Download universidad internacional del ecuador facultad

UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DEL ECUADOR
FACULTAD GASTRONOMÍA
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO INGENÍERIA EN
ADMINISTRACIÓN GASTRONOMÍCA
ESTUDIO DE LA COCINA JUDÍA Y ANÁLISIS DE APLICACIÓN EN LA
GASTRONOMÍA ECUATORIANA
MARÍA FERNANDA BASTIDAS ERAZO
QUITO, DICIEMBRE 2012
ii
AGRADECIMIENTO
A mis padres y hermanos que no solo me apoyan emocionalmente, sino con su
esfuerzo en cada etapa de mi vida.
Al profesor Esteban Tapia que con su ayuda y entrega supo guiarme durante todo
el trabajo de tesis.
Al rabino Alejandro Mlyski por su tiempo y colaboración en todas las inquietudes
acerca de la Comunidad judía.
A mis amigos, Carolina Vizcaíno, Andrés Ortiz y todos aquellos que de alguna
manera formaron parte en la realización de este proyecto.
iii
DEDICATORIA
Al único creador de la vida, que cada mañana me regala un presente y deja un
pasado en el olvido, con una incipiente oportunidad para seguir adelante, para
construir con cada esfuerzo aquellos sueños que al parecer son distantes pero
que a la verdad se van forjando día a día.
v
ÍNDICE DE CONTENIDOS
CAPÍTULO I ........................................................................................................... 1
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1
1.1 Planteamiento del problema ......................................................................... 1
1. 2 Importancia .................................................................................................. 3
1.2.1 Antecedentes .......................................................................................... 3
1.2.2 Propósito................................................................................................. 5
1.2.3 Justificación ............................................................................................ 5
1.3 Objetivos ....................................................................................................... 5
1.3.1.-Objetivo general .................................................................................... 5
1.3.2.-Objetivos específicos ............................................................................. 6
1.4 Marco de referencia ...................................................................................... 6
1. 4.1.-Marco filosófico-antropológico .............................................................. 6
1.4.2.-Marco teórico ......................................................................................... 8
1.5 Hipótesis ....................................................................................................... 9
1.6 Metodología .................................................................................................. 9
1.6.1 Métodos de investigación ....................................................................... 9
Histórico comparativo ................................................................................... 9
Analítico y sintético ....................................................................................... 9
1.6.2 Técnicas ............................................................................................... 10
Consulta bibliográfica ................................................................................. 10
Entrevista.................................................................................................... 10
Experimentos.............................................................................................. 10
CAPÍTULO II ........................................................................................................ 11
2. HISTORIA JUDÍA .......................................................................................... 11
2.1 Origen ......................................................................................................... 11
2.1.1 Noé y el diluvio ..................................................................................... 12
2.1.2 La torre de Babel .................................................................................. 13
2.1.3 Los Patriarcas ....................................................................................... 14
Abraham ..................................................................................................... 14
Isaac ........................................................................................................... 16
Jacob y Esaú .............................................................................................. 17
vi
Jacob huye a Mesopotamia ........................................................................ 18
Encuentro de Jacob y Esaú ........................................................................ 19
José y sus hermanos .................................................................................. 20
2.1.4 Los hebreos en Egipto .......................................................................... 21
José somete a prueba a sus hermanos ..................................................... 23
2.1.5 Moisés y el Éxodo ................................................................................. 26
Moisés huye a Madián ................................................................................ 27
2.2 Religión ....................................................................................................... 29
2.3 Economía en el pueblo judío antiguo .......................................................... 31
2.4 Política ........................................................................................................ 38
2.4.1 Jueces .................................................................................................. 38
2.4.2 Samuel y Saúl ....................................................................................... 39
2.4.3 David y Salomón ................................................................................... 39
2.4.4 Israel y Judea ....................................................................................... 40
2.4.5 De Nínive a Babilonia ........................................................................... 41
2.5 Recursos Naturales..................................................................................... 43
2.6 Festividades ................................................................................................ 45
2.6.1 Clasificación: ......................................................................................... 45
2.6.2 Características ...................................................................................... 45
RoshHashaná ............................................................................................. 45
IomKipur ..................................................................................................... 46
Pesaj .......................................................................................................... 47
Preparación de las fiestas .......................................................................... 47
Shavuot ...................................................................................................... 47
Sucot .......................................................................................................... 48
CAPÍTULO III ....................................................................................................... 49
3. MIGRACIÓN JUDÍA ...................................................................................... 49
3.1 Diáspora ...................................................................................................... 49
3.2 Migración al Ecuador .................................................................................. 59
3.3 Inserción judía en el Ecuador ...................................................................... 61
3.4 Comunidad judía en Ecuador ...................................................................... 66
vii
CAPÍTULO IV....................................................................................................... 68
4. PRODUCTOS KOSHER ............................................................................... 68
4.1 Definición .................................................................................................... 68
4.2 Ley Kashrut (ley alimentación) .................................................................... 69
4.2.1 Cocción de carne y leche...................................................................... 74
4.3 Glosario términos ........................................................................................ 74
4.4 Certificación Kosher .................................................................................... 77
4.4.1Tipos de Certificación Kosher ................................................................ 79
4.5 Alimentos prohibidos ................................................................................... 80
4.6 Alimentos Permitidos ................................................................................. 81
4.6.1 Carne .................................................................................................... 82
Mamíferos................................................................................................... 82
Aves ........................................................................................................... 84
Peces ......................................................................................................... 84
Faenamiento............................................................................................... 86
Desangrado ................................................................................................ 87
4.6.2 Frutas y Verduras ................................................................................. 89
4.7 Principales celebraciones judías y su gastronomía..................................... 89
4.7.1 Rosh Hashaná ...................................................................................... 90
4.7.2 Iom Kipur .............................................................................................. 91
4.7.3 Sucot..................................................................................................... 92
4.7.4 Pesaj ..................................................................................................... 93
4.7.5 Shavuot................................................................................................. 94
CAPÍTULO V........................................................................................................ 96
5. ANÁLISIS DE APLICACIÓN ......................................................................... 96
5.1 Análisis comparativo entre las gastronomías judía y ecuatoriana. Puntos
en común y divergencias. ................................................................................. 96
5.1.1 Divergencias entre la cocina judía y la gastronomía ecuatoriana ....... 96
5.1.2 Similitudes de la cocina judía y la gastronomía ecuatoriana .............. 103
Purim ........................................................................................................ 106
Carnaval de las flores y las frutas en Ambato .......................................... 108
5.2 Clasificación de recetas ecuatorianas típicas .......................................... 112
viii
5.3 Propuesta de elaboración de menús ecuatorianos con parámetros
Kosher............................................................................................................. 117
5.3.1 Entradas ............................................................................................. 118
BOLLO MANABA ..................................................................................... 119
CEBICHE DE PALMITO ........................................................................... 121
CEBICHE DE PESCADO ......................................................................... 123
EMPANADAS DE MOROCHO ................................................................. 125
HUMITAS ................................................................................................. 127
MOTEPILLO ............................................................................................. 130
TAMAL DE POLLO ................................................................................... 132
5.3.2 Sopas.................................................................................................. 135
AJÍ DE CARNE ........................................................................................ 136
FANESCA................................................................................................. 138
LOCRO DE QUESO ................................................................................. 140
