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MÓDULO 3 ALIMENTOS TEMA 7 HUEVOS Y OVOPRODUCTOS RAFAEL CODONY SALCEDO DOCTOR EN FARMACIA PROFESOR TITULAR DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. UNIVERSITAT DE BARCELONA FRANCESC GUARDIOLA IBARZ DOCTOR EN FARMACIA PROFESOR TITULAR DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. UNIVERSITAT DE BARCELONA POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN © de esta edición: UB Virtual, 2002 UNIVERSITAT DE BARCELONA Virtual PÁGINA 2 POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN MÓDULO 3 ALIMENTOS TEMA 7 HUEVOS Y OVOPRODUCTOS Virtual UNIVERSITAT DE BARCELONA ÍNDICE DEL TEMA Ideas clave .............................................................................................. 3 Caso........................................................................................................ 4 1. Introducción................................................................................... 5 2. Composición y valor nutritivo del huevo .......................................... 7 2.1. Proteínas .............................................................................. 9 2.2. Lípidos.................................................................................. 11 2.3. Minerales.............................................................................. 12 2.4. Vitaminas.............................................................................. 12 2.5. Variabilidad de la composición del huevo ................................ 13 3. Composición y valor nutritivo de los ovoproductos........................... 14 4. Papel del huevo como factor de riesgo en las enfermedades cardiovasculares ............................................................................ 16 4.1. Relación entre la ingesta de colesterol y el colesterol plasmático....................................................... 16 4.2. Relación entre el consumo de huevos y el colesterol plasmático....................................................... 17 5. Aspectos higiénico-sanitarios.......................................................... 19 6. ¿El huevo como alimento e ingrediente funcional?........................... 20 7. Evolución del consumo de huevos en relación con las recomendaciones nutricionales ........................................... 21 Concepciones erróneas más frecuentes..................................................... 22 Síntesis ................................................................................................... 23 Bibliografía ............................................................................................... 24 Glosario ................................................................................................... 27 PÁGINA 3 POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN TEMA 7 HUEVOS Y OVOPRODUCTOS Virtual UNIVERSITAT DE BARCELONA MÓDULO 3 ALIMENTOS IDEAS CLAVE • Los huevos constituyen un alimento básico de la dieta habitual y se situarían dentro de las guías alimentarias, junto a carnes y pescados, como alimentos fundamentalmente proteicos. • El valor biológico de la proteína del huevo es muy elevado, cubriendo con creces los patrones FAO/OMS. • La fracción lipídica del huevo destaca por su buena relación ácidos grasos insaturados/ácidos grasos saturados, que es similar a la del pollo y más favorable que la del resto de carnes. • La composición lipídica del huevo puede modificarse fácilmente a través del pienso de la gallina, lo que ha dado lugar a la comercialización de huevos ricos en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) n-3, como el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). • El contenido de colesterol del huevo es relativamente elevado (400 mg/100g) en comparación con otros alimentos fundamentalmente proteicos, como carnes (60-80 mg/100 g) y pescados (50-100 mg/100 g). • El huevo presenta concentraciones importantes de algunos elementos minerales y vitaminas. Una ración de dos huevos (100-120 g) cubriría entre un 8 y un 35% de las necesidades diarias de hierro, fósforo, calcio, selenio, vitaminas A, D, K, B2, B12 y ácido fólico. PÁGINA 4 POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN MÓDULO 3 ALIMENTOS TEMA 7 HUEVOS Y OVOPRODUCTOS Virtual UNIVERSITAT DE BARCELONA CASO Pedro tiene 46 años y comienza a estar preocupado por su salud. Un análisis de sangre reciente muestra como único signo preocupante unos niveles de colesterol algo superiores a los máximos recomendados. Él cree que realiza un consumo excesivo de huevos (dos veces por semana toma una ración de dos huevos) y además piensa que los huevos no aportan nada interesante a su dieta, sino simplemente grasa, colesterol y calorías. Así pues, sustituirá estas dos raciones por un bistec de 100 g de ternera o cerdo, pues considera que ello le ayudará a bajar sus niveles plasmáticos de colesterol. Juan, un amigo suyo muy leído en estos temas, le dice que le convendría sustituir los huevos por pescado azul para no incrementar su consumo de carnes, puesto que esto último tampoco resultaría favorable para su salud. Pedro manifiesta no estar de acuerdo, pues siempre ha oído que el pescado azul tiene mucha grasa y colesterol, a lo que Juan contesta que se trata de una creencia falsa y que aún los pescados más grasos no alcanzan nunca el valor de contenido en grasa y colesterol de los huevos. Pedro insiste en que incrementando el consumo de carne mejorará además su ingesta de hierro, ya que el huevo no contiene casi minerales a excepción del calcio de la cáscara. Juan añade que está en un error, pero que de todas formas la conversación que han entablado carece de relevancia, puesto que están tratando de corregir algo que en realidad no es necesario. Según le comenta finalmente, él mismo consume una media que se acerca a seis huevos semanales y ello no le produce problemas de salud y además ha leído recientemente en una página web americana que un consumo de hasta un huevo al día no tiene ningún efecto sobre el colesterol plasmático. Por otra parte, le explica que a veces compra unos huevos que están enriquecidos en DHA. No sabe de qué se trata exactamente, pero parece que este consumo previene precisamente el aumento de colesterol plasmático aunque, eso sí, le cuestan más caros. Pedro no se deja convencer y decide reducir su consumo de huevos a un hecho ocasional, pues cree que eliminando cuatro huevos por semana disminuirá en unos 100 mg la ingesta media diaria de colesterol en su dieta, lo que le ayudará a evitar que en un próximo análisis el colesterol en sangre le dé un susto aún mayor. Cuestiones para reflexionar • ¿Comete un error Pedro al querer eliminar los huevos de su dieta habitual? • ¿Cuáles serían las principales repercusiones nutricionales si Pedro sustituyese las dos raciones semanales de huevos por dos raciones de carne? • ¿Conseguirá realmente Pedro disminuir su nivel de colesterol plasmático si realiza esta sustitución por carnes? • ¿Es verdad que Pedro mejorará sustancialmente su cobertura nutricional de hierro al sustituir los huevos por la carne? • ¿Qué podría suponer para Pedro el consumo de huevos DHA? PÁGINA 5 UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN M3: ALIMENTOS T7: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS 1. INTRODUCCIÓN La evolución que ha experimentado la imagen y el papel del huevo en nuestra dieta se ilustra en la figura 1. Así, el huevo ha pasado de considerarse un alimento básico por su elevada concentración de nutrientes indispensables, a observarse como un alimento cuyo consumo debería restringirse por su posible efecto desfavorable sobre la salud. De hecho pueden apreciarse tres etapas en dicha evolución: 1) El huevo tradicionalmente fue un alimento muy apreciado por su bajo coste y su proteína de excelente calidad, así como por su contenido vitamínico-mineral (etapa que dura hasta la década de los 50). 