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Presentación
Esta guía de “Alimentación y nutrición saludable” está dirigida a los profesionales del sector agrícola, que
realizan trabajo de campo en las comunidades rurales. Tiene el propósito de fortalecer sus conocimientos
y destrezas en temas de vivienda saludable, nutrición y alimentación, así como en el cuidado de personas
en situación de riesgo.
Los profesionales del sector agrícola se convertirán en gestores importantes para la promoción de la salud.
Mediante la consejería contribuirán a mejorar las prácticas alimentarias de las familias, fortaleciendo así la
seguridad alimentaria y nutricional en el sector rural.
La información contenida en el presente manual facilitará la tarea de los técnicos de campo, en su misión
de constructores del Buen Vivir Rural, desde una visión más integral de la ruralidad, sus componentes, sus
actores y sus interacciones.
MCDS – MSP – MAGAP 2015
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Antecedentes
La seguridad alimentaria es fundamental para todo individuo, y es deber del Estado garantizar en todo momento el acceso a una adecuada cantidad y variedad de alimentos. La inseguridad alimentaria es un problema que afecta a muchos países de la región. En Ecuador esta situación aqueja principalmente a grupos
de población de bajos ingresos en áreas tanto rurales como urbanas.
En ese escenario, los agentes de extensión agropecuaria desempeñan una labor de orientadores y capacitadores a las familias y la comunidad para incentivar la producción de alimentos, no solo para el consumo
del hogar sino también para la venta de los excedentes.
Sin embargo, la inseguridad alimentaria no solamente implica una falta de producción o de acceso a alimentos suficientes, también está relacionada con el uso inadecuado y a las condiciones sanitarias de los
lugares donde los alimentos se almacenan, procesan y consumen en los hogares.
Con estas consideraciones, es necesario que los profesionales agrícolas no solamente se enfoquen en
aspectos productivos, sino que se conviertan en agentes de promoción de prácticas de alimentación saludable. Esta acción será una valiosa inversión para el desarrollo del capital humano del sector rural, para
mejorar y mantener un buen estado de nutrición y seguridad alimentaria de las familias, sobre todo de
aquellas con escasos recursos económicos.
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Contenido
Módulo 1:
Ŕ Vivienda saludable
Ŕ 0CUFODJ¯OEFBHVBTFHVSBF)JHJFOFQFSTPOBM
Ŕ -JNQJF[BEFWBKJMMBTVQFSţDJFTEFMBDPDJOBZNBOUFMFT
Ŕ .BOJQVMBDJ¯OEFBMJNFOUPT
Módulo 2
Ŕ
Ŕ
Ŕ
Ŕ
"MJNFOUBDJ¯OTBMVEBCMFEFMBGBNJMJB
'SFDVFODJBZQPSDJPOFTSFDPNFOEBEBTEFBMJNFOUPT
$VMUVSBBMJNFOUBSJBZ3FTDBUFEFBMJNFOUPTUSBEJDJPOBMFT
$POTUSVDDJ¯OEFSFDFUBTNFKPSBEBT
Módulo 3
Ŕ *EFOUJţDBDJ¯OEFGBNJMJBTFOSJFTHP
Ŕ $BTPTEFSFGFSFODJBBMTFSWJDJPEFTBMVE
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10
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Módulo 1
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural Módulo I
LA VIVIENDA SALUDABLE
Contenido
Vivienda saludable
0CUFODJ¯OEFBHVBTFHVSB
)JHJFOFQFSTPOBM
Limpieza de vajilla, superficies
de la cocina y manteles
Manipulación de alimentos
$PDDJ¯OEFMPTBMJNFOUPT
9
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Manual de Salud
La vivienda saludable
Vivienda saludable es el espacio físico donde los seres
humanos transcurren la mayor parte de su vida; este espacio,
por sus características y especificaciones, brinda condiciones
para prácticas saludables de sus moradores, previniendo y
reduciendo los riesgos que generan problemas de salud.
Una vivienda saludable cumple con la función de brindar
seguridad y protección cuando:
Ŕ 4FVCJDBFOVOMVHBSHFPHSţDPTFHVSPTJOSJFTHPEF
deslizamiento o de inundaciones.
Ŕ &O TVT QBSFEFT UFDIP Z TVFMP OP FYJTUFO HSJFUBT OJ
huecos donde pueden anidar y habitar animales que
generan enfermedades.
Ŕ 5JFOFFTQBDJPTRVFCSJOEFOVON©OJNPEFQSJWBDJEBEB
sus ocupantes y permite el desarrollo personal y familiar.
Ŕ %JTQPOF EF MPT BSUFGBDUPT NVFCMFT Z FRVJQBNJFOUP
necesario para el desarrollo de hábitos y actitudes
sostenibles.
Ŕ &TUMJCSFEFDPOUBNJOBDJ¯OQPSIVNPEFMF­BPDJHBSSP
Ŕ $VFOUB DPO TFSWJDJP IJHJ¥OJDP P MFUSJOB FO CVFOBT
condiciones
Ŕ $VFOUB DPO FTQBDJPT MJNQJPT Z PSEFOBEPT QBSB FM
manejo adecuado de los alimentos.
Ŕ 5JFOF FTQBDJPT BQSPQJBEPT QBSB MPT BOJNBMFT
domésticos.
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural Módulo I
La vivienda y sus espacios
La distribución del espacio en la vivienda debe garantizar
MB JOUJNJEBE JOEFQFOEFODJB Z DPOWJWFODJB TBOB %FCF
tener los espacios separados según la actividad que se
realiza en cada uno de los ambientes.
La cocina
La cocina debe estar separada de las habitaciones de
dormir y del sanitario.
