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MÓDULO 3
ALIMENTOS
TEMA 7
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
RAFAEL CODONY SALCEDO
DOCTOR EN FARMACIA
PROFESOR TITULAR DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. UNIVERSITAT DE BARCELONA
FRANCESC GUARDIOLA IBARZ
DOCTOR EN FARMACIA
PROFESOR TITULAR DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. UNIVERSITAT DE BARCELONA
POSTGRADO A DISTANCIA
EN NUTRICIÓN
Y ALIMENTACIÓN
© de esta edición: UB Virtual, 2002
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POSTGRADO A DISTANCIA
EN NUTRICIÓN
Y ALIMENTACIÓN
MÓDULO 3
ALIMENTOS
TEMA 7
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
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DE BARCELONA
ÍNDICE
DEL TEMA
Ideas clave .............................................................................................. 3
Caso........................................................................................................ 4
1. Introducción................................................................................... 5
2. Composición y valor nutritivo del huevo .......................................... 7
2.1. Proteínas .............................................................................. 9
2.2. Lípidos.................................................................................. 11
2.3. Minerales.............................................................................. 12
2.4. Vitaminas.............................................................................. 12
2.5. Variabilidad de la composición del huevo ................................ 13
3. Composición y valor nutritivo de los ovoproductos........................... 14
4. Papel del huevo como factor de riesgo en las enfermedades
cardiovasculares ............................................................................ 16
4.1. Relación entre la ingesta de colesterol
y el colesterol plasmático....................................................... 16
4.2. Relación entre el consumo de huevos
y el colesterol plasmático....................................................... 17
5. Aspectos higiénico-sanitarios.......................................................... 19
6. ¿El huevo como alimento e ingrediente funcional?........................... 20
7. Evolución del consumo de huevos en relación
con las recomendaciones nutricionales ........................................... 21
Concepciones erróneas más frecuentes..................................................... 22
Síntesis ................................................................................................... 23
Bibliografía ............................................................................................... 24
Glosario ................................................................................................... 27
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Y ALIMENTACIÓN
TEMA 7
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
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MÓDULO 3
ALIMENTOS
IDEAS
CLAVE
• Los huevos constituyen un alimento básico de la dieta habitual y se situarían
dentro de las guías alimentarias, junto a carnes y pescados, como alimentos
fundamentalmente proteicos.
• El valor biológico de la proteína del huevo es muy elevado, cubriendo con creces
los patrones FAO/OMS.
• La fracción lipídica del huevo destaca por su buena relación ácidos grasos
insaturados/ácidos grasos saturados, que es similar a la del pollo y más
favorable que la del resto de carnes.
• La composición lipídica del huevo puede modificarse fácilmente a través del
pienso de la gallina, lo que ha dado lugar a la comercialización de huevos
ricos en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) n-3, como el eicosapentaenoico
(EPA) y el docosahexaenoico (DHA).
• El contenido de colesterol del huevo es relativamente elevado (400
mg/100g) en comparación con otros alimentos fundamentalmente proteicos,
como carnes (60-80 mg/100 g) y pescados (50-100 mg/100 g).
• El huevo presenta concentraciones importantes de algunos elementos minerales
y vitaminas. Una ración de dos huevos (100-120 g) cubriría entre un 8
y un 35% de las necesidades diarias de hierro, fósforo, calcio, selenio, vitaminas
A, D, K, B2, B12 y ácido fólico.
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CASO Pedro tiene 46 años y comienza a estar preocupado por su salud. Un análisis de
sangre reciente muestra como único signo preocupante unos niveles de colesterol
algo superiores a los máximos recomendados. Él cree que realiza un consumo
excesivo de huevos (dos veces por semana toma una ración de dos huevos) y además
piensa que los huevos no aportan nada interesante a su dieta, sino simplemente
grasa, colesterol y calorías. Así pues, sustituirá estas dos raciones por un
bistec de 100 g de ternera o cerdo, pues considera que ello le ayudará a bajar sus
niveles plasmáticos de colesterol. Juan, un amigo suyo muy leído en estos temas,
le dice que le convendría sustituir los huevos por pescado azul para no incrementar
su consumo de carnes, puesto que esto último tampoco resultaría favorable
para su salud. Pedro manifiesta no estar de acuerdo, pues siempre ha oído que
el pescado azul tiene mucha grasa y colesterol, a lo que Juan contesta que se
trata de una creencia falsa y que aún los pescados más grasos no alcanzan nunca
el valor de contenido en grasa y colesterol de los huevos. Pedro insiste en que
incrementando el consumo de carne mejorará además su ingesta de hierro, ya
que el huevo no contiene casi minerales a excepción del calcio de la cáscara. Juan
añade que está en un error, pero que de todas formas la conversación que han
entablado carece de relevancia, puesto que están tratando de corregir algo que en
realidad no es necesario. Según le comenta finalmente, él mismo consume una
media que se acerca a seis huevos semanales y ello no le produce problemas de
salud y además ha leído recientemente en una página web americana que un consumo
de hasta un huevo al día no tiene ningún efecto sobre el colesterol plasmático.
Por otra parte, le explica que a veces compra unos huevos que están enriquecidos
en DHA. No sabe de qué se trata exactamente, pero parece que este
consumo previene precisamente el aumento de colesterol plasmático aunque, eso
sí, le cuestan más caros. Pedro no se deja convencer y decide reducir su consumo
de huevos a un hecho ocasional, pues cree que eliminando cuatro huevos por
semana disminuirá en unos 100 mg la ingesta media diaria de colesterol en su
dieta, lo que le ayudará a evitar que en un próximo análisis el colesterol en sangre
le dé un susto aún mayor.
Cuestiones para reflexionar
• ¿Comete un error Pedro al querer eliminar los huevos de su dieta habitual?
• ¿Cuáles serían las principales repercusiones nutricionales si Pedro sustituyese
las dos raciones semanales de huevos por dos raciones de carne?
• ¿Conseguirá realmente Pedro disminuir su nivel de colesterol plasmático si
realiza esta sustitución por carnes?
• ¿Es verdad que Pedro mejorará sustancialmente su cobertura nutricional de
hierro al sustituir los huevos por la carne?
• ¿Qué podría suponer para Pedro el consumo de huevos DHA?
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1.
INTRODUCCIÓN
La evolución que ha experimentado la imagen y el papel del huevo en nuestra dieta se ilustra en la
figura
1. Así, el huevo ha pasado de considerarse un alimento básico por su elevada concentración de
nutrientes indispensables, a observarse como un alimento cuyo consumo debería restringirse por
su
posible efecto desfavorable sobre la salud.
De hecho pueden apreciarse tres etapas en dicha evolución:
1) El huevo tradicionalmente fue un alimento muy apreciado por su bajo coste y su proteína de
excelente
calidad, así como por su contenido vitamínico-mineral (etapa que dura hasta la década de
los 50).
2) Los estudios acerca de la influencia de la dieta sobre el colesterol plasmático y las
enfermedades
cardiovasculares (ECV) recomiendan restringir el consumo de alimentos ricos en colesterol
(principalmente el huevo).
