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Actividad Examen rápido 1
Proporcionar alimentos seguros
Nombre
Fecha
¿Verdadero o falso?
1
Con sus manos, los empleados pueden transferir patógenos de un alimento a otro.
2
Los empleados que no se lavan las manos correctamente pueden causar una enfermedad transmitida por alimentos.
3
Un brote de una enfermedad transmitida por alimentos es cuando dos o más personas se enferman después de
comer en el mismo lugar.
4
Los adultos son más propensos a enfermarse por comer alimentos contaminados que los niños en edad preescolar.
Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
Para cada situación, encierre en un círculo la letra junto a la manera en que los alimentos llegar a ser peligrosos.
1 Las sobras del chili se enfrían sobre una mesa.
A Contaminación cruzada
B Malos hábitos de higiene personal
C Abuso de tiempo y temperatura
2 Un empleado que usa guantes pone una pechuga de pollo en la parrilla y después pone lechuga y tomate en un pan.
A Contaminación cruzada
B Malos hábitos de higiene personal
C Abuso de tiempo y temperatura
3 Una empleada está preparando una ensalada, se detiene para rascarse el brazo y después continúa haciendo la ensalada.
A Contaminación cruzada
B Malos hábitos de higiene personal
C Abuso de tiempo y temperatura
4 Un mesero está preparando las mesas y, al poner de un vaso de agua en una mesa, toca las superficies que tienen contacto
con los alimentos.
A Contaminación cruzada
B Malos hábitos de higiene personal
C Abuso de tiempo y temperatura
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No se debe vender por separado.
Actividad
Examen rápido 1: Proporcionar alimentos seguros
Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad
Ponga una
junto a cada artículo que sea, o que contenga, un alimento que necesita control de tiempo y temperatura.
1
Papas al horno
2
Jugo de naranja
3
Pizza con tomates picados y pimientos verdes
4
Salmón escalfado
5
Frijoles refritos
6
Huevos en cascarón que se preparan revueltos
7
Arroz frito con camarones
8
Helado de tofu
9
Batido de vainilla
!0
Pan de trigo integral
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2
Actividad
Examen rápido 1: Proporcionar alimentos seguros
Respuestas
¿Verdadero o falso?
1V
2V
3F
4F
Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
1C
2A
3B
4A
Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad
Se deben marcar 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9.
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3
Actividad Examen rápido 2
Formas de contaminación
Nombre
Fecha
¿Verdadero o falso?
1
Todos los patógenos necesitan oxígeno para crecer.
2
La manera más importante de prevenir enfermedades virales transmitidas por alimentos es controlar el tiempo
y la temperatura.
3
La Salmonella Typhi se relaciona comúnmente con la carne de res molida.
4
Los parásitos se relacionan comúnmente con los mariscos.
Crecimiento de patógenos
Enliste las seis condiciones que los patógenos necesitan para crecer.
•
•
•
•
•
•
Los patógenos y los alimentos relacionados con ellos
Escriba la letra del alimento comúnmente relacionado con cada patógeno. Puede usar algunos alimentos varias veces y otros no
los usará ninguna vez. Algunos patógenos se relacionan con más de un alimento.
1
Hepatitis A
2
Norovirus
3
Salmonella Typhi.
4
Shigella spp.
5
Escherichia coli enterohemorrágico y productor
de toxina Shiga
A Bebidas
B Huevos
C Carne
D Pescado
E Mariscos
F Alimentos listos para comer
G Frutas y verduras
H Arroz/granos
I Leche/productos lácteos
J Agua contaminada
Contaminantes
¿Cuáles son los tres tipos de contaminantes que ponen en riesgo los alimentos? Dé un ejemplo de cada uno.
•
•
•
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Actividad
Examen rápido 2: Formas de contaminación
Respuestas
¿Verdadero o falso?
1F
2F
3F
4V
Crecimiento de patógenos
Los patógenos necesitan estas condiciones para crecer:
•
•
•
•
•
•
Alimentos
Acidez
Temperatura
Tiempo
Oxígeno
Humedad
Los patógenos y los alimentos relacionados con ellos
1 E, F, J
2 E, F, J
3 A, F
4 G, J
5 C, G
Contaminantes
Estos son los tres tipos de contaminantes:
• Biológicos: algunos ejemplos son bacterias, virus, parásitos, hongos y toxinas de plantas, setas u hongos y mariscos.
• Físicos: algunos ejemplos son los objetos extraños, como suciedad, fragmentos de vidrio, grapas metálicas y huesos.
• Químicos: algunos ejemplos son los limpiadores, sanitizantes y pulidores.