SOPA DE BOLAS DE MAÍZ ..................................................................... 142
SOPA DE BOLAS DE VERDE ................................................................. 144
VICHE DE PESCADO .............................................................................. 146
5.3.3 Platos fuertes ...................................................................................... 148
CARNE COLORADA ................................................................................ 149
CARNE CON MENESTRA ....................................................................... 151
CAZUELA DE PESCADO......................................................................... 153
ENCOCADO DE PESCADO .................................................................... 155
GALLINA CUYADA .................................................................................. 157
LLAPINGACHOS CON CAUCARA .......................................................... 159
MAYTO ..................................................................................................... 161
PARGO SUDADO .................................................................................... 163
SECO DE CHIVO ..................................................................................... 165
TRUCHA FRITA ....................................................................................... 168
5.3.4 Postres................................................................................................ 170
COLADA MORADA .................................................................................. 173
DULCE DE MEMBRILLO ......................................................................... 175
HELADO DE PAILA .................................................................................. 177
HIGOS CON QUESO ............................................................................... 179
MOROCHO CON EMPANADA DE VIENTO ............................................ 181
ix
PRISTIÑOS CON MIEL ............................................................................ 183
QUESADILLAS......................................................................................... 185
ROSERO .................................................................................................. 187
5.4. Costos de Investigación ........................................................................... 189
5.5 Lugares de venta de productos kosher ..................................................... 190
5.5.1 Mi Comisariato ................................................................................... 190
5.5.2 Supermercados Supermaxi/Megamaxi ............................................... 191
5.5.3 Fabril ................................................................................................... 192
Sucofat ..................................................................................................... 192
Chocofat ................................................................................................... 193
Oleofry ...................................................................................................... 193
Maestro..................................................................................................... 193
Mayoil ....................................................................................................... 194
Kalcream .................................................................................................. 194
5.5.4 Casa Jabad ......................................................................................... 194
CAPÍTULO VI..................................................................................................... 196
6.1 CONCLUSIONES ..................................................................................... 196
6.2 RECOMENDACIONES ............................................................................. 198
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 199
GLOSARIO ........................................................................................................ 208
ANEXOS ............................................................................................................ 240
x
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Entrevista: ........................................................................................... 241
Anexo 2. Ejemplo Certificación Kosher .............................................................. 246
Anexo 3. Shojet. ................................................................................................. 247
Anexo 4. Faenado. ............................................................................................. 248
Anexo 5. Cocina Kosher. .................................................................................... 249
Anexo 6. Cocina Kosher, área de producción. ................................................... 249
Anexo 7. Cocina Kosher, área de producción. ................................................... 250
Anexo 8. Cocina Kosher, área de limpieza de productos. .................................. 250
xi
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Tipos de cortes en Ganado Bovino ....................................................... 83
Gráfico 2 Pescado Arenque ................................................................................. 84
Gráfico 3 Pescado de Tilapia ............................................................................... 85
Gráfico 4 Heinz: Salsa de tomate, pepinillos y vinagres. .................................... 190
Gráfico 5 Terra-fértil: Frutas deshidratadas, combinaciones de productos a base
de frutas deshidratadas y nueces....................................................................... 191
Gráfico 6 Kiwa: Snacks, Papas fritas, chips de zanahoria, chips de plátano,
chips de remolacha. ........................................................................................... 192
Gráfico 7 Sucofat: Equivalente a manteca de cacao, para producción de
compuestos de chocolates. ................................................................................ 192
Gráfico 8 Chocofat: Para fabricación de chocolates de molde y coberturas. ..... 193
Gráfico 9 Oleofry: Manteca liquida apropiada para frituras. ............................... 193
Gráfico 10 Maestro: Margarina vegetal, para la producción de panes, cakes y
pasteles masa. ................................................................................................... 193
Gráfico 11 Mayoil: Mayonesa para salsas, aderezos. ........................................ 194
Gráfico 12 Kalcream: Para la preparación de crema batida, cubiertas y
glaseados. .......................................................................................................... 194
Gráfico 13 Tarjeta de Presentación Rabino Tomer Rotem ................................. 194
Gráfico 14 Pacari: Chocolate orgánico. De venta en el delicatesen El griego. ... 195
xii
RESUMEN
En el presente trabajo se estudio la cocina de la religión judía y el análisis de
aplicación a la gastronomía ecuatoriana, con el fin de brindar un aporte a la
comunidad residente en el Ecuador que promueva el consumo de la cocina
nacional, además de proporcionar una fuente de consulta para futuros estudios.
Se presenta una investigación minuciosa en la que se ha profundizado en
aspectos históricos, entrevistas, consultas bibliográficas sobre los parámetros
alimenticios judíos y un análisis comparativo de la cocina judía y ecuatoriana.
Obteniendo como resultado, varias recetas tradicionales de la gastronomía
ecuatoriana son aptas para el consumo de la comunidad judía al sustituir ciertos
ingredientes permitidos para su cultura, su religión, costumbre o tradición
culinaria.
La cocina judía está fundamentada en los mandamientos dictaminados por Dios,
básicos comida diaria que pueden ser aplicados en nuestra gastronomía.
Al ofrecer una propuesta gastronómica de la cocina ecuatoriana implementando
las costumbres alimenticias judías se estimula a la adaptación de extranjeros al
país.
xiii
ABSTRACT
This project discusses the study of the Jewish religion cuisine and an analysis to
implement to the Ecuadorian gastronomy, with the aim to provide a contribution to
the resident community in Ecuador to promote the consumption of the national
cuisine, as well as providing a source of reference for future studies.
It presents a thorough investigation deepened in the historical facts, interviews,
literature survey about Jewish dietary parameters and comparative analysis of
Jewish and Ecuadorian cooking.
As a result it was obtained that several recipes from the traditional Ecuadorian
cuisine could fit for consumption of the Jewish community by replacing certain
ingredients, according to their culture, religion, custom or culinary tradition.
Jewish cuisine is based on the commandments given by God, their basic daily
food which can be applied in our cuisine.
Offering a gastronomic propose of the Ecuadorian cuisine by implementing to the
Jewish dietary customs are encouraged to the adaptation of foreigners into our
country.
1
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN
1.1 Planteamiento del problema
Desde de la antigüedad la comunidad judía ha constituido un minúsculo
porcentaje de la población mundial, siendo hasta el año 2008, aproximadamente
13.2 millones de personas que profesan esta religión, según el Centro de
información y documentación de Israel para América Latina (Cidipal). Tomado de
http://www.cidipal.org/index.php?option=com_alphacontent&section=1&cat=17&ta
sk=view&id=931&Itemid=39 27/1/2012. Sin embargo han marcado siempre una
gran
influencia, “ya que por medio de la Biblia hebrea, el pueblo judío ha
entregado al mundo el monoteísmo ético, que se basa en la creencia de un Dios
único, omnipresente, que no se puede ver ni tocar, de carácter universal, que rige
los cielos y la tierra ”Chomski (2009, p.51). A pesar de tal contribución, el pueblo
judío ha menudo se considera extraña debido a sus creencias legalistas basadas
en el antiguo testamento. Lo que fue una las principales causas pretextadas para
su persecución, además de su inserción en la política, dominio en los medios de
comunicación y cultura alemana, como lo rememora el nefasto nazismo de Hitler.
A pesar del acoso sufrido por siglos, han sobrevivido como cultura, y en la
actualidad continúan desempeñando un papel importante dentro del escenario
mundial.
La unidad de este pueblo ha permanecido intacta. Esto se debe
principalmente a que conservan los factores de su identidad judía sin
menospreciar las leyes y costumbres de los países en los que habitan, tratando
de ajustarse a las naciones que los acogen. Nuestro país es una de estas
naciones, aunque debido a su número reducido de integrantes la comunidad es
poco conocida eso trae consigo ciertos obstáculos, más aun cuando para llevar a
cabo sus costumbres solo necesita fe.
Al ser el pueblo judío profundamente religioso, ciertamente se ha
enmarcado en lo que la Tora, Biblia judía compuesta por cinco libros sagrados
2
establece, llevando así estos preceptos como un estilo de vida en todos los
ámbitos cotidianos. Es claramente visible que respetan la ley a cabalidad incluso
en lo que a sus hábitos alimenticios se refiere. Podemos citar varios de ellos: “La
prohibición en la mezcla de lácteos y cárnicos, la exclusión de pescados que no
tengan aletas y escamas, además del no consumo de sangre animal ya que es
fuente de contagio de virus y bacterias” Chomski (2009, p.56) entre otros,
provocando así una difícil adaptación a la gastronomía ecuatoriana que se
caracteriza por la gran variedad de productos que se utilizan en sus recetas.
Al hablar de hábitos de la gastronomía judía podemos destacar notables
diferencias y escasas similitudes con la gastronomía ecuatoriana.
El faenamiento y saneamiento de los productos utilizados en las recetas
ecuatorianas contrasta con la elaboración y producción de productos Kosher que
significa en el idioma hebreo “apto, apropiado” (H. Dresner y Siegel, 1965), son
todos aquellos alimentos adecuados y permitidos para consumir conforme a las
leyes dietéticas que establece la religión judía, según Cohn-Sherbok (2001) en
su libro Judaísmo. Conociendo los camales y mercados de nuestro país podemos
percibir la falta de respeto por la salubridad y calidad de vida al dar una matanza
cruel a los animales.
Es visible
que dentro de la costumbre ecuatoriana la catalogación de
platos se mide de acuerdo a la cantidad mas no a la calidad, no así en la cocina
judía que promueve el consumo moderado de los productos dando prioridad a su
calidad.
A pesar de la gran diferencia cultural encontramos una similitud en cuanto
a las tradicionales celebraciones de los dos países, enfatizando una comida
especial en cada una de ellas.
