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2015 Agentes bacterianos causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos ETA’S Bacillus cereus Brucella Staphylococcus aureus Campylobacter Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Salmonella spp YESSICA ESCOBEDO 220478 01/04/2015 Salmonella spp Salmonella es el nombre del género de una bacteria móvil (con excepción de las bacterias S. gallinarum y S. pullorum que no son móviles), con forma de barra, no espongiforme y Gram negativa. Está presente muy frecuentemente en los animales, especialmente en las aves y los porcinos. Entre las fuentes ambientales de este organismo se incluyen el agua, el suelo, los insectos, las superficies de las fábricas, las superficies de las cocinas, las heces fecales de los animales, las carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos, entre otros Características de Salmonella spp Salmonellas son miembros de la familia Enterobacteriaceae. Son bacterias gran negativas, con forma de barra no formadores de esporas (típicamente 24:05 por 1-3 pm) que son anaerobios facultativos, catalasa positiva, oxidasa-negativos, y son generalmente inmóviles y con flagelos peritricos. El crecimiento ha sido registrado de temperaturas justo por encima de 5 °C hasta 47 °C con un óptimo a 37 °C. Salmonellas son sensibles al calor y se destruyen fácilmente por temperaturas de pasteurización. S. Seftenberg 775W es el serotipo más resistente al calor, y tiene un D72 en la leche de 0,09 min (S. Typhimurium D72 = 0,003 min). La resistencia al calor ha demostrado ser mejorada por el calor sub-letal impactante a 48 °C durante 30 min. En los alimentos congelados, los números de salmonela viable disminuyen lentamente, la tasa decrece a medida que disminuye la temperatura de almacenamiento. La mínima aw para el crecimiento es de alrededor de 0,93 pero las células sobrevive bien en los alimentos secos, la tasa de supervivencia aumenta a medida que la actividad de agua, se reduce. El pH mínimo para el crecimiento varía con el acidulante de 5,4 con ácido acético a 4,05 con ácido clorhídrico y cítrico. El crecimiento óptimo se produce alrededor de pH 7. Patogenia y características clínicas Salmonella presenta diferencias en cuanto a la especificidad del hospedero; mientras algunos serovars no tienen una estricta adaptación a un huésped, siendo capaces de producir enfermedades con diversas características en distintas especies animales y en el hombre, otros serovars sí son específicos, como S. Gallinarum para las aves o S.Typhi en el caso del hombre Las Salmonelosis humanas pueden clasificarse en dos grandes grupos: por un lado, las debidas a serotipos estrictamente humanos, que causan habitualmente síndromes tifoídicos con presencia de bacterias en la sangre, y las debidas a serotipos ubicuos, que provocan diarrea, vómitos y fiebre. La duración y entidad de esta enfermedad es variable, dependiendo del estado general del huésped, pudiendo ocasionalmente causar enfermedades generalizadas (BVS - OPS/OMS , 2014). La diarrea, la fiebre y los calambres estomacales severos son síntomas comunes, en el caso de salmonelosis, estos síntomas se presentan entre 6 a 72 horas después de haberse ingerido algún alimento contaminado con la bacteria. La enfermedad dura de 5 a 7 días y la mayoría de las personas afectadas no necesitan tratamiento, sólo con el tiempo se mejoran. Se requiere un inóculo de 106-8 bacterias de Salmonella spp para el desarrollo de la enfermedad sintomática, la enfermedad ocurre cuando el organismo encuentra las condiciones apropiadas para multiplicarse, tales como alimentos contaminados o refrigerados inadecuadamente (Mead 1999). La gastroenteritis inducida por Salmonella es indistinguible de la debida a muchos otros patógenos. Los síntomas aparecen de seis a veinticuatro horas después de la ingestión del alimento o agua contaminados y su evolución es de una semana. Se caracteriza por nausea y vomito con cese de estos en unas pocas horas, seguidos por cólico abdominal y diarrea, que puede llegar a ser sanguinolenta y varia en volumen e intensidad, suele contener leucocitos PMN (Salyers 2002). La enfermedad se presenta en niños más comúnmente y con síntomas más severos. La enfermedad también puede iniciar una forma sistémica, la cual se ve más comúnmente en niños y personas con compromiso inmune, en esta forma de la enfermedad puede haber mortalidad (Salyers 2002). Después de que los síntomas cesan, la persona infectada puede excretar la bacteria por un período de tres meses. En un pequeño número de casos (1-3%), una persona infectada puede continuar eliminando la bacteria por más de un año (Salyers 2002). Las infecciones abdominales por Salmonella pueden ocurrir en cualquier sitio pero lo típico es que afecten el tracto hepatobiliar y el bazo. Muchos de los pacientes con infecciones de las vías biliares tienen anomalías anatómicas subyacentes, entre ellas cálculos biliares, cirrosis y colangitis crónica (Mandell 1997). Aislamiento e identificación Los métodos para el aislamiento e identificación de la salmonela en los alimentos podría decirse que han recibido más atención que las de cualquier otro patógeno de transmisión alimentaria. El uso de las técnicas de cultivo tradicionales, un procedimiento de cinco etapas se ha convertido en la norma ampliamente aceptada. Esto se resume en la figura 7.7. Pre-enriquecimiento en un medio no selectivo aumenta la tasa de recuperación de salmonellas al permitir que la reparación de las células que