Si la cocina o fogón usa leña o carbón para preparar los
alimentos, estos deben tener una chimenea para evacuar
el humo y una malla en la salida del humo para evitar el
ingreso de animales.
La cocina o el fogón debe encontrarse en lugar alto para
evitar quemaduras, y si se utiliza gas, es importante tener
la llave cerrada para evitar incendios o intoxicaciones y
colocar el cilindro de gas en un lugar seguro, ventilado y
debidamente anclado.
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Manual de Salud
Los dormitorios
Es necesario cuidar que las paredes, piso y techos no
tengan grietas o huecos, con la finalidad de evitar el
ingreso de vectores1, proteger y dar seguridad a la vivienda
y a sus habitantes.
Una buena iluminación y ventilación en la vivienda evitan
la contaminación del aire interior y las enfermedades
respiratorias.
Los vectores son organismos vivos que pueden transmitir enfermedades infecciosas entre personas, o de animales a personas. La mayoría de los vectores son
JOTFDUPT8)0
1
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural Módulo I
Manejo y disposición de excrementos
Las excretas contaminan el agua, el suelo, el aire y son
un factor de riesgo para adquirir enfermedades; además
ocasionan molestias como los malos olores, producen
mal aspecto y deterioro del paisaje.
La disposición inadecuada de las excretas propicia la
proliferación de vectores como moscas y cucarachas,
que se alimentan de las excretas y son generadoras de
enfermedades.
Entre las enfermedades generadas por el manejo y
disposición inadecuados de las excretas están: las infecciones
parasitarias como áscaris lumbricoides, oxiuros y otras, así
como las enfermedades diarreicas agudas como el cólera,
las infecciones gastrointestinales, amebiasis y disentería.
Se puede contraer las enfermedades mencionadas, cuando
el agua o los alimentos que se consumen en el hogar están
contaminados con excrementos y cuando no hay un
lavado de manos adecuado después de ir al baño, después
de cambiar al bebé o manipular basura. Es importante
lavarse las manos antes de preparar alimentos.
Para evitar enfermedades por alimentos y agua
contaminados, es necesario que la letrina o baño esté
limpio; además, mantener frutas, verduras y agua en
recipientes tapados, así se combate a los vectores que
enferman.
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Manual de Salud
La letriña o baño
La letrina debe estar ubicada a 15 metros de la fuente de
agua, y como mínimo a 5 metros de la vivienda, y debe
cumplir con las siguientes características:
Ŕ &TUBSFOCVFOBTDPOEJDJPOFTFMMPTJHOJţDBRVFOP
debe estar rota.
Ŕ %FCFUFOFSQVFSUBDPOQBTBEPSDBTFUBZUFDIP
Ŕ -BUB[BEFCFDPOUBSDPOVOBUBQB
Ŕ %FCF FTUBS VCJDBEB FO VO MVHBS WFOUJMBEP Z
preferiblemente donde llegue la luz solar, para
evitar malos olores.
Ŕ %FCFDPOUBSDPOVOMBWBNBOPTPWBTJKBDPOBHVB
muy cerca de la letrina para lavarse las manos con
agua y jabón después de utilizarla.
Ŕ 6TBS MB MFUSJOB ¶OJDBNFOUF QBSB PSJOBS P EFGFDBS
no utilizarla como bodega o depósito de
herramientas e insumos agrícolas, gallinero, vaciar
basura y desperdicios de alimentos y mucho
menos quemar basura en ella.
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural Módulo I
Limpieza y desinfección de la letrina o baño
$PO FM ţO EF NBOUFOFS FM IPHBS MJCSF EF WFDUPSFT MPT
cuidados, limpieza y desinfección de la letrinaes fundamental. Por lo tanto la familia debe:
Ŕ -BWBSMBUB[BEFMBMFUSJOBDPOBHVBZKBC¯OQPSMP
menos dos veces a la semana.
Ŕ #BSSFS FM JOUFSJPS EF MB DBTFUB Z MPT BMSFEFEPSFT
todos los días.
Ŕ 1BSB VTBSMB DPMPDBSTF FO VOB QPTJDJ¯O BEFDVBEB
de modo que las excretas caigan en el hueco de
la letrina.
Ŕ &M QBQFM IJHJ¥OJDP V PUSP QBQFM VUJMJ[BEP QBSB MB
limpieza debe colocarse en la papelera, o en un
depósito con tapa. No echar al hoyo el material
utilizado en la limpieza porque puede taparse.
Ŕ -PTQBESFTEFCFOBDPNQB­BSBMPTNFOPSFTBMB
letrina o utilizar una bacinilla, la cual debe lavarse
inmediatamente y vaciar el contenido en la letrina.
Ŕ 4JMBMFUSJOBUJFOFNBMPTPMPSFTQVFEFWFSUFSDFOJ[B
del “fogón”, kerosene o cal.
Ŕ -BQVFSUBEFMBMFUSJOBEFCFQFSNBOFDFSDFSSBEB
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Manual de Salud
Manejo de la basura
La contaminación ambiental, causada por el manejo
inadecuado de residuos sólidos, puede ser la causa de
muchas enfermedades como: infecciones intestinales,
respiratorias, de ojos y de la piel.
Además, es una de las principales causas de la
contaminación de las ciudades, pueblos y barrios,
deteriora el paisaje y pone en riesgo la salud de las
personas.
Para reducir el riesgo de enfermedades por la
contaminación ambiental:
Ŕ /0 BSSPKBS MB CBTVSB BM S©P BDFRVJB P BM NBS el
agua se contamina.
Ŕ /0RVFNBSMBCBTVSBel aire se contamina.
Ŕ /0 TF EFCF BSSPKBS MB CBTVSB FO CPUBEFSPT
clandestinos: el suelo se contamina
Ŕ "EFNTSFDVFSEBReducir, Reusar y Reciclar.
