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INSTALACIÓN Y EQUIPAMIENTOS PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y
B E B I D A S
Semana
12
equipamientos
establecimientos
bebidas
Instalación
de
y
para
alimentos y
Introducción
Empezaremos por definir el concepto de almacén, es el lugar o espacio
físico, destinado expresamente para el resguardo de los bienes
utilizados para la producción dentro de una cadena de suministro.
Dicho en otras palabras, es el área en donde se guardan y/o conservan
los productos básicos para la elaboración de platillos y bebidas.
Es una estructura imprescindible para la actividad de todo tipo de
negocios.
La importancia de diseñar adecuadamente un almacén es que de éste
factor depende en buena medida el mejor aprovechamiento de todas las
materias primas, logrando así
reducir pérdidas en los conceptos de
desperdicio por un mal sistema de almacenamiento, así como una
adecuada rotación de los productos y un mayor control de la utilización
de los recursos.
Debido a que se manejan muchos productos de muy diferente índole, la
previsión de diferentes cámaras o secciones independientes por
producto es indispensable,
para de esta manera
respetar las
condiciones propias de cada alimento, verduras, carnes, pescados, etc.
Si el espacio o la capacidad económica no permite tener diferentes
cámaras para cada producto, pueden conservarse si requieren la misma
temperatura en la misma área,
con la condición de observar una
rigurosa protección, clasificación, orden y separación entre ellos por
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variedades.
El correcto almacenamiento garantiza la calidad de los
productos, aumenta su tiempo de vida, reduciendo la posibilidad de
contaminación y por lo tanto se logra un mejor control del costo de los
alimentos y bebidas.
Uno de los aspectos importantes en estas áreas de almacenamiento es
contar con un riguroso programa de mantenimiento y limpieza, ya que es
muy fácil que al descomponerse algún alimento atraiga fauna nociva
Propósito de
aprendizaje
Conocer las características básicas con las que deben contar los
almacenes de esta industria
y los equipos más comunes
utilizados, así como su funcionamiento.
Contenido
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Almacenes
Tipos de
almacenamiento
Existen 4 principales tipos de almacenamiento:
1. Almacén de secos:
Mejor conocido como el de abarrotes. Se encuentra a una temperatura
casi igual al del ambiente exterior. Es decir entre 8°C y 15°C. En este
almacén se guardarán latas, cereales, leguminosas, granos, azúcar,
harina, galletas, café, té y otros alimentos no perecederos.
Cada producto deberá
estar en un recipiente individual y limpio,
identificado con una etiqueta al frente del contenedor con el nombre del
producto y fecha de llegada para su fácil lectura e identificación y óptimo
aprovechamiento y
deberán ser de un tamaño adecuado para el
producto.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, deben ser
inspeccionados con respecto a la presencia de hundimientos, corrosión,
infestación, fecha de caducidad, etc. antes de permitir su ingreso al
almacén y separar en un espacio aparte las que se encuentren en mal
estado y poderlas regresar al proveedor, evitando que se vayan a tomar
por error.
Una de las prácticas más utilizadas, es ordenarlos alfabéticamente, esto
ayuda a la hora de realizar los inventarios, otra forma es almacenarlos
por grupos o familias.
El almacenamiento se realizará ordenadamente en pilas o estibas con
separación mínima de 60 cm con respecto a las paredes y disponerse
sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 cm de
manera que permita la inspección, limpieza y fumigación, también es
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aconsejable el uso de racks o estantes, todas estas especificaciones
deben tomarse en cuenta a la hora de diseñar el espacio del almacén.
Se deben inspeccionar constantemente los alimentos almacenados y
utilizar el sistema PEPS ( primeras entradas, primeras salidas), para
asegurarse que se consuman primero los alimentos más antiguos.
Como ya se ha mencionado anteriormente los pisos deben ser lisos, sin
grietas y de fácil limpieza y mantenerlos siempre secos.
Se debe evitar colocar alimentos cerca de tuberías de calentamiento, si
es que pasarán por este almacén.
La humedad relativa de la bodega afecta también la calidad de los
alimentos almacenados, si es demasiado baja da lugar a pérdidas de
humedad en los alimentos y si por el contrario es demasiado alta,
favorece el desarrollo micro bacteriano. Deberá contar con una
ventilación cruzada o reforzada por medio de un ventilador – extractor,
puerta con protección de lámina de acero inoxidable y rejilla en la parte
inferior que permita el paso de aire y con arrastre de hule que no permita
el paso de insectos a nivel de piso.
