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IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PARA LA EMPRESA RAMDI LTDA. PAOLA FERNANDA GIL CORTES UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTÁ 2006 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PARA LA EMPRESA RAMDI LTDA. 1 PAOLA FERNANDA GIL CORTES Trabajo de grado Presentado como requisito para Optar el titulo de Ingeniero de Alimentos Asesor: Jorge A. Ramírez Díaz Gerente General Asesor: Rafael Guzmán Docente Universidad de la Salle UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTÁ 2006 2 Ni la Universidad ni el asesor, ni el jurado calificador son responsables de las ideas expuestas por los estudiantes Reglamento Estudiantil Universidad de la Salle Nota de Aceptación 3 ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________________ Asesor. Rafael Guzmán _____________________________________ Jurado. Luz Myriam Moncada A Dios, por darme la fortaleza y perseverancia de culminar una tapa más de mi vida, 4 y comenzar una nueva, A mi madre, por su amor, dedicación y empuje para salir adelante, A Eduin, por su gran Amor y paciencia, Y a mis amigos y compañeros de profesión Que me acompañaron en esta etapa de la vida. AGRADECIMIENTOS A mi Asesor de Tesis, Rafael Guzmán. Docente de la Universidad de la Salle, por su gran profesionalismo, apoyo, orientación y dedicación incondicional para la realización del presente proyecto y transcurso de esta experiencia profesional. Jorge Ramírez, Gerente General de la empresa Ramdi Ltda. por brindarme la oportunidad de realizar este proyecto en su empresa. 5 Elena Rojas B. Gerente de Producción por toda la colaboración brindada en la correcta ejecución de esta práctica. A todos y cada uno de los trabajadores de la Empresa RAMDI LTDA., por su tiempo, y compañerismo durante la realización de este trabajo. Y a todos aquellos profesores, estudiantes y compañeros que colaboraron con la culminación del presente proyecto. TABLA DE CONTENIDO Pág. INTRODUCCION 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 11 1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA 11 1.2. OBJETIVOS 12 1.2.1. Objetivo General 12 1.2.2. Objetivos Específicos 12 1.3. Justificación 13 2. MARCO TEORICO 14 2.1. IMPLEMENTACION DEL SISTEMAS DE ASEGURAMEINTO DE LA CALIDAD 14 2.2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 15 2.2.1. Definición 15 6 2.2.2. Beneficios 15 2.2.3. Requerimientos 18 2.3. SISTEMAS DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) 20 2.3.1. Definición 20 2.3.2. Ventajas 21 2.3.3. Beneficios 22 2.3.4. Principios del sistema HACCP 22 2.3.5. Conformación del Equipo HACCP 24 2.3.6. Programas Prerrequisitos 25 2.4. DESARROLLO DEL PLAN HACCP 25 2.4.1. Organigrama de la Empresa 25 2.4.2. Plano de la Empresa 25 2.4.3. Ficha Técnica 25 2.4.4. Diagrama de Flujo 26 2.4.5. Descripción del proceso 26 2.4.6. Análisis de Peligros 26 2.4.7. Descripción de los Puntos Críticos 27 2.4.8. Descripción de límites críticos 27 2.4.9. Determinar procedimientos y frecuencias de monitoreo 28 2.4.10. Acciones Correctivas 28 2.4.11. Determinar procedimientos de verificación 29 3. METODOLOGIA 30 3.1. Diagnostico y Documentación 30 3.2. Implementación 31 3.3. Verificación 31 3.4. Seguimiento 31 4. RESULTADOS 32 4.1. Diagnostico Inicial 32 4.2. Políticas de Calidad 36 4.3. Responsabilidad de los Programas 37 4.4. Documentación 38 4.4.1. Manual de Buenas Practicas de Manufactura (BPM) 41 7 4.4.1.1. Programa De Limpieza y Desinfección 61 4.4.1.2. Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos 113 4.4.1.3. Programa Control Integrado de Plagas 125 4.4.1.4. Plan Muestreo 151 4.4.1.5. Programa de Control a Proveedores 163 4.4.1.6. Programa de Capacitación 181 4.4.1.7. Programa de Trazabilidad 190 4.4.1.8. Programa de Mantenimiento Preventivo 200 4.4.1.9. Calibración de instrumentos de medición 216 4.4.2. Plan HACCP 224 4.4.2.1. Plan HACCP aplicado 233 4.4.2.2. Auditorias 332 4.5. Evaluación Final 334 4.6. Formato de verificación de los Programas de Aseguramiento de la Calidad 337 CONCLUSIONES 339 RECOMENDACIONES 341 BIBLIOGRAFIA 342 LISTA DE ANEXOS INTRODUCCION La empresa RAMDI LTDA., buscando eficacia, competitividad en el mercado y ofrecer a sus clientes productos de calidad que garanticen seguridad, confiabilidad e inocuidad, toma la decisión de implementar Sistemas de Aseguramiento de Calidad como las Buenas Practicas de Manufactura – BPM - y el sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control – HACCP-. Teniendo en cuenta que la implementación de dichos sistemas requiere de constancia y compromiso por parte de toda la empresa, se desarrolla el 8 departamento de Aseguramiento de la Calidad quien realizará un seguimiento y verificación de cumplimiento a todo lo que aquí se plantea. El proyecto comienza con una evaluación de la situación actual, para así determinar cuáles son las falencias que se presentan. Los cambios que se realizan son para tener y mantener un sistema de control bien implementado. Se toma como punto de partida el decreto 3075 de 1997, sobre la implementación de Buenas Practicas de Manufactura – BPM – como requisito de las actividades de fabricación, procesamiento, empaque almacenamiento, transporte, distribución, y comercialización, y el Decreto 60 de 2002 sobre implementación del sistema – HACCP-donde se considera necesario el diseño de planes y estandarización de operaciones y estos a la ves se convierte en herramientas de control que permiten evidenciar el buen funcionamiento e implementación de los sistemas. El diseño de cada uno de los programas se hace de conformidad a los requerimientos de la empresa en cuanto a infraestructura, equipos, personal, procedimientos, operaciones y políticas de calidad establecidas en la empresa. Se validan lo procedimientos escritos en cada uno de los programa, verificando el cumplimiento y efectividad de los mismos, mediante seguimientos en el terreno; también comprobando que lo escrito con lo ejecutado se cumpla. Estos Sistemas de Aseguramiento de Calidad permiten establecer mecanismos que garantizan procesos seguros y que todas las etapas del proceso se encuentren bajo control. El trabajo realizado garantiza la puesta en marcha de los sistemas; es de esperar la completa colaboración de la empresa, la cual debe acoger y conservar los sistema de calidad de forma tal que evidencien resultaos satisfactorios. 9 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA En la empresa RAMDI LTDA se viene presentando deficiencias de manejo en las materias primas, procesos de fabricación y en los productos terminados en el área de salsamentaría, debido a que la empresa no cuenta con un Manual de Buenas Practicas de Manufactura adecuado, incumpliendo con el Decreto 3075 de 1997. 10 Las Buenas Prácticas de Manufactura – BPM- son de gran importancia ya que es allí donde se establecen normas para prevenir errores y asegura la salud de los consumidores, es el componente del sistema de garantía de calidad orientado a asegurar que los productos que allí se elaboren sean de calidad apropiada para el consumidor. Es de gran interés para la empresa conocer aquellos factores que influyen en la inocuidad microbiológica y en la calidad de los productos, es por ende que se requiere implementar HACCP, además de los múltiples beneficios que se obtienen cuando este se aplica. Ya que se han presentado deficiencia microbiológica en algunos de los productos elaborados en la empresa, su uso implica profundo análisis que lo hacen sensible para detectar y controlar todos los agentes capaces de poner en peligro la inocuidad de los productos que se elaboran en RAMDI LTDA. Se pretende desarrollar la documentación y la metodología de ejecución para las Buenas Prácticas de Manufactura – BPM- y el plan HACCP como base en la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad para la empresa RAMDI LTDA. 1.2. OBJETIVOS 1.2.1. Objetivo General Documentar e implementar las Buenas Practicas de Manufactura y el plan HACCP como sistemas de aseguramiento de la calidad para la empresa RAMDI LTDA. 1.2.2. Objetivos Específicos 11 • Identificar los riesgos y peligros que conlleva la manipulación de las materias primas hasta el producto terminado, mediante un diagnostico. • Definir políticas y asignar responsabilidades para la implementación del los programas. • Documentar los programas teniendo en cuenta cada uno del los diferentes aspectos normativos y requerimientos del mismo, cumpliendo con las disposiciones legales vigentes. • Elaborar y aplicar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura y el plan HACCP. • Verificar resultados que evidencien el buen funcionamiento de los sistemas. • Realizar seguimiento en el terreno para verificar la implementación de los programas de las BPM y el plan HACCP. 1.3. JUSTIFICACION El aseguramiento y Control de la calidad es un sistema que cubre las etapas de los procesos desde la recepción de las materias primas, hasta la obtención de producto terminado y tiene con fin que se presenten riesgos para la salud. Un buen control de calidad es indispensable para asegurar características similares entre diversos lotes, como también para evitar pérdidas económicas producidas por alteraciones de los productos. 12 Un alimento procesado para el consumo debe prestar unas características mínimas de no producir daño a quien lo consuma y debe buscar un nivel de calidad óptimo. El concepto actual de calidad de los alimentos, contempla además de la inocuidad, la satisfacción de la preferencia del cliente. Por ello, la calidad comprende no solo la inocuidad de los alimentos sino también la mejora continúa de los diseños y procesos, en este sentido la calida esta definida en relación con las necesidades del cliente. La calidad es adecuada en el producto a la necesidad del cliente. RAMDI LTDA., busca mantener un conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que los productos que allí se elaboran cumplan con los requisitos de calidad establecidos. 2. MARCO TEORICO 2.1. IMPLEMENTACION DEL SISTEMAS DE ASEGURAMEINTO DE LA CALIDAD El mayor riesgo de contaminación de los alimentos, el deficiente manejo de los mismos y su venta, así como el crecimiento poblacional, la urbanización, modificación de hábitos y patrones alimentarios, y el incremento del comercio, fomentaron la necesidad de mejorar los sistemas de inspección y control en el manejo y procesamiento de alimentos para el consumo humano (2). 13 Estos nuevos sistemas se basan en programas de BPM y en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Críticos de Control (HACCP) que permiten garantizar la producción de alimentos inocuos (2). Las BPM controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento tendiendo a facilitar la producción de alimentos inocuos. Un programa de BPM incluye procedimientos relativos a las materias primas, condiciones higiénicosanitarias de los establecimientos elaboradores de alimentos (incluido el abastecimiento de agua), recepción, almacenamiento y transporte, mantenimiento de equipos, entrenamiento e higiene del personal, limpieza y desinfección, control de plagas, rechazo de productos. Gran parte de este esquema es el que contempla el Código de Prácticas de Higiene del Codex Alimentarius (CAC-RCP-1 1969- Rev. 1997) y que muchos países han incorporado a sus legislaciones, otorgándoles de ese modo un carácter de obligatoriedad. Las BPM son consideradas, como prerrequisitos para el establecimiento de un Sistema HACCP (3). 2.2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 2.2.1. Definición Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas diseñadas y usadas para asegurar que todos los productos satisfacen los requerimientos de identidad, concentración, seguridad y eficacia que garantice que los productos cumplan satisfactoriamente lo requerimientos de calidad y necesidades de los clientes. 14 Las BPM son prerrequisito para la implementación de HACCP, estos dos programas implementados, ayudan a mantener un sistema de aseguramiento de la calidad de todos los productos, llevando a cabo las actividades correspondientes de cada uno de ellos, siendo estos exitosos al cumplirse en su totalidad. Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad –apto para consumo humano-. Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los costos de producción y venta, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ofrecen la posibilidad de lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la inocuidad. Además de ser obligatorias, algunas prácticas llevan a importantes mejoras y no requieren la inversión de capital, en especial cuando hablamos del orden, la higiene y la capacitación del personal. 2.2.2. Beneficios que proporciona BPM • Da a los clientes un producto limpio, confiable y seguro. • Realiza procesos controlados. • Disminución de contaminación de los productos. • Crea cultura de orden y aseo en los operarios. • Facilita el mantenimiento y prevención del daño de las máquinas. • Aseguramiento de la calidad de los productos elaborados. • Mayor competitividad, mejora la imagen y amplia el mercado. Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es indispensable que estén implementadas previamente, para aplicar 15 posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000. Para asegurarnos que nuestro producto sea seguro, debemos comenzar por verificar que las materias primas usadas estén en condiciones que aseguren la protección contra contaminantes (físicos, químicos y biológicos). Por otro lado, es importante que sean almacenadas según su origen, y separadas de los productos terminados, como también de sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), de manera de impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación. En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores, ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse, y se aconseja como material adecuado acero inoxidable. Es importante aclarar que no sólo se debe considerar la forma de elaboración del producto para que sea de “calidad”, sino también la higiene durante el proceso. Entonces, para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Por otro lado, el agua utilizada debe ser potable, provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación de Alimentos". Este entrenamiento es 16 responsabilidad de la empresa y debe ser adecuado y continuo. Además, debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los baños, de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que recuerden lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento. El material destinado para el envasado y el empaque deben inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado. Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada. En cuanto al cumplimiento de todas estas pautas, se cuenta con los controles que sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Asimismo, hay que verificar que éstos se lleven a cabo correctamente, por lo que deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Es indispensable acompañar estas prácticas con documentación. De esta manera, se permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. Estas prácticas garantizan que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Por tanto, 17 todas aquellas empresas y personas que están involucradas en una cadena agroalimentaria, no pueden, ni deben ser ajenas a la implementación de las BPM. 2.2.3. Requerimientos de las BMP El decreto 3075 de 1997 estipula los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura en donde deben cumplirse las condiciones generales siguientes: • Edificaciones e instalaciones Localizaciones Diseño y Construcción Abastecimiento de agua Disposición de Residuos sólidos y líquidos Instalaciones Sanitarias Pisos y Drenajes Paredes y Techos Ventanas y Puertas Iluminación y Ventilación. • Equipos y utensilios Condiciones Generales Condiciones Específicas Condiciones de instalación y funcionamiento • Personal Manipulador de Alimentos Estado de salud Educación y capacitación Practicas higiénicas y medidas de protección 18 • Requisitos Higiénicos de Fabricación Materias Primas e insumos Envases Operaciones de Fabricación Prevención de contaminación Cruzada Operaciones de Envasado • Aseguramiento y Control de La Calidad Control de calidad Sistema de control • Saneamiento Programa de Limpieza y desinfección Programa de desechos sólidos Programa de control de plagas • Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización 2.3. SISTEMAS DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ( HACCP ) 2.3.1. Definición. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, mejor conocido por sus siglas en inglés HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), es un enfoque sistemático de base científica que permite identificar riesgos específicos y medidas para su control, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. 19 Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia la prevención en lugar de basarse en el análisis del producto terminado, con el fin de planificar, controlar y documentar la producción de alimentos seguros e inocuos para el consumo. Comprende una serie de acciones que se inician con la identificación de los peligros potenciales de seguridad de los alimentos (biológicos, químicos y físicos), la probabilidad de su ocurrencia o riesgo, evaluación de los efectos y severidad; identificando los puntos críticos, estableciendo medidas de control para reducir sus efectos, la vigilancia de los puntos críticos mediante limites de tolerancia y la toma de acciones correctivas si hubiera alguna desviación. Todas las acciones hacen uso de registros donde quedan escritas las acciones tomadas, de acuerdo con las frecuencias establecidas en el plan HACCP. En cualquier etapa de la cadena alimentaría pueden presentarse problemas microbiológicos cuando no se alcanza el efecto deseado en ella. Este hecho suele ser consecuencia de errores o fallos en los procedimientos de manipulación o de procesado. La detección de dichos errores, su rápida corrección y su prevención en el futuro son el principal objetivo de cualquier sistema de control microbiológico. “La responsabilidad del control de los riesgos microbiológicos recae sobre los individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la recepción de la materia prima, hasta el consumidor final. Un intento racional de controlar estos riesgos es el sistema de análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos (HACCP en inglés, como se ha indicado), que fue presentado por vez primera, de forma concisa, en la National Conference on Food Protection de 1971 (APHA 1972), aunque data de los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los EE.UU”. (1) 20 No es un sistema complicado ni difícil, aunque su desarrollo y aplicación requiera una cierta experiencia, que no es más que el conocimiento profundo de los productos, materias primas y procesos de fabricación, transporte, comercialización, etc., junto con el de aquellos factores que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor. En sí mismo, el HACCP no es más que un sistema de control lógico y directo basado en la prevención de problemas: una manera de aplicar el sentido común a la producción y distribución de alimentos seguros. 2.3.2. Ventajas El sistema HACCP ofrece varias ventajas en comparación con los procedimientos actuales como por ejemplo: • Se concentra en evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. • Se basa en principios científicos sólidos. • Asigna, como es debido, a la industria de elaboración y a los distribuidores la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos. • Ayuda a la industria alimentaría a competir más eficazmente en el mercado mundial. • Permite mayor eficacia y efectividad en la supervisión gubernamental, principalmente porque a través del registro los inspectores pueden evaluar el grado de cumplimiento de las disposiciones sobre inocuidad de los alimentos durante un periodo de tiempo, no simplemente en un día determinado. 2.3.3. Beneficios que proporciona HACCP 21 • Mejoramiento de los procesos internos de la empresa y confirmación de su capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos. • Incrementar la confianza de los clientes y el mercado mediante una herramienta de garantía, en donde los procesos de producción de los productos cumplen las directrices internacionales del Codex Alimentarius, para la higiene y seguridad de alimentos. • Mejora en las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde está regulado el sistema HACCP. • Reduce riesgos al tener una herramienta de prevención de la ocurrencia de peligros en los alimentos y garantiza de esta forma el cumplimiento de su requisito de seguridad. 2.3.4. Principios del sistema HACCP PRINCIPIO 1 Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos. Identificación de los riesgos o peligros y valoración de su gravedad y la probabilidad de su presentación (análisis de riesgo), asociados con la producción, obtención o recolección, procesado / manufactura, distribución, comercialización, preparación y/o utilización de alimentos crudos o de productos transformados. Riesgos o peligros ("hazard") representa la contaminación inaceptable, el crecimiento inaceptable y/o la supervivencia inaceptable de microorganismos que influyen en la inocuidad o en la alteración, y/o la producción o persistencia inaceptable en los alimentos de productos derivados del metabolismo microbiano (por ejemplo, toxinas, enzimas). PRINCIPIO 2 22 Determinar los puntos críticos de control (PCC.) Determinación de los puntos críticos de control, en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros identificados. Un PCC es un lugar, una práctica, un procedimiento, o proceso en el que puede ejercerse control sobre uno o más factores, que si son controlados, podrían reducirse al mínimo o prevenirse un peligro o riesgo. Se identifican dos tipos de PCC: PCC1, que asegurará el control de un riesgo o peligro. PCC2, que reducirá al mínimo, aunque no asegurará el control de un riesgo o peligro. PRINCIPIO 3 Establecer límites críticos. Especificación de los criterios que indican si una operación está bajo control en un determinado PCC. Criterios ("criteria") son los límites especificados de características de naturaleza física (por ejemplo, tiempo o temperatura), química (por ejemplo, sal o ácido acético) o biológica (por ejemplo, sensorial o microbiológica). PRINCIPIO 4 Establecer un procedimientos sistema para de vigilancia. comprobar que Establecimiento cada PCC a y aplicación controlar de funciona correctamente. Comprobación, vigilancia o monitorización ("monitoring") es averiguar que un procedimiento de procesado o de manipulación en cada PCC se lleva a cabo correctamente y se halla bajo control. Supone la observación sistemática, la medición y/o el registro de los factores significativos necesarios para el control. Los procedimientos de comprobación o vigilancia seleccionados deben permitir que se tomen acciones para rectificar una situación que está fuera de control, bien antes de iniciar, o durante el desarrollo de una operación en un proceso. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas. Aplicar la acción correctora que sea necesaria cuando los resultados de la comprobación indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control. 23 PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de verificación. Verificación o confirmación, es decir, el empleo de información suplementaria para asegurar que funciona correctamente el sistema HACCP. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación. Sobre todos los procedimientos y los registros apropiados a estos principios y a su aplicación. 2.3.5. Conformación del Equipo HACCP Consiste en nombrar al director del proyecto HACCP y formar el equipo interno que se encargara de la aplicación. El equipo se entera de las políticas de calidad trazadas por la Gerencia, recibe un entrenamiento inicial en los principios del sistema y la forma de implementarlo; a la vez se definen las funciones al interior del equipo. Luego se formula el proyecto HACCP, es decir el documento que contiene: objetivos, políticas, etapas, actividades, resultados esperados, recursos y cronograma de actividades. 2.3.6. Programas prerrequisito Estos programas buscan obtener condiciones ambiéntales y operativas básicas para la obtención de productos inocuos. Estos programas deben ser evaluados antes de comenzar la etapa de implementación de HACCP. Los programas como prerrequisito del Plan HACCP que se debe tener son: El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con los Programa de limpieza y desinfección, Manejo de residuos sólidos y Líquidos, Control integrado de Plagas, 24 Plan, muestreo, Programa de capacitación, Mantenimiento preventivo, Trazabilidad, calibración de Equipos, y Programa de Control a Proveedores. 2.4. DESARROLLO DEL PLAN HACCP 2.4.1. Organigrama de la Empresa En este organigrama se muestra la conformación del departamento de calidad y la relación con los demás departamentos. (Figura – 01). 2.4.2. Plano de la Empresa Con el plano se indican la ubicación de las diferentes áreas e instalaciones de la empresa (personal). ANE XO 1. 2.4.3. Ficha Técnica o Descripción del Producto Este documento son ayuda a obtener información asociada el producto, como lo su presentación, vida útil, sistema de distribución, condiciones de almacenamiento, procedimientos de preparación, características, entre otros. 2.4.4. Diagrama de Flujo Este diagrama de flujo es descriptivo del proceso, donde muestra información de la preparación, procesamiento envase y distribución de los productos. 2.4.5. Descripción del Proceso Aquí se incluyen todos los procedimientos y/o pasos que se pueden controlar directamente durante el desarrollo de la elaboración de los productos. Junto con 25 el diagrama de flujo debe ser actualizado y modificado de manera que refleje exactamente los procedimientos o procesos. 2.4.6. Análisis de Peligros Luego de tener los documentos preliminares, el equipo HACCP, debe realizar el análisis y búsqueda de los peligros e identificar las medidas adecuadas de control. En este análisis es importante considerar los ingredientes y materia primas de la elaboración de cada producto, durante cada etapa de la elaboración de los mismos, incluido el sistema de almacenamiento y distribución. Es sumamente importante que estos procesos se lleven a cabo ya que los principios del 2 al 7 dependen del resultado del análisis de peligros. Luego de esto se debe describir las medidas de control, con el fin de prevenir el peligro. 2.4.7. Descripción de los Puntos Críticos de Control (PCC) Se debe determinar los puntos críticos de control, basándose en los resultados del análisis de peligros. Estos puntos críticos de control son las etapas importantes en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que pueda afectar la inocuidad del producto. Estos puntos para su identificación deben ser peligros potenciales, que podrían causar una enfermedad o lesión al no ser controlados. El árbol de decisiones para PCCs, es una herramienta para ayudar a determinarlos en el proceso. A continuación se presenta el árbol de decisiones para determinar la existencia de un PCC. 2.4.8. Descripción de los Límites Críticos 26 Cuando se identifica un PCC, se debe determinar si la medida de control en el PCC, esta dentro o fuera de control. Estos parámetros son denominados limites críticos (LCs), corresponde al valor máximo y/o mínimo que permite controlar un peligro biológico, físico o químico en PCC, o para determinar si las condiciones operativas e un PCC son seguros o no. Cada PCC deberá tener un o mas medidas de control, para asegurar que los peligros identificados sean evitados, eliminados o reducidos a un nivel aceptable. 2.4.9. Determinar procedimientos y frecuencias de monitoreo El monitoreo es una secuencia planificada de observaciones o medicines para evaluar si un PCC está bajo control, a partir de este e generan registros detallados, que mas adelante se pueden utilizar para la verificación. El monitoreo permite el seguimiento del proceso, determinando cuando se pierde control y se produce una desviación en un PCC, si se produce una desviación, se deben tomar las acciones correctivas que correspondan. Las actividades del monitoreo, involucran observaciones y/o medicines, si el LC es un valor numérico entonces el monitoreo generalmente involucra medición (temperatura); si el LC se define como la presencia o ausencia de atributo (por ejemplo un utensilio en un lugar no adecuado) en este caso el monitoreo puede involucrar observación. Cuando ocurre un desviación de los LCs se deben ser diseñadas para determinar cuando ocurren las desviaciones y para alertar a la persona que realiza el monitoreo, de manera que se puedan tomar las acciones correctivas pertinentes. La actividad de monitoreo tiene que entregar de manera rápida los resultados del estado del PCC. La persona encargada de llevar a cabo el monitoreo tiene que ser responsable de esa actividad, llenar adecuadamente los registros y colocar su firma. 2.4.10. Acciones correctivas: Es el procedimiento que se deben implementar cuando se produce una desviación, una función importante de las acciones correctivas es evitar que 27 un alimento que pueda ser peligroso llegue a los consumidores. En la mayoría de los casos el producto entra a una investigación de análisis de laboratorio. 2.4.11. Determinar los procedimientos de verificación La verificación se define como las actividades que no son de monitoreo pero que determinan la validez del plan HACCP y permiten determinar si el sistema se esta implementando adecuadamente con lo establecido en el plan. La validación es la verificación enfocada a reunir y evaluar información técnica y científica con el fin de determinar si el plan HACCP, en caso de estar debidamente implementado, controla efectivamente los peligros. MODELO DE ARBOL DE DECISIONES PARA LA COMPROBACION DE UN PUNTO CTRITICO DE CONTROL ¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso? ¿En que consiste? No Si Existen medidas preventivas Para los peligros Significativos? No es PCC No No Se requiere control en esta etapa para garantizar Inocuidad. Si Modifique la etapa o el producto. Si 28 Esta etapa ha sido diseñada Especificamente para Eliminar o reducir los Peligros identificados a niveles aceptables Si La etapa es un punto de control Critico. (PCC) No Los peligros asociados a esta Etapa pueden eliminarse o Reducir a niveles aceptables Por medio de BPM exclusivamente? No No es PCC Si Una etapa siguiente del proceso eliminará o reducirá los peligros a niveles mas aceptables. No La etapa es un punto de control critico. (PCC) Si Continúe con el análisis de la siguiente etapa del proceso FUENTE: STEVENSON kenneth y BERNARD Dane. HACCP. Un enfoque sistemático hacia la seguridad de los alimentos. Instituto de procesadores de Alimentos. Washington D.C. 1999.(5) 3. METODOLOGIA 3.1. Diagnostico y Documentación Para llevar a cabo este trabajo se desarrollo la siguiente metodología la cual cumple con todas y cada una de las fases o etapas realizadas en el proyecto así: Se realizo un diagnostico inicial de las BPM, tomando como base el Decreto 3075 de 1997. Luego se realiza un perfil sanitario inicial. 29 Después de esto, se hizo un diseño del plan de acción para la implementación de BPM. Aquí se elaboraron todos los programas solicitados en el decreto 3075 de 1997 como requisitos con los objetivos de cada uno, gestión del programa, procedimientos, monitores, registros y aprobación de los mismos. También se tendrán las fichas técnicas, cronogramas de actividades, y demás documentos relacionados. Luego se tomó el decreto 60 de 2002 y se elaboró el documento con todas las especificaciones estipuladas allí. Se estableció el equipo HACCP, y se desarrollaron las políticas de calidad. Se documentaron los programas y se asignaron responsabilidad. Luego de esto se desarrolló un perfil sanitario final para saber de que manera se deja la empresa en función a los dos sistemas de calidad implementados. 3.2. Implementación Para la implementación de documentación, se validaron los procedimientos escritos en los programas, se estableció un cronogramas de actividades. 3.3. Verificación En la implementación de los sistemas de aseguramiento de calidad, se verificó, el buen funcionamiento de las BPM y el plan HACCP, se diligenciaron los formatos 30 de puntos críticos de control, se analizaron resultados y se tomaron acciones correctivas de ser necesario. 3.4. Seguimiento Para el seguimiento de los programas se verificó el correcto diligenciamiento de los formatos, y se establecieron indicadores de cumplimento. Se realizó seguimientos en el terreno para comprobar lo escrito contra lo ejecutado. Estas actividades fueron desarrolladas por el equipo HACCP. Los sistemas de aseguramiento de calidad implementados serán revisados y actualizados anualmente o en caso de presentarse algún cambio en la planta tales como: cambio de infraestructura y equipos, personal, agentes químicos para limpieza y desinfección. 4. RESULTADOS 4.1. DIAGNÓSTICO INICIAL El diagnóstico se realizó utilizando el Decreto 3075 de 1997, el cual propone las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos. Se efectuaron una serie de inspecciones en los procesos de elaboración de los productos: salchichas (para cada referencia), jamones (para cada referencia), 31 morcilla, tocineta, perniles, lomo, chuleta, roast beef; con el fin de conocer los procesos productivos llevados en la planta. Realizando el perfil sanitario inicial identificado dentro del Sistema de Aseguramiento de la Calidad de la empresa con el formato COD: FVPH-01, que se muestra a continuación del cual se concluyó que: 1. Edificaciones e instalaciones: El cumplimiento fue del 65%, sus falencias se encontraban en el diseño y construcción de las áreas de almacenamiento y empaque, el mal aislamiento de servicios sanitarios y la planta. 2. Condiciones del Área de Elaboración: Cumplimiento fue del 73%, presentando deficiencias en techo y cielorraso en zona de cocción y ahumado, las puertas no eran adecuadas para asilar las diferentes áreas de la planta. 3. Equipos y Utensilios: Para este parámetro el cumplimiento fue del 44%, el factor predominante de incumplimiento fue las condiciones especificas de los equipos y utensilios debido a que se encontraron los equipos en malas condiciones de operación y mantenimiento. 4. Personal manipuladores de alimentos: 32 El cumplimiento fue del 61%, las deficiencias se observaron en las inapropiadas herramientas de trabajo de los operarios para el procesamiento de alimentos, medidas de protección y seguridad industrial. 5. Requisitos higiénicos de fabricación. Para este parámetro evaluado el porcentaje de cumplimiento fue del 50%, debido a la presencia de altas temperaturas en el área de procesamiento, posible contaminación cruzada por el manejo inadecuado de producto terminado con materias primas y utensilios. 6. Aseguramiento y control de la calidad. Cumplimiento fue del 42%, no se contaba con sistemas de gestión de calidad, ausencia de personal calificado que garanticen y aseguren la calidad del producto. 7. Saneamiento Para este parámetro el cumplimiento fue del 33%, no existen los programas de saneamientos (control de plagas, limpieza y desinfección, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos), y existe un programa parcial de manejo de plagas. 8. Almacenamiento distribución y comercialización Se presento deficiencias en el almacenamiento de materias primas, producto terminado e insumos, ausencia de un transporte adecuado del producto terminado. El porcentaje de cumplimiento de este parámetro fue de 75%. 33 En términos generales el cumplimiento del diagnostico fue de 59.0%, frente al 100% de los parámetros a cumplir exigidos por la Secretaria de Salud Publica. 34 35 VERSION 01 COD: FVPH-01 CAPITULO 4 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE PAG. CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad PERFIL SANITARIO INICIAL Ing. Paola Fernanda Gil Cortes PMX: Puntaje máximo - POB: Puntaje Obtenido. ASPECTOS PMX POB COMENTARIOS 1.EDIFICACIONES E INSTALACIONES Localización y Acceso 3 3 Diseño y construcción 7 3 Abastecimiento de Agua 4 4 Disposición de Residuos sólidos 2 2 Disposición de Residuos Líquidos 2 2 Instalaciones Sanitarias 5 3 2. CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION Pisos y Drenajes 3 3 Paredes y techo 4 1 Ventanas y otras aberturas 1 1 Puertas 2 1 Iluminación 3 3 Ventilación 2 2 3.EQUIPOS Y UTENSILIOS Condiciones Sanitarias de Diseño y capacidad 1 1 Condiciones Especificas 12 2 Condiciones de Instalación y funcionamiento 5 5 2 2 4.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Estado de Salud Educación y capacitación 4 4 Practicas higiénicas y medidas de protección 12 5 7 4 Envases 5 2 Operaciones de Fabricación 11 6 Prevención de la contaminación cruzada 4 1 Operaciones de Empaque 3 2 Control de Calidad 1 1 Sistemas de Control 1 1 5.REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION Materias Primas e insumos 6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DELA CALIDAD Requisitos del sistema control y aseguramiento 4 1 Personal profesional idóneo 1 1 Programa de limpieza y desinfección 1 1 Programa de desechos sólidos 1 1 Programa de control de plagas 1 1 Almacenamiento 7 4 Transporte 8 6 Distribución y comercialización 1 1 Expendio de alimentos 4 3 134 86 7.SANEAMENTO 8.ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION TOTAL 36 Las políticas de calidad que se definen para la empresa Ramdi Ltda., son las siguientes: 4.2. POLÍTICAS CALIDAD • Se cuenta con herramientas claras y necesarias para el desarrollo de la documentación e implementación de los sistemas de calidad. • Se garantiza un producto final seguro, confiable, de alto valor nutricional y lo más importante inocuo que satisfaga plenamente los requerimientos de los clientes. • El correcto desarrollo de la implementación de sistemas de calidad contribuyen a la integración del personal de la planta. • El mejoramiento continuo de las instalaciones y el mantenimiento de los equipos, son prioridad para garantizar el desarrollo de procesos bajo condiciones adecuadas y seguras. • El diseño y ejecución de todas las operaciones se hará enfatizando la prevención de fallas y defectos, hasta donde sea posible. • Los proveedores seleccionados tendrán conocimiento de la filosofía de la empresa y de los programas de calidad para que así mismo, sus productos cumplan con las normas exigidas por esta y por los organismos oficiales de control de sanidad. 