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TRABAJO DE CONTROL SANITARIO. TEMA: CRITERIOS DE AUDITORIA. FECHA DE ENTREGA: 2011-02-02 INTEGRANTES: BERNARDA LARREA. MARIA JOSE SILVA. Objetivo: Levantar Criterios para hacer una auditoria de tercera parte aplicando la norma de Buenas prácticas de manufactura ecuatoriana. Introducción: El presente trabajo tiene como objetivo levantar criterios mediante la norma de buenas prácticas de manufactura de nuestro país para luego llegar a auditar el cual es el proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias y evaluarlas de maneraobjetiva, con el fin de determinar el grado decumplimiento de los criterios de auditoría. Alcance Lograr levantar criterios de auditoría para mejorar el procesamiento de quesos en la empresa “Pasteurizadora Quito”, en las áreas de Recepción de materia prima, envasado, almacenado. Responsabilidades Los criterios levantados serán responsabilidad de Bernarda Larrea y María José Silva. Planificación Lo que buscamos es levantar los criterios de auditoría en esta semana (del 24 al 30 de Enero del 2011) Plan de auditoría El plan de auditoría estuvo estructurado de la siguiente manera: 1.- En primer lugar seleccionamos la norma ecuatoriana de Buenas prácticas de Manufactura para levantar los criterios. 2.-Escoger el tipo de empresa a auditar “Pasteurizadora Quito” 3.- Buscamos los criterios en bibliografía referencial que se empaten con los artículos relevantes de la norma. Se elaboró una lista de inspección con los artículos y sus respectivos criterios para la auditoria Insitu. Desarrollo del trabajo ARTICULO # 3: De las condiciones mínimas. TITULO III. REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA CAPITULO 1. DE LAS INSTALACIONES DEFINICION El riesgo de contaminación y alteración sea mínimo. El diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada que minimice los riesgos de contaminación. Superficies y materiales, que están en contacto con los alimentos, no sean tóxicos y diseñados para el uso, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas. #4: De la localización. #5: Diseño y construcción. CRITERIO Diagramas de flujo establecidos del proceso. Análisis de RMP. Separación de zonas. Manual POES. Manual POES Los establecimientos donde se procesen,envasen y/o distribuyan alimentos serán responsables que su funcionamiento estéprotegido de focos de insalubridad que representen riesgos de contaminación Brinde facilidades para la higiene personal Equipos de acero inoxidable. Trampas de insectos. Doble puertas. Trampas para ratas. Circulación del aire. Programas de fumigación. Lejos de aguas residuales. No hay animales en la cercanía. Norma 14001. Lugar seguro Trampas etiológicas. Pediluvios. Lavabos en todas las áreas. Desinfectantes para manos. Dispensadores de cofia, mascarilla en todas las áreas. # 6 I: Distribución áreas Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel dehigiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de losalimentos. Zona blanca, Zona gris, Zona negra. Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias Espacio hermético y adecuado para elaborar productos lácteos. Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadassiguiendo de preferencia el principiode flujo hacia adelante, esto es, desde larecepción de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de talmanera que se evite confusiones y contaminaciones. Los ambientes de las áreas críticas, deben permitir un apropiadomantenimiento, limpieza, desinfección y desinfestación y minimizar las contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal. Señalización clara. Ventilación. Diagrama en L Distribución del área más contaminada a la menos contaminada. La área blanca es la zona más sensible se lleva registros. Layout de personal. Layout de producto. # 6.2: Pisos paredes, techos y drenajes. Paredes: Deben tener baldosa en el área de producción hasta 2mts (no absorbente), no tener esquinas, sin grietas. Material impermeable, resistente a la En las áreas críticas, las uniones entre las paredes grasa y químicos. Unión pisos – y los pisos, deben ser cóncavas para facilitar su techos y pisos – suelo forma curva de 15 cm. limpieza; Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben terminar en ángulo para evitar el depósito de polvo Pisos: Materiales no absorbentes, declive >2°. Antideslizante, sin grietas. Resistentes a la abrasión y a los ácidos. Techos: Que no condense la humedad. No exista grietas o espacios para biofilms. Sin techos falsos. No exista lámparas suspendidas. Altura suficiente que permita cualquier movimiento. # 6.3: Ventanas, puertas y otras aberturas. En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación depolvo, las ventanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de maneraque eviten la acumulación de polvo o cualquier suciedad. Las repisas internas delas ventanas (alféizares), si las hay, deben ser en pendiente para evitar que sean utilizadas como estantes En caso de comunicación al exterior, tener sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales Ventanas y puertas: Cierre hermético. Abertura hacia afuera las puertas de salida al exterior. Puertas con corriente de aire negativa. Mallas sobre las ventanas #6.4: Escaleras, elevadores y estructuras complementarias. #6.5: Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua. # 6.6: Iluminación. #6.7:Calidad del Aire y Ventilación. #6.8: Control de temperatura y humedad ambiental. #7.1: Suministro de agua #7.3: Disposición de deshechos líquidos. #7.4: Disposición de deshechos sólidos. Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar yconstruir de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten elflujo regular del proceso y la limpieza de la planta A medida de lo posible, se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas de manipulación de alimentos. Las líneas de flujo(tuberías) se identificarán con un color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible, para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente. Medios adecuados de ventilación natural o mecánica, adecuado para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas. Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener acceso directo a las áreas de producción; Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control. Ascensores fuera de la planta de procesamiento. Deben tener, individual o colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final de aguas negras y efluentes Sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación. Uso de recipientes con Tratamiento de aguas negras antes de ser desechadas a los ríos. Identificación de los deshechos, por colores. Cableado eléctrico oculto. Suficientes tomacorrientes. Tuberías señalizadas por colores. 30 a 70 % de luz natural. Hay rejillas donde hay salida de vapor. Ventilación forzada. No contacto de los baños, vestidores ni duchas a la sala de producción Tuberías definidas por olores, cisterna. Agua potable. # 8:De los equipos y utensilios tapa y con la debida identificación. Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción. Basura removida diariamente. CAPÍTULO II DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Construidos con materiales tales que sus Equipos de acero inoxidable. superficies de contacto no transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los Los equipos son pulidos ingredientes o materiales que intervengan en el semanalmente. proceso. Equipos instalados de forma que se facilite su mantenimiento, Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de materiales limpieza, no arrimados a la pared ni piso. que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. No utilización de madera. Evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan higienizarse, a menos que su empleo no es una fuente de contaminación y no represente un riesgo físico. Sistema CIP. Las tuberías empleadas para materias primas y alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables. Las tuberías fijas Tuberías de acero inoxidable. se limpiarán y desinfectarán por recirculación de sustancias. Lubricantes de tipo alimenticio. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo ubicado sobre las líneas de producción, se debe utilizar substancias permitidas. #9: Monitoreo de los equipos Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación adecuada y demás implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento. Se contará con un sistema de calibración que permita asegurar que, tanto los equipos y maquinarias como los instrumentos de control proporcionen lecturas confiables. Registros de calibración. Registros de medición de ph. Registros de medición de temperatura. Cámaras frías deben tener un termómetro. TÍTULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN CAPÍTULO 1 PERSONAL #10: Consideraciones generales Mantener la higiene y el cuidado personal. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de este reglamento. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su función de participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto. Implementar un plan de capacitación continuo y permanente para todo el personal, a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas. Deben existir programas de entrenamiento específicos, que incluyan normas, procedimientos y precauciones. #11: Educación y capacitación #12: Estado de salud Implementos de limpieza a disposición del operador Cumplimiento del art. 14 Capacitaciones. Entrenamiento. Capacitaciones con registros de asistencia. Motivación al personal. Seguridad al operador al accionar la maquinaria, se lo entrena. El personal manipulador de alimentos debe Chequeos médicos cada mes. someterse a un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe Medico general en la empresa a realizarse un reconocimiento médico cada vez que disposición diaria. se considere necesario. #13: Higiene y medidas de protección Si se observa alguna enfermedad suspender la asistencia al trabajo, ya que se considera un riesgo para el producto. a)Delantales o vestimenta, que permitan visualizar su El personal tiene mascarillas, limpieza; cofia, tapa oídos, delantales para b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, cada tipo de zona así evitamos la botas, gorros, mascarillas, limpios. contaminación cruzada, calzado c) El calzado deberá ser antideslizante e impermeable antideslizante. #14: Comportamiento del personal El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y almacenamiento debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas áreas. #15: #16: #17: Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones. Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad, ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de fabricación, elaboración manipulación de alimentos; deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones señaladas en los artículos precedentes. #18: Materias primas e insumos CAPÍTULO II MATERIAS PRIMAS E INSUMOS No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, No se puede comer, fumar, masticar chicles en áreas de producción esto solo se permite en horarios de almuerzo, el tabaco es solo permitido en una zona exterior al comedor central. Sistema de control de los visitantes. Se debe identificar las áreas manteniendo seguridad industrial. Ropa de trabajo botas antideslizantes. Llevar registros de la materia prima que ingresa a la planta. #19: #20: Recepción de materia prima #21: #22: #23: metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de tecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación. Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación. La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado de producto final Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración; además deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación periódica. Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan substancias que causen alteraciones o contaminaciones En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas susceptiblesde contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe existir unprocedimiento para su ingreso dirigido a prevenir No se acepta materia prima de dudosa procedencia. La materia prima debe venir con sello de garantía, si no tiene este sello no es recibida. Pruebas de laboratorio se somete la materia prima. Fichas de identificación de cada materia prima que ingresa a la planta. Zona de RMP separa de la zona de producto final. Tiempos de espera reducidos al mínimo para evitar pérdidas y ruptura de la cadena de frío. Deben ser envases atóxicos, compatibles con el medio ambiente para reducir la contaminación ambiental. Deben existir registros de ingredientes susceptibles de contaminar. #24: #25: #26: Agua Como materia prima Para uso de equipos Art. 27 Art. 28 la contaminación. Las materias primas e insumos conservados por congelación querequieran ser descongeladas previo al uso, se deberían descongelar bajocondiciones controladas adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitardesarrollo de microorganismosCuando exista riesgo microbiológico, las materias primas e insumosdescongelados no podrán ser recongeladas. Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto final, no rebasarán los límites establecidos en base a los límites establecidos en el Codex Alimentario, o normativa internacional equivalente o normativa nacional Tanto el hielo como el agua usada para la elaboración de productos debe ser potable y está regida por normas nacionales e internacionales. Llevar registros. Control de calidad. Basarse en el codex alimentario. No se debe rebasar la cantidad de aditivos permitidos en la normativa vigente, ya que podemos causar daños irreparables y no es ético. Revisión de las planillas de agua potable. El agua usada en el lavado de equipos q estén en contacto directo con el alimento debe ser potable y el agua reutilizada de los procesos puede ser usada siempre y cuando no contamine el proceso. CAPÍTULO III OPERACIONES DE PRODUCCIÓN La organización de la producción debe ser concebida de tal manera que el alimento fabricado cumpla con las normas establecidas en las especificaciones correspondientes; que el conjunto de técnicas y procedimientos previstos, se apliquen correctamente y que se evite toda omisión, contaminación, error o confusión en el transcurso de las diversas operaciones. La elaboración de un alimento debe efectuarse Hacer control de calidad en el laboratorio. El alimento debe cumplir con todas las especificaciones, utilizando las técnicas correctamente. Todos los equipos usados para la Art. 29 Condiciones Ambientales según procedimientos validados, en locales apropiados, con áreas y equipos limpios y adecuados, con personal competente, con materias primas y materiales conforme a las especificaciones, según criterios definidos, registrando en el documento de fabricación todas las operaciones efectuadas, incluidos los puntos críticos de control donde fuere el caso. 1. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas. 2. Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser aquellasaprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen alimentosdestinados al consumo humano. 3. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados periódicamente. 4. Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, con bordes redondeados, de material impermeable, inalterable e inoxidable, de tal manera que permita su fácil limpieza. Art. 30Verificación antes de fabricar un lote 1. Se haya realizado convenientemente la limpieza del área según procedimientos establecidos y que la operación haya sido confirmada y mantener el registro de las inspecciones. 2. Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricación estén disponibles. elaboración del producto deben ser limpios y para su operación se debe tener personal calificado. Se deben tomar en cuenta las advertencias y observaciones que implican la fabricación del producto. Limpiar siempre las áreas de trabajo antes de cada utilización para la fabricación del producto. Tener en cuenta la matriz de compatibilidades de detergentes y desinfectantes. (Manual de POES) Después del uso de los equipos y las áreas de trabajo éstas deben ser limpiadas correctamente. Dichos procedimientos deben ser validados cada cierto tiempo. Los lugares de trabajo deben ser de materiales de fácil limpieza preferible de acero inoxidable, ya q no deben ser rugosas ni tener porosidades, evitando así la contaminación. Tener registros constantes de las limpiezas adecuadas de las áreas de trabajo. Tener actualizados y disponibles archivos y documentos que permitan mejorar continuamente la fabricación de los productos. 3. Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura, humedad, ventilación 4. Que los aparatos de control estén en buen estado de funcionamiento; se registrarán estos controles así como la calibración de los equipos de control. Art. 31 Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o tóxicas deben ser manipuladas tomando precauciones particulares, definidas en los procedimientos de fabricación. Art. 32 En todo momento de la fabricación el nombre del alimento, número de lote, y la fecha de elaboración, deben ser identificadas por medio de etiquetas o cualquier otro medio de identificación. Art. 33 El proceso de fabricación debe estar descrito claramente en un documento donde se precisen todos los pasos a seguir de manera secuencial (llenado, envasado, etiquetado, empaque, otros), indicando además controles a efectuarse durante las operaciones y los límites establecidos en cada caso. Se debe dar énfasis al control de las condiciones de operación necesarias para reducir el crecimiento potencial Art. 34 El área de trabajo debe tener suficiente ventilación para así poder controlar la temperatura (no mayor a 20˚) y la humedad para una óptima realización de producto. Cada cierto tiempo se debe hacer un control a los equipos de los que disponemos así como la respectiva calibración. Tener cuidado con el manejo de sustancias que puedan reaccionar al mezclarlas con otras. Tener cuidado especial en las cantidades y precauciones dadas por el fabricante. Identificación y Rotulado de Productos Peligrosos - Según Norma IRAM 3797 Durante todo el tiempo de fabricación del alimento se debe identificar correctamente para que no exista confusión, ya sea de lote o del nombre del producto. Se deben tener diagramas de flujo debidamente documentados, donde se especifiquen las actividades de los procesos. En todas las etapas de proceso se debe tener especial cuidado de microorganismos, verificando, cuando la clase de proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, factores como: tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo. Art. 35 Donde el proceso y la naturaleza del alimento lo requieran, se deben tomar las medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado. Art. 36 Deben registrarse las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecte cualquier anormalidad durante el proceso de fabricación. Art. 38 El llenado o envasado de un producto debe efectuarse rápidamente, a fin de evitar deterioros o contaminaciones que afecten su calidad. Art. 39 Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones técnicas de producción, podrán reprocesarse o utilizarse en otros procesos, siempre y cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser destruidos o desnaturalizados irreversiblemente. Art. 40 Los registros de control de la producción y distribución, deben ser mantenidos por un período mínimo equivalente a de la vida útil del producto. Art. 41 CAPÍTULO IV ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y con las condiciones para que no exista contaminación del producto, además que se deben controlar las condiciones de fabricación dentro de la planta. Se deben hacer constantes controles de calidad ya sean de manera sensorial o por métodos físicos como imanes, sensores etc., para evitar contaminaciones del producto. Registrar de manera documentada las acciones que se toman en el proceso de fabricación. El llenado de los productos lácteos se deben hacer de manera rápida para que haya contaminación