Download procedimiento para pelar con una enzima un fruto citrico fresco.

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OFICINA ESPAÑOLA DE
PATENTES Y MARCAS
19
k
ES 2 066 124
kInt. Cl. : A23N 7/01
11 N.◦ de publicación:
5
51
ESPAÑA
k
A23P 1/00
TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA
12
kNúmero de solicitud europea: 90303767.9
kFecha de presentación : 09.04.90
kNúmero de publicación de la solicitud: 0 412 633
kFecha de publicación de la solicitud: 13.02.91
T3
86
86
87
87
k
54 Tı́tulo: Procedimiento para pelar con una enzima un fruto cı́trico fresco.
k
30 Prioridad: 19.04.89 US 340278
16.08.89 US 394567
k
73 Titular/es: Sunkist Growers, Inc.
760 East Sunkist Street
Ontario California 91761, US
k
72 Inventor/es: Adams, Bruce y
k
74 Agente: Elzaburu Márquez, Fernando
45 Fecha de la publicación de la mención BOPI:
01.03.95
45 Fecha de la publicación del folleto de patente:
01.03.95
Aviso:
k
Kirk, William
k
En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletı́n europeo de patentes,
de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina
Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar
motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de
oposición (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas).
Venta de fascı́culos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid
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DESCRIPCION
Esta invención se refiere generalmente a procedimientos para pelar frutos cı́tricos frescos y, más particularmente a tales procedimientos que utilizan la infusión de una enzima pectinasa en el fruto.
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Se describe un ejemplo de un procedimiento de infusión con enzima pectinasa de esta clase particular
en la Patente de Estados Unidos N◦ . 4.284.651 de Bruemmer. En el procedimiento descrito, se calentaron inicialmente frutos cı́tricos lavados, tales como naranjas y pomelos, hasta una temperatura de la
superficie de aproximadamentee 40 a 60 grados C y una temperatura en el núcleo de aproximadamente
20 a 40 grados C, después de lo cual se hace una incisión en la superficie de la piel del fruto, de manera
que penetre en el albedo o capa blanca del fruto pero no penetre en los gajos del zumo del fruto. Después
se infunde por vacı́o en el albedo del fruto una solución acuosa de una enzima pectinasa, a un vacı́o de
aproximadamente 84,66 x 103 Pa a 101,59 x 103 Pa. Después de incubar el fruto durante un perı́odo
de 15 minutos a dos horas, a una temperatura de aproximadamente 30 a 60 grados C, la piel y otros
materiales de la membrana se separan del fruto y los gajos del fruto expuestos se separan unos de otros,
manteniéndose intactas la mayorı́a de las membranas de los gajos. Después los gajos del fruto pueden
refrigerarse durante perı́odos de tiempo prolongados, conservando mientras una apariencia y sabor de
fruto frescos.
Aunque el procedimiento descrito brevemente antes ha demostrado ser generalmente satisfactorio en
proporcionar gajos de fruto individuales que tienen un sabor y una apariencia de fruto fresco, se cree que
el procedimiento puede mejorarse en diversos aspectos. Por ejemplo, se cree que puede separarse una
porción todavı́a mayor de gajos individuales de fruto sin dañar la membrana del gajo y con menos capa
blanca adherida. Además, se cree que este resultado mejorado puede llevarse a cabo eliminando mientras
al mismo tiempo la necesidad de calentar el fruto y la solución de enzima. Esto simplifica significativamente el procedimiento y reduce los costes.
Por lo tanto, se ha de apreciar que existe la necesidad de un procedimiento mejorado para pelar con
enzima fruto cı́trico fresco, que sea efectivo en proporcionar facilidad aumentada de peladura y reducir
la capa blanca adherida y que evite la necesidad de calentar el fruto fresco o la solución enzimática. La
presente invención cumple esta necesidad.
La presente invención se refiere a un procedimiento para pelar fruto cı́trico fresco, en el que se infunde
en el fruto una solución de enzima pectinasa de modo que permita que se separe la piel y que los gajos de
fruto individuales se separen unos de otros siendo menos los gajos dañados y/o que llevan capa blanda
adherida. El procedimiento de la invención lleva a cabo estos resultados mejorados tratando el fruto
fresco a una temperatura más frı́a que la utilizada en el pasado. Además para proporcionar fruto pelado
con menos capa blanca adherida y una mayor proporción de gajos de fruto completos, el procedimiento de
la invención también facilita el uso de una solución de enzima pectinasa para tratar un número mayor de
frutos frescos, durante un perı́odo de tiempo prolongado al evitar la necesidad de calentar excesivamente
el fruto y/o la solución enzimática, y utilizando de nuevo la solución con frutos múltiples, se reducen
significativamente los costes del procedimiento.