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2
Actividad Examen rápido 3
El empleado que maneja los
alimentos con seguridad
Nombre
Fecha
¿Verdadero o falso?
1
2
3
4
Se debe lavar las manos después de tomar un descanso para fumar.
No debería usar esmalte para uñas al servir alimentos.
Si usa un uniforme o un delantal sucios puede contaminar los alimentos.
Debe usar antiséptico para manos antes de lavárselas.
Pasos para lavarse las manos
Ponga en el orden correcto los pasos para lavarse las manos.
A Frotarse vigorosamente las manos y los antebrazos, por lo menos de 10 a 15 segundos.
B Aplicar suficiente jabón para hacer bastante espuma.
C Secarse las manos y los antebrazos con toallas de papel de un solo uso o con un secador de manos.
D Mojarse las manos y los antebrazos bajo un chorro de agua, tan caliente como pueda soportarla
confortablemente, (por lo menos 100˚F [38˚C]).
E Enjuáguese bien las manos y los antebrazos bajo un chorro de agua tibia.
1
2
3
4
5
Acciones que pueden contaminar los alimentos
Ponga una
1
2
3
4
5
junto a cada acción que puede contaminar los alimentos.
Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo
Usar una gorra al preparar alimentos
Tocar dinero
Usar un delantal limpio
Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel
¿Excluir o restringir?
Escriba una E a un lado de la declaración si se debe excluir del establecimiento al empleado. Escriba una R a un lado de la
declaración si se debe restringir al empleado para que no trabaje con alimentos ni cerca de ellos.
1
2
3
4
En un hospital, un empleado tiene dolor de garganta y fiebre.
En una residencia de ancianos, un empleado tiene ictericia.
El empleado de un restaurante, estaba vomitando esta mañana.
El empleado de un restaurante tiene una enfermedad transmitida por alimentos causada por Norovirus.
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Actividad
Examen rápido 3: El empleado que maneja los alimentos con seguridad
Respuestas
¿Verdadero o falso?
1V
2V
3V
4F
Pasos para lavarse las manos
1D
2B
3A
4E
5C
Acciones que pueden contaminar los alimentos
Se deben marcar 1, 3 y 5.
¿Excluir o restringir?
1E
2E
3E
4E
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2
Actividad Examen rápido 4
El camino de los alimentos:
Introducción
Nombre
Fecha
¿Verdadero o falso?
1
Al enjuagar la tabla de cortar prevendrá la contaminación cruzada del siguiente alimento que ponga en ella.
2
Algunos termómetros no se pueden calibrar.
3
El pollo que se mantiene a una temperatura interna de 125˚F (52˚C) sufre abuso de tiempo y temperatura.
Contaminación cruzada
Escriba dos maneras en las que puede prevenir la contaminación cruzada.
•
•
Zona de temperatura de peligro
1 Llene el termómetro que está a continuación para marcar la zona de temperatura de peligro, ya sea en grados
Fahrenheit o centígrados.
˚F (
˚C) a
˚F (
˚C)
2 Llene el termómetro que está a continuación para marcar, en grados Fahrenheit o centígrados, el intervalo de temperatura en
el que los patógenos transmitidos por alimentos se multiplican más rápidamente.
˚F (
˚C) a
˚F (
˚C)
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Actividad
2
Examen rápido 4: El camino de los alimentos: Introducción
Pautas generales para los termómetros
Llene los espacios en blanco con la palabra o palabras que completen correctamente las declaraciones.
1 Los termómetros usados para medir la temperatura de los alimentos deben tener una exactitud de
2 Ponga la sonda en la parte
.
del alimento.
3 Espere
segundos después de meter el termómetro bimetálico de varilla antes de anotar la temperatura
de los alimentos.
4 Para asegurarse de que los termómetros sean exactos,
con frecuencia.
5 Sanitice los termómetros con una solución sanitizante para superficies
.
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Actividad
Examen rápido 4: El camino de los alimentos: Introducción
Respuestas
¿Verdadero o falso?
1F
2V
3V
Contaminación cruzada
Éstas son algunas maneras de prevenir la contaminación cruzada:
Usar diferente equipo para cada tipo de alimento.
Limpiar y sanitizar todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada tarea.
Preparar la carne, el pescado y las aves crudos a una hora y los alimentos listos para comer, a otra.
Comprar alimentos preparados.
Zona de temperatura de peligro
1 41˚F (5˚C) a 135˚F (57˚C)
2 70˚F (21˚C) a 125˚F (52˚C)
Pautas generales para los termómetros
1 +/- 2˚F o +/- 1˚C
2 más gruesa
3 15
4 calibrándolos
5 que tienen contacto con alimentos
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3
Actividad Examen rápido 5
El camino de los alimentos:
Compra, recepción y almacenamiento
Nombre
Fecha
¿Verdadero o falso?