El dimensionamiento de estas áreas estará determinado por la demanda
diaria y el tiempo de reposición de los productos.
2. Almacenamiento refrigerado:
El cuarto o cámara de refrigeración, es en donde se almacenan los
productos perecederos que tendrán un pronto consumo, para evitar su
pronta descomposición.
Ésta cámara normalmente se encuentra a temperaturas por debajo de
los 2.5°C a máximo 6°C ya que se considera que las temperaturas que
se encuentran por debajo de los 4°C inhiben el crecimiento de la
mayoría de las bacterias patógenas aunque no las mata, también
depende del tipo de producto de que se trate, ya que algunos tienen un
mayor tiempo de vida cuando se encuentran en refrigeración.
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Requiere del empleo de hielo o de la refrigeración mecánica como forma
de enfriamiento. El tiempo de conservación con este método es limitado,
aunque tiene la ventaja que es mínimo el cambio que experimentan las
propiedades organolépticas originales del alimento.
Los cambios
enzimáticos y microbianos no se evitan pero si se logran retardar.
Se deben considerar factores como la temperatura de la cámara,
humedad relativa, velocidad del aire, composición atmosférica, etc.
Es importante controlar la velocidad del aire en la cámara, pues permite
mantener una humedad relativa uniforme, elimina y previene olores y
sabores perjudiciales, se debe regular ya que si es muy alta puede
provocar que el alimento se deseque, si por lo contrario falta velocidad,
puede provocar un exceso de humedad en los alimentos que favorecerá
la descomposición de los mismos.
También se debe poner atención en el tipo de refrigerantes que se
utilicen y las propiedades que presenten, de preferencia deben contar
con un bajo punto de ebullición, de condensación, tener la propiedad de
no corroer metales, ser inicuos, inflamables, sin mal olor (para evitar que
impregnen los alimentos), de bajo costo y sobre todo ser fácilmente
detectables en caso de que exista una fuga.
Este tipo de cámaras deben contar con un termómetro digital que
indique en todo momento la temperatura interna para poder detectar
un aumento en la misma que denote alguna falla o desperfecto en el
equipo, y atenderla a tiempo para que no dañe los alimentos.
No se debe almacenar los alimentos directamente sobre el piso, sino en
estibas o estantes, ni rebasar la capacidad de almacenamiento, pues
dificultan la limpieza y no permite la libre circulación de aire frío.
La materia prima aquí almacenada debe estar en contenedores
adecuados, etiquetados y fechados. Es recomendable también utilizar el
método PEPS (primeras entradas, primeras salidas).
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Se debe tratar en la medida de lo posible abrir constantemente las
puertas del refrigerador y procurar cerrarlas inmediatamente, ya que al
entrar aire caliente aumenta la temperatura interna, lo que puede
provocar la contaminación de los alimentos.
Si se utilizan anaqueles, estos deberán de estar por lo menos 15 cm
arriba del nivel del piso. Se debe poner especial atención en no tapar u
obstruir los conductos, así como el compresor.
Se sugiere ubicar los alimentos crudos (carnes, pescados) en la parte
inferior, los alimentos cocinados en el centro y los productos lácteos en
la parte superior, de esta manera se evitará que la sangre y otras
sustancias escurran sobre los alimentos cocinados y se provoque una
contaminación cruzada.
3. Cámara de congelación:
La temperatura ideal de estas cámaras oscila entre el 0 ° C y el -18 ° C.
En esta cámara se guardan los alimentos que se ocuparán en un
periodo mayor al de los de la cámara de refrigeración y que no se altera
su apariencia, ni sabor con el proceso de congelación.
Con la congelación se inhibe el crecimiento microbiano y se retarda la
acción de las enzimas. El tiempo que tardará un alimento en alcanzar el
punto de congelación variará entre 3 y 12 horas, dependiendo del
tamaño del alimento.
Al igual que en la cámara de refrigeración se debe mantener un
constante chequeo de las temperaturas para evitar que los alimentos se
descongelen y puedan contaminarse, así mismo se sugiere tener una
planta especial de energía, en caso de que el suministro se suspenda.
