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El País
dijous, 26 novembre 2015
El madrileño Mario Sandoval suma su
segunda estrella Michelin
Otro año más la clasificación para España y Portugal no registra nuevas entradas en la lista
de los restaurantes con tres estrellas
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Los ocho españoles tres estrellas Michelin 2016
ROSA RIVAS Santiago de Compostela 25 NOV 2015 - 23:48 CET
El cocinero madrileño Mario Sandoval, cuenta con dos estrellas Michelin.
La guía Michelin para España y Portugal es como el día de la marmota. Año tras
año el reparto estelar para una restauración sobradamente preparada y notable,
que atrae a millones de turistas gastronómicos, es escaso en brillos. Y en la guía de
2016, presentada este miércoles en Santiago de Compostela, la historia se repite:
ningún tres estrellas nuevo, como tampoco lo hubo en 2015. El que está reconocido
como el país a la cabeza de la gastronomía mundial sigue teniendo un balancemenú escaso en la guía Michelin: ocho restaurantes con tres estrellas, 18 con dos y
157 con una.
Los hermanos Roca,
Josep, Joan y Jordi,
celebran junto a su
equipo el triunfo el
pasado junio de El
Celler de Can Roca
como mejor
restaurante del
mundo. / PERE DURAN
Otro marmotismo es la ilusión que hierve entre los profesionales de la cocina días
antes del anuncio de la famosa guía roja para desinflarse con fría decepción la
noche de la gala y el día después. "Lo importante es tener las mesas llenas",
"seguiremos trabajando duro como hasta ahora", son las frases que los
profesionales repiten temporada tras temporada con resignación. Otra constante es
la profusión de quinielas en los medios de comunicación y redes sociales sobre los
merecedores de estrellas y el deseo de remediar agravios -este año
tampoco Mugaritz ha conseguido la tercera estrella-.
España no se puede quejar, ya que en la guía Michelin 2016 para la Península
Ibérica mantiene ocho restaurantes triestrellados(Akelarre, Arzak, Azurmendi,
Martín Berasategui, El Celler de Can Roca -que en junio recuperó el trono como
mejor restaurante del mundo-, Quique Dacosta, DiverXo y Sant Pau). Portugal, en
cambio, no tiene ni uno con tres, pero se apunta la exigua novedad de una estrella
para el restaurante Bon Bon, de Carvoeiro (Faro).
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De izquierda a derecha: los cocineros Quique Dacosta, Martín Berasategui, David Muñoz y Juan Mari Arzak.
/ MÓNICA TORRES / ALFREDO ARIAS / CORDON PRESS
Una de las novedades en el capítulo de las dos estrellas (que con las ya existentes
serían 23 restaurantes -18 de ellas en España-) es el restaurante Coque, del
madrileño Mario Sandoval, ubicado en Humanes. Los inspectores de Michelin han
valorado "la cocina contemporánea con raíces madrileñas, con increíbles juegos
cromáticos y exquisitas presentaciones" de un chef amante de la huerta y con
notables investigaciones sobre el vino y el huevo. El otrobiestrellado es el
restaurante Zaranda, antes ubicado en Madrid y en la actualidad en el hotel
mallorquín Castell son Claret.
En un Santiago de Compostela sin lluvia, ha habido en la gala de la noche Michelin
un sirimiri de una estrella para restaurantes de la cantera y para chefs consolidados
con innovadores proyectos tanto enraizados en lo local como en las influencias
internacionales. Lucen una estrella el excelente restaurante mexicano de Albert
Adrià Hoja Santa, en Barcelona; también en la ciudad, Disfrutar, con cocina
mediterránea del siglo XXI de los ex Bulli Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu
Casañas (artífices, además, de Compartir en Cadaqués). Igualmente en Cataluña
reciben un brillo Tresmacarrons (El Masnou), de Miquel Aldana,
y Empòrium (Castelló d'Empúries, Girona), de los hermanos Jordà.
El chef Albert Adrià. / GIANLUCA BATTISTA
Las raíces castellanas puestas al día son premiadas con una estrella para los
restaurantes El Ermitaño, de Benavente (Zamora), y Villena, una exquisita cocina
del entorno segoviano con técnicas innovadoras y ecos asiáticos del joven Rubén
Arnanz.
Galicia, anfitriona de la noche Michelin, obtiene una estrella nueva para un inquieto
cocinero que en su día ya lució brillos por revolucionar el gastropanorama de
Santiago, Marcelo Tejedor. En sugastrobar Casa Marcelo mezcla los sabores
gallegos, nipones y peruanos. Un restaurante gallego, pero en Madrid, Lúa, del chef
Manuel Domínguez, recibe una estrella.
El chef Diego Gallegos. / EFE
En Andalucía, el premio ha caído en Sollo (en Fuengirola), del chef experto en
caviar y pescados de río Diego Gallegos; Acánthum (Huelva), de Xanty Elías, cocina
creativa que revisa recetas locales, y Messina (Marbella), una audaz carta
mediterránea a cargo de Mauricio Giovanini. La sucursal andaluza del veterano
Kabuki, y el sushi del chef madrileño Ricardo Sanz, también recibe una estrella:
otra más para su brillante currículum japocastizogracias a que el Kabuki Raw (hotel
Finca Cortesin), en Casares, es valorado porque "hereda y comparte los platos de
los famosos Kabuki, con una completa carta de cocina nipona fusionada con platos
occidentales".
En el hipergastronómico País Vasco solo ha caído una estrella, para el restaurante
bilbaíno Zarate, especializado en pescados. Y otra tradición renovada, en Canarias,
merece una distinción para El Rincón de Juan Carlos, en Los Gigantes (Tenerife).
Como todos los años al lanzarse una edición de la guía roja de la marca de
neumáticos flotan los nombres en la lista negra de injusticias: los no tres estrellas
de Mugaritz, Nerua o Dani García. Y ni siquiera una para Alabaster, La
Salita, StreetXo, Chifa, Al Trapo, Sacha, Casa Antonio de Jaén —de una lista a la
que se podría añadir algún que otro nombre—.