han sido dañadas sub letalmente. Estos daños pueden resultar de la exposición a condiciones adversas que pudieran ocurrir durante el procesamiento de alimentos, tales como refrigeración, congelación, o secado, y aumenta la sensibilidad de la célula a los agentes selectivos utilizados en los medios de comunicación en las fases posteriores del procedimiento de aislamiento. Por lo tanto, el no incluir una etapa de reanimación podría resultar en la no detección de células que podrían recuperarse y causar infección si la comida no se utiliza correctamente. Relación en los alimentos La salmonelosis se describe como una zoonosis ya que la fuente principal de enfermedad humana son animales infectados. La transmisión es por vía fecal-oral, por lo que el contenido intestinal de un animal infectado se ingiere con los alimentos o el agua. Un período de exceso de temperatura que permite a la salmonela crecer en la comida y un tratamiento térmico final inadecuada o inexistente, son factores comunes que contribuyen a los brotes. La carne, la leche, las aves de corral, y los huevos son los vehículos primarios; pueden ser poco hecha, permitiendo que la salmonela sobreviva, o pueden contaminarse de forma cruzada con otros alimentos que son consumidos sin cocción adicional. La contaminación cruzada puede ocurrir a través de contacto directo o indirectamente a través de equipos de cocina y los utensilios contaminados. Portadores humanos son generalmente menos importantes que los animales en la transmisión de la salmonelosis. La transmisión de persona puede ocurrir si las manos con heces contaminadas de un manejador de alimentos infectados tocan un alimento que se consume luego sin cocción adecuada, a menudo después de un período intermedio en el que se produce el crecimiento microbiano. Esta fue la causa de un brote importante que afectó a una línea aérea internacional en 1984. El brote afectó a 631 pasajeros y 135 tripulantes y fue debido a la contaminación de un esmalte por un miembro del personal de catering, que volvió al trabajo después de una enfermedad, pero todavía estaba excretando Salmonella Enteritidis PT4. (Adams & Moss, 2008) Bacillus cereus Introducción La Organización Muncial de la Salud (OMS estima que las enfermedades causadas por alimentos consituye uno de los problemas sanitarios más preocupantes en la actualidad. En 1906 Lubenau describió un informe donde en un sanatorio 300 personas desarrollaron síntomas de diarrea, calambres en el estómago y vómito, esto fue debido a albóndigas. Lubenau describió y nombró al Bacillum. Posteriormente en Europa en 1936 y 1943 hubo una serie de brotes y fue investigado. En nuestro país casos de brotes de ETA por este microrganismo se reportado 3 brotes en los ultmos 9 años. (Adams & Moss, 2008) Bacillus cereus es un microorganismo Gram-positivo, con forma de bastón alargado, aerobio facultativo y formador de esporas, las cuales no son liberadas del esporangio. Estas al igual que otras características, incluyendo las bioquímicas, son usadas para diferenciar y confirmar su presencia; a pesar de que estas características también son observadas en las bacterias B. cereus var. m ycoides , B. thuringiensis y B. anthracis . Es por ello que la diferenciación de estos microorganismos depende de la determinación de su movilidad (la mayoría de B. cereus son móviles), de la presencia de cristales tóxicos (B. thuringiensis ), de la actividad hemólítica (mientras que B. cereus y otros son beta hemolíticos, B. anthracis es usualmente no-hemolítico), y del crecimiento tipo rizoide que es característico de B. cereus var. Mycoides ( Wageningen University, 2014) Características de Bacillus cereus Los miembros del género Bacillus son Gram-positivo, aerobio, que forma barras con esporas, aunque lo hacen en ocasiones, muestran una reacción Gram-negativa variable. Su taxonomía es bastante compleja, pero es posible asignar muchas especies de Bacillus a uno de seis grupos con la fisiología distinguibles. Aquellos que causan enfermedades transmitidas por alimentos en el Grupo 2, el grupo de Bacillus subtilis. Bacillus cereus es anaerobio facultativo con grandes células vegetativas, típicamente 13:00 por 3,0 a 5,0 horas, en las cadenas. Crece en un rango de temperatura de 8 a 55 °C, óptimamente alrededor de 28-35 °C, y no tiene ninguna marcada tolerancia a pH bajo (5,0-6,0 min, dependiendo de la acidulante.) o la actividad de agua (min. - 0,95). Las esporas son fundamentales, de forma elipsoidal y no causan inflamación en el esporangio. Como formador de espora, B. cereus se distribuye ampliamente en el medio ambiente y puede ser aislado de suelo, agua y vegetación. Esta ubicuidad significa que también es un componente común de la flora intestinal transitoria en los seres humanos. Las esporas muestran una resistencia al calor variables; registraron los valores de D a 95 °C en el rango de entre alrededor de tampón de fosfato de 1 min hasta 36 min. Resistencia parece variar con el serotipo. Patogenia y características clínicas El inicio de la enfermedad es de aproximadamente 8-16 h después del consumo de la comida, tiene una duración de entre 12 y 24 h, y se caracteriza por dolor abdominal, diarrea acuosa profusa y tenesmo rectal. Las náuseas y los vómitos son menos frecuentes. El síndrome emético se asemeja a la enfermedad causada por aureus. Tiene un período de incubación más corto que el síndrome diarreico, típicamente 0,5-5 h, y náuseas y vómitos, con una duración de entre 6 y 24 h, son la característica dominante. Ambos