Dentro de la producción agrícola hallamos que la influencia climatológica y
geográfica de cada país es la base fundamental, pues al tener “Israel más de la
mitad de terreno semiárido, dos estaciones predominantes, un invierno lluvioso y
un verano seco
se dificulta la obtención de diversos productos. Tomado de
3
http://www.consuladodeisrael.com/nuestra-tierra/geografia/geografia-y-clima.aspx,
24/10/2011. Como ejemplo la papa que es poco utilizada a diferencia de su uso
abundante en la cocina ecuatoriana, en donde gozamos de una privilegiada
ubicación geográfica y variedad de climas, factores que posibilitan un fácil cultivo
de productos.
1. 2 Importancia
1.2.1 Antecedentes
A inicios de siglo XX el mundo había sufrido ya las devastadoras
consecuencias de una terrible guerra, se sentía la inconformidad de las
condiciones impuestas en la conferencia de paz en París de 1919, países como
Alemania, Italia, Japón, URRS (Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas),
iniciaron
sus políticas expansionistas, sin
respetar los
acuerdos antes
mencionados. Existía gran temor a una nueva guerra, la depresión económica de
1929 aumentaba aún más los conflictos internos, frenando así las democracias. Al
tomar Hitler el mando revivió el sentimiento de orgullo nacional, debilitado en la
Primera Guerra Mundial, prometiendo repudiar al Tratado de Versalles, (tratado
de paz firmado por las potencias europeas que puso oficialmente fin a la Primera
Guerra Mundial, en donde Alemania aceptaría toda responsabilidad por causar la
Gran Guerra) Tomado de http://www.historialuniversal.com/2010/09/tratado-deversalles.html 26/11/2012, suspender los pagos de indemnización por la guerra,
generar empleo, combatir la corrupción. Sutilmente, los nazis empezaron también
a asociar a los judíos con los comunistas, reviviendo antiguos sentimientos
antisemitas. Fue así como progresivamente el fenómeno Nazi apoyado por el
crecimiento Alemán, culminó en el estallido de la Segunda Guerra Mundial, con
un control casi total de Europa. Los alemanes intentaban imponer un nuevo
orden, sometido al dominio de la “superior raza aria”. Esto ocasionó la
movilización de millones de prisioneros, los cuales junto con la población civil
fueron obligados a realizar trabajos forzados en las industrias de guerra
alemanas. Los temibles campos de concentración pasaron a ser centros de
exterminio masivos en lo cual “aproximadamente murieron seis millones de judíos
4
y catorce millones de europeos de otras nacionalidades”1. Esta guerra se convirtió
en la más violenta confrontación armada que el mundo hubiera visto, rebasó las
dimensiones de la “Gran Guerra” (1914-1918) y en esta ocasión involucró a todo
el planeta. Estados Unidos se integró al bando de los Aliados en 1944, luego del
ataque a Pearl Harbour. Como una estrategia de guerra estableció bases militares
en varias partes del mundo, entre ellas las Islas Galápagos. La función de este
destacamento en particular era defender el Pacífico Norte, amenazado por los
japoneses y el Canal de Panamá, punto estratégico para el cruce de suministros.
Fue de esta manera que el Ecuador pasó a formar parte de los Aliados al igual
que el resto de América Latina, bajo la tutela de los Estados Unidos quienes con
el lema “América para los americanos”2, manifestaba a las potencias europeas
que no permitiría ninguna intromisión de estas en América.
Como consecuencia de lo antes mencionado se produjo una importante
inmigración
judía a Ecuador, “durante los años 1933-1943 aproximadamente
2700 judíos y para el año 1945 hubo 3000 nuevos inmigrantes, el 85% de los
cuales eran refugiados de Europa”3.
En su libro Ecuador destino de migrantes Grubel (2010) menciona que
gracias a la apertura y generosidad del gobierno ecuatoriano los jefes de familia
se inscribían tanto en Quito, Guayaquil, Cuenca como Ambato, reconociendo
su filiación al judaísmo únicamente por la tipicidad de sus nombres y apellidos,
destacando así que el Ecuador fue uno de los pocos países que no llegaron
jamás a cerrar sus puertas ni establecer cuotas de inmigración, lo que provocó a
su vez que nuestro país fuera considerado como una vía de paso, con destino a
los Estados Unidos. Las familias que residieron en nuestro país reconstruyeron
sus vidas, como resultado, su descendencia se enlazó en un elevado porcentaje
a ecuatorianos, los mismos que con los años optaron por convertirse al judaísmo,
esto en respuesta al respeto a sus cánones, uno de los cuales establece que los
judíos no pueden casarse con personas que no pertenezcan a su misma religión.
A lo largo de su permanencia en Ecuador han logrado mantener su cultura y
1
Enciclopedia Interactiva del Mundo Hispano, La Segunda Guerra Mundial y la Guerra Fría,
primera edición, España, editorial Océano, p. 463
2
http://www.filosofia.org/ave/001/a264.htm , 24-10-2011
3
http://www.jewishvirtuallibrary.org/jsource/vjw/Ecuador.html , 24-10-2011
5
costumbres alimenticias, preparando ellos mismos recetas aptas para su
consumo, a pesar de contar con una limitada oferta de productos Kosher.
1.2.2 Propósito
Analizar
la cocina judìa
y su aplicación a la gastronomía ecuatoriana
identificando las divergencias de una y otra cultura culinaria, deduciendo modos
de compatibilizarlas. Un efecto deseable de este trabajo investigativo sería el que
se constituya en una sugerencia diferente para la comunidad judía residente en el
Ecuador, que de alguna forma facilite su adaptación al medio.
1.2.3 Justificación
La religión judía
marca como parte de sus preceptos el consumo de
productos Kosher de acuerdo con los fundamentos bíblicos de Levítico 11
(H. Dresner y Siegel, 1965). Tales reglas, interpretadas y expandidas a lo largo
de los siglos, determinan con precisión qué alimentos se consideran puros. Es por
eso que los productos Kosher despiertan un gran interés dentro de la
gastronomía, al plantear a los cocineros el reto de preparar comida que cumpla
dichos requerimientos.
No existen referencias sobre estudios previos al presente que planteen una
propuesta de aplicación de las tradiciones culinarias judías en la gastronomía
típica ecuatoriana, razón por la cual esta investigación se ve justificada.
1.3 Objetivos
1.3.1.-Objetivo general
Analizar los productos Kosher y realizar una propuesta de aplicación en la
gastronomía ecuatoriana.
6
1.3.2.-Objetivos específicos
1.-Investigar los preceptos básicos de la teología judía mediante el análisis
biobibliográfico para determinar las principales teorías que rigen la alimentación
Kosher.
2.- Conocer los efectos de la migración judía al Ecuador a través de los hechos
que provocaron su residencia en nuestro país.
3.- Definir, caracterizar y clasificar los productos Kosher, para llegar a más
personas y hacer un uso correcto de estos, dentro de la cocina ecuatoriana.
4.- Elaborar un recetario de preparaciones culinarias ecuatorianas, aptas para el
consumo de la comunidad judía, dentro de los parámetros Kosher.
1.4 Marco de referencia
1. 4.1.-Marco filosófico-antropológico
En la mayoría de las religiones, los vegetales (frutas, verduras, frutos
secos, legumbres) y los cereales (arroz, trigo y maíz) juegan un papel destacado.
Son la base de una alimentación equilibrada que purifica el organismo.
En el ámbito de la religión hindú, la ayurvédica4 da pautas interesantes
para comer saludablemente, como por ejemplo, no mezclar proteínas (pescado
con carne y leche con carne) comer alimentos acordes con la edad (lácteos en la
infancia y la vejez) y ceñirse a consumir alimentos de temporada.
Para el hinduismo, detrás de la restricción del consumo de carnes está la
creencia de que consumir animales inocentes e indefensos pone en peligro a
quienes los consumen. La causa es que por su muerte injusta transmiten un mal,
4
Antiguo sistema de medicina hindúhttp://www.medicinaayurveda.org/quees.htm 21/08/2011
7
karma5, que afecta a la naturaleza espiritual de las personas. De ahí, que al igual
que en la cultura islámica o judía, el sacrificio de animales es realizado por una
persona especializada.
Comparten con los musulmanes, la restricción de evitar el alcohol y son
básicamente lacto vegetarianos. El kéfir (yogur) y todo tipo de derivados lácteos
son muy valorados por los hindúes y musulmanes. No obstante, los budistas más
estrictos no toman lácteos ni sus derivados porque proceden de la vaca, un
animal sagrado para ellos.
El budismo no ha establecido leyes dietéticas como el judaísmo ò el islam,
lo que sí hay son pautas de alimentación dispuestas por especialistas en medicina
tibetana, para alargar la vida de manera saludable y contribuir a una correcta
meditación.