3) Con el final de siglo se llega a una acumulación suficiente de datos epidemiológicos en
individuos
sanos que permiten extraer conclusiones más definitivas y que señalan un efecto muy poco
relevante
del consumo de huevos sobre la variación del colesterol plasmático. Coincidiendo con este
Figura 1. Evolución de la imagen del huevo a lo largo de la segunda mitad del siglo XX.
Factor de riesgo de ECV
¿Alimento funcional?
Años 70 y 80
2000
Evidencias científicas
Gustos consumidor
Educación consumidor
Medios de comunicación
Alimento de alto valor nutritivo
Años 50
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final de siglo, la percepción del consumidor sobre la clara relación existente entre dieta y salud
está llevando además a que éste exija a los alimentos no sólo características nutricionales básicas,
sino también ciertos efectos beneficiosos, especialmente de prevención (de aquí nace el concepto
de alimento funcional). El huevo es uno de los productos que actualmente se están estudiando
por su posible aporte de compuestos potencialmente funcionales.
De esta forma, podríamos considerar al huevo como un excelente modelo que nos permite evaluar
los
diversos factores determinantes del consumo relativo de un alimento por parte del consumidor:
– Las recomendaciones de ingesta y sus bases científicas.
– El efecto que ello ejerce sobre las demandas y preferencias del consumidor.
– Los conocimientos o educación nutricional del consumidor.
– La influencia de los medios de comunicación en la transmisión de información nutricional y
científica,
con sus efectos favorables y ciertos riesgos que también puede presentar.
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2.
COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DEL HUEVO
De forma clásica, el huevo ha sido siempre uno de los alimentos más apreciados, puesto que
supone
una de las fuentes más económicas para obtener proteína de la mejor calidad. Además, también
es
reconocido por su aporte elevado de algunos micronutrientes (elementos minerales y vitaminas).
La figura 2 resume la composición nutricional del huevo. En principio, cabe destacar su aporte de
proteína,
que se acompaña de un aporte energético moderado puesto que su contenido graso también
lo es.
El huevo es un alimento heterogéneo, en el que se pueden diferenciar tres fases: la cáscara (no
comestible),
la yema y la clara. Yema y clara presentan composiciones claramente diferenciadas, que podrían
resumirse de la siguiente forma:
– Yema de huevo: 47 % agua, 16 % proteína, 34 % grasa, 0,6 % hidratos de carbono.
– Clara de huevo: 88 % agua, 10 % proteína, 0,03 % grasa, 0.8 % hidratos de carbono.
Figura 2. Aporte nutricional por huevo (50g).
5,6 g grasa
6,2 g proteína
0,7 g AGPI
180 g vitamina B2
1 g vitamina B12
60,0 g vitamina B6
25 g folato
110 eq retinol
0,9 mg vit. D
1 mg vit. E
1.1 mg hierro
90 mg fósforo
1 mg cinc
7 g selenio
Energía 80 kcal
Energía 80 kcal
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La figura 3 recoge los contenidos en valor absoluto, así como en densidad nutricional, de los
nutrientes
más relevantes en el huevo. De esta forma, si hablamos en términos de densidad nutricional (g, mg
ó
mg de nutriente/1000 kcal de alimento), observamos que el huevo es realmente un alimento muy
aconsejable
en comparación con otros alimentos proteicos a los que puede sustituir en la dieta, como las
carnes, ya que la densidad nutricional del huevo es muy destacable en lo que respecta a
numerosos
micronutrientes, especialmente el hierro y las vitaminas B2, B12, A, E y folato. Así mismo, el aporte
de
AGPI por gramo de proteína es mucho más favorable que en las carnes y sólo lo superan los
pescados.
De esta forma, y aún teniendo en cuenta el descenso en el consumo de huevos en las últimas
décadas,
su aporte de nutrientes en el conjunto de la dieta es relevante, sobre todo en lo que respecta a
algunos de ellos, tal como muestra la figura 4, construida a partir de datos de consumo de 1999 en
España y EE.UU.
(*)
Cont.
huevo
Cont.
ternera
Cont.
cerdo
Dens.
pollo
Proteína (g) 12,1 76 21,3 143 22 155 22,2 124,7
Grasa (g) 12,1 76 7 47 1,9 13,4 9,6 53,9
AGS (g) 3,4 21,3
AGMI (g) 4,9 30,6
AGPI (g) 1,8 11,3 0,8 5,4 0,14 1 1,44 8,1
VitE (mg) 2,2 13,8 0,1 0,7 0,41 2,9 0,66 3,7
VitA (Eq retinol) 156 975 39 21,9
VitD (mg) 1,8 11,3
Folato (mcg) 51 319 11 74,3 2,5 17,6 12 67,4
VitB12 (mcg) 2,1 13,1 1,3 8,8 2,04 14,4 0,4 2,2
VitB2 (mcg) 0,37 2,3 0,25 1,7 0,23 1,6 0,16 0,9
VitB6 (mcg) 0,12 0,8 0,50 3,4 0,56 3,9 0,50 2,8
Fe (mg) 2,2 13,8 1,5 10,1 1,1 7,7 0,74 4,2
Zn (mg) 2 12,5 2,6 17,6 2 14,1 1 5,6
P (mg) 180 1125 198 1338 204 1437 200 1123
Colesterol 400 2500 70 473 75 528 60 337
Kcal 160 148 142 178
Dens.
huevo
Dens.
ternera
Dens.
cerdo
Cont.
pollo
(*) Datos de contenido expresados por 100g; Densidad nutricional expresada por 1 000 kcal.
Figura 3. Valor nutritivo del huevo (en valor absoluto y densidad), comparado con otras fuentes proteicas
dietéticas.
Si queremos establecer el valor nutricional real del huevo utilizando el criterio más habitual, es
decir,
la cobertura de las cantidades de ingesta diaria recomendada (CDR) que se alcanzan con una
ración
del alimento, podríamos estimar que, para una ración de dos huevos grandes (60 g/unidad), las
coberturas
serían del 6% de la energía diaria y del 20% de la proteína diaria.
2.1. PROTEÍNAS
El contenido porcentual de proteína en el huevo (12%) es algo inferior al de otros alimentos
proteicos
alternativos, como carnes (20 %) y pescados (18 %). Esta proteína se distribuye
heterogéneamente
entre clara y yema, siendo la clara eminentemente proteica, mientras que la yema contiene,
además
de las proteínas, toda la fracción lipídica del huevo. Asimismo, la composición proteica es también
algo
diferente entre ambas partes. La figura 5 recoge estas diferencias de composición proteica entre
yema
y clara, expresadas como mg de cada aminoácido (aa) que se halla presente en un huevo (50 g).
Así
podemos apreciar que, al presentar la clara una mayor cantidad de proteína que la yema, también
es
mayor su aporte en lo que respecta a todos los aminoácidos. Sin embargo, el contenido porcentual
por
gramo de proteína es mayor en la yema para algunos aminoácidos, como por ejemplo la lisina, la
serina
o la treonina.
Como muestra la figura 6, el valor biológico de la proteína del huevo, medido como Índice químico
(Cómputo proteico), es de los más elevados puesto que su contenido en aminoácidos
indispensables
(mg aa/g proteína) es superior en todos ellos respecto a la combinación tipo establecida por la
FAO,
en relación con las necesidades diarias del organismo humano. Destaca especialmente, según
este
criterio, el aporte de metionina+cisteína, de lisina y de fenilalanina+tirosina.