37 • Se tomarán las medidas sanitarias necesarias para garantizar la calidad de los productos durante las operaciones de producción, almacenamiento, transporte y distribución. • Se cumplirá con los parámetros de calidad sanitaria exigidos actualmente en los mercados nacionales para los productos alimenticios elaborados en la planta. • El cumplimento de las normas sanitarias vigentes son de gran importancia para la empresa, ya que se realiza un seguimiento estricto durantes los procesos. 4.3. RESPONSBILIDADES DE LOS PROGRAMAS Se asignan responsabilidades para la implementación y el desarrollo de los programas de calidad de la siguiente manera: La gerencia opta por la aplicación de los sistemas de aseguramiento de calidad con el fin de ofrecer a sus clientes productos seguros y confiables, este compromiso se refleja en cada uno de los miembros de la empresa y así buscar una permanencia en el mercado. En la conformación del equipo HACCP se encuentra el gerente general, quien tiene la responsabilidad de llevar a cabo las implementaciones de sistemas de calidad que estén coordinadas directamente por él, y que estén consideradas dentro de la política de calidad. En seguida el jefe del departamento de calidad quien es el responsable de la plantación y realización de las actividades operativas que se utilizan para evaluar 38 los resultados obtenidos y realizar las correcciones pertinentes, junto con su asistente de calidad quien dará información de las ejecuciones de los mismos. El Gerente de producción, quién como director de planta ayuda a la ejecución de los programas, coordinación de inventarios almacenamiento y despacho de los productos terminados. El gerente comercial en mercadeo reconoce los productos de mayor venta y están relacionados con la atención al cliente. Los operarios tendrán la obligación de hacerse participe y colaborar con los programas del sistema de gestión de calidad que se plantean; buscar el mejoramiento continuo y velar por la aplicación de los controles y revisiones planteadas para el aseguramiento de la calidad. 4.4. DOCUMENTACION DE LOS PROGRAMAS Para la documentación de los programas de gestión de calidad, y en base al diagnostico realizado normativas vigentes: se hace necesario la recopilación de información de Decreto 3075/97, Decreto 60/02 y Norma Técnica Colombiana. Para hacer cumplimiento a los manuales se hace necesaria la aplicación de los siguientes planes y programas: 4.4.1. Manual de Buenas Practicas de Manufactura (BPM) Dentro del siguiente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se encuentra las características de la empresa en cuanto a la descripción, diseño, instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador, practicas higiénicas y medidas de protección, requisitos higiénicos de fabricación y saneamiento. 39 Seguido de estos se encuentran los programas de limpieza y desinfección, programa de manejo de residuos sólidos y líquidos, programa de control integrado de plagas, plan de muestreo, programa de capacitación de personal, programa de proveedores, programa de Trazabilidad, programa de mantenimiento preventivo, programa de calibración de equipos, cada uno de estos programa cuenta con: introducción, objetivos, definiciones actividades desarrollar , monitoreo, verificación y aprobación del programa. 4.4.2. PLAN HACCP Este programa establecido como objetivo del presente trabajo es la documentación, desarrollo y ejecución del sistema de calidad HACCP (Hazard Analisis Critycal Control Point) y donde se obtienen los procesos y procesos documentados basados en el decreto 60 de 2002 y donde se garantiza la inocuidad de los productos elaborados. Este sistema es basado en el diseño de flujos de producción para identificar los peligros, riesgos, identificar controles, establecer normas, requerimientos de monitoreos y acciones correctivas para cada control. La documentación y verificación del sistema deben tener un lugar importante, ya que el sistema está basado en la prevención y focalización de nuestros esfuerzos y tareas durante la operación minimizando los costos y desperdicios. EL HACCP promueve una mayor conciencia en el comercio de alimentos respecto de la inocuidad, al intervenir en cada una de las fases de producción de un alimento, monitorear y controlar toda operación crucial y garantizar que se establezcan, mantengan y evalúen las medidas adecuadas y eficaces para asegurar su inocuidad. Esto lo hace 40 una estrategia más eficaz que los mecanismos tradicionales de inspección y ensayo del producto final, para proteger la salud del consumidor y evitar las perdidas económicas ocasionadas por el mal estado de los alimentos o el retiro de los productos del comercio. Por ser una herramienta dinámica, el sistema HACCP no se contrapone a ningún otro sistema de aseguramiento de la calidad aceptado internacionalmente como la serie ISO 9000; de hecho, proporciona aportes lógicos que optimizan el uso de estos sistemas y elevan la competitividad de las empresas (4). 41 4.4.1 42 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: BPM BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Introducción Las Buenas Prácticas de Manufactura se conocen como todos los principios básicos que se deben tener en cuenta en cualquier actividad productiva, con el objetivo de garantizar condiciones adecuadas de fabricación que contribuyan a la calidad e inocuidad del producto. Se tiene en cuenta todo los aspectos que puedan afectar la seguridad de los productos, tales como diseño, construcción, equipos, utensilios, personal manipulador, aseguramiento y control de la calidad, requisitos higiénicos de fabricación, saneamiento, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización del los productos. RAMDI LTDA. sabe que la calidad de sus productos, contribuyen a garantizar la protección de la salud de sus consumidores. Objetivos Objetivo General Implementar en la Empresa RAMDILTDA. las buenas prácticas de manufactura basados en el decreto 3075 de 1997 como prerrequisito de HACCP. Objetivos Específicos • Garantizar la inocuidad de los productos. • Capacitar al personal en temas de limpieza y desinfección de áreas de trabajo, equipos y utensilios. 43 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes • VERSION 01 COD: BPM Buenas Practicas de Manufactura Demostrar el cumplimento de los requisitos de calidad sanitaria exigidos por las autoridades sanitarias. • Implementar los programas que afectan la seguridad de los productos Edificaciones e instalaciones Se realizará principalmente una descripción de la construcción y la localización con la que cuenta la empresa RAMDI LTDA en sus diferentes instalaciones. Conocer estos aspectos es de gran importancia ya que por medio de ellos se puede prever los posibles riesgos y así lograr obtener una mejor calidad de los productos dentro de la empresa. Localización, diseño y construcción Comercializadora de Alimentos RAMDI Ltda, se encuentra ubicada en Bogotá en la localidad de Usaquen; barrio Toberin. La planta se encuentra en un lote de 69 m2. Es un local totalmente plano, está ubicado en la Calle 164 No 36-36, esta construido en pared de ladrillo hasta alcanzar una altura promedio de 3 m. Los pisos están construidos en concreto y recubiertos en baldosín, como techo la planta cuenta con techo en madera protegido contra humedad, iluminación y ventilación adecuadas. La edificación y sus instalaciones están construidas de una manera que permiten y facilitan las operaciones de limpieza y desinfección, operaron y mantenimiento de los equipos, circulación de personal. 44 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: BPM Buenas Practicas de Manufactura En la entrada principal se encuentra el punto de venta y acceso a la planta y oficina. Su funcionamiento no pone en riesgo el bienestar de la comunidad ya que la que aquí se elabora no produce sustancias o desechos tóxicos. Descripción de la empresa La planta de proceso presenta las siguientes áreas. En el anexo1 se encuentra el plano de la planta. Área de Producción Esta área está destinada al recibo, selección de la carne, elaboración de los productos, empaque y almacenamiento. Se cuenta con neveras a temperaturas adecuadas para la conservación del producto final garantizando así las buenas conservación de los mismos. Características La empresa cuenta con las siguientes secciones en el área de producción: - Recibo de Materia primas - Área de empaque - Área de almacenamiento (tripas-aditivos-condimentos-empaque) - Cuarto de refrigeración - Zona de cocción y horneo - Zona de procesos (selección- molido- mezclado- embutido-) - Zona de lavado y canastillas 45 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: BPM Buenas Practicas de Manufactura Las paredes de las áreas de producción se encuentran cubierto por Tableta de 15 cm. X 22 cm. hasta una altura de 1m 82 cm., el restante cubierto por esmalte blanco hasta completar una altura de 2m 42 cm. Ambos de fácil limpieza y desinfección. Los espacios para almacenamiento a bajas temperaturas están compuestos por un cuarto de refrigeración cuya área es de 200 cm. X 60 cm. Este cuarto esta construido en el interior y exterior laminas galvanizadas. La carne en este cuarto se organiza en canastillas plásticas. La sección donde se almacena insumos no perecederos para la elaboración de productos de salsamentaría, está ubicados en una estantería especial denominado área de almacén. Para el transporte de la carne de la recepción a su debido puesto de almacenamiento se utilizan las canastillas plásticas con bases. Dentro del área de lavado hay una sección destinada a guardar todos los artículos de aseo de la planta, dentro de los cuales se encuentra: soluciones bactericidas, limpiadores de manos, escobas, traperos, entre otros. Junto a este se encuentran los baños para hombres y mujeres. Área Administrativa Área de 9 m2, donde se maneja la parte de finanzas, tesorería, y demás aspectos ajenos al área de producción. Pisos en baldosas de 30cm X 30cm. Su 46 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: BPM Buenas Practicas de Manufactura acceso es realizado desde el punto de venta. En esta área también se encuentra el vestier para poder ingresar a la planta. Depósito de Basura Este lugar está provisto de canecas con sus respectivas bolsas plásticas y tapas, donde se introducen los distintos tipos de basuras, como son los desperdicios de la planta, plásticos y papel de oficina las cuales son recogidas por un camión de perteneciente a la empresa LIME los días lunes, miércoles y viernes. Para la recolección de esta basura, en cada área de la empresa se dispone de suficientes canecas, cada una con bolsas plásticas y tapa. Todas las canecas son desocupadas y lavadas al finalizar el día, estas luego son llevadas al depósito de basura. Abastecimiento de Aguas El agua que se utiliza para la elaboración de productos de salsamentaría, es de calidad potable y cumple con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud. Para la distribución del agua dentro de la planta esta es tomada de las llaves directamente, utilizando mangueras. La planeación del manejo del recurso del agua esta diseñada para los requerimientos de uso especifico de la empresa: potabilidad, temperatura y presión requerida en las diferentes etapas del proceso productivo. Y además 47 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: BPM Buenas Practicas de Manufactura para las operaciones de limpieza y desinfección. La empresa cuenta con un tanque de almacenamiento de 1000 litros. Esta reserva provee de agua a la planta para un día de producción. Manejo de aguas residuales Para la evacuación de aguas residuales, la planta cuenta con sifones de 20 X 20cm y canales que los conducen a rejillas y posteriormente al alcantarillado. El área de proceso cuenta con un filtro de sólidos y trampas de grasas de 30 x 30 cm, el cual se les realiza limpieza diaria que consiste en retirar manualmente los sólidos sedimentados de las carnes de los procesos y la grasa acumulada durante la producción diaria. Instalaciones Sanitarias Se dispone de dos baños independientes y marcados para hombres y mujeres, separados del área de producción, suficientemente dotados, y con capacidad para prestar el servicio al número de trabajadores que laboran en la planta. Pisos y drenajes Los pisos de la planta son de tableta, no porosos, no deslizantes y de fácil limpieza y desinfección. Los drenajes en el piso se encuentran debidamente protegidos con rejillas diseñadas de tal forma que permite la retención adecuada de los sólidos emitidos durante la producción. 48 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: BPM Buenas Practicas de Manufactura Paredes y techo La uniones entres la paredes y el piso cuentan con un ángulo para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. Los techos se encuentran en un buen estado, son de fácil limpieza y desinfección, es necesario en la zona de la cocción y horneo, realizar un mantenimiento con mayor frecuencia en el techo para evitar daños e impedir el fácil deterioro. Ventilación La ventilación es apropiada y se puede manejar de forma natural, en la zona de cocción y horneo se cuenta con un ventilador que garantiza la calidad del aire en esta zona. Puertas Al ingresar a la planta, en la zona de empaque, en la separación de los servicios sanitarios y al salir de la planta, se esta implementando una separación física por medio de unas cortinas plásticas, estas son de fácil limpieza y permiten el ingreso a los diferentes áreas. 49 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: BPM Buenas Practicas de Manufactura Iluminación La iluminación de la planta esta dada por lámparas de luz y bombillos adecuadamente protegidos, suficientes para trabajar bajo excelentes condiciones de luz. Además se cuenta con luz natural que entra a la planta por medio de claraboya ubicadas en el techo de la planta. Equipos y utensilios Se realizara una descripción de todos los equipos y utensilios de la empresa, teniendo en cuenta su diseño, construcción, instalación y mantenimiento. Cumplen con tecnología y diseño específicos para el procesamiento de los productos elaborados en la empresa. Evitan la contaminación del los productos, son de fácil limpieza y desinfección. Estos equipos y utensilios están fabricados en materiales de difícil corrosión, son de materiales que no son de riego para la salud. Las superficies son de acabados lisos, no porosos, no absorbente, libres de defectos, o cualquier otra causa que pueda atrapar microorganismos que afecten la calidad sanitaria de los productos. Las mesas son en acero inoxidable, de fácil limpieza, lisas y sin borden que puedan acumular mugre o residuos. Se llevará un registro del mantenimiento de los equipos, para saber o inspeccionar exactamente el tipo de mantenimiento que se debe realizar a cada uno, identificando si es preventivo o correctivo. Ver programa mantenimiento de equipos. 50 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: BPM Buenas Practicas de Manufactura Descripción de utensilios en el área de proceso Recipientes de Plástico: Utilizados durante la elaboración de productos, se deben mantener en buenas condiciones de aseo, deben ser cambiadas cuando se encuentren rotas o sin tapas o en cualquier mal estado. Canastas: Son de plástico, utilizadas para el almacenamiento y el transporte de productos dentro y fuera de la planta, deben ser lavados después de su uso y cambiados cuando se encuentren en mal estado. Cuchillos: Utilizados en los distintos procesos, se deben mantener en buenas condiciones higiénicas y deben ser cambiados cada vez que sea necesario, son de mango de plástico para mayor limpieza. Utensilios de aseo: Escobas, traperos, cepillos, mangueras, recogedores, son utilizadas para el aseo general de las distintas áreas y equipos. Deben ser renovados cada vez que sea necesario, las esponjas utilizadas para la limpieza son duras de fácil eliminación de residuos de la misma. Personal manipulador de alimentos En la planta de procesamiento de embutidos trabajan 4 personas cada una con funciones específicas, se trabaja con uniforme adecuado, en buen estado y completo. 51 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: BPM Buenas Practicas de Manufactura Estado de salud Es de gran importancia que los manipuladores de alimento tengan un reconocimiento medico de su estado de salud con relación a las vías respiratorias y en el diagnostico de la piel. Cumpliendo con los requisitos exigidos por la Secretaria de Salud, se deben realizar los siguientes exámenes antes de comenzar a trabajar y se deben renovar cada año, como lo son Frotis de uñas ( kOH ) , Frotis de garganta, visita el médico una vez al año. Los exámenes médicos se realizan cada vez que es renovado el contrato, generalmente anual o cuando la empresa disponga. No se permite la entrada a la planta a personal que tenga un enfermedad respiratoria o de síntomas contagiosos o que presente heridas, irritaciones en la piel o diarrea. Educación y capacitación El personal manipulador desde su momento de contratación debe tomar el curso de manipulación de alimentos. Esta capacitación es dictada por la empresa GMC Alimentos autorizados por el Hospital de Chapinero, según resolución No. 0127 de Febrero de 2002. Ver programa de capacitación. 52 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: BPM Buenas Practicas de Manufactura Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección Es importante tener unas buenas prácticas de limpieza e higiene, ya que los manipuladores de alimentos son los únicos responsables de la elaboración de los productos con cuidado y protección. De no ser así, se contribuirá a la multiplicación en grandes cantidades, de microorganismos que causan deterioro en los productos cárnicos. La especificaciones con respecto a las normas de higiene, salud y capacitación que se debe cumplir un manipulador de alimentos se estable en el Programa de Capacitación. Requisitos higiénicos de fabricación Materias Primas e insumos Para la recepción de las materias primas se realiza en condiciones de calidad, que eviten su contaminación, alteración a daños físicos. Se considera materia prima en la planta lo relacionado con la carne de res, cerdo, hielo y los condimentos. Empaque Los empaques y los recipientes utilizados para el manejo de las materias primas y productos terminados están elaborados en materiales adecuados. El 53 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: BPM Buenas Practicas de Manufactura material de los empaques de los productos terminados dan la protección adecuada para evitar la contaminación del producto, mantener la inocuidad de los mismos. Los empaques para el producto terminado NUNCA serán reutilizados y se desecharán a adecuadamente. En la planta se utilizan empaques primarios: capuchos de plástico (bolsas de polietileno de ALTA densidad) y bolsas a vacío (Laminadas). Los empaques secundarios son: las canastillas plásticas para entregar el producto final. Los procedimientos que hay que tener para el correcto mantenimiento, limpieza y desinfección de las castillas se encuentran en el Programa de Limpieza y desinfección. Ver programa de control a proveedores. Operaciones de Fabricación Las operaciones que se llevan a cabo en la planta como lo es la elaboración de los productos, se vigilan las temperaturas de los tratamientos térmicos, tiempos, o cualquier otro factor que pueda contribuir a la contaminación del producto final. En cuanto a las operaciones de empaque y almacenamiento se realiza en condiciones óptimas, evitando la contaminación de los productos. Los productos se almacenan en refrigeración o congelación según sea el caso. Estas operaciones se realizan secuencial y continuamente con el fin de no producir retrasos que conlleven al crecimiento de microorganismos 54 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: BPM Buenas Practicas de Manufactura en los productos. Cuando se hace necesario esperar entre un proceso y otro debe mantenerse durante el tiempo de espera a temperatura menor a 4ªC. Prevención de Contaminación Cruzada En el desarrollo de los procesos se toman las medidas necesarias para evitar la contaminación de los productos, ya sea por contacto directo o indirecto. Las personas que manipulan las materias primas nunca entran en contacto con algún producto terminado, al existir algún cambio de actividad dentro del mismo proceso, el personal debe lavar y desinfectar sus manos antes de entrar en cualquier actividad y después de ella. Los equipos y utensilios que han entrado en contacto con materia prima o con cualquier material contaminado se limpian y desinfectan antes de ser utilizados nuevamente. DURANTE EL TIEMPO DE PRODUCCION SE LAVAN Y DESINFECTAN LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL PRODUCTO LAS VECES QUER SEA NECESARIO. Operaciones de Empaque Los productos terminados son empacados de acuerdo a los pedidos, con sus respectivo lote, fecha de vencimiento, en su etiqueta indicando las especificaciones de cada producto en particular, se lleva registro de numero de lote, fechas de producción, vencimiento y cantidad de producción. 55 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: BPM Buenas Practicas de Manufactura Los procedimientos para el seguimiento de los productos se especifican el Programa de Trazabilidad. Aseguramiento de la calidad La empresa RAMDI LTDA. Para dar cumplimento a las exigencias de las autoridades sanitarias nacionales, aplica el sistema de aseguramiento de la calidad mediante las buenas prácticas de manufactura BPM y el análisis de peligros y de puntos críticos control de control HACCP. La empresa cuenta con un laboratorio externo de control de calidad quien realiza pruebas aleatorias de los productos cada mese. Saneamiento La empresa cuenta con un plan de Saneamiento diseñado por el departamento de calidad cuya documentación esta a disponibilidad de las autoridades sanitarias y operarios responsables. Dentro del enfoque de las BPM, se dictan charlas sobre buenos hábitos de higiene a los operarios y se ha modernizado la infraestructura física de las diferentes áreas de la planta. La descripción de estos programas se realiza con el fin de asegurar la inocuidad y el alto valor nutritivo de los productos que la empresa suministra a los consumidores. 56 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes • VERSION 01 COD: BPM Buenas Practicas de Manufactura Programa de limpieza y desinfección Los procedimientos de limpieza y desinfección satisfacen las necesidades particulares del proceso y de los productos terminados. Se cuenta por escrito con los procedimientos, sustancias utilizadas, así como las concentraciones y formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones. Ve programa de limpieza y desinfección. • Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos Para el manejo de residuos sólidos la empresa cuenta por escrito con procedimientos de recolección, almacenamiento, clasificación y disposición incluyendo los agentes y sustancias utilizadas para la desinfección de los recipientes y lugares de almacenamiento de los desechos sólidos, como también los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones por parte de las personas responsables con la frecuencia necesaria. Ver programa de residuos sólidos. • Programa de control integrado de plagas El manejo de plagas de la empresa considera insectos voladores, insectos rastreros, roedores para quienes se tiene un programa de control específico, dependiendo, si el control que se necesite es de orden radical o preventivo. 57 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: BPM Buenas Practicas de Manufactura Para dar cumplimiento a este programa se contrata a la empresa INGALIMENTOS LTDA quien realiza el control bajo la supervisión del departamento de control de calidad de la empresa. Ver programa de control integrado de plagas. Almacenamiento, transporte y comercialización Estas operaciones están diseñadas de tal manera que ninguna de estas etapas del proceso presente un peligro microbiológico, físico y químico, en los productos terminados. Estas operaciones evitan la contaminación y alteración de los productos, y la proliferación de los microorganismos indeseables. Almacenamiento El almacenamiento de las materia primas (carne de cerdo, res y grasa) se realizara en canastas con capuchón, debidamente marcada con lote, proveedor y vida útil, teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, menores a 0ªC. en el cuarto frío, exclusivo éste para materia prima cruda. El cuarto frío debe siempre permanecer limpio y ordenado. El almacenamiento de producto terminado debe realizarse en condiciones de refrigeración a temperaturas de 0ªC a 4ªC. marcado debidamente con Nombre de producto, fecha de vencimiento, lote, para los productos que permanecerán mas tiempo dentro de la planta; los producto de pedidos 58 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: BPM Buenas Practicas de Manufactura también serán almacenados en condiciones de refrigeración y estarán marcados con su respectiva etiqueta según la norma NTC-512-1. Para el cuarto frío se debe contar con un operario encargado del inventario, realizar el aseo, organizar y hacer la rotación de materias primas. El almacenamiento de insumos se realiza en un estante elevado del piso 15cm, permitiendo la limpieza y desinfección, con diferentes módulos en donde se ubican todos los insumos, estos insumos deben permanecer en recipientes cerrados y marcados, mantenido siempre orden y limpieza. El almacenamiento de detergentes y desinfectante esta ubicado en la zona de lavado en un área destinada para este fin, en donde solo permanecerán estas sustancias, No deben permanecer utensilios ni ningún otro tipo de objetos sobre esta área. Transporte El personal encargado de la distribución recibe los productos para ser entregados, verificando las cantidades y los productos solicitados. La empresa cuenta con dos vehículos, con su respectivo aislamiento térmico, de fácil limpieza, estos se mantendrán limpios. No se colocaran los productos sobre el piso, se utilizará canastas con capuchón para aislar los productos. También se utilizan dos motos para el transporte, dotados con cajas térmicas, autorizadas por el ministerio de salud. A estas caja terminas se les debe realizar 59 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: BPM Buenas Practicas de Manufactura una buena limpieza y desinfección antes de transportar los productos y se colocara un capucho. Comercialización La comercialización de los productos se realiza de dos formas, las primera es la distribución de los productos a clientes como amas de casa, colegios, restaurantes y clubes. Y la segunda es por la compra directa en los puntos de venta. Plan de evaluación y aseguramiento de las BPM El departamento de aseguramiento de la calidad junto con la gerencia son los responsables de la evaluación y el seguimiento de las BPM, permitiendo a la empresa evaluar y ajustar las actividades necesarias. Estas actividades están basadas en el cumplimento de los requisitos específicos del Decreto 3075 de 1997. 60 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: BPM Buenas Practicas de Manufactura PLANES Y PROGRAMAS El diseño de los planes se hacen de conformidad a lo requisitos específicos para la empresa RAMDI LTDA., en cuanto a infraestructura, equipos, personal, procedimientos, operaciones, materia primas e insumos y políticas de calidad establecidas. Los programas a implementar en la empresa para las BPM son los siguientes: • Programa de limpieza y Desinfección • Programa de manejo de Residuos Salidos y líquidos • Programa de Control integrado de Plagas • Plan de muestreo • Programa de Capacitación de Personal • Programa de control de proveedores • Programa de Trazabilidad • Programa de Mantenimiento preventivo • Programa de calibración de Equipos 61 4.4.1.1. 62 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD : PLD. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION INTRODUCCIÓN El programa de limpieza y desinfección de la empresa RAMDI LTDA. Ha sido desarrollado de manera que cumple con los altos estándar de sanidad y limpieza, se han tenido en cuenta procedimientos para llevar a cabo el desarrollo de las actividades al interior de la empresa teniendo en cuenta el empleo o usos de diferentes sustancias químicas, estableciendo las responsabilidades para mantener un correcto desarrollo del programa y su vigilancia permitiendo así un buen control del programa. Con el programa de limpieza y desinfección se da cumplimiento a lo establecido en del Decreto 3075 /97 y con los prerrequisitos del sistema HACCP establecidos en del decreto 60/02 del Ministerio de Salud. OBJETIVOS Objetivos General Ayudar en el mantenimiento y control microbiológico de la inocuidad de los alimento, garantizando que las instalaciones, equipo y utensilios que entran en contacto con los alimentos durante las diferentes etapas del proceso se encuentren limpias y desinfectadas. 63 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PLD. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Objetivos Específicos • Reducir el riesgo de contaminación física y química de los productos. • Eliminar toda sustancia o material en que puedan desarrollarse los microorganismos de tal manera que se pueda reducir el riesgo de contaminación de los productos. • Establecer, implementar y ejecutar tareas de limpieza y desinfección cumpliendo las normas establecidas, para lograr minimizar la contaminación microbiológica, garantizando productos terminados actos para el consumo humano. DEFINICIONES Contaminación Microbiológica: Carga de microorganismos que están afectando la calidad integral de un alimento, ambiente, superficie o equipo. Contaminación Macroscópica: Es todo tipo de agente visible que afecta la calidad de un alimento, esta representada por arena, pelos, lanas etc. Desinfección: Eliminación de los microorganismos por medio de productos químicos de ambientes, equipos, utensilios y personal manipulador. Desinfectante: Producto químico cuyo principio activo ataca los microorganismos eliminándolos completamente. 64 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PLD. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Detergente: Sustancia química que permite la destrucción de la suciedad de las superficies. Higiene: conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa del su manejo. Jabón: Producto químico líquido granulado con propiedades detergentes que ayuda a eliminar de superficies, equipos y utensilios todo tipo de suciedad visible. Limpieza: Eliminación a fondo de mugre visible utilizando productos químicos y medios mecánicos. Saneamiento: Es la aplicación conjunta de los métodos de limpieza y los métodos de desinfección con el fin de lograr que ambientes, superficies, equipos, utensilios y personal estén aptos para procesar alimentos. ACTIVIDADES A DESARROLLAR LIMPIEZA DIARIA Esta limpieza se practica diariamente en cada área y es obligatorio realizarla para evitar la acumulación de residuos y microorganismos. Las áreas definidas son: • Áreas de producción, empaque y cocción • Baños • Cuarto de Basuras. • Área de Producto Terminado. 65 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PLD. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION La limpieza diaria esta programada en el registro: Formato de inspección diaria de Limpieza. FPLD-01. y la Desinfección: Formato de Desinfección diaria FPLD -02 Equipos, Utensilios Grandes a. Retirar con ayuda de una espátula u otro elemento apropiado todos los restos de materias primas o producto presentes en las superficies, recogerlos y depositarlos en una bolsa o caneca para la basura. Los equipos se deben desarmar al máximo para hacer una limpieza completa y asegurarse de que no queden restos de producto dentro del mismo. b. Enjuagar los equipos y/o utensilios, luego, c. Aplicar la solución de desengrasante (preparada de acuerdo con las instrucciones correspondientes) con ayuda de un paño limpiador (sabra) o un cepillo de cerdas plásticas, asegurándose de remover la mugre o suciedad adherida a todas las superficies. d. Enjuagar con suficiente agua para retirar por completo la suciedad removida. e. Aplicar por aspersión la solución de desinfectante (preparada de acuerdo con las indicaciones pertinentes) usando el spray correspondiente. f. Esperar cinco (5) minutos antes de enjuagar, el equipo o mesa. Utensilios Pequeños y Piezas pequeñas de los Equipos a. Retirar manualmente los restos de materias primas presentes en las superficies de estos usando una espátula, un cepillo de cerdas plásticas o un paño limpiador, recogerlos y colocarlos en una bolsa o caneca para basura. 66 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PLD. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION b. Enjuagar los utensilios y/o piezas, luego, c. Aplicar jabón o la solución detergente asegurándose de remover completamente la suciedad presente. d. Enjuagar con suficiente agua para eliminar por completo la suciedad removida. e. Sumergir los utensilios en la solución desinfectante (preparada según las indicaciones correspondientes). f. Esperar mínimo cinco (5) minutos antes de usarlos. Se pueden dejar en la solución hasta que se necesiten. Pisos a. Barrer, recoger y colocar en bolsa o caneca para basura la mugre presente. Usar una espátula para remover la suciedad muy adherida. b. Enjuagar con agua, c. Aplicar sobre el piso la solución de detergente (preparada siguiendo las indicaciones). d. Fregar con escoba o cepillo para remover la suciedad o grasa presente. e. Enjuagar con suficiente agua para retirar la suciedad removida. f. Escurrir los pisos en las diferentes áreas. 67 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PLD. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Vehículos de Transporte de los Alimentos a. Retirar la suciedad gruesa (tierra, barro, restos de alimentos, etc) y depositarla en una caneca o bolsa para basura. Enjuagar con agua. b. Aplicar la solución de detergente (preparada según las indicaciones correspondientes) usando una escoba o cepillo, sobre todas las superficies. c. Enjuagar con suficiente agua para retirar la suciedad removida. Desinfectar. No requiere enjuague. RECOLECCION DE RESIDUOS DEL PRODUCTO Al finalizar el ciclo del trabajo o después de terminar producción, se deben recoger todos los residuos gruesos del producto que se encuentran en el piso por medio de un recogedor y una escoba. Esto es importante, ya que facilita la limpieza. ENJUAGUE PREVIO CON AGUA Después de acabar el ciclo de producción se debe realizar un enjuague previo con agua para evitar que los residuos de la carne, no se resequen ni se peguen en los equipos utilizados, lo que hace más fácil la limpieza. 68 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PLD. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Lavado con detergentes Es necesario controlar algunas variables como es la concentración de la solución de los detergentes, la temperatura de la solución, el efecto mecánico sobre las superficies limpias, la duración de lavado. PROCESO GENERAL DE DESINFECCION Es importante la desinfección, ya que este tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies LIMPIAS en contacto con el alimento ayuda a destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad de los alimentos. La desinfección se debe realizar a los equipos y utensilios después de ser lavados correctamente en la mañana, después de terminar un proceso de producción y en la noche. Para al ambiente se hará en la mañana después de terminado la limpieza general de la planta y en la noche después de terminar la jornada de trabajo. Las sustancias a utilizar se presentan al finalizar el programa, indicando las cantidades dependiendo de las áreas o equipos a desinfectar. También se 69 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PLD. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION encontrara las fichas técnicas del las sustancia empleadas en la empresa. Se aplicaran por el método de aspersión, utilizando el equipo que se tiene, realizando las diluciones de un litro diario. Cuando se procede a un lavado correcto con soluciones de detergentes ácidas o alcalinas se consigue que los equipos estén virtualmente libres de bacterias. Si la desinfección se realiza al finalizar el día, la solución desinfectante debe ser arrastrada con agua al día siguiente antes de comenzar la limpieza. PRECAUCIONES DE SEGURIDAD Para lograr los objetivos de limpieza y desinfección debe seguirse siempre una regla importante: NUNCA MEZCLAR COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO CONCENTRADO COMO TINSEM CON SOLUCIONES QUE CONTENGAN CLORO. Ya que esta mezcla desprenderá grandes cantidades de calor, con riesgo de incendio, daño al equipo y daño al personal. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS Todos los utensilios y superficies en contacto con los alimentos deberán lavarse, enjuagarse y desinfectarse. 70 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PLD. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION En los siguientes casos: • Después de cada uso • Después de una interrupción en el trabajo durante la cual se presenten contaminaciones. • Entre el procesamiento de alimentos diferentes • Al finalizar labores Procedimientos 1. Usar un lavadero con suministro de agua fría, lo suficientemente grandes para dar cabida a la mayoría de utensilios. 2. Colocar los utensilios para asear, en canecas fáciles de mover hasta la zona de lavado. 3. Antes de usar el lavadero se debe lavar con jabón y cepillo, quitar de los utensilios todas las partículas más grandes de residuos sólidos. 4. Lavar utilizando una solución de jabón o detergente, la cual debe renovarse con frecuencia. 