Para los cristianos, el pan es el alimento simbólico más importante al
representar el cuerpo de Cristo. Para los judíos, el pan representa el alimento
primero y las ofrendas que se realizaban en el Gran Templo de Jerusalén. En la
festividad de Pesaj, la Pascua judía se consume panes sin levadura, simbolizando
lo simple de la vida. El cristianismo, por su parte, practica la Cuaresma que son
los cuarenta días entre el Carnaval y la Pascua,
un ciclo de preparación y
reflexión espiritual donde las comidas no incluyen carne pero sí pescado.
Si en la religión judía existen alimentos prohibidos como el cerdo, el jabalí,
algunos pescados o las huevas de pez (caviar), la religión católica rompe con
todas las interdicciones. La única prohibición que tienen los católicos es la gula
que es considerado un pecado, por eso cabe citar su práctica del ayuno que
hace referencia a la renuncia al alimento
recordando que mientras algunos
pueden escoger comer, otros no tienen esta opción. En principio esto debería
llamar a la solidaridad hacia ellos.
“La cultura islámica, comparte con la judía, la prohibición de consumir carne
5
Es la ley de causa-efecto que determina en que ser se va a reencarnar en próximas vidas según
hayan sido las acciones personales (Chomski, 2009)
8
de cerdo y la forma en sacrificar a los animales, el degüelle ritual, que resulta
indoloro para ellos. Para los musulmanes, los alimentos con mayor significado son
los dátiles y el cordero. Este fruto lo comía Mahoma para romper el ayuno del
Ramadán6 y es símbolo del dulzor de la vida cuando se dispone de alimentos
para nutrir el cuerpo y el espíritu. El cordero es el animal que se emplea para los
sacrificios, en la fiesta del sacrificio del cordero, el animal sustituye al hijo del
profeta Ibrahim7.
En conclusión las principales religiones practicadas en el mundo entero
limitan a sus fieles a una alimentación específica dentro de sus preceptos
establecidos, aunque algunos han optado por hacer reformas y adaptarlas al
medio en el que viven. A su vez hay muchos que se mantienen sujetos a sus
cánones buscando métodos y productos acordes a lo que sus creencias se lo
permiten, sin importar cultura y costumbres de su país de residencia.
1.4.2.-Marco teórico
La Biblia porque en ella detalla los orígenes del pueblo judío narrados en
sus primeros cinco libros; es una fuente fidedigna y confiable de los primeros
vestigios de las leyes judías, su cultura, religión, entre otros. La Biblia cuenta el
inicio del peregrinar del pueblo judío, su andar por el desierto y el inicio de sus
fundamentos culinarios.
Josefo los escritos esenciales como fuente histórica completa e importante
de la era bíblica, provee datos exactos al ser un escritor que vivió cuatro años
después de la crucifixión de Jesús. Narra el origen el pueblo judío desde Abraham
y todo su paso por el desierto.
Breve enciclopedia del judaísmo para conocer la historia de los judíos,
cronología, judaísmo y bibliografía temática.
6
Mes de ayuno y oración (Chomski, 2009)
http://www.sabormediterraneo.com/port/cocina_sagrada.htm , 24-10-2011
7
9
Ecuador destino de inmigrantes, una biografía de la comunidad judía que
reseña la historia, la tragedia, generosidad, la perseverancia de los inmigrantes
judíos al venir a Ecuador y su adaptación a nuestro país.
La cocina sagrada, un recorrido histórico y cultural por una de las cocinas
más antiguas y trascendentes de la gastronomía mundial, que ha ejercido gran
influencia.
La cocina judía, para determinar
su evolución como resultado de la
convivencia del pueblo hebreo con otras culturas a lo largo de su historia, sin
perder el respeto por sus leyes dietéticas y festividades. Asimismo, este libro
cuenta con sus costumbres, dando a conocer las leyes por las que este pueblo
se rige.
1.5 Hipótesis
¿Es posible modificar las recetas típicas de la gastronomía ecuatoriana
elaborándolas con productos Kosher?
1.6 Metodología
1.6.1 Métodos de investigación
Histórico comparativo
La utilización de este método nos permite indagar profundamente en la
historia y cultura judía mediante la investigación de datos, hechos y fechas
históricas que han marcado el establecimiento y conservación de sus tradiciones.
Analítico y sintético
El método analítico nos va a permitir hacer un estudio por partes de la
cultura judía, los productos Kosher, examinar detalladamente cada uno de ellos,
10
su composición y manejo. Con el sintético, la información
obtenida será
procesada para sacar conclusiones en cuanto a la viabilidad de la implementación
de elementos culinarios judíos en la gastronomía ecuatoriana.
1.6.2 Técnicas
Consulta bibliográfica
La implementación de esta técnica nos da acceso a la indagación profunda
y detallada de la información que se requiere para la realización de este proyecto,
apoyándonos así en una base científica, pedagógica y sistemática que será los
pilares fundamentales de esta investigación, mediante el uso de libros,
enciclopedias, revistas de índole científico, artículos publicados por catedráticos
especializados en esta rama, foros y páginas web.
Entrevista
La aplicación de esta técnica en la investigación es significativa ya que
mediante la entrevista a personas doctas en el tema como a las que pueden
compartir vivencias o experiencias nos puede dar tanto un punto de partida como
un aporte de información a la investigación del proyecto.
Experimentos
El uso de esta técnica es fundamental puesto que el propósito de la
investigación, es la aplicación de los productos Kosher a la gastronomía
ecuatoriana, permitiéndonos hacer una amplia experimentación dentro del campo
gastronómico.
11
CAPÍTULO II
2. HISTORIA JUDÍA
La cocina judía esta intrínsecamente relacionada y sustentada con su
historia, debido a que los preceptos alimenticios que el pueblo judío mantiene
fueron entregados por Dios durante su peregrinación por el desierto.
2.1 Origen
Según la historia judía, como lo describe Maier (1992) en su libro JOSEFO:
Los escritos esenciales, en cuanto al
origen, los patriarcas, los hebreos en
Egipto, Moisés y el Éxodo, se considera que, en el principio Dios creó los cielos
y la tierra, ordenó que fuera hecha la luz y esta se separó de las tinieblas, a la luz
llamo día y a las tinieblas noche. En el segundo día estableció los cielos. Fundó la
tierra y todo lo que en ella hay y dijo Dios: Produzca la tierra hierba verde, árbol
que de fruto según su género y fue la mañana y tarde del tercer día. Al cuarto día
creo Dios las lumbreras, el sol, la luna y las estrellas en la expansión de los cielos
para identificar el día de la noche, regulando sus movimientos y ciclos para
indicar las estaciones, días y años. Así mismo en el quinto día creó los grandes
monstruos marinos, todo ser viviente que se mueve en las aguas y toda ave alada
según su especie en la tierra, uniéndolas para multiplicarse según su naturaleza.
En el sexto día, dio forma a las criaturas cuadrúpedas y todo animal que se
arrastra en tierra según su especie machos y hembras, en este día también Dios
creó al hombre para que señoreé y sojuzgue sobre la tierra, lo formó del polvo de
la tierra y sopló en él espíritu y alma, este hombre fue llamado Adán quien puso
nombre a toda bestia y ave. Al no tener ayuda idónea para él, Dios lo hizo entrar
en sueño profundo y tomó una de sus costillas y de ella hizo una mujer Eva. En
el séptimo día Dios reposo de su labor, tal día es llamado Sabbath que en hebreo
significa reposo. De esta manera queda constancia que Dios desde los inicios del
hombre estuvo comprometido con su bienestar.
12
En el huerto que Dios había plantado estableció que Adán y su mujer
comieran de todas plantas sembradas ahí excepto del árbol de la sabiduría
señalando
que si comían de él serían destruidos. En aquel tiempo todas las
criaturas vivientes se comunicaban en un mismo lenguaje, por lo que la serpiente
sedujo con malicia a la mujer incitándola a que probará del árbol de la sabiduría
asegurando una vida gloriosa en similitud a la de un dios. Eva saboreó del fruto y
convenció a Adán a que la imitara, siendo ya conscientes de su desnudez
recubrieron sus cuerpos con hojas. En el momento en que Dios preguntó a
Adán, él inculpo a la mujer excusando su error, la misma que culpó a la serpiente.
Dios les dijo que la tierra únicamente produciría frutos con el trabajo de sus
manos y ya no por si sola; a Eva la castigo mediante un doloroso parto y en
cuanto a la serpiente le despojó del habla y de sus pies para que se arrastrara por
el suelo, consecuentemente fueron expulsados del huerto.