síndromes son causados por enterotoxinas distintos (Tabla 7.2). Un número de toxinas se han asociado con el síndrome diarreico pero la enfermedad parece estar asociada principalmente con la producción en el intestino de dos enterotoxinas de tres componentes. Aislamiento e identificación En un brote de intoxicación alimentaria Bacillus cereus, implicados alimentos contienen grandes cantidades (> 105 g-1) los organismos no se necesitan técnicas de modo de enriquecimiento. Lo mismo es cierto de fecales o vómito especímenes y un medio no selectivo tal como el agar sangre (a veces con la adición de polimixina como un agente selectivo para suprimir Gram-negativos) se utiliza comúnmente. B. cereus puede ser identificado después de 24 h de incubación a 37 °C por su característica morfología colonial de gran tamaño (diámetro 3-7mm), plana o ligeramente elevada, colonias de color gris verdoso con características granulares o textura de vidrio esmerilado y una zona circundante de α y β hemólisis. Relación en los alimentos La capacidad de producir esporas resistentes a factores tales como el secado y el calor hace que los bacilos intoxicación alimentaria se encuentran ampliamente distribuidas en los alimentos. En la mayoría de circunstancias sin embargo, son sólo una pequeña parte de la flora total y no están presentes en número suficiente para causar la enfermedad. El tratamiento térmico seleccionará para formadores de esporas y varias encuestas han reportado una mayor incidencia de B. cereus en leches procesadas por calor pasteurizados y otros (típicamente 35-48% de muestras positivas) en comparación con la leche cruda (-9% positivo). En la mayoría de estos casos los números detectados fueron bajos (<103 ml-1), pero cuando la leche pasteurizada o crema se almacenan a temperaturas de enfriamiento insuficiente B. cereus puede crecer y causar el tipo de deterioro conocido como cuajar dulce. A pesar de esto, la leche y los productos lácteos son rara vez se asocian con la enfermedad causada por B. cereus, aunque la leche en polvo se ha implicado en brotes cuando se utiliza como ingrediente en rodajas de vainilla y queso macarrones. Brucella Introducción El género Brucella es el nombre de Sir David Bruce, que en 1887 lo reconoció como el organismo causante de la fiebre ondulante (brucelosis, fiebre de Malta, la fiebre mediterránea). Cada una de las cuatro especies que son patógenos humanos se asocia con un huésped animal determinado, B. abortus (bovinos), B. melitensis (ovejas y cabras), B. suis (cerdos), y B. canis (perros) (Tabla 7.3). La brucelosis se contrae principalmente por estrecha asociación con los animales infectados y es una enfermedad profesional de los agricultores, pastor, veterinarios y trabajadores de mataderos. También se puede contraer por el consumo de leche o productos lácteos de un animal infectado, aunque el riesgo es menor. Características de Brucella Brucella son Gram-negativos, catalasa positivos, oxidasa-positivo, barras ovaladas cortos (24:03 x 24:04) que no son móviles y por lo general se producen solos, en parejas, o, raramente, en cadenas cortas. Crece de forma óptima alrededor de 37 °C y es eliminado por calentamiento a 63 °C durante 7-10 min. Al arrojar en la leche de un animal infectado puede sobrevivir durante muchos días previstos de la acidez se mantiene baja (<0,5% como lactato). Patogénesis y Características Clínicas La brucelosis es una enfermedad prolongada y debilitante caracterizada por un período de incubación de uno a seis semanas seguidas de una enfermedad crónica, fiebre recurrente con lasitud acompaña, sudoración, dolor de cabeza, estreñimiento, anorexia, dolores en las extremidades y la espalda, y pérdida de peso. Después de que la temperatura haya vuelto a la normalidad durante unos días, otro ataque de fiebre puede sobrevenir y tales episodios se repitan varias veces a lo largo de varios meses. El tratamiento es comúnmente con una mezcla de tetraciclina y estreptomicina. Es un parásito facultativo y puede vivir intracelularmente o en los fluidos corporales extracelulares. Durante la etapa de febril, causada por la endotoxina circulante, el organismo puede ser aislado de la corriente sanguínea, pero en la mayoría de casos confirmados en laboratorio diagnóstico se basa en pruebas serológicas en lugar de las técnicas de cultivo. Aislamiento e identificación Brucella son organismos muy exigentes y no crecen en medios de laboratorio convencional. Se añaden normalmente infusiones hepáticas o suero de ternera. El organismo crece lentamente y los cultivos normalmente se incuban durante tres semanas antes de que se consideren negativas. En vista de esto, las pruebas de alimentos para el organismo no son factibles en la práctica o útil. En el ganado se realizan las pruebas de la presencia de anticuerpos contra el organismo en el 'Ring Test'. El antígeno manchado se mezcla con la leche de prueba, si los anticuerpos contra Brucella están presentes (indicativo de infección), entonces hará que el antígeno a agruparse y levantarse con la grasa de la leche en pie para formar un anillo de intenso azul violeta en la parte superior de la leche. Relación en los alimentos Aunque la brucelosis en ocasiones se ha asociado con el consumo de carne insuficientemente cocida de un animal infectado, leche cruda o crema son los principales vehículos alimentarios. Brucella se mata fácilmente por las condiciones normales de pasteurización de la leche así que no hay riesgo de la leche o productos pasteurizados hecho