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Nutriente
Energía 1,3 1.9
Proteína 3,9 4,2
Grasa 2,0 2,7
AGPI 2.1
AGS 1,7
Vitamina B2 6,4 4,7
Vitamina B12 3,7
Vitamina B6 2,1
Folato 5,1
Vitamina A 4,3 8,7
Vitamina E 4,3
Hierro 2,4 3,9
Calcio 1,7 1,8
Figura 4. Contribución del consumo de huevos a la ingesta global de nutrientes de la población
estadounidense y española.
% contribución huevo en dieta en
EE.UU.
% contribución huevo en dieta en
España
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Aminoácido
Acido glutámico 850 520 330
Cisteína 150 100 50
Fenilalanina 350 230 120
Glicocola 220 140 80
Histidina 160 90 70
Isoleucina 360 210 150
Leucina 570 330 240
Lisina 450 250 200
Metionina 210 150 60
Prolina 260 150 110
Serina 500 270 230
Tirosina 280 160 120
Treonina 320 180 140
Triptófano 110 70 40
Valina 430 270 160
Figura 5. Contenido del huevo en aminoácidos, expresados como mg/huevo (50 g).
Huevo entero Clara Yema
Aminoácido esencial
Fenilalanina + Tirosina 93 60
Histidina 22 0
Isoleucina 54 40
Leucina 86 70
Lisina 70 55
Metionina + Cisteína 57 35
Treonina 47 40
Triptófano 17 10
Valina 66 50
Figura 6. Comparación del contenido en la proteína de huevo de aminoácidos indispensables (mg aa/g prot),
con la combinación
patrón FAO/OMS.
mg/g proteína huevo mg/g proteína patrón FAO-OMS
2.2. LÍPIDOS
En la fracción lipídica del huevo destacan dos factores importantes que tienen relevancia desde el
punto de vista nutricional. Por una parte, su composición en ácidos grasos es favorable, ya que
presenta
un correcto equilibrio entre grasa saturada e insaturada, con un cociente AGI/AGS de 1,77. En
comparación con los valores que presentan otros productos proteicos alternativos, resulta más
favorable
que el de la mayoría de carnes (0,88 en el caso del cordero; 1,12 el buey; 1,36 el cerdo) y
comparable
al del pollo (1,84). Los pescados, por su riqueza en AGPI, presentan cocientes superiores,
entre 2 y 3,5. Un segundo factor de interés nutricional es el contenido en colesterol,
particularmente
elevado en el huevo (unos 400 mg/100 g). La comparación con los demás alimentos proteicos
alternativos
muestra grandes diferencias. Así, las carnes presentan valores entre 60 y 80 mg/100 g, mientras
que los pescados presentan mayor variabilidad, entre 25 y 100 mg/100 g. La figura 7 muestra los
contenidos en colesterol y ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados en el
huevo,
en comparación con los de algunas carnes y pescados.
Por otra parte, la fracción de ácidos grasos es especialmente modificable a través de la dieta,
siendo
un ejemplo reciente los huevos enriquecidos en AGPI n-3 de cadena larga, como el EPA y el DHA,
que
se ha conseguido con piensos enriquecidos en estos mismos ácidos grasos o en ácido a-linolénico
(su
precursor metabólico). La figura 8 presenta una comparación detallada de la composición en AG
de un
huevo convencional y uno enriquecido en AGPI n-3. Por el contrario, a pesar de numerosos
estudios
experimentales, la cantidad de colesterol del huevo resulta difícilmente modificable y sólo los
tratamientos
farmacológicos han conseguido disminuirla significativamente. Evidentemente, estos tratamientos
presentan problemas de residuos y no están autorizados.
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Aminoácido
HUEVO 380 3,1 4,2 1,3
Cordero 74 7,8 6,1 0,75
Buey 65 5,7 5,9 0,52
Cerdo 65 1,3 1,5 0,28
Ternera 76 2,6 2,9 0,8
Pollo 75 1,3 1,8 0,6
Bacalao 43 0,12 0,1 0,3
Merluza 23 0,21 0,42 0,35
Sardina 100 2,6 2,4 2,6
Salmón 49 1,9 3,6 3,5
Atún 37 0,24 0,15 0,28
* expresado en mg/100 g producto; ** expresado en g/100 g producto.
Figura 7. Contenidos de colesterol y ácidos grasos por 100 g de huevo.
Colesterol* AG Sat** AG Monoinsat** AG Poliinsat**
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2.3. MINERALES
El valor nutricional real del huevo, en relación con la fracción mineral, puede evaluarse calculando
la
cobertura de las cantidades de ingesta diaria recomendadas (CDR) que se alcanzarían con una
ración
del mismo. Así, para una ración de dos huevos grandes (120 g), las coberturas más destacables
serían
las que recoge la figura 9. Para el hierro se obtendría, por ejemplo, una cobertura del 8% de la
CDR,
lo que estaría algo por encima de la cobertura que se alcanza con igual peso de diferentes carnes.
Si
volvemos a la figura 3, podemos observar que el huevo presenta la mayor densidad nutricional (mg
Fe/1000 kcal alimento) frente a las carnes. Valores de cobertura similares se obtienen para el cinc
(8%) y el calcio (11%) y destaca especialmente la riqueza en selenio del huevo, puesto que la
ración
anterior cubriría un 34% de su CDR. Es importante señalar que la disponibilidad de los elementos
minerales
presentes en el huevo es similar a la de las carnes, debido a la elevada presencia de proteína.
2.4. VITAMINAS
El huevo es uno de los alimentos que reúne concentraciones más notables, tanto de vitaminas
hidrosolubles
como liposolubles, debido a su particular función nutritiva durante el desarrollo del embrión
del pollo. Todas las vitaminas liposolubles presentan valores altos, especialmente la vitamina K, y
debe
destacarse el hecho de que esta solubilidad favorece una fácil acumulación en la yema si se
suministran
suplementos de las mismas en los piensos. Su capacidad acumulativa no es idéntica para todas
y, por ejemplo, la vitamina A presenta un mayor rendimiento de depósito respecto a la vitamina E.
Las
hidrosolubles presentan menor capacidad de acumulación cuando se fuerza su concentración en el
pienso. De forma más concreta y en relación con los valores de ingesta diaria de referencia para
las
distintas vitaminas (CDR), la figura 10 recoge las coberturas más destacables que se alcanzan con
una
ración de dos huevos grandes (120 g). La vitamina K alcanza un 62% de la CDR por ración, la
vitamina
B2 un 30% y las vitaminas A, D, B12 y el ácido fólico entre un 12 y un 16%.
Huevo 35 54 10,3 0,7 --- --Huevo n-3 32 48 10,5 7,8 0,6 3,6
* Contenidos expresados en % sobre el total de AG.
Figura 8. Composición en ácidos grasos de huevos convencionales y de huevos enriquecidos en AGPI n-3
(Farrell, 1994).