De la unión de Adán y Eva les nació: Caín que era depravado, codicioso y
labraba la tierra y su hermano Abel joven virtuoso, que vivía como pastor. En sus
sacrificios presentados a Dios, Caín ofreció los frutos de la tierra, por su parte
Abel trajo leche y los primogénitos de su rebaño, sacrificio que agrado más a
Dios. Furioso Caín por esto llevo con engaño a su hermano al bosque dándole
muerte, Dios enfrentando a Caín por su maldad, lo maldijo hasta la séptima
generación y lo desterró marcándole para que no muriera en mano de hombre o
bestia alguna (Maier, 1992).
2.1.1 Noé y el diluvio
De la descendencia de Adán nació Set, el mismo que engendro a Noé.
Durante siete generaciones las personas continuaron creyendo en Dios como
amo del Universo, sin embargo se fueron en contra de los valores morales y a
pesar de las constantes advertencias de Noé para que rectificaran su camino, el
pueblo hizo caso omiso continuando en medio de la perversión, como
consecuencia de sus actos, Dios decide destruir a todo ser vivo, y castiga al ser
humano a una muerte pronta reduciendo su tiempo de vida a ciento veinte años.
Hallando en Noé un hombre justo resuelve preservar toda su descendencia,
13
ordenándole construir un arca donde se embarcaría él y su familia, escogiendo
además una pareja de animales, macho y hembra de cada especie. E hizo Noé
conforme a todo lo que le mandó Dios.
Y llovió durante cuarenta días y cuarenta noches cubriendo así toda la
tierra. Al cesar está, el agua comenzó a descender
cincuenta días. Encallándose el arca en la cima
en un lapso de ciento
de un monte, Noé soltó un
cuervo para cerciorarse si la tierra había surgido, pero al no encontrar donde
posarse, este regreso. A la semana siguiente envió a una paloma, la que retornó
con una rama de olivo en el pico dando a entender que podían desembarcar,
pues el agua se había secado.
Siete días más tarde Noé liberó a todos los animales y ofreció sacrificios a
Dios, temiendo que se repitiera lo acontecido. Respondiendo Dios a sus oraciones
proclamó:
“Nunca más el agua anegará la tierra. Y te exhorto a que no derrames
sangre humana, sino que castigues a los culpables de tal crimen. Puedes
alimentarte de otras criaturas como creas conveniente, porque te he hecho
dueño de todo, pero no de su sangre, porque en ella está la vida. Además,
confirmare nuestro pacto exhibiendo mi arco…” haciendo referencia al arco
iris (Maier1992, p. 20)
2.1.2 La torre de Babel
Los hijos de Noé, Sem, Jafet y Cam descendieron y se asentaron en las
llanuras
de Sinar, viendo sobrepoblado el territorio,
Dios les aconseja
que
formen colonias en otras áreas. Imaginando que los iba a dividir para dejarlos
vulnerables a cualquier ataque, los pobladores siguen a Nimrod, nieto de Cam,
quien implanta una tiranía y empieza a edificar una torre monumental que no
pudiera ser devastada, siendo el caso que Dios inundará la tierra nuevamente.
La majestuosa torre comienza a erigirse; como resultado de su rebeldía
Dios siembra discordia entre ellos haciéndoles hablar lenguajes distintos, de tal
forma que no se pudieran comunicar entre sí, razón por la cual la torre fue
14
llamada “babel” que para los hebreos significa confusión, desde entonces se
dispersaron en colonias conforme Dios les fue guiando
ocupando así cada
continente.
Jafet hijo de Noé engendra siete hijos que ocupan el territorio entre el río
Tanais, a través de Europa hasta Gadeira. Los hijos de Cam descendientes de
Noé, tomaron el territorio desde Siria hasta África y los alrededores del mar
Mediterráneo. Sem tuvo cinco hijos que se establecieron desde el Éufrates en
Asia hasta el Océano Indico. Su tataranieto fue Heber, nombre por el cual los
judíos fueron originalmente llamados hebreos.
2.1.3 Los Patriarcas
Abraham
Décimo desde Noé, Abraham nació novecientos noventa y dos años
después del diluvio. Sus hermanos fueron Nacor y Harán, el mismo que murió
dejando a sus hijos Lot, Sara y Milca. Sara se casó con Abraham y al no poder
concebir hijos adoptan a su sobrino Lot.
A la edad de setenta y cinco años Abraham fue el primero en declarar que
Dios es el creador del universo, los caldeos se levantan contra él, obligándolo a
emigrar con toda su familia
a Canaán, donde se establece y vive durante
muchos años en paz y abundancia. Más tarde, al darse un tiempo de hambruna,
Abraham viaja a tierra prospera, Egipto. En donde predica a sacerdotes y al
pueblo en general, mostrándoles la errónea creencia que practicaban al adorar a
dioses falsos, puesto que Dios se había mostrado a Abraham como único Dios
sobre la tierra. Tan pronto como la escasez hubo terminado en Canaán regresa
junto a Sara y al formarse una contienda entre los pastores de Abraham y los de
Lot, quedan en un mutuo acuerdo, repartiéndose equitativamente las tierras,
escogiendo Lot el territorio alrededor del rio Jordán cerca de Sodoma y Abraham
se dirige a Hebrón tomando toda la tierra a su alrededor.
15
Poco después los Asirios atacan Sodoma llevándose gran cantidad de
prisioneros entre ellos a Lot, enterándose Abraham lo sucedido decide rescatarlo,
atacando a los Asirios en la noche mientras festejaban, dando muerte a muchos y
liberando a los cautivos.
Dios pacta con Abraham una promesa, de darle un hijo y sus
descendientes serían tan numerosos como las estrellas. Este en agradecimiento
ofrece en sacrificio una vaca, una cabra, un carnero de tres años, una tórtola y un
pichón, erige un altar y las quemas, escuchando a la vez que sus descendientes
vivirán cuatrocientos años en la tierra de Egipto en donde serán esclavos para
después volver victoriosamente a poseer la tierra de Canaán.
Transcurrieron varios años y Abraham continuaba sin descendencia, lo que
lleva a Sara a dudar de la promesa de Dios, haciendo en su falta de fe que una de
sus criadas Agar se una con Abraham para procrear. Tiempo después esta
daría a luz a Ismael.
Estando Abraham sentado a la puerta de su patio vio acercarse a tres
extranjeros a los que hospeda, alimenta y sirve. Durante la comida, Sara al
escuchar la confirmación de la promesa de Dios en cuanto a su maternidad se ríe
y contesta que le es imposible tener un hijo por su edad muy avanzada al igual
que la de su esposo, los extranjeros responden que no son hombres sino ángeles
de Dios, uno de ellos enviado para notificarles el nacimiento del niño y los otros
dos para la destrucción de Sodoma
debido a la insolencia de los sodomitas
contra la divinidad.
Al llegar a Sodoma los ángeles son acogidos por Lot, este al darse cuenta
que los sodomitas deseaban a los apuestos ángeles, los reprende para que no
deshonren a sus huéspedes, ellos sintiéndose ofendidos intentan destruir la casa
de Lot pero cegándolos Dios no encuentran la casa, momento en el que los
ángeles anuncian la destrucción inminente de la ciudad. Hallando Lot y su familia
misericordia ante Dios son advertidos a que huyan de la ciudad sin mirar atrás.
Lanza Dios un fulminante cataclismo quemando todo el territorio y a sus
16
habitantes, pero desobedeciendo la mujer de Lot regresa su vista convirtiéndose
como castigo en una columna de sal.
Isaac
Tiempo después se cumple la promesa de Dios, y Sara da en
alumbramiento a un niño llamado Isaac, circuncidándolo a los ocho días, siendo
esta una práctica hasta la actualidad entre la mayoría de los judíos.
Por temor a que Ismael como hijo mayor causara daño a Isaac cuando
Abraham muriese, Sara pide a su marido que desterré a Agar y a su hijo, petición
que Abraham la cumple. Desterrado Ismael se casa con una egipcia y engendra
doce hijos, lo que ahora viene a ser la nación árabe.
Abraham sentía gran amor hacia su hijo Isaac por ser su única
descendencia y poseer
grandes virtudes, al ver esto Dios pone a aprueba la
obediencia de Abraham. Recordándole las bendiciones que le había dado pide
que levante un altar y ofrezca a Isaac en holocausto. Obedeciendo Abraham con
tristeza la voluntad de Dios, lleva a Isaac y a dos de sus sirvientes hacia el
Monte Moriah, al tercer día de su viaje llegan y
juntos Abraham e Isaac
ascienden al monte. Terminado el altar Isaac pregunta a su padre por la victima
del sacrificio, a lo que Abraham responde:
“Hijo mío, con muchas oraciones imploré a Dios por tu nacimiento, y
cuando viniste al mundo, no ahorre nada para tu crianza, y mi mayor dicha
hubiera sido verte crecer hasta la edad madura y ser heredero de mis
dominios cuando yo muriera. Pero por cuanto es ahora la voluntad de Dios
que te entregue a Él, soporta valeroso esta consagración. Despídete de
esta vida no por el camino usual, sino dirigido en tu camino a Dios por tu
propio padre por medio de los ritos del sacrificio”. (Maier1992, p. 27)
Yendo a consumarse el sacrificio Dios habla a Abraham prohibiéndole
matar al muchacho, diciendo que no desea tal sacrificio ya que solo buscaba
probar su obediencia, por lo que provee un carnero para el holocausto.
