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CONSERVACION QUIMICA DE
PULPA DE FRUTAS
INTRODUCCION
La principal causa de deterioro de los alimentos es
causada por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
El deterioro microbiano de los alimentos tiene
pérdidas económicas sustanciales, tanto para los
fabricantes (pérdida de materias primas y de
productos
elaborados
antes
de
su
comercialización, deterioro de la imagen de marca,
etc.) como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos después de su adquisición
y antes de su consumo).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por acción de los
microorganismos
La toxina botulínica, producida por una bacteria,
Clostridium botulinum, en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una
de las substancias más venenosas que se conocen
(miles de veces más tóxica que el cianuro
Las aflatoxinas, substancias producidas por el
crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes
cancerígenos.
A los métodos físicos, como el calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación, pueden
asociarse métodos químicos que causen la muerte de
los microorganismos o que al menos eviten su
crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma
substancias con actividad antimicrobiana:
natural
Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos,
como el ácido benzoico o el ácido cítrico
La relativa estabilidad de los yogures comparados
con la leche se debe al ácido láctico producido
durante su fermentación.
Los ajos, cebollas y muchas especias contienen
potentes agentes antimicrobianos, o precursores
que se transforman en ellos al triturarlos
Las condiciones de uso de los
conservantes están reglamentadas
estrictamente en todos los países del
mundo.
Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan
en general a los microorganismos, sino
que solamente evitan su proliferación.
Por lo tanto, solo son útiles con
materias primas de buena calidad.
DEFINICION
Un conservador químico, es un
aditivo y como tal se le define (según
Codex Alimentarius) como cualquier
sustancia que normalmente no se
consume como alimento y no se usa
como ingrediente característico del
alimento,
IIMPORTANCIA DEL USO DE CONSERVADORES
QUIMICOS
Desde el punto de vista tecnológico y económico, los
conservadores
químicos
contribuyen
en
la
conservación de los alimentos, previniendo y/o
evitando la perdida de los mismos.
Desde el punto de vista Toxicológico, previene el
desarrollo de organismos productores de toxinas,
micotoxinas carcinogénicas, etc., especialmente las
micotoxinas, las cuales una vez producidas ya no
pueden eliminarse del alimento.
El uso de conservadores, complementa la
efectividad de los métodos tradicionales de
conservación, tales como el tratamiento térmico,
secado, congelación, etc.
CONSIDERACIONES A TOMARSE EN CUENTA
PARA EL USO DE UN CONSERVADOR
Los conservadores químicos deben ser fácilmente
metabolizados por el organismo humano, por ende,
no deben ser peligrosos para la salud.
Deben ser fácilmente identificables por el
consumidor o por los certificadores de calidad, tanto
en términos químicos (pureza) y físicos (color,
presentación).
Deben ser efectivos en la conservación usando la
mínima cantidad.
Se deben aplicar a productos que estén en
buen estado higiénico y en buen estado de
conservación (frescos, sanos, sin signos de
deterioro).
Debe figurar en la etiqueta del producto
MECANISMOS DE ACCION DE LOS
CONSERVADORES QUIMICOS
Interfiriendo en el mecanismo genético del microbio
Interviniendo en la membrana celular del microbio
Interferencia de actividades enzimáticas propias de
los microorganismos
INFLUENCIA DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS DEL
ALIMENTO EN LA ACCION DEL CONSERVADOR
Influencia del pH
En general, los conservadores son ácidos, además se
sabe que si el pH del alimento se vuelve una unidad
de pH menos ácido, se necesita diez veces mas
cantidad de conservador para obtener igual efecto,
además, un pH bajo es bien resistido por hongos y
levaduras, pero no por las bacterias de la
putrefacción.
Nombre
Químico
Gas sulfuroso
Acido sulfuroso
no disociado
Ion Bisulfito
Ion Sulfito
Fórmula
pH de Acción
SO2
2a3
H2SO3
3a4
H-SO3
4a5
=SO
3
5a7
Influencia de la Actividad de Agua
La mayoría de los microorganismos se desarrollan solo
a valores de actividad de agua superiores a 0,85. En
los alimentos generalmente están disueltos sales,
azúcares, glicerina y otros compuestos hidrosolubles,
los cuales disminuyen la actividad de agua y por lo tanto
potencian la acción de los conservadores.