2) Los estudios acerca de la influencia de la dieta sobre el colesterol plasmático y las enfermedades cardiovasculares (ECV) recomiendan restringir el consumo de alimentos ricos en colesterol (principalmente el huevo). 3) Con el final de siglo se llega a una acumulación suficiente de datos epidemiológicos en individuos sanos que permiten extraer conclusiones más definitivas y que señalan un efecto muy poco relevante del consumo de huevos sobre la variación del colesterol plasmático. Coincidiendo con este Figura 1. Evolución de la imagen del huevo a lo largo de la segunda mitad del siglo XX. Factor de riesgo de ECV ¿Alimento funcional? Años 70 y 80 2000 Evidencias científicas Gustos consumidor Educación consumidor Medios de comunicación Alimento de alto valor nutritivo Años 50 PÁGINA 6 M3: ALIMENTOS T7: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS final de siglo, la percepción del consumidor sobre la clara relación existente entre dieta y salud está llevando además a que éste exija a los alimentos no sólo características nutricionales básicas, sino también ciertos efectos beneficiosos, especialmente de prevención (de aquí nace el concepto de alimento funcional). El huevo es uno de los productos que actualmente se están estudiando por su posible aporte de compuestos potencialmente funcionales. De esta forma, podríamos considerar al huevo como un excelente modelo que nos permite evaluar los diversos factores determinantes del consumo relativo de un alimento por parte del consumidor: – Las recomendaciones de ingesta y sus bases científicas. – El efecto que ello ejerce sobre las demandas y preferencias del consumidor. – Los conocimientos o educación nutricional del consumidor. – La influencia de los medios de comunicación en la transmisión de información nutricional y científica, con sus efectos favorables y ciertos riesgos que también puede presentar. UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN PÁGINA 7 UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN M3: ALIMENTOS T7: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS 2. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DEL HUEVO De forma clásica, el huevo ha sido siempre uno de los alimentos más apreciados, puesto que supone una de las fuentes más económicas para obtener proteína de la mejor calidad. Además, también es reconocido por su aporte elevado de algunos micronutrientes (elementos minerales y vitaminas). La figura 2 resume la composición nutricional del huevo. En principio, cabe destacar su aporte de proteína, que se acompaña de un aporte energético moderado puesto que su contenido graso también lo es. El huevo es un alimento heterogéneo, en el que se pueden diferenciar tres fases: la cáscara (no comestible), la yema y la clara. Yema y clara presentan composiciones claramente diferenciadas, que podrían resumirse de la siguiente forma: – Yema de huevo: 47 % agua, 16 % proteína, 34 % grasa, 0,6 % hidratos de carbono. – Clara de huevo: 88 % agua, 10 % proteína, 0,03 % grasa, 0.8 % hidratos de carbono. Figura 2. Aporte nutricional por huevo (50g). 5,6 g grasa 6,2 g proteína 0,7 g AGPI 180 g vitamina B2 1 g vitamina B12 60,0 g vitamina B6 25 g folato 110 eq retinol 0,9 mg vit. D 1 mg vit. E 1.1 mg hierro 90 mg fósforo 1 mg cinc 7 g selenio Energía 80 kcal Energía 80 kcal PÁGINA 8 UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN M3: ALIMENTOS T7: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS La figura 3 recoge los contenidos en valor absoluto, así como en densidad nutricional, de los nutrientes más relevantes en el huevo. De esta forma, si hablamos en términos de densidad nutricional (g, mg ó mg de nutriente/1000 kcal de alimento), observamos que el huevo es realmente un alimento muy aconsejable en comparación con otros alimentos proteicos a los que puede sustituir en la dieta, como las carnes, ya que la densidad nutricional del huevo es muy destacable en lo que respecta a numerosos micronutrientes, especialmente el hierro y las vitaminas B2, B12, A, E y folato. Así mismo, el aporte de AGPI por gramo de proteína es mucho más favorable que en las carnes y sólo lo superan los pescados. De esta forma, y aún teniendo en cuenta el descenso en el consumo de huevos en las últimas décadas, su aporte de nutrientes en el conjunto de la dieta es relevante, sobre todo en lo que respecta a algunos de ellos, tal como muestra la figura 4, construida a partir de datos de consumo de 1999 en España y EE.UU. (*) Cont. huevo Cont. ternera Cont. cerdo Dens. pollo Proteína (g) 12,1 76 21,3 143 22 155 22,2 124,7 Grasa (g) 12,1 76 7 47 1,9 13,4 9,6 53,9 AGS (g) 3,4 21,3 AGMI (g) 4,9 30,6 AGPI (g) 1,8 11,3 0,8 5,4 0,14 1 1,44 8,1 VitE (mg) 2,2 13,8 0,1 0,7 0,41 2,9 0,66 3,7 VitA (Eq retinol) 156 975 39 21,9 VitD (mg) 1,8 11,3 Folato (mcg) 51 319 11 74,3 2,5 17,6 12 67,4 VitB12 (mcg) 2,1 13,1 1,3 8,8 2,04 14,4 0,4 2,2 VitB2 (mcg) 0,37 2,3 0,25 1,7 0,23 1,6 0,16 0,9 VitB6 (mcg) 0,12 0,8 0,50 3,4 0,56 3,9 0,50 2,8 Fe (mg) 2,2 13,8 1,5 10,1 1,1 7,7 0,74 4,2 Zn (mg) 2 12,5 2,6 17,6 2 14,1 1 5,6 P (mg) 180 1125 198 1338 204 1437 200 1123 Colesterol 400 2500 70 473 75 528 60 337 Kcal 160 148 142 178 Dens. huevo Dens. ternera Dens. cerdo Cont. pollo (*) Datos de contenido expresados por 100g; Densidad nutricional expresada por 1 000 kcal. Figura 3. Valor nutritivo del huevo (en valor absoluto y densidad), comparado con otras fuentes proteicas dietéticas. Si queremos establecer el valor nutricional real del huevo utilizando el criterio más habitual, es decir, la cobertura de las cantidades de ingesta diaria recomendada (CDR) que se alcanzan con una ración del alimento, podríamos estimar que, para una ración de dos huevos grandes (60 g/unidad), las coberturas serían del 6% de la energía diaria y del 20% de la proteína diaria. 