17
A los cuarenta años de Isaac su padre decide buscarle una mujer de su
propio pueblo, encontrando en Rebeca a la esposa ideal contraen matrimonio,
con el consentimiento de la madre de Rebeca y su hermano Labán. Poco
después Abraham muere y es sepultado junto con su esposa Sara, heredando
Isaac todas las propiedades de su padre.
Jacob y Esaú
Al ser Rebeca estéril, Isaac clama a Dios, quien aceptando su petición les
bendice con mellizos, quienes serían fundadores de grandes naciones, no
obstante el mayor serviría al menor. Cuando nacieron, el hijo mayor fue llamado
Esaú y el segundo Jacob.
Los hijos de Isaac crecieron, convirtiéndose Esaú en el consentido de su
padre y Jacob en el consentido de su madre. Y ya habiendo envejecido Isaac,
debilitado y quedado ciego, manda a llamar a Esaú diciendo que él sería su
sucesor, por tanto le ordena que vaya de caza y le prepare un guiso, después del
cual Isaac oraría a Dios por él. Pero Rebeca deseosa de que Jacob reciba esta
bendición, mata a algunos cabritos y prepara un guiso para enviar a Jacob a
hacerse pasar por su hermano, colocándole la piel de los cabritos sobre sus
brazos para no ser descubierto. Al llevar Jacob el guiso a su padre, este
reconoce su voz por lo que le pide que se acerque a él, pero después de
acariciar sus brazos no tuvo más sospechas de que era el velludo Esaú,
terminando de comer Isaac derrama sus oraciones a Dios diciendo:
“Oh Señor de todos los siglos y Creador de todas las cosas, por cuanto Tú
has concedido a mi padre abundancia de bienes, y en tu gracia me has
dado todo lo que tengo, confirma estas promesas, y no me pases por alto
debido a mi presente debilidad. Muestra gracia a éste mi hijo, y guárdalo de
todo mal. Dale una vida dichosa, y la posesión de todos aquellos bienes
que tu poder puede otorgar. Hazlo terrible para sus enemigos, y amado
para sus amigos” (Maier 1992, p. 30)
Finalizando Isaac su oración, Esaú regresa de cazar con el guiso listo para
recibir la bendición de su padre, encontrándose que ésta ya había sido dada a su
18
hermano menor. Con amargura pide que se le dé la misma bendición que a
Jacob, pero al darse cuenta Isaac de su error, ya no pudo remediarlo, porque
todas sus oraciones fueron ya dadas, no obstante al ver a Esaú prorrumpir en
llanto, trata de consolarlo
y predice que él sobresaldría en la caza, tendría
fortaleza corporal y valentía, debido a esto Esaú tendría gloria tanto él como sus
descendientes sin embargo aun serviría a su hermano.
Jacob huye a Mesopotamia
Rebeca temiendo la venganza de Esaú por este engaño, envía a su hijo
Jacob a las tierras de Mesopotamia donde habitaba su hermano Labán. Durante
el viaje Dios habla a Jacob diciendo que Él lo guardará y bendecirá, que su
matrimonio será dichoso y tendrá una
gran descendencia a los que sería
entregada la tierra de Canaán, además que no desfalleciera ante las muchas
dificultades porque Dios velaría por él y dirigiría todo lo que Jacob hiciera.
Al llegar a la casa de su tío le dan la bienvenida y acuerdan que Jacob
trabajara en los rebaños de Labán a cambio de la mano de su hija Raquel,
complacidos con este acuerdo Jacob permanecería siete años en ese lugar.
Cumplidos los siete años, Labán engaña a su sobrino aprovechándose de
su embriaguez de vino y la oscuridad de la noche entregándole en matrimonio a
su hija mayor Lea en lugar de Raquel, excusándose en que la hija mayor debía
casarse antes que la menor. Sin embargo le propone que trabajé otros siete años
más y también podría tener a Raquel por mujer. Aceptando la propuesta, Jacob
trabaja otros siete años más y al final de este tiempo se casa con Raquel, ya con
sus dos esposas tuvo hijas e hijos.
Después de veinte años de trabajo, Jacob decide marcharse de las tierras
de Labán en secreto caso contrario este se lo iba a impedir. Huyendo con su
familia y con la mitad del ganado, emprenden viaje de regreso a Canaán,
descubriendo Labán esto se enfurece y les persigue con un grupo de hombres,
pero en un sueño Dios le manda que no haga nada precipitadamente ni con ira,
19
sino que establezca un pacto con Jacob, caso contrario Dios les defendería de su
ataque. A la mañana siguiente encontrando a los prófugos Labán hace promesa
de que no hará daño alguno a Jacob por lo sucedido, así mismo Jacob jura amar
y cuidar a sus esposas. En memoria de este pacto levantan un altar en el Monte
Galaad, celebrando con un banquete y en seguida Labán retorna a su hogar
(Maier, 1992).
Encuentro de Jacob y Esaú
Prosiguiendo Jacob en su camino tiene gran temor de que Esaú no le haya
perdonado, por lo que envía a sus siervos con un mensaje de paz para conocer
las intenciones de su hermano, diciendo que ha regresado con toda su familia y
bienes para compartirlos con Esaú lo que Dios le ha concedido. Al escuchar esto
su hermano, se alegra su corazón y va a su
encuentro con cuatrocientos
hombres, confundiendo Jacob esto comienza a tomar medidas para proteger a su
familia.
Ya llegada la noche aparece un espíritu que lucha contra Jacob, el cual era
un ángel de Dios que al vencerlo simboliza que la raza que él fundaría sería
grande y victoriosa, cambiando su nombre de Jacob a Israel que significa
luchador con un ángel de Dios, al desaparecer el ángel Jacob cojeaba de su
cadera, que durante la lucha había sido lastimada al ser tocado por el ángel en
el tendón del muslo, razón por la cual los hijos de Israel no consumen el nervio
ciático que pasa por el cuarto trasero de ningún animal, costumbre muy antigua
mencionada en Génesis 32:33 Maier (1992) y tomado de Génesis 32:33;
http://www.mechon-mamre.org/p/pt/pt0132.htm 17/02/20012
Después de dialogar Esaú y Jacob reconcilian sus diferencias, por lo cual
Esaú se ofrece a acompañar Jacob a visitar a su padre Isaac, no aceptando su
propuesta debido al cansancio del largo viaje de sus mujeres e hijos Jacob
prosigue con su marcha a Bet-el en donde hace un altar por que allí se le había
aparecido Dios cuando huía de su hermano, en tanto Esaú regreso a su país de
Seir. Llegando a Efrata cerca de Belén, Raquel muere dando a luz a su hijo
20
Benjamín, sepultándola en ese lugar Jacob permanece en profundo duelo. En
total Jacob tuvo doce hijos y una hija.
José y sus hermanos
A continuación de la muerte de Isaac sus hijos se dividen la tierra entre sí,
quedando Jacob a cargo de Hebrón mientras Esaú de Idumea.
Jacob prospera
con la bendición de Dios y
es considerado como el
hombre más bienaventurado del país, sus hijos eran fuertes e inteligentes pero
Jacob tenía preferencia por su hijo José quien era sabio y virtuoso, esto provoca
la endivia y el odio de sus hermanos así como también los dos sueños que tiene
José, en el primero sueña que en el tiempo de la siega, mientras él y sus
hermanos estaban atando manojos, el manojo de José se levantaba más alto y
los de sus hermanos estaban alrededor inclinándose ante su manojo, como los
siervos se inclinan ante sus amos. Escuchando esto los hermanos de José se
enfurecen ya que al parecer este tendría poder sobre ellos. En el segundo sueño
había aparecido el sol, la luna y once estrellas que se inclinaban ante José,
Jacob se entusiasma con este sueño, ya que prometía grandes cosas para su
hijo e interpreta el significado: el sol y la luna representaban al padre y a la madre
de José y las estrellas eran sus hermanos, acontecería que por la bendición de
Dios José sería considerado digno de reverencia de sus padres y hermanos, lo
cual aumenta la ira de estos aun mas que la del primer sueño.