por tener mucho tiempo en contacto con la temperatura ambiente. Se debe tener cuidado con los productos no conformes se los debe analizar y mandar a reproceso de ser posible, si están muy deteriorados deberán ser destruidos totalmente. No guardar registros que sean obsoletos se deben actualizar según los lotes de producto que vayan saliendo. Ley de Etiquetado de la Norma empaquetados de conformidad con las normas técnicas y reglamentación respectiva. Art. 42 El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada de los alimentos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado de conformidad con las normas técnicas respectivas. Art. 43 En caso de que las características de los envases permitan su reutilización, será indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera que se restablezcan las características originales, mediante una operación adecuada y correctamente inspeccionada, a fin de eliminar los envases defectuosos. Cuando se trate de material de vidrio, deben existir procedimientos establecidos para que cuando ocurran roturas en la línea, se asegure que los trozos de vidrio no contaminen a los recipientes adyacentes. Art. 44 Art. 45 Art. 46 Art. 47Antes de comenzar las operaciones de envasado y Los tanques o depósitos para el transporte de alimentos al granel serán diseñados y construidos de acuerdo con las normas técnicas respectivas, tendrán una superficie que no favorezca la acumulación de suciedad y den origen a fermentaciones, descomposiciones o cambios en el producto. Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación codificada que permita conocer el número de lote, la fecha de producción y la identificación del fabricante a más de las informaciones adicionales que correspondan, según la norma técnica de rotulado. 1. La limpieza e higiene del área a ser utilizada para este fin. INEN (Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria) Los envases no deben ser tóxicos y no deben pasar sus componentes al alimento para mantener la inocuidad del alimento. Para hacer un reciclaje de los envases se deben tener todas las precauciones del caso para evitar contaminaciones cruzadas. Cuando se trabaja con vidrio es necesario tener especial cuidado con la ruptura de éste si hay un accidente se debe eliminar 4 productos antes y 4 después del envase que se rompió. No se admiten depósitos de madera o de otro material que favorece al crecimiento de microorganismos por ende contaminación de los productos. Ley de Etiquetado de la Norma INEN (Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria) Manual de POES (Contacto directa con el alimento) empacado verificar y registrar 2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de envasado yacondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto. 3. Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y desinfectados Art. 48 Art. 49 Art. 50 Art. 51 Art. 52 Art. 53 Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben estar separados e identificados convenientemente. Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrán ser colocadas sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del área de empaque hacia el área de cuarentena o al almacén de alimentos terminados evitando la contaminación. El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de errores inherentes a las operaciones de empaque. Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas del embalaje contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en áreas separadas. CAPÍTULO V ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposición o contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados. Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos para el control de Revisar que todas las etiquetas sean adecuadas para cada envase. Esterilizar los envases que van a ser tocados por el alimento. Manual de POES (Contacto directa con el alimento) Identificar correctamente el producto ya terminado. Usar palets para almacenar los productos terminados no ubicarlos directamente sobre el suelo. Capacitación constante al personal sobre riesgos de contaminación. Controlar las operaciones de embalaje y los materiales usados para el mismo para evitar contaminaciones cruzadas. Manual de POES, revisar siempre los registros de limpiezas en la bodega. Manual de POES Equipos calibrados para Art. 54 temperatura y humedad que asegure la conservación de los mismos; también debe incluir un programa sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado control de plagas. Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso. Art. 55 Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local. Art. 57 Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de refrigeración o congelación, su almacenamiento se debe realizar de acuerdo a las condiciones de temperatura humedad y circulación de aire que necesita cada alimento. Art. 58El transporte de alimentos debe cumplir con: 1. Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, cuandose requiera, las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidaspara garantizar la conservación de la calidad del producto. 2. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas seránadecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados yde tal forma que protejan al alimento de mantener bien conservados los alimentos terminados. Respetar las distancias mínimas de seguridad de los productos alimentarios hasta el perímetro de las paredes 45 cm. Y del suelo 10 cm. Apilar y almacenar los alimentos de manera adecuada para que no exista interferencia con el aseo de la bodega y además no haya contaminación cruzada. Delimitar correctamente el área por el que pasen los empleados y en la que esté el producto. Tener un buen equipo de refrigeración, pero tener cuidado en no sobrecargarlo ya que el aire no puede circular entre los alimentos. Además no hay que introducir objetos calientes porque alteran la temperatura interior. Transporte adecuado correctamente para cada tipo de necesidad del producto. Construir o comprar carros que mantengan y preserven al producto. contaminación y efecto del clima. 3. Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeración o congelación, los medios de transporte deben poseer esta condición. 4. El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de material de fácil limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento. 5. No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas tóxicas,peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo decontaminación o alteración de los alimentos. La comercialización o expendio de alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos, ya sea en vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza, además se debe contar con equipos necesarios para la conservación. El propietario o representante legal del establecimiento de comercialización, es el responsable en el mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas por el alimento para su conservación. Art. 59 Mantener cadena de frio. Carros cerrados herméticamente y con un tanque de refrigeración. Contruir con materiales que no sean tóxicos para el alimento. Manual de POES (Limpieza de las superficies de contacto directo con el alimento) NUNCA juntar alimentos con sustancias tóxicas se puede dar contaminación cruzada. Correcta información en las etiquetas de los productos donde se menciones todas las condiciones que éste necesita para que su vida útil sea la mejor posible. CONCLUSIONES El diseño y distribución de las áreas permite un mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada que minimice los riesgos de contaminación, de la misma manera las superficies de contacto de la planta (Pasteurizadora Quito), el uso correcto de los materiales permite una buena limpieza y así se reducen considerablemente las poblaciones microbianas teniendo como consecuencia un producto inocuo para la salud. Las plantas procesadoras de alimentos deben estar lejos de cualquier tipo de animales ya que cualquiera de ellos pueden ser focos potenciales de contaminación, ya sea contaminación directa o como vectores de enfermedades, se deben tener todas las precauciones del caso teniendo redes que mantengan alejadas a las plagas de las industrias. Todos los empaques que vayan a resguardar la vida útil de los alimentos deben ser previamente esterilizados ya que si no tienen una buena desinfección y esterilización pueden contaminar el alimento en lugar de protegerlo. Los materiales utilizados para los empaques deben ser de materiales no tóxicos para la salud de los consumidores tampoco deben traspasar sus materiales a los alimentos ya que también de esta forma puede existir contaminación. Los operaciones que trabajan en las empresas cumplen un papel importante en la seguridad alimentaria de los productos se los debe instruir de manera constante y se debe también concientizar de los riesgos que pudieran llegar a tener los alimentos si no se los trata de manera correcta, la salud de los operarios es un gran punto que se debe revisar de manera constante. Debemos tener en cuenta todas las leyes vigentes en los etiquetados de los alimentos para no tener problemas en las auditorías y esta sea una no conformidad solo por el desconocimiento de las normas. Mantener la cadena de frio de los alimentos que la necesitan es un aspecto muy importante porque de nada sirve que exista un correcto procedimiento de los procesos si en el momento de entregar los productos éstos se contaminen por mal almacenamiento y conservación. Las áreas de los alimentos y las sustancias tóxicas deben estar correctamente delineadas nunca pueden estar juntas ya que se produciría una inminente contaminación del producto, provocando graves daños para la salud. Una vez que los alimentos sean entregados a los distribuidores o a diferentes establecimientos cada una de las personas son responsables de la conservación del producto, la empresa especifica todos los requerimientos necesarios para que el producto tenga una larga vida útil de cumplir con las recomendaciones y especificaciones no se deberán tener problemas con el producto.