2.1. PROTEÍNAS El contenido porcentual de proteína en el huevo (12%) es algo inferior al de otros alimentos proteicos alternativos, como carnes (20 %) y pescados (18 %). Esta proteína se distribuye heterogéneamente entre clara y yema, siendo la clara eminentemente proteica, mientras que la yema contiene, además de las proteínas, toda la fracción lipídica del huevo. Asimismo, la composición proteica es también algo diferente entre ambas partes. La figura 5 recoge estas diferencias de composición proteica entre yema y clara, expresadas como mg de cada aminoácido (aa) que se halla presente en un huevo (50 g). Así podemos apreciar que, al presentar la clara una mayor cantidad de proteína que la yema, también es mayor su aporte en lo que respecta a todos los aminoácidos. Sin embargo, el contenido porcentual por gramo de proteína es mayor en la yema para algunos aminoácidos, como por ejemplo la lisina, la serina o la treonina. Como muestra la figura 6, el valor biológico de la proteína del huevo, medido como Índice químico (Cómputo proteico), es de los más elevados puesto que su contenido en aminoácidos indispensables (mg aa/g proteína) es superior en todos ellos respecto a la combinación tipo establecida por la FAO, en relación con las necesidades diarias del organismo humano. Destaca especialmente, según este criterio, el aporte de metionina+cisteína, de lisina y de fenilalanina+tirosina. PÁGINA 9 UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN M3: ALIMENTOS T7: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS Nutriente Energía 1,3 1.9 Proteína 3,9 4,2 Grasa 2,0 2,7 AGPI 2.1 AGS 1,7 Vitamina B2 6,4 4,7 Vitamina B12 3,7 Vitamina B6 2,1 Folato 5,1 Vitamina A 4,3 8,7 Vitamina E 4,3 Hierro 2,4 3,9 Calcio 1,7 1,8 Figura 4. Contribución del consumo de huevos a la ingesta global de nutrientes de la población estadounidense y española. % contribución huevo en dieta en EE.UU. % contribución huevo en dieta en España PÁGINA 10 UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN M3: ALIMENTOS T7: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS Aminoácido Acido glutámico 850 520 330 Cisteína 150 100 50 Fenilalanina 350 230 120 Glicocola 220 140 80 Histidina 160 90 70 Isoleucina 360 210 150 Leucina 570 330 240 Lisina 450 250 200 Metionina 210 150 60 Prolina 260 150 110 Serina 500 270 230 Tirosina 280 160 120 Treonina 320 180 140 Triptófano 110 70 40 Valina 430 270 160 Figura 5. Contenido del huevo en aminoácidos, expresados como mg/huevo (50 g). Huevo entero Clara Yema Aminoácido esencial Fenilalanina + Tirosina 93 60 Histidina 22 0 Isoleucina 54 40 Leucina 86 70 Lisina 70 55 Metionina + Cisteína 57 35 Treonina 47 40 Triptófano 17 10 Valina 66 50 Figura 6. Comparación del contenido en la proteína de huevo de aminoácidos indispensables (mg aa/g prot), con la combinación patrón FAO/OMS. mg/g proteína huevo mg/g proteína patrón FAO-OMS 2.2. LÍPIDOS En la fracción lipídica del huevo destacan dos factores importantes que tienen relevancia desde el punto de vista nutricional. Por una parte, su composición en ácidos grasos es favorable, ya que presenta un correcto equilibrio entre grasa saturada e insaturada, con un cociente AGI/AGS de 1,77. En comparación con los valores que presentan otros productos proteicos alternativos, resulta más favorable que el de la mayoría de carnes (0,88 en el caso del cordero; 1,12 el buey; 1,36 el cerdo) y comparable al del pollo (1,84). Los pescados, por su riqueza en AGPI, presentan cocientes superiores, entre 2 y 3,5. Un segundo factor de interés nutricional es el contenido en colesterol, particularmente elevado en el huevo (unos 400 mg/100 g). La comparación con los demás alimentos proteicos alternativos muestra grandes diferencias. Así, las carnes presentan valores entre 60 y 80 mg/100 g, mientras que los pescados presentan mayor variabilidad, entre 25 y 100 mg/100 g. La figura 7 muestra los contenidos en colesterol y ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados en el huevo, en comparación con los de algunas carnes y pescados. Por otra parte, la fracción de ácidos grasos es especialmente modificable a través de la dieta, siendo un ejemplo reciente los huevos enriquecidos en AGPI n-3 de cadena larga, como el EPA y el DHA, que se ha conseguido con piensos enriquecidos en estos mismos ácidos grasos o en ácido a-linolénico (su precursor metabólico). La figura 8 presenta una comparación detallada de la composición en AG de un huevo convencional y uno enriquecido en AGPI n-3. Por el contrario, a pesar de numerosos estudios experimentales, la cantidad de colesterol del huevo resulta difícilmente modificable y sólo los tratamientos farmacológicos han conseguido disminuirla significativamente. Evidentemente, estos tratamientos presentan problemas de residuos y no están autorizados. PÁGINA 11 UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN M3: ALIMENTOS T7: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS Aminoácido HUEVO 380 3,1 4,2 1,3 Cordero 74 7,8 6,1 0,75 Buey 65 5,7 5,9 0,52 Cerdo 65 1,3 1,5 0,28 Ternera 76 2,6 2,9 0,8 Pollo 75 1,3 1,8 0,6 Bacalao 43 0,12 0,1 0,3 Merluza 23 0,21 0,42 0,35 Sardina 100 2,6 2,4 2,6 Salmón 49 1,9 3,6 3,5 Atún 37 0,24 0,15 0,28 * expresado en mg/100 g producto; ** expresado en g/100 g producto. Figura 7. Contenidos de colesterol y ácidos grasos por 100 g de huevo. Colesterol* AG Sat** AG Monoinsat** AG Poliinsat** PÁGINA 12 UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN M3: ALIMENTOS T7: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS 2.3. MINERALES El valor nutricional real del huevo, en relación con la fracción mineral, puede evaluarse calculando la cobertura de las cantidades de ingesta diaria recomendadas (CDR) que se alcanzarían con una ración del mismo. Así, para una ración de dos huevos grandes (120 g), las coberturas más destacables serían las que recoge la figura 9. Para el hierro se obtendría, por ejemplo, una cobertura del 8% de la CDR, lo que estaría algo por encima de la cobertura que se alcanza con igual peso de diferentes carnes. Si volvemos a la figura 3, podemos observar que el huevo presenta la mayor densidad nutricional (mg Fe/1000 kcal alimento) frente a las carnes. Valores de cobertura similares se obtienen para el cinc (8%) y el calcio (11%) y destaca especialmente la riqueza en selenio del huevo, puesto que la ración anterior cubriría un 34% de su CDR. Es importante señalar que la disponibilidad de los elementos minerales presentes en el huevo es similar a la de las carnes, debido a la elevada presencia de proteína. 2.4. VITAMINAS El huevo es uno de los alimentos que reúne concentraciones más notables, tanto de vitaminas hidrosolubles como liposolubles, debido a su particular función nutritiva durante el desarrollo del embrión del pollo. Todas las vitaminas liposolubles presentan valores altos, especialmente la vitamina K, y debe destacarse el hecho de que esta solubilidad favorece una fácil acumulación en la yema si se suministran suplementos de las mismas en los piensos. Su capacidad acumulativa no es idéntica para todas y, por ejemplo, la vitamina A presenta un mayor rendimiento de depósito respecto a la vitamina E. Las hidrosolubles presentan menor capacidad de acumulación cuando se fuerza su concentración en el pienso. De forma más concreta y en relación con los valores de ingesta diaria de referencia para las distintas vitaminas (CDR), la figura 10 recoge las coberturas más destacables que se alcanzan con una ración de dos huevos grandes (120 g). La vitamina K alcanza un 62% de la CDR por ración, la vitamina B2 un 30% y las vitaminas A, D, B12 y el ácido fólico entre un 12 y un 16%. Huevo 35 54 10,3 0,7 --- --Huevo n-3 32 48 10,5 7,8 0,6 3,6 * Contenidos expresados en % sobre el total de AG. Figura 8. Composición en ácidos grasos de huevos convencionales y de huevos enriquecidos en AGPI n-3 (Farrell, 1994). AGS* AGMI C18:2 n-6 C18:3 n-3 EPA DHA Nutriente Hierro 8% Calcio 11% Fósforo 16% Magnesio 4% Cinc 8% Selenio 34% Figura 9. Coberturas más destacables de las CDR para diversos elementos minerales, que se consiguen con