Más particularmente, el procedimiento de la invención incluye una operación inicial de mantener la
temperatura del núcleo y de la superficie del fruto cı́trico fresco a una temperatura de aproximadamente
20 grados C antes de romper la superficie de la piel que después se rompe (por ejemplo se hace una
incisión) de manera que penetre en la capa blanca del fruto, pero no en sus gajos de zumo. Después se
infunde por vacı́o o presión una solución acuosa de enzima pectinasa en el fruto con incisiones, después de
lo cual el fruto se almacena a una temperatura de aproximadamente 20 grados C durante una duración
prescrita, para permitir que la pectinasa rompa la pectina presente en la capa blanca. Después la piel de
la fruta puede separarse fácilmente y los gajos de la fruta individuales pueden separarse fácilmente unos
de otros, con una proporción mayor de gajos de la fruta que se mantienen completamente intactos.
En una caracterı́stica más detallada de la invención, los frutos cı́tricos se mantienen a una temperatura
de aproximadamente 20 grados C, es decir, temperatura ambiente, a lo largo del procedimiento completo.
Mantener el fruto y la solución de enzima pectinasa a esta temperatura evita de alguna manera la necesidad de aparatos de calentamiento y asegura que la solución de enzima conserve su efectividad durante
un perı́odo de tiempo largo, por lo cual la solución puede usarse repetidamente para múltiples tandas de
frutos cı́tricos frescos. La solución sólo necesita reponerse cada vez, para sustituir la porción infundida
en el fruto, y retirada por el mismo. El hecho de trabajar a temperatura ambiente también reduce el
grado de refrigeración requerido más tarde, para rebajar la temperatura del frupo para almacenamiento
y transporte, tı́picamente aproximadamente 2 grados C.
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Otras caracterı́sticas y ventajas de la presente invención se pondrán de manifiesto a partir de la siguiente descripción de los procedimientos preferidos, que ilustran, a modo de ejemplo, los principios de
la invención.
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La invención se refiere a un procedimiento para preparar gajos de frutos individuales a partir de frutos
cı́tricos frescos utilizando una solución acuosa de una enzima pectinasa. La solución se infunde en la capa
blanca (albedo), de la piel de fruto cı́trico, para romper la pectina contenida en la capa blanca y de este
modo facilitar una retirada fácil de la piel y separar los gajos individuales del fruto. La pectinasa es
un producto natural de crecimiento en “mantillo” aceptada para uso alimenticio por United States Foor
and Drug Administration. La pectinasa se usa comúnmente de manera comercial en una variedad de
aplicaciones alimenticias, tales como clarificación y estabilización de zumos de frutas. El procedimiento
de la invención puede usarse particularmente de manera efectiva con naranjas de Valencia y naranjas sin
semillas, pomelos y limones.
En una operación inicial del procedimiento, a la piel de una tanda de frutos cı́tricos frescos se le
hace una incisión o si se rompe de otra manera de modo que apenas penetre en la capa blanca (albedo)
gruesa de la piel, pero no penetre en ninguno de los gajos del fruto o membranas de gajos subyacentes.
Preferiblemente a cada uno de los frutos se le hace una incisión sustancialmente en seis secciones de cuña
de igual tamaño, extendiéndose desde el tallo hasta el extremo de la flor. También son apropiadas otros
muchos modelos de rotura de la piel, que incluyen hacer incisión en la piel con una forma de único anillo
o múltiples anillos o en un modelo de espiral, e incluso rayando o arañando al azar la piel. Los frutos
con incisiones se colocan después en una solución acuosa de la enzima pectinasa, preparatoria para la
infusión. Una enzima pectinasa apropiada es NOVO Pectinex 5XL, y puede usarse en una concentración
de 1.000 ppm (es decir 1,0 mililitro por litro) en agua del grifo. Otra enzima pectinasa apropiada es la
enzima Rohm Tech D5L.