de ella. Los quesos elaborados con leche no pasteurizada pueden a veces ser un problema ya que el organismo puede sobrevivir a los procesos de fabricación de queso y posterior almacenamiento en el producto. Campylobacter Introducción La enteritis por Campylobacter es una causa común de infección intestinal. Estas bacterias también son una de las muchas causas de la diarrea del viajero o la intoxicación alimentaria. Las personas casi siempre resultan infectadas por comer o beber agua o alimentos que contienen la bacteria. Los alimentos que se contaminan con más frecuencia son la carne de aves cruda, los productos agrícolas frescos y la leche sin pasteurizar. Una persona también se puede infectar por el contacto cercano con personas o animales infectados. Características de Campylobacter Campylobacter son no formadoras de esporas, oxidasa positiva, bacilos Gram-negativos. Las células son pleomórfico y pueden ser 0,5-8 horas de largo y 0,2 a 0,5 horas de ancho. En fase logarítmica células tienen una característica delgada, curvada o forma de espiral y uno o más flagelos polares o anfítricos que confieren una rápida, lanzando la motilidad y puede ser una característica importante en la patogénesis (Figura 7.2). Como las culturas edad, espiral o bacilos curvos son reemplazadas por formas redondas. Campylobacter no se fermentan o se oxidan y azúcares son microaerófilos sensibles al oxígeno, crecen mejor en una atmósfera que contiene 5 a 10% de oxígeno y dióxido de carbono 5.3%. Todas las especies de Campylobacter crecer a 37 °C; C. jejuni y C. coli tienen optima en 42 a 45 °C, pero no pueden sobrevivir cocinar o temperaturas de pasteurización (D55 x 1 min). No crecen por debajo de 28 °C y sobreviven mal a temperatura ambiente Aunque su viabilidad disminuye durante el escalofrío o almacenamiento congelado, sin embargo, pueden persistir en estas condiciones durante periodos prolongados. Supervivencia ha sido registrado en la leche y el agua a las 4 °C después de que varias semanas de almacenamiento y en las aves de corral congeladas después de varios meses. También son particularmente sensibles a otras condiciones adversas tales como el secado y la reducción de pH. Patogénesis y Características Clínicas Campylobacters enteropatógenas causan una enterocolitis aguda que, en ausencia de evidencia microbiológica, no se distingue fácilmente de la enfermedad causada por otros patógenos. El período de incubación es de 1 a 11 días, más comúnmente 3-5 días, con malestar general, fiebre, dolor abdominal y diarrea severa como los síntomas principales. La diarrea produce heces contienes células l06- l09 g-1, que son a menudo mal olor y puede variar de ser profusa y acuosa al sangriento y disentérica. Los síntomas gastrointestinales son a veces precedidas por una fase prodrómica de la fiebre, dolor de cabeza y malestar general que dura aproximadamente un día. La diarrea es autolimitada y persiste durante un máximo de una semana, aunque las recaídas leves ocurren a menudo. La excreción del organismo continúa durante un máximo de 2-3 semanas. El vómito es una característica menos común. Aislamiento e identificación Aunque la mayoría de los procedimientos de aislamiento y los medios utilizados fueron diseñados para C. jejuni, también son adecuados para C. coli y C. Zaridis. Los patógenos Campylobacter tienen una reputación de ser difíciles de cultivar, pero en realidad sus necesidades nutricionales no son particularmente complejas y se pueden cultivar en una serie de medios de comunicación con sede en peptona incluyendo caldo nutritivo. Donde a veces los problemas pueden surgir es en su sensibilidad al oxígeno y sus derivados reactivos. Para aislar los números relativamente bajos de células que pueden estar presentes en los alimentos, varios medios de enriquecimiento selectivo se utilizan e incluyen cócteles de antibióticos tales como polimixina B, trimetoprima y otros como agentes selectivos. En muchas células casos aislados de los alimentos o de otras fuentes ambientales han sido subletalmente lesionados como resultado de tensiones tales como la congelación, secado o calentamiento y, como resultado, son más sensibles a los antibióticos y derivados de oxígeno tóxicos. Las colonias son no-hemolítico y tienen un aspecto bastante plano, con un borde irregular acuoso y una coloración gris o de color marrón claro. Las colonias sospechosas se examinan microscópicamente para la motilidad y la morfología y se someten a una serie de pruebas después de la purificación. Relación en los alimentos La infección puede ser adquirida por diversas rutas como la transmisión directa persona a persona o por contacto con animales infectados, los animales domésticos especialmente jóvenes como gatos o perros, al igual que los brotes en agua. Sin embargo, se piensa que la comida es el vehículo principal. Las personas casi siempre resultan infectadas por comer o beber agua o alimentos que contienen la bacteria. Los alimentos que se contaminan con más frecuencia son la carne de aves cruda, los productos agrícolas frescos y la leche sin pasteurizar. La incidencia de campylobacter en carnes al menudeo en varios países se ha encontrado que varían desde 0 hasta 8.1% para carnes rojas y 23.1 a 84% para el pollo. La cocción adecuada garantizará la seguridad de carnes pero grave situación de cocinar o contaminación cruzada de prima hasta el producto cocinado en la cocina se cree que son las principales vías de infección. A pesar de su frecuente aparición en las aves de corral, los