1
Puede almacenar alimentos cerca de productos químicos, siempre y cuando éstos estén en recipientes resistentes y
claramente marcados con su contenido.
2
Puede almacenar alimentos en cualquier recipiente duradero que pueda tapar.
3
Acomode los alimentos almacenados según su fecha de caducidad, para usar primero los alimentos más viejos.
4
Debe rechazar un envío de steaks congelados que llega cubierto de cristales de hielo.
Complete la etiqueta
Use la información que está a continuación para completar la etiqueta para almacenar el alimento.
El domingo, 3 de agosto, usted preparó esferas de melón a las 2:00 p.m. Usó algunas de ellas para una ensalada de frutas y
almacenó el resto. Haga la etiqueta para el alimento que almacenó.
USAR ANTES DE
Fecha
a.m.
p.m.
Llene los espacios en blanco.
Escriba la palabra correcta en los espacios en blanco.
1 Almacene los alimentos a, por lo menos,
pulgada(s) [
2 Almacene la carne, las aves y los mariscos crudos
3 Compre los alimentos a proveedores
centímetro(s)] del piso.
de los alimentos listos para comer.
y con buena reputación.
4 Almacene no más de
días los alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y temperatura y que se
prepararon en el establecimiento.
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Actividad
Examen rápido 5: El camino de los alimentos: Compra, recepción y almacenamiento
Almacene los alimentos
A un lado de cada alimento, escriba la letra del estante en el que se debe colocar.
A
Aves crudas
b
1
Carne de res molida
2
c
Pastel
3
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2
Actividad
Examen rápido 5: El camino de los alimentos: Compra, recepción y almacenamiento
Respuestas
Verdadero o falso
1F
2F
3V
4V
Complete la etiqueta
USAR ANTES DE
Fecha 8/9
2:00
Esferas de melón
a.m.
p.m.
Llene los espacios en blanco.
1 6; 15
2 abajo
3 aprobados
4 siete
Almacene los alimentos
1C
2B
3A
A
b
c
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3
Actividad Examen rápido 6
El camino de los alimentos: Preparación
Nombre
Fecha
¿Verdadero o falso?
1
Los refrigeradores fueron diseñados para enfriar rápido los alimentos calientes.
2
Cocine un pavo entero de manera que alcance una temperatura interna mínima de cocción de 155˚F (68˚C)
por 15 segundos.
3
El primer paso para enfriar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura es enfriarlos de 135˚F a 70˚F
(57˚C a 21˚C), en menos de tres horas.
4
El pescado cocinado en un microondas se debe cocinar a una temperatura interna mínima de 145˚F (63˚C).
Métodos de descongelación
¿Cuáles son los cuatro métodos aceptables para descongelar alimentos?
•
•
•
•
Temperaturas internas mínimas de cocción
Para unir un alimento con su temperatura interna mínima de cocción, escriba la letra correcta en el espacio en blanco.
(Las temperaturas se pueden usar más de una vez.)
1
Steaks de pez espada
2
Pollo entero
3
Chuleta de puerco
4
Carne de res molida
5
Zanahorias glaseadas que se deben mantener calientes
A
B
C
D
E
165˚F (74˚C), por 15 segundos
155˚F (68˚C), por 15 segundos
145˚F (63˚C), por 15 segundos
145˚F (63˚C), por 4 minutos
135˚F (57˚C)
Cómo enfriar alimentos
¿Cuál es la manera correcta de enfriar una olla grande de chili?
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Actividad
Examen rápido 6: El camino de los alimentos: Preparación
Respuestas
¿Verdadero o falso?
1F
2F
3F
4F
Métodos de descongelación
Éstos son los cuatro métodos aceptables para descongelar alimentos:
•
•
•
•
En el refrigerador
Bajo un chorro de agua potable a 70˚F (21˚C), o menos
En un microondas
Como parte del proceso de cocción
Temperaturas internas mínimas de cocción
1C
2A
3C
4B
5E
Cómo enfriar alimentos
Dividir el alimento en porciones más pequeñas y usar uno de los siguientes métodos para enfriarlo:
•
•
•
•
Ponerlo en un baño de agua con hielo y agitarlo.
Agitar el chili con palas de hielo.
Meterlos en un abatidor de temperatura (blast chiller).
El chili también se podría hacer con menos agua de la necesaria. Después de cocinar el chili se podría
agregar agua fría o hielo para enfriarlo y con esta agua o hielo se completa la receta.