AGS* AGMI C18:2 n-6 C18:3 n-3 EPA DHA
Nutriente
Hierro 8% Calcio 11%
Fósforo 16% Magnesio 4%
Cinc 8% Selenio 34%
Figura 9. Coberturas más destacables de las CDR para diversos elementos minerales, que se consiguen con
una ración de
dos huevos grandes (120 g).
%CDR/ración 2 huevos Nutriente %CDR/ración 2 huevos
2.5. VARIABILIDAD DE LA COMPOSICIÓN DEL HUEVO
Un último aspecto por comentar es el de la variabilidad de composición y valor nutritivo del huevo.
Es
bien sabido que diversos factores productivos pueden inducir a cambios en la calidad del huevo,
que
afectan también a su composición química y, en consecuencia, a su valor nutritivo. Stadelman y
Pratt
(1989) recogieron de forma muy exhaustiva datos de composición y de variabilidad de la
composición
nutricional del huevo y clasificaron sus componentes en función de su capacidad de ser variables o
muy
constantes. Así, entre los que pueden ser modificados en su concentración a través de la
alimentación
y otros factores productivos se encuentran algunos minerales (yodo, flúor, manganeso), algunas
vitaminas
(A, D, E, K, B1, B2, B12, biotina, pantotenato, folato) y algunos ácidos grasos, especialmente los
insaturados (oleico, linoleico y linolénico, así como otros de las series metabólicas n-3 y n-6).
Algunos
nutrientes ofrecen datos poco concluyentes sobre su capacidad de modificación, como el cinc, la
niacina,
la priridoxina, el inositol o el ácido araquidónico. No obstante, como ya se ha comentado, la
cantidad
de colesterol en el huevo es difícil de modificar.
Otros autores (Naber y Squire, 1991) han recogido, más recientemente, nuevos datos en este
campo
y han proporcionado valores cuantitativos sobre el punto en que pueden aumentarse las
concentraciones
de diversos nutrientes de interés. Algunas vitaminas hidrosolubles, como la B2, la B12, la niacina
y la biotina pueden llegar a triplicar su contenido, pero son lógicamente los nutrientes de naturaleza
lipídica los que se acumulan más intensamente. No obstante, la capacidad de acumulación es
especialmente
alta en el caso de la vitamina E, mientras que lo es bastante menos en las demás vitaminas
liposolubles. También los ácidos grasos poliinsaturados pueden incrementarse a través de la dieta
de la gallina de forma muy significativa. Es importante destacar que en los casos de las vitaminas
A,
E y K y los AGPI, con una ración de dos huevos se pueden llegar a obtener concentraciones que
supondrían
una cobertura muy elevada de las respectivas CDR.
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Nutriente
Vitamina B2 30% Vitamina A 12%
Vitamina B12 16% Vitamina D 12%
Folato 12% Vitamina E 6%
Vitamina B6 8% Vitamina K 62%
Figura 10. Coberturas más destacables de las CDR para diversas vitaminas, que se consiguen con una ración
de dos huevos
grandes (120 g).
%CDR/ración 2 huevos Nutriente %CDR/ración 2 huevos
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3.
COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS
OVOPRODUCTOS
El término ovoproductos, es decir, derivados del huevo fresco, puede resultar ambiguo, ya que
podría
incluir desde el huevo líquido pasteurizado (sin apenas diferencia con el fresco), hasta tortillas u
otros
productos preparados. Son de gran interés los ovoproductos simples, derivados de tratamientos
que
sólo pretenden alargar la vida comercial y facilitar la conservación y utilización del huevo. Estos
ovoproductos
son de utilización obligada en restauración colectiva, donde el uso de huevos frescos está
prohibido por razones de seguridad microbiológica. Por otra parte, podemos citar los ovoproductos
complejos, que son aquellos a los que se han añadido otros ingredientes para mejorar o facilitar
sus
aplicaciones industriales. También podrían contemplarse como derivados aquellos preparados que
tienen
al huevo como ingrediente fundamental. Los ovoproductos simples pueden clasificarse de la
siguiente forma:
• Huevo entero, yema o clara líquidos y pasteurizados.
• Los mismos productos concentrados (pasteurizados o no).
• Los mismos productos congelados.
• Los mismos productos desecados o liofilizados.
Desde el punto de vista de la composición nutricional mayoritaria, no cabe hablar de excesivas
diferencias,
puesto que la pasteurización y la congelación modificarán muy escasamente la composición
del huevo fresco. En el caso de los productos deshidratados o concentrados, una vez
reconstituidos
con la proporción de agua correspondiente, tampoco diferirán demasiado del huevo fresco. Los
huevos
cocinados, en sus diferentes formas, sí pueden presentar una composición más variable. La figura
11 recoge la composición característica de algunos ovoproductos y derivados. No obstante, lo que
sí puede tener repercusiones nutricionales son los posibles efectos negativos sobre algunos de los
micronutrientes más inestables, como ciertas vitaminas o aminoácidos, que presenta el tratamiento
aplicado.
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(*)
(*) Contenidos expresados por 100 g.
Figura 11. Composición de algunos ovoproductos y derivados.
Tortilla
Frito (en
Congelado Desecado Cocido aceite) Huevo
Fresco
Agua 75,8 75,8 3,2 75,7 70,3 71,7
Energía (kcal) 145 145 600 145 184 171
Proteína 12,5 12,5 47,4 12,5 13,4 14,6
Grasa 10,5 10,5 43,1 10,5 14,5 12,5
AGS 3,1 3,1 14,5 3,1 4,3 3,7
AGMI 4,2 4,2 18,2 4,2 5,8 5
AGPI 1,3 1,3 5,2 1,3 2 1,5
Colesterol 380 380 1900 380 400 350
Retinol (eq) 200 200 1800 200 220 225
Vit E (eq) 1,2 1,2 6,7 1,2 1,2 1
Vit B1 0,08 0,08 0,36 0,07 0,07 0,06
Vit B2 0,46 0,46 1,3 0,35 0,41 0,35
Vit B6 0,12 0,12 0,47 0,12 0,14 0,1
Vit B12 1,6 1,6 3,5 1,2 1,2 1,3
Folato 60 60 240 60 42 30
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4.
PAPEL DEL HUEVO COMO FACTOR DE RIESGO EN LAS
ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
4.1. RELACIÓN ENTRE LA INGESTA DE COLESTEROL
Y EL COLESTEROL PLASMÁTICO
Retomando el esquema de la figura 1, en el que se resumía el valor nutritivo del huevo, en los años
70 se comenzó a resaltar la importancia de un componente que parecía clave para entender el
papel
del huevo como factor de riesgo para la salud. Este componente era el colesterol.
Los estudios desarrollados durante los años 60 llevaron a establecer una relación, basada en datos
epidemiológicos, entre la ingesta de colesterol y un aumento de los niveles plasmáticos de
colesterol
y, en consecuencia, la incidencia de enfermedades cardiovasculares (infarto de miocardio,
especialmente).
