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¿Qué es Salmonella?
• Es un bacilo, Gram negativa, que puede causar enfermedades
diarreicas en los humanos.
• Anaerobia facultativa (fermenta la glucosa).
• 2-3 micras de longitud
• Flagelado
• Son criaturas vivientes microscópicas que pasan de las heces de
las personas o animales a otras personas u otros animales.
La familia Salmonella incluye sobre 2,300 serotipos de bacterias,
las cuales son organismos unicelulares tan pequeños que no
pueden ser vistos sin un microscopio. Dos tipos de salmonellas,
Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium, son los más
comunes en los Estados Unidos y son los responsables de la
mitad de todas las infecciones en humanos.
Los tipos que no causan síntomas en animales pueden enfermar
a las personas y viceversa. Si está presente en el alimento,
usualmente no afecta el sabor, olor o apariencia de los
alimentos. La bacteria vive en el tracto intestinal de los animales
y humanos infectados.
El nombre de "Salmonella" se deriva del
Dr. Salmon, un cirujano veterinario de los
EE.UU., que
descubrió y aisló la cepa o enterica choleraesuis a
partir del intestino de un cerdo en1885.
• Es ingeridos por vía oral por agua o alimentos contaminados.
• La refrigeración evita el crecimiento pero no mata las
bacterias.
• Calentamiento a 57-60 ° C ha demostrado ser eficaz para
matar las bacterias.
• El crecimiento óptimo: 37 ° C o 98.6 ° F
• Su hábitat principal es el tracto intestinal y el
torrente sanguíneo de los seres humanos, y en el
tracto intestinal de una gran variedad
de animales.
¿Cómo se contagia Salmonela?
• Transmitidas por los alimentos
• Transmite a través de preparados en forma
inadecuada, previamente alimentos o agua contaminada
–Carne: las aves de corral, aves silvestres, carne de cerdo
–Productos lácteos: huevos
• Las personas mas susceptibles de sufrir esta enfermedad son
los niños menores de 5 años, ancianos y aquellas con el
sistema inmunológico debilitado.
• Los síntomas de la enfermedad comienzan entre 8 Hs y 72 Hs
luego de ingerido el alimento y se caracterizan por fiebre,
dolor abdominal y diarrea .
Lysteria Monocytogenes
El género Listeria concentra numerosas especies: Listeria
innocua, L. welshimeri, L.seeligeri, L. ivanovii, L. grayi y L.
monocytogenes; sólo esta última se ha mostrado
patógena al hombre.
L. monocytogenes es relativamente resistente al
calor si se encuentra en concentraciones muy
elevadas del orden de 105 a 106 UFC/ml pero en
bajos niveles se destruye a temperaturas de
pasterización (71ºC por 15 segundos).
La bacteria se transmite por:
• Alimentos cocidos que se contaminan luego del proceso
térmico. Estos alimentos tienen vida útil muy prologada
en frío –necesaria para que la bacteria se multiplique- y
se consumen sin tratamiento previo
• Alimentos crudos
Alimentos involucrados en Brotes de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
Dieron lugar a brotes en varios países las salchichas, fiambres,
quesos frescos y de otro tipo, leche pasteurizada, manteca, paté,
“aspic” de lengua de cerdo, pollo cocido, trucha ahumada, leche
chocolatada y otros alimentos. En general los alimentos
implicados en brotes contenían más de 1000 UFC/g o ml.
Primer brote importante
L. monocytogenes se descubrió en 1926 pero recién se
conoció y documentó la transmisión por alimentos en
1981, año en que se presentó el primer brote. Este se
produjo por el consumo de ensalada de coles en Nueva
Escocia, Canadá.
Los coles habían sido conservados en refrigeración por
un período prolongado, factor que originó el crecimiento
de L. monocytogenes. Los coles se cultivaron en campos
en los que habían pastado ovinos cuya materia fecal
contaminó la tierra con L. monocytogenes.
Este brote dió origen a numerosos estudios en todo el
mundo y al reconocimiento de L. monocytogenes como
microorganismo de transmisión por los alimentos.
El nivel de L. monocytogenes tolerado en los países es
muy variable y va de tolerancia 0 en 25 g en EE.UU. hasta
permitir la presencia de 100 UFC/g en algunos países de
la Unión Europea.