huevos no parecen ser una fuente importante de Campylobacter. Los estudios de los huevos de las bandadas colonizadas con C. jejuni han encontrado el organismo en torno al 1% de las cáscaras de huevo o de la cubierta interna y las membranas. La supervivencia prolongada en la superficie del huevo seco es poco probable y la albúmina de huevo ha demostrado ser fuertemente bactericida. Staphylococcus Aureus Introducción Los estafilococos fueron descritos por primera vez por el cirujano escocés, Sir Alexander Ogston como la causa de una serie de piógeno (pus que forma) infecciones en los seres humanos. En 1882, él les dio el nombre de estafilococos (griego: staphyle, racimo de uvas, coco, un grano o fruto), tras su apariencia bajo el microscopio. Actualmente hay 27 especies y 7 subespecies del género Staphylococcus. La producción de enterotoxina se asocia principalmente, a las especies de Staphylococcus aureus, aunque también se ha informado en otros incluyendo Staph. intermedius y estafilococos hyicus. Características de Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus es una bacteria grampositivos que forma cocos y las células son aproximadamente 1 pm de diámetro. La división celular se produce en más de un plano de modo que las células forman grumos irregulares semejantes a racimos de uvas. Los estafilococos son catalasa-positivos, oxidasa-negativos, anaerobios facultativos. Su capacidad para fermentar la glucosa se puede utilizar para distinguirlos de género Micrococcus. La producción de enterotoxina se ve afectada negativamente por las condiciones anaeróbicas mucho más que el crecimiento. El crecimiento ocurre de manera óptima a valores de pH de 6-7, con los límites máximos de 9,8 a 10,0 y mínimo 4,0. El intervalo de pH en el que ocurre la producción de enterotoxina es más estrecho con poca producción de toxinas por debajo de pH 6,0, pero, como con el crecimiento, valores precisos variarán con la naturaleza exacta del medio. El principal hábitat de los estafilococos es la piel, glándulas de la piel y las membranas mucosas de animales de sangre caliente. Varias especies están asociadas con los huéspedes particulares, por ejemplo, por S. hyicus con cerdos, y S. gallinarum con pollos, S. aureus es más generalizada, pero se presenta con más frecuencia en la piel de los primates superiores. En los seres humanos, está particularmente asociada con el tracto nasal donde se encuentra en el 20-50% de los individuos sanos. Patogénesis y Características Clínicas La intoxicación alimentaria por estafilococos. aureus se caracteriza por un corto período de incubación, típicamente de 2-4 h. Náuseas, vómitos, calambres de estómago, arcadas y postración son los síntomas predominantes, aunque la diarrea es a menudo también informó, y la recuperación suele ser completa dentro de 1-2 días. En los casos graves la deshidratación, marcada palidez y el colapso puede requerir tratamiento por infusión intravenosa. El corto período de incubación es característico de una intoxicación, donde la enfermedad es el resultado de la ingestión de una toxina preformada en el alimento. S. aureus produce siete exotoxinas de proteínas designadas A, B, C1, C2, C3, D, y E, algunas características de los que se presentan en la Tabla 7.9. Tipos de toxina A y D, ya sea individualmente o en combinación, están implicadas con mayor frecuencia en los brotes de intoxicación alimentaria. Aislamiento e identificación El medio selectivo más exitoso y utilizado para S. aureus es el ideado por Baird-Parker Tiene un alto grado de selectividad, una reacción característica de diagnóstico, y la posibilidad de recuperar las células estresadas. El cloruro de litio y telurito actúan como agentes selectivos mientras que la yema de huevo y piruvato ayudan en la recuperación de las células dañadas. Reducción de la telurito por Staph. aureus da características colonias brillantes, de color negro azabache que están rodeadas por una zona de aclarada, como resultado de la hidrólisis de la proteína lipovitelenina yema de huevo. Las colonias a menudo también tienen un margen blanco interior causado por la precipitación de ácidos grasos. Como las enterotoxinas sobreviven procesos térmicos que eliminan el organismo productor, la detección de la toxina en un alimento es un indicador más fiable del riesgo que los procedimientos de conteo de viables. Un número de técnicas de inmunoensayo para enterotoxinas estafilocócicas están disponibles. Relación en los alimentos La presencia de pequeñas cantidades de estafilococo. aureus en los alimentos es común. Ya que está presente en las aves de corral y otras carnes crudas como un componente frecuente de la microflora de la piel. Del mismo modo, se puede aislar a partir de leche cruda, donde los niveles de S. aureus a veces pueden ser elevados como resultado mastitis en el rebaño productor. La contaminación por manejo de alimentos es también un fenómeno frecuente en vista de la alta tasa de transporte humano. La colonización de la nariz y la garganta con el organismo implicará automáticamente su presencia en la piel y la comida también puede ser contaminada de lesiones cutáneas infectadas o por la tos y los estornudos. Desde los grandes números, normalmente> 106 g-1, son necesarios para la producción de toxinas suficientes para causar la enfermedad. En particular, las condiciones de temperatura y tiempo también deben ser adecuadas para permitir que el organismo crezca. Clostridium botulinum Introducción Van Emengem estableció que el botulismo como