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Ayuda de Estudio
Cocinero
Especias, hierbas y condimentos
más utilizados en la cocina
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Introducción
Las hierbas aromáticas, especias y condimentos son utilizados en la
cocina e industria alimentaria para conservar o realzar el sabor de los
alimentos, incluso de las bebidas.
Debemos utilizarlos con moderación, para lograr menús originales,
equilibrados, sabrosos y hasta nutritivos.
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Achiote
En polvo, se utiliza como colorante natural.
Es típico de la cocina mexicana.
Adormidera
Desde la antigüedad se utiliza para dar sabor al pan; condimenta
dulces y pasteles.
Ajedrea
Se usa en platos de carne, guisos y rellenos; también, en los
embutidos como condimento. Las hojas, secas y pulverizadas, se
pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados.
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Ajenuz/ Neguilla
Muy apreciada en ciertos países orientales para condimentar y
sazonar los platos.
Albahaca
Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para
aromatizar platillos italianos, como bases de pizzas; también se usa
en mezclas con queso ricotta y en la salsa pesto.
Alcaparras
Se sirven especialmente con pescados. Son esenciales al preparar
las salsas tártara y remoulade, así como muchos platillos, por su
sabor ligeramente amargo.
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Alcaravea
En los platos tradicionales de la cocina centroeuropea y judía, se utiliza para
condimentar panes, salchichas, chucrut, col, sopas y quesos.
Las hojas y las raíces se consumen frescas en ensaladas. Los tallos y hojas se
añaden a guisos y sopas. Las semillas molidas se utilizan en la elaboración de
panes y bizcochos.
Con el extracto de las semillas se produce el kúmmel, un licor muy popular
en la cocina escandinava.
Alholva
Se utilizan las hojas, frescas o secas; y las semillas, enteras o en
polvo. Es muy popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente
Anís
Sus semillas se utilizan en repostería y en la elaboración de licores.
Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne
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Apio
Las semillas, de fuerte sabor y aroma, se añaden a sopas y
estofados. Si se pulverizan y se mezclan con sal, resulta el
condimento conocido como “sal de apio”.
Azafrán
En España, es un ingrediente clave en los platos de pescado y
arroz, como la zarzuela y la paella.
Canela
En la cocina occidental, se utiliza principalmente en platos dulces y
en repostería o para aromatizar bebidas calientes, como el
chocolate o el café.
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Cardamomo
Es una de las especias más caras, junto al azafrán y la vainilla.
Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces. Forma parte del
curry.
Cayena
Es muy usada en la cocina de la India y de América Latina.
Por su sabor picante, debe utilizarse con precaución.
Cebollín
Las hojas frescas son ideales para dar sabor a ensaladas mixtas, rellenos,
escabeches, salsas verdes, mostaza y salsas tártaras; conviene utilizarlas en
polvo y en poca cantidad. Las hojas tiernas, recogidas antes de la floración,
pueden ser consumidas con pan y mantequilla.
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Cilantro
Las semillas se utilizan enteras o molidas para dar sabor a panes, bizcochos,
galletas y bollos; aromatizan carnes preparadas, adobos y encurtidos.
Se emplea al elaborar la salsa canaria llamada "mojo verde".
Clavo
Muy usado en salsas, guisos y encurtidos por su agradable aroma.
Se utiliza entero o molido.
Comino
Por su agradable aroma, se añade en salsas, guisos y encurtidos.
También se utiliza entero o molido.
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Eneldo
Planta aromática de sabor suave y delicado. Las hojas frescas son
más sabrosas que las secas. Las hojas y los frutos se usan para dar
sabor a sopas, salsas y, especialmente, al pescado.
Curcúma
Condimento de color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina
hindú. Se utiliza la raíz, generalmente hervida, seca y molida. Es un
ingrediente del curry en polvo y la salsa Worcestershire. Se usa en
platos como el pilaf.
Enebro
Usado para aromatizar carnes. Combina muy bien en los
estofados; con el cerdo, la gelatina de grosellas que acompaña al
cordero y las carnes de caza.
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Estragón
Hierba de sabor y aroma muy fino y agradable. Muy utilizada en la
cocina francesa, especialmente con pollos y huevos. Es esencial
para preparar la salsa bearnesa.
Galanga
Tiene un aspecto similar al jengibre, posee un sabor aromático
picante y un olor agradable. Es excelente para los guisos con
hortalizas, la sopa de papas y el asado de carne de res. Se utiliza
fresca y en polvo.
Hierba de limón
Se utiliza el tallo, fresco o seco. Su sabor recuerda al limón, de ahí el
nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en
ensaladas de frutas, dulces e infusiones.
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Hierbabuena
Se utiliza en los mismos platos que la menta; para condimentar, en
salsas de yogur, en asados, ensaladas o como decoración.
Hierbaluisa
Las hojas frescas, enteras o troceadas, se emplean en ensaladas,
rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado.
En polvo, aromatiza bebidas.
Hinojo
Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas y semillas.
El bulbo, de sabor anisado, se come crudo o cocinado; las hojas y
el cogollo frescos, en ensaladas. Las semillas aromatizan guisos,
platos de pescado, verduras, dulces, sopas y salsas.
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Jengibre
Se utiliza la raíz de la planta, fresca, bien desecada y molida. Con
ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento, es ideal
para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. Se
utiliza para cocinar galletas y postres.
Laurel
Debido a su aroma, las hojas secas se utilizan para condimentar
sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, ya sea en
escabeches o caldos.
Mejorana
Las hojas, frescas o secas, enteras o en polvo, se añaden a las
ensaladas, platos de verdura y huevos.
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Melisa
Es la planta base para cocinar el famoso Agua del Carmen.
Menta
Los tallos y las hojas son utilizados para elaborar salsas que acompañan
carnes. Se añaden a ensaladas, postres, sopas, guisantes, habas y
verduras en general. También es muy apreciada en coctelería para
decorar y aromatizar bebidas
Mostaza
Las semillas de la mostaza se mezclan con otras especias, con vino
o con vinagre, para preparar el condimento conocido como
“mostaza”. Las hojas frescas pueden utilizarse para aderezar
ensaladas.
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Orégano
Es un excelente condimento para platos elaborados con salsa de
tomate, como la pasta y las pizzas. Combina bien con huevos y
queso.
Perejil
Se come como aderezo; aromatiza y sazona diferentes
preparaciones culinarias.
Perifollo
Las hojas secas se utilizan para dar sabor a sopas, carnes,
pescados, salsas y platos con huevo. Cuando se añade a los
guisos, conviene echarlo en el último momento, para evitar la
pérdida de aromas en la cocción.
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Romero
Es un condimento ideal para platos fuertes y grasos, asados, guisos,
escabeches y sofritos. También se utiliza para aromatizar sopas y
salsas. Va muy bien con los asados de aves.
Salvia
Las hojas secas se emplean para dar sabor a embutidos, queso
fresco, carnes picadas, pescados, ensaladas y sopas. La
combinación de salvia y cebolla es recomendada para platos
ricos en grasas, como los de cerdo, salmón y anguila.
Sésamo o ajonjolí
Las semillas tienen una arraigada tradición en la cocina y
repostería internacional, especialmente en la cocina oriental.
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Tomillo
Se utiliza para aromatizar y dar sabor a quesos, sopas, platos de
carne, pescados y salsas; especialmente salsas de tomate a la
italiana.
Vainilla
Se esa mucho para elaborar dulces, pasteles, refrescos y licores.
Con mucha frecuencia se utiliza extracto de vainilla sintética, con
sabor y olor a la vainilla natural, pero elaborada mediante
procesos químicos.