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2
Actividad Examen rápido 7
El camino de los alimentos: Servicio
Nombre
Fecha
¿Verdadero o falso?
1
Mantenga los alimentos fríos que necesitan control de tiempo y temperatura a 41˚F (5˚C), o menos.
2
Mantenga los alimentos calientes que necesitan control de tiempo y temperatura a 120˚F (49˚C), o más.
3
Su establecimiento podría mantener la ensalada de pollo a temperatura ambiente si la ensalada tiene una etiqueta
que especifique que se debe tirar después de ocho horas.
4
Al mantener alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para servirlos, debe revisar su temperatura
interna cada cuatro horas.
Pautas para el servicio
Debajo de cada ilustración, describa los errores que está cometiendo el mesero y explique lo que debería haber hecho.
1
2
3
Respuesta corta
1 ¿Por qué los meseros no deben usar un vaso para sacar el hielo?
2 ¿Qué puede suceder si los alimentos no se mantienen a la temperatura correcta?
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Actividad
Examen rápido 7: El camino de los alimentos: Servicio
2
Respuestas
¿Verdadero o falso?
1V
2F
3F
4V
Pautas para el servicio
1 El mesero está usando sus manos para poner hielo en un vaso. El mesero debería usar un cucharón para hielo.
2 El mesero está tomando la cuchara por la superficie que tiene contacto con alimentos. El mesero debería tomar la cuchara por
el mango.
3 El mesero está tomando la taza por la superficie que tiene contacto con alimentos. El mesero debe llevar los vasos y las tazas
en una rejilla o en una bandeja para evitar tocar las superficies que tienen contacto con alimentos.
Respuesta corta
1 Los vasos se pueden romper o astillar.
2 Los patógenos que hay en los alimentos pueden multiplicarse hasta llegar a niveles peligrosos y causar una enfermedad
transmitida por alimentos.
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Actividad Examen rápido 8
Sistemas de administración de
seguridad de los alimentos
Nombre
Fecha
¿Verdadero o falso?
1
El control activo de los gerentes se dedica a manejar los factor de peligro de las enfermedades transmitidas
por alimentos.
2
El propósito de un sistema de administración de seguridad de los alimentos es prevenir las enfermedades
transmitidas por alimentos.
3
Un punto crítico de control (CCP) es un punto del camino de los alimentos en el que un peligro se puede prevenir,
eliminar o reducir a niveles seguros.
4
Si cocinar la carne de res molida es un punto crítico de control (CCP) en un establecimiento, entonces el límite
crítico apropiado sería asegurarse de que la temperatura interna de la carne de res molida alcance 155˚F (68˚C),
por 15 segundos.
Control activo de los gerentes
Escriba los cinco factores de peligro comunes responsables de enfermedades transmitidas por alimentos.
•
•
•
•
•
HACCP
1 Escriba los tres procesos que requieren un plan HACCP.
•
•
•
2 Cuando un establecimiento está creando un plan HACCP, ¿en qué orden debe poner los siguientes siete principios?
A
Establecer procedimientos para registrar y guardar la documentación.
B
Establecer procedimientos de monitoreo.
C
Efectuar un análisis de peligros.
D
Identificar medidas correctivas.
E
Determinar los puntos críticos de control.
F
Verificar que el sistema funcione.
g
Establecer límites críticos.
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Actividad
Examen rápido 8: Sistemas de administración de seguridad de los alimentos
Respuestas
¿Verdadero o falso?
1V
2V
3V
4V
Control activo de los gerentes
Estos son los factores de peligro comunes:
•
•
•
•
•
Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente
No cocinar apropiadamente los alimentos
Mantener los alimentos a temperaturas incorrectas
Usar equipo contaminado
Practicar malos hábitos de higiene personal
HAACP
1 Todos los siguientes son correctos, así que el estudiante puede usar tres de ellos:
• Ahumar alimentos como un método para preservarlos
• Usar aditivos para alimentos o agregar componentes, como vinagre, para preservar o alterar los alimentos, para que no
requieran control de tiempo y temperatura para su seguridad
• Curar alimentos
• Procesar animales con métodos privados
• Empacar alimentos usando métodos de empaque con reducción de oxígeno
• Dar tratamiento (por ejemplo, pasteurizar) al jugo en el establecimiento y empacarlo para venderlo después
• Germinar semillas o brotes vegetales
2 Éstos son los principios de HACCP, en orden:
A
B
C
D
E
F
G
7
4
1
5
2
6
3
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2
Actividad Examen rápido 9
Seguridad de las instalaciones y
manejo de plagas
Nombre
Fecha
¿Verdadero o falso?