La solución de enzima pectinasa se infunde en un fruto con incisiones utilizando o bien procedimiento
a vacı́o o un procedimiento a presión. En el caso de una infusión por vacı́o, el fruto y la solución enzimática se colocan juntos en una cámara de vacı́o y después se aplica un vacı́o de 84,66 x 103 Pa a 101,59
x 103 Pa, para extraer el aire de la piel del fruto. La liberación del vacı́o después infunde la solución
enzimática en espacios de minutos en la piel ocupada previamente por el aire. Una naranja de tamaño
medio (tamaño 113) aspirará tı́picamente de manera aproximada 30 mililitros de solución enzimática.
Por otro lado, en el caso de infusión por presión, el fruto y la solución enzimática se colocan juntos
en una cámara de presión, y se aplica una serie de impulsos de presión positivos (por ejemplo de seis a
diez) a la cámara. Los impulsos de presión tienen cada uno preferiblemente una presión de aproximadamente 137,88 x 103 Pa a 275,76 x 103 Pa relativa, y una duración de aproximadamente 15 segundos.
Los impulsos de presión se separan unos de otros en perı́odos de 0 Pa, relativos, que tienen duraciones de
aproximadamente 5 segundos cada uno. Los impulsos de presión se cree que hacen que la piel del fruto
se flexione, lo que favorece el trabajo de la enzima a través de la piel.
Los frutos infundidos con la enzima pectinasa después se retiran de la cámara de vacı́o o presión y
se colocan en cubas de almacenamiento a temperatura ambiente durante 45 minutos a dos horas. Esto
permite que la enzima rompa la pectina de la capa blanca (albedo) del fruto. Después la piel del fruto
puede separarse fácilmente quedando adheridas sólo cantidades mı́nimas de capa blanca a los gajos del
fruto. Además, los gajos del fruto pueden separarse fácilmente uno de los otros sin dañar las membranas
de los gajos. A causa del daño mı́nimo de las membranas de los gajos, los gajos del fruto separados se
pueden almacenar bajo refrigeración para conservar la apariencia y sabor.
De acuerdo con la invención, pueden conseguirse resultados mejorados si se lleva a cabo el procedimiento completo a temperaturas sustancialmente más bajas que las usadas en el pasado. En particular,
se ha encontrado que trabajando a temperatura sustancialmente ambiente, es decir, aproximadamente
20 grados C, da lugar a una facilidad mejorada para pelar y seccionar, y a una cantidad reducida de capa
blanca (albedo) adherida. Además, mantener la solución enzimática de pectinasa a una temperatura de
o inferior a 26 grados C retarda la rotura de la enzima de manera que puede usarse después durante
un perı́odo de tiempo más largo en tandas adicionales de frutos cı́tricos frescos. Pueden tratarse tandas
sucesivas de frutos utilizando de manera efectiva la misma solución enzimática reponiendo simplemente
la solución cada vez para reemplazar la cantidad infundida en la tanda previa de frutos. Este uso repetido
no es una técnica completamente eficaz a las temperaturas superiores usadas en el pasado, debido a que la
solución enzimática parece proporcionar efectividad reducida con el uso repetido. El tratamiento a temperaturas inferiores a aproximadamente 20 grados C elimina la necesidad de aparatos de calentamiento
especiales y reduce el grado de refrigeración requerido más tarde para bajar la temperatura del fruto a la
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requerida ordinariamente para el almacenamiento y transporte, es decir, tı́picamente aproximadamente 2
grados C, lo que reduce significativamente la complejidad y el coste del procedimiento y que incrementa
la seguridad.
5
Las mejoras en la peladura y seccionamiento de los frutos resultantes de la infusión de la enzima a
una temperatura inferior se muestra en los Ejemplos 1-3, expuestos a continuación.
Ejemplo 1
10
15
20
25
30
En este ejemplo, que corresponde generalmente al procedimiento descrito en la Patente de Estados
Unidos N◦ . 4.284.651 de Bruemmer, 28 naranjas sin semillas de tamaño 88 y 16 pomelos ruby de tamaño
40 se lavaron y se llevaron a una temperatura de la piel aproximadamente igual a la temperatura ambiente, o 20 grados C. A la piel de los frutos después se le hizo incisiones en seis secciones iguales, desde
el tallo hasta el extremo de la flor, y se colocaron en una cámara de vacı́o. Se incluyó en la cámara de
vacı́o junto con el fruto una solución de 1000 ppm de la enzima NOVO Pectinex 5XL en agua de grifo. La
temperatura de la solución se mantuvo de 42 a 48 grados C, sin ajuste de pH. Después se aplicó un vacı́o
de 91,43 x 103 Pa a 101,59 x 103 Pa a los frutos durante un perı́odo de tiempo de dos a tres minutos.
