Download Lámina 2 Grado de instauración de las grasas.

Lámina 2
Grado de instauración de las grasas.- nos referimos a la falta de saturación de las grasas en el
sentido de que en cuanto menos saturadas estén, más facilidad tendrán en captar oxígeno.
Presión de Oxígeno.- cuanta más concentración de oxigeno tengamos en el aire en contacto con el
alimento, éste tendrá más facilidad y rapidez para que se una a las grasas.
Calor.- cuanta más alta sea la temperatura ambiental en la que se encuentra el alimento más se
oxidará.
Luz.- nos referimos sobre todo a la fracción ultravioleta se la luz.
Radiaciones ionizantes.- aceleran el proceso.
Pigmentos.- especialmente la clorofila, el citocromo y la mioglobina favorecen el proceso
Enzimas.- sobre todo el caso de las lipasas y lipooxigenasas.
Metales pesados.- en particular el Cadmio, el mercurio y el plomo aunque también la presencia de
cobre y hierro potencia el proceso de oxidación.
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LA SAL DEL ACIDO BENZOICO (Acido bencecarboxilico o acido fenilformico) es el conservador más
común en la industria. En forma natural se encuentra en la canela, el clavo, la ciruela, otras frutas
y en algunas flores. Actividad antimicrobiana debido al PH acido.
Es altamente soluble en agua, su pH de trabajo es por debajo de 4.5, por arriba de éste su
actividad disminuye drásticamente, actúa contra bacterias, hongos y levaduras, modifica
notoriamente el sabor del producto.
Es importante que se adicione al producto que va a preservar desde los primeros pasos de la
fabricación, con una homogeneización adecuada a fin de garantizar la correcta distribución del
conservador.
La dosis máxima permitida en alimentos es de 0.1 %
Puede emplearse en: Bebidas carbonatadas, jarabes para bebidas, sidra, encurtidos y vinagres,
frutas y jugos de frutas, mermeladas y jaleas, aderezos, salsas y condimentos.
La IDA por el comité de expertos FO/OMS es de 5mg/kg de peso corporal/día, ya que puede causar
toxicidad a dosis elevadas además de causar reacciones alérgicas a personas suceptibles.
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Este ácido y sus sales de sodio y de potasio se usan en < 0.3% peso para inhibir el crecimiento de
hongos y levaduras en los alimentos. Trabaja a un PH 6.5.
Es la sal más usada para controlar hongos, salmonella, s. aureus, vibrio parahaemolitiscus y c.
botulinum.
Es un conservador que se disuelve fácilmente en grasa y en agua, acidifica ligeramente el medio,
es sensible a la temperatura, NO es bactericida, confiere cambios ligeros en el sabor del producto
final volviéndolo ligeramente más ácido, se utiliza para prevenir el crecimiento de hongos y
levaduras, suele utilizarse en mezclas con el ácido benzoico y sus sales, es altamente termolábil,
en temperaturas de ebullición u horneado pierde totalmente su efecto.
USOS, en margarinas, productos lácteos como queso, vinagres, bebidas fermentadas y jugos de
fruta o vegetales. También se utiliza en mermeladas, frutas secas, confituras, tabaco para mascar
entre otros usos, en combinación con el benzoato se utiliza en bebidas, frutas escarchadas,
conservas de pescado y pescado seco entre otros.
IDA es de 25mg/kg de peso corporal al día, es altamente metabolizable poo el organismo humano
por lo que no se le han encontrado efectos carcinógenos pero arriba de esas dosis puede producir
ligeras diarreas.
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Los parabenos son ésteres del ácido para-hidroxibenxoico con metanol, etano o propanol.
Este acido es usado para controlar hongos y levaduras y, en menor grado de bacterias en especial
gram negativas (salmonella, E. colli) Se emplea en cremas, pastas, jarabes, bebidas y otros
productos con PH cercanos al neutral, para la protección de derivados cárnicos, especialmente los
tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostería y en salsas de mesa. Se
usan en relleno de pasteles, refrescos, jugos, aderezos, ensaladas, jaleas con edulcorantes
artificiales, mientras el éster de heptilo se usa en la cerveza. Sin embargo se utilizan mucho más en
la industria cosmética que en la de alimentos.
A diferencia de otros conservantes químicos que sólo actúan en medios ácidos, los parabenos
tienen la facultad de trabajar en medios neutros pH 7. Sin embargo, una de las desventajas es que
poseen un cierto olor y sabor fenólicos.
Están prohibidos los propilparabenos (E-216 y E-217)
La dosis máxima no debe superar el 0.1%
Numerosos estudios han demostrado que estos aditivos químicos resultan dañinos para la salud y
han sido catalogados como perturbadores endocrinos, por arriba de éstas dosis.
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El ácido propionico es un líquido corrosivo. En forma natural se encuentra hasta el 1 % en el queso
suizo, impartiendo aroma. Es utilizado para controlar 6 tipos de hongos, de quesos y fruta
deshidratada; en la panificación (carbonato o bicarbonto) evita el B. mesentericus causante del
pan correoso. No causa problema al hombre ya que se metaboliza como cualquier ácido graso. Es
un conservante altamente utilizado en la panificación.