En el tiempo de siega, los hijos de Jacob excepto José, llevan a apacentar
las ovejas en Síquem, Jacob queriendo saber de sus hijos pide a José que vaya
a ver cómo se encontraban estos. Al ver
sus hermanos a José a lo lejos
conspiran contra él para matarle, pero Rubén su hermano mayor se opone a que
lo maten proponiendo echarle a una cisterna vacía donde moriría sin que ellos
mancharan sus manos de su sangre, llegando José hacen lo acordado, lo
despojan de su túnica, lo atan y arrojan a la cisterna. Pero al ver Judá uno de los
hermanos una caravana de ismaelitas que llevaban especias y mercancía de
Siria a través de la tierra de Galaad para venderlas en Egipto, convence a los
21
otros para venderlo a los mercaderes y así no ser culpables de la muerte de José,
estando la mayoría de acuerdo venden a José por veinte piezas de plata.
Llegada la noche Rubén arrepentido vuelve a la cisterna para sacar a su
hermano y al ver que este no le respondía se angustia y corre hacia sus otros
hermanos, al estos contar lo acontecido deciden desgarrar la túnica de José y
mojarla en sangre de cabrito haciendo parecer que una bestia había atacado a
José. Llevando la túnica a Jacob, él reconoce que era la de su hijo José y
creyendo que este había sido muerto, se sintió abrumado de dolor y quedo
inconsolable (Maier, 1992).
2.1.4 Los hebreos en Egipto
José fue llevado a Egipto y vendido a Potifar jefe de los cocineros del rey
Faraón. Potifar al ver que José era responsable, diligente, digno de su confianza,
lo pone a cargo de toda su casa y le entrega en su poder todo lo que tiene, pero
la mujer de Potifar al aficionarse de José le dice: Duerme conmigo, negándose
este ante tal propuesta la evitaba.
Aconteció que un día no estando nadie en casa, José entra para hacer su
oficio y nuevamente la esposa de Potifar intenta forzarlo para que duerman juntos,
ante esta situación José sale huyendo dejando sus ropas en manos de ella.
Cuando Potifar regresa a casa, su mujer con lágrimas acusa a José de intento de
violación mostrándole el manto de este como prueba de tal hecho. Potifar se
enciende en ira y lleva a José a la cárcel donde estaban los presos del rey.
Aun estando en la cárcel Dios muestra su providencia, el jefe de la cárcel
entrega en mano de José el cuidado de todos los encarcelados. Entre los presos
se encontraba el copero del rey quien pide a José le interprete un sueño, en este
había una vid con tres sarmientos y en cada sarmiento había un racimo de uvas
grandes y maduras, el copero exprimía el jugo de estas uvas en una copa y se la
daba al rey para que bebiera, quien lo recibía gentilmente. Al finalizar el relato
José le dice que no debe preocuparse, porque los tres sarmientos del sueño
22
significaban que dentro de tres días Faraón lo sacaría de la cárcel y volvería a
servir al rey como lo había hecho hasta ese entonces y después de haber dicho
esto, José le pide al copero que hable con el rey en su favor por cuanto había
sido encarcelado injustamente.
Viendo el jefe de los panaderos que José interpretaba para bien, este
igualmente le cuenta su sueño, en donde él llevaba tres canastillos sobre su
cabeza llenos de panes y pasteles de toda clase para Faraón, pero las aves
venían y se comían todo de los canastillos. Al oír José el relato se entristece ya
que las canastas eran
tres días, y que al finalizar estos el panadero seria
crucificado y devorado por las aves. Sucede tal y como había predicho José, tres
días después el copero fue restituido a su puesto en tanto al panadero fue dado a
muerte.
Durante dos años más José estuvo en prisión debido a que el copero se
olvida de mencionarlo ante el rey, hasta que finalmente una noche Faraón tiene
dos sueños los cuales ninguno de los sabios del reino ni de todo Egipto puede
interpretarlos. Fue entonces donde el copero recuerda a José, él cual es traído
ante el rey. Faraón con su espíritu agitado comienza a contar a José que en su
primer sueño había visto siete vacas grandes y gordas salir del agua e ir a comer
a pastos vecinos pero seguidas a estas salen siete vacas feas y flacas las cuales
se comían a las vacas gordas, pero quedaban igual de flacas y feas. En el
segundo sueño Faraón observo siete espigas que crecían de una misma raíz
todas ellas maduras y llenas de trigo, y cerca de estas había siete espigas más,
menudas y sin buen trigo en ellas, igualmente las siete malas espigas se comían
a las siete buenas.
José responde al rey diciendo que los dos sueños son lo mismo, las siete
vacas gordas y las siete espigas hermosas significaban siete años de abundancia,
en cuanto a las siete vacas flacas y las siete espigas feas iban a ser siete años de
hambruna, por lo que aconseja a Faraón que durante los siete años buenos
impida que los egipcios malgasten el grano y lo reserve para los tiempos difíciles,
dándoles únicamente grano para alimento y semilla. Por cuanto José demuestra
23
tanta sabiduría, el rey confía a José el hacer lo que él considera mejor para el
beneficio de Egipto (Maier, 1992).
José somete a prueba a sus hermanos
Cuando José cumplió treinta años, el rey quien le tenía gran estima, le
concede una esposa llamada Asenat con la cual procrean dos hijos Manasés y
Efraín.
Llegado el tiempo de hambruna
como José lo había predicho, este
comienza a vender el grano reservado, pero no se limita sus ventas al pueblo
egipcio sino que da permiso para que los extranjeros también puedan comprarlo.
Asimismo Canaán estaba pasando por una extrema pobreza y al enterarse Jacob
de que Egipto había abierto el mercado envía a todos sus hijos excepto a
Benjamín para evitar que le ocurriese algún accidente.
Acatando la petición de su padre, los hermanos van hacia José para
comprar alimento, pero no lo reconocen ya que es un hombre adulto de alto
rango, sin embargo él si los identifica a ellos y poniéndolos a prueba para tener
conocimiento acerca de su padre y su hermano Benjamín, les dice que es muy
extraño que un solo hombre tenga demasiados hijos y los acusa de ser espías de
diferentes países que se habían juntado para pretender ser una familia, los
hermanos angustiados suponen que están en peligro, no obstante Rubén el
mayor de todos, toma la palabra aludiendo que su padre es Jacob y doce sus
hijos, que mantenían una vida tranquila pero cuando José uno de sus hermanos
murió, su padre se entristeció en gran manera guardándole luto por muchos
años, ahora Jacob se encontraba esperándolos junto a su hijo Benjamín.
Sin embargo José hace encarcelar a sus hermanos para interrogarlos
detenidamente, pero al tercer día los libera
diciéndoles que solo les dará
credibilidad a sus palabras si traían con ellos a su hermano menor la próxima vez
que regresaran a Egipto. Muy afligidos por esta petición comienzan a lamentarse
en su propia lengua ignorando que José podía entenderlos, él cual se contiene
24
para no llorar, y toma a Simeón uno de sus hermanos como rehén para
asegurarse que los otros iban a volver, les dice que se lleven el grano
que
habían comprado y que se marchen pero antes había ordenado a su mayordomo
que secretamente devolviera en cada uno de sus costales el dinero que habían
pagado.
De regreso a Canaán, le contaron todo lo acontecido a su padre, él cuál
quedando muy asombrado se negó a dejar ir a Benjamín con ellos, pero cuando
abrieron los costales de grano, se encontraron con una gran sorpresa al ver su
dinero y temieron las consecuencias de esto. Al terminarse el grano que habían
comprado Jacob se vio obligado a permitir que su último hijo fuera con sus
hermanos a Egipto.
Tan pronto como llegaron fueron llevados a comparecer delante de José,
estos temiendo
ser acusados de estafadores
se disculparon del dinero al
mayordomo, quien dijo no saber de que hablaban, con lo que se sintieron
aliviados.
Simeón fue puesto en libertad y juntándose con sus hermanos entregaron
a José los presentes de miel y mirra que su padre Jacob había enviado, pero este
al ver a su hermano Benjamín tuvo que salir apresuradamente de la habitación
para que no le vieran llorar. Después de invitarles a cenar y cuando todos se
fueron a dormir José ordenó a su mayordomo que les diera sus medidas de grano
y que de nuevo les regresara el dinero de la compra en los costales, además hizo
poner su copa de plata favorita en el costal de Benjamín para poner a prueba a
sus hermanos y ver si se sacrificaban por él o permitirían que sea arrestado.
Temprano por la mañana, los hermanos emprendieron camino de regreso a
casa, se alegraban de su fortuna y del buen trato que habían recibido en Egipto,
pero repentinamente fueron rodeados por una tropa, acusándoles de robo
registraron sus pertenencias, encontrando la copa de plata en
el costal de
Benjamín, este fue tomado preso y llevado de regreso, sus hermanos alegando su
inocencia fueron tras él.