A continuación del tratamiento de infusión por vacı́o, los frutos se retiraron de la cámara de vacı́o
y se colocaron en una cuba de plástico para almacenarlos a temperatura ambiente durante una o dos
horas, para permitir que la enzima rompiera la pectina de la capa blanca (albedo). Los frutos se pelaron
subsiguientemente de manera manual y mostraron sólo un buen grado de facilidad de peladura y seccionamiento y mostraron una cantidad significante de capa blanca (albedo) adherida.
Ejemplo 2
Se usaron en este ejemplo el mismo número y clase de frutos cı́tricos que los usados en el Ejemplo
1. La única diferencia entre el procedimiento del Ejemplo 1 y el de este ejemplo es que la solución de la
enzimática pectinasa se mantuvo a una temperatura de 20-22 grados C, en lugar de a 42-48 grados C. El
fruto mostró significativamente facilidad mejorada en pelarse y seccionarse y una cantidad reducida de
capa blanca (albedo) adherida. La poca capa blanca que permanece adherida debe quitarse fácilmente
con cepillado ligero bajo lavado.
Ejemplo 3
35
40
45
50
En este Ejemplo, se usaron el mismo número y clases de frutos cı́tricos que se trataron en los Ejemplos
1 y 2. La única diferencia entre el procedimiento de este ejemplo y el del Ejemplo 2 es que el fruto y
la solución de la enzima pectinasa se colocaron en una cámara de presión, en lugar de en una cámara
de vacı́o, y se aplicaron una serie de impulsos de presión positivos. En particular, se aplicaron unos diez
impulsos de presión de 15 segundos sucesivos de 206,84 x 103 Pa, relativos, separados unos de otros por
perı́odos de 5 segundos de 0 Pa relativos. El fruto tratado de acuerdo con este ejemplo mostró significativamente facilidad mejorada en la peladura y seccionamiento y una cantidad significativamente reducida
de capa blanca adherida.
Los frutos tratados en los procedimientos de los Ejemplos 1, 2 y 3 se clasificaron individualmente
en una escala de 1 a 4 por su facilidad de peladura, ausencia de capa blanca adherida, y facilidad de
seccionamiento. Una calificación de 1 indica bueno, 2 indica moderadamente bueno, 3 indica aceptable y
4 indica pobre. Las calificaciones medias dadas para las naranjas sin semillas tratadas de acuerdo con los
procedimientos de los Ejemplos 1, 2 y 3 se indican en la Tabla 1, y las calificaciones medias de los pomelos
ruby tratados de acuerdo con los mismos procedimientos se indican en la Tabla 2. Se ha de advertir que la
mejora significativa en cada categorı́a se proporciona por infusión de la solución enzimática de pectinasa
a 20 grados C (Ejemplo 2), en contraste con 45 grados C (Ejemplo 1). También se ha de advertir que la
infusión de la solución a 20 grados C bajo presión (Ejemplo 3) también proporciona mejora significativa
en cada categorı́a con infusión por vacı́o (Ejemplo 1) a temperatura superior, 45 grados C.
55
60
4
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Tabla 1
Naranjas
5
Facilidad de
peladura
Ausencia de
capa blanca
adherida
Facilidad en el
seccionamiento
3,43
1,61
1,18
3,43
2,54
2,11
3,00
2,39
2,29
10
Ejemplo 1
Ejemplo 2
Ejemplo 3
15
Tabla 2
20
Pomelos
25
Ejemplo 1
Ejemplo 2
Ejemplo 3
30
35
Facilidad en
la peladura
Ausencia de
capa blanca
adherida
Facilidad en el
seccionamiento
2,75
1,44
1,13
2,69
2,69
2,25
3,19
2,88
2,38
La eficacia mejorada del procedimiento de infusión enzimática a temperaturas más frı́as que las consideradas previamente óptimas también se demuestra por una segunda serie de ensayos, realizados de
acuerdo con los siguientes ejemplos 4-6.