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural Módulo I
Riesgos de la utilización de plaguicidas
TOXICIDAD: Clasificación
I
II
III
IV
Extremadamente
tóxico
Altamente
tóxico
Moderadamente
tóxico
Ligeramente
tóxico
Los agricultores deben recordar que los plaguicidas son
un veneno. Evitar, sobre todo, los que tienen etiqueta
roja. No adquirir productos de dudosa procedencia y que
DPOUFOHBOTVTUBODJBTQSPIJCJEBTDPNP%%5QBSBUIJPO
aldrín, entre otros; ya que son muy toxicas para el ser
humano y muy persistentes en el medio ambiente.
Además, no usar productos caducados.
Los plaguicidas pueden causar intoxicaciones en las
personas, siendo los niños los más expuestos porque
su cuerpo en desarrollo tiene menos capacidad de
eliminarlos. Los plaguicidas penetran el organismo a través
de la piel, la respiración o por ingestión. Los animales
domésticos tampoco deben estar expuestos a ellos.
Los plaguicidas se deben mantener fuera del alcance
de los niños, incluso por cortos período de tiempo,
guárdelos lejos de los alimentos y en un lugar bajo llave
donde los niños no puedan alcanzarlos.
Además, nunca ponga los mismos en envases que los
niños puedan asociar con comida o confundir con
botellas de agua o bebidas. Mantenga el producto en
su envase original y no use el envase vacío para guardar
otros productos.
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Manual de Salud
Manejo de plaguicidas en la casa saludable
La familia de la vivienda saludable sabe que todos los
plaguicidas son sustancias químicas tóxicas; por eso,
las usan solo si es estrictamente necesario y siguiendo
estrictamente las instrucciones de la etiqueta del envase.
Antes de usar un plaguicida leemos con mucha atención
la etiqueta. Ahí nos dice:
Ŕ
Ŕ
Ŕ
Ŕ
Ŕ
{2V¥QMBHBDPNCBUF
{$¯NPTFVTB
{$VOU¯YJDPFT
{)BZBEWFSUFODJBT
{$VMFTTPOMPTEBUPTEFSFHJTUSP
Además, leyendo esas instrucciones sabremos:
Ŕ 2VF FM QSPEVDUP FT KVTUP QBSB MB QMBHB RVF TF
quiere eliminar.
Ŕ 4J FM QSPEVDUP FTU BQSPCBEP Z UJFOF SFHJTUSP
sanitario.
$PNPVTBSFMQMBHVJDJEBSFTQFUBOEPMBTBMVEZFMBNCJFOUF
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural Módulo I
Almacenamiento de plaguicidas
El almacenamiento de los plaguicidas se debe realizar en
lugares seguros, sin riesgos de inundaciones, separados
de otras áreas, alejados de fuentes de agua y áreas de
almacenamiento de alimentos.
Los lugares de almacenamiento de plaguicidas deben ser
construidos con materiales no inflamables, tener buena
ventilación y estar alejados de la vivienda.
%FTQV¥T EF TV VTP MPT FOWBTFT EF MPT QMBHVJDJEBT
deben ser recuperados y sometidos a un triple lavado
únicamente con agua, y finalmente perforados para
que de ninguna manera se los vuelva a utilizar, siendo
preferible devolverlos al gestor ambiental calificado, casa
comercial o empresa productora.
Se debe diferenciar el almacenaje de envases vacíos de
plaguicidas con los de fertilizantes y no se debe enterrar
o quemar los productos químicos o sus envases.
En cuanto al uso de los plaguicidas, el personal que
maneja los mismos debe estar adecuadamente
capacitado con respecto al uso y manejo de equipos de
protección, manipulación del producto, calibración de
máquinas, conocer la toxicidad del producto y conocer
primeros auxilios.
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Manual de Salud
Manipulación de plaguicidas
Antes de aplicar el plaguicida, los agricultores deben
leer las etiquetas, seguir las instrucciones de uso y
precauciones de manejo.
Para su aplicación, se debe utilizar el equipo de
protección personal: guantes y mascarilla, además de
otros recomendados en la etiqueta de cada producto,
con el objetivo de salvaguardar su salud.
Si va a aplicar plaguicidas en el hogar, retire y guarde en
un lugar seguro todos los alimentos, tanto de personas
como de animales domésticos. Jamás exponga a
contaminación de biocidas a los alimentos ni contamine
superficies susceptibles de entrar en contacto posterior
con éstos.
%FTQV¥T EF MB BQMJDBDJ¯O EF QMBHVJDJEBT FO FM IPHBS
limpie adecuadamente las superficies que vayan a
estar en contacto con alimentos o productos utilizados
QPS QFSTPOBT Z NBTDPUBT 'JOBMNFOUF TJ WB B BQMJDBS
pesticidas en exteriores, la aplicación la debe realizar de
espaldas al viento.
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural Módulo I
En la vivienda saludable, los plaguicidas:
Ŕ Están fuera del alcance de los niños.
Ŕ 4FHVBSEBOMFKPTEFMPTBMJNFOUPT
Ŕ &TUOCBKPMMBWFZTPCSFUPEPMPTOJ­PTOPQVFEFO
alcanzarlos.
Ŕ 4F NBOFKBO MPT QMBHVJDJEBT DPO HVBOUFT Z DPO
máscara protectora.
Ŕ /VODBTFDBNCJBMPTQMBHVJDJEBTBPUSPTFOWBTFT
Ŕ 4F SFDIB[B MPT QMBHVJDJEBT RVF DPOUFOHBO
sustancias prohibidas y de dudosa procedencia o
caducados.