5. Enjuagar hasta que estén libres de detergentes y abrasivos (Desechos de esponjas y elementos extraños) utilizando agua limpia. 6. Someterlos a una inmersión por 1 minuto en solución limpia que tenga 10% de hipoclorito a temperatura ambiente. 7. Enjuagar con suficiente agua fría. 8. Colocar inmediatamente los utensilios aseados y desinfectados en sitios adecuados y limpios, mantenga el orden. 71 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PLD. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ¡RECUERDE! • Lavar los cepillos, esponjas y recipientes utilizados para la limpieza, una vez terminado el aseo. • Dejar los cepillos y esponjas en remojo en solución desinfectante (cuando no se estén utilizando). • Eliminar las aguas sucias, en sifones especialmente destinados para esto. • No usar el lavadero de las zonas de preparación de los productos. • Al finalizar las labores, los delantales y botas de caucho, deberán lavarse y desinfectarse con detergente al 10%, y enjuagados con agua. 72 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PLD. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Sustancias de Limpieza y Desinfección Las sustancias que se utilizan en RAMDI LTDA para la limpieza y desinfección son: Sustancia Documento Asociado Jabón Desengrasante AV – 21 FTPLD.- 01 Jabón Desengrasante ECO FTPLD.- 02 Hipoclorito de sodio FTPLD.- 03 Hantec (Jabón yodado) FTPLD.- 04 Timsem (Desinfectante) FTPLD.- 05 Anfocuat (Desinfectante) FTPLD.- 06 Acido Láctico* FTPLD.- 07 * Esta sustancia es utilizada para el lavado de la carne después de su recepción y posterior almacenamiento en el cuarto frío. Cronograma de Rotación de sustancias La rotación de las sustancias se hará siguiendo el siguiente Cronograma Anual: sustancia Ene Feb. Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov. Dic FTPLD.- 01 FTPLD.- 02 FTPLD.- 03 FTPLD.- 04 FTPLD.- 05 FTPLD.- 06 73 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PLD. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA MANOS Utilizar jabón yodado para realizar la actividad. QUIENES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS CUANDO Colaboradores - de todas las codos. usado el baño. actividades que - Poner aproximadamente 2 ml de la solución - tengan que ver en la palma de cada mano. actividad. con la - Extenderlo y restregar antebrazos y manos - Después de cada transformación - Restregar cada dedo en forma circular, descanso. de alimentos. palma con palma y palma con dorso, Humedecer haciendo los énfasis antebrazos en los desde los - Después de haber Al cambiar de espacios Todos los interdigitales. operarios y - Estregar uñas con el cepillo trabajadores de - Enjuagar bajo el chorro desde los codos la planta. hacia abajo. - Secar con toalla desechable o al aire libre. A continuación se presenta las fichas técnicas de los detergentes y desinfectantes usados en RAMDI LTDA. En el programa de limpieza y desinfección. 74 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes Detergentes rico ltda. Dirección: calle 23 no. 108 – 40 Teléfono: 2 98 86 29 – 421 41 05 Ciudad: Bogotá COD: FTPLD.- 01 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION FICHA TECNICA DESENGRASANTE Laboratorio: VERSION 01 AV -21 Descripción: Desengrasante especial para la remoción de grasas de origen animal, vegetal y mineral. Especialmente para el lavado de áreas industriales. Biodegradable. Características fisicoquímicas Aspectos pH Peso Específico Líquido viscoso 12.0 1.06 Color Principio Activo Grisáceo 48% Propiedades y usos: Mezcla de tensoactivos biodegradables y agentes alcalino, que permiten la remoción de la grasa de forma rápida y efectiva. No contiene soda cáustica. Posee baja agresividad con equipos y estructuras metálicas. Se puede trabajar a altas diluciones lo cual lo hace rendidor. AV 21 es apto para el lavado de áreas industriales, equipos y en general superficies con alto grado de suciedad. 75 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: FTPLD.- 01 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Dosificación: La dosificación depende de las condiciones de la superficie a lavar en cuanto a su grado de suciedad y el tipo de grasa a remover. Se recomiendo realizar diluciones de 1:20 a 1:50 para el lavado de superficies. Para grasas de origen animal se recomienda diluciones de 1:10 a 1:20. en el lavado exterior de vehículos se recomienda realizar una dilución de 1:100 a 1:150. Manipulación y almacenamiento: Se debe guardar fuera del alcance de los niños. Evitar el contacto con los ojos y la piel. Mantener el recipiente bien cerrado. En caso de contacto con la piel u ojos enjuague con suficiente agua por 15 min. En caso de ingestión tome mucho agua o leche. No induzca al vomito. Llame a un medico. Se recomienda mantenerlo en lugares frescos, teniendo presente los cuidados elementales para el uso de un químico. 76 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: FTPLD.- 02 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION FICHA TECNICA DE JABON ECO Empresa: Proveeduría y Servicios de Higiene y Aseo Ltda. Teléfono: 2 13 75 29 - 4 93 64 89 Ciudad: Bogotá Características Fisicoquímicas: Color: Blanco Aspecto: Granulado Olor: Neutro Propiedades y Usos: Jabón eco retira la capa invisible de grasa y proteínas, con absoluto control bacteriana, desengrasa en agua fría, espuma controlada, enjuaga fácil, sin aroma, retira malos olores, alto rendimiento a bajo costo, conserva superficie brillantes, en buen estado, libre de bacterias. Dosificación: 125 gramos de jabón en 10 litros de agua para lavado de equipos, utensilios, hornos, mesas. Manipulación y Almacenamiento: Se debe guardar fuera del alcance de los niños. Evitar el contacto con los ojos. Mantener el recipiente bien cerrado. Se recomienda mantenerlo en lugares frescos. 77 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: FTPLD.- 03 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION FICHA TECNICA DE HIPOCLORITO DE SODIO Laboratorio: Comercializadora Brilux Ltda. Teléfono: 2 40 50 99 – 311 23 96 Ciudad: Bogotá Características Fisicoquímica: Apariencia: Liquido verde amarillento Concentración de cloro: 4.6% P/V Sólidos en Suspensión: 0.0 Manipulación y almacenamiento: El hipoclorito es corrosivo, tóxico y emite vapores irritantes. Se debe mantener el recipiente cerrado en un lugar seco, bien ventilado, preferiblemente a temperatura entre 15ºC y 20ºC. Se debe proteger de la luz, almacenar en recipiente de material no corrosivo, se debe almacenar en envase de P.V.C. o polipropileno. Se debe usar guantes de caucho para su manipulación. Precaución: Se debe evitar el contacto con los ojos, mantener el recipiente bien cerrado. En caso de contacto con los ojos enjuagar con abundante agua por 15 min. En caso de ingestión, tomar mucha agua o leche. No inducir al vomito y consultar a un medico. Almacenar en un lugar fresco. 78 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: FTPLD.- 04 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION FICHA TECNICA DEL YODO Laboratorio: Organización ALICO (Tecnas) Teléfono: 4 06 80 00 Ciudad: Bogotá Características fisicoquímicas: Aspecto: líquido viscoso Color: Rojizo Principio Activo: complejo de yodo 2.5% Usos: Uso de tipo industrial para la desinfección de todas las áreas industriales, también es utilizado en la desinfección de mano. Manipulación y almacenamiento Mantener los recipientes cerrados en un lugar seco a temperaturas no mayor a 20ºC. con buena ventilación, Protegidos de la luz. Se recomienda el uso puro para el lavado y desinfección de las manos. No mezclar con agua caliente. Se debe dosificar puro. Precaución: Evitar el contacto con los ojos, mantener en un lugar fresco y seco. Mantener fuera del alcance de los niños, mantener el recipiente cerrado, en un lugar con ventilación, protegido de la luz. 79 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: FTPLD.- 05 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION FICHA TECNICA DEL TIMSEN Empresa: Promotoras Unidas Ltda. Representante Exclusivo para Colombia Teléfono: 6 10 07 78 – 6 21 00 48 Ciudad: Bogotá Características fisicoquímicas: Aspecto: Granulado Color: blanco Principio Activo: N-Aquil(40%), Dimetil Bencil Amonio Clorado (60%) Usos: Desinfección y desodorización en general (medio ambiente), medio ambiente, utensilios, mesones, superficies, paredes, pisos, baños, cuartos fríos, sifones, congeladores, bodegas, desinfección de materias primas, envases. Manipulación y almacenamiento Se debe conservar en un lugar seco fuera de la acción del sol y la humedad. Precaución: En caso de intoxicación oral administrar al paciente, tan pronto sea posible, grandes cantidades de leche, evitar ingerir alcohol, no efectuar lavado gástrico, y si l respiración se hace dificultosa, administre oxigeno o respiración artificial. Llamar a un medico inmediatamente o llevar al paciente al medico e indicarle la composición de la sustancia. 80 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: FTPLD.- 06 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION FICHA TECNICA DE ANFOCUAT Laboratorio: Detergentes Rico ltda. Dirección: calle 23 no. 108 – 40 Teléfono: 2 98 86 29 – 421 41 05 Ciudad: Bogotá Características fisicoquímicas: Aspecto: Líquido Color: Transparente Principio Activo: Tensoactivo cuaternario Propiedades: Usado adecuadamente, el producto posee un efecto apreciable sobre bacterias grampositivas, gramnegativas, mohos y levaduras. Dosificación y manejo del producto: La disolución sugerida es de 4 – 6 mililitros por litro de agua (200ppm – 300ppm). Se recomienda que en lo posible evitar que el producto sea aplicado en contacto con residuos de otros detergentes principalmente los de carácter amonio ya que reduce la acción germicida de los compuestos cuaternarios. Se debe asegurar que la superficie a desinfectar se encuentre totalmente limpia. 81 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: FTPLD.- 06 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Manipulación y almacenamiento: Evitar el contacto con lo ojos. Guardar fuera del alcance de los niños. Mantener el recipiente bien cerrado. En caso de ingestión tomar agua o leche. No inducir el vomito, llamar a un medico. Se recomienda mantenerlo en un lugar fresco 82 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: FTPLD.- 08 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Preparación de Solución Desengrasante para 20 Litros Desengrasante AV-21 Equipos y utensilios Baldes y dosificador (Garrafa) Procedimiento - Adicionar a un balde o galón 20 litros de agua. - En el dosificador medir 500 c.c de desengrasante AV-21(FTPLD- 01) y adicionarlos al balde o galón. -Mezclar. Frecuencia Antes de comenzar la actividad de limpieza. Responsable Operario de Aseo 83 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: FTPLD.- 09 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Ing. Paola Fernanda Gil Cortes Preparación de Solución para 20 Litros Desengrasante ECO Equipos y utensilios Baldes y dosificador (cuchara) Procedimiento - Adicionar a un balde o galón 20 litros de agua. - En el dosificador medir 250gr. de desengrasante ECO(FTPLD- 02) y adicionarlos al balde o galón. -Mezclar. Frecuencia Antes de comenzar la actividad de limpieza. Responsable Operario de Aseo 84 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: FTPLD.- 10 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Preparación de Solución para Desinfección de Botas Sustancia HIPOCLORITO DE SODIO Equipos y utensilios Baldes y dosificador (cuchara) Procedimiento - Adicionar a la tina de desinfección de botas 5 litros de agua. - En el dosificador medir 10mililitros de Hipoclorito de sodio (FTPLD - 03) y adicionarlos a la tina. -Mezclar. Frecuencia A diario, después de realizada la limpieza de la planta. Responsable Operario de Aseo 85 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: FTPLD.- 11 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Llenado de dispensadores de Jabón Sustancia Jabón Yodado Equipos y utensilios Dispensadores de Jabón y embudo Procedimiento - Adicionar el jabón yodado (FTPLD – 04) a los dispensadores de jabón con la ayuda de un embudo. - Usar puro para mayor desinfección. - Llenar completamente. Frecuencia Cada 3 días. Responsable Operario de Aseo 86 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: FTPLD.- 12 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Preparación de Solución para 1 litro Sustancia Equipos y utensilios TIMSEM Recipiente de 1 litro y cuchara medidora Procedimiento - Llenar el recipiente con 1 litro de agua. - Con la cuchara medidora medir 1 gramo de Timsem (FTPLD – 05) para desinfección de Equipos y utensilios. Y 2 gramos de Timsem (FTPLD – 05) para desinfección de ambiente. Para desinfección de carnes medir 1 gramo de Timsem (FTPLD – 05).en 2 litros de agua. - Adicionar al recipiente. - Mezclar Frecuencia Diariamente en horas de la mañana, después de terminar la actividad de limpieza. Responsable Operario de Aseo 87 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PLD PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Monitoreo y verificación El programa de limpieza y desinfección será monitoreado y verificado con el Formato de Inspección Diaria de Limpieza FPLD-01 y el Formato de Desinfección Diaria FPLD - 02 que permitirán llevar un control de las actividades para evaluar su buen y será archivado en sus respectivas carpetas para llevar un estricto control. Se realizaran una verificación del programa controlando que los formatos se lleva en a diario, y que el diligenciamiento de los formatos sea el correcto, de manera que proporcione información veraz, estas actividades serán desarrolladas por el jefe de control de calidad. Las acciones correctivas que han de tenerse para el programa se realizan teniendo en cuenta que se este presentando alguna ineficiencia en el desarrollo del los procedimientos y haya la necesidad de repetir las operaciones hasta obtener condiciones optimas en los equipos, área o instalaciones. Este programa será revisado o actualizado anualmente, o en caso de presentarse algún cambio en la plata, es decir cambio de equipo o ares de la planta. 88 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BOTAS, PETOS , GUANTES PREPARADO POR: Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Gerente General Ing. Paola Fernanda Gil Cortes Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06 3.2. Procedimiento 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Baldes * Mangueras * Cepillos * Esponjas 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO 3.1. Acciones Prerrequisito COD. PLD OPERATIVOS - Ninguna 1. Alistar detergentes, desinfectantes previamente preparados. De acuerdo como aparece en las fichas técnica. 2. Enjuagar toda la dotación (botas, petos). 3. Aplicar el detergente 4. Ejercer acción mecánica con esponjas por toda la superficie de los mismos. Enjuagar. 5. Aplicar desinfectante después de enjuagar las botas y petos una vez terminado el proceso. 6. Dejar actuar por 3 min. Y remover con agua. 3.3. Frecuencia Diariamente después de terminado el proceso. 3.4. Tiempo de ejecución 10 - 15 min. Todos los días después de terminada la jornada. 3.5. Responsable Operario de aseo 3.6. Supervisa Jefe de planta 89 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TECHOS Y LÁMPARAS PREPARADO POR :Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Ing. Paola Fernanda Gil Cortes / FTPLD - 02 Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Esponjas 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO 3.1. Acciones Prerrequisito 3.2. Procedimiento Gerente General Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 COD: PLD * Mangueras * Baldes * Cepillos y/o escobas OPERATIVOS - Ninguna 1. Enjuagar los techos, lámparas (deben estar pagadas, evitar que les caiga agua) 2. Aplicar la solución de desengrasante (preparada según las instrucciones correspondientes) usando una escoba, cepillo o paño limpiador. 3. Enjuagar con suficiente agua para retirar la suciedad removida. 4. Aplicar la solución de desinfectante según las indicaciones. 5. Dejar actuar. Enjuagar. 3.3. Frecuencia Cada 15 días después de terminada la jornada 3.4. Tiempo de ejecución 30 min. 3.5. Responsable Operario de aseo 3.6. Supervisa Jefe de planta 90 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN COD: PLD BASCULAS PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Ing. Paola Fernanda Gil Cortes Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06 Gerente General 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Esponjas 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO * Mangueras * Baldes * Cepillos y/o escobas OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - Los equipos deben estar desconectados. 3.2. Procedimiento 1. Retirar físicamente los sólidos del equipo. 2. Retirar la plataforma de la maquina. 3. Limpiar el tablero de control electrónico con una toalla humedecida con jabón desengrasante. 4. Lavar la toalla y retirar el desengrasante con agua. 5.. Enjuagar con agua la base metálica de la bascula por encima y por debajo 6. Aplicar el Desengrasante y ejercer acción mecánica. 7. Lavar con agua 8. Aplicar desinfectante, dejar actuar por 5 min. 9. Enjuagar con agua. 3.3. Frecuencia * aplica para todas las balanzas que hay en la planta. Al comenzar el día, después de ser usada y al finalizar el día. 3.4. Tiempo de ejecución 10 min. 3.5. Responsable Operario de aseo 3.6. Supervisa Jefe de planta 91 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MESAS PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Gerente General Ing. Paola Fernanda Gil Cortes Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD – 02 Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06 COD: PLD 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Esponjas 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO * Mangueras * Cepillos PREOPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - Ninguna 3.2. Procedimiento 1. Recoger todos los residuos y llevar a la caneca. 2. Enjuagar todas las áreas que componen las mesas (por encima, por debajo, por los lados y patas). 3. Aplicar detergente. 4. Restregar con cepillo y esponja sobre las mesas y sus componentes. 5. Enjuagar con agua 6. Aplicar desinfectante y dejar actuar por 5 min. 7. Enjuagar con agua. 3.3. Frecuencia Al comenzar el día, después de ser usada y al finalizar el día. 3.4. Tiempo de ejecución 10 min. 3.5. Responsable Operario de aseo 3.6. Supervisa Jefe de planta 92 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CANECAS PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Gerente General Ing. Paola Fernanda Gil Cortes Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06 COD: PLD 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Cepillos y/o escobas 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO * Esponjas * Mangueras OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - Ninguna 3.2. Procedimiento 1. Evacuación del contenido, cerrar las bolsas con un nudo. 2. Enjuagar bien la caneca. 3. Aplicar detergente 4. Restregar con esponja interior y exteriormente. 5. Enjugar bien. 6. Aplicar desinfectante, dejar actuar por 5 min. 3.3. Frecuencia 7. enjuagar con agua. Diariamente después de terminado el proceso. 3.4. Tiempo de ejecución 10 min. 3.5. Responsable Operario de aseo 3.6. Supervisa Jefe de planta 93 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CAJAS DE INTERRUPTORES Y TUBERIA EXTERIOR PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Ing. Paola Fernanda Gil Cortes / FTPLD – 02 Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06 Gerente General Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 COD: PLD 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Esponjas 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO * Cepillos OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - Asegurarse que bajo ninguna circunstancia caiga agua sobre la estructura eléctrica 3.2. Procedimiento 1. Limpiar el cable con esponja seca retirando los residuos. 2. Limpiar con esponja humedecida y escurrida 3. Limpiar con esponja humedecida en solución jabonosa y escurrida 4. Limpiar con esponja humedecida y escurrida 5. Limpiar con esponja humedecida y escurrida en solución desinfectante. 6. Limpiar con esponja humedecida y escurrida 3.3. Frecuencia Cada ocho días, después de terminado el proceso. 3.4. Tiempo de ejecución 10 min. 3.5. Responsable Operario de aseo 3.6. Supervisa Jefe de planta 94 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TANQUE DE AGUA PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Ing. Paola Fernanda Gil Cortes / FTPLD - 02 Desinfectante FTPLD – 05 / FTPLD - 06 Gerente General Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 COD: PLD 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Esponjas 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO * Cepillos y/o escobas OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - Asegurarse de cerrar bien las válvulas de suministro de agua. 3.2. Procedimiento 1. Desocupar el tanque. 2. Evacuar sedimentos del fondo 3. Enjuagar las paredes, pisos, del tanque con su respectiva tapa 4. Aplicar detergente y ejercer acción mecánica con una esponja. 5. Enjuagar con agua todas las superficies. 6. Evacuar el enjuague. 7. Aplicar desinfectante dejar actuar por 5 min. y enjuagar. 3.3. Frecuencia Cada tres meses. 3.4. Tiempo de ejecución 50 min. 3.5. Responsable Operario de aseo 3.6. Supervisa Jefe de planta 95 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TRAMPA DE SÓLIDOS PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Ing. Paola Fernanda Gil Cortes / FTPLD – 02 Desinfectante FTPLD – 05 / FTPLD - 06 Gerente General Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 COD: PLD 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Esponjas 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO * Cepillos y/o escobas * Manguera OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - Usar implementos de protección : guantes y petos 3.2. Procedimiento 1. Eliminar los sólidos retenidos manualmente en su totalidad. 2. Separar la grasa adherida a la malla de la trampa. 3. Recoger la grasa y depositar la materia sólida a las canecas. 4. Enjuagar con agua a presión. 5. Restregar y retirar todas las impurezas con cepillo. 6. Enjuagar con agua a presión. 3.3. Frecuencia Diariamente, después de terminado el día. 3.4. Tiempo de ejecución 15 min. 3.5. Responsable Operario de aseo 3.6. Supervisa Jefe de planta 96 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BAÑOS, LAVAMANOS, PUERTAS, PAREDES Y PISOS PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Ing. Paola Fernanda Gil Cortes / FTPLD - 02 Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06 Gerente General Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 COD: PLD 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Esponjas * Cepillos y/o escobas 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO * Mangueras OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito Ninguna 3.2. Procedimiento 1. Recoger en seco toda la mugre gruesa y llevar a la caneca de recorrección. 2. Enjuagar paredes, puertas, sanitarios, lavamanos, y pisos. 3. Aplicar desengrasante. 4. Restregar con cepillo y esponjas sobre todas las superficies. 5. Enjuagar con agua. 6. Aplicar desinfectante a paredes, puertas, sanitarios, lavamanos, y pisos. 7. Dejar actuar por 10 min. Enjuagar. 3.3. Frecuencia Diariamente, después de terminado el proceso. 3.4. Tiempo de ejecución 20 min. 3.5. Responsable Operario de aseo 3.6. Supervisa Jefe de planta 97 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CUARTO FRÍO, CONGELADOR Y NEVERAS PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Ing. Paola Fernanda Gil Cortes / FTPLD - 02 Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06 Gerente General Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 COD: PLD 86 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Baldes * Esponjas * Cepillos OPERATIVOS 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO 3.1. Acciones Prerrequisito - Previa descongelación (apagar el equipo) 3.2. Procedimiento 1. Desocupar completamente.* 2. Retirar la mugre gruesa, recogerla y depositarla en una bolsa o caneca para basura. 3. Preparar la solución de desgrasante. 4. Aplicar la solución de detergente con acción mecánica sobre las paredes, pisos y techo del cuarto frío o nevera usando una escoba, cepillo o esponja. Asegurarse de remover completamente la suciedad presente. 5. Enjuagar con suficiente agua para retirar por completo la suciedad removida. 6 Aplicar por aspersión la solución de desinfectante sobre la superficie de paredes, pisos y techo. 7. No se requiere enjuague final. 8. Dejar en orden el cuarto frío, congelador y neveras * Las canastas del cuarto frió deben ser lavadas y a las materia primas se le debe cambiar los capuchones. 3.3. Frecuencia Una vez por semana las neveras y el congelador. El cuarto frió 2 veces por semana. 3.4. Tiempo de ejecución 1 hora. 3.5. Responsable Operario de aseo 3.6. Supervisa Jefe de planta 98 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN VEHÍCULOS PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Ing. Paola Fernanda Gil Cortes / FTPLD - 02 Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06 Gerente General Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 COD: PLD 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Esponjas * Cepillos y/o escobas 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO * Mangueras OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - Ninguna 3.2. Procedimiento 1. Enjuagar el furgón 2. Aplicar detergente 3. Restregar paredes, techo y pisos 4. Enjuagar con agua 5. Aplicar desinfectante dejar actuar por 15 min. 6. Enjuagar. 3.3. Frecuencia Diariamente y fuera de la planta 3.4. Tiempo de ejecución 10 min. 3.5. Responsable Operario de distribución 3.6. Supervisa Jefe de planta 99 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CANASTAS PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Gerente General Ing. Paola Fernanda Gil Cortes Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06 COD: PLD 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Esponjas * Cepillos y/o escobas 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO * Mangueras OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - Limpiar el área donde se ubican las canastas. 3.2. Procedimiento 1. Retirar manualmente toda la mugre gruesa que se encuentre adherido a las canastas. 2. Enjuagar con agua. 2. Restregar toda la superficie de la canasta con un cepillo. 3. Aplicar desengrasante y restregar. 4. Enjuagar con agua para retirar completamente el jabón. 5. Desinfectar. 6. Retirar las canastillas limpiar y ubicarlas en el sitio adecuado para ser usadas. 3.3. Frecuencia Diariamente 3.4. Tiempo de ejecución 30-40 min. 3.5. Responsable Operario de aseo 3.6. Supervisa Jefe de planta 100 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN HORNO PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Ing. Paola Fernanda Gil Cortes / FTPLD - 02 Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Esponjas 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO 3.1. Acciones Prerrequisito 3.2. Procedimiento Gerente General Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 COD: PLD * Cepillos y/o escobas * Baldes OPERATIVOS - Cerrar el paso del gas. 1. Recoger toda la mugre o residuos gruesos que estén en el piso y sus alrededores del horno. 2. Sacar las bandejas, enjuagar y lavar con desengrasante, restregar y enjuagar con agua. 3. Enjuagar el horno, lavar con agua las paredes y el piso del horno. 4. Aplicar desengrasante a todas las superficies. 5. Ejercer acción mecánica con esponja, de ser necesario con cepillo. 6. Enjugar con agua 7. Aplicar desinfectante y dejar actuar. 3.3. Frecuencia 1 vez por semana 3.4. Tiempo de ejecución 30 min. 3.5. Responsable Operario de aseo 3.6. Supervisa Jefe de planta 101 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ALMACÉN PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Ing. Paola Fernanda Gil Cortes / FTPLD - 02 Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06 Gerente General Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 COD: PLD 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Esponjas 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO * Cepillos y/o escobas OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - Ninguna 3.2. Procedimiento 1. Recoger toda la mugre que este en los piso y sus alrededores 2. Lavar con agua el stan 3. Aplicar desengrasante sobre las superficies y paredes del stan. 4. Ejercer acción mecánica con esponja, de ser necesario con cepillo. 5. Enjugar 6. Aplicar desinfectante, dejar actuar por 5 min. 7. Enjuagar. 3.3. Frecuencia 2 veces por semana. 3.4. Tiempo de ejecución 30-40 min. 3.5. Responsable Operario de aseo 3.6. Supervisa Jefe de planta 102 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CORTADORA PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Ing. Paola Fernanda Gil Cortes / FTPLD - 02 Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06 Gerente General Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 COD: PLD 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Esponjas 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO * Cepillos y/o escobas * Baldes OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - El equipo debe estar desconectado antes de comenzar la limpieza 3.2. Procedimiento 1. Remover físicamente los sólidos mayores del equipo. 2. Poner la cortadora sobre una canasta y una base y llevar a la zona de lavado con todas sus partes. NUNCA bajar las piezas de la canasta. 3. Enjugar la cuchilla y las demás piezas con agua, evitando que caiga a la parte eléctrica del equipo. 4. Aplicar desengrasante. 5. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas del equipo con la ayuda de una esponja. 6. Enjugar con agua fría. 7. Aplicar desinfectante a las partes del equipo en especial a la cuchilla. 8. Dejar actuar. 3.3. Frecuencia Al comenzar el día, después de ser usada y al finalizar el día. 3.4. Tiempo de ejecución 10-15 min. 3.5. Responsable Operario de empaque. 3.6. Supervisa Jefe de planta 103 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MOLINO PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Ing. Paola Fernanda Gil Cortes / FTPLD - 02 Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06 Gerente General Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 COD: PLD 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Esponjas 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO * Cepillos y/o escobas * Baldes OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - El equipo debe estar desconectado antes de comenzar la limpieza 3.2. Procedimiento 1. Remover físicamente los sólidos mayores del equipo. 2. Llevar las piezas sobre una canasta y base a la zona de lavado. 3. Enjugar la cuchilla y las demás piezas con agua. 4. Aplicar desengrasante. 4. Ejercer acción mecánica sobre todas las piezas del equipo con la ayuda de una esponja y cepillo. 6. Enjugar con agua. 7. Aplicar desinfectante y dejar actuar. 8. Enjuagar el molino sobre la mesa donde se encuentra teniendo cuidado de no mojar las partes eléctricas. 9. Aplicar desengrasante y ejercer acción mecánica al molino y el cable con la ayuda de una esponja. 10. Enjugar con agua. Aplicar desinfectante y dejar actuar por 5 min. 11. Enjuagar todas las partes y el molino. 12. Dejar todas las piezas cerca al molino y colocar la cuchilla sobre una zona no húmeda. 3.3. Frecuencia Al comenzar el día, después de ser usada y al finalizar el día. 3.4. Tiempo de ejecución 10-15 min. 3.5. Responsable Operario de producción 3.6. Supervisa Jefe de planta 104 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CUTTER PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Ing. Paola Fernanda Gil Cortes / FTPLD - 02 Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06 Gerente General Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 COD: PLD 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Esponjas 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO * Cepillos y/o escobas * Baldes OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - El equipo debe estar desconectado antes de comenzar la limpieza 3.2. Procedimiento 1. Remover físicamente los sólidos mayores de el equipo. 2. Enjugar la cuchilla y las demás piezas con agua, evitando que caiga a la parte eléctrica del equipo. 3. Aplicar desengrasante. 4. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas del equipo, la cuchilla, la tapa por encima y por debajo, el cable con una esponja humedecida y escurrida, por debajo del cutter, las patas, la base, los botes de encendido y apagado. 5. Enjugar con agua , escurrir 6. Aplicar desinfectante, dejar actuar por 10 min. 7. Enjuagar y escurrir. 3.3. Frecuencia Al comenzar el día, después de ser usada y al finalizar el día. 3.4. Tiempo de ejecución 10-15 min. 3.5. Responsable Operario de planta 3.6. Supervisa Jefe de planta 105 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MEZCLADORA PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Ing. Paola Fernanda Gil Cortes / FTPLD - 02 Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06 Gerente General Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 COD: PLD 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Esponjas 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO * Cepillos y/o escobas * Baldes OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - El equipo debe estar desconectado antes de comenzar la limpieza 3.2. Procedimiento 1. Remover físicamente los sólidos mayores del equipo. 2. Desmontar aspas y colocar sobre una canasta con base, llevar a la zona de lavado. Enjugar las piezas con agua. 3. Aplicar desengrasante. Ejercer acción mecánica sobre las piezas. Enjuagar. 4. Enjuagar el equipo, aplicar desengrasante. 5. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas del equipo con la ayuda de una esponja o cepillo. Por dentro y por fuera de la mezcladora, en la base y las patas, por dentro de la cadena, la puerta. 6. Enjugar con agua fría. Voltear para escurrir la mezcladora 7. Aplicar desinfectante a las piezas y el equipo, dejar actuar por 5 min. 8. Enjuagar. 3.3. Frecuencia Al comenzar el día, después de ser usada y al finalizar el día. 3.4. Tiempo de ejecución 10-15 min. 3.5. Responsable Operario de aseo 3.6. Supervisa Jefe de planta 106 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EMBUTIDORA PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Ing. Paola Fernanda Gil Cortes / FTPLD - 02 Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Esponjas 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO Gerente General Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 COD. PLD * Cepillos y/o escobas * Baldes OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - El equipo debe estar desconectado antes de comenzar la limpieza 3.2. Procedimiento 1. Remover físicamente los sólidos mayores del equipo 2. Desmoldar el equipo, quitando las piezas pequeñas, como lo son embudo, tapa, manijas, llevar sobre una canasta con base a la zona de lavado. 3. Aplicar desengrasante, ejercer acción mecánica a las piezas con un cepillo y esponja. Enjuagar. 4. Enjugar el equipo, evitando que caiga a la parte eléctrica. 5. Aplicar desengrasante. 6. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas del equipo por dentro y por fuera, la base, en las palancas, con los cauchos utilizar un cepillo para limpiar entre los pliegues de los mismos, *quitar la tapa interna con ayuda de la herramienta (llave especial), quitar el caucho y con cepillo limpiar los extremos de la tapa. 7. Enjugar con agua fría. 8. Armar el equipo. 9. Aplicar desinfectante dejar actuar por 5 min. 10. Enjuagar. 3.3. Frecuencia Al comenzar el día, después de ser usada y al finalizar el día. * la tapa interna se desmolda cada 2 días. 3.4. Tiempo de ejecución 10-15 min. 3.5. Responsable Operario de aseo 3.6. Supervisa Jefe de planta 107 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EMPACADORA AL VACÍO PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Ing. Alimentos Paola Fernanda Cortes 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO / FTPLD - 02 Desinfectante FTPLD - 05 Gerente General Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 COD. PLD * Esponjas * Cepillos * Baldes / FTPLD - 06 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - El equipo debe estar desconectado antes de comenzar la limpieza 3.2. Procedimiento 1. Remover físicamente los sólidos mayores de el equipo 2. Desmontar las bandejas llevar a la zona de lavado sobre una canasta con base 3. Enjugar las bandejas con agua, el equipo se debe enjuagar evitando que caiga a la parte eléctrica del equipo ayudado de una toalla humedecida.. 4. Aplicar desengrasante al equipo con una toalla humedecida y las piezas. 5. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas del equipo y a las bandejas con la ayuda de una esponja o cepillo. 6. Enjugar con agua. Dejar escurrir las bandejas sobre una canasta limpia. 7. Aplicar desinfectante. * 3.3. Frecuencia 8. Dejar actuar Al comenzar el día, después de ser usada y al finalizar el día *La empacadora se debe lavar y desinfectar después de empacar producto crudo. 3.4. Tiempo de ejecución 10-15 min. 3.5. Responsable Operario de empaque 3.6. Supervisa Jefe de planta 108 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ESTUFAS DE COCCIÓN PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Ing. Paola Fernanda Gil Cortes / FTPLD - 02 Desinfectante FTPLD – 05 / FTPLD - 06 Gerente General Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 COD: PLD 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Esponjas 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO * Cepillos OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - Cerrar el paso del gas 3.2. Procedimiento 1. Enjuagar todas las superficies con agua 2. Aplicar detergente. 3. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas con la o cepillo. 4. Enjugar con agua. 5. Aplicar desinfectante y dejar actuar. 