1
2
3
4
Cada área tiene requerimientos de intensidad de iluminación diferentes.
Si el equipo fijo tiene patas, debe estar a, por lo menos, 2 pulgadas (5 centímetros) del piso.
Las autoridades reguladoras locales consideran que un apagón es un peligro inminente para la salud.
La EPA crea los estándares nacionales para el equipo de servicio de alimentos que tiene contacto con los alimentos.
Estaciones para lavarse las manos
¿Qué artículos se necesitan en una estación para lavarse las manos?
Sistemas del edificio
Relacione el término con su definición. Nota: Algunas definiciones no se usarán.
1
2
Espacio de aire
Reflujo
3
4
Conexión cruzada
Pie candela
A Un espacio de aire que separa una salida del agua segura de una fuente de agua potencialmente contaminada
B El reflujo de aguas negras del desagüe del piso de un establecimiento
C Instrumento para prevenir el reflujo de contaminantes hacia un suministro de agua potable
D Flujo inverso de contaminantes mediante una conexión cruzada, que va a un suministro de agua potable
E Medida de la intensidad de la iluminación
F Una conexión física entre agua segura y agua sucia
G Cubierta protectora para las lámparas
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Actividad
Examen rápido 9: Seguridad de las instalaciones y manejo de plagas
Respuestas
¿Verdadero o falso?
1V
2F
3V
4F
Estaciones para lavarse las manos
Las estaciones para lavarse las manos necesitan los siguientes artículos:
•
•
•
•
•
Agua corriente caliente y fría
Jabón
Un medio para secarse las manos
Bote de basura
Letrero que diga a los empleados que se laven las manos
Sistemas del edificio
1A
2D
3F
4E
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2
Actividad Examen rápido 10
Limpieza y sanitización
Nombre
Fecha
¿Verdadero o falso?
1
Las superficies se deben sanitizar antes de limpiarlas.
2
La limpieza reduce el número de patógenos sobre una superficie hasta niveles seguros.
3
Los utensilios limpiados y sanitizados en un fregadero de tres compartimentos se deben secar con una toalla limpia.
4
Una manera aceptable de sanitizar los artículos es remojarlos por 30 segundos en agua a, por lo menos, 171˚F (77˚C).
Cuándo limpiar y sanitizar
Escriba los cuatro momentos en que se debe limpiar y sanitizar una superficie que tiene contacto con alimentos.
•
•
•
•
Equipo que se limpia en su lugar
¿En qué orden se deben completar los pasos para la limpieza y sanitización del equipo fijo?
A
Quite las piezas removibles, y lávelas, enjuáguelas y sanitícelas manualmente, o en una máquina lavaplatos,
si está permitido
B
Desconecte el equipo
C
Sanitice las superficies del equipo
D
Enjuague las superficies del equipo con agua limpia
E
Deje que las superficies se sequen al aire
F
Raspe o elimine los residuos de alimentos de las superficies del equipo
G
Lave las superficies del equipo
Sanitizantes
Escriba los cinco factores que afectan la efectividad de un sanitizante.
•
•
•
•
•
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Actividad
Examen rápido 10: Limpieza y sanitización
Limpieza y sanitización en un fregadero de tres compartimentos
Ponga en el orden correcto los siguientes pasos para limpiar y sanitizar objetos en un fregadero de tres compartimentos.
A
B
C
D
E
Sanitice los objetos en el tercer compartimento.
Deje que los objetos se sequen al aire en una superficie limpia y sanitizada.
Enjuague los objetos en el segundo compartimento.
Frote, enjuague o remoje los objetos antes de lavarlos.
Lave los objetos en el primer compartimento.
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2
Actividad
Examen rápido 10: Limpieza y sanitización
Respuestas
¿Verdadero o falso?
1F
2F
3F
4V
Cuándo limpiar y sanitizar
Las superficies que tienen contacto con alimentos se deben limpiar y sanitizar en los siguientes momentos:
•
•
•
•
Después de usarlas
Antes de que los empleados empiecen a trabajar con otro tipo de alimento
Cuando los empleados tienen que interrumpir una tarea y los objetos que estaban usando podrían haberse contaminado
Después de cuatro horas, si los objetos se usan constantemente
Equipo que se limpia en su lugar
A2
B1
C6
D5
E7
F3
G4
Sanitizantes
Éstos son los factores que afectan la efectividad de un sanitizante:
• Concentración
• Dureza del agua
• Temperatura
• pH
• Tiempo de contacto
Limpieza y sanitización en un fregadero de tres compartimentos
A4
B5
C3
D1
E2
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