Por ello, todas las recomendaciones de las asociaciones científico-médicas, con la
American Heart Association a la cabeza, establecieron límites máximos recomendables de ingesta
de colesterol en la dieta (300 mg/día), lo que comportó también unas recomendaciones dietéticas
basadas en una limitación del consumo de alimentos ricos en colesterol, entre los cuales
destacaba
el huevo. Los primeros datos que dieron lugar a estos hechos son los ya clásicos estudios de
Hegsted (1965), por una parte, y Keys (1965) por otra, de los cuales se obtuvieron correlaciones
entre ingesta de colesterol y niveles plasmáticos de colesterol, que cuantificaron en forma de
ecuaciones.
Estos estudios tuvieron como consecuencia las campañas llevadas a cabo por la administración
sanitaria que proponían restricciones alimentarias para reducir el impacto negativo del consumo
de huevo sobre el colesterol plasmático. No obstante, evaluando los resultados al cabo de los
años, especialmente en EE.UU. y Canadá, se observó sorprendentemente que una reducción
importante
de la ingesta de colesterol no había provocado como resultado unos niveles inferiores de colesterol
plasmático, ni tampoco una gran reducción de la incidencia de ECV (Pyöralä, 1987; Grundy y
Denke, 1990; Hopkins et al., 1992) y que además, la respuesta individual a la ingesta de colesterol
es muy variable (McNamara, 2000).
En muchos de estos estudios iniciales, las dietas ensayadas no eran sólo elevadas en colesterol,
sino que también lo eran en calorías totales, en porcentaje total de grasa, en porcentaje de grasa
animal y en porcentaje de ácidos grasos saturados (AGS) y, además, eran bajas en frutas,
vegetales
y granos integrales. Numerosos estudios posteriores han ido demostrando que una reducción de
los AGS, así como un aumento en la dieta de los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y
poliinsaturados
(además de otros factores dietéticos), daba lugar a descensos importantes del colesterol
plasmático y a una disminución de la incidencia de ECV (Grundy y Denke, 1990; Esrey et al., 1996;
Ascherio et al., 1996).
Kritchevsky y Kritchevsky (2000), en una excelente revisión de los principales estudios
epidemiológicos
recientes, concluyen que la ingesta de colesterol puede asociarse sólo con un incremento muy
escaso en el riesgo de accidentes coronarios. Según estos autores, cuando los estudios se
corrigen
para tener en cuenta otros factores dietéticos influyentes, este riesgo se reduce y puede
cuantificarse
en un incremento del 6% del riesgo con una diferencia en la ingesta de 200 mg de colesterol/
1000 kcal/día. De una forma más concreta, McNamara (2000) deduce, sobre un total de 167
estudios acerca de la ingesta de colesterol realizados durante los últimos 50 años, que una
modificación
de 100 mg/día provocaría únicamente un cambio de 2,2 mg/dl en la concentración plasmática
total de este compuesto, es decir, un incremento de 0,022 mg/dl plasma/mg de colesterol en
la ingesta diaria. También se comprobó que al aumentar el colesterol en la dieta se observaba un
aumento tanto de la fracción de lipoproteínas de baja densidad (LDL), como de la fracción de
lipoproteínas
de alta densidad (HDL), lo que comporta un cambio muy escaso en la relación LDL/HDL.
Así, un incremento dietético de 100 mg/día de colesterol aumenta en 1,9 mg/dl el colesterol-LDL y
0,4 mg/dl el colesterol-HDL. Con estos datos se deduce que la relación entre fracciones de
colesterol
LDL/HDL pasaría de 2,60 a 2,61 al aumentar la ingesta de colesterol en 100 mg/día.
Otro factor estudiado que resulta interesante es el hecho de que el efecto del colesterol ingerido
viene modulado por la composición en ácidos grasos de la dieta. Así, diversos estudios (Oh y
Miller,
1985; Kestin et al., 1989) han mostrado cómo los individuos estudiados presentaban una reducción
del colesterol plasmático a medida que la relación entre grasa insaturada y grasa saturada de la
dieta aumentaba, manteniendo constante la ingesta de colesterol. Los estudios de Schonfield et al.
(1982) y de Edington et al. (1989) son especialmente interesantes, pues los incrementos de
colesterol
dietético se realizaron forzando el número de huevos por día. Así mismo, es importante destacar
que en estos estudios se ensayaron cantidades excepcionalmente elevadas de colesterol
(hasta 750 y 1 500 mg/día) y, a pesar de ello, se observó que el efecto hipercolesteroleminante no
era significativo, siempre que la dieta presentase una relación AGPI/AGS suficientemente elevada.
4.2. RELACIÓN ENTRE EL CONSUMO DE HUEVOS
Y EL COLESTEROL PLASMÁTICO
Dadas las recomendaciones de restricción de la ingesta de huevos en los años 70 y 80, fueron
muchos los estudios que se dedicaron a establecer la relación concreta entre las modificaciones en
la ingesta de huevos y su repercusión en los niveles plasmáticos de colesterol.
Se ha señalado que la reducción importante en la ingesta de huevos que se observa en la
población
de EE.UU. puede relacionarse con una disminución de 30 mg/dl en los niveles plasmáticos de
colesterol entre 1950 y 1990 (de 235 a 205 mg/dl). No obstante, si aplicamos los datos del
metaanálisis
recogidos por McNamara (2000), este menor consumo de huevos habría conseguido disminuir
la ingesta de colesterol diario en 51 mg. Como hemos señalado antes, este autor ha cuantificado
la relación entre ingesta de colesterol y su nivel plasmático en 0,022 mg/dl plasma/mg ingesta
diaria y, por lo tanto, el descenso estimado en el colesterol plasmático total debido al menor
consumo
de huevos sería de 1,1 mg/dl (51; 0,022). De esta forma, si el descenso de nivel de colesterol
en plasma entre 1950 y 1990 fue de 30 mg/dl, estos 1,1 mg/dl plasma representarían sólo
un 3% del descenso total conseguido en los niveles plasmáticos de la población durante estos
años.
Por otra parte, la figura 12 recoge un análisis de datos obtenido a partir de diversos estudios
realizados
por Clarke et al. (1997), quienes concluyeron que la introducción de un huevo más al día en
la dieta provocaría un aumento de 4,1 mg/dl del colesterol-LDL y de 0,9 mg/dl del colesterol-HDL,
con un incremento en la relación LDL/HDL entre 0,03 y 0,01.
Así, las conclusiones sobre los efectos del consumo de huevos indican que, a pesar de aportar una
cantidad elevada de colesterol, no provoca un aumento sustancial del colesterol plasmático y su
influencia es inapreciable sobre la relación colesterol-LDL/colesterol-HDL.
Dawber et al. (1982), en un estudio sobre 912 individuos de ambos sexos con historiales dietéticos
muy detallados, encontraron que no existía ninguna relación entre ingesta de huevos y niveles
plasmáticos
de colesterol. No se observaron diferencias estadísticamente significativas en el riesgo de
un accidente coronario entre los grupos con diferente nivel de consumo de huevos.