Ŕ &MFOWBTFWBD©PKBNTTFVTBQBSBQPOFSPUSBDPTB
Ŕ 6OBWF[WBDJBEPTFMJNQJBCJFO4JFTEFMPTRVFTF
diluyen, se enjuaga tres veces.
Ŕ +BNTIBZRVFFOUFSSBSMPTFOWFOFOBOFMTVFMPZ
MBTGVFOUFTEFBHVB
Ŕ /VODBTFMPTRVFNBFOWFOFOBOFMBJSF
-JNQJPT
lo más posible, los envases se entregan al
proveedor (si no, se agujerean y se entrega a las
BVUPSJEBEFTDJWJMFT
Ŕ -BFMJNJOBDJ¯OEFFOWBTFTZPCKFUPTDPOUBNJOBEPT
debe ser manejado por una instalación adecuada.
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Manual de Salud
Obtención de agua segura e higiene personal
Agua segura
Para que el agua sea segura para el consumo humano
hay que tomar algunos cuidados:
Ŕ )FSWJSMBQPSNJOVUPT
Ŕ 1POFSMBFOVOSFDJQJFOUFMJNQJPZDPOUBQB
Ŕ $POTVNJSFMBHVBIFSWJEBFOMBTTJHVJFOUFT
IPSBT
También se puede utilizar cloro para tener agua segura:
Ŕ &OMJUSPEFBHVBTFQPOFHPUBTEFDMPSP
Ŕ &MDMPSPMPEBOFOFMDFOUSPEF4BMVEEFM.41
Ŕ 4JFTDMPSPDPNFSDJBMB­BEJSTPMPHPUB
El consumo recomendado para cada persona es de un
litro a dos litros de agua al día.
El agua para el consumo de seres humanos debe estar
libre de bacterias y microbios que enferman. Por eso el
agua de consumo humano debe ser agua segura.
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural Módulo I
Higiene personal
La higiene es un conjunto de reglas, prácticas y hábitos de limpieza, aseo y sanidad para
conservar y/o mejorar la salud y prevenir enfermedades.
Es importante bañarse con frecuencia con agua y jabón, lavarse la cabeza, las orejas y
los genitales, debido a que en estas partes del cuerpo proliferan fácilmente, parásitos
y microbios.
Todos los miembros de la familia deben lavarse las manos con abundante agua limpia
y a chorro, jabón y cepillo antes o después de que realicen las siguientes actividades:
Ŕ
Ŕ
Ŕ
Ŕ
%VSBOUFMBQSFQBSBDJ¯OZBMTFSWJSMPTBMJNFOUPT
%FTQV¥TEFJSBMCB­P
%FTQV¥TEFDBNCJBSEFQB­BMFTBMCFC¥
%FTQV¥T EF UPDBS PCKFUPT DPOUBNJOBEPT EJOFSP CBTVSB QB­VFMPT SFTUPT EF
BMJNFOUPTFUD
Ŕ %FTQV¥T EF UPTFS FTUPSOVEBS SBTDBSTF MB DBCF[B OBSJ[ PKPT Z CPDB UPDBS
animales domésticos.
Ŕ %FTQV¥TEFVTBSQSPEVDUPTQBSBMBMJNQJF[BZEFTJOGFDDJ¯O
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Manual de Salud
Los pasos para lavarse las manos son los siguientes:
1. %FTDVCSJSTF IBTUB FM DPEP Z KBCPOBSTF
cuidadosamente hasta el antebrazo.
$FQJMMBSTFMBTNBOPTZMBTV­BT
3. Enjuagarse a chorro con agua limpia para eliminar
el jabón.
Secarse con una toalla limpia de uso personal o
con toalla de papel.
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural Módulo I
Limpieza de vajilla, superficies de la
cocina y manteles
En la vivienda saludable la vajilla, las superficies de la
cocina y los manteles están siempre limpiecitos:
Ŕ 1BSB MB MJNQJF[B EF MBT TVQFSţDJFT EF MB DPDJOB
vajilla, tablas para cortar, cubiertos, esponjas, tapas
de ollas, utensilios de limpieza, entre otros, se
debe utilizar agua y jabón para eliminar residuos,
tierra, suciedad y agua contaminada.
Ŕ -PTQB­PTMJNQJPOFTZUPBMMBTEFDPDJOBTFEFCFO
lavar todos los días con agua y jabón, desinfectarlas
remojándolas durante 5 minutos en agua con una
UBQBEFWJOBHSFPDMPSPZIFSWJSMBTEVSBOUFB
minutos.
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Manual de Salud
Manipulación de alimentos
La salud de tu familia está en tus manos al hacer las
DPNQSBT )BZ RVF UFOFS TJFNQSF FO DVFOUB RVF MPT
alimentos que se ven mejor son los más seguros para
la familia.
La selección
Ŕ 0CTFSWBMBTGFDIBTEFDBEVDJEBE
Ŕ 'SVUBT Z IPSUBMJ[BT de temporada, frescas, en
buen estado y lejos del suelo.
Ŕ $BSOFT
Ŕ La de cerdo en buen estado es gris-rosa, tiene
poco o ningún olor, es firme y húmeda, la graTBCMBODBOPBNBSJMMB
/PUJFOFCPMBTOJQBSsitos visibles.
Ŕ La de vaca es rojiza, sin tonos cafés ni verdes,
firme y suave, húmeda (no blanco gelatinosa
OJSFTCBMPTB
/PTBOHSBOUFFMM©RVJEPRVFBWFces sale debe ser transparente. No tiene bolas
ni parásitos visibles.
Ŕ Rechazar las carnes que tienen bolas o parásitos visibles.
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural Módulo I
Ŕ 1FTDBEPT
Ŕ Músculos firmes, ojos brillantes, agallas rojas, escamas
apretadas y olor marino pero fresco.
