Download antecedentes
Document related concepts
Transcript
Introducción al conocimiento gastronómico UNIDAD 1: Antecedentes UNIDAD I ANTECEDENTES Orígenes e importancia en la supervivencia humana a) Alimentación silvestre b) El fuego c) El descubrimiento de la agricultura Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización. La historia estudia el pasado del hombre desde que éste apareció sobre la Tierra. Se divide en dos grandes períodos: la prehistoria y la historia, señalando como división entre ambos la aparición de la escritura, hecho sucedido aproximadamente en el 4.000 a.C 1 Introducción al conocimiento gastronómico UNIDAD 1: Antecedentes PREHISTORIA Comienza a partir de la aparición del hombre, y comprende alrededor de dos millones de años. Su estudio se basa en los restos de materiales encontrados hasta el momento: vasijas, piedras talladas, armas, dibujos, restos humanos y sepulturas que permiten determinar los períodos de la evolución. EDAD DE PIEDRA Es la etapa más antigua de la humanidad, en ella aparece la piedra como el principal material trabajado por el hombre. Esta edad comprende dos períodos bien definidos, el paleolítico ( paleo: “antiguo” y litos: “piedra) y el neolítico (de neo: “nuevo” y litos: “piedra’). Entre uno y otro período, se encuentra un período de transición: el mesolítico ( meso. “entre” y litos: “piedra”). Paleolítico La preocupación principal era conseguir alimentos y defenderse de los grandes animales que recorrían la Tierra, o de cualquier otro peligro que la naturaleza presentara. La forma de vida era nómade y los hombres se alimentaban de la carne que obtenían de animales muertos, y de los frutos, hojas o raíces que pudiesen recolectar. No producían su alimento, sólo lo consumían. Con el tiempo aprendieron a cazar y entonces fabricaron armas y elaboraron técnicas de caza, actividad que realizaban en cuadrillas, que requerían de una mínima organización social. 2 Introducción al conocimiento gastronómico UNIDAD 1: Antecedentes El período paleolítico puede separarse en tres etapas: paleolítico interior, medio y superior. -Paleolítico Interior: En esta etapa el hombre vagaba por la Tierra en pequeños grupos, probablemente construyendo chozas para protegerse cuando el clima era cálido y refugiándose en cuevas o en cavernas si el clima era frío. La principal herramienta era el hacha de mano que se usaba para cazar, raspar, y cortar. En esta época el hombre descubrió, tal vez la de manera accidental, el fuego, que le permitió cocinar sus alimentos, alejar a las fieras, protegerse del frío e iluminarse en la oscuridad. -Paleolítico Medio: Los grupos humanos se hacen más numerosos y perfeccionan sus herramientas fabricando puntas de flechas, raspadores y hachas de mano. Aparecen también los primeros vestigios de una cultura espiritual pues idearon ritos fúnebres. Enterraban a sus muertos en tumbas especiales junto a trozos de carne y otros elementos, lo que mostraría que los hombres, ya en esta época, habían imaginado alguna forma de continuación de la vida. -Paleolítico Superior: Aquí los hombres están mejor equipados para enfrentar los peligros y sacar ventajas de la naturaleza. A la piedra se agregan el uso del hueso y del marfil, materiales con los que se fabrican instrumentos cada vez más específicos, apareciendo entonces punzones o buriles para agujerear, raspadores, arpones para pescar (ya que se incorpora esta actividad), lámparas de mano en las que se quemaba grasa, para iluminación, y primitivas agujas que, enhebradas con crines, permitían coser pieles. Se cazaban mamuts, renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos. Para ello el hombre incorporó el arco y la flecha y los dardos. La caza se realizaba en grupo, existiendo una cierta división de trabajo entre los sexos. Había algunos intercambios entre las comunidades, lo que mostraría que los grupos no estaban totalmente aislados entre sí. Mesolítico Cuando finalizó la Era Glacial, la selva avanzó e invadió las grandes estepas. Esto produjo la emigración y algunas veces la desaparición de los animales que vivían en ella y que servían al hombre de alimento. Los grupos humanos, entonces, se diseminaron por la selva y se ubicaron en las orillas de los ríos. Sobrevivieron cazando animales salvajes, aves y peces. La madera, obtenida fácilmente en las selvas, se utilizó con intensidad. En las zonas frías aparecen los trineos, tirados primero por hombres y luego por perros. Los hombres continuaron siendo nómades, pero en algunas regiones, con suficiente agua y alimentos, aparecen asentamientos más estables. Neolítico : Descubrimiento de la agricultura Comenzó hace aproximadamente 10.000 años y sus transformaciones son tan importantes que los historiadores las llaman “la revolución neolítica”. El hombre comienza a producir sus alimentos a partir de la domesticación de plantas y animales: el paso decisivo fue plantar deliberadamente semillas en un suelo adecuado y cultivar la tierra. Las primeras plantas obtenidas