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Introducción al conocimiento gastronómico
UNIDAD 1: Antecedentes
UNIDAD I
ANTECEDENTES
Orígenes e importancia en la supervivencia humana
a) Alimentación silvestre b) El fuego c) El descubrimiento de la agricultura
Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la
evolución del hombre en su proceso de civilización.
La historia estudia el pasado del hombre desde que éste apareció sobre la Tierra. Se divide en dos
grandes períodos: la prehistoria y la historia, señalando como división entre ambos la aparición de
la escritura, hecho sucedido aproximadamente en el 4.000 a.C
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UNIDAD 1: Antecedentes
PREHISTORIA
Comienza a partir de la aparición del hombre, y comprende alrededor de dos millones de años. Su
estudio se basa en los restos de materiales encontrados hasta el momento: vasijas, piedras
talladas, armas, dibujos, restos humanos y sepulturas que permiten determinar los períodos de la
evolución.
EDAD DE PIEDRA
Es la etapa más antigua de la humanidad, en ella aparece la piedra como el principal material
trabajado por el hombre.
Esta edad comprende dos períodos bien definidos, el paleolítico ( paleo: “antiguo” y litos: “piedra)
y el neolítico (de neo: “nuevo” y litos: “piedra’). Entre uno y otro período, se encuentra un período
de transición: el mesolítico ( meso. “entre” y litos: “piedra”).
Paleolítico
La preocupación principal era conseguir alimentos y defenderse de los grandes animales que
recorrían la Tierra, o de cualquier otro peligro que la naturaleza presentara. La forma de vida era
nómade y los hombres se alimentaban de la carne que obtenían de animales muertos, y de los
frutos, hojas o raíces que pudiesen recolectar. No producían su alimento, sólo lo consumían. Con
el tiempo aprendieron a cazar y entonces fabricaron armas y elaboraron técnicas de caza,
actividad que realizaban en cuadrillas, que requerían de una mínima organización social.
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El período paleolítico puede separarse en tres etapas: paleolítico interior, medio y superior.
-Paleolítico Interior: En esta etapa el hombre vagaba por la Tierra en pequeños grupos,
probablemente construyendo chozas para protegerse cuando el clima era cálido y refugiándose en
cuevas o en cavernas si el clima era frío.
La principal herramienta era el hacha de mano que se usaba para cazar, raspar, y cortar. En esta
época el hombre descubrió, tal vez la de manera accidental, el fuego, que le permitió cocinar sus
alimentos, alejar a las fieras, protegerse del frío e iluminarse en la oscuridad.
-Paleolítico Medio: Los grupos humanos se hacen más numerosos y perfeccionan sus
herramientas fabricando puntas de flechas, raspadores y hachas de mano. Aparecen también los
primeros vestigios de una cultura espiritual pues idearon ritos fúnebres. Enterraban a sus muertos
en tumbas especiales junto a trozos de carne y otros elementos, lo que mostraría que los
hombres, ya en esta época, habían imaginado alguna forma de continuación de la vida.
-Paleolítico Superior: Aquí los hombres están mejor equipados para enfrentar los peligros y
sacar ventajas de la naturaleza. A la piedra se agregan el uso del hueso y del marfil, materiales con
los que se fabrican instrumentos cada vez más específicos, apareciendo entonces punzones o
buriles para agujerear, raspadores, arpones para pescar (ya que se incorpora esta actividad),
lámparas de mano en las que se quemaba grasa, para iluminación, y primitivas agujas que,
enhebradas con crines, permitían coser pieles.
Se cazaban mamuts, renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos. Para ello el hombre incorporó el
arco y la flecha y los dardos. La caza se realizaba en grupo, existiendo una cierta división de trabajo
entre los sexos. Había algunos intercambios entre las comunidades, lo que mostraría que los
grupos no estaban totalmente aislados entre sí.
Mesolítico
Cuando finalizó la Era Glacial, la selva avanzó e invadió las grandes estepas.
Esto produjo la emigración y algunas veces la desaparición de los animales
que vivían en ella y que servían al hombre de alimento. Los grupos
humanos, entonces, se diseminaron por la selva y se ubicaron en las orillas de los ríos.
Sobrevivieron cazando animales salvajes, aves y peces. La madera, obtenida fácilmente en las
selvas, se utilizó con intensidad. En las zonas frías aparecen los trineos, tirados primero por
hombres y luego por perros. Los hombres continuaron siendo nómades, pero en algunas regiones,
con suficiente agua y alimentos, aparecen asentamientos más estables.
Neolítico : Descubrimiento de la agricultura
Comenzó hace aproximadamente 10.000 años y sus transformaciones son tan importantes que los
historiadores las llaman “la revolución neolítica”. El hombre comienza a producir sus alimentos a
partir de la domesticación de plantas y animales: el paso decisivo fue plantar deliberadamente
semillas en un suelo adecuado y cultivar la tierra. Las primeras plantas obtenidas fueron el trigo y
la cebada, a las que se incorporaron luego el arroz y las arvejas. Los excedentes de la cosecha se
almacenaban en graneros, permitiendo que los hombres pudiesen guardar alimentos para los
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períodos de escasez. También aparece la alfarería, como una necesidad, pues había que fabricar
recipientes para contener las semillas y los granos.