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Como consecuencia de todos estos análisis recientes se puede concluir que no existen datos
experimentales
fiables que permitan seguir aconsejando una restricción en el consumo de huevos, que limita
el acceso de la población a un alimento de tan elevado valor nutritivo. Por ello, aunque existe aún
una cierta polémica y evidentemente con una prudencia mesurada, los expertos han comenzado
ya a
lanzar un mensaje sobre una necesaria recuperación en el consumo de huevos para comenzar a
quitar
la etiqueta del huevo como factor de riesgo cardiovascular. La enorme repercusión que estos
estudios
están teniendo en el consumidor en EE.UU. se refleja en la información que se está difundiendo a
través
de los sistemas de divulgación, especialmente las webs de carácter sanitario (Heart Information
Network, Medicine up to the minute, ...). Así, las conclusiones del trabajo de Hu y colaboradores
(1999), han dado origen ya a un eslogan muy difundido: Egg a day, OK for healthy people. No
obstante,
la controversia está servida, como puede observarse en las revistas médicas internacionales y en
las citadas páginas web.
Base 130 50 2,60 1,2%
+ 1 huevo/día 134 51 2,63
Base 150 50 3,00 0,7%
+ 1 huevo/día 154 51 3,02
Base 170 50 3,40 0,3%
+ 1 huevo/día 174 51 3,41
Figura 12. Evaluación de los cambios en los niveles de colesterol total y sus fracciones, con la adición de un
huevo/día en la
dieta (Clarke et al., 1997).
LDL/HDL % cambio
Cociente LDL/HDL
LDL HDL
Colesterol plasma (mg/dL)
5.
ASPECTOS HIGIÉNICO-SANITARIOS
El huevo, por su particular estructura y cubierta, es uno de los alimentos más seguros. Desde el
exterior
al interior existen toda una serie de barreras que lo protegen de la contaminación externa. Por ello,
es difícil que el huevo se contamine durante la etapa de producción en la granja. Los factores de
riesgo
son aquellos que alteran la estructura de la cáscara y de la cutícula externa. Esta es la razón por la
cual no está autorizado el lavado de la cáscara para eliminar la suciedad, puesto que se eliminaría
también
la película que protege los poros de la cáscara de la entrada de microorganismos. Por la misma
razón, los huevos con cáscara dañada no son aptos para el consumo, pues presentan alto riesgo
de
contaminación. Es bien conocido el hecho de las toxiinfecciones por salmonella y otros gérmenes
patógenos
atribuidas al consumo de productos preparados con huevo crudo, que no han sufrido un
tratamiento
térmico. No obstante, debe quedar bien claro que la contaminación se produce siempre por una
manipulación incorrecta y que el huevo fresco intacto no presenta nunca dicha contaminación en
su
interior, aunque sí puede presentarla en el exterior de la cáscara. Así pues, existen ciertas
recomendaciones
que deben observarse siempre en la preparación y consumo de huevos, entre las que deben
destacarse las siguientes:
• Comprar siempre huevos con cáscara íntegra y exenta de suciedad aparente.
• Respetar fechas de consumo y guardar siempre los huevos refrigerados.
• Consumir los huevos siempre inmediatamente después de su preparación o cocción o guardarlos
en refrigerador pero durante poco tiempo.
• Las mayonesas y otras salsas a base de huevo deben prepararse con una manipulación higiénica
y con adición de limón o vinagre.
• Manipular siempre los huevos apartándolos de los recipientes en que se vayan a batir, cocinar o
servir, para evitar el contacto con el exterior de la cáscara.
Otro aspecto relacionado con el consumo de huevos y su repercusión sobre la salud es su posible
efecto
antinutritivo, ya que algunas proteínas presentes en el huevo han sido identificadas como factores
antinutritivos, como la avidina, que puede ser responsable de la aparición de dermatitis, ligada a un
déficit de biotina. El contenido de avidina en la clara de huevo es tan sólo de 0,05%. Otro factor
antinutritivo
de naturaleza proteica identificado en la clara de huevo es el ovomucoide, que presenta una
actividad antitripsina. Este efecto también parece haber sido detectado en alguna otra proteína del
huevo no bien caracterizada. La desactivación que sufren estas moléculas por el tratamiento
térmico y
la elevada presencia de biotina y proteínas en el huevo y, en general, en nuestra dieta, disminuye
mucho la relevancia de dichos factores. La completa revisión de Li-Chan y Nakai (1989) recoge
información
detallada sobre las propiedades y actividad de todas las proteínas del huevo.
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6.
¿EL HUEVO COMO ALIMENTO E INGREDIENTE
FUNCIONAL?
Parece evidente que, a pesar de su difícil definición y regulación, los alimentos funcionales están
llegando
a consolidarse como concepto ligado a los beneficios extranutricionales que un alimento puede
aportar a nuestro organismo. No obstante, es un terreno en el que hay que moverse aún con
grandes
precauciones, sobre todo porque debe exigirse una mayor acumulación de estudios y resultados
concluyentes
que permitan enunciar un efecto fisiológico beneficioso. En este sentido, existen ya diferentes
asociaciones, especialmente en Japón o EE.UU., que comienzan a hacer listas de alimentos que
podrían presentar una posible relación de productos con alguna característica específica que
permita
calificarlos como funcionales. Entre ellos podemos encontrar alimentos transformados que se han
enriquecido
con algunos componentes funcionales, pero el campo más difícil es la inclusión en estas listas
de alimentos que son habituales en nuestra alimentación. Aquí entraría el caso del huevo. Hasta
hace pocos años, esta categoría de funcional hubiera parecido vetada para el huevo, por su
elevado
contenido en colesterol, que más bien le hacía figurar en listas de alimentos que se debían
restringir
en nuestra alimentación. Como hemos visto, los estudios más recientes y sus conclusiones
permiten
levantar dicha restricción.
El posible papel del huevo como alimento e ingrediente funcional (Hasler, 2000) debería justificarse
por
la presencia en el mismo de determinados compuestos que han sido identificados como
fisiológicamente
activos y con efectos potencialmente beneficiosos, que puedan cuantificarse de alguna manera.
De hecho, no se trata más que de poner de relieve el efecto favorable para el mantenimiento y
potenciación
de la salud, así como el efecto preventivo frente a determinadas patologías, de componentes
que han estado siempre presentes en muchos alimentos de nuestra dieta, pero que no se habían
identificado
o cuantificado claramente. Si repasamos el listado de sustancias que podríamos considerar
potencialmente funcionales, facilitado por el International Food Information Council (IFIC), podemos
indicar
como posibles compuestos que serían destacables en el huevo los siguientes: carotenos, luteína,
zeaxantina, vitamina E y AGPI n-3 (DHA y EPA, especialmente). Zeisel (2000) añade a esta lista la
colina.
Las supuestas propiedades que podrían llevar a señalar estos compuestos como fuente de
beneficios
para la salud se recogen en la figura 13.
Componente
Carotenos
Luteína y Zeaxantina
Vitamina E
Ács. Grasos n-3
(EPA/DHA)
Colina
Figura 13. Propiedades funcionales que aportan algunos componentes del huevo.
Funciones
Neutralización de radicales libres, por lo que previenen el daño celular. Su
contenido y propiedades varían según el caroteno.
Favorecen el mantenimiento de funciones visuales. Un huevo aporta 200-300 g.
Neutralización de radicales libres. Su concentración puede aumentarse en el huevo
añadiendo un suplemento a los piensos.
Reducen el riesgo de ECV. Mejoran funciones visuales y mentales. Son fácilmente
acumulables en el huevo añadiendo un suplemento a los piensos.