una ración de dos huevos grandes (120 g). %CDR/ración 2 huevos Nutriente %CDR/ración 2 huevos 2.5. VARIABILIDAD DE LA COMPOSICIÓN DEL HUEVO Un último aspecto por comentar es el de la variabilidad de composición y valor nutritivo del huevo. Es bien sabido que diversos factores productivos pueden inducir a cambios en la calidad del huevo, que afectan también a su composición química y, en consecuencia, a su valor nutritivo. Stadelman y Pratt (1989) recogieron de forma muy exhaustiva datos de composición y de variabilidad de la composición nutricional del huevo y clasificaron sus componentes en función de su capacidad de ser variables o muy constantes. Así, entre los que pueden ser modificados en su concentración a través de la alimentación y otros factores productivos se encuentran algunos minerales (yodo, flúor, manganeso), algunas vitaminas (A, D, E, K, B1, B2, B12, biotina, pantotenato, folato) y algunos ácidos grasos, especialmente los insaturados (oleico, linoleico y linolénico, así como otros de las series metabólicas n-3 y n-6). Algunos nutrientes ofrecen datos poco concluyentes sobre su capacidad de modificación, como el cinc, la niacina, la priridoxina, el inositol o el ácido araquidónico. No obstante, como ya se ha comentado, la cantidad de colesterol en el huevo es difícil de modificar. Otros autores (Naber y Squire, 1991) han recogido, más recientemente, nuevos datos en este campo y han proporcionado valores cuantitativos sobre el punto en que pueden aumentarse las concentraciones de diversos nutrientes de interés. Algunas vitaminas hidrosolubles, como la B2, la B12, la niacina y la biotina pueden llegar a triplicar su contenido, pero son lógicamente los nutrientes de naturaleza lipídica los que se acumulan más intensamente. No obstante, la capacidad de acumulación es especialmente alta en el caso de la vitamina E, mientras que lo es bastante menos en las demás vitaminas liposolubles. También los ácidos grasos poliinsaturados pueden incrementarse a través de la dieta de la gallina de forma muy significativa. Es importante destacar que en los casos de las vitaminas A, E y K y los AGPI, con una ración de dos huevos se pueden llegar a obtener concentraciones que supondrían una cobertura muy elevada de las respectivas CDR. PÁGINA 13 UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN M3: ALIMENTOS T7: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS Nutriente Vitamina B2 30% Vitamina A 12% Vitamina B12 16% Vitamina D 12% Folato 12% Vitamina E 6% Vitamina B6 8% Vitamina K 62% Figura 10. Coberturas más destacables de las CDR para diversas vitaminas, que se consiguen con una ración de dos huevos grandes (120 g). %CDR/ración 2 huevos Nutriente %CDR/ración 2 huevos PÁGINA 14 UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN M3: ALIMENTOS T7: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS 3. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS OVOPRODUCTOS El término ovoproductos, es decir, derivados del huevo fresco, puede resultar ambiguo, ya que podría incluir desde el huevo líquido pasteurizado (sin apenas diferencia con el fresco), hasta tortillas u otros productos preparados. Son de gran interés los ovoproductos simples, derivados de tratamientos que sólo pretenden alargar la vida comercial y facilitar la conservación y utilización del huevo. Estos ovoproductos son de utilización obligada en restauración colectiva, donde el uso de huevos frescos está prohibido por razones de seguridad microbiológica. Por otra parte, podemos citar los ovoproductos complejos, que son aquellos a los que se han añadido otros ingredientes para mejorar o facilitar sus aplicaciones industriales. También podrían contemplarse como derivados aquellos preparados que tienen al huevo como ingrediente fundamental. Los ovoproductos simples pueden clasificarse de la siguiente forma: • Huevo entero, yema o clara líquidos y pasteurizados. • Los mismos productos concentrados (pasteurizados o no). • Los mismos productos congelados. • Los mismos productos desecados o liofilizados. Desde el punto de vista de la composición nutricional mayoritaria, no cabe hablar de excesivas diferencias, puesto que la pasteurización y la congelación modificarán muy escasamente la composición del huevo fresco. En el caso de los productos deshidratados o concentrados, una vez reconstituidos con la proporción de agua correspondiente, tampoco diferirán demasiado del huevo fresco. Los huevos cocinados, en sus diferentes formas, sí pueden presentar una composición más variable. La figura 11 recoge la composición característica de algunos ovoproductos y derivados. No obstante, lo que sí puede tener repercusiones nutricionales son los posibles efectos negativos sobre algunos de los micronutrientes más inestables, como ciertas vitaminas o aminoácidos, que presenta el tratamiento aplicado. PÁGINA 15 UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN M3: ALIMENTOS T7: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS (*) (*) Contenidos expresados por 100 g. Figura 11. Composición de algunos ovoproductos y derivados. Tortilla Frito (en Congelado Desecado Cocido aceite) Huevo Fresco Agua 75,8 75,8 3,2 75,7 70,3 71,7 Energía (kcal) 145 145 600 145 184 171 Proteína 12,5 12,5 47,4 12,5 13,4 14,6 Grasa 10,5 10,5 43,1 10,5 14,5 12,5 AGS 3,1 3,1 14,5 3,1 4,3 3,7 AGMI 4,2 4,2 18,2 4,2 5,8 5 AGPI 1,3 1,3 5,2 1,3 2 1,5 Colesterol 380 380 1900 380 400 350 Retinol (eq) 200 200 1800 200 220 225 Vit E (eq) 1,2 1,2 6,7 1,2 1,2 1 Vit B1 0,08 0,08 0,36 0,07 0,07 0,06 Vit B2 0,46 0,46 1,3 0,35 0,41 0,35 Vit B6 0,12 0,12 0,47 0,12 0,14 0,1 Vit B12 1,6 1,6 3,5 1,2 1,2 1,3 Folato 60 60 240 60 42 30 PÁGINA 16 UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN M3: ALIMENTOS T7: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS 4. PAPEL DEL HUEVO COMO FACTOR DE RIESGO EN LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES 4.1. RELACIÓN ENTRE LA INGESTA DE COLESTEROL Y EL COLESTEROL PLASMÁTICO Retomando el esquema de la figura 1, en el que se resumía el valor nutritivo del huevo, en los años 70 se comenzó a resaltar la importancia de un componente que parecía clave para entender el papel del huevo como factor de riesgo para la salud. Este componente era el colesterol. Los estudios desarrollados durante los años 60 llevaron a establecer una relación, basada en datos epidemiológicos, entre la ingesta de colesterol y un aumento de los niveles plasmáticos de colesterol y, en consecuencia, la incidencia de enfermedades cardiovasculares (infarto de miocardio, especialmente). Por ello, todas las recomendaciones de las asociaciones científico-médicas, con la American Heart Association a la cabeza, establecieron límites máximos recomendables de ingesta de colesterol en la dieta (300 mg/día), lo que comportó también unas recomendaciones dietéticas basadas en una limitación del consumo de alimentos ricos en colesterol, entre los cuales destacaba el huevo. Los primeros datos que dieron lugar a estos hechos son los ya clásicos estudios de Hegsted (1965), por una parte, y Keys (1965) por otra, de los cuales se obtuvieron correlaciones entre ingesta de colesterol y niveles plasmáticos de colesterol, que cuantificaron en forma de ecuaciones. Estos estudios tuvieron como consecuencia las campañas