escombroide: el abuso del tiempo y la temperatura
producen
toxinas histamina (atún, mai-mahi).
7. Hongos:
* Pueden crecer en el refrigerador a temperatura de menos de 41 F
* Aflatoxina (cacahuates)
* El hongo se muere a 140 F por 10 minutos
8. APPP
* Acidez (ph 4.6 / 7.5)
* Humedad
* Tiempo
* Temperatura (41 F / 135 F) * Comida con alto contenido de proteína
9. Contaminación Química:
* Metales tóxicos nunca se pueden mezclar con comida ácida
* Cobre, bronce, plomo y galvanizados son metales tóxicos
* Quimicos hechos por el hombre: productos de limpieza, aditivos en los
alimentos,
pesticidas
* MSDS: hoja de seguridad de materiales y su registro
10. Alergenos:
* Anafilaxia: shock, urticaria e incluso la muerte
* Productos lácteos, cacahuate, soya, trigo, productos marinos
11. Zona De Peligro:
* 41 F / 135 F
* Super peligrosa 70 F / 120 F (Experior)
* La comida se debe cocinar en un plazo no mayor de 2 horas
* Recalentamiento de alimentos a 165 F en un plazo no mayor de 2 horas
* Recalentamiento una sola vez y se desecha si no se consume
12. Termometros:
* No pueden ser de mercurio o vidrio
* Se calibran a 212 F / 32 F
13. Higiene:
* Lavado de manos por 20 segundos / baño 40 segundos
* Estaciones con lavamanos
* Areas de preparación de alimentos / limpieza de utensilios / servicio y baños
* Los guantes se deben cambiar al menos cada 4 horas
* Los guantes no remplazan el lavado de manos
14. Brotes:
* Hepatitis A, E.Coli, Shiguella, Salmonella
* No pueden trabajar se deben reportar al Departamento de Salud, se requiere
autorización médica, para poder regresar al trabajo.
15. FIFO:
* Primeras entradas, primeras salidas, rotación de mercancía por fecha
16. Descongelamiento de alimentos:
* Refrigerador, agua fría corriendo, cocinándolo directamente o microondas
17. Enfriamiento de alimentos:
* 2 estapas: 135 F / 70 F en 2 horas y de 70 F / 41 F en 4 horas
* Corte o divida en porciones más pequeñas
* Charolas poco profundas de 4 pulgadas máximo de espesor
18. HACCP: ARPCC Análisis de los Puntos Criticos de Control
* Prevención: tiempo y temperatura
* Se necesita cuando se cura o ahuma carne, aditivos, mariscos vivos, jugo
19. Limpieza de utensilios y areas:
* Lavar, enjuagar, desinfectar secar al aire
* Cloro (50ppm) yodo (12.5ppm) amonio cuaternario (200ppm)
20. Distancia del equipo:
* Mesas 4 pulgadas
* Piso 6 pulgadas
21. Tablas para picar o cortar:
* Pueden ser de madera o plástico
22. Equipo aprobado:
* NSF y UL
23. Conexión cruzada:
* No se deben mezclar agua potable con agua no potable
* Espacio de aire; al menos una pulgada o el doble del diámetro
13.