De algunas plantas, como por ejemplo el lino y el algodón, se obtendrán posteriormente fibras,
que hiladas en los huesos y tejidas en telares se convertirán en telas, dando inicio a la industria
textil.
Con respecto a los animales, probablemente haya sido la observación de los mismos lo que puso
de manifiesto que esas bestias podían ser domesticadas y convertirse en una importante reserva
de alimentos y pieles sin necesidad de matarlos, como es el caso del ovino, que provee lana y
leche.
Las viviendas estuvieron hechas en barro, cañas, leños o piedras, y las herramientas para
construirlas fueron más específicas. Entre ellas se destacó el “hacha de piedra pulida’, que se
realizaba en una roca de grano fino y luego se afilaba por medio de un pulido a base de arena. El
dominio de la agricultura hizo a los hombres sedentarios y aparecen, entonces, las primeras aldeas
y con ellas el crecimiento de los grupos familiares, la división del trabajo y la organización social.
LA AGRICULTURA
Es sin duda uno de los descubrimientos más
trascendentes de la historia de la humanidad. Comenzó a
sustituir a la recolección de frutos silvestres, al igual que
la ganadería fue sustituyendo a la caza.
Sus técnicas han ido evolucionando a lo largo de la
historia, pero básicamente las etapas del trabajo agrícola
son la preparación del campo o labranza, la siembra y la
recolección. En los primeros tiempos no existía el arado,
herramienta fundamental para la labranza, y se sembraba haciendo un agujero en la tierra y
enterrando la semilla. La invención del arado y sus distintas mejoras aumentaron la productividad,
como también lo hicieron el empleo de animales de tiro, el uso de fertilizantes y las técnicas de
regadío.
EDAD DE LOS METALES
Es la etapa en la cual el hombre descubre el uso de los metales y los incorpora a su cultura para
fabricar distintos elementos. Aparece entonces la metalurgia. Los historiadores reconocen tres
edades de los metales, según el material usado con más intensidad: Edad de cobre, Edad de
bronce y Edad de Hierro. El cobre fue el primer metal utilizado, seguido del bronce, cuando el
hombre aprendió a fundir cobre con estaño. Con estos metales se hicieron cuchillos, espadas,
puñales, vasijas, adornos, herramientas, etc. Por último apareció el hierro, pero el uso de este
metal, que permitió la fabricación de armas, herramientas y otros elementos de gran dureza, se
logró alcanzar recién en los tiempos históricos.
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EL FUEGO
Con la extinción de los grandes
animales el hombre comenzó a
domesticar a ciertos animales
(renos, perros).
La domesticación en Oriente de
cabras, cerdos, ovejas y asnos dio
origen a la ganadería.
Método de cocción utilizado: asado.
Con el descubrimiento del fuego el
hombre comienza a cocer los alimentos
con lo cual se digerían mejor, evitaban
la transmisión de enfermedades y
podían apreciar mejor su sabor.
Aparecen los primeros
recipientes de barro para
La agricultura, la domesticación
cocinar los alimentos. Los
El fuego significó, para el hombre,
de las plantas, fue tarea de
huesos de los animales, de los
poder
estar despierto más horas y
mujeres, quienes comenzaron a
cuales se consumía la carne y comenzó el proceso de sociabilización,
cultivar las semillas que recogían.
las pieles, eran utilizados
dando como resultado un aumento
Significó el asentamiento del
como abrigo, eran usados
demográfico.
DESPUÉS hombre. Los primeros cultivos
para hacer herramientas.
fueron: trigo, cebada, avena, col,
DEL
La agricultura reemplazó a la
higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se inventó el arado: una rama
FUEGO
recolección de forma gradual.
Se consumían frutos del
con forma, y la mujer perdió
manzano, el peral, el ciruelo y el
el control de la agricultura, A partir del año 3500 a.C. se produjo un
cambió notable en el aprovechamiento
cerezo.
atribuyendo la labor a la
de los animales: no se explotaban ya
fuerza del hombre.
En Oriente Medio (4.000 a.C.) se
sólo para obtener su carne y sus pieles
cultivaban el almendro, el
En el siglo V a.C. en Méxicose
sino también para la obtención de
granado, garbanzo, cebolla, y
inventa el molino de trigo.
productos secundarios como leche,
dátiles.
queso y lanas.
Al final de los períodos glaciales,
algunas herbáceas de semilla
grande, las antecesoras de los
cereales, empezaron a crecer en
las colinas del Oriente Próximo.
En la prehistoria, el hombre ya utilizaba
el frío como método de conservación de
las carnes (bloques de hielo).
Bibliografía
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Varios autores "Especial de cocina", Revista La Maga, 17 de julio 1996.
De Chef a Chef "Siglos de buen gusto", Revista Nestlé, nº 1 año 2001.
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