Alimento
Carne no
cocida
Queso
(cheddar)
Pan
Mermelada
Carne curada
Miel
Frutas secas
Harina
Contenido de
agua (%)
55 – 60
Valor típico de
Aw
0.98
35 – 40
0.97
38 – 40
33 – 35
30 – 35
20 – 23
18 – 20
14 - 16
0.95
0.95
0.83
0.75
0.76
0.75
CONSERVADORES MÁS UTILIZADOS
EN LA AGROINDUSTRIA:
Bióxido de azufre y sus sales (sulfitos, bisulfitos y
metabisulfitos), pueden actuar como insecticidas y
microbicidas, se usan en alimentos de origen vegetal
principalmente, contra mohos y bacterias y por su
poder antienzimático se usa para inhibir el
pardeamiento de frutas y hortalizas durante la
manipulación y el secado
En jugos de piña concentrados hasta 500 mg/kg., En langostas
y camarones congelados hasta 100 mg/kg en el producto bruto
y 30 mg/kg en el producto cocido; en jarabes de glucosa 40
mg/kg; en encurtidos de pepinos 50 mg/kg; en uvas pasas
hasta 1500 mg/kg solo para las blanqueadas.
Nitrato y Nitrito de Sodio, son empleados para el
curado de las carnes y como conservadores de
quesos, debido a que actúan en el pH de estos
productos, actúan contra bacterias anaerobias,
principalmente contra los clostridios, además se
combinan con la mioglobina de la carne para formar la
nitrosomioglobina
de
color
rojo
agradable
característico.
En carne “luncheon”, jamón curado cocido, carne picada curada
cocida hasta 125 mg/kg de nitrito de sodio o potasio y en jamón
curado cocido hasta 500 mg/kg de nitrato de sodio o potasio.
Acido Benzoico y sus sales, se encuentra en forma
natural en algunos alimentos como el arándano,
frambuesas, etc., así como en resinas de árboles y
bálsamos. Generalmente se utiliza su sal, el Benzoato
de sodio por que es más soluble en el agua, además
tiene mayor efectividad a pH ácidos, de 2 a 4, por que
su grupo activo es la molécula no disociada.
En margarinas y pepinos encurtidos se puede emplear hasta 1000
mg/kg de benzoato de sodio, solo o combinado con el ácido
benzoico; en mayonesa y aceitunas de mesa de igual manera hasta
1000 mg/kg; en mermeladas, jugos pulpas y concentrados de frutas
también se recomienda hasta 1000 mg/kg solo o combinado con
bisulfitos, pero sin exceder el bisulfito de 500 mg/kg
Acido sórbico y su sal potásica es considerado
como el conservante más inocuo desde un punto de
vista
fisiológico,
además
no
interfiere
organolépticamente en el alimento, su acción
conservante se debe a la inhibición de las
deshidrogenasas de la glucólisis y del ciclo de
krebs en hongos y levaduras, siendo menos eficaz
contra las bacterias.
En frutos secos, aceitunas de mesa y mermeladas de cítricos se
recomienda utilizar hasta 500 mg/kg de sorbato de potasio; En
mayonesa, pepinos encurtidos, margarina y conservas de frutas
hasta 1000 mg/kg; en quesos y jugos o pulpas de frutas hasta
1000 mg/kg y en quesos fundidos hasta 3000 mg/kg de este
conservador.
Nicon PQ, es el nombre comercial de un conservador de
origen natural, el cual es desarrollado a partir de las
semillas de los cítricos, también se comercializa como
conservante ecológico.
Rango de acción pH 2,5 - 7
PRACTICA N° 2
CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTAS
OBJETIVOS:
Conservar
pulpa de frutas
conservadores químicos.
con la ayuda de
Conocer los parámetros utilizados para conservar
químicamente los productos Agroindustriales.
Realizar un balance de materia con la muestra a
trabajar en el laboratorio.
Evaluar la calidad
químicamente.
del
producto
conservado
METODOS DE ANALISIS Y CONTROL
Control de pH
Humedad de la fruta
Evaluación sensorial
Evaluación Microbiológica
LAVADO Y SELECCIÓN
-Guanabana
-Papaya
-Durazno
-Fresa
-Piña
-Guayaba
-Mango
- Lucuma
- Maracuya
- Aguaje
- Tomate
PELADO
100 ppm de NaOCl x 5 min
Eliminación de
cáscaras
CORTADO
MOLIENDA
Utilizacion de licuadora
TAMIZADO Y
REFINADO
Utilizando tamiz fino
PASTEURIZACION
ADICION DE
CONSERVANTE
Tº = 85 – 90ªC
t = 15 a 20 min.
Sorbato de Postasio
1º Dosis: 100mg / Kg
2º Dosis: 500 mg / Kg
3º Dosis: 1000mg / Kg
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
EVALUACION
Congelacion
Refrigeración
Tº ambiente
Físico químico
sensorial