Ŕ Sacar las escamas, las tripas y lavarlo bien.
Ŕ "WFT
Ŕ
Ŕ
Ŕ
Ŕ
$VBOEPFTKPWFOMBQJFMFTCMBODBZţOB
El cuello y las patas gruesas.
El pecho carnoso y el esternón tierno y flexible.
El ave vieja tiene patas delgadas y rugosas; piel áspera
y esternón duro.
Ŕ Mirar el registro sanitario y la fecha de caducidad (si
MPUJFOF
Ŕ "MJNFOUPTQSPDFTBEPT
Ŕ $PNQSBMPTRVFUFOHBOTFNGPSPWFSEFPBNBSJMMP
Ŕ Los de color rojo tienen bastante grasa, azúcar y sal.
Ŕ $POTVNJSNVDIPEFMTFNGPSPSPKPEB­BMBTBMVE
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Manual de Salud
Almacenamiento de alimentos
Ŕ /P DPMPRVF MPT BMJNFOUPT EJSFDUBNFOUF TPCSF FM QJTP SFKJMMBT P SFQJTBT QVFT
pueden estar sucias o ser fabricadas de algún material contaminante.
Ŕ $PMPRVFMPTBMJNFOUPTBVOBEJTUBODJBN©OJNBEFDFOU©NFUSPTEFMBQBSFE
Ŕ 6CJRVFMPTBMJNFOUPTOPQFSFDJCMFTDPNPHSBOPTTFDPTMFOUFKBGS¥KPM
ţEFPTP
sal, en envases plásticos con tapa para su conservación.
Ŕ (VBSEF MPT BMJNFOUPT EF VTP QPDP GSFDVFOUF P MPT DPNQSBEPT FO HSBOEFT
cantidades en los estantes inferiores, superiores o de difícil acceso. Los de mayor
uso colóquelos siempre en armarios a una altura entre la rodilla y los ojos.
Ŕ &TUBCMF[DBVOPSEFOEFSPUBDJ¯OEFMPTBMJNFOUPTZSFWJTFMBGFDIBEFDBEVDJEBE
antes de prepararlos. Los alimentos que se encuentran en latas y frascos deben
ser ordenados por fecha de caducidad (los más antiguos siempre van primero
QBSBDPOTVNJSMPTBOUFTRVFMPTOVFWPT
Ŕ %FTFDIFJONFEJBUBNFOUFDVBMRVJFSBMJNFOUPRVFUFOHBTJHOPTEFRVFIBFTUBEP
en contacto con plagas como: fundas rotas por mordeduras, excrementos o mal
olor alrededor de la misma.
Ŕ "MNBDFOFMPTBMJNFOUPTMFKPTEFMPTBSU©DVMPTEFMJNQJF[BZEFTJOGFDDJ¯OQPSRVF
pueden contaminarse.
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural Módulo I
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Manual de Salud
Cocción de los alimentos
Muchos alimentos crudos (en particular el pollo, la carne y
MBMFDIFOPQBTUFVSJ[BEB
FTUOBNFOVEPDPOUBNJOBEPT
QPSNJDSPPSHBOJTNPTDPNPCBDUFSJBTWJSVTQBSTJUPT
Para eliminarlos, se requiere cocinar los alimentos a altas
temperaturas.
La cocción de los alimentos empieza cuando el agua
empieza a hervir o pequeñas burbujas salen de la salsa
de los alimentos que se están horneando o cocinando.
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural Módulo I
Tiempo de cocción de los alimentos
5*10%&"-*.&/50
5*&.10%&$0$$*/.JOVUPT
CARNES
Lomo
40
Carne molida
30
Carne de cerdo
90
Pollo
40
Pavo
90
Pescados y mariscos
25
VERDURAS Y HORTALIZAS
Espinaca
5
Brócoli
5 a 10
Col
15
Coliflor
15
Zanahoria, remolacha
Zapallo
20
10
Recalentar alimentos hervirlos
5
Fuente: Ministerio de Salud Pública. Guía para bares escolares. 2013
31
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Módulo II
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural Módulo II
ALIMENTACIÓN
SALUDABLE DE LA FAMILIA
Una alimentación saludable consiste en una dieta variada, en cantidades apropiadas, dando preferencia a alimentos de la zona y de la época estacionaria.
No existe un único alimento que contenga todos los nutrientes esenciales para nuestro organismo.
$BEB BMJNFOUP DPOUSJCVZF B OVFTUSB BMJNFOUBDJ¯O EF
una manera especial, para gozar de buena salud, nuestro organismo necesita de todos ellos en cantidades
adecuadas.
35
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Manual de Salud
Los principales grupos de alimentos:
Cereales, tubérculos y plátanos
Los cereales, crecen en espigas.
$POFMHSBOPNPMJEPTFIBDFO
las harinas.
Este grupo de alimentos
Ŕ -PTDFSFBMFTUSJHPBSSP[NB©[DFCBEBBWFOBRVJOVBDFOUFOPŕ
EBOFOFSgía. Son mejores los cereales integrales porque son menos procesados y
tienen más nutrientes y fibra.
Ŕ -PTUVC¥SDVMPTTPOQBQBTPDBTDBNPUFNFMMPDP[BOBIPSJBCMBODB1SPveen al cuerpo de vitaminas y minerales, que se convierten en una forma
excelente de energía.
Ŕ -PTQMUBOPTZCBOBOPTPSJUPTHVJOFPTNBEVSPTNBRVF­PTWFSEFTZSPTBEPT
4POGVFOUFEFFOFSH©BNJOFSBMFTWJUBNJOBThidratos de carbono y
potasio.