resultado del consumo de alimentos que contienen una toxina lábil al calor producido por una anaeróbico obligatoriamente, bacilo formador de esporas que llamó Bacillus botulínica. Se demostró además que la toxina no se produce en la presencia de sal suficiente, que era resistente a los agentes químicos leves y no era uniformemente activo contra todas las especies animales. Designación original de Van Ermengem fue reemplazado en 1923 cuando el organismo responsable de botulismo fue reclasificado como Clostridium botulinum. Clostridium botulinum es una bacteria que en entornos pobres en oxígeno produce toxinas peligrosas (toxinas botulínicas) y es una de las sustancias más mortales que se conocen. La toxina botulínica bloquea funciones nerviosas y puede producir parálisis respiratoria y muscular. El botulismo humano, provocado por la ingesta de alimentos contaminados, es muy poco frecuente pero puede ser mortal si no se diagnostica rápidamente y se trata con antitoxina. Suele producirse por comer alimentos elaborados inapropiadamente. Es necesario prestar especial atención a los alimentos enlatados, envasados o fermentados en casa. Características de Clostridium botulinum Son células son Gram-positivos, inmóviles y con flagelos peritricosos, anaerobias obligatoriamente, barras recta o ligeramente curvas de 2 a 10 pm de longitud, y forman esporas ovales centrales o subterminales. Las cepas de C. botulinum muestran variedad suficiente de las características fisiológicas y bioquímicas que sean incompatibles con su inclusión en una sola especie. En este caso, sin embargo, la rectitud taxonómica se ha sacrificado para evitar cualquier posibilidad de confusión sobre la nomenclatura con consecuencias potencialmente fatales. La características comúnes más importante de la especie es la producción de neurotoxinas farmacológicamente similares responsables de botulismo. Ocho toxinas serológicamente distintas son reconocidos (A, B, C1, C2, D, E, F, y G, aunque C2 no es una neurotoxina), una sola cepa de C. botulinum por lo general sólo producen un tipo, aunque hay excepciones. Patogénesis y Características Clínicas El botulismo es un ejemplo de intoxicación alimentaria bacteriana en su sentido más estricto: es el resultado de la ingestión de una exotoxina producida por Clostridiurn Botulinum desarrollada en los alimentos. Las toxinas botulínicas son neurotoxinas; a diferencia de enterotoxinas, que actúan localmente en el intestino, que afectan principalmente a los nervios colinérgicas del sistema nervioso periférico. Los síntomas iniciales de botulismo ocurren de 8 h a 8 días, por lo general 12 a 48 h, después del consumo de la toxina que contienen los alimentos. Los síntomas incluyen vómitos, estreñimiento, retención urinaria, visión doble, dificultad para tragar (disfagia), sequedad de boca y la dificultad en el habla (disfonía). Los casos fatales pueden ocurrir generalmente 1-7 días después de la aparición de los síntomas. Los pacientes que sobreviven pueden llegar a tardar hasta 8 meses para recuperarse totalmente. La tasa de mortalidad es generalmente alta (20-50%), pero dependerá de una variedad de factores tales como el tipo de toxina (tipo A generalmente produce una mortalidad mayor que B o E), la cantidad ingerida, el tipo de alimento y la velocidad de tratamiento. Las toxinas botulínicas son las sustancias más tóxicas conocidas, con una dosis letal para un adulto humano en el orden de 108 g. Ellos son de alta masa molecular (150 kDa) y las proteínas pueden ser inactivadas por calentamiento a 80 °C durante 10 min. Aislamiento e identificación En vista de la diversidad metabólica dentro de la especie medios selectivos son de uso limitado en el aislamiento de C. botulinum y la identificación se basa en la capacidad de las colonias típicas para producir la toxina en cultivo. C. botulinum a menudo constituye sólo una pequeña proporción de la microflora total, de modo enriquecimiento o pre-incubación es necesaria para mejorar las posibilidades de aislamiento. A veces cultivos de enriquecimiento se calientan antes de la incubación para eliminar anaerobios no formadores de esporas. El aislamiento de cepas productoras de botulismo, se facilita si se dan todas las condiciones para la producción de toxina. Si los cultivos de los tubos Nos. 2 o 4 son toxigénicos, uno de éstos debe seleccionarse. Sembrar directamente en agar hígado de ternera yema de huevo o en agar para el aislamiento de Clostridium botulinum (CBI), en estos medios no se ha observado un enmascaramiento por microflora atípica. En el caso de que predominara flora atípica combinada con la presencia de algunas esporas de C. botulinum, el inóculo debe hacerse previo tratamiento con etanol. En el caso de ausencia de esporas, reincubar los tubos de enriquecimiento o pasar al medio de esporulación (Eklund). Seleccionar los cultivos sobre las siguientes bases: 1) Bacilos gram positivos atípicos. 