Ejemplos 4-6
40
45
50
En los Ejemplos 4-6, de seis a ocho naranjas sin semillas y de Valencia que tenı́an una temperatura
inicial de la piel de aproximadamente 20 grados C se lavaron y se les hizo incisiones es seis secciones
iguales, desde el tallo hasta el extremo de la flor, y se colocaron en una cámara de vacı́o con una solución
de 1000 ppm de la enzima Rohm Tech D5L en agua de grifo. La solución se mantuvo a una temperatura
de aproximadamente 16 grados en el Ejemplo 4, aproximadamente 25 grados en el Ejemplo 5, y aproximadamente 50 grados en el Ejemplo 6. Después la infusión y el almacenamiento a temperatura ambiente
durante aproximadamente 45 minutos, los frutos se clasificaron en cuanto a facilidad de peladura, alcance
de separación de la capa blanca, y facilidad de separación de las secciones. Los resultados, basados en
una escala de 1 a 6 siendo el 1 el mejor y el 6 el peor, se presentan en la Tabla 3 (naranjas sin semillas) y
Tabla 4 (naranjas de Valencia). Significativamente se advierte que se proporcionaron mejores resultados
en las tres categorı́as a 16 grados C y 25 grados C que a 50 grados C.
55
60
5
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Tabla 3
Naranjas Navel
5
Facilidad en
la peladura
Ausencia de
capa blanca
adherida
Facilidad en el
seccionamiento
2,8
4,0
4,0
2,0
2,0
2,0
5,6
5,8
4,0
10
Ejemplo 4
(16◦ C)
Ejemplo 5
(25◦ C)
Ejemplo 6
(50◦ C)
15
20
Tabla 4
Naranjas de Valencia
25
30
Ejemplo 4
(16◦ C)
Ejemplo 5
(25◦ C)
Ejemplo 6
(50◦ C)
35
Facilidad en
la peladura
Ausencia de
capa blanca
adherida
Facilidad en el
seccionamiento
3,0
2,1
2,1
1,6
1,1
1,0
5,1
4,5
4,2
40
45
La infusión de la enzima a temperaturas de 35 grados C y menores también permite que la solución
enzimática sea utilizada de nuevo con múltiples tandas de frutos. De hecho, en el procedimiento preferido, la cámara de vacı́o (o presión) simplemente se repone de manera periódica con solución enzimática
adicional para reemplazar la solución que se infundió y se gastó en las tandas previas de frutos. La
efectividad de la solución enzimática en tales usos repetidos se muestra en los Ejemplos 7 y 8 y en las
Tablas 5 y 6.
Ejemplo 7
50
55
60
Siete tandas sucesivas de naranjas de Valencia de tamaño 113 (seis por tanda) que tenı́an una temperatura de piel inicial de aproximadamente 20 grados se lavaron y se les hizo incisiones de seis secciones
iguales, desde el tallo hasta el extremo de la flor, y se colocaron en una cámara de vacı́o con una solución
de 1000 ppm de enzima Rohm Tech D5L en agua de grifo. La solución se mantuvo a una temperatura
de aproximadamente 15 grados C, utilizando hielo, y a continuación se repuso la infusión en cada tanda
sucesiva. Cada infusión se realizó utilizando un vacı́o de aproximadamente 193,05 x 103 Pa aplicado
durante aproximadamente dos minutos. Después se retiró de la cámara y se almacenó a temperatura
ambiente durante aproximadamente 50 a 55 minutos, cada tanda se clasificó en una escala de 1 a 6 para
la facilidad de peladura, ausencia de capa blanca adherida y facilidad en el seccionamiento. Los resultados
de la clasificación, que se presentan en la Tabla 5, no muestran degradación significativa en la efectividad
con tandas sucesivas.