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural Módulo II
Grasas y aceites
Las grasas están presentes en muchos alimentos
DPNPDJEPTHSBTPTFTFODJBMFTDPNPFM0NFHB
ZUSBOTQPSUBOWJUBNJOBT"%&Z,&TOFDFTBSJPDPOsumir grasas y aceites de buena calidad, todos los
días, en cantidades moderadas.
Las grasas y aceites se encuentran en alimentos como carnes, mantequillas, mayonesas, leche entera, quesos, almendras, nueces, aguacates y en algunos alimentos
procesados como pan, tortas, galletas, sopa, papas fritas y otros.
Ácidos grasos saturados
Las grasas saturadas están presentes en
alimentos de origen animal, como carnes
SPKBT WBDVOP DFSEP DPSEFSP
MDUFPT MFDIFFOUFSBZRVFTPT
DSFNBTNBOUFRVJMMBT
mayonesas, y alimentos procesados como
paté, galletas y pasteles.
Es importante recordar que:
Ŕ "MDPDJOBSRVJUBSMBHSBTBWJTJCMFBMBTDBSOFTEFWBDVOPDFSEPZQPMMP
Ŕ 1SFGFSJSMPTMDUFPTEFTDSFNBEPT
Ŕ "MDPDJOBSSFFNQMB[BSMBNBOUFDBPNBOUFRVJMMBQPSBDFJUFWFHFUBM
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Manual de Salud
'SVUBTZWFHFUBMFT Las frutas son alimentos que proveen vitaminas, minerales y fibra,
y ayudan a prevenir muchas enfermedades.
Es importante consumir vegetales de color amarillo y naranja como la zanahoria, y vegetales de color verde intenso como perejil, pimiento, lechuga, brócoli, espinaca.
La mejor manera de aprovechar todas sus vitaminas y
minerales es consumirlas crudas, solas o en ensalada. Si
las hierve, es conveniente aprovechar el agua para sopas
o purés, porque en ella quedan muchos de los minerales
de las verduras.
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural Módulo II
Carnes
Aportan con varios nutrientes de buena calidad como las proteínas que ayudan a desarrollar los músculos, el hierro para la formación
de glóbulos rojos de la sangre.
Además, previenen enfermedades como la anemia
y ayudan a una mejor concentración en los estudios.
$POUJFOFOUBNCJ¥OWJUBNJOBTEFMDPNQMFKP#RVFTJSWFO
para fortalecer el sistema nervioso y para utilizar la energía de los alimentos.
Ŕ &MQFTDBEPFTSJDPFOBDFJUFTEFFYDFMFOUFDBMJEBE
que contribuyen al desarrollo del cerebro y evita
las enfermedades del corazón. Se recomienda su
DPOTVNPWFDFTBMBTFNBOB
Ŕ -BTW©TDFSBTTPO¯SHBOPTVCJDBEPTFOFMJOUFSJPS
del cuerpo, que sirven para alimento, se les
conoce con el nombre de menudencias y
son: hígado, corazón, riñón, pulmón, intestino,
mollejas. Aportan con hierro, vitamina A y
$PNQMFKP#
Ŕ -BT BWFT TV DBSOF Z IVFWPT QSPQPSDJPOBO
QSPUF©OBWJUBNJOB#WJUBNJOBT#Z#IJFSSP
zinc y fósforo; la mayor parte de la grasa saturada
y colesterol está en la piel. Aves de corral son: el
pollo, pavo, pato, ganso.
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Manual de Salud
Lácteos
La leche y sus derivados (yogur, quesillo y
RVFTP
UJFOFOQSPUF©OBTEFCVFOBDBMJEBE
Ŕ 4PO GVFOUFT EF DBMDJP G¯TGPSP Z NBHOFTJP RVF IBDFO DSFDFS GVFSUFT MPT
huesos, y mantienen a los dientes sanos y firmes.
Ŕ 4PO GVFOUFT EF NJOFSBMFT DPNP DBMDJP G¯TGPSP Z NBHOFTJP JOEJTQFOTBCMFT
para huesos y dientes fuertes .
Ŕ "ZVEBOBQSFWFOJSMBPTUFPQPSPTJTFOMBFUBQBBEVMUBZMBWFKF[
Ŕ &TNFKPSMBMFDIFTFNJEFTDSFNBEBZFMRVFTPGSFTDPQBSBFWJUBSTPCSFQFTPZ
proteger el corazón.
Agua
Es esencial para la vida, sin su presencia no es posible vivir,
ayuda a transportar en la sangre los nutrientes que contienen
los alimentos y a mantener la temperatura corporal.
Asimismo, un consumo adecuado de agua ayuda a prevenir el estreñimiento y a
normalizar el tránsito intestinal. El consumo recomendado es de uno a dos litros de
agua al día.
Azúcar
El azúcar y los alimentos que la contienen como jugos envasados azucarados, gaseosas, jugos instantáneos en polvo,
helados, pasteles, pastas, mermeladas, galletas, gomitas, entre
otras golosinas, en exceso afectan a la salud.
Por lo tanto deben ser consumidos en pequeñas cantidades y esporádicamente.
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural Módulo II
Frecuencia y porciones recomendadas de alimentos
Se recomienda consumir a diario frutas y verduras de temporada, cereales, lácteos, carnes y leguminosas, en las tres comidas del día.