2) Número de bacilos gram positivos con esporas. Si en la tinción se observa un mínimo de 10% de bacilos gram positivos, inocular una asada en agar hígado de ternera-yema de huevo y en agar CBI. Incubar en anaerobiosis a 30ºC por 48 horas (NOM-129-SSA1-1995) Relación con los alimentos Cuatro características comunes pueden distinguirse en los brotes de botulismo. (1) La comida ha sido contaminado en origen o durante el procesamiento con esporas o células vegetativas de C. botulinum. (2) La comida recibe algún tratamiento que restringe la microflora competitiva y, en circunstancias normales, también debe controlar C. botulinum. (3) Las condiciones en la comida (temperatura, pH, Eh, a,) son adecuados para el crecimiento de C. botulinum. (4) La comida se consume frío o después de un tratamiento térmico suave insuficiente para inactivar la toxina. Dada la baja acidez en alimentos enlatados pueden cumplir con todos los criterios anteriores, ha sido necesario para la industria conservera de introducir medidas de control de procesos rigurosos para garantizar la seguridad. Los tipos de alimentos involucrados con el botulismo varían según los hábitos de conservación y de alimentación en las diversas regiones. Cualquier alimento que sea adecuado para el crecimiento del microorganismo y la producción de la toxina, cuyo procesamiento permita la supervivencia de la espora, y que además, no sea calentado antes de su consumo, puede ser asociado con el botulismo. Casi cualquier tipo de alimento cuyo pH no sea muy ácido (mayor a 4.6) puede ser un soporte para el crecimiento de este microorganismo y para la producción de su toxina. La toxina botulínica ha sido hallada en una considerable variedad de alimentos, tales como el maíz enlatado, la pimienta, los frijoles verdes, las sopas, la remolacha, los espárragos, los hongos, las olivas maduras, la espinaca, el atún, los pollos, los hígados de pollo así como los patés de hígado, las carnes para merienda, los jamones, las salchichas, las berenjenas rellenas, la langosta y además el pescado ahumado y salado. La prevención total es poco probable de lograrse. Por lo general, todos los alimentos enlatados y conservados adecuadamente con fines de comercialización, son seguros para consumo (considerando que sean esterilizados, muy ácidos, o conservados de alguna otra forma). Los alimentos recién procesados no constituyen un peligro. La toxina es destruida a 75-80°C, por lo que los alimentos adecuadamente calentados y cocidos son también seguros. Se cree que todas las personas son susceptibles a la intoxicación por alimentos. Listeria monocytogenes INTRODUCCIÓN Entre las seis especies reconocidas actualmente dentro del género Listeria, L. monocytogenes es la única importante como patógeno humano, aunque L. seeligeri, L. welshimeri y L.ivanovii, ocasionalmente se han asociado con la enfermedad humana. Fue descrita por primera vez por Murray en 1926 como Bacteria monocytogenes, la causa de una infección de conejos de laboratorio donde se asoció con los monocitos de sangre periférica como un patógeno intracelular, y desde entonces se ha establecido tanto como un patógeno animal y humano. Esta bacteria se ha encontrado en por lo menos 37 especies diferentes de mamíferos, tanto domésticos como salvajes, además de en por lo menos 17 especies de aves y posiblemente también en algunas especies de pescados y mariscos. Puede ser aislada del suelo, del forraje ensilado y de otras fuentes ambientales. L. monocytogenes es altamente resistente a los efectos de la congelación, el secado y el calentamiento. Esta última característica es especialmente notoria ya que se trata de una bacteria que no forma esporas. Adicionalmente, la mayoría de las especies de L. monocytogenes son patógenas en cierto grado. Estas bacterias producen enfermedad en muchos animales y llevan a que se presente aborto espontáneo y partos de mortinatos en animales domésticos. Las verduras, las carnes y otros alimentos que usted consume pueden resultar infectados con la bacteria si entran en contacto con suelos o estiércol contaminado. La leche cruda o los productos hechos de ella pueden portar estas bacterias Características de Listeria monocytogenes L. monocytogenes es un anaerobio facultativo Gram-positivas, catalasa positivo, oxidasa negativa, no formador de esporas. Las células con forma cocoide a bastón (0,4 a 0,5 pm x 0,5 a 2,0 pm) cultivadas a 20-25 °C poseen flagelos peritricosos y exhiben una motilidad característica. Las colonias en agar triptosa observadas bajo iluminación oblicua tienen un característico L. monocytogenes elabora brillo azul-verde. 58 kDa de β-hemolisina, listerolisina O, que actúa sinérgicamente con la hemolisina producida por Staphylococcus aureus para dar una mayor hemólisis en agar sangre. Esta reacción forma la base de una prueba diagnóstica útil para distinguir L. monocytogenes de L. innocua, y se conoce como la prueba de CAMP después de Christie, Atkins, y Munch-Peterson quien primero describió el fenómeno con estreptococos del grupo B. L. monocytogenes crecerán en un amplio intervalo de temperatura de 0 a 42 °C con un óptimo entre 30 y 35 °C. Por debajo de aproximadamente 5 °C crecimiento es extremadamente lento, con tiempos de retardo de 1 a 33 días y tiempos de generación de 13 a más de 130 h han sido reportadas. El crecimiento de todas las cepas se inhibe a valores de pH por debajo de 5.5, pero el pH mínimo crecimiento entre 5,6 y 4,4, el cual depende tanto de la cepa y el ácido. L. monocytogenes es también bastante tolerante a la sal, es capaz de crecer en cloruro de sodio al 10% y sobrevivir durante un año en el 16% de NaCl a pH 6,0. Patogénesis y Características Clínicas Su ubicuidad en el medio ambiente sugiere que la exposición humana a L. monocytogenes debe ser frecuente. Sin embargo, la incidencia de la infección es baja ya que la infección invasiva resultará solo si un individuo susceptible se expone a una dosis suficientemente alta de una cepa virulenta. L. monocytogenes puede invadir el ojo y la piel del hombre después de una exposición directa, se ha observado en accidentes de laboratorio