6
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Tabla 5
Naranjas de Valencia a 15◦ C
5
N◦ de tanda
Facilidad en
la peladura
Ausencia de
capa blanca
adherida
Facilidad en el
seccionamiento
2,00
2,33
2,67
1,33
3,17
2,17
1,83
2,17
2,33
2,50
1,67
3,00
2,50
1,83
2,17
2,00
1,67
2,33
1,67
1,50
1,83
2,21
2,28
1,93
10
1
2
3
4
5
6
7
Media para todas
las tandas
15
20
25
Ejemplo 8
30
Se trataron diez tandas sucesivas de naranjas de Valencia de tamaño 113 (seis por tanda) de la misma
manera que en el Ejemplo 7, excepto que se mantuvo la solución enzimática a una temperatura de
aproximadamente 35 grados C. Los resultados de la clasificación se ponen de manifiesto en la Tabla 6,
que no muestra degradación significativa en la eficacia con grupos sucesivos.
Tabla 6
Naranjas de Valencia (35◦ C)
35
40
45
50
55
60
N◦ de tanda
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Media para todas
las tandas
Facilidad en
la peladura
Ausencia de
capa blanca
adherida
Facilidad en el
seccionamiento
1,50
1,17
1,00
1,33
1,83
1,67
2,00
2,50
2,67
2,17
2,17
2,00
1,67
2,00
2,33
2,17
2,00
2,67
2,83
1,83
1,33
2,17
1,33
1,17
1,67
2,00
1,33
1,67
1,50
1,83
1,78
2,17
1,63
En ensayos adicionales, no analizados cuantitativamente, se encontró que mantener la solución enzimática a una temperatura de aproximadamente 50 grados C daba lugar a una solución que tenı́a poca
o ninguna eficacia cuando se utilizaba de nuevo en múltiples tandas de frutos.
7
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El efecto que tiene la magnitud de presión sobre el grado de infusión de la enzima pectinasa en la
capa blanca se muestra en los Ejemplos 9-12, expuestos a continuación.
Ejemplo 9
5
10
15
A las pieles de 15 naranjas navel de tamaño 113 se les hicieron incisiones en seis secciones iguales,
desde el tallo hasta el extremo de flor, y los frutos con incisiones se colocaron en un aparato de cocción
a presión, de 22,71 litros. Se introdujo junto con el fruto en el aparato de cocción a presión una solución
de 500 ppm de la enzima Rohm Tech D5L en agua de grifo, a una temperatura de aproximadamente 26
grados C. Después se aplicó una presión constante de aproximadamente 68,95 x 103 Pa, relativa al fruto
y la solución enzimática durante un perı́odo de aproximadamente dos minutos.
Después del tratamiento a presión, los frutos se pelaron y se juzgaron en cuanto al porcentaje de
porción seca de capa blanca, que correspondı́a con la cantidad de capa blanca no infundida con la solución enzimática. En el enjuiciamiento una incisión de 1 indicó 0 por ciento de capa blanca seca, 2
indicó 1-10 por ciento de capa blanca seca, 3 indicó 10-30 por ciento de capa blanca seca, 4 indicó 30-60
por ciento de capa blanca seca, y 5 indicó 60-100 por ciento de capa blanca seca. Como se expone en la
siguiente Tabla 7, los frutos en este Ejemplo 9 se juzgó que tenı́an una incisión media de 3,47, indicando
que se habı́a realizado sólo una infusión aceptable de enzima en la capa blanca.
20
Ejemplo 10
25
Se trataron quince naranjas sin semillas de tamaño 113 de la misma manera que en el Ejemplo 9,
excepto que se aplicó una presión de aproximadamente 137,88 x 103 Pa. Como se expone en la Tabla 7,
los frutos en este Ejemplo 10 se consideró que tenı́an un porcentaje significativamente reducido de capa
blanca seca en comparación con los frutos del Ejemplo 9.
Ejemplo 11
30
Se trataron quince naranjas sin semillas de tamaño 113 de la misma manera que en los Ejemplos 9 y
10, excepto que se aplicó una presión de aproximadamente 206,82 x 103 Pa. Como se expone en la Tabla
7 los frutos se juzgó que tenı́an un porcentaje de capa blanca seca comparable al del Ejemplo 10.
Ejemplo 12
35
Se trataron quince naranjas sin semillas de tamaño 113 de la misma manera que en los Ejemplos 9-11,
excepto que se aplicó una presión de aproximadamente 275,76 x 103 Pa. Como se expone en la Tabla 7,
los frutos se juzgó que tenı́an un porcentaje de capa blanca seca comparable con el de los Ejemplos 10 y
11.