(36104%&
"-*.&/504
'3&$6&/$*"
3&$0.&/%"%"
Cereales
Arroz
Pan
4-6 raciones al día
Papas
Frutas
3 porciones al día
103$*/
(3".04
.&%*%"$"4&3"
60
60
4 a 5 cucharas
1 pan redondo
150 -200
1 unidad grande
2 medianas
80 gramos
1 naranja, 1 plátano
pequeño
2 mandarinas,
2 duraznos
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Manual de Salud
Verduras
2 porciones
80 gramos
1 plato mediano de
verduras cocidas
(coliflor, brócoli,
remolacha)
1 plato de verduras
crudas
(tomate, lechuga,
zanahoria, pepinillo etc)
Leche y
derivados
2-4 porciones
200-240
1 vaso de leche o yogur
30 gramos
1 tajada de queso
90 gramos
1 filete de pescado
60 gramos
4 a 6 cucharas
Queso
Pescado
Leguminosas
3 porciones a
la semana
2-4 veces a
la semana
Carnes
2 – 4 porciones
90 gramos
1 pedazo tamaño palma
de la mano
Huevos
3 unidades a
la semana
50
1 unidad
Fuente: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Guía de la alimentación saludable. Madrid 2004
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural Módulo II
Cultura alimentaria y rescate de alimentos
tradicionales
La cultura alimentaria es el vínculo entre la cultura de un pueblo y los alimentos que
se consumen; tiene raíces con su historia destacando las influencias manifiestas de
género, etnia, grupo social sobre ciertas preferencias en materia de comida desde
épocas prehispánicas hasta la actualidad.
La cultura alimentaria está relacionada con aspectos culturales como los valores, las
costumbres, las tradiciones y las creencias religiosas; ya que la cocina está vinculada
con muchos aspectos nacionales que identifican a un pueblo.
Es posible reconocer, en cada país, una diversidad de tradiciones culinarias regionales, identificadas por el uso de algunos ingredientes propios del clima, procesos
culinarios y condimentos que le dan a la cocina su sazón típica.
En el Ecuador existen preparaciones tradicionales que se han mantenido de generación en generación y que nutricionalmente aportan con la cantidad de energía,
vitaminas y minerales que el organismo necesita; por ejemplo chochos con tostado
que es la combinación de cereal más leguminosa, arroz con menestra, sopa de
quinua y en fiestas y celebraciones papas con cuy.
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Manual de Salud
Se debe promover el rescate de alimentos tradicionales como la quinua, que es un alimento de origen vegetal que aporta con proteína, fibra, grasas no saturadas, minerales,
y es muy buena fuente de energía.
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural Módulo II
Construcción de recetas a base de alimentos producidos
localmente
En base a los alimentos cosechados en la zona, se pueden efectuar recetas mejoradas,
con la finalidad de enriquecer la alimentación familiar; generalmente la comunidad tiene
ciertas costumbres como preparar una sopa de fideo, a la cual se la puede mejorar si se
agregan los productos cosechados, por ejemplo zanahoria, fréjol, etc.
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Manual de Salud
Ejemplo de recetas Mejoradas
SIERRA
Arroz con quinua graneada y vegetales
Ingredientes:
1 taza de arroz
1 taza de quinua
QJNJFOUPTQJDBEPT
1 cebolla paiteña picada
1 tomate pequeño picado
½ taza de arvejas cocidas
½ rama de cebolla blanca
½ zanahoria cocida
UB[BTEFBHVB
1SFQBSBDJ¯O
1. 5PTUBSMJHFSBNFOUFMBRVJOVBBHSFHBSFMBSSP[ZUB[BTEFBHVBDPDJOBSIBTta que se abra la quinua, añadir aceite y sal.
Preparar el refrito con cebolla blanca, tomate, pimiento, sal y condimentos.
Añadir las arvejas, zanahoria, cebolla paiteña el arroz y quinua graneada, cocinar a fuego lento.
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural Módulo II
COSTA
Arroz moro
Ingredientes:
¼ de kilo de arroz cocido en término
medio, conocido como arroz reventado
¼ de kilo de lenteja
1 pimiento picado
1 cebolla paiteña picada
1 rama de cebolla blanca
EJFOUFTEFBKP
1 cucharada de mantequilla, Sal al gusto
1 chuleta de cerdo
$JMBOUSPQJDBEP
1SFQBSBDJ¯O
1. $PDJOFMBMFOUFKBDPOFMBKPZMBTBM$VBOEPFTU¥HSBOFBEBQ¯OHBMBFOVOBTBSU¥OZQSPceda a refreírla agregando la mantequilla, el pimiento, las cebollas y el ajo picado. Ponga
el arroz reventado en una olla y revuélvalo con la lenteja.
Mientras esto se cocina, empiece a sazonar la chuleta con ajo y sal. Luego fríala, procuSBOEPRVFOPRVFEFHSBTPTB$VBOEPBNCBTQSFQBSBDJPOFTFTU¥OMJTUBTTJSWBFMBSSP[Z
luego la chuleta.
3. Vierta en cada plato el cilantro picado. Si desea acompañe con los maduros o plátanos
GSJUPT1BSBMPTRVFHVTUBOEFMNPSPDPORVFTPDPDJOFMBMFOUFKBEVSBOUFNJOVUPT
con los mismos ingredientes que la preparación anterior.
Luego mezcle el arroz reventado, con la lenteja y agregue queso picado, preferiblemente que
sea queso duro, que se conoce también como queso de cocina. Mezcle los tres ingredientes.
5. %FKFQPSVOPTNJOVUPTNTBMGVFHP-VFHPSFUJSFZTJSWB5PNFFODVFOUBRVFFMNPSP
UBNCJ¥OQVFEFTFSWJSTFDPOVOIVFWPGSJUPPDPOUPSUJMMBEFIVFWP%JTGS¶UFMPDPOUPEB
su familia.