llevadas a cabo por la administración sanitaria que proponían restricciones alimentarias para reducir el impacto negativo del consumo de huevo sobre el colesterol plasmático. No obstante, evaluando los resultados al cabo de los años, especialmente en EE.UU. y Canadá, se observó sorprendentemente que una reducción importante de la ingesta de colesterol no había provocado como resultado unos niveles inferiores de colesterol plasmático, ni tampoco una gran reducción de la incidencia de ECV (Pyöralä, 1987; Grundy y Denke, 1990; Hopkins et al., 1992) y que además, la respuesta individual a la ingesta de colesterol es muy variable (McNamara, 2000). En muchos de estos estudios iniciales, las dietas ensayadas no eran sólo elevadas en colesterol, sino que también lo eran en calorías totales, en porcentaje total de grasa, en porcentaje de grasa animal y en porcentaje de ácidos grasos saturados (AGS) y, además, eran bajas en frutas, vegetales y granos integrales. Numerosos estudios posteriores han ido demostrando que una reducción de los AGS, así como un aumento en la dieta de los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (además de otros factores dietéticos), daba lugar a descensos importantes del colesterol plasmático y a una disminución de la incidencia de ECV (Grundy y Denke, 1990; Esrey et al., 1996; Ascherio et al., 1996). Kritchevsky y Kritchevsky (2000), en una excelente revisión de los principales estudios epidemiológicos recientes, concluyen que la ingesta de colesterol puede asociarse sólo con un incremento muy escaso en el riesgo de accidentes coronarios. Según estos autores, cuando los estudios se corrigen para tener en cuenta otros factores dietéticos influyentes, este riesgo se reduce y puede cuantificarse en un incremento del 6% del riesgo con una diferencia en la ingesta de 200 mg de colesterol/ 1000 kcal/día. De una forma más concreta, McNamara (2000) deduce, sobre un total de 167 estudios acerca de la ingesta de colesterol realizados durante los últimos 50 años, que una modificación de 100 mg/día provocaría únicamente un cambio de 2,2 mg/dl en la concentración plasmática total de este compuesto, es decir, un incremento de 0,022 mg/dl plasma/mg de colesterol en la ingesta diaria. También se comprobó que al aumentar el colesterol en la dieta se observaba un aumento tanto de la fracción de lipoproteínas de baja densidad (LDL), como de la fracción de lipoproteínas de alta densidad (HDL), lo que comporta un cambio muy escaso en la relación LDL/HDL. Así, un incremento dietético de 100 mg/día de colesterol aumenta en 1,9 mg/dl el colesterol-LDL y 0,4 mg/dl el colesterol-HDL. Con estos datos se deduce que la relación entre fracciones de colesterol LDL/HDL pasaría de 2,60 a 2,61 al aumentar la ingesta de colesterol en 100 mg/día. Otro factor estudiado que resulta interesante es el hecho de que el efecto del colesterol ingerido viene modulado por la composición en ácidos grasos de la dieta. Así, diversos estudios (Oh y Miller, 1985; Kestin et al., 1989) han mostrado cómo los individuos estudiados presentaban una reducción del colesterol plasmático a medida que la relación entre grasa insaturada y grasa saturada de la dieta aumentaba, manteniendo constante la ingesta de colesterol. Los estudios de Schonfield et al. (1982) y de Edington et al. (1989) son especialmente interesantes, pues los incrementos de colesterol dietético se realizaron forzando el número de huevos por día. Así mismo, es importante destacar que en estos estudios se ensayaron cantidades excepcionalmente elevadas de colesterol (hasta 750 y 1 500 mg/día) y, a pesar de ello, se observó que el efecto hipercolesteroleminante no era significativo, siempre que la dieta presentase una relación AGPI/AGS suficientemente elevada. 4.2. RELACIÓN ENTRE EL CONSUMO DE HUEVOS Y EL COLESTEROL PLASMÁTICO Dadas las recomendaciones de restricción de la ingesta de huevos en los años 70 y 80, fueron muchos los estudios que se dedicaron a establecer la relación concreta entre las modificaciones en la ingesta de huevos y su repercusión en los niveles plasmáticos de colesterol. Se ha señalado que la reducción importante en la ingesta de huevos que se observa en la población de EE.UU. puede relacionarse con una disminución de 30 mg/dl en los niveles plasmáticos de colesterol entre 1950 y 1990 (de 235 a 205 mg/dl). No obstante, si aplicamos los datos del metaanálisis recogidos por McNamara (2000), este menor consumo de huevos habría conseguido disminuir la ingesta de colesterol diario en 51 mg. Como hemos señalado antes, este autor ha cuantificado la relación entre ingesta de colesterol y su nivel plasmático en 0,022 mg/dl plasma/mg ingesta diaria y, por lo tanto, el descenso estimado en el colesterol plasmático total debido al menor consumo de huevos sería de 1,1 mg/dl (51; 0,022). De esta forma, si el descenso de nivel de colesterol en plasma entre 1950 y 1990 fue de 30 mg/dl, estos 1,1 mg/dl plasma representarían sólo un 3% del descenso total conseguido en los niveles plasmáticos de la población durante estos años. Por otra parte, la figura 12 recoge un análisis de datos obtenido a partir de diversos estudios realizados por Clarke et al. (1997), quienes concluyeron que la introducción de un huevo más al día en la dieta provocaría un aumento de 4,1 mg/dl del colesterol-LDL y de 0,9 mg/dl del colesterol-HDL, con un incremento en la relación LDL/HDL entre 0,03 y 0,01. Así, las conclusiones sobre los efectos del consumo de huevos indican que, a pesar de aportar una cantidad elevada de colesterol, no provoca un aumento sustancial del colesterol plasmático y su influencia es inapreciable sobre la relación colesterol-LDL/colesterol-HDL. Dawber et al. (1982), en un estudio sobre 912 individuos de ambos sexos con historiales dietéticos muy detallados, encontraron que no existía ninguna relación entre ingesta de huevos y niveles plasmáticos de colesterol. No se observaron diferencias estadísticamente significativas en el riesgo de un accidente coronario entre los grupos con diferente nivel de consumo de huevos. PÁGINA 17 UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN M3: ALIMENTOS T7: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS PÁGINA 18 UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN M3: ALIMENTOS T7: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS Como consecuencia de todos estos análisis recientes se puede concluir que no existen datos experimentales fiables que permitan seguir aconsejando una restricción en el consumo de huevos, que limita el acceso de la población a un alimento de tan elevado valor nutritivo. Por ello, aunque existe aún una cierta polémica y evidentemente con una prudencia mesurada, los expertos han comenzado ya a lanzar un mensaje sobre una necesaria recuperación en el consumo de huevos para comenzar a quitar la etiqueta del huevo como factor de riesgo cardiovascular. La enorme repercusión que estos estudios están teniendo en el consumidor en EE.UU. se refleja en la información que se está difundiendo a través de los sistemas de divulgación, especialmente las webs de carácter sanitario (Heart Information Network, Medicine up to the minute, ...). Así, las conclusiones del trabajo de Hu y colaboradores (1999), han dado origen ya a un eslogan muy