Favorece el mantenimiento y mejora las funciones cognitivas, especialmente la
memoria. Un huevo aporta 200 mg.
7.
EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE HUEVOS EN RELACIÓN
CON LAS RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
El consumo de huevos ha ido variando de acuerdo con las consideraciones científicas y
recomendaciones
nutricionales antes comentadas, aparte de otros factores concomitantes del mercado. Así, en
EE.UU., de los años 50 a principios de los 90, podemos observar una continuada e intensa caída
de
su consumo, que empezó a presentar una inflexión, con una ligera tendencia al aumento, a
medidos
de la década de los 90 (v.fig. 14). No obstante, es curioso compararlo con el caso de España. Al
ser
los EE.UU. el país pionero en el establecimiento de recomendaciones nutricionales, sus datos nos
permiten
anticipar lo que puede suceder en nuestro país, aunque contemplando las debidas diferencias
en relación con las características socioeconómicas y la sensibilización del consumidor. En
España, el
gran consumo de huevos no se alcanzó hasta mediados de los años 80, momento en que (con un
cierto
retraso) llegaron las recomendaciones de limitación sobre el consumo de huevos. Esta tendencia
en
descenso se mantuvo hasta mitad de los 90, en que se puede observar una estabilización, más
que
un aumento propiamente dicho.
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Año
1950
1955
1960
1965
1970
1975
1980
1985
1990
1995
2000
Figura 14. Evolución del consumo de huevos en España y en EE.UU. (huevos/cápita/año).
Consumo en España Consumo en EE.UU.
-70
145
182
235
283
274
300
285
210
224
389
371
335
314
311
279
268
253
242
238
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TEMA 7
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
MÓDULO 3
ALIMENTOS
CONCEPCIONES
ERRÓNEAS
MÁS
FRECUENTES
Incorrecto: el consumo de huevos en el conjunto de nuestra dieta es excesivo y
ello está relacionado con ciertos riesgos para la salud.
Correcto: las recomendaciones más recientes para la población sana indican que
un consumo de hasta un huevo al día no presenta riesgo asociado con un incremento
de colesterol plasmático. Este límite de consumo sería de 365 huevos per
cápita al año, valor que ni en nuestro país ni en países más consumidores de
huevo se ha sobrepasado a lo largo del pasado siglo.
Incorrecto: el huevo es un alimento especialmente graso y su grasa no es favorable
para la salud.
Correcto: el huevo es un alimento moderadamente graso (10%) y sólo las piezas
de carne y pescado más magras presentan valores inferiores. En cuanto a la composición
de esta grasa, cabe destacar que es bastante insaturada, por lo que su
relación AGI/AGS es mejor que la de las carnes, similar a la del pollo y sólo superada
por los pescados.
Incorrecto: el elevado contenido en colesterol del huevo provoca que su consumo
favorezca un aumento del colesterol plasmático.
Correcto: el alto contenido en colesterol del huevo (400 mg/100 g), que triplica o
cuadriplica el de carnes y pescados, ha sido un factor negativo que ha limitado
fuertemente la recomendación del consumo de huevos en las últimas décadas del
siglo XX. No obstante, análisis de datos epidemiológicos recientes han confirmado
que un descenso significativo en el consumo de huevos en individuos sanos no
tiene efecto sobre los niveles de colesterol plasmático.
Incorrecto: los huevos enriquecidos en DHA o en ácidos omega-3 son simplemente
una herramienta de marketing y no tienen mucho interés nutricional.
Correcto: es evidente que el consumo de huevos que presentan concentraciones
especialmente elevadas de estos ácidos grasos poliinsaturados incrementará los
niveles totales de ingesta en nuestra dieta de estos nutrientes esenciales. Deben,
pues, considerarse estos huevos enriquecidos como un producto interesante para
aquellos individuos que, por diversas razones, no son consumidores de pescado.
Incorrecto: el color de la yema está directamente relacionado con el contenido de
vitaminas y minerales. Así, las yemas más anaranjadas son de mayor valor nutritivo
que las amarillas.
Correcto: el color de la yema está en relación con los carotenos presentes en el
pienso de la gallina, que pueden ser depositados en proporciones variables en la
yema del huevo. No obstante, la mayor parte de estos carotenos no tienen valor
nutritivo alguno. Sólo el beta-caroteno presenta valor vitamínico.
Incorrecto: los huevos morenos presentan mayor valor nutricional que los de cáscara
blanca.
Correcto: el color de la cáscara está condicionado genéticamente y no tiene ninguna
relación con la composición y valor nutricional de la yema y la clara. Tampoco
tiene ninguna relación con el color de la yema.
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ALIMENTOS
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HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
SÍNTESIS Los huevos forman parte del grupo de alimentos plásticos, por su elevado contenido
proteico, junto a carnes y pescados. Además, su proteína se halla entre las
de mayor valor biológico por su excelente aporte de aminoácidos esenciales,
especialmente lisina, metionina, cisteína, treonina, leucina e isoluecina. El huevo
presenta así mismo un contenido alto de vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles,
que se presentan en concentraciones que permiten cubrir en elevadas
proporciones sus respectivas recomendaciones diarias de ingesta. Destacan las
vitaminas A, D, K, B2, B12 y ácido fólico. También su contenido en algunos elementos
minerales, como selenio, cinc y hierro, es destacable. Junto a las proteínas,
también la fracción lipídica del huevo constituye uno de los principales componentes.
Esta fracción se caracteriza, por una parte, por el equilibrio entre ácidos
grasos saturados e insaturados (especialmente AGPI n-3 de cadena larga) y,
por otra, por el elevado contenido en colesterol. Es este contenido en colesterol
el que ocasionó que el consumo de huevos se viera afectado negativamente (en
las décadas de 1970 y 80, especialmente), a causa de las recomendaciones oficiales
de disminuir la ingesta global diaria de colesterol. No obstante, los análisis
de datos más recientes correspondientes a la reducción del consumo de huevos
y su repercusión sobre los niveles de colesterol plasmático han demostrado que
dicho efecto es prácticamente nulo. A consecuencia de estos hechos y de los
estudios detallados sobre la concentración en el huevo de diferentes compuestos
potencialmente beneficiosos para la salud (funcionales), el consumo de huevos
está experimentando una cierta recuperación. Esta recuperación viene reforzada
por el elevado valor proteico y vitamínico-mineral antes comentado, que se aúna a
un coste muy razonable de producción y compra, lo que ha empezado a cambiar
las recomendaciones sobre el consumo de huevos dentro de una dieta saludable.
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ALIMENTOS
BIBLIOGRAFÍA Lecturas recomendadas
SIM, J.S.; NAKAI, S. (1994) Egg uses and processing tecnologies. New
Developments. Oxon, UK: CAB International. Capítulos 32, 33 y 34 , pp. 386-420.
Es un libro que trata muy extensamente todas las cuestiones relativas a las tecnologías
aplicables al huevo y a sus aplicaciones industriales. Los capítulos recomendados
se centran de forma particular en el tema del presente curso de nutrición.
STADELMAN, W.J.; COTTERILL, O.J. (1995) Egg Science and Technology. 4th edition.