Trabaja a un pH entre 5.7 y 5.9
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Son compuestos hidrosolubles; son soluciones acuosas acida que liberan acido sulfuroso, los iones
de sulfito y bisulfito.
Es un agente activo antimicrobiano.
Su función es:
1. Inhibe el oscurecimiento no enzimático y ejerce una acción decolorante sobre las
melanoidinas.
2. Inhibe el obscurecimiento enzimático.
3. Ejerce una acción antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias.
4. Reacción antioxidante.
Los agentes sulfitantes han sido ampliamente utilizados a lo largo de la historia debido a sus
múltiples funciones. Pueden encontrarse en productos farmacéuticos, bebidas y alimentos,
empleándose en estos últimos como aditivos alimentarios de acción conservadora y antioxidante.
Incluyen el dióxido de azufre (SO2) y distintos sulfitos inorgánicos que generan SO2 en las
condiciones de uso. Su mecanismo de acción es la inhibición del deterioro provocado por
bacterias, hongos y levaduras, así como las reacciones de pardeamiento enzimático y no
enzimático que tienen lugar durante el procesamiento de los alimentos o el almacenamiento de
los mismos.
el uso del dióxido de azufre y los sulfitos se permite en determinadas condiciones, en una amplia
variedad de alimentos.
Su uso se autoriza en alimentos diversos como galletas, siropes, productos de aperitivo, patata, vino
y cerveza, productos vegetales frescos (p.e. uvas de mesa y lichis frescos), confituras y mermeladas,
frutos secos, crustáceos, moluscos y carnes (burger meat, breakfast sausages, longaniza fresca,
butifarra fresca y salchicha fresca). Las dosis máximas permitidas dependen del alimento y
comprenden un amplio rango de concentración, que oscila entre los 10 y los 2000 mg/kg de SO2.
En enero de 2009 el Comité del Codex sobre aditivos alimentarios FAO/OMS evaluó el uso de sulfitos
en alimentos, informando que la contribución a la ingesta total de sulfitos la realizan en mayor
medida los siguientes alimentos: vino, jugos de fruta, refrescos, diversas formas de patatas
elaboradas, fruta seca, nueces y embutidos, en general.
A pesar de su amplio uso y de su eficacia como conservadores, a los sulfitos se les atribuyen diversos
efectos adversos en humanos, relacionados con su ingestión, particularmente en personas sensibles
o vulnerables a los mismos. Afectan principalmente a algunos individuos asmáticos (5-10 %) y a
personas con un trastorno que afecta al metabolismo de sulfitos caracterizado por un déficit de la
enzima sulfito-oxidasa, habiéndose registrado en asmáticos reacciones adversas como dermatitis,
dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias, exacerbación del asma e incluso
shock anafiláctico, y en el caso del trastorno metabólico hasta lesiones oculares y daño cerebral
grave.
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SULFITOS Y DIOXIDO DE AZUFRE
SULFITOS se refiere a diversos compuestos que en solución acuosa ácida liberan
ácido sulfuroso (H2SO4) y los iones sulfito (SO3) y bisulfito (HSO3) en diferentes
proporciones de acuerdo con el pH; los más importantes son los sulfitos de sodio y
potasio ( Na2SO3 y K2SO3) , los bisulfitos de sodio y potasio (NaHSO3 y KHSO3) y los
metabisulfitos de sodio y potasio (Na2S2O5 y K2S2O5). Son polvos y cristales con una
alta solubilidad en agua (la menor es de 250 mg/ml), por lo que se aplican en un
gran número de alimentos sin ningún problema.
La proporción de cada especie química que se produce está en función del pH, ya que,
a 4.5 se tiene una alta cantidad de bisulfito y a medida que se reduce el pH se
favorece la forma no disociada del ácido sulfuroso, considerado como el agente
propiamente activo contra los microorganismos.
Por su parte, el dióxido de azufre o anhídrido de sulfuroso (SO2) es un gas incoloro de
fuerte olor que se genera por la combustión del azufre y que desde los antiguos
romanos y egipcios se ha usado en la conservación del vino; en contacto con el agua,
el SO2 genera el ácido sulfuroso.
Los sulfitos y el dióxido de azufre son compuestos que tiene una gama muy amplia de
funciones y por los tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos dado
que; a) inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que bloquean los
grupos carbonilo libres de los azúcares y evitan que éstos interaccionen con otros
aminoácidos; además, ejercen una acción decolorante sobre los pigmentos
melanoidinas, productos finales de estas transformaciones; b)evitan las reacciones de
oscurecimiento enzimático pues su poder reductor inhibe la síntesis de quinonas
además de que pueden tener una acción inhibitora sobre la propia enzima ; c) ejercen
una acción antimicrobiana definida sobre diversos hongos, levaduras y
bacterias.