difundido: Egg a day, OK for healthy people. No obstante, la controversia está servida, como puede observarse en las revistas médicas internacionales y en las citadas páginas web. Base 130 50 2,60 1,2% + 1 huevo/día 134 51 2,63 Base 150 50 3,00 0,7% + 1 huevo/día 154 51 3,02 Base 170 50 3,40 0,3% + 1 huevo/día 174 51 3,41 Figura 12. Evaluación de los cambios en los niveles de colesterol total y sus fracciones, con la adición de un huevo/día en la dieta (Clarke et al., 1997). LDL/HDL % cambio Cociente LDL/HDL LDL HDL Colesterol plasma (mg/dL) 5. ASPECTOS HIGIÉNICO-SANITARIOS El huevo, por su particular estructura y cubierta, es uno de los alimentos más seguros. Desde el exterior al interior existen toda una serie de barreras que lo protegen de la contaminación externa. Por ello, es difícil que el huevo se contamine durante la etapa de producción en la granja. Los factores de riesgo son aquellos que alteran la estructura de la cáscara y de la cutícula externa. Esta es la razón por la cual no está autorizado el lavado de la cáscara para eliminar la suciedad, puesto que se eliminaría también la película que protege los poros de la cáscara de la entrada de microorganismos. Por la misma razón, los huevos con cáscara dañada no son aptos para el consumo, pues presentan alto riesgo de contaminación. Es bien conocido el hecho de las toxiinfecciones por salmonella y otros gérmenes patógenos atribuidas al consumo de productos preparados con huevo crudo, que no han sufrido un tratamiento térmico. No obstante, debe quedar bien claro que la contaminación se produce siempre por una manipulación incorrecta y que el huevo fresco intacto no presenta nunca dicha contaminación en su interior, aunque sí puede presentarla en el exterior de la cáscara. Así pues, existen ciertas recomendaciones que deben observarse siempre en la preparación y consumo de huevos, entre las que deben destacarse las siguientes: • Comprar siempre huevos con cáscara íntegra y exenta de suciedad aparente. • Respetar fechas de consumo y guardar siempre los huevos refrigerados. • Consumir los huevos siempre inmediatamente después de su preparación o cocción o guardarlos en refrigerador pero durante poco tiempo. • Las mayonesas y otras salsas a base de huevo deben prepararse con una manipulación higiénica y con adición de limón o vinagre. • Manipular siempre los huevos apartándolos de los recipientes en que se vayan a batir, cocinar o servir, para evitar el contacto con el exterior de la cáscara. Otro aspecto relacionado con el consumo de huevos y su repercusión sobre la salud es su posible efecto antinutritivo, ya que algunas proteínas presentes en el huevo han sido identificadas como factores antinutritivos, como la avidina, que puede ser responsable de la aparición de dermatitis, ligada a un déficit de biotina. El contenido de avidina en la clara de huevo es tan sólo de 0,05%. Otro factor antinutritivo de naturaleza proteica identificado en la clara de huevo es el ovomucoide, que presenta una actividad antitripsina. Este efecto también parece haber sido detectado en alguna otra proteína del huevo no bien caracterizada. La desactivación que sufren estas moléculas por el tratamiento térmico y la elevada presencia de biotina y proteínas en el huevo y, en general, en nuestra dieta, disminuye mucho la relevancia de dichos factores. La completa revisión de Li-Chan y Nakai (1989) recoge información detallada sobre las propiedades y actividad de todas las proteínas del huevo. PÁGINA 19 UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN M3: ALIMENTOS T7: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS PÁGINA 20 UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN M3: ALIMENTOS T7: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS 6. ¿EL HUEVO COMO ALIMENTO E INGREDIENTE FUNCIONAL? Parece evidente que, a pesar de su difícil definición y regulación, los alimentos funcionales están llegando a consolidarse como concepto ligado a los beneficios extranutricionales que un alimento puede aportar a nuestro organismo. No obstante, es un terreno en el que hay que moverse aún con grandes precauciones, sobre todo porque debe exigirse una mayor acumulación de estudios y resultados concluyentes que permitan enunciar un efecto fisiológico beneficioso. En este sentido, existen ya diferentes asociaciones, especialmente en Japón o EE.UU., que comienzan a hacer listas de alimentos que podrían presentar una posible relación de productos con alguna característica específica que permita calificarlos como funcionales. Entre ellos podemos encontrar alimentos transformados que se han enriquecido con algunos componentes funcionales, pero el campo más difícil es la inclusión en estas listas de alimentos que son habituales en nuestra alimentación. Aquí entraría el caso del huevo. Hasta hace pocos años, esta categoría de funcional hubiera parecido vetada para el huevo, por su elevado contenido en colesterol, que más bien le hacía figurar en listas de alimentos que se debían restringir en nuestra alimentación. Como hemos visto, los estudios más recientes y sus conclusiones permiten levantar dicha restricción. El posible papel del huevo como alimento e ingrediente funcional (Hasler, 2000) debería justificarse por la presencia en el mismo de determinados compuestos que han sido identificados como fisiológicamente activos y con efectos potencialmente beneficiosos, que puedan cuantificarse de alguna manera. De hecho, no se trata más que de poner de relieve el efecto favorable para el mantenimiento y potenciación de la salud, así como el efecto preventivo frente a determinadas patologías, de componentes que han estado siempre presentes en muchos alimentos de nuestra dieta, pero que no se habían identificado o cuantificado claramente. Si repasamos el listado de sustancias que podríamos considerar potencialmente funcionales, facilitado por el International Food Information Council (IFIC), podemos indicar como posibles compuestos que serían destacables en el huevo los siguientes: carotenos, luteína, zeaxantina, vitamina E y AGPI n-3 (DHA y EPA, especialmente). Zeisel (2000) añade a esta lista la colina. Las supuestas propiedades que podrían llevar a señalar estos compuestos como fuente de beneficios para la salud se recogen en la figura 13. Componente Carotenos Luteína y Zeaxantina Vitamina E Ács. Grasos n-3 (EPA/DHA) Colina Figura 13. Propiedades funcionales que aportan algunos componentes del huevo. Funciones Neutralización de radicales libres, por lo que previenen el daño celular. Su contenido y propiedades varían según el caroteno. Favorecen el mantenimiento de funciones visuales. Un huevo aporta 200-300 g. Neutralización de radicales libres. Su concentración puede aumentarse en el huevo añadiendo un suplemento a los piensos. Reducen el riesgo de ECV. Mejoran funciones visuales y mentales. Son fácilmente acumulables en el huevo añadiendo un suplemento a los piensos. Favorece el mantenimiento y mejora las funciones cognitivas, especialmente la memoria. Un huevo aporta 200 mg. 7. EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE HUEVOS EN RELACIÓN CON LAS RECOMENDACIONES NUTRICIONALES El consumo de huevos ha ido variando de acuerdo con las consideraciones científicas y recomendaciones nutricionales antes