6. Enjuagar. ayuda de una esponja 3.3. Frecuencia Al comenzar el día, después de ser usada y al finalizar el día 3.4. Tiempo de ejecución 20-25 min. 3.5. Responsable Operario de producción 3.6. Supervisa Jefe de planta 109 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MOLDES PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Gerente General Ing. Paola Fernanda Gil Cortes Jorge Ramírez 1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06 COD. PLD 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO * Esponjas 3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO * Cepillos OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito 3.2. Procedimiento 1. Enjuagar con agua 2. Aplicar detergente. 3. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas por dentro y por fuera del monde con la ayuda de una esponja o cepillo. 4. Enjugar con agua. 5. Desinfectar y dejar actuar 6. Enjuagar. 3.3. Frecuencia Al comenzar el día, después de ser usada y al finalizar el día 3.4. Tiempo de ejecución 10-15 min. 3.5. Responsable Operario de aseo 3.6. Supervisa Jefe de planta 110 PREPARADO POR :Departamento De Aseguramiento de la calidad FORMATO DE INSPECCION DIARIA DE LIMPIEZA COD: FPLD – 01 VERIFICADO POR: MES: Ing. Paola Fernanda Gil Cortes RESPONSABLE: PLANTA FISICA AÑO: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Paredes limpias Pisos limpios y secos Pisos secos en zona de almacén Sifones limpios y destapados Alrededores limpio y ordenados Manejo adecuado de basuras Canecas limpias EQUIPOS Y UTENSILIOS Cuchillos limpios Molinos Cutter Embutidota limpia Mesas Balanzas Tajadora Amarradota Cuarto frío Empacadora SERVICIOS COMUNES (BAÑOS) Inodoro limpios Lavamanos y pisos Disponibilidad de jabón y papel Lockers ordenados y limpios MARCAR EN LA CASILLA CORRESPONDIENTE, DE ACUERDO COMO ENCUENTRE EL PUNTO QUE ESTA INSPECCIONANDO. Df: Deficiente B: Bueno Ex: Excelente 111 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: FPLD-02 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION REGISTRO DE DESINFECCION MES:____________ DESINFECTANTE EMPLEADO: AÑO______ ____________________ NOTA: Diligenciar este formato diariamente al iniciar y terminar labores RESPONSABLE: _____________ HORA FECHA am pm AREAS SUPERVISA Observacion:_______________________________________________ _________________________________________________________ 112 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD:. PLD PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Aprobación del Programa El programa de LIMPIEZA Y DESINFECCION y todas las actividades aquí propuestas fueron revisados y aprobados por el comité HACCP, por lo tanto todos los procedimientos y actividades se realizaran conforme a lo escrito. Para la constancia y probación del programa lo firman el comité HACCP a los ________ días del mes de __________ de 2006. Jorge Ramírez D. Elena Rojas B. Gerente General Gerente de Producción Mauricio Ramírez D. Paola Fernanda Gil C. Gerente Comercial Jefe de Control de calidad Sandra Leal Asistente de Calidad 113 4.4.1.2. 114 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PRSL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS INTRODUCCION Las basuras o desechos son todos los desperdicios que se producen en general, en los establecimientos o lugares donde el hombre realiza sus actividades, produciendo residuos plásticos, papeles, cartones, entre otros. La recolección y disposición inadecuada de las basuras permite el desarrollo de insectos que se alimentan de ella produciendo algunas enfermedades al hombre como por ejemplo la diarrea infantil y otras enfermedades gastrointestinales. Cuando las basuras se acumulan en un lugar generan malos olores, convirtiéndose en criaderos de moscas, cucarachas, ratones y contaminando las fuentes de agua, el suelo y el aire en general. Teniendo en cuenta lo anterior, la empresa RAMDI LTDA, consientes de la necesidad de cuidar el medio ambiente y generar ambientes propicios para la producción de los alimentos se hizo necesario la documentación de estas prácticas por medio de un programa en el que especifica las prácticas a tener en cuenta en el manejo y disposición de Desechos sólidos y líquidos. OBJETIVOS Objetivo General Garantizar el manejo adecuado de los residuos sólidos y líquidos teniendo en cuenta procedimientos que permitan reducir el impacto ambiental. 115 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PRSL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS Objetivos Específicos • Evitar la contaminación de los alimentos, áreas, equipos, instalaciones locativas, personal, utensilios y medio ambiente haciendo cumplir las normas descritas en este programa. • Establecer procedimientos de manejo adecuado de residuos sólidos, con el fin de reducir el impacto ambiental. • Garantizar la evacuación de residuos de una manera ágil y oportuna, que permita darle un mejor uso. • Establecer mecanismos de conducción de residuos líquidos generados en la planta, de manera que estos no afecten el alcantarillado. • Cumplir con las disposiciones legales vigentes. DEFINICIONES Generación: Abarca las actividades de transformación que producen residuos sólidos, los cuales son arrojados a recipientes para su posterior evacuación. Material Reciclable: Materiales que conservan propiedades físicas o químicas después de servir un propósito y pueden ser reutilizados o convertidos en materia prima para la fabricación de nuevos productos. No Reciclable: Material que no puede ser reutilizado o convertido en materia prima para fabricar nuevos productos. 116 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PRSL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS Reciclaje: Conjunto de procesos por medio de los cuales se aprovechan y transforman los residuos sólidos recuperados y se vuelven a tener como materia prima para la fabricación de nuevos productos. Residuo: Es aquella sustancia o material generado por una tarea productiva o de consumo, de la que hay que desprenderse por no ser objeto de la actividad principal. Residuos Sólidos: Aquellas materias generadas por la actividad de producción y consumo, que no posean valor económico alguno y que no correspondan a descargas de aguas o emisiones atmosféricas. Bajo este término de residuos sólidos se incluyen todos aquellos desechos resultantes de la actividad industrial. Separación y Almacenamiento: La separación es diferenciar los materiales en reciclables y no reciclables y el almacenamiento consiste en seleccionar si van en bolsas, canecas o arrumados en áreas designadas para tal fin. CLASIFICACIÓN: • Residuos Orgánicos • Residuos de materias primas • Residuos de Producto en Proceso • Residuos de Producto Terminado. 117 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes • Residuos Inorgánicos • Cartón • Papel • Plásticos COD: PRSL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS ACTIVIDADES A DESARROLLAR MANEJO La planta cuenta con caneca grande con tapa de almacenamiento de residuos sólidos almacenados hasta su recolección. Los residuos orgánicos son recolectados en bolsas de polietileno y llevados al Caneca de almacenamiento correspondiente. Los residuos inorgánicos son agrupados y también son llevados a la caneca de almacenamiento correspondiente hasta el momento de su recolección. Se recomienda tener un cuarto de basuras para poder almacenar estas basuras y así evitar los olores y la llegada de moscas y cucarachas. CARACTERIZACION DE LOS DESECHOS ORIGINADOS El origen de los residuos de la empresa RAMDI LTDA, es de tipo intustrial. 118 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes FUENTES DE ORIGEN COD: PRSL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS DESCRIPCIÓN FÍSICA DEL PRODUCTO Cuarto frío y Zona de producción Plástico Residuos de carne en transformación. Oficina Papel. Servicios Sanitarios Papel higiénico PROCEDIMIENTOS BASICOS DEL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Generación y Separación: Es ejecutada por los operarios de cada área según sea reciclable, no reciclable, reutilizable u orgánico, guiado por la clasificación siguiente: 119 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PRSL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS CLASIFICACION DE DESECHOS NO RECICLABLES RECICLABLES REUTILIZABLES ORGÁNICOS Residuos de Papel Residuos de Cajas de cartón materia Plásticos Servicios Plásticos limpios prima perecedera y Vidrio sanitarios Cartón no perecedera Residuos de producto terminado La recolección es ejecutada por un operario asignado, quien se encarga de recolectar y llevar todos los recipientes con material orgánico o no, y de organizar el material reutilizable hacia la caneca de aseo. El personal encargado de esta labor debe portar guates para realizar la acción de recolección y desplazamiento de las basuras, también debe utilizar un peto especifico para esta labor, el cual después de terminada la acción de recolección y/0 desplazamiento debe lavar y desinfectar junto con los guantes. La sacada de las basuras fuera de la planta, se realiza los días lunes, miércoles y viernes antes de comenzar actividades en la planta, en el horario de 7 a 8 a.m. 120 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PRSL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS ACTIVIDADES A DESARROLLAR Los residuos líquidos que se generan en RAMDI LTDA están representados por: • Agua de lavado de instalaciones • Agua de lavado de equipos y utensilios La planta cuanta con trampas de sólidos para la retención de estos que pueden estar presentes en las aguas residuales generadas. La limpieza y evacuación de las trampas se realiza diariamente. Los residuos sólidos retirados de las trampas son colocados en bolsas de polietileno que se disponen en la caneca de residuos para que el vehículo recolector de basuras las recoja. El personal encargado debe realizar la actividad manualmente utilizan guantes y peto específicos para esta labor. Deben ser lavados y desinfectados después de su uso, y colocarlos en la zona de canastas en su respectivo orden. 121 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PRSL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS Monitoreo y Verificación El programa de residuos sólidos será monitoreado y verificado con el Formato de Inspección de Basuras FIB – 01 y para el programa de residuos líquidos se llevara del formato de Trampas de Residuos y Grasas FRG -02. Se realizara una verificación del programa controlando que los formatos se lleven a diario en el caso de los residuos líquidos y día de por medio en el caso de residuos de basuras, el diligenciamiento de los mismos debe ser correcto, de manera que proporcione una información veraz. Las acciones correctivas se realizan teniendo en cuenta que este programa presente alguna ineficiencia en el desarrollo de las actividades. 122 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: FIB-01 PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS Formato de Inspección de Basuras. fecha Hora Responsable OBSERVACIONES:_______________________________________________ ______________________________________________________________ 123 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: FRG-02 PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS Formato de Trampas de Residuos y Grasa Frecuencia AM PM Responsable Observaciones: __________________________________________ ______________________________________________________ 124 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD:. PRSL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOSY LIQUIDOS Aprobación del Programa El PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS y todas las actividades aquí propuestas fueron revisados y aprobados por el comité HACCP, por lo tanto todos los procedimientos y actividades se realizaran conforme a lo escrito. Para la constancia y aprobación del programa lo firman el comité HACCP a los ________ días del mes de __________ de 2006. Jorge Ramírez D. Elena Rojas B. Gerente General Gerente de Producción Mauricio Ramírez D. Paola Fernanda Gil C. Gerente Comercial Jefe de Control de calidad Sandra Leal Asistente de Calidad 125 4.4.1.3. 126 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PCIP PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS INTRODUCCION Las plagas son una serie de amenazas en la industria alimentaría, no solo porque consumen, destruyen y contaminan las áreas y equipos de la planta con microorganismos patógenos, por lo cual será de riguroso control. Son considerados plagas los roedores como ratas y ratones, voladores las moscas, mosquitos, e insectos rastreros a las cucarachas teniendo en cuanta estos factores. La proliferación de plagas guarda mucha relación no solo con las condiciones estructurales de la planta, sino con aspectos de disposición de tipo de desechos y los tratamientos de limpieza y desinfección que cuando no se ejecutan con eficiencia, abren la puerta a la infestación por estas plagas. Se debe elaborar e implantar un procedimiento de lucha contra plagas, cuya puesta en marcha debe ser permanentemente sometido a un proceso de monitoreo, además de ser verificado para comprobar que el procedimiento es adecuado. Una vez elaborado el plan, la empresa debe asegurar permanentemente que se está aplicando y que el procedimiento es el adecuado. Informar a la empresa INGEALIMENTOS Saneamiento Ambiental Ltda. Quien es quien realiza dicho control cualquier irregularidad que se presente. Además de indicarse en el plan, cómo se debe efectuar el monitoreo, cómo realizar la verificación de la correcta aplicación del plan y que es adecuado, cuáles son los registros a llevar y las acciones correctivas a seguir. De esta forma se integra el plan dentro de un sistema de aseguramiento de la calidad. 127 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PCIP PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS El programa esta desarrollado de acuerdo a lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997 dando cumplimento a las disposiciones legales vigentes, con un enfoque básicamente preventivo. El cual permite a través de su aplicación mantener condiciones optimas en las instalaciones de la empresa evitando la entrada y proliferación de las plagas. OBJETIVOS Objetivo General Realizar un plan de prevención y control integral de plagas con base en contratación externa y haciendo énfasis en medidas de prevención y erradicación. Objetivos Específicos • Realizar un plan preventivo para evitar el acceso, proliferación y anidamiento de plagas al interior de la planta. • Proponer estrategias para el control integrado de plagas • Dar cumplimiento a las disposiciones del Decreto 3075 de 1997 y del Decreto 60 del 2002 en el artículo V sobre prerrequisito del plan HACCP. DEFINICIONES Control Correctivo: Conjunto de requisitos que se deben ejecutar para poner bajo conformidad una situación indeseada. 128 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PCIP PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Control Preventivo: Conjunto de requisitos que se deben cumplir para evitar que se presente una situación indeseada. Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que puedan contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. Insecticida: Sustancia destinada a destruir insectos. Insecto: Clasificación que se agrupa especies como la mosca doméstica, cucarachas como la Blabera Gigantea, Phylodramia Germánicak, Periplaneta Americana, Zancudos, hormigas, etc. Medios Biológicos: Métodos físicos y mecánicos utilizados para la captura y control de plagas. Medios Químicos: Método utilizado para controlar plagas, a base de sustancias tóxicas que causan la muerte como tóxicos anticoagulantes, fosfuro de zinc, trióxido de arsénico, estricnina. Plaga: Aumento desmedido de la población de roedores o insectos en un área determinada. Roedor: Clasificación que agrupa especies como las ratas y ratones, entre ellas Rattus, Rattus Norvegicus y Mosmoculus. Nombre genérico que se utiliza para referirse a la infestación que se puede originar en un área determinada a causa de ellos. Rotación PEPS: Sistema de Rotación de materias primas e insumos el cual establece que lo primero que entra (PE) es lo primero que sale (PS). 129 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PCIP PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Vector: Cualquier tipo de insecto que sirve como portador de microorganismos patógenos o dañinos; puede causar infecciones de transmisión simplemente con el contacto del insecto que este contaminado y el alimento. Los vectores actúan cuando entran en contacto con un área contaminada transportando los microorganismos en su cuerpo (transmisión mecánica). Luego el insecto toca el alimento dejando los microorganismos que transporta causando la contaminación. Las plagas deben controlarse para prevenir la diseminación de enfermedades, impedir la perdida de alimentos por alteración en su estructura y por contaminación y para prevenir problemas sanitarios. Clasificación de plagas Moscas: son el vector más importante en relación con los alimentos. Su amplia distribución, sus hábitos y sus características biológicas las conviertes en el vector por excelencia. Se propagan con gran facilidad, por esto es importante controlar focos de contaminación como basuras y lugares de almacenamiento de desperdicios. San atraídas por el olor de los alimentos en fermentación o descomposición. Tiempo de vida promedio aproximadamente entre 6 y 8 semanas y desova de 4 a 5 veces en el día. Las moscas actúan como vectores mecánicos y pueden contaminar el alimento bien sea por la transmisión mecánica de pelos, abdomen y patas, por materiales fecales que contiene gérmenes Patógenos, por caídas accidentales de las moscas sobre los productos o por medio de la saliva que arrojan sobre estos 130 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PCIP PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS para disolverlos y que posteriormente absorben. Zancudos: Su importancia sanitaria radica en que transmiten enfermedades como el paludismo, la fiebre amarilla, el dengue, las picaduras, etc., son insectos hematófagos, es decir que necesitan de sangre para sobrevivir, como las hembras, que se reproducen en cualquier tipo de aguas. Roedores: Son mamíferos de costumbres nocturnas que roen para desgastar sus dientes, crecen a gran velocidad. Habitan en basureros, cloacas, paredes, tejados, alcantarillados, etc., allí actúan como reservorios, al recoger en sus patas y en su cuerpo microorganismos de estos lugares. Pueden consumirse hasta un tercera parte de su peso en comida destruyendo empaques o envolturas de alimentos con gran rapidez. Se multiplican fácilmente. Cucarachas: son de la familia de las BLATIDAE, existen mas de 3500 especies siendo las mas comunes la GERMANICA y la AMERICANA. Los machos hembras maduran aproximadamente al mismo tiempo y se aparean dentro de los 7 a 10 días de vida adulta, el periodo de incubación es de 2 a 4 semanas 6 pueden ser mayor según la temperatura, el numero de las ninfas puede llevar a ser de 30 a 60 días dependiendo de las condiciones de temperaturas y la disponibilidad e comida, los adultos generalmente viven 100 días. Habitan prácticamente en todas partes, especialmente en lugares oscuros, calidos y húmedos como sótanos, instalaciones sanitarias, fuentes de calor y lugares de escasa limpieza. 131 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PCIP PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Actúa como vectores de contaminación ya que tiene costumbre de dejar caer heces por donde quiera que pasen, lo que facilita la contaminación de los equipos, arreadse proceso, y producto terminado. Por ser transmisoras de gérmenes, bacterias y virus tales como la Salmonella producen enfermedades como gastroenteritis, hepatitis, poliomielitis entre otras. La responsabilidad del desarrollo y cumplimiento del programa de control integrado de plagas cae directamente sobre la empresa, la cual mediante un sistema interno de delegados se mantiene al tanto de las actividades de control y prevención coordinado específicamente por el jefe de control de calidad quien será el en cargado de dar pautas para que los objetivos del programa se cumplan, actuando junto con la empresa externa INGEALIMENTOS Saneamiento Ambiental Ltda. FASES DEL PROGRAMA Diagnóstico: Es el análisis del conjunto de signos físicos y epidemiológicos observados en las instalaciones, que permiten descartar o confirmar la presencia de plagas, sustentándose para ello en los procesos y métodos predeterminados. En esta primera fase del programa, se implementan actividades las cuales evalúan las condiciones generales de al empresa teniendo en cuenta punto importantes de acceso, anidamiento y proliferación de las plagas y por consiguiente la posible presencia de los mismos dentro de las instalaciones y en sus alrededores. Para el desarrollo de esta fase se establece el procedimiento PCIP-01. 132 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PCIP PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Prevención: en esta fase se desarrollan actividades dirigidas a evitar el acceso y proliferación de plagas en las instalaciones de la empresa, minimizando condiciones adecuadas con las que se pueda favorecer el desarrollo de las mismas. Para el desarrollo de esta fase se ha establecido el procedimiento PCIP – 02. Control: Mediante la implementación de un programa semestral la empresa pretende garantizar la ausencia de plagas en las instalaciones, este trabajo se desarrolla por la empresa contratado, la cual desarrolla dicha labor por plaga que se prende atacar, la densidad de la población existente, la ubicación de acción de los mecanismos de acción de las sustancias, las cantidades requeridas y el grado toxicológico. Para el desarrollo de esta fase se ha establecido el procedimiento PCIP – 03. Cada una de las sustancias químicas utilizada esta relacionada mediante su correspondiente ficha técnica (al final del programa). MÉTODOS DE CONTROL CORRECTIVO Y / Ó PREVENTIVO CONTROL PREVENTIVO • Evitar permanentemente que halla disponibilidad de alimento, agua y fácil ingreso a las instalaciones • Tener programa de residuos sólidos e implementarlo para todas las secciones. 133 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes • COD: PCIP PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Proteger los alimentos por medio de métodos de conservación y almacenamiento adecuados. • Usar estibas para el almacenamiento • Poseer buena iluminación y hacer los correctivos necesarios para que la empresa tenga un ambiente fresco, seco y ventilado. • Establecer un programa de limpieza y desinfección para todas las secciones de la empresa. • Practicar el Sistema PEPS (primero que entra, primero que sale) para materias primas e insumos. • Inspeccionar permanentemente las áreas susceptibles de infestación basados en los signos de presencia de plagas. • Vigilar constantemente la calidad sanitaria de los alrededores de la planta debido a la gran diversidad que presenta el sector. Inspección visual de las condiciones higiénicas sanitarias de los vehículos transportadores, empaques de alimentos como cajas, bolsas, costales, canastillas, etc. • Inspección visual al recibo de materias primas e insumos. CONTROL CORRECTIVO Medio Biológico • Instalación de exclusiones en puertas, mallas en ductos de aire y rejillas en todos los sifones. 134 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PCIP PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Medio Químico • Aplicación de insecticidas, fumigantes, repelentes, plaguicidas y atrayentes. La aplicación de estos productos es ejecutada por contratación externa de la empresa INGEALIMENTOS saneamiento Ambiental Ltda., quien programara la rotación de los productos que se aplicaran en las instalaciones de la planta. 135 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes ACTIVIDADES COD: PCIP PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS PROCEDIMEINTO FASE 1: DIAGNOSTICO PREREQUISITOS Desarrollar la actividad conforme al formato FCIP – 01 PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS EQUIPOS UTENSILIOS MATERIAL PROCEDIMEINTO Y Formato de diagnostico • Realizar visitas a todas las áreas de la planta, especialmente tejados, lugares calidos y húmedos, focos de contaminación, y el lugar de manejo de basuras, teniendo precaución de revisar detalladamente cada área. • SUPERVISADO Diligenciar formato de diagnostico FCIP - 02 Jefe de calidad 136 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS ACTIVIDADES PREREQUISITOS EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIAL COD: PCIP PROCEDIMEINTO FASE 2: PREVENCION Desarrollar previamente el diagnostico FCIP – 02 De acuerdo a las actividades y medidas que se deban adapta, como adecuación de las instalaciones, manejo de desechos, control en la limpieza y desinfección. PROCEDIMEINTO • Realizar revisión continua de los documentos relacionados con el programa de limpieza y desinfección. • De acuerdo con el diagnostico realizar un plan de mejoramiento (cada tres meses) relacionado con el formato FCIP – 03 SUPERVISADO Jefe de calidad 137 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS ACTIVIDADES PREREQUISITOS COD: PCIP PROCEDIMEINTO FASE 3: CONTROL Desarrollar previamente el diagnostico FCIP – 01 Esta actividad es desarrollada por la empresa que presta el servicio. EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIAL Equipos de seguridad • PROCEDIMEINTO Definir el aplicación plano, y/o los lugares para la de las instalaciones fumigaciones. • Al día siguiente realizar limpieza y desinfección del área que se trato. SUPERVISADO Jefe de calidad 138 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PCIP PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Monitoreo, registro y control Este programa será monitoreado con los siguientes formatos, los cuales permitirán llevar un control y el registro de las actividades realizadas y del buen desarrollo y cumplimento de estas. Formato de Registro de control de roedores FCIP -05 Formato de Registro de control de voladores y rastreros FCIP – 06 Verificación: RAMDI LTDA. Verificar el cumplimiento desprograma teniendo en cuanta la labor realizada por la empresa que presta el servicio INGEALIMENTOS Saneamiento Ambiental Ltda. Verificando que se cumpla el cronograma de actividades y que los formatos sean diligenciados de manera adecuada y cada vez que la empresa encargada realice estos procedimientos. Estas actividades serán supervisadas pro el jefe d control de calidad. Los resultados obtenidos durante el desarrollo de la actividad evidencian el desempeño y eficacia del programa, mediante la ausencia o reducción de la población de plagas a tratar. 139 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR PROGRAMA CONTROL Departamento De Aseguramiento de la calidad INTEGRADO DE PLAGAS Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD. FCIP - 01 CRONOGRAMA GENERAL DE ACTIVIDADES DIAGNOSTICO ENERO FEBRERO MARZO PREVENCION CONTROL PERMANENTE DE LIMPIEZA Y DESINFECCCION PLAN DE MEJORAMIENTO ABRIL MAYO JUNIO JULIO CONTROL ROEDORES INSECTOS VALDORES INSECTOS RASTREROS AGOSTO SEPTIEM. OCT. NOV. DIC. 140 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR PROGRAMA CONTROL Departamento De Aseguramiento de la calidad INTEGRADO DE PLAGAS Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD. FCIP - 02 FORMATO DE DIAGNOSTICO SANITARIO Y AMBIENTAL Marque en cada una de las casilla SI o NO Responsable: Fecha: Aspectos a Evaluar Zona de Zona de Cocción y Zona de Zona de Producción Empaque Ahumado Lavado Venta Zona de oficinas Las paredes y pisos se encuentran libres de grietas o desperfectos? Las condiciones generales de limpia son buenos? Los conductos, tuberías se encuentran protegidos con rejilla? Se observa espacios escavados? Existe lugar donde pueda desarrollarse madrigueras? Las canecas de basuras se en cuentran serrados y tapados? Existen residuos de materia orgánica cerca de los equipos? Se evidencian presencia de roedores? A simple vista se presencia evidencia de insectos en el área? Se han encontrado excrementos de roedores? Se utiliza adecuadamente estibas y estanterías en almacenamiento? Existe residuos expuestos al ambiente? El aseo es el adecuado y se mantiene? Se encuentran zonas con estancamientos de agua? OBSERVACIONES:__________________________________________________________________________________________ Supervisado por:___________________________ 141 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: FCIP -03 PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS CRONOGRAMA DE FASE DE CONTROL FECHA: ZONA O LUGAR Zona de cocción y horneo Zona de lavado Planta Almacén y empaque Punto de Venta Oficina Baños Techo TRATAMIENTO RESPONSABLE: FRECUENCIA RASTREROS Mensual x Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual x x x x VOLADORES x x x x x x Observaciones:_____________________________________________ _________________________________________________________ _________________________________________________________ Supervisa: _________________ 142 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: FCIP -04 PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS FORMATO DE REGISTRO Y CONTROL DE ROEDORES RESPONSABLE: FECHA VERIFICADO POR: AREA ATENDIDA NOMBRE DEL PRODUCTO No. DE CEBOS No. CEBOS CONSUMIDOS OBJERVACIONES: 143 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: FCIP-05 PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS FORMATO DE REGISTRO Y CONTROL DE VOLADORES Y RASTREROS RESPONSABLE: FECHA VERIFICADO POR: AREA ATENDIDA NOMBRE DEL PRODUCTO CANTIDAD APLICADA TIPO DE TRATAMIENTO OBJERVACIONES: 144 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: FTCIP -01 PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS FICHA TECNICA DE SOLFAC E.C 050 DESCRIPCIÓN Sustancia altamente activa perteneciente al grupo de los piretroides sintéticos. Insecticida que actúa principalmente como veneno por contacto, pero también posee una buena acción por ingestión. Además se destaca, tanto por un efecto inicial (efecto knock –down) así como (por incluso a bajas dosificaciones) una prolongada acción residual. PROPIEDADES Ingrediente Activo: Cyfluthrin Peso molecular: 434.3 g/mol. Concentración ingrediente activo: 50 gramos por litro del producto formulado a 24ºC (5%) BENEFICIOS Tiene un amplio espectro de acción y estable a la luz solar. Sirve para controlar los insectos y las plagas del hogar en instalaciones, industrias alimentarías, clínicas, etc. Efectivo contra insectos rastreros y voladores, dentro y fuera de instalaciones actuando de forma inmediata y persistente. Intenso efecto expulsor, facilitando las labores de higiene. Toxicidad baja. PRECAUCIONES Se recomienda almacenarlo en un sitio fresco y seco separado de alimentos, forrajes y fuera del alcance de niños. Usar ropa protectora y no respirar la neblina. Evite el contacto con piel, ojos y mucosas, y no lo ingiera. 145 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: FTCIP -02 PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS FICHA TECNICA DEL RACUMIN DESCRIPCIÓN Raticida a base de un compuesto derivado de la cumarina. Actúa como anticoagulante de la sangre produciendo hemorragias internas progresivas hasta causar la muerte, después del tercer día. PROPIEDADES Ingrediente Activo: Cumatetralil Categoría toxicológica: I Formulaciones: Cebo 0.0375 %, polvo 0.75 % y liquido 0.8% BENEFICIOS Los animales agonizantes no avisan a sus congéneres y de esta manera no asocian su estado de debilidad con el alimento que están consumiendo, pues vuelven una y otra vez al cebo tratado. PRECAUCIONES Se recomienda almacenarlo en un sitio fresco y seco separado de alimentos, forrajes y fuera del alcance de niños. Evite el contacto con piel, ojos y mucosas, y no lo ingiera. 146 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: FTCIP -03 PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS FICHA TECNICA DEL RODILON DESCRIPCIÓN Raticida que actúa como anticoagulante de la sangre produciendo hemorragias internas progresivas hasta causar la muerte, después del séptimo al décimo día de ingestión. PROPIEDADES Nombre común: Difethialone Peso molecular: 539.487 g/mol. Polvo incoloro, no inflamable, con muy baja presión de vapor. Ampliamente soluble en diclorometano, ligeramente soluble en acetona y etanol, prácticamente insoluble en agua. BENEFICIOS No produce efectos sobre el sistema nervioso central ni sobre el sistema cardiovascular. No presenta actividad antiespasmódica, analgésica, anti– inflamatoria o antiácida gástrica. Margen de eficacia altamente suficiente. PRECAUCIONES Se recomienda almacenarlo en un sitio fresco y seco separado de alimentos, forrajes y fuera del alcance de niños. Evite el contacto con piel, ojos y mucosas, y no lo ingiera. 147 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: FTCIP -04 PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS FICHA TECNICA FENDONA SC 60 DESCRIPCIÓN El alfacipermetrina es un insecticida de amplio espectro que posee una muy RAPIDA acción por contacto e ingestión contra la mayoría de los insectos exhibe también un optimo efecto de expulsión, diversos trabajos de campo y laboratorio han confirmado su accione de volteo y su optimo efecto residual contra todos los insectos rastreros y voladores como son las moscas, mosquitos, cucarachas, pitos, pulgas, chinches, hormigas, coquito, insectos de gramo almacenados, arañas. PROPIEDADES Nombre Químico: piretoide, (1R cis)S y (1S cis) R par de isomeros enantiomeros de alfa- ciano – 3 – fenoxi- bencil 3 – (2,2 – diclorovinil) – 2,2 – dimetil ciclopropano carboxilato Alfametrina al 6%.Insecticida concentrado liquido de alta estabilidad térmica y en superficies acidas, se hidroliza en condiciones de alta alcalinidad, soluble en agua. No mancha, no huele, no es corrosivo y es estable por dos años en condiciones adecuadas de almacenamiento. BENEFICIOS A pesar del alto nivel de actividad frente a las plagas, Fendona SC 60 es un compuesto de baja toxicidad y se degrada biológicamente con facilidad en el ambiente. Como otros piretroides. PRECAUCIONES Como otros piretroides, la Alfacipermetrina es un leve irritante de las mucosas y es toxica para los peces. Fendona esta exenta de actividad mutagénica o genotoxica. 148 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: FTCIP -05 PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS FICHA TECNICA MUSAL DESCRIPCIÓN Es un rodenticida diferente a los demás. Es anticoagulante de segunda generación, actúa con un solo bocado sin despertar recelo por parte de las comunidades. La dosis letal es obtenida mediante la ingestión de una pequeñísima cantidad de cebo, la cual produce hemorragias internas mortales, los cebos de Musal han sido elaborados después de ensayos de laboratorio ofreciendo un gran atractivo para los roedores. PROPIEDADES Nombre Común: Bromadiolona Concentración en cebos: 0.005% de bromadiolona Solubilidad: Muy poca soluble en el agua: 19 mg de bromadiolona por litro de agua a 20/25ºC. Estable a los 60ºC. BENEFICIOS Es práctico y económico, ya que las dos presentaciones de Musal Bloques Parafinados, permiten su utilización en cualquier tipo de condiciones para lograr u éxito total, rápido y económico en el control de plagas de roedores. MECANISMO DE ACCION Al impedir la formación de vitamina K reducirá (forma activa) la bromadiolona provoca la inhibición de la formación de protombina, bloqueando el mecanismo de coagulación sanguínea, lo que se traduce en hemorragias internas que le producen la muerte al roedor. 149 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: FTCIP -06 PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS FICHA TECNICA K – OTHRINE DESCRIPCIÓN Actúa eficazmente contra todo tipo de insectos nocivos para la salud, el bienestar y la vida del hombre. Insuperable en el control de cucarachas, chinches, pulgas, arañas, lepismas y todo tipo de insectos rastreros involucrados en la transmisión de numerosos agentes patógenos como bacterias, virus, hongos, parásitos. Eficaz en el control de insectos voladores como la mosca, mosquitos, avispas. PROPIEDADES Estabilidad: Ninguna alteración antes de 2 años a 40ºC. K-OTHRINE esta inscrito en la tabla 3 de ONS como un insecticida moderadamente toxico y esta registrado en el ministerio de Salud de todos lo países del pacto andino y de Centro América. BENEFICIOS Se adapta a las necesidades de uso destacándose las siguientes: eficacia y residualidad permitiendo garantizar los controles de fácil utilización en las personas, no es volátil, ni corrosivo, ni tampoco mancha, es inoloro, es estable en su almacenamiento y es biodegradable. 150 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD:. PCIP PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Aprobación del Programa El programa de CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS y todas las actividades aquí propuestas fueron revisados y aprobados por el comité HACCP, por lo tanto todos los procedimientos y actividades se realizaran conforme a lo escrito. Para la constancia y aprobación del programa lo firman el comité HACCP a los ________ días del mes de __________ de 2006. Jorge Ramírez D. Elena Rojas B. Gerente General Gerente de Producción Mauricio Ramírez D. Paola Fernanda Gil C. Gerente Comercial Jefe de Control de calidad Sandra Leal Asistente de Calidad 151 4.4.1.4. 152 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PM PLAN DE MUESTREO INTRODUCCIÓN El muestreo permite realizar un control y verificación de la inocuidad del producto y los diferentes procesos que se desarrollan en la planta. Con el plan de muestreo se pretende obtener además información útil que permita realizar un mejoramiento continuo de los procesos. Es importante igualmente realizar control de los ambientes y superficies, de esta manera no solo se controla la eficiencia del funcionamiento de otros programas prerrequisito, sino que también se garantiza que se brinden las condiciones sanitarias adecuadas para oponer un producto de optima calidad. Este programa esta desarrollado de acuerdo a lo estipulado en el Decreto 60 de 2002 en el artículo V sobre prerrequisitos del plan HACCP. OBJETIVOS Objetivo General Controlar las características microbiológicas y fisicoquímicas de los productos, materias primas, insumos y demás relacionados con el proceso, garantizando así la calidad e inocuidad de los mismos. 