El área debe estar seca, bien ventilada y limpia, revisar periódicamente
que las puertas cierren correctamente para evitar fuga de frio o entrada
de aire caliente.
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Asegurarse que los productos de nuevo ingreso se coloquen en la parte
posterior o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de
stocks.
Tanto la cámara de refrigeración como la de congelación deben
mantenerse en correcto estado de limpieza, la cual debe efectuarse por
lo menos cada quince días con agua templada y bicarbonato sin raspar
las paredes.
Podemos decir que es importante tomar en cuenta ciertos detalles a la
hora de construir o comprar una cámara de congelación, como son el
grosor de la pared del congelador, la calidad de los paneles aislantes
utilizados para su construcción,
la temperatura que
nos pueda
proporcionar, como habíamos comentado que disponga de
un
termómetro visible, estar construida en acero pre pintado, y que además
cuente con un tratamiento anticorrosivo, es esencial un interruptor de
congelación rápida, alarma de seguridad de temperatura, cerradura, y la
fiabilidad de la motorización para la refrigeración.
Para un estricto control delas temperaturas, debe contarse tanto con
recursos técnicos específicos, como con personal entrenado, con
dispositivos de lectura y registro de variación de temperatura.
No debe tener drenaje interno, ya que podría congelarse y reventar las
tuberías, lo que se debe observar es que el piso tenga pendiente hacia
el exterior.
4. Cuarto de químicos:
En este almacén, se guardan todos los productos químicos, así como los
productos de limpieza.
El piso deberá estar seco y limpio en todo momento, si se llegará a
derramar algún químico, este deberá ser limpiado de inmediato,
siguiendo las normas de seguridad, según las indique el proveedor, por
lo que se deberá tener a la mano las fichas técnicas de cada producto,
para evitar daños en la salud de los empleados.
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La temperatura a la que se encuentra este almacén, es la del medio
ambiente.
Hay que tener especial cuidado de cerrar bien los envases para evitar
que los vapores que generan se puedan mezclar.
Como podemos ver existe una gran especialización en estos equipos
que pueden satisfacer las necesidades de los clientes y que se dirigen
hacia determinados alimentos y bebidas.
Pero lo más importante es determinar con cuál de ellos vamos a trabajar
y que se adapte a lo que se guardará en su interior, ya que si no es así
no se podrá aprovechar al máximo ni el equipo, ni los productos que se
almacenan.
Dentro del mercado existen un sin número de modelos que se pueden
adaptar a las necesidades del establecimiento, por ejemplo para los
bares y restaurantes son muy útiles los bajo mostradores frigoríficos
que proporcionan una temperatura entre 2°C a 8°C los cuáles permiten
un importante ahorro de espacio.
Sabemos que dependiendo el tipo de bebida serán las condiciones para
su conservación por lo que para este ramo se puede contar con
botelleros refrigerados con temperaturas de -2°C a 8°C a los cuales se
les puede añadir unos armarios refrigerados tanto de puerta ciega como
de puerta de cristal (de 0°C a 3°C) para los refrescos y aguas.
Ahora mencionaremos algunos tipos de refrigeradores y cámaras de
congelación que existen:
Tipos de
refrigeradores
1. CAMARAS FRIGORIFICAS O GENERADORES DE FRIO:
Son de distintos tamaños y están ubicadas tanto en las zonas de
almacenamiento como en la cocina.
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Están fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas
composiciones.
Cuentan con estanterías para poder dividir los diferentes géneros
de alimentos en ellas.
En algunos casos sirven además como
mesas de trabajo.
Cuentan con termómetro e indicador de humedad interior.
La
temperatura varía de acuerdo a los alimentos que se van a
conservar, y son de 0°C a 3°C para pescados y carnes y entre 3°C y
7°C para lácteos, fruta y verduras.
Son cámaras de gran tamaño dotadas de
grandes ventiladores generadores de frío.
Existen tres tipos en el mercado; para
conservación, para congelación o mixta.
Las puertas disponen de un sistema de
seguridad, de modo que puedan ser
abiertas tanto desde fuera, como desde
dentro (en los casos de las cámaras
industriales).
Las cámaras fijas están construidas con paneles de obra de 10 a 15
cm de espesor, revestidas en su interior y pintadas con pintura
poroso fungicida.