Estos aditivos tiene una gran demanda en la industria vitivinícola, ya que
ejercen diferentes acciones en el vino: a) son blanqueadores y eliminan los colores
café indeseables; b) son agentes reductores y actúan como antioxidantes al reaccionar
con el peróxido de hidrógeno y con los fenoles y aldehídos oxidados, transformándolos
en compuestos menos activos , y c) tienen una función antimicrobiana contra
levaduras indeseables y ciertas bacterias.
Debido a que interaccionan con los azúcares reductores, una parte de los sulfitos
añadidos queda retenida y no cumple con su función antimicrobiana; por esta razón,
cuando se formulan estos aditivos para un determinado producto, es preciso
considerar la concentración de estos hidratos de carbono. Los sulfitos se encuentran en
alimentos básicamente en tres formas; libres, reversiblemente unidos e
irreversiblemente unidos; a la suma de los dos primeros se le llama sulfitos totales y
son los que actúan verdaderamente como aditivos.
En concentraciones normalmente empleadas de 500 ppm máximo no generan olores
indeseables ni son tóxicos para la mayoría de los individuos.
Sin embargo, diversos estudios muestran que hay individuos , sobre todos
aquellos que padecen asma, son sensibles a los sulfitos y sufren de
broncoespasmos; aún las personas sanas, cuando los consumen en exceso,
pueden padecer constricciones bronquiales. Por otra parte, estos compuestos
se han relacionado con el desarollo de cáncer en ratas en ciertas condiciones
de administración.
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La PIMARICINA es una sustancia fungicida, que previene la aparición de levaduras y mohos en los
alimentos. Usada en pequeñas cantidades la PIMARICINA es extremadamente eficaz.
La PIMARICINA es tan económica como efectiva debido a que trabaja en menores cantidades que el
sorbato de potasio y a diferencia de otros sorbatos impide la migración de las levaduras y los mohos
hacia el interior del producto, eliminando el coste de la reaplicación.
La actividad de la PIMARICINA no destruye otros gérmenes, por lo tanto no perturba el proceso de
maduración natural de los alimentos.
La PIMARICINA es segura y efectiva de modo que protege los QUESOS y EMBUTIDOS del deterioro
que los mohos, levaduras y otros hongos puedan causarles.
La PIMARICINA contiene 50% de lactosa y 50% de natamicina, que previene la formación de mohos
y levaduras en la superficie. A diferencia de otros agentes antimicrobianos, la PIMARICINA no afecta
en la apariencia, gusto ni color de los productos.
La Natamicina es el componente activo de la PIMARICINA. Se ha demostrado que la NATAMICINA
se mantiene segura y efectiva hasta el punto de alargar la vida de una amplia variedad de productos
alimenticios en más de treinta años. La aplicación de la Natamicina está aprobada en muchos países
para su utilización en quesos, y productos cárnicos curados. El FAO/WHO comité experto en aditivos
alimenticios determinó para las personas un consumo de 0,3 mg por día y Kg de peso. Dicho nivel
es considerablemente más alto que la cantidad utilizada en los quesos y embutidos.
La PIMARICINA evita el desarrollo de mohos y levaduras en la superficie de los productos. La
PIMARICINA no influirá en la calidad, color, aroma o gusto de los productos.
Se utiliza en todo tipo de alimentos para evitar el crecimiento fúngico y de levaduras.
NOTA IMPORTANTE.- cabe mencionar que la natamicina (pimaricina) se utiliza en dosis de 0.005 a
0.03 mg/kg por lo que para alcanzar la IDA de éste aditivo el individuo deberá ingerir alrededor de
100 kg de alimento al día como mínimo para ver efectos tóxicos, lo que lo convierte prácticamente
en un conservador inocuo, no modifica las propiedades organolépticas de los alimentos como es el
caso de los aditivos químicos.
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La nisina es un antibiótico originado por cepas de la bacteria que normalmente corta la leche,
el streptococcus lactis. Se presenta en la leche ácida y en el queso de granja por lo que es
muy posible que desde que se domesticaron las vacas se hayan ingerido pequeñas cantidades
de este antibiótico.
Este producto es empleado principalmente para prevenir la putrefacción de productos
alimenticios procesados térmicamente y empacados. La inocuidad de la nisina para
organismos vivientes y su rápida destrucción por enzimas del tracto gástrico e intestinal,
donde las razones que estimularon su amplio uso en muchos países, incluyendo los mas
estrictos en materia de regulaciones para aditivos alimenticios como los países de la unión
Europea y los EUA. El empleo de la nisina como conservador de alimentos “debería
considerarse aceptable siendo la ingesta media diaria incondicional de 0-33.000 U/kg de
peso” (OMS, 1969). (Hay unos 40,000,000 de unidades por gramo de nisina pura; para la
conservación de alimentos se recomiendan de 100 a 400 unidades por gramo de alimento (ó
2.5-10 ppm). Actualmente se elabora nisina en China, Rusia, Polonia y Reino Unido y su
empleo está permitido en unos 20 países.
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zona NAFTA, tratado de libre comercio de Norteamérica (México, Estados Unidos y Canadá)