153 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PM PLAN DE MUESTREO Objetivos Específicos • Realizar seguimiento a los programas trazados en la empresa. • Cumplir con las disposiciones del decreto 3075 de 1997 y del decreto 60 del 2002 en su articulo V sobre prerrequisitos del plan HACCP. DEFINICIONES Inspección: Es el procedimiento aplicado para medir, examinar, comprobar o comparar, en cualquier otra forma, un recipiente o una unidad del producto (unidad de muestra) en relación con los requisitos prescritos por una norma de calidad. Lote Es el conjunto de recipientes primarios, o unidades de muestras, del mismo tamaño, tipo y forma de presentación, que contienen productos fabricados o elaborados en condiciones esencialmente análogas. Aerobio: Es el ser vivo que necesita de oxigeno para vivir. Anaerobio: Es el organismo que no puede vivir sin oxigeno. Ufc: Unidad Formadora de Colonias. Microorganismos presentes. Se denomina por el número de colonias en formación (UFC) presentes en una muestra. Clostridium: Bacterias Gram. Positivas anaeróbicas, que forman endosporas, se encuentran en la tierra y en el tracto intestinal de animales y humanos. 154 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PM PLAN DE MUESTREO Coliformes: Son Bacterias Gran Negativas anaerobias fermentativas (lactosa), que se encuentran en el tracto intestinal de animales y humanos. E. Coli: Son bacteria Gran Negativas, anaerobias facultativas de la familia enterobacteriacae, encontradas en la flora intestinal de animales y humanos. Gram. Negativas: Mediante la utilización del reactivo de Gram. la bacteria que pierde la coloración o es fácilmente decolorada son alcohol, pero se colorea con el colorante de GRAM. Gram. Positiva: La bacteria que retiene la coloración o resiste la decoloración por el alcohol en el método de GRAM. Levaduras: Hongo unicelular de Phylum ascomicota que se reproducen por germinar y son capaces de fermentar carbohidratos y convertirlos en alcohol y dióxido de carbono. Listeria monocytogenes: Bacteria Gram. Positiva no formadora de esporas catalasa positiva, produce Acido láctico de la glucosa y de otros azucares fermentables, esta asociada con los Lactobacillus. Nmp: Número de resultados, positivos o negativos obtenidos cuando se analizan múltiples porciones de igual volumen (distribución de Poisson) y se utilizan para estimar la densidad de coliformes. Mesófilos: Son organismos que crecen en temperaturas intermedias (temperatura ambiente). 155 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes Microorganismos: Es cualquier COD: PM PLAN DE MUESTREO organismo microscopio incluyendo algas, bacterias, hongos y virus. Moho: Hongos con apariencia algodonosa o lanosa. Muestra: Es un segmento representativo del sistema, superficie, elemento etc., que esta estudiado para obtener información a cerca de las características de los mismos. Salmonella: Genero de bacteria Gram. Negativa, se encuentra en el intestino de animales y humanos, puede causar dolor abdominal y diarrea severa en caso de intoxicación. Staphylococcus: Genero de bacterias Gram. Positivas anaerobias facultativas de la familia microccoaceae, son cocos no encapsulados, patógenos que causan lesiones locales e inflamaciones serias. Gestión del Plan El Jefe de control de calidad es el encargado de la coordinación del plan de muestreo, quien definirá los análisis a desarrollar, los aspectos a evaluar, puntos de muestreo, y se encargara de realizar el seguimiento al cumplimiento del plan y los resultados obtenidos para tomar las medidas correctivas necesarias, acorde a las necesidades establecidas para cada caso en particular, teniendo en cuenta el cronograma general de las actividades. FPM – 02. 156 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PM PLAN DE MUESTREO El plan de muestreo se desarrolla teniendo en cuanta cada uno de los elementos que intervienen en el proceso como lo son : toma de muestran y análisis del producto terminado, toma de muestra y análisis de personal, toma de muestra y análisis de tanque de agua. Cada una de estas actividades serán desarrolladas de acuerdo al plan de muestreo FPM -01, conforme al cronograma general de actividades FPM - 02 y se registraran en los formatos de toma de muestras FMP – 03 y formato de reporte de resultados FMP -04. El plan de muestreo será desarrollado por el laboratorio contratado, CALIDAD MICROBIOLOGICA LTDA. Quien realiza los análisis de competentes con los procesos, igualmente con el análisis del agua. Este laboratorio es responsable de proporcionar resultados confiables, obtenidos bajo las técnicas oficiales (procedimientos, técnicas de análisis y buenas prácticas de laboratorio). Una vez los resultados sena proporcionados a la empresa, se procederá a revisar los parámetros de aceptación, o rechazo específicos para cada caso, bajo normas que cumplan según el análisis realizado, estos datos serán consignados en el reporte FPM – 04. Este plan de muestreo será revisado y actualizado anualmente, en caso de ser necesario realizar una modificación, este deberá quedar estipulado dentro del plan. 157 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PM PLAN DE MUESTREO Acciones Correctivas Si al realizar los análisis de laboratorio, y los resultados no cumplen con los parámetros estipulados, se procederá a realizar un análisis de la situación para determinar las posibles causas, de acuerdo a esto se tomará acciones correctivas que permitan solucionar los inconvenientes. Estas acciones serán consignadas en el reporte FPM – 04. Todos estos reportes de los resultados serán archivados en al carpeta correspondiente, organizados de acuerdo a la fecha de muestreo y se encontraran a disponibilidad de la autoridad competente. Monitoreo y registro El plan de muestreo se monitorea, registra y verifica mediante el cronograma general de actividades FPM- 01, 02, formato de toma de muestras FMP – 03, reporte de resultados y acciones correctivas FMP – 4. 158 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR PLAN DE MUESTREO Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD. FPM - 01 PLAN DE MUESTREO TIPO DE PUNTO DE MUESTRA MUESTREO FRECUENCIA TIPO DE ANALISIS Microbiológico Jamón sándwich Agua RESPONSABLE ACEPTACION Jamón fino Salchicha perro PARAMETROS DE Vitrina Tanque Trimestral Semestral Calidad microbiológica Ltda. * NMP coliforme fecales < 3 NMP /gr * NMP coliformes totales 120MNP / gr * UFC Mesófilos 200000UFC / gr * UFC esporas de Clostridium 100 UFC /gr * UFC estafilococo < 100 UFC / gr * Coliformes Totales FMP 0 UFC/ 100 ml * E. Coli 0UFC/100 ml Inspección del estado general de la planta % de satisfacción Calidad microbiológica Ltda. 0 UFC/ 100 ml Calidad microbiológica Ltda. 0 UFC Calidad microbiológica Ltda. Calidad microbiológica Ltda. Muestreo profesional Planta Bimensual acorde al decreto 3075/97 Frotis de manos Operario Bimensual * Coliformes Fecales * Totales Ambientes planta Bimensual * Levaduras * Mohos 159 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR PLAN DE MUESTREO Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD. FPM-02 CRONOGRAMA GENERAL DE ACTIVIDADES JAMON SANDWCH MUESTREO PROFESIONAL SALCHICHA PERRO FROTIS DE MANOS RANCHERA –COCTE -MORCILLA -CHORIZO-J. PIZZA-J. AMBIENTES FINO AGUA ENERO FEB. MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPT. OCT. NOV. DIC. 160 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR PLAN DE MUESTREO Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD. FPM- 03 FORMATO TOMA DE MUESTRAS EMPRESA QUE REALIZA MUESTREO: RESPONSABLEDEL MUESTREO: VERIFICADO POR: ESTADO DE LA MUESTRA MUESTRA Tº REFRIG CRUDO PROCESO OBSERVACIONES TERMINA 161 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR PLAN DE MUESTREO Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD. FPM- 04 FORMATO DE RESULTADOS Y ACCIONES CORRECTIVAS No. de lote Muestra Fecha de Fecha de Muestreo Reporte Resultados ACCIONES CORRECTIVAS Responsable OBSERVACIONES 162 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD VERSION 01 PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PM PLAN MUESTREO Aprobación del Programa El programa de PLAN DE MUESTREO y todas las actividades aquí propuestas fueron revisados y aprobados por el comité HACCP, por lo tanto todos los procedimientos y actividades se realizaran conforme a lo escrito. Para la constancia y aprobación del programa lo firman el comité HACCP a los ________ días del mes de __________ de 2006. Jorge Ramírez D. Elena Rojas B. Gerente General Gerente de Producción Mauricio Ramírez D. Paola Fernanda Gil C. Gerente Comercial Jefe de Control de calidad Sandra Leal Asistente de Calidad 163 4.4.1.5 164 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PCP PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES INTRODUCCION El control de proveedores es un requisito fundamental en la elaboración de cualquier producto, por medio de este se puede asegurar la inocuidad del proceso en un alto porcentaje. Para tal efecto este debe ser seleccionado minuciosamente con el fin de garantizar que las materias primas e insumos que provee, se encuentran dentro de los estándares establecidos de la empresa que requiere sus servicios. El control de proveedores es también un control de materias primas e insumos, ya que por la adecuada selección del mismo se obtiene una materia prima o insumo de alta calidad. La empresa debe determinar parámetros de aceptación y rechazo tanto de proveedores, materias primas e insumos, demostrando que estos se adaptan y rigen a las necesidades de elaboración. Para RAMDI LTDA., la calidad final del producto, es prioridad, lo que constituye una eficiente selección de proveedores que brinden protección a la salud del consumidor y cumpla con las normas establecidas en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud. 165 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PCP PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES Finalmente es importante señalar que el presente programa describe las especificaciones de cada uno de los insumos y materias primas que se utilizan en los procesos de los productos. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Establecer los parámetros a seguir para el control de proveedores y materias primas incluyendo medidas de aceptación y rechazo de los mismos. OBJETIVOS ESPECIFICOS • Verificar información y requerimientos legales de los proveedores • Realizar las especificaciones necesarias que se requieren de las materias primas, insumos y/o servicios para ser exigidas a los proveedores. • Establecer parámetros de aceptación de las materias primas e insumos y/o servicios adquiridos por RAMDI LTDA. • Establecer las condiciones de almacenamiento las materias primas e insumos de la empresa, de manera que se garantice el mantenimiento de los mismos. • Hacer seguimiento por medio de formatos de registro a las empresas que prestan sus servicios. • Dan cumplimiento a la normatividad vigente, expuesta en el decreto 60 de 2002, articulo 5, donde se establece este programa como prerrequisito al Plan HACCP. 166 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PCP PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES DEFINICIONES Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizaron directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. Gestión del Programa La responsabilidad y coordinación del desarrollo y cumplimiento del programa de control de proveedores, es del departamento de producción y control de calidad, quienes se mantendrán al tanto de las actividades relacionadas con al solicitud de pedidos, control sobre inventarios, especificaciones de entrada de materia prima e insumos, de tal manera que al calidad de los productos que la empresa requiera sean eficientes. La verificación del programa esta a cargo del departamento de aseguramiento de la calidad, dando cumplimiento a las especificaciones estipuladas y de dar pautas para que los objetivos se cumplan. 167 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PCP PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES Clasificación proveedores y servicios Detergentes Productos Químicos Desinfectantes Cuchillos, chairas Baldes Utensilios Traperos Escobas Calidad Microbiológica Ltda. Proveedores de servicios Laboratorio Microbiológico Ingealimentos Ltda. Control de plagas Cimpa Alico Proveedores de insumos Tecnas Grifith Proveedores de Materias Primas Cerdito de la corte Carne de cerdo Prodicarnes Carne de res Proveedores de Dotación Overoles Botas Petos 168 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PCP PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES Actividades Como prerrequisito se debe cumplir con las especificaciones estipuladas dentro del programa, de acuerdo al producto que se requiere (EMPI), para la selección de proveedores se debe llenar el formato FCP – 02. Luego se ser seleccionado se debe realizar una visita a los proveedores y a las empresas contratadas y llenar el formato FCP – 04. Después de realizada la visita y verificando el cumplimiento de calidad de los productos que se van a adquirir se puede realizar las ordenes de compras. Al llegar el pedido a la empresa, el operario encargado o almacenista, debe comprobar que los productos cumplen con las especificaciones ya establecidas y tiene la autoridad para aceptar o rechazar el o los productos. Formato FCMPI – 07. En la recepción de jabones y desinfectantes se debe tener en cuenta al momento de llegar el producto a la empresa, que el operario responsable de la recepción del producto procede a verificar que sea los que se están usando, y observar características físicas del producto como lo es color y textura. 169 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PCP PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES Al recibir el pedido de insumos (materias primas, condimentos, sales, proteínas, almidón, bolsas de vació, tripas artificiales y naturales,) se debe verificar que estos cumplan con las características adecuadas para el desarrollo de los productos, según especificaciones y parámetros de aceptación para materias primas e insumos EMPI. El responsable de estas laborares es el operario encargado o almacenista, supervisado y verificado por el departamento de Aseguramiento de la Calidad. 170 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR PROGRAMA CONTROL A Departamento De Aseguramiento de la calidad PROVEEDORES Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD. EMPI 4.5.5.7. ESPECIFICACIONES Y PARAMETROS DE ACEPTACION Y RECHAZO PARA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS MATERIA PRIMA CARNE DE CERDO, CARNE DE RES, POLLO. PARAMETROS DE ACEPTACION • Temperatura interna no mayor a 4ºC • Color adecuada para el producto • Olor característico • Sacrificio no mayor a 3 días • No presentar daños por lesiones del animal al momento de sacrificio, como lo son coágulos de sangre. PRODUCTOS QUIMICOS DETERGENTES Y DESINFECTANTES PARAMETROS DE ACEPTACION • Empaque resistente a la manipulación • Cierre hermético • El rotulo lleva el nombre del producto, nombre del proveedor, nombre de fabricante, cantidad de producto correcta, contiene información sobre composición, descripción, características y recomendaciones del producto. 171 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR PROGRAMA CONTROL A Departamento De Aseguramiento de la calidad PROVEEDORES Ing. Paola Fernanda Gil Cortes INSUMOS COD. EMPI CONDIMENTOS, BOLSAS DE VACIO, ALMIDON, PROTEINA DE SOYA PARAMETROS DE ACEPTACION • Empaque resistente a la manipulación, no presentar perforaciones. • Las bolsas de vacío debe tener el rotulo con el nombre del fabricante y con identificación de tamaño de la bolsa. • Las tripas deben venir en cajas indicando el número de unidades y tamaño, verificar el contenido. Los bultos de proteína de soya, almidón de papa y los condimentos deben tener el nombre del producto, nombre del proveedor, nombre de fabricante, cantidad de producto correcto, contener información sobre composición, descripción, características y recomendaciones del producto, fecha de vencimiento y lote. PROVEEDORES DE SERVICIOS Calidad Microbiológica Ltda. (Control Microbiológico) PARAMETROS DE ACEPTACION • Encargado de prestar el servicio de control microbiológico de los productos y ambiente de la planta.. • Debe contar con los equipos y la dotación necesaria, productos eficientes y confiables. • Prestará el servicio de acuerdo al cronograma de actividades y a las necesidades de las planta. • Mantener políticas de calidad. 172 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR PROGRAMA CONTROL A Departamento De Aseguramiento de la calidad PROVEEDORES Ing. Paola Fernanda Gil Cortes INSUMOS COD. EMPI TRIPAS ARTIFICILES Y NATURALES PARAMETROS DE ACEPTACION • Las tripas deben venir en cajas indicando el número de unidades y tamaño, verificar el contenido. • Deben tener el nombre del producto, nombre del proveedor, nombre de fabricante, cantidad de producto correcto, contener información sobre composición, descripción, características y recomendaciones del producto, fecha de vencimiento y lote. • Las tripas naturales no deben tener olores fuertes, PROVEEDORES DE SERVICIOS Ingealimentos Ltda. (Control de plagas) PARAMETROS DE ACEPTACION • Encargado de prestar el servicio de fumigación, control de plagas, roedores, voladores e insectos y rastreros. • Debe contar con los equipos y la dotación necesaria, productos eficientes y confiables. • Prestará el servicio de acuerdo al cronograma de actividades y a las necesidades de las planta. • Mantener políticas de calidad. 173 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR PROGRAMA CONTROL A Departamento De Aseguramiento de la calidad PROVEEDORES Ing. Paola Fernanda Gil Cortes PROVEEDORES DE SERVICIOS COD. EMPI Cuchillos PARAMETROS DE ACEPTACION • Los cuchillos deben ser de material acero inoxidable mango de plástico que ofrezca seguridad y confort • De alta resistencia. • Ofrezcan garantía por defectos del material y/o fabricación. PROVEEDORES DE SERVICIOS Overoles, botas y petos PARAMETROS DE ACEPTACION • Los overoles deben ser de color blanco, enterizos. Cremalleras en buen estado • No presentar rotos o malas costuras. • Ser de talla adecuada a cada operario • Material resistente y lavable. • Los petos y botas deben ser de material resistente y durable. • De material impermeable los petos. • Las botas deben ser antideslizantes y presentar comodidad interior. 174 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PCP PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES Monitoreo, registro y verificación El programa de control a proveedores será monitoreado con los siguientes formatos de Registro de Recepción de Materia Primas FRMP - 01, el formato de selección a Proveedores FCP -02, los cuales permitirán llevar un control y registro de las actividades realizadas y del buen desarrollo y cumplimiento de estas. Con el propósito de ejercer un mejor control, se tiene programado realizar visitas anuales a los proveedores de materias primas las cuales sirven de referencia y control den todo lo relacionado al estado sanitario e instalaciones físicas de los mismos. FCP -03. La verificación se realizara con el cumplimiento del programa teniendo en cuanta la labor realizada por cada uno de los departamentos que involucran dichas actividades. Se debe diligenciar correctamente los formatos de inspección a proveedores. 175 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: FRMP - 01 PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES FORMATO DE REGISTRO RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS FECHA PROVEEDOR PRODUCTO PEDIDO RECIBIDO TEMP ºC LOTE ACEPTADO FIRMA 176 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES COD: FRMP - 02 VERSION: 0 1 FORMATO DE SELECCION A PROVEEDORES NOMBRE DEL PROVEEDOR PRODUCTO O SERVICIO PERSONA DE CONTACTO FECHA DIRECCCION TELEFONO REQUERIMIENTO ESPECIFICACIONES CALIFICACION OBERVACIONES ACEPTADO RECHAZADO Reseña histórica Información referente a Misión y Visión la empresa Referente comerciales Ficha técnica de productos Estado de las Información referente al instalaciones producto o servicio Calidad el producto o servicio Disposición del producto Cotizaciones oportunas Información referente a Condiciones de entrega la compra del producto a adquisición del Condiciones de pago servicio. Forma de crédito TOTAL CALIFICACION RESPONSABLE CALIFICACION: No cumple 0, Cumple parcialmente 1, Cumple totalmente 2. 177 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PCP PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES FORMATO DE REGISTRO DE VISITAS A PROVEEDORES FECHA DE LA VISITA: _______________________HORA:_____________ RAZON SOCIAL: __________________________________________ DIRECCION:_____________________________________________ TELEFONO: _____________________________________________ REPRESENTANTE LEGAL:__________________________________ PRODUCTOS QUE ELABORAN, COMERCIALIZAN Y DISTRIBUYEN: REGISTRO SANITARIO: _________________________________________ CERTIFICADO CAMARA DE COMERCIO VIGENTE: SI_________ NO:________ OBJETIVO DE LA VISITA:___________________________________ ATENDIO LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA PERSONAS QUE PRACTICARON LA VISITA: 178 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO PREPA PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES Depart Ing. Pa Auditor Puntaje final Proveedor Fecha Aspecto a Evaluar Cumple_____No c Higiene Personal cumple Si 1. No existe programa de capacitación del personal en higiene de alimentos 2. Los manipuladores usan implementos o uniformes sucios o en mal estado 3. Manipuladores enfermos con heridas en la piel 4. Manipuladores con manos sucias y uñas largas 5. Vertieres y servicios sanitarios 6. Lavamanos sin jabón, desinfectantes. 7. Uso inadecuado de lavamanos, uso para otros fines 8. No existe utensilios adecuados para minimizar el contacto directo con los alimentos. Distribución en planta y mantenimiento Si 9. Existe mezcla de materiales sucios con limpios Área de preparación Si 10. Las pisos, paredes, techos no son lisos, lavables 11. Los desagües no están limpios y no tienen rejillas 12. Existen mesas de trabajo en mal estado Almacenamiento en frío 15. Las superficies de los cuartos fríos y congelación están en mal estado y desordenados 179 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO PREPA PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES Depart Ing. Pa Manipulación 18. Carnes crudas no son mantenidas a temperatura adecuada 19. No se utilizan limpiones desechables Equipos y utensilios 20. Se encuentra material corroído, roto en uso 21. Se usa frecuentemente material en madera Manual de limpieza y desinfección 22. No hay procedimiento por escrito para la limpieza y Desinfección. Si Si Si 23. No existe formatos de revisión de cumplimiento del Programa de aseo. Disposición de basuras 24. Se encuentras recipientes de basuras sucios 25. No existe un lugar separado para el almacenamiento de basuras, limpio y protegido contra roedores e insectos Si Total de puntos Puntos negativos Puntaje final 180 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD:. PCP PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES Aprobación del Programa El programa de CONTROL A PROVEEDORES y todas las actividades aquí propuestas fueron revisados y aprobados por el comité HACCP, por lo tanto todos los procedimientos y actividades se realizaran conforme a lo escrito. Para la constancia y aprobación del programa lo firman el comité HACCP a los ________ días del mes de __________ de 2006. Jorge Ramírez D. Elena Rojas B. Gerente General Gerente de Producción Mauricio Ramírez D. Paola Fernanda Gil C. Gerente Comercial Jefe de Control de calidad Sandra Leal Asistente de Calidad 181 4.4.1.6. 182 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PC PROGRAMA DE CAPACITACION INTRODUCCION Es indispensable para la empresa RAMDI LTDA., realizar una capacitación continúa del personal en aspectos como las Buenas practicas de Manufacturas, manipulación de alimentos, sistema HACCP, métodos de conservación, entre otros. La capacitación al personal hace parte de las políticas de calidad de la empresa, es por esto su importancia para lograr buenos resultados, poder implementar sistemas de calidad y mejorar la calidad de vida del personal manipulador. La gerencia debe comprometerse a entregar el tiempo y los recursos necesarios para capacitar y entrenar cuidadosamente a los empleados de la planta sobre sus roles dentro de la planta. Este compromiso debe ser constante y evolutivo a través del desarrollo del plan, alcanzado a todos los empleados de la empresa y en especial al personal que dentro de sus funciones laborales tenga a cargo monitorear un punto critico de control, realizar una acción correctiva si fuese necesario y los procedimientos de archivo de registros; explicando sus responsabilidades y el por qué estas responsabilidades son tan importantes. Dicho plan se hace cumpliendo a las disposiciones del Decreto 3075/97 del Ministerio de Salud donde se especifica que los empresarios deben tener un plan de capacitaron continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante cursos, charlas u otros medios. 183 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PC PROGRAMA DE CAPACITACION OBJETIVOS Objetivo General Presentar, establecer, implementar y ejecutar el programa de capacitación de personal cumpliendo con las pautas establecidas en el manual, para la formación integral del personal de RAMDI LTDA. Objetivos Específicos • Implementar actividades para la capacitación de todo el personal de la empresa, de forma permanente. • Contribuir al desarrollo de cambio de actitud en el manipulador, de alimentos frente al producto que elabora, con el fin que pueda adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. DEFINICIONES Capacitación: Proporcionar conocimientos e instrucciones sobre actividades referentes al buen desempeño en cada puesto de trabajo dentro de la empresa. Evaluación: Forma de constatar los conocimientos, aptitudes y rendimientos que el personal adquirió mediante el programa de capacitación. Inducción: Es el proceso por el cual se suministra la información general con respecto al funcionamiento de la organización y sus procesos productivos. Metodología: Conjunto de métodos o procedimientos que se siguen en una investigación científica. 184 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PC PROGRAMA DE CAPACITACION Personal: Recurso Humano disponible con el que se cuanta una organización para desarrollar las diferentes etapas de su actividad productiva. ACTIVIDADES A DESARROLLAR Los requisitos de capacitación se planean anualmente, el cual debe ser de acuerdo a las necesidades de la empresa. Este plan funciona con registros de cada una de las capacitaciones realizadas, todos los registros se revisan y actualizan de manera periódica y todos los empleados nuevos reciben un curso de inducción y capacitación. Para el cumplimento de este programa este será liderado por el departamento de aseguramiento de la calidad y la gerencia. Plan de capacitación: La gerencia con apoyo del Departamento de Aseguramiento de la Calidad, deben elaborar el cronograma anual de capacitación con la planeación curricular de los cursos, capacitadores, recursos didácticos, registros y controles. Entre la planeación curricular se deben incluir temas como: prácticas higiénicas, manipulación de alimentos, procedimientos de limpieza y desinfección, recomendaciones especificas para su desempeño,, entre otros. Ver registro CPC – 01 –Cronograma anual de capacitación. Planeación de curso de capacitación: De acuerdo al personal y nivel de capacitación se debe planear un curso; determinando el grupo objetivo el cual varía de acuerdo al nivel en que se encuentren los empleados. Esta planeación debe estar acorde con el cronograma anual de capacitación de la planta. Se 185 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PC PROGRAMA DE CAPACITACION debe llevar un registro de la asistencia a los cursos mediante el formato CPC-02. Los grupos objetivo son: personal de planta, personal administrativo, puntos de venta. El personal encargado de la capacitación de los empleados, pertenecen a la empresa contratada; quien realiza charlas, exposiciones, entre otros tipos de metodología educativa, cumplirá con el cronograma anual de capacitación que la empresa le entrega, con una intensidad mínima durante el año de 6 horas. Después de terminada la intensidad horaria este debe entregar a los empleados que asistieron un certificado del cumplimiento de esta capacitación. Se recomienda que la intensidad horaria para el curso de capacitación se tome en bloque de 2 horas, esto es para que el personal no se canse y muestre interés por la capacitación, se debe realizar en diferentes días, durante el transcurso del año. Metodología: La persona a cargo de la capacitación (capacitador) del personal a los diferentes niveles de la misma debe: Definir duración y agenda del curso, Decidir que recursos didácticos va a utilizar, Establecer metodología a llevar, Realizar la correspondiente capacitación, Realizar la evaluación y el seguimiento del curso. 186 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PC PROGRAMA DE CAPACITACION Metodología educativa: El capacitador dispondrá de libre elección en la Metodología a seguir, algunos ejemplos son: Charlas magistrales, Talleres, Mesas redondas, Exposición de trabajos en grupo Recursos didácticos: El capacitador dispondrá de libre elección en los recursos didácticos a usar, algunos ejemplos son: Cartillas, Libros, Charlas multimedia, Diapositivas, Carteleras, Juegos, Materiales para trabajo en grupo. Sistemas de evaluación y seguimiento: El capacitador debe realizar pruebas al personal que se encuentra recibiendo la capacitación, con el fin de verificar que la información suministrada durante el curso obtuvo mejoras en la formación académica del mismo. Estas pruebas se deben realizar de manera oral o escrita. Monitoreo, registro y verificación Este plan de capacitación será monitoreado y registrado con el formato CAC – 01: Cronograma anual de capacitación y el formato CAC-02 : Registro de asistencia los cuales permitirán llevar un control y registro de las actividades y del buen desarrollo y cumplimiento de las mismas. Se verificara el cumplimiento del plan haciendo que la empresa contratada cumpla con el programa anual de capacitación que le es entregado. 187 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR PROGRAMA DE CAPACITACION Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD. CAC- 01 CRONOGRAMA ANUAL DE CAPACITACION TEMAS LIMPIEZA Y DESINFECCION SUBTEMAS • • • • BUENAS PRACTICAS DE • Principios generales MANUFACTURA • Decreto 3075/97 • Requisitos higiénicos de fabricación. • Manejo de temperaturas • Importancia de los empaques • Principios generales • DECRETO 60/02 CONSERVACION DE ALIMENTOS HACCP • Principios Generales. Que son los microorganismos. Acción de microorganismos sobre los alimentos. Procedimientos de limpieza y desinfección. El grupo objetivo para este cronograma es todo el personal, ya que los temas propuestos cubren las necesidades de empresa, este debe ser renovado cada año. 188 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: CAC-02 PROGRAMA DE CAPACITACION REGISTRO DE ASISTENCIA FECHA CAPACITADOR HORA Tema: Nombre Cédula GRUPO OBJETIVO Firma 189 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PC PROGRAMA DE CAPACITACION Aprobación del Programa El programa de PROGRAMA DE CAPACITACION y todas las actividades aquí propuestas fueron revisados y aprobados por el comité HACCP, por lo tanto todos los procedimientos y actividades se realizaran conforme a lo escrito. Para la constancia y aprobación del programa lo firman el comité HACCP a los ________ días del mes de __________ de 2006. Jorge Ramírez D. Elena Rojas B. Gerente General Gerente de Producción Mauricio Ramírez D. Paola Fernanda Gil C. Gerente Comercial Jefe de Control de calidad Sandra Leal Asistente de Calidad 190 4.4.1.7. 191 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PT PROGRAMA DE TRAZABILIDAD INTRODUCCION Para Ramdi Ltda. Es muy importante proteger el consumidor y ofrecer productos confiables, para lo cual se desarrolla el presente programa, en la planta, realiza la trazabilidad de los productos mediante la codificación del lote de producción, desde la recepción de materias primas hasta la elaboración y la fecha de vencimiento de los mismos; teniendo en cuenta que el lote y la fecha de vencimiento dan un parámetro de verificación, de la fecha de elaboración de los productos. Es importante tener en cuanta los sistemas de codificación empleados, control de etiquetado y una ruta de seguimiento de cada lote; para poder ser bien identificado es necesario utilizar un sistema de codificación de lotes de producción, en donde se pueda conocer todas las especificaciones del producto, es decir su manipulación, procesado y comercialización. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Determinar una ruta de seguimiento de la producción para poder así garantizar productos confiables hacia el consumidor. 192 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PT PROGRAMA DE TRAZABILIDAD OBJETIVOS ESPECIFICOS • Establecer un sistema de identificación de los productos. • Cumplir con la Norma Técnica Colombiana sobre rotulado y etiquetado. • Cumplir con el decreto 60 de 2002 sobre prerrequisitos del sistema HACCP. DEFINICIONES Trazabilidad: Habilidad para identificar el origen de los productos, tan lejos como sea necesario, de acuerdo al fin con que la trazabilidad ha sido desarrollada. La trazabilidad se compone de y un rastreo y un seguimiento. Rastreo: Consiente en identificar el origen de una unidad en particular y/o lote de productos ubicados en una cadena de abastecimiento. Seguimiento: Es la capacidad de seguir el curso de una unidad especifica dentro de dicha cadena de suministro. Trazabilidad de Productos: Consiste en asignar un numero de identificación a los productos en el momento que son empacados, utilizando etiquetas adhesivas, la cual entregará información a los consumidores, y en la planta se podrá hacer un seguimiento de los mismos. 193 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PT PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Gestión del Programa El propósito de este programa es realizar un seguimiento del producto terminado. Los números de identificación deben aplicarse y registrarse con exactitud, para garantizar una adecuada identificación. El numero de lote corresponde al día de producción del los mismos, es decir, el numero consecutivo de la planilla y la fecha de vencimiento corresponde a 30 días después de fabricado. Es importante optimizar la calidad de los productos, trazando una ruta por medio de la cual el momento de recibir un reclamo por parte de los clientes, se pueda obtener información necesaria apara detectar el problema. El jefe de producción se encarga de seguir la ruta trazada verificando que los operarios cumplan con llenar los formatos correspondientes desde el momento en el cual recibe la materia prima en la planta, seguida de todo el proceso de producción, hasta la distribución; el producto al momento de ser empacado, debe estar en canastas con capuchón a temperatura de 0ºC a 4ºC, luego debe identificare en la planilla el lote con el numero consecutivo al cual este le corresponde. 194 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PT PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Procedimiento de ruta de Trazabilidad Recepción de Materias Primas: Al recibir las materias primas debe tenerse información como fecha de llegada, nombre del proveedor, Cantidad de pedido, cantidad recibida. El responsable es el operario encargado y debe llenar el formato de recepción de materias primas FRMP-01, marcar las canastas donde es ubicada la materia prima con fecha de recibido y proveedor. Producción: Se debe fabricar los productos en condiciones adecuadas cumpliendo con los programas anteriores, en cuanto a materias primas, insumos, entre otros. El control de las condiciones de Temperaturas durante la elaboración de los productos se llevara de acuerdo al formato de Puntos Críticos FPC - 01 (HACCP) DURANTE la elaboración de los productos y NO después. Empaque: Al momento de empacar los productos estos se deben identificar con el número de lote correspondiente en el formato, para su distribución inmediata o almacenamiento. El formato de producto terminado es FPT – 02 195 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PT PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Almacenamiento Los productos terminados serán almacenados en neveras a temperara de refrigeración, es decir, mantener una temperatura entre 0 y 4ºC. debidamente marcados con su correspondiente etiqueta. Se levara un registro de temperatura para todos los equipos que tengan materia prima cruda, de reproceso y producto terminada, este formato será de control donde se registrara las temperatura en horas de la mañana y la noche. Formato Registro de Temperaturas FRT-01 196 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: FPC - 01 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD FORMATO DE PUNTOS CRITICOS FECHA PROCESO TEMPERATURA TIEMPO EN MIN LOTE Kg MATERIA PRIMA % MERMAS OPERARIO REVISO OPERARIO REVISO OPERARIO REVISO Kg FINAL de PROCESO Kg EMPACADOS Kg REPROCESO FECHA PROCESO TEMPERATURA TIEMPO EN MIN LOTE Kg MATERIA PRIMA % MERMAS Kg FINAL de PROCESO Kg EMPACADOS Kg REPROCESO FECHA PROCESO TEMPERATURA TIEMPO EN MIN LOTE Kg MATERIA PRIMA % MERMAS Kg FINAL de PROCESO Kg EMPACADOS Kg REPROCESO Kg EMPACADOS 197 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: FPC - 02 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD FORMATO DE PRODUCTO TERMINADO Operario encargado: LOTE PRODUCTO FECHA CANTI,/kilos EXPEDICION VENCIMIENTO CLIENTE OBSERVACIONES: 198 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PT PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Monitoreo, Registro y Verificación Este programa será monitoreado mediante el cumplimento del programa de control a proveedores con el formato FRMP- 01, 02, el plan de muestreo con el formato FPC -01, 02, y el formato FRT-01. en el cumplimiento de las actividades que se trazan en este programa de trazabilidad. La verificación del programa se realiza mediante el diligenciamiento correcto de los formatos de registros, los reclamos y/o quejas de los clientes mediante un control oportuno. 