comentadas, aparte de otros factores concomitantes del mercado. Así, en EE.UU., de los años 50 a principios de los 90, podemos observar una continuada e intensa caída de su consumo, que empezó a presentar una inflexión, con una ligera tendencia al aumento, a medidos de la década de los 90 (v.fig. 14). No obstante, es curioso compararlo con el caso de España. Al ser los EE.UU. el país pionero en el establecimiento de recomendaciones nutricionales, sus datos nos permiten anticipar lo que puede suceder en nuestro país, aunque contemplando las debidas diferencias en relación con las características socioeconómicas y la sensibilización del consumidor. En España, el gran consumo de huevos no se alcanzó hasta mediados de los años 80, momento en que (con un cierto retraso) llegaron las recomendaciones de limitación sobre el consumo de huevos. Esta tendencia en descenso se mantuvo hasta mitad de los 90, en que se puede observar una estabilización, más que un aumento propiamente dicho. PÁGINA 21 UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN M3: ALIMENTOS T7: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS Año 1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 Figura 14. Evolución del consumo de huevos en España y en EE.UU. (huevos/cápita/año). Consumo en España Consumo en EE.UU. -70 145 182 235 283 274 300 285 210 224 389 371 335 314 311 279 268 253 242 238 259 PÁGINA 22 Virtual UNIVERSITAT DE BARCELONA POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN TEMA 7 HUEVOS Y OVOPRODUCTOS MÓDULO 3 ALIMENTOS CONCEPCIONES ERRÓNEAS MÁS FRECUENTES Incorrecto: el consumo de huevos en el conjunto de nuestra dieta es excesivo y ello está relacionado con ciertos riesgos para la salud. Correcto: las recomendaciones más recientes para la población sana indican que un consumo de hasta un huevo al día no presenta riesgo asociado con un incremento de colesterol plasmático. Este límite de consumo sería de 365 huevos per cápita al año, valor que ni en nuestro país ni en países más consumidores de huevo se ha sobrepasado a lo largo del pasado siglo. Incorrecto: el huevo es un alimento especialmente graso y su grasa no es favorable para la salud. Correcto: el huevo es un alimento moderadamente graso (10%) y sólo las piezas de carne y pescado más magras presentan valores inferiores. En cuanto a la composición de esta grasa, cabe destacar que es bastante insaturada, por lo que su relación AGI/AGS es mejor que la de las carnes, similar a la del pollo y sólo superada por los pescados. Incorrecto: el elevado contenido en colesterol del huevo provoca que su consumo favorezca un aumento del colesterol plasmático. Correcto: el alto contenido en colesterol del huevo (400 mg/100 g), que triplica o cuadriplica el de carnes y pescados, ha sido un factor negativo que ha limitado fuertemente la recomendación del consumo de huevos en las últimas décadas del siglo XX. No obstante, análisis de datos epidemiológicos recientes han confirmado que un descenso significativo en el consumo de huevos en individuos sanos no tiene efecto sobre los niveles de colesterol plasmático. Incorrecto: los huevos enriquecidos en DHA o en ácidos omega-3 son simplemente una herramienta de marketing y no tienen mucho interés nutricional. Correcto: es evidente que el consumo de huevos que presentan concentraciones especialmente elevadas de estos ácidos grasos poliinsaturados incrementará los niveles totales de ingesta en nuestra dieta de estos nutrientes esenciales. Deben, pues, considerarse estos huevos enriquecidos como un producto interesante para aquellos individuos que, por diversas razones, no son consumidores de pescado. Incorrecto: el color de la yema está directamente relacionado con el contenido de vitaminas y minerales. Así, las yemas más anaranjadas son de mayor valor nutritivo que las amarillas. Correcto: el color de la yema está en relación con los carotenos presentes en el pienso de la gallina, que pueden ser depositados en proporciones variables en la yema del huevo. No obstante, la mayor parte de estos carotenos no tienen valor nutritivo alguno. Sólo el beta-caroteno presenta valor vitamínico. Incorrecto: los huevos morenos presentan mayor valor nutricional que los de cáscara blanca. Correcto: el color de la cáscara está condicionado genéticamente y no tiene ninguna relación con la composición y valor nutricional de la yema y la clara. Tampoco tiene ninguna relación con el color de la yema. PÁGINA 23 POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN Virtual UNIVERSITAT DE BARCELONA MÓDULO 3 ALIMENTOS TEMA 7 HUEVOS Y OVOPRODUCTOS SÍNTESIS Los huevos forman parte del grupo de alimentos plásticos, por su elevado contenido proteico, junto a carnes y pescados. Además, su proteína se halla entre las de mayor valor biológico por su excelente aporte de aminoácidos esenciales, especialmente lisina, metionina, cisteína, treonina, leucina e isoluecina. El huevo presenta así mismo un contenido alto de vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles, que se presentan en concentraciones que permiten cubrir en elevadas proporciones sus respectivas recomendaciones diarias de ingesta. Destacan las vitaminas A, D, K, B2, B12 y ácido fólico. También su contenido en algunos elementos minerales, como selenio, cinc y hierro, es destacable. Junto a las proteínas, también la fracción lipídica del huevo constituye uno de los principales componentes. Esta fracción se caracteriza, por una parte, por el equilibrio entre ácidos grasos saturados e insaturados (especialmente AGPI n-3 de cadena larga) y, por otra, por el elevado contenido en colesterol. Es este contenido en colesterol el que ocasionó que el consumo de huevos se viera afectado negativamente (en las décadas de 1970 y 80, especialmente), a causa de las recomendaciones oficiales de disminuir la ingesta global diaria de colesterol. No obstante, los análisis de datos más recientes correspondientes a la reducción del consumo de huevos y su repercusión sobre los niveles de colesterol plasmático han demostrado que dicho efecto es prácticamente nulo. A consecuencia de estos hechos y de los estudios detallados sobre la concentración en el huevo de diferentes compuestos potencialmente beneficiosos para la salud (funcionales), el consumo de huevos está experimentando una cierta recuperación. Esta recuperación viene reforzada por el elevado valor proteico y vitamínico-mineral antes comentado, que se aúna a un coste muy razonable de producción y compra, lo que ha empezado a cambiar las recomendaciones sobre el consumo de huevos dentro de una dieta saludable. PÁGINA 24 TEMA 7 HUEVOS Y OVOPRODUCTOS Virtual UNIVERSITAT DE BARCELONA POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN MÓDULO 3 ALIMENTOS BIBLIOGRAFÍA Lecturas recomendadas SIM, J.S.; NAKAI, S. (1994) Egg uses and processing tecnologies. New Developments. Oxon, UK: CAB International. Capítulos 32, 33 y 34 , pp. 386-420. Es un libro que trata muy extensamente todas las cuestiones relativas a las tecnologías aplicables al huevo y a sus aplicaciones industriales. Los capítulos recomendados se centran de forma particular en el tema del presente curso de nutrición. STADELMAN, W.J.; COTTERILL, O.J. (1995) Egg Science and Technology. 