y en veterinarios. Sin embargo en la mayoría de los casos humanos la puerta de entrada no es evidente. Se piensa que el tracto gastrointestinal sea la vía de acceso más importante en el caso de las infecciones extrauterinas. Luego de la traslocación intestinal de las bacterias, el hígado es el primer órgano blanco donde se multiplica activamente antes que la infección sea controlada por la inmunidad mediada por células. L.monocytogenes es un parásito intracelular facultativo, puede sobrevivir en macrófagos e invadir células no fagocíticas como las células epiteliales, hepatocitos, células endoteliales. La capacidad del microorganismo para penetrar en el citoplasma de la célula, proliferar y diseminarse a las células adyacentes es esencial para la expresión plena de su potencial patogénico. Su unión a la célula huésped se produce por una proteína (integrina), luego es fagocitada por la célula huésped. En el fagolisosoma es sometida a un ambiente hostil con pH y ferritina bajo, activando una exotoxina (listeriolisina O) que es capaz de lisar la membrana del fagolisosoma en 30 minutos y escapar al citoplasma. La listeriolisina O exotoxina hemolítica y citolítica es un factor crítico de virulencia de L.monocytogenes. La toxina se une al colesterol e interrumpe las membranas y tal vez es el factor que conduce a una interrupción de las membranas fagolisosómicas y a un crecimiento sin restricciones de Listeria dentro del citoplasma del fagocito. Listeria se disemina célula a célula sin ponerse en contacto con el medio extracelular, lo que explica la necesidad de una inmunidad mediada por células. Las mujeres embarazadas, muy jóvenes o ancianos y los inmunocomprometidos son más propensos a desarrollar la enfermedad y los síntomas pueden variar de una enfermedad similar a la gripe leve a meningitis y meningoencefalitis. En las mujeres embarazadas, pueden ser de tipo gripal con fiebre, dolor de cabeza y síntomas gastrointestinales ocasionales, pero puede haber una infección fetal transplacentaria asociada que puede provocar aborto, muerte fetal o parto prematuro. Aislamiento e identificación Enriquecimiento de baja temperatura a 4 °C es la técnica tradicional para el aislamiento de L. monocytogenes a partir de muestras ambientales, pero el mayor interés en el aislamiento de rutina del organismo de los alimentos ha llevado a su sustitución por, procedimientos de enriquecimiento selectivos más rápidos basado en cócteles de antibióticos como agentes selectivos e incubación a temperaturas cercanas al crecimiento óptimo. Agares selectivos se han basado en una combinación de agentes selectivos tales como cloruro de litio, feniletanol y anhídrido de glicina y antibióticos. Identificación de presuntas colonias de Listeria se basa en el examen microscópico de las placas iluminadas desde abajo en un ángulo incidente de 45 °, cuando aparecen azul-gris a azul-verde. Algunos medios de comunicación evitan el uso de esta técnica mediante la incorporación de esculina y citrato de amonio férrico de modo que las colonias de Listeria aparecen de color marrón oscuro o negro, como resultado de su capacidad para hidrolizar la esculina. La confirmación de L. monocytogenes requiere más pruebas bioquímicas incluyendo pruebas de azúcar de fermentación que lo distingue de otras especies de Listeria y, en particular, la prueba de CAMP para diferenciar L. monocytogenes de L. innocua. Kits de ensayo miniaturizados específicos han sido producidos para simplificar este procedimiento incluyendo uno que sustituye a la prueba de CAMP, que no siempre es fácil para los inexpertos para interpretar, con uno para actividad de acrilamidasa. (Adams et al., 2000) L. monocytogenes serotipificadas pueden ser de acuerdo con un esquema basado en antígenos somáticos y flagelares. Se trata del valor epidemiológico limitado ya que la mayoría de los casos humanos de la listeriosis son causados por sólo tres de los trece serotipos identificados (1 / 2a, 1 / 2b y 4b). Fagotipificación y técnicas de tipificación molecular sin embargo se pueden utilizar para ayudar en las investigaciones epidemiológicas. Relación con los alimentos L. monocytogenes es relativamente resistente a los ingredientes de curado y se ha encontrado en una variedad de embutidos como el salami, jamón, carne en conserva, queso de cerdo y pate. En un estudio australiano 13,2% de las muestras resultaron ser positivas, en gran parte como resultado de la contaminación cruzada en la tienda. Se asocia con los quesos blandos debido al proceso de maduración del queso, ya que L. monocytogenes apenas sobrevive en quesos blandos no madurados, como el queso cottage, pero sí en los madurados como Camembert y Brie. Durante el proceso de maduración, la utilización microbiana de lactato y la liberación de aminas aumentan el pH de la superficie permitiendo Listeria multiplicar a niveles peligrosos Los alimentos considerados de alto riesgo para contraer listeriosis son los listos para el consumo. Ésta es una categoría amplia y heterogénea de alimentos (incluye bebidas) que no van a tener ningún proceso de cocción antes de su consumo, o que aparentemente son aptos para el consumo sin cocción (5,16), y varían de unos países a otros en relación con los hábitos alimentarios, la disponibilidad de la cadena de frío y la temperatura máxima en el punto de venta Bibliografía Adams, R., Moss, O., & of Chemistry (Great Britain), R. S. (2000). Food Microbiology. Royal Society of Chemistry. 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