40
Tabla 7
Extensión de Infusión
45
Incisiones
50
Ejemplo 9
Ejemplo 10
Ejemplo 11
Ejemplo 12
-
68,95 x 103 Pa
137,88 x 103 Pa
206,82 x 103 Pa
275,76 x 103 Pa
3,47
2,33
2,20
2,20
55
60
Se ha de apreciar de la descripción anterior que la presente invención proporciona un procedimiento
mejorado para preparar gajos de frutos individuales a partir de frutos cı́tricos frescos, con facilidad mejorada de peladura y seccionamiento y con cantidades reducidas de capa blanca adherida. Se infundió una
solución acuosa de la enzima pectinasa por vacı́o o presión en los frutos, y después de almacenar los frutos
tratados con la infusión durante un perı́odo de tiempo prescrito, la piel y otros materiales de membrana
se pueden separar fácilmente del fruto y separarse fácilmente unos de otros los gajos de fruto individuales. Mantener la solución enzimática de pectinasa a aproximadamente temperatura ambiente, en lugar
8
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de a una temperatura elevada, mejora significativamente la facilidad de peladura y de seccionamiento y
reduce la cantidad de capa blanda adherida, y también elimina la necesidad de aparatos especiales para
el calentamiento de frutos y/o la solución enzimática y permite que la solución sea utilizada de nuevo
para tratar múltiples tandas de frutos.
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35
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REIVINDICACIONES
1. Un procedimiento para pelar frutos cı́tricos frescos, que comprende
5
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(a) romper la superficie de la piel del fruto de manera que se penetre en la capa de albedo o capa blanca
pero no se penetre en las secciones de jugo;
(b) infundir en el fruto una solución de pectinasa calentada a una temperatura de aproximadamente
35◦ C antes de la infusión;
(c) almacenar el fruto tratado con infusión durante un perı́odo predeterminado;
(d) retirar la piel y otros materiales de membrana del fruto;
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caracterizado porque las temperaturas del núcleo y la superficie del fruto se mantienen a una temperatura de aproximadamente 20◦C antes de romper la superficie de la piel y los frutos tratados con la
infusión se almacenan sin la aplicación de calentamiento externo y en el que las operaciones (a) a (d) se
repiten sobre frutos cı́tricos frescos adicionales utilizando la misma solución acuosa de pectinasa que se
usó inicialmente en la operación (b).
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2. Un procedimiento según la reivindicación 1, en el que los frutos tratados por infusión se almacenan
en la operación de almacenamiento durante aproximadamente 45 minutos a aproximadamente dos horas
antes de la siguiente operación de separación.
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3. Un procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que la operación de infusión incluye una
operación de colocar los frutos con incisiones con la solución acuosa de pectinasa en una cámara de vacı́o
a un vacı́o de aproximadamente 84,66 x 103 -101,59 x 103 Pa.
4. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que:
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la operación de repetición incluye una operación de reponer la solución acuosa de pectinasa, para
sustituir la porción de solución infundida en los frutos cı́tricos frescos y retirada por los mismos; y la
operación de repetición en sı́ misma se repite una pluralidad de veces.
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5. Un procedimiento según la reivindicación 1, en el que a continuación de la inmersión del fruto
en la solución acuosa de pectinasa se aplican una pluralidad de impulsos de presión positivos al fruto
sumergido, para infundir la solución en el fruto.
6. Un procedimiento según la reivindicación 5, en el que los impulsos de presión aplicados en la
operación de inmersión y aplicación tiene presiones de aproximadamente 137,88 x 103 Pa -275,76 x 103 ,
relativa, y separados unos de otros por perı́odos que tienen presiones de aproximadamente 0 Pa, relativa.
7. Un procedimiento según la reivindicación 5 ó 6, en el que los impulsos de presión aplicados en las
operaciones de inmersión y aplicación tienen cada una duraciones de aproximadamente 15 segundos y
separadas unos de otros por perı́odos que tienen duraciones de aproximadamente 5 segundos.
8. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que incluye además
una operación, después de la operación de retirada, separar unos de otros los gajos de fruto individuales.
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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE)
y a la Disposición Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la
aplicación del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a
España y solicitadas antes del 7-10-1992, no producirán ningún efecto en España en
la medida en que confieran protección a productos quı́micos y farmacéuticos como
tales.
Esta información no prejuzga que la patente esté o no incluı́da en la mencionada
reserva.
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