4th edition. Binghamton, NY (USA): The Haworth Press, Inc. Capítulo 5, pp. 91-104 y capítulo 7: Valor nutritivo del huevo, pp. 177-194 . Estos capítulos tratan sobre aspectos básicos de la producción y calidad del huevo, en relación con el valor nutritivo y la calidad higiénico-sanitaria. STADELMAN, W.J.; OLSON, V.M.; SHEMWELL, G.A.; PASCH, S. (1988) Egg and Poultry-Meat Processing. Chichester (England): Ellis Horwood Ltd. Capítulo 2, pp. 20-39. El capítulo recomendado recoge de una forma más sintética, pero a la vez más completa, todos los aspectos relativos al valor nutritivo del huevo. Artículos específicos sobre ingesta de colesterol y niveles de colesterol plasmático ASCHERIO, A.; RIMM, E.B.; GIOVANUCCI, E.L.; SPIEGELMAN, D.; STAMPFER, M.; WILLET, W.C. (1996) “Dietary fat and risk of coronary heart disease in men: cohort follow up study in the United States”. BMJ. 313, pp. 84-90. CLARKE, R.; FROST, C.; COLLINS, R.; APPLEBY, P.; PETO, R. (1997) “Dietary lipids and blood cholesterol: Quantitative meta-analysis of metabolic ward studies”. BMJ. 314, pp. 112-117. ESREY, K.L.; JOSEPH, L.; GROVER, S.A. (1996) “Relationship between dietary intake and coronary heart disease mortality: Lipid Research Clinics Prevalence Followup Study”. J. Clin. Epidemiol. 49, pp. 211-216. GRUNDY, S.M.; DENKE, M.A., (1990) “Dietary influences on serum lipids and lipoproteins”. J. Lipid Res. 31, pp. 1149-1172. HEGSTED, D.M.; MCGANDY, R.B.; MYERS, M.L.; STARE, F.J. (1965) “Quantitative effects of dietary fat on serum cholesterol in man”. Am. J. Clin. Nutr. 17, pp. 281-295. HOPKINS, P.N. (1992) “Effects of dietary cholesterol on serum cholesterol: a meta-analysis and review”. Am. J. Clin. Nutr. 55, pp. 1060-1070. KESTIN, M.; CLIFTON, P.M.; ROUSE, I.L.; NESTEL, P.J. (1989) “Effect of dietary cholesterol in normolipidemic subjects is not modified by nature and amount of dietary fat”. Am. J. Clin. Nutr. 50, pp. 528-532. PÁGINA 25 MÓDULO 3 ALIMENTOS Virtual UNIVERSITAT DE BARCELONA POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN TEMA 7 HUEVOS Y OVOPRODUCTOS KEYS, A.; ANDERSON, J.T.; GRANDE, F. (1965) “Serum cholesterol response to changes in the diet: II. The effect of cholesterol in the diet”. Metabolism. 14, pp. 759-765. PYÖRALÄ, K. (1987) “Dietary cholesterol in relation to plasma cholesterol and coronary heart disease”. Am. J. Clin. Nutr. 45, pp. 1176-1184. Artículos específicos sobre consumo de huevos y niveles de colesterol plasmático DAWBER, T.R.; NICKERSON, R.J.; BRAND, F.N.; POOL, J. (1982) “Eggs, serum cholesterol, and coronary heart disease”. Am. J. Clin. Nutr. 36, pp. 617-625. EDINGTON, J.D.; GEEKIE, M.; CARTER, R.; BENFIELD, L.; BALL, M.; MANN, J. (1989) “Serum lipid response to dietary cholesterol in subjects fed a low-fat high fiber-diet”. Am. J. Clin. Nutr. 50, pp. 58-62. HU, F.B.; STAMPFER, M.J.; RIMM, E.B.; MANSON, J.E.; ASCHERIO, A.; COLDITZ, G.A.; ROSNER, B.A.; SPIEGELMAN, D.; SPEIZER, F.E.; SACKS, F.R.; HENNEKENS, C.H.; WILLET, W.C. (1999) “A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women”. JAMA. 281, pp. 1387-1394. KRITCHEVSKY, S.B.; KRITCHEVSKY, D; (2000) “Egg consumption and coronary heart disease: an epidemiologic overview”. J. Am. Coll. Nutr. 19 (5), pp. 549S555S. MCNAMARA, D.J. (2000) “The impact of egg limitations on coronary heart disease risk: do the numbers up?” J. Am. Coll. Ntr. 19 (5), pp. 540S-548S. OH, S.Y.; MILLER, L.T. (1985) “Effect of dietary egg on variability of plasma cholesterol levels and lipoprotein cholesterol”. Am. J. Clin. Nutr. 42, pp. 421-431. SCHONFELD, G.; PATSCH, W.; RIDEL, L.L.; NELSON, C.; EPSTEIN, M.; OLSON, R.E. (1982) “Effects of dietary cholesterol and fatty acids on plasma lipoproteins”. J. Clin. Invest. 69, pp 1072-1080. Huevos y ácidos grasos poliinsaturados n-3 FARRELL, D.J. (1994) “The fortification of hen's eggs with omega 3 long chain fatty acids and their effects in humans”, Egg uses and processing technologies. New developments, SIM, J.S.; NAKAI, S. (Eds.) Oxon, UK: CAB International. SIMOPOULOS, A.P.; SALEM, N. (1992) “Egg yolk as a source of long-chain polyunsaturated fatty acids in infant feeding”. Am. J. Clin. Nutr. 55, pp. 411-414. Factores de variabilidad de la composición del huevo NABER, E.C.; SQUIRES, M.W. (1991) “Changing the cholesterol and vitamin content of eggs for human nutrition”, Quality of Poultry Products II. Eggs and Egg Products, OOSTERWOUD, URIES, (Eds.) Holanda: Doorwerth. STADELMAN, W.J.; PRATT, D.E. (1989) “Factors influencing composition of the hen's egg”. W.Poultry Sci.J. 45, pp. 246-267. PÁGINA 26 Virtual UNIVERSITAT DE BARCELONA MÓDULO 3 ALIMENTOS TEMA 7 HUEVOS Y OVOPRODUCTOS POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN El huevo como alimento funcional HASLER, C.M. (2000) “The changing face of functional foods”. J. Am. Coll. Nutr. 19 (5), pp. 499S-506S. ZEISEL, S.H. (2000) “Choline: needed for normal development of memory”. J. Am. Coll. Ntr. 19 (5), pp. 528S-531S Compuestos antinutritivos en el huevo LI-CHAN, E.; NAKAI, S. (1989) “Biochemical basis for the properties of egg white”. Poult. Biol. 2(1), pp. 21-58. Páginas web con información relacionada AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION. http://www.eatright.org HEART INFORMATION NETWORK. http://www.heartinfo.com/reutersnews IFIC (International Food Information Council). http://www.ific.org MEDICINE UP TO THE MINUTE. http://www.medicineuptotheminute.com/eggs.html PÁGINA 27 POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN MÓDULO 3 ALIMENTOS TEMA 7 HUEVOS Y OVOPRODUCTOS GLOSARIO Alimentos funcionales Alimentos que, en virtud de su contenido en algún/os componente/s fisiológicamente activo/s, pueden presentar algún beneficio extranutricional al organismo. Densidad nutricional Forma de expresión de la concentración de un nutriente en un alimento, en relación al valor calórico en g ó mg/1000 kcal), en lugar de en relación al peso de alimento (g ó mg/100 g). Cantidad diaria recomendada (CDR) Es el valor mínimo de ingesta diaria de un nutriente que está recomendado por los organismos nacionales o internacionales a los que corresponde su fijación (Organización Mundial de la Salud, Ministerios de Sanidad, etc.), para asegurar la cobertura de las necesidades del organismo de dicho nutriente. Antinutriente (factor antinutritivo) Son aquellos componentes presentes en algunos alimentos y que, a través de diversos mecanismos, disminuyen la disponibilidad de algún nutriente, principalmente de las proteínas y de algunas vitaminas. Carotenos Familia de pigmentos, con estructura de hidrocarburo terpénico, que están presentes en un gran número de alimentos (más de 50) y, en general, en los tejidos vegetales y animales. Sus características de coloración y de actividad biológica varían según su estructura. Luteína Es una xantofila, cuya fórmula es 3,3'-dihidroxi-a-caroteno, y uno de los cuatro carotenoides mayoritarios en los alimentos. Se ha descrito un efecto favorable sobre las funciones visuales en el individuo humano. Zeaxantina Es una xantofila, compuesto hidroxilado del grupo de los carotenoides, cuya fórmula es 3,3'-dihidroxi-b-caroteno, y uno de los pigmentos más ampliamente distribuidos en los alimentos. Se ha descrito un efecto favorable sobre las funciones visuales en el individuo humano. Virtual UNIVERSITAT DE BARCELONA