199 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PT PROGRAMA TRAZABILIDAD Aprobación del Programa El programa de PROGRAMA DE TRAZABILIDAD y todas las actividades aquí propuestas fueron revisados y aprobados por el comité HACCP, por lo tanto todos los procedimientos y actividades se realizaran conforme a lo escrito. Para la constancia y aprobación del programa lo firman el comité HACCP a los ________ días del mes de __________ de 2006. Jorge Ramírez D. Elena Rojas B. Gerente General Gerente de Producción Mauricio Ramírez D. Paola Fernanda Gil C. Gerente Comercial Jefe de Control de calidad Sandra Leal Asistente de Calidad 200 4.4.1.8. 201 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PMP PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO INTRODUCCION El mantenimiento preventivo que debe realizar RAMDI LTDA, en la planta consiste en la inspección periódica de áreas, equipos e instalaciones y su reparación o sustitución, incluso aunque estos no muestren signos de deterioro o mal funcionamiento. De esta forma se intenta conseguir que la tasa de fallos disminuya. Un beneficio muy importante y quizá el mejor del mantenimiento preventivo, es que permite llevar un archivo histórico del comportamiento mecánico y operacional de los equipos, lo que otorga llevar un control y verificación del buen funcionamiento de los mismos. Dentro del programa se encuentran establecidos los procedimientos básicos para realizar las diferentes operaciones de mantenimiento y si aumentar su vida útil. La coordinación del programa se encuentra bajo la Gerencia quien es el encargado de definir las adecuaciones, cumplir con las actividades propuestas en el cronograma general, programar presupuesto e implementarlo adecuadamente. 202 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PMP PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO OBJETIVOS Objetivo General Prevenir y resolver problemas relacionados con el funcionamiento de los equipos. Objetivos específicos • Lograr con el mínimo costo, el mayor tiempo en servicio de las instalaciones, equipos, con el fin de conseguir la máxima disponibilidad e funcionamiento. • Mantener en funcionamiento y disposición todos los equipos de la planta. DEFINICIONES Aseguramiento de la calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para garantizar una adecuada confianza de que un producto o servicio satisfará los requisitos definidos de calidad. Calibración: Conjunto de operaciones que permiten establecer, en condiciones específicas, la relación existente entre los valores indicados por un instrumento de medida o un sistema de medida, o los valores representados por una medida material o un material de referencia, y los valores correspondientes a una magnitud obtenidos mediante un patrón de referencia. Control de calidad: Técnicas y actividades operacionales que se usan para cumplir los requisitos de calidad. 203 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PMP PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Exactitud: Grado de concordancia entre el resultado de una medición y el valor de referencia aceptado. Falla: Alteración de la actitud de un bien para cumplir una función requerida. Material de referencia: Material en la cual una o más valores de sus propiedades son suficientemente homogéneos y están bien definidos para permitir utilizarlos para la calibración de un instrumento, la evaluación de un método de medición o la asignación de valores a los materiales. Mantenimiento Correctivo: Es el mantenimiento efectuado después de una falla. Mantenimiento Preventivo: Es el mantenimiento efectivo, siguiendo un criterio predeterminado con la intención de reducir posibles fallas. Patrón: Medida materializada, instrumento de medida, material de referencia o sistema de medida destinado a definir, realizar, conservar o reproducir una unidad o uno o varios valores de una magnitud que sirvan de referencia. Precisión: Grado de concordancia entre los resultados de mediciones obtenidas independientemente bajo condiciones establecidas. Trazabilidad: Propiedad del resultado de una medición o de un patrón tal que pueda relacionarse, con referencias determinadas generalmente a patrones nacionales o internacionales por medio de una cadena ininterrumpida de comparaciones teniendo todas las incertidumbres determinadas. Verificación: Confirmación mediante examen y aportación de prueba que se han cumplido unos determinados requisitos. 204 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PMP PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Gestión del Programa Consiste en revisiones periódicas de las instalaciones buscando anticiparse a los posibles daños de los equipos, involucrando a los operarios con lo relación del comportamiento de la maquinaria, de acuerdo a las especificaciones del fabricante, con lo cual permite actuar ante la presencia de un mal funcionamiento para planificar un arreglo fuera de la jornada laboral. Consientes de la necesidad de efectuarse periódicamente revisiones de las instalaciones y equipos para anticiparse a las posibles averías, la empresa cuenta con una revisión según el equipo o instrumento de medición; para las actividades de mantenimiento de los equipos e instalaciones. El cronograma de Mantenimiento Preventivo es FPMP-01. Especificaciones de los equipos En estas especificaciones se encuentran todos los datos del los equipos, tales como su capacidad, voltaje, referencia, entre otros. Las actividades de mantenimiento que se debe realizar son: Lubricación del equipo: Se debe realizar dependiendo de la carga de trabajo, tiempos de trabajo, si estos factores son normales se pueden lubricar cada mes. Parte eléctrica: Se recomienda que toda la parte eléctrica del equipo se encuentre separada y asilada del proceso, libre de humedad, esto garantiza una larga vida de estos componentes, los cables debe estar protegidos o aislados, sin 205 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PMP PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO presencia de perforaciones, cables sueltos, para evitar accidentes por contacto de estos. A estos componentes eléctricos se les debe verificar frecuentemente su estado y temperatura ya que cuando las temperaturas de operación se incrementan los elementos se hacen mas resistidos al paso de la corriente, haciéndose mas consumidores de energía, menos eficiente y mas propensos al daño. Recomendaciones Para el Mantenimiento • Estos trabajos de mantenimiento se debe realizar después de terminar el proceso, en un horario destinado para esta actividad, puesto que hay sustancia que pueden contaminar los productos. • En el caso del mantenimiento forzoso o correctivo es necesario detener el proceso y aislar el equipo. • El personal de mantenimiento dentro de áreas de proceso DEBE usar dotación de bata, gorro, tapa. • Lavar y desinfectar manos antes y después de las labores de mantenimiento. • Mantener a la mano herramienta a utilizar para evitar movilizaciones innecesarias que puedan ocasionar contaminación cruzada. • Al finalizar la operación de mantenimiento realizar limpieza y desinfección del lugar donde se realizo dicha actividad. 206 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PMP PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Sustancias y lubricantes utilizados Para la lubricación de los equipos se debe usar de grado alimenticio, no derivado del petróleo, deben ser de tipo parafinado, por lo general de color transparente, graso de tipo vaselina, líquidos o grasos sólidos, para que sus componentes no reaccionen con el producto y lo contamine. Para los equipos que necesitan lubricantes pero estos no entran en contacto con el producto, se usan lubricantes recomendados por el fabricante o equivalente. Descripción de maquinaria y equipos La descripción que se hace a continuación de la maquinaria y equipo en el proceso de elaboración de productos correspondiente al área de salsamentaría de la empresa RAMDI LTDA., corresponde a la frecuencia con que se debe realizar dicha inspección, características de los equipo, marca, capacidad, y mantenimiento. 207 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PMP PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Equipo: Marca: Características: Frecuencia : Mantenimiento: Técnico: TAJADORA JAVAR No. De serie 1237/1997 Inspección semanalmente Revisar y afilar el disco Ind. JAVAR Cll. 74 No. 29 – 32 Tels: 311 2073 - 2317880 Equipo: Marca: Capacidad: Voltaje: Frecuencia: Mantenimiento: MOLINO DE CARNE JAVAR 22 1.5 H.P 110 V. Inspección mensual. Revisión general que incluye lubricación del reductor correspondiente afilado de disco y sinfín. Ind. JAVAR Cll. 74 No. 29 – 32 Tels: 311 2073 – 2317880 Humberto Mahecha Tel: 2466223 – 2467206 Técnico: 208 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes Equipo: Marca: Capacidad: Voltaje: Frecuencia: Mantenimiento: COD: PMP PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO CUTTER HOBART 2,4 H.P 220 – 3 fases Inspección mensual. Revisión general que incluye engrasado del eje y el correspondiente afilado de cuchillas, para desmontar se debe utilizar las llaves correspondientes girando en sentido inverso de la tuerca grande. Técnico: Equipo: Marca: Capacidad: Voltaje: Mantenimiento: Técnico: Ind. JAVAR Cll. 74 No. 29 – 32 Tels: 311 2073 – 2317880 MEZCLADORA TALSA 2,0 H.P 220 – 3 fases Inspección mensual. Revisión general que incluye verificar poleas, estado de aspas, Engrasado y cableado. Cll. 74 No. 29 – 32 Tels: 311 2073 – 2317880 209 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes Equipo: Marca: Capacidad: Mantenimiento: Técnico: COD: PMP PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO EMBUTIDORA JAVAR Manual 15 litros Inspección mensual. Revisión general que incluye verificar empaques y engrasado de La piñonearía, estado general del tanque y roscas. José Garzón Cra 8 sur No. 10-22 Tels: 7780344 - 3102721133 Equipo: Marca: Capacidad: Mantenimiento: EMBUTIDORA JAVAR Automática 25 litros Inspección mensual. Revisión general que incluye verificar Estado general revisión de aceites, salida de el embolo. Técnico: José Garzón Cra 8 sur No. 10-22 Tels: 7780344 - 3102721133 210 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes Equipo: Marca: Capacidad: Voltaje: Mantenimiento: COD: PMP PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Técnico: EMPACADORA AL VACIO ND 2,0 H.P 220 – 3 fases Inspección mensual. Revisión general que incluye verificar nivel de aceite y condiciones de las resistencias de sellado. Everardo Carrillo Equipo: Marca: Capacidad: Voltaje: Frecuencia: Mantenimiento: BALANZA Recibo LEXUS 300 KILOS 110 V Inspección cada 6 meses. Revisión general que incluye verificar la limpieza de todo el equipo. Técnico: Guadalupe Cll. 13 No. 24 – 19 Tels: 2377032 – 2014846 211 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PMP PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Equipo: Marca: Capacidad: Voltaje: Frecuencia: Mantenimiento: el técnico BALANZA Almacén JAVAR 15 KILOS 110 V Inspección cada 6 meses. Revisión general que incluye verificar la limpieza de todo por el equipo y su calibración. Técnico: Ind. JAVAR Cll. 74 No. 29 – 32 Equipo: Marca: Numero de serie: Capacidad: Voltaje: Frecuencia: Mantenimiento: Tels: 311 2073 – 2317880 BALANZA Mesón CAS 97103512 10 KILOS 110 V Inspección cada 6 meses. Revisión general que incluye verificar la limpieza de todo el equipo y su calibración por el técnico contratista Técnico: Equipo: Marca: Numero de serie: Capacidad: Voltaje: Frecuencia: Mantenimiento: Técnico Guadalupe Cll. 13 No. 24 – 19 Tels: 2377032 – 2014846 CUARTO FRIO TECUMSEH 1.0 H.P ND 3 TON 220 - 3 FASES Mensualmente limpieza de condensador, verificación de visor de Líquido y nivel de aceite. Israel Castillo Cel. 310 7637787 212 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PMP PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Monitoreo, registro y verificación Se monitorea y registra el programa de mantenimiento preventivo mediante el Cronograma general de actividades de mantenimiento FPMP -01, y el formato de actividades de mantenimiento FPMP -02. La verificación se realiza con el cumplimiento del cronograma general de actividades de mantenimiento preventivo, los registros de las actividades se deben llenar correctamente con las acciones correctivas y proporcionar información valiosa, estas actividades serán verificadas por el jefe da calidad. 213 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PMP PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO FORMATO DE CRONOGRAMA GENERAL DE MANTENIMIENTO EQUIPO SEMANAL MENSUAL SEMESTRAL TAJADORA MOLINO DE CARNE CUTTER MEZCLADORA EMBUTIDORAS EMPACADORA AL VACIO BALANZAS TERMOMETROS 214 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Departamento De Aseguramiento de la calidad PREVENTIVO Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD. FPMP-02 FORMATO DE ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO PARA EQUIPOS MANTENIMIENTO EQUIPO FECHA DE EJECUCIÓN ACTIVIDAD PREVENTIV CORRECTIV RESPONSABLE OBSERVACIONES: 215 VERSION 01 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PMP PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Aprobación del Programa El programa de PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO y todas las actividades aquí propuestas fueron revisados y aprobados por el comité HACCP, por lo tanto todos los procedimientos y actividades se realizaran conforme a lo escrito. Para la constancia y aprobación del programa lo firman el comité HACCP a los ________ días del mes de __________ de 2006. Jorge Ramírez D. Elena Rojas B. Gerente General Gerente de Producción Mauricio Ramírez D. Paola Fernanda Gil C. Gerente Comercial Jefe de Control de calidad Sandra Leal Asistente de Calidad 216 4.4.1.9. 217 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: CEI PROGRAMA DE CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION INTRODUCCION El programa de calibración de instrumentos es importante para la empresa RAMDI LTDA. ya que por medio de esto se asegura la calidad del resultado analítico, verificando y manteniendo unos instrumentos y equipos en condiciones adecuados. Este programa de calibración de instrumentos como los termómetros y basculas, se hace indispensable para satisfacer las necesidades de calidad del producto e inocuidad de los mismos. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Verificar que los equipos e instrumentos de medición cumplan con las condiciones de calibración adecuada y garantizar una muy buena exactitud de estos. OBJETIVOS ESPECIFICOS: • Verificar que los instrumentos y equipos funcionen correctamente • Garantizar que se esta utilizando instrumentos con mediciones de exactitud y precisión. • Verificar que la empresa contratada para la calibración de los equipos utilice instrumentos patrones certificados. 218 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: CEIM PROGRAMA DE CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION DEFINICIONES Ajustar: Llevar un instrumento de medición a un estado de funcionamiento y a exactitud conveniente para su empleo. Calibrar: Es comparar un instrumento de medición con otro de mejores cualidades con el fin de determinar que errores tiene el instrumento. Calibración: Es el conjunto de operaciones que tiene por finalidad determinar los errores de un instrumento de medición. Verificación: Es el conjunto de operaciones efectuados por un organismo de metrología con el fin de comprobar y firmar que el instrumento de medición satisface enteramente las exigencias de los reglamentos de verificación. Patrón: Es el instrumento de medición destinado a reproducir la unidad de medida de esta para transmitirla por comparación a otros instrumento de medición. Gestión del Programa Se contrata a una empresa externa para que realice la calibración de las balanzas cada seis meses, la responsabilidad del desarrollo y cumplimiento del programa cae sobre la empresa por parte del gerente y el jefe de control de calidad, los cuales harán que le programa se cumpla correctamente. 219 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: CEIM PROGRAMA DE CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION La calibración de los termómetros se realizara mediante un control cada 8 días de toma de temperatura de agua en diferentes estados, tomando como referencia un termómetro de mercurio. Si este no muestra una temperatura correcta se enviará a la empresa contratada para que realiza la correspondiente calibración del termómetro. Este programa presenta la ubicación de los termómetros y basculas con la frecuencia, el responsable y los registros de estas calibraciones. La siguiente tabla presenta los termómetros y las basculas que se encuentran en la planta RAMDI LTDA. 220 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: CEIM PROGRAMA DE CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION TERMOMETROS Equipo Termómetro de Ubicación * Producción Responsable Operario de producción bolsillo Termómetro de * Neveras Jefe de Calidad bolsillo BASCULAS BASCULA Javar Operario de producción * Recibo de Materia prima BASCULA Cas Operario de producción * Producción BASCULA Dibal Operario de empaque * Empaque BASCULA Javar Distribuidor * Punto de venta 221 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: CEIM PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICION Monitoreo, registro y verificación Este programa será monitoreado y registrado mediante el Cronograma general de actividades de mantenimiento FPMP -01, y el formato de calibración FCIM -01. La verificación del programa esta dada por el cumplimento del mismo, donde el cronograma general se cumpla y los formatos sean diligenciados de manera adecuada y cada vez que se realice una calibración. 222 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: FCIM -01 PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICION FORMATO DE CALIBRACIÓN INTRUMENTO UBICACION RESPONSBLE ACCIONES CORRECTIVAS OBSERVACIONES: ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ _________ 223 VERSION 01 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: CEIM CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICION Aprobación del Programa El programa de CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION y todas las actividades aquí propuestas fueron revisados y aprobados por el comité HACCP, por lo tanto todos los procedimientos y actividades se realizaran conforme a lo escrito. Para la constancia y aprobación del programa lo firman el comité HACCP a los ________ días del mes de __________ de 2006. Jorge Ramírez D. Elena Rojas B. Gerente General Gerente de Producción Mauricio Ramírez D. Paola Fernanda Gil C. Gerente Comercial Jefe de Control de calidad Sandra Leal Asistente de Calidad 224 4.4.2. 225 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP INTRODUCCION Partir del diagnostico de la situación de la empresa es el punto de partida para conocer las condiciones del desarrollo del plan. Es muy importante contar con el apoyo del gerente general ya que es un compromiso por parte de todos relacionado con el aseguramiento de la calidad de los producto que se elaboran. Ya con la implementación del Plan HACCP, se obtiene procesos y procedimientos debidamente documentados en conformidad con los principios del mismo, en donde se asegura el control de los peligros que resultan significativos para garantizar la inocuidad de los productos que se laboran en RAMDI LTDA. OBJETIVOS Objetivo General • Entregar un producto inocuo, que genere seguridad a nuestros clientes. Objetivos Específicos • Reducir los peligros de microorganismos patógenos causantes de intoxicaciones alimentarías. • Disminuir el riesgo de contaminación física y/o química de nuestros productos. 226 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes • VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Eliminar el crecimiento de microorganismos para evitar el riesgo de contaminación. • Contar con registros para controlar los Puntos Críticos que se identifican en cada proceso. DEFINICION Acción correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviación. Reacción, prevista en el plan HACCP, que tiene lugar cuando la monitorización detecta el incumplimiento de un límite crítico. Las acciones correctivas buscan, por una parte, eliminar el peligro potencial creado por la salida de control y de otro lado, disponer de los productos desviados en forma segura para el consumidor y el medio ambiente. Análisis de peligros: El proceso de recolectar y evaluar información sobre los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles peligros son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP. Árbol de decisiones: Ayuda metodológica ideada por el Codex Alimentarius (1993), para facilitar la identificación de los puntos críticos de control de un proceso. Calidad sanitaria: Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los productos alimenticios. 227 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para cumplir con los criterios establecidos. (b) La condición en la cual se realizan los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados. Diagrama de flujo: Secuencia de operaciones que componen el proceso de elaboración de un producto alimenticio. Dispositivo de control: Mecanismo a través del cual el sistema HACCP consigue garantizar la calidad de los productos alimenticios que son elaborados bajo ambiente HACCP. Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar y cumplir el sistema HACCP. Etapa: Un punto, procedimiento, operación o paso en el proceso de fabricación de alimentos entre la producción primaria y el consumidor final. Factor de peligro: Practica de manufactura que eleva la probabilidad de que se altere la calidad de un alimento, por facilitar la presentación de un peligro. Frecuencia: Periodicidad con la cual se debe hacer monitoreo de los límites críticos, en puntos críticos de control. HACCP: Un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos. 228 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Límite crítico: El valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico, químico o físico que debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento. Manejo del peligro: Conjunto de acciones encaminadas a eliminar, o reducir a niveles aceptables, los riesgos de calidad inherentes a un proceso de manufactura de productos alimenticios. Medida de control: Una acción o actividad que sirve para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo. Medidas preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo de un proceso. Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC está bajo control y preparar registros detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación. Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que podría causar una enfermedad o daños si no se controla. Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, que describe los procedimientos que se deben realizar. 229 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Programas de prerrequisitos: Procedimientos, incluyendo Buenas Prácticas de Manufactura, relacionados con las condiciones operativas y que son la base del sistema HACCP. Punto crítico de control: La etapa en la que se puede realizar un control y que es fundamental para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que puede afectar la seguridad del producto. Aspecto del sistema productivo en el cual, la pérdida del control, implica alta probabilidad de presentación de un defecto crítico. Punto de control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores biológicos, químicos o físicos. Aspecto del sistema productivo en el cual, la pérdida del control, implica el incumplimiento de una norma legal. Rango: Intervalo de tolerancia dentro del cual puede moverse un límite crítico. Recontaminación: Proceso que implica la contaminación de un producto, después de que ha sido sometido a tratamientos descontaminantes. Rediseño de procesos: Reestructuración del sistema de producción y mercadeo de un producto alimenticio, cuyo objeto es incorporar las medidas preventivas identificadas por el análisis de riesgos. Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la información científica y técnica para determinar si el plan HACCP – si está debidamente implementado – controla efectivamente los peligros. 230 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Variables de control: Cada una de las propiedades físicas, químicas u organolépticas propias del proceso productivo, o del alimento mismo, empleadas para la definición de límites críticos en puntos críticos de control. Verificación: Actividades distintas al monitoreo, que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema está implementado de acuerdo a lo establecido en el plan. 231 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA GERENTE GENERAL Departamento de Aseguramiento de la Calidad Asistente de calidad Gerente Producción Contador Gerente Comercial Auxiliar contable Fuente: El Autor. 232 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Identificación de la empresa Nombre o Razón Social: Comercializadora de Alimentos RAMDI LTDA. Nombre del Representante Legal: Jorge Ramírez D. Nombre del Gerente General: Jorge Ramírez D. Dirección: Calle 164 No. 36-36 Teléfono: 6 74 62 42 Ciudad: Bogotá - Distribución de la empresa RAMDI LTDA. en su planta de embutidos (Ver Anexo 1). Plano general de la planta), se encuentra conformado por las siguientes áreas: + Área de producción + Almacenamiento y Empaque + Área administrativa. + Recepción de materias primas. + Cuarto frío. + Área de servicios sanitarios para el personal de producción y administrativo. + Área de Cocción y ahumado + Zona de lavado y canastas 233 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP 4.4.2.1. PLAN HACCP APLICADO De acuerdo al sistema HACCP los pasos a seguir son: • Ficha técnica del producto. • Diagrama de flujo del proceso. • Descripción del proceso • Formato de Análisis de peligros. • Formato de control de puntos críticos. A continuación se desarrolla paso a paso los ítems anteriores, para cada uno de los productos que se elaboran en RAMDI Ltda. estos son: - Jamón (sándwich, Fino, Pizza, Pollo) - Salchicha (Super perro, Perro, Mini perro, Especial, Pollo, Ranchera, cóctel y Suiza). - Chorizo (especial, mediano, cóctel) - Morcilla - Tocineta Tira - Tocineta Picada - Chuleta de cerdo - Lomo de Cerdo - Pernil de cerdo - Roast beef - Costilla Ahumada 234 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBRE COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO JAMON JAMON FINO DESCRIPCION Producto cárnico procesado, escaldado, elaborado con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido. INGREDIENTES Carne de cerdo, almidón, sal eritorbato, antioxidante, fosfato, estabilizaste, nitrito. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color rosado claro, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS NMP coliformes fécales * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, para consumo de la población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES El jamón es empacado en bolsa de vacío de 25gr. cada tajada, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, en presentaciones de 250 gr y 500gr. VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación el jamón debe estar correctamente empacado. < 3 NMP /gr 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr 235 VERSION 01 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PH PLAN HACCP 4.7.7.2. Ficha Técnica NOMBR COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO JAMON JAMON SANDWICH DESCRIPCION Producto cárnico procesado, escaldado, elaborado con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido. INGREDIENTES Carne de cerdo, almidón, sal eritorbato, antioxidante, fosfato, estabilizaste, nitrito. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color rosado claro, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS NMP coliformes fecales * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, para consumo de la población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES El jamón es empacado en bolsa de vacío de 25gr. cada tajada, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, en presentaciones de 250 gr y 500gr. VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación el jamón debe estar correctamente empacado. < 3 NMP /gr 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr 236 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBR COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO JAMON JAMON PIZZA DESCRIPCION Producto cárnico procesado, escaldado, elaborado con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido. INGREDIENTES Carne de cerdo, almidón, sal eritorbato, antioxidante, fosfato, estabilizaste, nitrito. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color rosado claro, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS NMP coliformes fecales * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, para consumo de la población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES El jamón es empacado en bolsa de vacío de 25gr. cada tajada, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, en presentaciones de 250 gr y 500gr. VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación el jamón debe estar correctamente empacado. < 3 NMP /gr 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr 237 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBR COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO JAMON JAMON POLLO DESCRIPCION Producto cárnico procesado, escaldado, elaborado con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido. INGREDIENTES Carne de cerdo, almidón, sal eritorbato, antioxidante, fosfato, estabilizaste, nitrito. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color rosado claro, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS NMP coliformes fecales * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, para consumo de la población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES El jamón es empacado en bolsa de vacío de 25gr. cada tajada, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, en presentaciones de 250 gr y 500gr. VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación el jamón debe estar correctamente empacado. < 3 NMP /gr 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr 238 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Diagrama de Flujo Jamón (, Fino, sándwich, Pizza, Pollo) Selección de Materia Aditivos Formulación Arreglo de carnes y picado Recorte y Grasa Mezclado Bolsa de Cocción Agua Caliente 85ºC Agua Fría 2ºC Embutido Cocción Choque térmico Agua Caliente 85ºC Agua Caliente 30ºC Refrigeración Bolsa a vacío Bolsa de Cocción Empacado Almacenamiento Fuente: El Autor. 239 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Descripción del proceso para Jamón ETAPA DEL PROCESO Selección Materia PROCEDIMIENTO de Para el jamón fino se usa carne pulpa de pernil de cerdo limpia, para el jamón sándwich brazo de cerdo semilimpio, y para el jamón pizza brazo de cerdo. Para el jamón de pollo se utiliza pechuga o lomitos de pollo. Arreglo de carnes y picado Todas las carnes deben estar libres de hematomas y tendones. Para el jamón fino se cortan trozos pequeños de 4cm. X 4 cm. Aprox. Para el jamón sándwich, trozos de 4cm x 4cm, moliendo la pulpa por disco de 10 mm y los murillos por disco de 3 mm. Para el jamón pizza se pasan todo por molino usando disco de 3 mm. Para la carne de pollo se debe retirar la grasa y cortar trozos de 4cm x 4cm. Aprox. Mezclado y Masajeado En el tombbler se adicionan las carnes y todos los ingredientes menos el almidón, se deja mezclando durante 2 horas y se deja en reposo a temperatura de 0ªC a 4ªC por 12 horas, luego se adiciona el almidón y se mezcla por 1 hora más, este procedimiento para el jamón, fino, sándwich y pollo. Para el jamón pizza se adicionan todos los ingredientes a la mezcladora y se mezcla por un tiempo de 30 min. 240 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Embutido Este proceso se realiza a temperatura de 0ºC a 4ªc utilizando bolsas de polietileno especial para cocción de jamones con un peso de 4 Kg. Por cada bolsa, luego se introducen en los moldes. Este procedimiento se realiza para todos los jamones sin excepción. Cocción Antes de introducir los moldes, el agua debe estar a 85 ºC. aprox. Estos moldes se escaldan por un tiempo de 4 horas, hasta alcanzar la temperatura del agua a 85ªc, o centro de pieza a 75ºC. Este procedimiento se realiza para todos los jamones sin excepción. Choque térmico Se debe realizar el choque térmico introduciendo los moldes en baldes con agua helada para que la temperatura baje lo mas rápido posible hasta alcanzar los 20ªC. en un tiempo de 30 min como máximo. Este procedimiento se realiza para todos los jamones sin excepción. Refrigeración El jamón luego es desmoldado, marcado con nombre y lote, y se refrigera a temperatura de 0ºC a 4ªc. Este procedimiento se realiza para todos los jamones sin excepción. Empacado El jamón es tajado por laminas de 25gr cada uno, empacado de 250 gr 0 500 gr. en bolsa al vacío de 18 * 22 con su respectiva etiqueta según Norma Icontec 512-1. Esta operación se debe realizar en el menor tiempo posible 20 min. máximo. Para 6 bloques. Este procedimiento se realiza para todos los jamones sin excepción. Almacenamiento Los jamones se mantendrán en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción. 241 VERSION 01 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE JAMONES ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES Biológicos FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS Presencia de microorganismos patógenos. Aparición de materiales extraños. Presencia de hematomas Altas concentraciones de los aditivos Lavado de las materias primas al momento de su recepción. Revisión de materias primas, fecha de vencimiento, lote. Pesaje cuidadoso de los aditivos. Calibración de equipos de medición. Programa de limpieza y desinfección. 03. MEZCLADO Equipos con residuos de otros productos, 04. EMBUTIDO Temperaturas elevadas. Equipos con residuos de jabones Residuos de materiales extraños, fibras de elementos de aseo Equipos con residuos de otros productos, 01. SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Físicos: 02. FORMULACION Químicos Biológicos Químicos Físicos Biológicos Control de Temperatura Temperaturas elevadas. Equipos con residuos de jabones PC PC PC Programa de limpieza y desinfección Programa de limpieza y desinfección Programa de limpieza y desinfección. Control de Temperatura Químicos CLASIFICACIO N PC Programa de limpieza y desinfección 242 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes ETAPA DEL PROCESO 05. COCCION IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES FACTOR DE RIESGO Supervivencia de microorganismos patógenos. Agua reutilizada Químicos Físicos Residuos de jabones Sobre cocción daño por exceso de temperatura el producto Posible supervivencia de microorganismo Agua reutilizada Enfriamiento al ambiente y lento Supervivencia de microorganismos patógenos Tajadora, utensilios con residuos de otros productos y sucios. Temperaturas altas Presencia de microorganismos en ambiente y manos Altas temperaturas de almacenamiento y transporte. crecimiento de microorganismos Cambio de color Biológicos 07.REFRIGERACION Biológicos Biológicos 08.EMPACADO Biológicos 09.ALMACENAMIENTO Químicos COD: PH PLAN HACCP Biológicos 06.CHOQUE TERMICO VERSION 01 MEDIDAS PREVENTIVAS Control de Temperatura y tiempo de cocción. Uso de agua limpia Calibración de equipos de medición. Programa de limpieza y desinfección Control de Temperatura y tiempo de cocción. Control de Temperatura rápida Uso de agua limpia. CLASIFICACIO N PCC PC Control de Temperatura de refrigeración PC Programa de limpieza y desinfección. Control de Temperatura Control microbiológico ambiente Lavado y desinfección de manos correcto. Control de temperatura PC PC Revisión de aditivos utilizados con fechas de vencimiento y lotes. Fuente: El autor 243 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PPC RIESGO A CONTROLAR LIMITE CRITICO VARIABLE C O C C I O N Microorganism os patógenos. Sobre cocción. Temperatur a centro de pieza RANGO MONITOREO QUE 75ªC temperatura COMO Termómetro de punzón CUNDO QUIEN Durante el proceso Operario de producción ACCIONES CORRECTIVAS REGISTRO Calibración de equipos de medición Registro de calibración de equipos VERIFICACION Formato de verificación FVPH - 01 Fuente: El autor 244 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBR COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA SALCHICHA SUPER PERRO DESCRIPCION Producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido. INGREDIENTES Carne de cerdo, almidón, sal eritorbato, fosfato, estabilizante, nitrito. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color rosado claro, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo * NMP coliformes fecales * Salmonella MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, para consumo de la población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES La salchicha es empacado en bolsa de vacío de a 7 unidades por 500gr y 14 unidades por kilo, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC - 4ªC, desde el momento de su empaque hasta su consumo, 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr < 3 NMP /gr AUSENTE 245 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBR COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA SALCHICHA PERRO DESCRIPCION Producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido. INGREDIENTES Carne de cerdo, almidón, sal eritorbato, fosfato, estabilizante, nitrito. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo * NMP coliformes fecales * Salmonella MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES La salchicha es empacado en bolsa de vacío de a 21 unidades por kilo, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC 4ªC, desde el momento de su empaque hasta su consumo, color rosado para claro, olor 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr < 3 NMP /gr AUSENTE consumo de la 246 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBR COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA SALCHICHA MINI PERRO DESCRIPCION Producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido. INGREDIENTES Carne de cerdo, almidón, sal eritorbato, fosfato, estabilizante, nitrito. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo * NMP coliformes fecales * Salmonella MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES La salchicha es empacado en bolsa de vacío de a 29 unidades por kilo, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC 4ªC, desde el momento de su empaque hasta su consumo, color rosado para claro, olor 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr < 3 NMP /gr AUSENTE consumo de la 247 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBR COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA SALCHICHA PERRO ESPECIAL DESCRIPCION Producto cárnico procesado, escaldado, embutido, ahumado, elaborado con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido. INGREDIENTES Carne de cerdo, almidón, sal eritorbato, fosfato, estabilizante, nitrito. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo * NMP coliformes fecales * Salmonella MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES La salchicha es empacado en bolsa de vacío de a 21 unidades por kilo, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC 4ªC, desde el momento de su empaque hasta su consumo, color rosado para claro, olor 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr < 3 NMP /gr AUSENTE consumo de la 248 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBR COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA SALCHICHA COCTEL DESCRIPCION Producto cárnico procesado, escaldado, embutido, ahumado, elaborado con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido. INGREDIENTES Carne de cerdo, almidón, sal eritorbato, fosfato, estabilizante, nitrito. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color café claro, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo * NMP coliformes fecales * Salmonella MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES La salchicha es empacado en bolsa de vacío de a 30 unidades por 500 gr, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC 4ªC, desde el momento de su empaque hasta su consumo, para 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr < 3 NMP /gr AUSENTE consumo de la 249 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBR COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA SALCHICHA SUIZA DESCRIPCION Producto cárnico procesado, escaldado, embutido, ahumado, elaborado con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido. INGREDIENTES Carne de cerdo, almidón, sal eritorbato, fosfato, estabilizante, nitrito. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color café claro, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo * NMP coliformes fecales * Salmonella MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES La salchicha es empacado en bolsa de vacío de a 5 unidades, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC 4ªC, desde el momento de su empaque hasta su consumo, para 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr < 3 NMP /gr AUSENTE consumo de la 250 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBR COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA SALCHICHA RANCHERA DESCRIPCION Producto cárnico procesado, escaldado, embutido, ahumado elaborado con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido. INGREDIENTES Carne de cerdo, almidón, sal eritorbato, fosfato, estabilizante, nitrito. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color rojizo fuerte, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo * NMP coliformes fecales * Salmonella MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES La salchicha es empacado en bolsa de vacío de a 30 unidades por 500 gr, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC 4ªC, desde el momento de su empaque hasta su consumo, para 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr < 3 NMP /gr AUSENTE consumo de la 251 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBR COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA SALCHICHA POLLO DESCRIPCION Producto cárnico procesado, escaldado, embutido, ahumado, elaborado con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido. INGREDIENTES Carne de cerdo, almidón, sal eritorbato, fosfato, estabilizante, nitrito. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color crema, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo * NMP coliformes fecales * Salmonella MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES La salchicha es empacado en bolsa de vacío de a 29 unidades por kilo, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC 4ªC, desde el momento de su empaque hasta su consumo, para 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr < 3 NMP /gr AUSENTE consumo de la 252 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Diagrama de Flujo Salchicha (Super perro, Perro, Mini perro, Especial, Pollo, Ranchera, cóctel y Suiza). Selección de Materia Formulación Arreglo de carnes Sal cura y fosfato Hielo y grasa Tripa de Celulosa Cuteado Embutido Horneo Agua Caliente 85ºC Agua Fría 2ºC *Ahumado Bolsa Vacio Cocción Agua Caliente 85ºC Choque térmico Agua Caliente 30ºC Bolsa Vacio Empacado Empacado Almacenamiento Almacenamiento * Para Salchicha Perro Especial, Ranchera, Cóctel y Suiza Fuente: El Autor. 253 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Descripción del proceso para Salchicha * * exceptuando la Salchicha. Ranchera ETAPA DEL PROCESO Selección Materia Arreglo carnes Cutteado PROCEDIMIENTO de Para la salchicha pollo se utiliza pechuga y grasa de pollo. Y para las otras salchichas brazo y grasa de cerdo y descargue. de Todas las carnes deben estar libres de hematomas y tendones. Las carnes son picadas en trozos grandes y molidas por el disco de 3mm. Incluida la grasa. En salchicha ranchera el 50% de la carne se muele por disco de 3mm. Y el otro 50% por disco de 2mm. Incluida la grasa. En el cutter se adicionar las carnes con las sales (sal cura y fosfato), se cutea por 5 min, después de adiciona el hielo, y la grasa por otros 5 min. Tomar temperatura, La temperatura no debe superar los 4 ªC. luego se adiciona los condimentos y el almidón se cutea por otros 2 min. 254 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PH PLAN HACCP Este proceso se realiza a temperatura de 0ºC a 4ªc utilizando celulosa calibre 24 se amarra de 18 cm para salchicha super perro y celulosa calibre 20 se amarran de 16 cm para salchicha perro y perro especial, 12 cm mini perro, pollo y ranchera, 5 cm para coctel, y entripa de cerdo 26-28 salchicha suiza por 12 cm. Embutido Horneo Cocción VERSION 01 y Las salchichas son horneadas por 1 hora hasta alcanzar temperatura interna de 68ªC y luego se pasan a cocción donde el agua desde estar a temperatura de 80-85 ªC hasta alcanzar la salchicha temperatura interna de 75ºC. Choque térmico Se debe realizar el choque térmico introduciendo las salchichas en agua helada para bajar la temperatura en un tiempo de 30 min como máximo. * Ahumado Las salchichas son ahumadas por un tiempo de 2 horas. Empacado Las salchichas son picadas retirando las tipas y seleccionado las de cumplen con condiciones de tamaño y forma, empacadas en bolsa al vacío según su tamaño, colocando su correspondiente etiqueta. Almacenamiento Las salchichas se mantendrán en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción. 255 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Descripción del proceso para Salchicha * Ranchera ETAPA DEL PROCESO Selección Materia Arreglo carnes Mezclado Cutteado PROCEDIMIENTO de Para la salchicha se utiliza como materias primas el brazo, grasa de cerdo y descargue. de Todas las carnes deben estar libres de hematomas y tendones. Las carnes son picadas en trozos grandes y molidas por disco de 3mm. Incluida la grasa. La carne es mezclada primeros las sales ( sal cura, fosfato) por 3 min y luego el restante de de los ingredientes por 5 min. En el cutter se adiciona la carne molida por el disco de 2 mm. con las sales (sal cura y fosfato), se cutea por 5 min, después se adiciona el hielo, y la grasa por otros 5 min. Tomar temperatura, La temperatura no debe superar los 4 ªC. luego se adiciona los condimentos y el almidón se cutea por otros 2 min. Esta pasta es mezclada con el mezcla del paso anterior hasta obtener una completa homogenización. 256 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PH PLAN HACCP Este proceso se realiza a temperatura de 0ºC a 4ªc utilizando celulosa calibre 24 se amarra de 18 cm para salchicha super perro y celulosa calibre 20 se amarran de 16 cm para salchicha perro y perro especial, 12 cm mini perro, pollo y ranchera, 5 cm para coctel, y entripa de cerdo 26-28 salchicha suiza por 12 cm. Embutido Horneo Cocción VERSION 01 y Las salchichas son horneadas por 1 hora hasta alcanzar temperatura interna de 68ªC y luego se pasan a cocción donde el agua desde estar a temperatura de 80-85 ªC hasta alcanzar la salchicha temperatura interna de 75ºC. Choque térmico Se debe realizar el choque térmico introduciendo las salchichas en agua helada para bajar la temperatura en un tiempo de 30 min como máximo. * Ahumado Las salchichas son ahumadas por un tiempo de 2 horas. Empacado Las salchichas son picadas retirando las tipas y seleccionado las de cumplen con condiciones de tamaño y forma, empacadas en bolsa al vacío según su tamaño, colocando su correspondiente etiqueta. Almacenamiento Las salchichas se mantendrán en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción. 257 VERSION 01 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE SALCHICHA ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS Lavado de las materias primas al momento de su recepción. Revisión de materias primas, fecha de vencimiento, lote. Pesaje cuidadoso de los aditivos. Calibración de equipos de medición. Biológicos Presencia de microorganismos patógenos. 01. SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Físicos: 02. FORMULACION Químicos Aparición de materiales extraños. Presencia de hematomas Altas concentraciones de los aditivos Biológicos Equipos con residuos de otros productos, Programa de limpieza y desinfección. Control de Temperatura Programa de limpieza y desinfección Programa de limpieza y desinfección Biológicos Temperaturas elevadas. Equipos con residuos de jabones Residuos de materiales extraños, fibras de elementos de aseo Equipos con residuos de otros productos, Químicos Temperaturas elevadas. Equipos con residuos de jabones Control de Temperatura Programa de limpieza y desinfección 03. CUTEADO Químicos Físicos 04. EMBUTIDO CLASI FICA CION PC PC PC Programa de limpieza y desinfección. PC 258 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes ETAPA DEL PROCESO 05. HONEO Y COCCION IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES Biológicos Químicos Físicos 06.CHOQUE TERMICO Biológicos 07.AHUMADO Biológicos Biológicos 08.EMPACADO Biológicos 09.ALMACENAMIENTO Químicos VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FACTOR DE RIESGO Supervivencia de microorganismos patógenos. Agua reutilizada Residuos de jabones Sobre cocción daño por exceso de temperatura el producto Posible supervivencia de microorganismo Agua reutilizada Enfriamiento al ambiente y lento Supervivencia de microorganismos patógenos Tajadora, utensilios con residuos de otros productos y sucios. Temperaturas altas Presencia de microorganismos en ambiente y manos Altas temperaturas de almacenamiento y transporte. Crecimiento de microorganismos Cambio de color MEDIDAS PREVENTIVAS Control de Temperatura y tiempo de cocción. Uso de agua limpia Calibración de equipos de medición. Programa de limpieza y desinfección Control de Temperatura y tiempo de cocción. Control de Temperatura rápida Uso de agua limpia. CLASIFIC ACION PCC PC Control de Temperatura de refrigeración PC Programa de limpieza y desinfección. Control de Temperatura Control microbiológico ambiente Lavado y desinfección de manos correcto. Control de temperatura PC Revisión de aditivos utilizados con fechas de vencimiento y lotes. PC Fuente: El autor 259 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE SALCHICHA PPC C O C C I O N RIESGO A CONTROLAR Microorganismos patógenos. Poca cocción. LIMITE CRITICO VARIABLE Temperatur a centro de pieza RANGO MONITOREO QUE 75ªC temperatur a COMO Termómetro de punzón CUNDO Durante el proceso QUIEN Operario de producció n ACCIONES CORRECTIVAS REGISTRO Calibración de equipos de medición Registro de calibración de equipos VERIFICACIO N Formato de verificación FVPH - 01 Fuente: el autor. 260 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBRE COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO CHORIZO CHORIZO ESPECIAL DESCRIPCION Producto cárnico procesado, crudo, elaborado con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido. INGREDIENTES Carne de cerdo, res, grasa de cerdo, sal, fosfato, eritorbato, nitrito. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color rojo oscuro, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS NMP coliformes fecales * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Cocinado, frito o asado, para consumo de la población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES El chorizo es empacado en bolsa al vacío No. 18*22 de a 5 unidades debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación el chorizo debe estar correctamente empacado. < 3 NMP /gr 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr 261 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBRE COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO CHORIZO CHORIZO MEDIANO DESCRIPCION Producto cárnico procesado, crudo, elaborado con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido. INGREDIENTES Carne de cerdo, res, grasa de cerdo, sal, fosfato, eritorbato, nitrito. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color rojo oscuro, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS NMP coliformes fecales * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Cocinado, frito o asado, para consumo de la población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES El chorizo es empacado en bolsa al vacío No.18*20 de a 10 unidades debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación el chorizo debe estar correctamente empacado. < 3 NMP /gr 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr 262 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBRE COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO CHORIZO CHORIZO COCTEL DESCRIPCION Producto cárnico procesado, crudo, elaborado con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido. INGREDIENTES Carne de cerdo, res, grasa de cerdo, sal, fosfato, eritorbato, nitrito. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color rojo oscuro, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS NMP coliformes fecales * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Cocinado, frito o asado, para consumo de la población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES El chorizo es empacado en bolsa al vacío No.18*22 de a 27 unidades debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación el chorizo debe estar correctamente empacado. < 3 NMP /gr 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr 263 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Diagrama de Flujo CHORIZO (Especial, Mediano, Coctel) Selección de Materia Arreglo de carnes y picado Especias Mezclado Tripa de Cerdo Embutido Pitas o hilos Amarrado Picado Bolsa vacio Pitas o hilos Empacado Almacenamiento Fuente: El Autor. 264 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Descripción del proceso para Chorizo ETAPA DEL PROCESO Selección Materia PROCEDIMIENTO de Para la elaboración de los chorizo se utilizan carde de recorte de cerdo, morillo de res, grasa de pecho y grasa de cerdo. Todas las carnes deben estar de un buen color y olor característico de frescura. Arreglo de carnes y picado Todas las carnes deben estar libres de hematomas y tendones. Para la elaboración del chorizo especial todas las carnes deben ser picadas y molida utilizando el disco de 10mm, para la elaboración del chorizo cóctel se debe moler por el disco de 3 mm, todas las carnes. Mezclado En la mezcladora se adicionan las carnes con las sales ( sal cura, fosfato) y se mezcla por 3 min y luego el restante de de los ingredientes por 5 min. 265 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Embutido Este proceso se utiliza tripa de cerdo natural de cerdo calibre 26 – 28 para el chorizo especial y mediano, se amarra de 12 cm. y 5 cm. respectivamente, para el cóctel se utiliza colágeno calibre 17 y se amarra de 5 cm. Secado Picado Los chorizos se cuelgan cerca al horno y se dejan secar un lapso de 12 horas hasta oponer el color característico rojo oscuro. Luego estos son picados sobre una tabla retirando las pitas y se seleccionan los que cumplan con características de forma y tamaño. y Empacado Los chorizos son empacados en bolsa al vacío, de 5 unidades para el chorizo especial, 10 unidades para el mediano y 27 unidades para el cóctel. Cada uno con su respectiva etiqueta indicando peso y fecha de vencimiento. Almacenamiento Los chorizos se mantendrán en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción. 266 VERSION 01 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE CHORIZOS ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS Lavado de las materias primas al momento de su recepción. Revisión de materias primas, fecha de vencimiento, lote. Pesaje cuidadoso de los aditivos. Calibración de equipos de medición. Biológicos Presencia de microorganismos patógenos. 01. SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Físicos: 02. FORMULACION Químicos Aparición de materiales extraños. Presencia de hematomas Altas concentraciones de los aditivos Biológicos Equipos con residuos de otros productos, Programa de limpieza y desinfección. Control de Temperatura Programa de limpieza y desinfección Programa de limpieza y desinfección Biológicos Temperaturas elevadas. Equipos con residuos de jabones Residuos de materiales extraños, fibras de elementos de aseo Equipos con residuos de otros productos, Químicos Temperaturas elevadas. Equipos con residuos de jabones Control de Temperatura Programa de limpieza y desinfección 03. MEZCLADO Químicos Físicos 04. EMBUTIDO CLASI FICA CION PC PC PC Programa de limpieza y desinfección. PC 267 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES Biológicos 05.SECADO Y PICADO Biológicos 06.EMPACADO Biológicos 07.ALMACENAMIENTO Químicos VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS Supervivencia de microorganismos patógenos Control a proveedores, Utensilios con residuos de otros productos y sucios. Temperaturas altas Presencia de microorganismos en ambiente y manos Altas temperaturas de almacenamiento y transporte. crecimiento de microorganismos Cambio de color Programa de limpieza y desinfección. Control de Temperatura Control microbiológico ambiente Lavado y desinfección de manos correcto. Control de temperatura CLASIFIC ACION PC Revisión de aditivos utilizados con fechas de vencimiento y lotes. PCC PCC Fuente: El autor 268 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PPC 06. RIESGO A CONTROLAR Contaminación del producto por lavado de manos incorrecto, y temperaturas elevadas. 07. Crecimiento de microorganismos LIMITE CRITICO VARIABLE RANGO Temperatur a Tiempo Temperatur a de las neveras ambient 15 min* 10 kilos 0ª a 4ªC QUE Temperatur a y tiempo temperatur a MONITOREO COMO CUNDO Termómetro de punzón, Adecuado lavado de manos rapidez al empacar. Termómetro Antes de comenzar a empacar Al comenzar el día y al finalizar QUIEN Operario de empaque Operario Encargad o ACCIONES CORRECTIVAS Lavado y desinfección de manos y equipos Calibración de equipos. Calibración de equipos REGISTRO Registro de control de temperatur a de producto en proceso Registro de control de Temperatur a de nevera VERIFICACIO N Formato de verificación FVPH - 01 Formato de verificación FVPH - 01 Fuente: El autor 269 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBRE COMUN MORCILLA NOMBRE DEL PRODUCTO MORCILLA DESCRIPCION Producto cárnico procesado, cocido, embutido, con grasa de pollo, arroz, alverjas y especias. INGREDIENTES Arroz, arveja, grasa de pollo y cerdo, hemoglobina, plasma, sal, especias. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color oscuro, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS NMP coliformes fecales * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Asaza, para consumo de la población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES La morcilla es empacada por 5 unidades en bolsa a vacío No. 18*22, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, en presentación de 500gr. aprox. VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 15 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación el jamón debe estar correctamente empacado. < 3 NMP /gr 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr 270 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBRE COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO MORCILLA MORCILLA COCTEL DESCRIPCION Producto cárnico procesado, cocido, embutido, con grasa de pollo, arroz, alverjas y especias. INGREDIENTES Arroz, arveja, grasa de pollo y cerdo, hemoglobina, plasma, sal, especias. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color oscuro, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS NMP coliformes fecales * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Asaza, para consumo de la población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES La morcilla es empacada por 10 unidades en bolsa a vacío No. 18*22, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, en presentación de 500gr. aprox. VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 15 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación el jamón debe estar correctamente empacado. < 3 NMP /gr 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr 271 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Diagrama de Flujo MORCILLA Arroz y arveja Selección de Materia Grasa Agua Caliente Plasma y Hemoglobina Tripa de Cerdo Agua Caliente 85ºC Agua Fría 2ºC Bolsa Vacio Cocción Agua Caliente Mezclado Embutido Cocción Choque térmico Agua Caliente 85ºC Agua Caliente 30ºC Empacado Almacenamiento Fuente: El Autor. 272 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Descripción del proceso para Morcilla ETAPA DEL PROCESO Selección Materia PROCEDIMIENTO de Se utiliza grasa de pollo, grasa de cerdo, arveja la cual se debe lavar y dejar en remojo por 12 horas. Y arroz limpio Cocción de arroz y arveja Mezclado de materiales extraños. El arroz se cocina con la sal y la grasa de pollo, agua y se deja hasta que este seque. La arveja se cocina hasta que este blanda. Se incorporan a la mezcladora el arroz, arveja, y las hierbas finamente picadas y se mezcla. En un recipiente se disuelve con agua la hemoglobina y el plasma, se van adicionando a la mezcladora en movimiento hasta obtener una mezcla homogénea. 273 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Embutido Este proceso se realiza utilizando tripa de cerdo calibre 26-28 y se amarra de 12 cm para morcilla grande y morcilla cóctel por 6 cm. Cocción Antes de introducir las morcillas, el agua debe estar a 85 ºC. aprox. Se debe dejar por un tiempo de 1 hora hasta alcanzar centro e pieza de 72ºC. Choque térmico Se debe realizar el choque térmico introduciendo las morcillas en baldes con agua helada para que la temperatura baje lo mas rápido posible hasta alcanzar los 4ºC. en un tiempo de 30 min como máximo. Empacado Las morcillas luego son picadas retirando picas y seleccionado las que cumplen con el tamaño y forma. Estas son empacadas por 5 unidades en bolsa 18*22 para morcilla grande y 10 unidades en bolsa de 10*22 para mercilla cóctel. Almacenamiento Las morcillas se mantendrán en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción. 274 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE MORCILLA 275 ETAPA DEL PROCESO 01. SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES Biológicos FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS Presencia de microorganismos patógenos. Lavado de las materias primas al momento de su recepción. Revisión de materias primas, fecha de vencimiento, lote. Físicos: Aparición de materiales extraños. Presencia de hematomas Biológicos Equipos con residuos de otros productos, 02. COCCION DE ARROZ Y ARVEJA CLASIFICACION PC PC 03. MEZCLADO Temperaturas elevadas. Químicos Equipos con residuos de jabones Físicos Residuos de materiales extraños, fibras de elementos de aseo Equipos con residuos de otros productos, Biológicos 04. EMBUTIDO Temperaturas elevadas. Químicos Equipos con residuos de jabones Programa de limpieza y desinfección. Control de Temperatura Programa de limpieza y desinfección Programa de limpieza y desinfección Programa de limpieza y desinfección. PC Control de Temperatura Programa de limpieza y desinfección IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes PC VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP 276 ETAPA DEL PROCESO 05. COCCION IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES Biológicos Químicos Físicos 06.CHOQUE TERMICO Supervivencia de microorganismos patógenos. Agua reutilizada Residuos de jabones Sobre cocción daño por exceso de temperatura el producto Posible supervivencia de microorganismo Agua reutilizada Enfriamiento al ambiente y lento utensilios con residuos de otros productos y sucios. Temperaturas altas Presencia de microorganismos en ambiente y manos Altas temperaturas de almacenamiento y transporte. crecimiento de microorganismos Biológicos Biológicos 07.EMPACADO Biológicos 08.ALMACENAMIENTO MEDIDAS PREVENTIVAS FACTOR DE RIESGO CLASIFICACION Control de Temperatura y tiempo de cocción. Uso de agua limpia Calibración de equipos de medición. Programa de limpieza y desinfección Control de Temperatura y tiempo de cocción. Control de Temperatura rápida Uso de agua limpia. PCC PC Programa de limpieza y desinfección. Control de Temperatura de la pieza, Control microbiológico ambiente Lavado y desinfección de manos correcto. Control de temperatura de las neveras PC PC Fuente: El autor IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP 277 FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PPC C O C C I O N RIESGO A CONTROLAR Microorganismos patógenos. Sobrecocción. LIMITE CRITICO VARIABLE RANGO Temperatur a centro de pieza QUE 75ªC temperatura MONITOREO COMO CUNDO Termómetro de punzón Durante el proceso QUIEN Operario de producción ACCIONES CORRECTIVAS REGISTRO Calibración de equipos de medición Registro de calibración de equipos VERIFICACION Formato de verificación FVPH - 01 Fuente: El autor 278 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBRE COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO TOCINETA TOCINETA TIRA DESCRIPCION Producto cárnico procesado, curado, ahumado, no embutido, elaborado con costillar deshuesado del cerdo (plancha). INGREDIENTES Tocineta cerdo, sal, ajo, fosfato, nitrito. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color crema y rojizo, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS NMP coliformes fecales * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, para consumo de la población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES La tocineta se taja en tiras de 20gr. aprox. Empacada de 250gr en bolsa 18*22 debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación la tocineta debe estar correctamente empacado. < 3 NMP /gr 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr 279 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Diagrama de Flujo TOCINETA TIRA Selección de Materias Primas Aditivos Formulación Agua Salmuera Agua y Aditivos Horneo Ahumado Tajado Bolsa vacio Empacado Almacenamiento Fuente: El Autor. 280 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 CAPITULO COD: PH PAG. PLAN HACCP Descripción del proceso para Tocineta en Tira ETAPA DEL PROCESO Selección Materia de PROCEDIMIENTO Se utiliza costillar deshuesado del cerdo (planchas), para la tocineta en tira, brazo y grasa de cerdo para la tocineta picada, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color. Formulación Se debe pesar correctamente todos los ingredientes señalados en la formula. Salmuera Los ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren bien disueltos. Luego se pasan a una caneca plástica grande y se termina de completar el agua. Se introducen las planchas, los brazos, y la grasa por un tiempo de 48 horas mínimo. Horneo y Ahumado La plancha de tocineta, se hornea por 3 horas y se ahuma por 12 horas. Los brazos y la grasa se cocinas en bolsas hasta alcanzar centro de pieza de 75ºC y luego se ahuman por 12 horas. Tajado Las planchas son tajadas para sacar tocineta en tira. Los brazos y la grasa se tajada y picada en trozos no mayores a 2cm * 2cm. Empacado La tocineta en empacada en bolsa 18*22 por 250 gramos. Para ambos casos. Almacenamiento La tocineta se mantendrá en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción. 281 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE TOCINETA EN TIRA ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES Biológicos FACTOR DE RIESGO SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Físicos: FORMULACION Químicos Presencia de microorganismos patógenos. Aparición de materiales extraños. Presencia de hematomas Altas concentraciones de los aditivos Biológicos Reutilización de salmuera MEDIDAS PREVENTIVAS Lavado de las materias primas momento de su recepción. Revisión de materias primas, fecha de vencimiento, lote. Pesaje cuidadoso de los aditivos. Calibración de equipos de medición. CLASIFICACION al PC PC Cambio de salmuera por proceso. SALMUERA PC HORNEO Y AHUMADO Biológicos Temperatura bajas de horneo y escasez de ahumado Calibración de equipos de medición Control de Temperaturas de las piezas PCC 282 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes ETAPA DEL PROCESO TAJADO IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES Biológicos Químicos Físicos Biológicos EMPACADO ALMACENAMIENTO Biológicos VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FACTOR DE RIESGO Supervivencia de microorganismos patógenos. Residuos de jabones Sobre cocción daño por exceso de temperatura el producto utensilios con residuos de otros productos y sucios. Temperaturas altas Presencia de microorganismos en ambiente y manos Altas temperaturas de almacenamiento y transporte. crecimiento de microorganismos MEDIDAS PREVENTIVAS Control de Temperatura y tiempo de cocción. Uso de agua limpia Calibración de equipos de medición. Programa de limpieza y desinfección Control de Temperatura y tiempo de cocción. Programa de limpieza y desinfección. Control de Temperatura de la pieza, Control microbiológico ambiente Lavado y desinfección de manos correcto. Control de temperatura de las neveras CLASIFICACIO N PC PC PC Fuente: El autor 283 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE LA TOCINETA EN TIRA PPC C O C C I O N RIESGO A CONTROLAR LIMITE CRITICO VARIABLE RANGO QUE temperatura Microorganismos patógenos. Sobrecocción. Temperatur a centro de pieza 75ªC MONITOREO COMO CUNDO Termómetro de punzón Durante el proceso QUIEN Operario de producción ACCIONES CORRECTIVAS REGISTRO Calibración de equipos de medición Registro de calibración de equipos VERIFICACION Formato de verificación FVPH - 01 Fuente: El autor 284 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBRE COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO TOCINETA TOCINETA PICADA DESCRIPCION Producto cárnico procesado, curado, ahumado, no embutido, elaborado con recorte de tocineta tira, brazo y grasa de cerdo. INGREDIENTES Recorte de tocineta tira, brazo, grasa de cerdo. Sal, ajo, fosfato, nitrito. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color rojizo, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS NMP coliformes fecales * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, para consumo de la población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES La tocineta es tajada y picada. Empacada de 250gr en bolsa 18*22 debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación la tocineta debe estar correctamente empacado. < 3 NMP /gr 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr 285 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Diagrama de Flujo TOCINETA PICADA Selección de Materias Primas Aditivos Formulación Agua Agua Caliente 85ºC Salmuera Cocción Agua y Aditivos Agua Caliente 85ºC Ahumado Tajado Bolsa vacio Empacado Almacenamiento Fuente: El Autor. 286 287 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Descripción del proceso para Tocineta Picada ETAPA DEL PROCESO Selección Materia de PROCEDIMIENTO Se utiliza brazo y grasa de cerdo para la tocineta picada, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color. Formulación Se debe pesar correctamente todos los ingredientes señalados en la formula. Salmuera Los ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren bien disueltos. Luego se pasan a una caneca plástica grande y se termina de completar el agua. Se introducen los brazos, y la grasa por un tiempo de 48 horas mínimo. Cocción y Ahumado Los brazos y la grasa se cocinas en bolsas hasta alcanzar centro de pieza de 75ºC y luego se ahuman por 12 horas. Tajado Los brazos y la grasa se tajada y picada en trozos no mayores a 1cm * 1cm. Empacado La tocineta en empacada en bolsa 18*22 por 250 gramos. Almacenamiento La tocineta se mantendrá en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. 288 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE TOCINETA PICADA 289 ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES Biológicos SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS FORMULACION FACTOR DE RIESGO Presencia de microorganismos patógenos. Aparición de materiales extraños. Presencia de hematomas Lavado de las materias primas al momento de su recepción. Revisión de materias primas, fecha de vencimiento, lote. Químicos Altas concentraciones de los aditivos Pesaje cuidadoso de los aditivos. Calibración de equipos de medición. Biológicos Reutilización de salmuera Físicos: CLASIFICACION PC PC Cambio de salmuera por proceso. SALMUERA COCCION Y AHUMADO MEDIDAS PREVENTIVAS PC Biológicos Temperatura bajas de coccion y escasez de ahumado Calibración de equipos de medición Control de Temperaturas de las piezas IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 PCC COD: PH PLAN HACCP 290 ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES Biológicos FACTOR DE RIESGO Supervivencia de microorganismos patógenos. TAJADO Químicos Físicos Biológicos EMPACADO ALMACENAMIENTO Biológicos MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFICACION Control de Temperatura y tiempo de cocción. Uso de agua limpia Calibración de equipos de medición. Residuos de jabones Sobre cocción daño por exceso de temperatura el producto utensilios con residuos de otros productos y sucios. Temperaturas altas Presencia de microorganismos en ambiente y manos Programa de limpieza y desinfección Control de Temperatura y tiempo de cocción. Programa de limpieza y desinfección. Control de Temperatura de la pieza, Control microbiológico ambiente Lavado y desinfección de manos correcto. Altas temperaturas de almacenamiento y transporte. crecimiento de microorganismos Control de temperatura de las neveras PC PC PC Fuente: El autor IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP 291 FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE LA TOCINETA PICADA PPC C O C C I O N RIESGO A CONTROLAR VARIABLE LIMITE CRITICO Microorganismos patógenos. Sobrecocción. Temperatur a centro de pieza RANGO 75ªC MONITOREO QUE temperatur a COMO Termómetro de punzón CUNDO Durante el proceso QUIEN Operario de producció n ACCIONES CORRECTIVAS REGISTRO Calibración de equipos de medición Registro de calibración de equipos VERIFICACION Formato de verificación FVPH - 01 Fuente: El autor 292 VERSION 01 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBRE COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO CHULETA CHULETA DE CERDO DESCRIPCION Producto cárnico, no embutido, elaborado con recorte de tocineta tira, brazo y grasa de cerdo. INGREDIENTES Chuleta de cerdo. Sal, fosfato, eritorbato. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color rojizo, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS NMP coliformes fecales * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES La chuleta es porcionada y empacada por 3 unidades en bolsa a vacío No. 18*22 debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación la tocineta debe estar correctamente empacado. para < 3 NMP /gr 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr consumo de la 293 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Diagrama de Flujo CHULETA DE CERDO Selección de Materias Primas Aditivos + agua Salmuera Aditivos + agua Horneo Tajado Bolsa Vacio Recortes Empacado Almacenamiento Fuente: El Autor. 294 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Descripción del proceso para la Chuleta de Cerdo ETAPA DEL PROCESO Selección Materia de PROCEDIMIENTO Se utiliza chuleta de cerdo, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color. Formulación Se debe pesar correctamente todos los ingredientes señalados en la formula. Inyectado Los ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren bien disueltos. Luego se pasa la salmuera al equipo donde es inyectado por todas las piezas. Horneo La chuleta, se hornea por 3 horas.,hasta alcanzar centro de pieza de 75ªC. Tajado La chuleta es porcionada con la ayuda de un cuchillo. Empacado Se empaca el bolsa18*22 por 3 unidades. Almacenamiento Se mantendrá en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. 