Las
cámaras
desmontables
están
construidas
con
paredes
ajustables de 5 a 10 cm de espesor en sándwich de poliuretano
inyectado, sobre planchas lacadas y selladas con juntas de goma.
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2. ARMARIOS Y MESAS FRIGORÍFICOS:
Son de acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior. El
aislamiento suele ser de poliuretano inyectado. Los tamaños pueden
variar desde pequeñas neveras hasta cámaras de cuatro metros de
ancho. Son utilizadas para conservar materias primas o también
sirven para guardar alimentos específicos o elaboraciones ya
realizadas
3. MOSTRADORES FRIGORIFICOS CON CAJONES O TIMBRES:
Son aquellos muebles de conservación para determinados géneros
o elaboraciones. Son muebles de acero inoxidable con un tablero
superior para trabajos y espacio inferior para la conservación de
alimentos en cubetas gastro-norm, a modo de cajones o puertas en
lugar de cajones.
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4. ARCONES:
Se llaman arcones a los congeladores
de
caja
donde
se
almacenan
y
mantienen los productos cocinados que
van a ser utilizados en poco tiempo o
géneros bien clasificados y separados
correctamente.
5. ABATIDOR DE TEMPERATURA:
Se trata de armarios frigoríficos que permiten la bajada rápida de
temperatura de los alimentos después de ser cocinados, asegurando
de esta manera higiénicamente su conservación. Los abatidores
están diseñados para bajar rápidamente la
temperatura de una cocción de 60 c a -18c
en menos de cuatro horas. Esta construido
en acero inoxidable con controlador de
temperatura,
termostato.
sonda,
programador
y
Incorpora varios ciclos de
refrigeración, congelación y mantenimiento.
Un ventilador hace circular el frío por la
cámara, una sonda recoge la temperatura en
el interior del producto una vez conseguida
esta temperatura suena una señal y pasa a
función de conservación. Hay algunos modelos que además realizan
una congelación rápida con un sistema que evita el llamado efecto
iglú, que es cuando la escarcha que se forma en el exterior del
producto impide el paso del frio al interior. Llevan medida gastronorm. En muchos casos se complementa con la envasadora al vacío
en elaboraciones de gran volumen o que se deban o puedan hacer
de antemano o simplemente por conservación.
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6. CAMARAS FRIGORIFICAS DE BASURA:
Son almacenes refrigerados donde se guardan los contenedores o
cámaras frigoríficas en las que están los cubos de basura. Tienen
por objeto mantener los residuos a una temperatura que impida su
descomposición con los consiguientes malos olores.
Conclusión
En la actualidad es una ventaja que contemos con equipos modernos
que nos permiten conservar los alimentos y alargar su vida útil, este
avance tecnológico nos posibilita aprovechar por ejemplo, los
descuentos obtenidos por volumen que ofrecen los proveedores, sin
el riesgo de que se echen a perder por no usarlos inmediatamente, ya
que las temperaturas bajas nos ayudan a retardar las reacciones
químicas y la acción de las enzimas o inhibir el crecimiento y la
actividad de los microorganismos en los alimentos.
Podemos concluir también,
que un proyecto para construir una
cámara frigorífica debe tener en cuenta todas las condiciones
necesarias, para garantizar que los productos que en ellas se
almacenan
se
conserven
en
perfectas
condiciones
y
con
temperaturas adecuadas, evitando que se puedan producir averias
totales en la instalación, ocasionando pérdidas en la materia prima
que resguardan.
También se debe tomar en cuenta
los costos de instalación, el
consumo de energía, etc.
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Referencias
Cooper B. (2000). Como iniciar y administrar un restaurante. Colombia: editorial
Norma.
Obtenido
de:
http://books.google.com.mx/books?id=EAB1IkM2gDIC&pg=PA92&dq=como+decor
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q=como%20decorar%20un%20restaurante&f=false
Gallego, J. F. (2012). Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y
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España:
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Paraninfo.
Obtenido
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http://books.google.com.mx/books?id=FpA0qUy1NjcC&pg=PA198&dq=instalacion
es+generales+de+un+restaurante&hl=es419&sa=X&ei=rmdPUsGzJof88gSN1oHYCg&ved=0CDwQ6AEwAw#v=onepage&q
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