47
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Manual de Salud
Menestrón
Ingredientes:
QPSDJPOFT
1 ½ taza de fréjol canario
1 rama de cebolla blanca
½ pimiento picadito
½ tomate pelado y picadito
Ajo molido, sal, achiote
1 taza de fideo tirabuzón o espiral
3 papas medianas en cuadros
IPKBTEFDPMDPSUBEBTFOUJSBTEFDNT
1 manojo de albahaca
1 taza de leche
EJFOUFTEFBKP
3 cucharadas de cilantro picado
WFSEFT
3 trozos de yuca
1 libra de pescado
PO[BTEFBSWFKBT
1 tallo de apio
[BOBIPSJBT
DVDIBSBEBTEFBDFJUF
1 cucharada de sal
½ cucharadita de comino
1 pizca de pimienta.
½ taza de queso desmenuzado
1SFQBSBDJ¯O
1. Remoje el fréjol canario preferiblemente desde la noche anterior.
)BHBVOSFGSJUPDPOMBDFCPMMBFMQJNJFOUPZFMUPNBUFBHSFHVFFMBDIJPUF
ajo molido y sal.
3. Sobre este refrito, ponga a cocinar el fréjol en 5 tazas de agua durante unos
NJOVUPTPIBTUBRVFBCMBOEF1VFEFPQUBSQPSIFSWJSMPTFOPMMBEFQSFTJ¯O
EVSBOUFNJOVUPT
-VFHPDPMPRVFFMţEFPFMNBOPKPEFBMCBIBDBZMBDPM$VBOEPFMţEFPFTU¥
casi al dente, agregue las papas y la leche. Antes de servir agregue el queso
desmenuzado. Sirva con queso parmesano.
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural Módulo II
AMAZONÍA
Pescado amazónico
Ingredientes
1 cabeza de pescado
EJFOUFTEFBKP
3 cucharadas de cilantro picado
DFCPMMBCMBODBWFSEFT
3 trozos de yuca
1 libra de pescado
PO[BTEFBSWFKBT
1 tallo de apio
[BOBIPSJBT
DVDIBSBEBTEFBDFJUF
1 cucharada de sal
½ cucharadita de comino
1 pizca de pimienta.
1SFQBSBDJ¯O
1. )JFSWBEPTMJUSPTEFBHVBZBHSFHVFVOUSP[PEFDFCPMMBFMUBMMPEFBQJPZVOB[BOBIPSJBDPSUBEB$VBOEPFTU¥OCJFODPDJOBEPTBHSFHVFMPTIVFTPTQJFMFTPMBDBCF[B
EFQFTDBEP$PDJOFIBTUBPCUFOFSVODBMEPZSFUJSFMBDBSOFEFMBDBCF[B
)BHBVOTPGSJUPFOFMSFDJQJFOUFRVFWBBUSBCBKBSFMTBODPDIPVUJMJ[BOEPFMBDFJUFZ
la cebolla, cuando note que estos ingredientes están sancochados agregue la zanahoria cortada en cuadrados pequeños.
3. Agregue a la preparación anterior el caldo de los huesos de pescado, deje que
hierva e inmediatamente agregue el verde troceado con la mano y las arvejas, deje
cocinar estos dos ingredientes hasta que estén medio suaves o medio cocidos.
Agregue a la sopa la yuca cortada en trozos, de tamaño regular y deje cocinar hasta
que esté suave, luego agregue el pescado cortado en trozos, cocine toda la sopa
tres minutos más y proceda a sazonar utilizando la sal, pimienta y comino.
5. Sirva la sopa y agregue el cilantro picado y un poco de aceite para darle brillo.
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Módulo III
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural
Módulo III
CUIDADO DE PERSONAS EN RIESGO EN LA FAMILIA
Identificación de las familias en riesgo
Se identificará a las familias en riesgo nutricional en base a las variables
establecidas en el registro social.
Casos de referencia al servicio de salud
Los miembros de la familia que deben acogerse al servicio de salud son:
Ŕ .VKFSFTFNCBSB[BEBT para el control mensual de su embarazo y
prevenir posibles problemas de salud. La mujer embarazada debe
tener al menos 5 controles durante su embarazo.
Ŕ /J­PTNFOPSFTEFB­P necesitan atención integral de salud, al
NFOPTDPOUSPMFTEVSBOUFFMQSJNFSB­PEFWJEB
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Manual de Salud
Ŕ /J­PT DPO CBKP QFTP se refiere a los niños
delgados, cuyo peso esté considerablemente por
debajo del peso promedio de los demás niños de
la misma edad y sexo.
Ŕ /J­PTDPOCBKBUBMMB se refiere a los niños que
se encuentren significativamente por debajo de
la estatura promedio para su edad y sexo.
Ŕ "EVMUPTNBZPSFT que se encuentran enfermos,
con discapacidad o viven solos.
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Buenas Prácticas para el Buen Vivir Rural
Módulo III
Ŕ .VKFSFT FNCBSB[BEBT Z OJ­PT DPO BOFNJB
las embarazadas con anemia se encuentran
cansadas, sin apetito, pálidas, (la palidez se
detecta en la parte interna de los párpados y
SB©[ EF MBT V­BT
TPNOPMJFOUBT TVF­P FYDFTJWP
decaídas y con disminución en rendimiento
escolar y laboral.
Para prevenir y tratar la anemia leve, los niños
menores de cinco años deben acudir a las
VOJEBEFTEFTBMVEQBSBRVFSFDJCBODBEBNFTFT
NJDSPOVUSJFOUFTFOQPMWPDIJTQBT
ZMBTNVKFSFT
embarazadas y madres en período de lactancia
deben asistir a las unidades de salud para recibir
tabletas de hierro más ácido fólico.
Ŕ %FţDJFODJB EF WJUBNJOB " cuando existe
deficiencia de vitamina A, el niño y niña se
enferma con mayor frecuencia de infecciones
respiratorias e infecciones digestivas. Para
prevenirla, los niños menores de cinco años
deben acudir regularmente a las unidades de
salud para recibir gratuitamente una dosis de
WJUBNJOB"DBEBNFTFT
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