295 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE LA CHULETA DE CERDO ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES Biológicos SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Físicos: Químicos FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS Presencia de microorganismos patógenos. Aparición de materiales extraños. Presencia de hematomas Lavado de las materias primas al momento de su recepción. Revisión de materias primas, fecha de vencimiento, lote. Altas concentraciones de los aditivos Pesaje cuidadoso de los aditivos. Calibración de equipos de medición. CLASIFICACION PC PCM FORMULACIO N Biológicos INYECTADO HORNEO Reutilización de salmuera Cambio de salmuera por proceso. PC Biológicos Temperatura bajas de horneo Calibración de equipos de medición Control de Temperaturas de las piezas PCC 296 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES Biológicos Biológicos EMPACADO ALMACENAMIENTO Biológicos COD: PH PLAN HACCP FACTOR DE RIESGO Supervivencia de microorganismos patógenos. TAJADO Químicos Físicos VERSION 01 MEDIDAS PREVENTIVAS Control de Temperatura y tiempo de cocción. Uso de agua limpia Calibración de equipos de medición. Residuos de jabones Sobre cocción daño por exceso de temperatura el producto utensilios con residuos de otros productos y sucios. Temperaturas altas Presencia de microorganismos en ambiente y manos Programa de limpieza y desinfección Control de Temperatura y tiempo de cocción. Programa de limpieza y desinfección. Control de Temperatura de la pieza, Control microbiológico ambiente Lavado y desinfección de manos correcto. Altas temperaturas de almacenamiento y transporte. crecimiento de microorganismos Control de temperatura de las neveras CLASIFICACION PC PC PC Fuente: El autor 297 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD VERSION 01 COD: PH ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE LA CHULETA DE CERDO PPC H O R N E O RIESGO A CONTROLAR Microorganismos patógenos. Sobre- cocción. LIMITE CRITICO VARIABLE RANGO Temperatur a centro de pieza 75ªC QUE temperatur a MONITOREO COMO CUNDO Termómetro de punzón Durante el proceso QUIEN Operario de producció n ACCIONES CORRECTIVAS REGISTRO Calibración de equipos de medición Registro de calibración de equipos VERIFICACION Formato de verificación FVPH - 01 Fuente: El autor 298 VERSION 01 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBRE COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO LOMO LOMO DE CERDO DESCRIPCION Producto cárnico, no embutido, elaborado con lomo de cerdo. INGREDIENTES Lomo de cerdo, Sal, fosfato, eritorbato. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color dorado, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS NMP coliformes fecales * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES El lomo es porcionado y empacada en bolsa al vacío No.18*22 debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación el lomo debe estar correctamente empacado. para < 3 NMP /gr 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr consumo de la 299 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Diagrama de Flujo LOMO DE CERDO Selección de Materias Primas Aditivos + agua Salmuera Aditivos + agua Horneo Tajado Bolsa Vacio Recortes Empacado Almacenamiento Fuente: El Autor. 300 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Descripción del proceso para el Lomo de Cerdo ETAPA DEL PROCESO Selección Materia de PROCEDIMIENTO Se utiliza lomo de cerdo, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color. Formulación Se debe pesar correctamente todos los ingredientes señalados en la formula. Inyectado Los ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren bien disueltos. Luego se pasa la salmuera al equipo donde es inyectado por todas las piezas. Horneo Se debe hornea por 3 horas, hasta alcanzar centro de pieza de 75ªC. Tajado El lomo es porcionado por 100 gr. con un cuchillo. Empacado Se empaca el bolsa18*22 de a 10 unidades por kilo Almacenamiento Se mantendrá en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. 301 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE LOMO DE CERDO ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES Biológicos SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Físicos: Químicos FACTOR DE RIESGO Presencia de microorganismos patógenos. Aparición de materiales extraños. Presencia de hematomas Altas concentraciones de los aditivos FORMULACION MEDIDAS PREVENTIVAS Lavado de las materias primas al momento de su recepción. Revisión de materias primas, fecha de vencimiento, lote. Pesaje cuidadoso de los aditivos. Calibración de equipos de medición. CLASIFICACION PC PCM Biológicos Reutilización de salmuera INYECTADO Cambio de salmuera por proceso. PC HORNEO Biológicos Temperatura bajas de horneo Calibración de equipos de medición Control de Temperaturas de las piezas PCC 302 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES Biológicos Biológicos EMPACADO ALMACENAMIENTO Biológicos COD: PH PLAN HACCP FACTOR DE RIESGO Supervivencia de microorganismos patógenos. TAJADO Químicos Físicos VERSION 01 MEDIDAS PREVENTIVAS Control de Temperatura y tiempo de cocción. Uso de agua limpia Calibración de equipos de medición. Residuos de jabones Sobre cocción daño por exceso de temperatura el producto utensilios con residuos de otros productos y sucios. Temperaturas altas Presencia de microorganismos en ambiente y manos Programa de limpieza y desinfección Control de Temperatura y tiempo de cocción. Programa de limpieza y desinfección. Control de Temperatura de la pieza, Control microbiológico ambiente Lavado y desinfección de manos correcto. Altas temperaturas de almacenamiento y transporte. crecimiento de microorganismos Control de temperatura de las neveras CLASIFICACION PC PC PC Fuente: El autor 303 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS LOMO DE CERDO PPC H O R N E O RIESGO A CONTROLAR Microorganismos patógenos. LIMITE CRITICO VARIABLE RANG O Temperatu ra centro de pieza 75ªC QUE temperatura MONITOREO COMO CUNDO Termómetro de punzón Durante el proceso QUIEN Operario de producción ACCIONES CORRECTIVAS Calibración de equipos de medición REGISTRO Registro de calibració n de equipos VERIFICACION Formato de verificación FVPH - 01 Fuente: El autor 304 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBRE COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO PERNIL PERNIL DE CERDO ESPECIAL DESCRIPCION Producto cárnico, no embutido, elaborado con Pernil de cerdo magro horneado, INGREDIENTES Pernil de cerdo, sal, fosfato, especias. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color rojizo, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS NMP coliformes fecales * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, para consumo de la población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES Empacada de 250gr en bolsa 18*22 debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación el pernil debe estar correctamente empacado. < 3 NMP /gr 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr 305 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Diagrama de Flujo PERNIL DE CERDO ESPECIAL Selección de Materias Primas Aditivos + agua Salmuera Aditivos + agua Horneo Tajado Bolsa Vacio Recortes Empacado Almacenamiento Fuente: El Autor. 306 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Descripción del proceso para el Pernil de Cerdo Especial ETAPA DEL PROCESO Selección Materia de PROCEDIMIENTO Se utiliza pernil de cerdo , estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color. Formulación Se debe pesar correctamente todos los ingredientes señalados en la formula. Inyectado Los ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren bien disueltos. Luego se pasa la salmuera al equipo donde es inyectado por todas las piezas. Horneo Se debe hornea por 3 horas, hasta alcanzar centro de pieza de 75ªC. Tajado El pernil es tajado en laminas delgadas Empacado Se empaca el bolsa18*22 por 250 gramos. Almacenamiento Se mantendrá en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. 307 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE PERNIL DE CERDO ESPECIAL ETAPA DEL PROCESO SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES FACTOR DE RIESGO Biológicos Presencia de microorganismos patógenos. Físicos: Aparición de materiales extraños. Presencia de hematomas Altas concentraciones de los aditivos Químicos FORMULACION MEDIDAS PREVENTIVAS Lavado de las materias primas al momento de su recepción. Revisión de materias primas, fecha de vencimiento, lote. Pesaje cuidadoso de los aditivos. Calibración de equipos de medición. CLASIFICACION PC PCM Biológicos INYECTADO Reutilización de salmuera Cambio de salmuera por proceso. PC HORNEO Biológicos Temperatura bajas de horneo Calibración de equipos de medición Control de Temperaturas de las piezas PCC 308 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES Biológicos Biológicos EMPACADO ALMACENAMIENTO Biológicos COD: PH PLAN HACCP FACTOR DE RIESGO Supervivencia de microorganismos patógenos. TAJADO Químicos Físicos VERSION 01 MEDIDAS PREVENTIVAS Control de Temperatura y tiempo de cocción. Uso de agua limpia Calibración de equipos de medición. Residuos de jabones Sobre cocción daño por exceso de temperatura el producto utensilios con residuos de otros productos y sucios. Temperaturas altas Presencia de microorganismos en ambiente y manos Programa de limpieza y desinfección Control de Temperatura y tiempo de cocción. Programa de limpieza y desinfección. Control de Temperatura de la pieza, Control microbiológico ambiente Lavado y desinfección de manos correcto. Altas temperaturas de almacenamiento y transporte. crecimiento de microorganismos Control de temperatura de las neveras CLASIFICACION PC PC PC Fuente: El autor 309 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE PERNIL DE CERDO ESPECIAL PPC H O R N E O RIESGO A CONTROLAR Microorganismos patógenos. Sobre- cocción. LIMITE CRITICO VARIABLE RANG O Temperatu ra centro de pieza 75ªC QUE temperatura MONITOREO COMO CUNDO Termómetro de punzón Durante. El proceso QUIEN Operario de producción ACCIONES CORRECTIVAS Calibración de equipos de medición REGISTRO Registro de calibració n de equipos VERIFICACION Formato de verificación FVPH - 01 Fuente: El autor 310 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBRE COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO PERNIL PERNIL DE CERDO CORRIENTE DESCRIPCION Producto cárnico, embutido, cocido, elaborado con Pernil de cerdo INGREDIENTES Pernil de cerdo, sal, fosfato, especias. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color rojizo, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS NMP coliformes fecales * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, para consumo de la población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES Empacado en bolsa al vacío cada tajada de 30 gr. aprox. debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación el pernil debe estar correctamente empacado. < 3 NMP /gr 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr 311 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Diagrama de Flujo PERNIL DE CERDO CORRIENTE Selección de Materias Primas Aditivos Bolsa de cocción Agua Caliente 85ºC Masajeo Embutido Cocción Tajado Bolsa Vacio Agua Caliente 85ºC Recortes Empacado Almacenamiento Fuente: El Autor. 312 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Descripción del proceso para el Pernil de Cerdo Corriente ETAPA DEL PROCESO Selección Materia de PROCEDIMIENTO Se utiliza pernil de cerdo, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color. Formulación Se debe pesar correctamente todos los ingredientes señalados en la formula. El pernil se debe cortar en tiras, los demás ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren bien disueltos. Masajeo y embutido En el tobbler se masajea el pernil con todos los ingredientes por un tiempo de 2 horas y se deja en refrigeración por 12 horas y luego se masajea por 1 hora. Se embute en bolsa de cocción con un peso de 3 kilos. Cocción El pernil se introducen el bolsas de polietileno y se debe cocina por 4 horas, hasta alcanzar centro de pieza de 75ªC. Tajado El pernil es tajado en laminas delgadas Empacado Se empaca el bolsa18*22 por 250 gramos. Almacenamiento Se mantendrá en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. 313 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE PERNIL DE CERDO CORRIENTE ETAPA DEL PROCESO SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES Biológicos Físicos: FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS Presencia de microorganismos patógenos. Lavado de las materias primas al momento de su recepción. Revisión de materias primas, fecha de vencimiento, lote. Aparición de materiales extraños. Presencia de hematomas CLASIFICACION PC Biológico MASAJEADO Y EMBUTIDO Temperaturas elevadas Control de temperaturas durante el proceso. Calibración de equipos de medición. Temperatura de cocción no adecuas Control de temperatura durante el proceso Calibración de equipos de medición PC Biológicos COCCION PCC 314 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES Biológicos Biológicos EMPACADO ALMACENAMIENTO Biológicos COD: PH PLAN HACCP FACTOR DE RIESGO Supervivencia de microorganismos patógenos. TAJADO Químicos Físicos VERSION 01 MEDIDAS PREVENTIVAS Control de Temperatura y tiempo de cocción. Uso de agua limpia Calibración de equipos de medición. Residuos de jabones Sobre cocción daño por exceso de temperatura el producto utensilios con residuos de otros productos y sucios. Temperaturas altas Presencia de microorganismos en ambiente y manos Programa de limpieza y desinfección Control de Temperatura y tiempo de cocción. Programa de limpieza y desinfección. Control de Temperatura de la pieza, Control microbiológico ambiente Lavado y desinfección de manos correcto. Altas temperaturas de almacenamiento y transporte. crecimiento de microorganismos Control de temperatura de las neveras CLASIFICACION PC PC PC Fuente: El autor 315 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE PERNIL DE CERDO CORRIENTE PPC C O C C I O N RIESGO A CONTROLAR Microorganismos patógenos. Sobre- cocción. LIMITE CRITICO VARIABLE RANG O Temperatur a centro de pieza 75ªC QUE temperatura MONITOREO COMO CUNDO Termómetro de punzón Durante. el proceso QUIEN Operario de producción ACCIONES CORRECTIVAS REGISTRO Calibración de equipos de medición Registro de calibración de equipos VERIFICACION Formato de verificación FVPH - 01 Fuente: El autor 316 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBRE COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO ROAST BEEF ROAST BEEF ESPECIAL DESCRIPCION Producto cárnico, no embutido, elaborado con Pernil de cerdo magro horneado, INGREDIENTES Bola de res, sal, fosfato, especias. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color rojizo, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS NMP coliformes fecales * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, para consumo de la población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES Empacada de 250gr en bolsa 18*22 debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación debe estar correctamente empacado. < 3 NMP /gr 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr 317 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Diagrama de Flujo ROAST BEEF ESPECIAL Selección de Materias Primas Aditivos + agua Salmuera Aditivos + agua Horneo Tajado Bolsa Vacio Recortes Empacado Almacenamiento Fuente: El Autor. 318 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Descripción del proceso para el Roast Beef Especial ETAPA DEL PROCESO Selección Materia de PROCEDIMIENTO Se utiliza bola de res , estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color. Formulación Se debe pesar correctamente todos los ingredientes señalados en la formula. Inyectado Los ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren bien disueltos. Luego se pasa la salmuera al equipo donde es inyectado por todas las piezas. Horneo Se debe hornea por 3 horas, hasta alcanzar centro de pieza de 75ªC. Tajado El Roast beef es tajado en laminas delgadas Empacado Se empaca el bolsa18*22 por 250 gramos. Almacenamiento Se mantendrá en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. 319 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DEL ROAST BEEF ESPECIAL ETAPA DEL PROCESO SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFICACION Biológicos Presencia de microorganismos patógenos. Lavado de las materias primas al momento de su recepción. PC Físicos: Aparición de materiales extraños. Presencia de hematomas Altas concentraciones de los aditivos Revisión de materias primas, fecha de vencimiento, lote. Pesaje cuidadoso de los aditivos. Calibración de equipos de medición. PC Químicos FORMULACION Biológicos INYECTADO Reutilización de salmuera Cambio de salmuera por proceso. PC HORNEO Biológicos Temperatura bajas de horneo Calibración de equipos de medición Control de Temperaturas de las piezas PCC 320 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES Biológicos Biológicos EMPACADO ALMACENAMIENTO Biológicos COD: PH PLAN HACCP FACTOR DE RIESGO Supervivencia de microorganismos patógenos. TAJADO Químicos Físicos VERSION 01 MEDIDAS PREVENTIVAS Control de Temperatura y tiempo de cocción. Uso de agua limpia Calibración de equipos de medición. Residuos de jabones Sobre cocción daño por exceso de temperatura el producto utensilios con residuos de otros productos y sucios. Temperaturas altas Presencia de microorganismos en ambiente y manos Programa de limpieza y desinfección Control de Temperatura y tiempo de cocción. Programa de limpieza y desinfección. Control de Temperatura de la pieza, Control microbiológico ambiente Lavado y desinfección de manos correcto. Altas temperaturas de almacenamiento y transporte. crecimiento de microorganismos Control de temperatura de las neveras CLASIFICACION PC PC PC Fuente: El autor 321 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DEL ROAST BEEF ESPECIAL PPC H O R N E O RIESGO A CONTROLAR Microorganismos patógenos. Sobre- cocción. LIMITE CRITICO VARIABLE RANG O Temperatu ra centro de pieza 75ªC QUE temperatura MONITOREO COMO CUNDO Termómetro de punzón Durante. El proceso QUIEN Operario de producción ACCIONES CORRECTIVAS Calibración de equipos de medición REGISTRO Registro de calibració n de equipos VERIFICACION Formato de verificación FVPH - 01 Fuente: El autor 322 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBRE COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO ROAST BEEF ROAST BEEF CORRIENTE DESCRIPCION Producto cárnico, embutido, cocido. INGREDIENTES Carne de res, sal, fosfato, especias. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, color rojizo, olor característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS NMP coliformes fecales * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, para consumo de la población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES Empacado en bolsa al vacío cada tajada de 30 gr. aprox. debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación debe estar correctamente empacado. < 3 NMP /gr 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr 323 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Diagrama de Flujo ROAST BEEF CORRIENTE Selección de Materias Primas Aditivos Masajeo Bolsa de Cocción Embutido Agua Caliente 85ºC Cocción Tajado Bolsa Vacio Agua Caliente 85ºC Recortes Empacado Almacenamiento Fuente: El Autor. 324 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Descripción del proceso para el Roast beef corriente ETAPA DEL PROCESO Selección Materia de PROCEDIMIENTO Se utiliza descargue de res limpio, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color. Se pasa el descargue por el disco sinfín Formulación Se debe pesar correctamente todos los ingredientes señalados en la formula. El pernil se debe cortar en tiras, los demás ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren bien disueltos. Masajeo y embutido En el tobbler se masajea el descargue con todos los ingredientes por un tiempo de 2 horas y se deja en refrigeración por 12 horas y luego se masajea por 1 hora. Se embute en medias con un peso de 3 kilos. Cocción El Roast beef se introducen el bolsas de polietileno sin sacar de la media y se debe cocina por 4 horas, hasta alcanzar centro de pieza de 75ªC. Tajado El pernil es tajado en laminas delgadas Empacado Se empaca el bolsa18*22 por 250 gramos. Almacenamiento Se mantendrá en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. 325 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS ROAST BEEF CORRIENTE ETAPA DEL PROCESO SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES Biológicos Físicos: FACTOR DE RIESGO Presencia de microorganismos patógenos. Aparición de materiales extraños. Presencia de hematomas MEDIDAS PREVENTIVAS Lavado de las materias primas al momento de su recepción. Revisión de materias primas, fecha de vencimiento, lote. CLASIFICACION PC Biológico MASAJEADO Y EMBUTIDO Temperaturas elevadas Control de temperaturas durante el proceso. Calibración de equipos de medición. Temperatura de cocción no adecuas Control de temperatura durante el proceso Calibración de equipos de medición PC Biológicos COCCION PCC 326 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES Biológicos Biológicos EMPACADO ALMACENAMIENTO Biológicos COD: PH PLAN HACCP FACTOR DE RIESGO Supervivencia de microorganismos patógenos. TAJADO Químicos Físicos VERSION 01 MEDIDAS PREVENTIVAS Control de Temperatura y tiempo de cocción. Uso de agua limpia Calibración de equipos de medición. Residuos de jabones Sobre cocción daño por exceso de temperatura el producto utensilios con residuos de otros productos y sucios. Temperaturas altas Presencia de microorganismos en ambiente y manos Programa de limpieza y desinfección Control de Temperatura y tiempo de cocción. Programa de limpieza y desinfección. Control de Temperatura de la pieza, Control microbiológico ambiente Lavado y desinfección de manos correcto. Altas temperaturas de almacenamiento y transporte. crecimiento de microorganismos Control de temperatura de las neveras CLASIFICACION PC PC PC Fuente: El autor 327 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DEL ROAST BEEF CORRIENTE PPC C O C C I O N RIESGO A CONTROLAR Microorganismos patógenos. Sobre- cocción. LIMITE CRITICO VARIABLE RANG O Temperatu ra centro de pieza 75ªC QUE temperatura MONITOREO COMO CUNDO Termómetro de punzón Durante. el proceso QUIEN Operario de producción ACCIONES CORRECTIVAS Calibración de equipos de medición REGISTRO Registro de calibració n de equipos VERIFICACION Formato de verificación FVPH - 01 Fuente: El autor 328 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Ficha Técnica NOMBRE COMUN NOMBRE DEL PRODUCTO COSTILLA DE CERDO COSTILLA DE CERDO AHUMADA DESCRIPCION Producto cárnico procesado, curado, ahumado, no embutido, elaborado con costilla de cerdo. INGREDIENTES Costilla de cerdo, sal, fosfato. CARACTERISITICAS SENSORIALES Textura firme, característico. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS NMP coliformes fecales * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES De cualquier forma, para consumo de la población en general. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES La costilla es porcinada y empacada en bolsa al vacio debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 15 días. MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación la tocineta debe estar correctamente empacado. color crema y rojizo, olor < 3 NMP /gr 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr 329 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Diagrama de Flujo COSTILLA DE CERDO Selección de Materias Primas Aditivos + agua Salmuera Aditivos + agua Horneo Bolsa Vacio Empacado Almacenamiento Fuente: El Autor. 330 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP Descripción del proceso para Costilla de Cerdo ETAPA DEL PROCESO Selección Materia de PROCEDIMIENTO Se utiliza costilla del cerdo, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color. Formulación Se debe pesar correctamente todos los ingredientes señalados en la formula. Salmuera Los ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren bien disueltos. Luego se pasan al equipo donde se inyecta toda la salmuera. Ahumado La costilla se ahuma por un tiempo de 12 horas. Empacado La tocineta en empacada en bolsa al vacío. Almacenamiento La tocineta se mantendrá en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción. 331 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE COSTILLA DE CERDO ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES Biológicos SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Físicos: FORMULACION Químicos FACTOR DE RIESGO Presencia de microorganismos patógenos. Aparición de materiales extraños. Presencia de hematomas Altas concentraciones de los aditivos MEDIDAS PREVENTIVAS Lavado de las materias primas al momento de su recepción. Revisión de materias primas, fecha de vencimiento, lote. Pesaje cuidadoso de los aditivos. Calibración de equipos de medición. CLASIFICACION PC PC Biológicos SALMUERA Reutilización de salmuera Cambio de salmuera por proceso. PC AHUMADO Biológicos Escasez de ahumado Controlar las condiciones de ahumado PCC 332 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS Biológicos Supervivencia de microorganismos patógenos. Control de Temperatura y tiempo de cocción. Uso de agua limpia Calibración de equipos de medición. Químicos Físicos Residuos de jabones Sobre cocción daño por exceso de temperatura el producto utensilios con residuos de otros productos y sucios. Temperaturas altas Presencia de microorganismos en ambiente y manos Programa de limpieza y desinfección Control de Temperatura y tiempo de cocción. Programa de limpieza y desinfección. Control de Temperatura de la pieza, Control microbiológico ambiente Lavado y desinfección de manos correcto. Altas temperaturas de almacenamiento y transporte. crecimiento de microorganismos Control de temperatura de las neveras Biológicos EMPACADO Biológicos COD: PH PLAN HACCP TAJADO ALMACENAMIENTO VERSION 01 CLASIFICACION PC PC PC Fuente: El autor 333 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE COSTILLA DE CERDO PPC C O C C I O N RIESGO A CONTROLAR Microorganismos patógenos. Sobrecocción. LIMITE CRITICO VARIABLE RANGO Temperatur a centro de pieza 75ªC QUE temperatura MONITOREO COMO CUNDO Termómetro de punzón Durante el proceso QUIEN Operario de producción ACCIONES CORRECTIVAS REGISTRO Calibración de equipos de medición Registro de calibración de equipos VERIFICACION Formato de verificación FVPH - 01 334 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: PH PLAN HACCP 4.4.2.2. AUDITORIAS DEL PLAN HACCP Con el fin de verificar el funcionamiento de cada una de los programas, se realizaran auditorias internas, las cuales evidencian el cumplimiento de la documentación y la implementación de los planes y programas. Las auditorias son procesos especializados en recoger información que incluyen la observación y la revisión de la documentación. Se debe tener en cuenta al momento de la auditoria: • Los documentos debe estar escritos y aprobados por el comité HACCP. • Evaluar si se esta cumpliendo con lo estipulado dentro de los programas • Evaluar si las acciones correctivas en caso de desviación son aplicadas correctamente y si son suficientemente efectivas para garantizar la inocuidad del producto. • Revisar los registros de documentación de todos los programas. Monitoreo registro y verificación Este programa será monitoreado y registrado mediante el formato de puntos de control que FPC -01 , el Formato de verificación FVPH - 01 La verificación del programa esta dada por el cumplimento del mismo, donde se cumpla y los formatos sean diligenciados de manera adecuada. 332 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: FVPH - 01 PLAN HACCP Formato de verificación LOCALIZACION FECHA: PLAN HACCP DE : DECRIPCION DE LO NO CONFORMIDAD Fecha para la cual debe estar hecha la corrección: Firma del Verificador Firma del Responsable Acciones correctivas a realizar 333 4.5. Evaluación final Haciendo el desarrollo de los planes y la posterior ejecución se hace una evaluación del perfil sanitario final identificado dentro del Sistema de Aseguramiento de la Calidad de la empresa con el formato COD: FVPH-01 donde se encuentran las condiciones en que se deja la planta después de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP: 1. Edificaciones e instalaciones: El cumplimiento fue del 91%, en donde se mejoro el diseño y construcción de las áreas de almacenamiento y empaque, y se realizo un mejor aislamiento de servicios sanitarios y la planta. 2. Condiciones del Área de Elaboración: Cumplimiento del 86%, presentando mejoras en techo y cielorraso en zona de cocción y ahumado. 3. Equipos y Utensilios: Para este parámetro el cumplimiento fue del 88%, el factor predominante de cumplimiento fue las condiciones especificas de los equipos y utensilios debido a que se mejoraron los equipos que se encontraban en malas condiciones de operación y mantenimiento. 334 VERSION 01 COD: FVPH-01 CAPITULO IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE PAG. CALIDAD PREPARADO POR PERFIL SANITARIO FINAL Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes PMX: Puntaje máximo - POB: Puntaje Obtenido. ASPECTOS PMX POB COMENTARIOS 1.EDIFICACIONES E INSTALACIONES Localización y Acceso 3 3 Diseño y construcción 7 6 Abastecimiento de Agua 4 4 Disposición de Residuos sólidos 2 2 Disposición de Residuos Líquidos 2 2 Instalaciones Sanitarias 5 4 2. CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION Pisos y Drenajes 3 3 Paredes y techo 4 3 Ventanas y otras aberturas 1 1 Puertas 2 1 Iluminación 3 3 Ventilación 2 2 3.EQUIPOS Y UTENSILIOS Condiciones Sanitarias de Diseño y capacidad 1 1 Condiciones Especificas 12 10 Condiciones de Instalación y funcionamiento 5 5 2 2 4.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Estado de Salud Educación y capacitación 4 4 Practicas higiénicas y medidas de protección 12 11 5.REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION Materias Primas e insumos 7 7 Envases 5 4 Operaciones de Fabricación 11 10 Prevención de la contaminación cruzada 4 3 Operaciones de Empaque 3 3 6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DELA CALIDAD Control de Calidad 1 1 Sistemas de Control 1 1 Requisitos del sistema control y aseguramiento 4 4 Personal profesional idóneo 1 1 7.SANEAMENTO Programa de limpieza y desinfección 1 1 Programa de desechos sólidos 1 1 Programa de control de plagas 1 1 Almacenamiento 7 7 Transporte 8 7 Distribución y comercialización 1 1 Expendio de alimentos 4 3 134 122 8.ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION TOTAL 335 4. Personal manipuladores de alimentos: El cumplimiento fue del 94%, se mejoro en las medidas de protección y seguridad industrial para los operarios. 5. Requisitos higiénicos de fabricación: Para este parámetro evaluado el porcentaje de cumplimiento fue del 100%, ya que se mejoraron condiciones las temperaturas en el área de procesamiento, se evito la contaminación cruzada por el manejo inadecuado de producto terminado con materias primas y utensilios, ya que se emplearon utensilios para cada zona de producción. 6. Aseguramiento y control de la calidad: Cumplimiento fue del 100%, ya que se realizaron e implantaron sistemas de gestión de calidad, se contó con personal calificado que garantice y aseguren la calidad del producto. 7. Saneamiento: Para este parámetro el cumplimiento fue del 100%, se elaboraron los programas de saneamientos (control de plagas, limpieza y desinfección, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos), y el programa de manejo de plagas. 8. Almacenamiento distribución y comercialización Se presento mejoramiento en el almacenamiento de materias primas, producto terminado e insumos, parcialmente se mejoro el transporte adecuado del producto terminado. El porcentaje de cumplimiento de este parámetro fue de 85%. En términos generales el cumplimiento del diagnostico final fue de 91.0%, frente al 100% de los parámetros a cumplir exigidos por la Secretaria de Salud Publica. 336 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes VERSION 01 COD: SAC VERIFICACION DE LOS SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD 4.6. FORMATO DE VERIFICACIÓN PROGRAMA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (PLD) Formato de Inspección Diaria de Limpieza FPLD-01 Formato de Desinfección Diaria FPLD - 02 PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Formato de diagnostico sanitario y ambiental FCIP-02 Formato de registro y control de roedores FCIP -05 Formato de registro y control de voladores y rastreros FCIP-06 PLAN MUESTREO Formato toma de muestras FPM- 03 Formato de resultados y acciones correctivas FPM06 PROGRAMA CAPACITACION Formato Cromograma anual de capacitacion CPR-01 Registro de asistencia RPC -02 PROGRAMA DE CALIBRACION Formato de Calibracion FCIM-01 FRECUENCIA RESPONSABLE DIARIO Jefe de calida DIARIO DIARIO Operario de planta MENSUAL MENSUAL Jefe de calidad MENSUAL MENSUAL MENSUAL Jefe de calidad ANUAL ANUAL Gerente de produccion ANUAL SEMANAL Jefe de calidad 337 IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes PROGRAMA MANTENIMIENTO Cronograma de actividades FPMP-01 Formato de actividades de mantenimiento FPMP -02 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Formato Recepcion materia primas FRMP - 01 Formato deControl dePuntos Criticos FCPC -01 Formato de producto Terminado FPT -02 Formato Resgistro de Temperaturas FRT-01 PROGRAMA CONTROL APROVEEDORES Formato Recepcion materiasPrimas Formato de selección aproveedores FCP - 02 Fromato de visitos FCP-03 VERSION 01 COD: SAC VERIFICACION DE LOS SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ANUAL Gerente de produccion SEMANAL DIARIO DIARIO Operario de Planta DIARIO DIARIO Jefe deCalidad DIARIO Operario de planta MENSUAL ANUAL Jefe deCalidad 338 CONCLUSIONES Se realizó una evaluación de las condiciones actuales de la planta, para dejar clara la situación en que se encuentra la planta después de la implementación. Adicionalmente se elaboró manuales, programas y registros de: Buenas Prácticas de Manufactura, capacitación de personal, calibración de equipos e instrumentos de medición, control de plagas, limpieza y desinfección, higiene y sanidad, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos, control de proveedores, planes de muestreo y trazabilidad. Se establecieron políticas de calidad sólidas y se genero la cultura de calidad en la empresa. Se dejó la descripción de los productos que en RAMDI Ltda. se procesan, elaborando para cada uno el diagrama de flujo y la ficha técnica correspondiente para el cumplimiento del Plan HACCP. Con ayuda del diagrama de flujo, se identificó los puntos críticos de control y su sistema de verificación en las líneas de proceso de los productos, de la planta. Se creo el Departamento de Aseguramiento de Calidad. 339 Con la puesta en marcha de los planes de sistema de Aseguramiento de calidad BPM y HACCP se colocan como periodos establecidos y verificación según el formato cod: PH-01 para garantizar perfecta ejecución de los planes de calidad y aseguramiento de la misma en base a los diagnósticos de perfil sanitario por parte del departamento de calidad. Se sensibilizó al personal en la necesidad de hacer efectiva las prácticas higiénicas sanitarias en el desarrollo de la actividad productiva. 340 RECOMENDACIONES RAMDI LTDA., que pretende incursionar y mantenerse en los mercados deberá seguir el sistema HACCP y sus prerrequisitos en sus procesos de producción y distribución o de lo contrario los clientes y la competencia lo conducirán a salir del mercado. Las BPM y HACCP bien llevados, aumentan la eficiencia y mejoran los resultados de una buena empresa; por lo tato es recomendable seguir implementando y mejorando estos sistemas de calidad para poder sacar un buen provecho de ellos. 341 BIBLIOGRAFIA 1. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO, Ministerio de la Protección Social (Colombia). Taller Nacional Sobre el Análisis de la Normativa Alimentaria Nacional y Procedimientos para su Armonización con las Normas de Codex Alimentarius. Bogotá; 2003. 2. Almeida C. Sistemas Modernos de Inspección y Control de Alimentos. Memorias del Simposio Internacional Salud Pública Veterinaria, Protección Sanitaria y Desarrollo Agropecuario. ICA/FAO. Bogotá, Colombia. Memorias; 2002. p. 315. 3. PANALIMENTOS. Guía para el Desarrollo de Reglamentaciones Legislativas y Ejecutivas en los Sistemas de Control de Alimentos (2003). [Internet]. Disponible en: http://www.panalimentos.org/guias2/index.html. Consultado Enero de 2004. 4. Soto M. Sanidad y legislación en la industria de alimentos. Bogotá: UNISUR; 1995. 5. STEVENSON kenneth y BERNARD Dane. HACCP. Un enfoque sistemático hacia la seguridad de los alimentos. Instituto de procesadores de Alimentos. Washington D.C. 1999. 6. Ministerio de Salud. 2003 Decreto 1175 por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3075 de 1997. 7. Ministerio de Salud. 2002 Decreto 60 por el cual se promueve la aplicación de Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos 342 – Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el procedimiento de certificación. 8. ARENAS, A. Implementación del sistema HACCP en fábricas de derivados cárnicos. 12 Pág. Bogotá: 1997 9. ARENAS, A. Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control HCCP. Ministerio de Salud. Bogotá: 1997. 10. ROMERO, Jairo. Puntos Críticos. Corporación Colombiana Internacional. Bogotá: 1997. 343 LISTA DE ANEXOS ANEXO 1 : PLANO GENERAL DE LA PLANTA ANEXO 2 : LEGISLACION SANITARIA Decreto 3075 de 1997 Decreto 60 de 2002 344 ANEXO 1 PLANO GENERAL DE LA PLANTA 345 ANEXO 2 LEGISLACION SANITARIA 346