Binghamton, NY (USA): The Haworth Press, Inc. Capítulo 5, pp. 91-104 y capítulo
7: Valor nutritivo del huevo, pp. 177-194 .
Estos capítulos tratan sobre aspectos básicos de la producción y calidad del
huevo, en relación con el valor nutritivo y la calidad higiénico-sanitaria.
STADELMAN, W.J.; OLSON, V.M.; SHEMWELL, G.A.; PASCH, S. (1988) Egg and
Poultry-Meat Processing. Chichester (England): Ellis Horwood Ltd. Capítulo 2, pp.
20-39.
El capítulo recomendado recoge de una forma más sintética, pero a la vez más
completa, todos los aspectos relativos al valor nutritivo del huevo.
Artículos específicos sobre ingesta de colesterol y niveles de colesterol
plasmático
ASCHERIO, A.; RIMM, E.B.; GIOVANUCCI, E.L.; SPIEGELMAN, D.; STAMPFER, M.;
WILLET, W.C. (1996) “Dietary fat and risk of coronary heart disease in men: cohort
follow up study in the United States”. BMJ. 313, pp. 84-90.
CLARKE, R.; FROST, C.; COLLINS, R.; APPLEBY, P.; PETO, R. (1997) “Dietary lipids
and blood cholesterol: Quantitative meta-analysis of metabolic ward studies”. BMJ.
314, pp. 112-117.
ESREY, K.L.; JOSEPH, L.; GROVER, S.A. (1996) “Relationship between dietary intake
and coronary heart disease mortality: Lipid Research Clinics Prevalence Followup
Study”. J. Clin. Epidemiol. 49, pp. 211-216.
GRUNDY, S.M.; DENKE, M.A., (1990) “Dietary influences on serum lipids and lipoproteins”.
J. Lipid Res. 31, pp. 1149-1172.
HEGSTED, D.M.; MCGANDY, R.B.; MYERS, M.L.; STARE, F.J. (1965) “Quantitative
effects of dietary fat on serum cholesterol in man”. Am. J. Clin. Nutr. 17, pp.
281-295.
HOPKINS, P.N. (1992) “Effects of dietary cholesterol on serum cholesterol: a
meta-analysis and review”. Am. J. Clin. Nutr. 55, pp. 1060-1070.
KESTIN, M.; CLIFTON, P.M.; ROUSE, I.L.; NESTEL, P.J. (1989) “Effect of dietary
cholesterol in normolipidemic subjects is not modified by nature and amount of
dietary fat”. Am. J. Clin. Nutr. 50, pp. 528-532.
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ALIMENTOS
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TEMA 7
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
KEYS, A.; ANDERSON, J.T.; GRANDE, F. (1965) “Serum cholesterol response to
changes in the diet: II. The effect of cholesterol in the diet”. Metabolism. 14, pp.
759-765.
PYÖRALÄ, K. (1987) “Dietary cholesterol in relation to plasma cholesterol and
coronary heart disease”. Am. J. Clin. Nutr. 45, pp. 1176-1184.
Artículos específicos sobre consumo de huevos y niveles de colesterol
plasmático
DAWBER, T.R.; NICKERSON, R.J.; BRAND, F.N.; POOL, J. (1982) “Eggs, serum cholesterol,
and coronary heart disease”. Am. J. Clin. Nutr. 36, pp. 617-625.
EDINGTON, J.D.; GEEKIE, M.; CARTER, R.; BENFIELD, L.; BALL, M.; MANN, J.
(1989) “Serum lipid response to dietary cholesterol in subjects fed a low-fat high
fiber-diet”. Am. J. Clin. Nutr. 50, pp. 58-62.
HU, F.B.; STAMPFER, M.J.; RIMM, E.B.; MANSON, J.E.; ASCHERIO, A.; COLDITZ,
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KRITCHEVSKY, S.B.; KRITCHEVSKY, D; (2000) “Egg consumption and coronary
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SCHONFELD, G.; PATSCH, W.; RIDEL, L.L.; NELSON, C.; EPSTEIN, M.; OLSON, R.E.
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Huevos y ácidos grasos poliinsaturados n-3
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Factores de variabilidad de la composición del huevo
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PÁGINA
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Virtual
UNIVERSITAT
DE BARCELONA
MÓDULO 3
ALIMENTOS
TEMA 7
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
POSTGRADO A DISTANCIA
EN NUTRICIÓN
Y ALIMENTACIÓN
El huevo como alimento funcional
HASLER, C.M. (2000) “The changing face of functional foods”. J. Am. Coll. Nutr.
19 (5), pp. 499S-506S.
ZEISEL, S.H. (2000) “Choline: needed for normal development of memory”. J. Am.
Coll. Ntr. 19 (5), pp. 528S-531S
Compuestos antinutritivos en el huevo
LI-CHAN, E.; NAKAI, S. (1989) “Biochemical basis for the properties of egg white”.
Poult. Biol. 2(1), pp. 21-58.
Páginas web con información relacionada
AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION.
http://www.eatright.org
HEART INFORMATION NETWORK.
http://www.heartinfo.com/reutersnews
IFIC (International Food Information Council).
http://www.ific.org
MEDICINE UP TO THE MINUTE.
http://www.medicineuptotheminute.com/eggs.html
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POSTGRADO A DISTANCIA
EN NUTRICIÓN
Y ALIMENTACIÓN
MÓDULO 3
ALIMENTOS
TEMA 7
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
GLOSARIO Alimentos funcionales
Alimentos que, en virtud de su contenido en algún/os componente/s fisiológicamente
activo/s, pueden presentar algún beneficio extranutricional al organismo.
Densidad nutricional
Forma de expresión de la concentración de un nutriente en un alimento, en relación
al valor calórico en g ó mg/1000 kcal), en lugar de en relación al peso de alimento
(g ó mg/100 g).
Cantidad diaria recomendada (CDR)
Es el valor mínimo de ingesta diaria de un nutriente que está recomendado por los
organismos nacionales o internacionales a los que corresponde su fijación
(Organización Mundial de la Salud, Ministerios de Sanidad, etc.), para asegurar la
cobertura de las necesidades del organismo de dicho nutriente.
Antinutriente (factor antinutritivo)
Son aquellos componentes presentes en algunos alimentos y que, a través de
diversos mecanismos, disminuyen la disponibilidad de algún nutriente, principalmente
de las proteínas y de algunas vitaminas.
Carotenos
Familia de pigmentos, con estructura de hidrocarburo terpénico, que están presentes
en un gran número de alimentos (más de 50) y, en general, en los tejidos
vegetales y animales. Sus características de coloración y de actividad biológica
varían según su estructura.
Luteína
Es una xantofila, cuya fórmula es 3,3'-dihidroxi-a-caroteno, y uno de los cuatro
carotenoides mayoritarios en los alimentos. Se ha descrito un efecto favorable
sobre las funciones visuales en el individuo humano.
Zeaxantina
Es una xantofila, compuesto hidroxilado del grupo de los carotenoides, cuya fórmula
es 3,3'-dihidroxi-b-caroteno, y uno de los pigmentos más ampliamente distribuidos
en los alimentos. Se ha descrito un efecto favorable sobre las funciones
visuales en el individuo humano.
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