fueron el trigo y la cebada, a las que se incorporaron luego el arroz y las arvejas. Los excedentes de la cosecha se almacenaban en graneros, permitiendo que los hombres pudiesen guardar alimentos para los 3 Introducción al conocimiento gastronómico UNIDAD 1: Antecedentes períodos de escasez. También aparece la alfarería, como una necesidad, pues había que fabricar recipientes para contener las semillas y los granos. De algunas plantas, como por ejemplo el lino y el algodón, se obtendrán posteriormente fibras, que hiladas en los huesos y tejidas en telares se convertirán en telas, dando inicio a la industria textil. Con respecto a los animales, probablemente haya sido la observación de los mismos lo que puso de manifiesto que esas bestias podían ser domesticadas y convertirse en una importante reserva de alimentos y pieles sin necesidad de matarlos, como es el caso del ovino, que provee lana y leche. Las viviendas estuvieron hechas en barro, cañas, leños o piedras, y las herramientas para construirlas fueron más específicas. Entre ellas se destacó el “hacha de piedra pulida’, que se realizaba en una roca de grano fino y luego se afilaba por medio de un pulido a base de arena. El dominio de la agricultura hizo a los hombres sedentarios y aparecen, entonces, las primeras aldeas y con ellas el crecimiento de los grupos familiares, la división del trabajo y la organización social. LA AGRICULTURA Es sin duda uno de los descubrimientos más trascendentes de la historia de la humanidad. Comenzó a sustituir a la recolección de frutos silvestres, al igual que la ganadería fue sustituyendo a la caza. Sus técnicas han ido evolucionando a lo largo de la historia, pero básicamente las etapas del trabajo agrícola son la preparación del campo o labranza, la siembra y la recolección. En los primeros tiempos no existía el arado, herramienta fundamental para la labranza, y se sembraba haciendo un agujero en la tierra y enterrando la semilla. La invención del arado y sus distintas mejoras aumentaron la productividad, como también lo hicieron el empleo de animales de tiro, el uso de fertilizantes y las técnicas de regadío. EDAD DE LOS METALES Es la etapa en la cual el hombre descubre el uso de los metales y los incorpora a su cultura para fabricar distintos elementos. Aparece entonces la metalurgia. Los historiadores reconocen tres edades de los metales, según el material usado con más intensidad: Edad de cobre, Edad de bronce y Edad de Hierro. El cobre fue el primer metal utilizado, seguido del bronce, cuando el hombre aprendió a fundir cobre con estaño. Con estos metales se hicieron cuchillos, espadas, puñales, vasijas, adornos, herramientas, etc. Por último apareció el hierro, pero el uso de este metal, que permitió la fabricación de armas, herramientas y otros elementos de gran dureza, se logró alcanzar recién en los tiempos históricos. 4 Introducción al conocimiento gastronómico UNIDAD 1: Antecedentes EL FUEGO Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. Aparecen los primeros recipientes de barro para La agricultura, la domesticación cocinar los alimentos. Los El fuego significó, para el hombre, de las plantas, fue tarea de huesos de los animales, de los poder estar despierto más horas y mujeres, quienes comenzaron a cuales se consumía la carne y comenzó el proceso de sociabilización, cultivar las semillas que recogían. las pieles, eran utilizados dando como resultado un aumento Significó el asentamiento del como abrigo, eran usados demográfico. DESPUÉS hombre. Los primeros cultivos para hacer herramientas. fueron: trigo, cebada, avena, col, DEL La agricultura reemplazó a la higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se inventó el arado: una rama FUEGO recolección de forma gradual. Se consumían frutos del con forma, y la mujer perdió manzano, el peral, el ciruelo y el el control de la agricultura, A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento cerezo. atribuyendo la labor a la de los animales: no se explotaban ya fuerza del hombre. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se sólo para obtener su carne y sus pieles cultivaban el almendro, el En el siglo V a.C. en Méxicose sino también para la obtención de granado, garbanzo, cebolla, y inventa el molino de trigo. productos secundarios como leche, dátiles. queso y lanas. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo). Bibliografía Aguirre Patricia "Toda la carne al asador", Revista Todo es historia, 1999 año 32 nº 380. Da Vinci Leonardo "Apuntes de cocina de Leonardo", Ed. Abril, 1987. Garufi José Alberto "Pan nuestro de Buenos Aires" , Revista Todo es historia, 1999 año 32 nº 380. González de Pablo Alberto "La significación de la alimentación en el proceso de civilización", Revista de la SociedadArgentina de Nutrición, 1994 v. 5 nº 4. Luján Néstor "Historia de la gastronomía", Ed. Folio, 1997. Varios autores "Especial de cocina", Revista La Maga, 17 de julio 1996. De Chef a Chef "Siglos de buen gusto", Revista Nestlé, nº 1 año 2001. 5