25
Cuando llegaron ante José, este recriminó su falta de gratitud y determinó
que solo Benjamín sería encarcelado, los hermanos se quedaron consternados,
hasta que uno de ellos Judá tomo la palabra diciendo que Benjamín era el hijo
más amado de su padre
y que ninguno de ellos se irían a casa sin él,
arrodillándose ante los pies de José se ofrecieron a tomar el lugar de su hermano.
José sin poder contenerse más, envió a todos las siervos a que salieran de la
habitación, revelando así su identidad a sus hermanos y les confesó que solo
estaba poniendo a prueba el amor de ellos por Benjamín y se dio cuenta de que
eran mejores hombres de lo que había esperado y que todo lo pasado había
sucedido conforme a la voluntad de Dios, abrazando a sus hermanos los envió
por su padre llenos de regalos, grano, oro y plata.
En el momento en el que Jacob supo que su hijo José no estaba muerto
se alegró su corazón, emprendiendo viaje para Egipto, Jacob se detuvo en
Beerseba en donde ofreció sacrificio a Dios, ya que tenía temor de que la
prosperidad y la buena vida en Egipto vislumbrara a sus hijos y a sus
descendientes a que se establecieran allí en lugar de volver a Canaán, cuya
posesión les había prometido Dios, atormentado por las dudas Jacob
cayó
dormido, pero Dios se le apareció en sueño asegurándole que aquel viaje era en
conformidad a su voluntad. Alentado por este sueño Jacob no tuvo más temor y
prosiguió con su viaje, al encontrarse con José casi se desmaya ante este por el
inesperado gozo.
Jacob tenía ciento treinta años cuando compareció delante del rey quien le
permitió vivir a él y a toda su familia en Heliópolis, porque cerca de aquella ciudad
los pastores del rey cuidaban sus rebaños. Después de diecisiete años de vivir en
Egipto Jacob enfermó y murió, en su lecho de muerte oró y bendijo a todos sus
hijos. José con el permiso del rey, llevó el cuerpo de su padre a Hebrón y allí lo
sepultó junto a sus antepasados.
Al final José murió a los ciento diez años, un hombre de virtud admirable y
después de haber vivido con gran gozo y paz en Egipto, sus hermanos también
murieron y sus descendientes los enterraron en Hebrón (Maier, 1992).
26
2.1.5 Moisés y el Éxodo
Después de la muerte de José y de sus hermanos, los israelitas, nombre
que fue dado a sus descendientes, prosperaron en Egipto, a la par los egipcios
olvidando los favores que habían recibido de José, comenzaron a envidiar la
prosperidad y gozo de los hijos de Israel. El reino pasó
volviéndose muy crueles
a otra dinastía,
con los israelitas, obligándolos a realizar trabajos
pesados, a abrir numerosos canales desde el río, a edificar murallas alrededor
de las ciudades y a erigir varias pirámides.
Cuatrocientos años mas tarde de sufrir estas aflicciones, ocurrió que uno
de los sabios egipcios predijo que un niño israelita nacería y que si Faraón
permitía que viviera, disminuiría al imperio de Egipto
y haría ascender a los
israelitas. Alarmado el rey ordenó que todo hijo varón nacido a los israelitas fuera
echado al río, así podría evitar cualquier amenaza a su poderío.
Amram, un hebreo noble se sintió muy angustiado ante esta ley y oró a
Dios, quien en sueños le aseguró que les continuaría dando su favor en el futuro.
Pasado algún tiempo Jocabed esposa de Amramdió a luz a un hermoso niño que
alimentaron y criaron en secreto, pero temiendo por su vida y confiando en la
promesa de Dios lo colocaron en un cesto que cubrieron de brea para impedir que
el agua entrara, y lo depositaron en la ribera del río Nilo. Miriam hermana del niño
siguió la cesta para saber a donde esta iría a parar.
Termutis hija de Faraón que estaba a las orillas del río, viendo que el cesto
navegaba a la deriva, envió a sus sirvientes a que la trajeran, Termutis al abrir el
cesto quedo embargada de la belleza del niño y lo adoptó como suyo llamándolo
Moisés que significa salvado del agua, y al no encontrar una nodriza que el niño
aceptara, busco a una hebrea y sin saberlo la princesa había confiado la crianza
del niño su propia madre. Moisés fue educado con esmero, y creció en sabiduría
y entendimiento (Maier, 1992).
27
Moisés huye a Madián
Al pasar el tiempo Moisés demostró gran valentía al derrotar a los etíopes
durante la guerra, pero los egipcios en vez de estar agradecidos lo aborrecieron,
temiendo
que se aprovecharía de esto para destruirlos, ya que Moisés fue
reconocido como el niño de las predicciones que los
devastaría, por lo que
prepararon un complot para matarlo.
En cuanto Moisés se enteró de lo que planeaban hacer con él, huyo a una
ciudad llamada Madián, cerca del mar rojo. Y después de un largo viaje se quedó
dormido cerca de un pozo que utilizaban los pastores para sus propios rebaños,
en donde las hijas del sacerdote Jetro comenzaron a sacar agua del pozo pero
fueron atacadas por otros pastores, Moisés instintivamente las defendió y esto
fue reconocido en gran manera por Jetro quien lo adoptó como su hijo y le
concedió una de sus hijas en matrimonio además de nombrarlo director y guarda
de sus rebaños.
Un día Moisés llevo los rebaños de ovejas a pastar en un monte llamado
Sinaí, en donde observo un asombroso fuego de una zarza, que sus hojas y flores
no se consumían, pero se atemorizó cuando escuchó una voz que salía de en
medio del fuego, llamándole por su nombre le indicó que se quitará su calzado
porque estaba en tierra santa. Instruyéndole a que volviera a Egipto, le dijo:
”Porque vivirán en la tierra que tu antecesor Abraham habitó y gozarán de
todas sus bendiciones. Y tú eres quien los conducirás allá con tu sabiduría”
(Maier1992, pp. 48-49).
Con un nudo en la garganta Moisés manifiesto que él no seria capaz de
persuadir a sus compatriotas de abandonar Egipto e incluso si lo hiciera, ¿Cómo
podría convencer a Faraón
que los dejara marchar?, Pero Dios prometió a
Moisés estar con él en todo momento y eso sería señal al pueblo de Israel de que
Dios lo envió.
28
Presentándose Moisés ante Faraón insto a dejar en libertad al pueblo, pero
al negarse este a su petición Moisés mostro las señales que le mando Dios, de la
vara que llevaba la convirtió en serpiente y así mismo su mano al llevársela al
pecho quedo como el blanco yeso, el rey muy molesto por esto, mando a sus
sacerdotes a hacer lo mismo asegurando que solo era magia barata, por lo que
duplicó el trabajo a los hebreos. Moisés advirtió al rey a que no se opusiera al
plan de Dios o atraería un terrible castigo sobre Egipto.
Sin dar importancia a las palabras de Moisés, Faraón continuaba
negándose a dar libertad a los hebreos, y fue así como unas terribles plagas
abatieron a los egipcios, el agua en sangre, un gran número de ranas, pestilencia
al ganado, innumerables cantidades de piojos, enjambres de langostas, granizos
de un mayor tamaño que el que jamás habían visto, insectos por doquier, grandes
llagas en sus cuerpos, tinieblas cubrieron a Egipto. Con todo Faraón siguió
resistiéndose a Dios, accediendo a que el pueblo de Israel se marchara pero en
cuanto pasaba la plaga se retractaba y lo mantenía cautivo
Entonces Dios mandó a que en cada casa
se matara un cordero en
sacrificio y que su sangre fuera esparcida sobre los postes de las puertas, luego
debían asar el cordero, comerlo, y cualquier parte del mismo que sobrará debía
ser quemado. Aquella noche Dios pasó por Egipto, y el primogénito de cada casa
egipcia murió, pasando por alto las casas marcadas con sangre, de manera que
ninguno de los israelitas murió, esta fue la décima plaga. En conmemoración a
este acontecimiento, el pueblo judío celebra la Pascua.
Después de esto el rey mando a llamar a Moisés y les dio orden de
marcharse. Tomando todo objeto de valor, los israelitas partieron de Egipto, pero
al poco tiempo los egipcios se retractaron de haberlos dejado en libertad, por lo
que Faraón reunió a su ejército y fueron en busca del pueblo hebreo.
Alcanzándoles justo a las orillas del mar Rojo, los hebreos tuvieron miedo de los
egipcios al encontrarse tan débiles y sin armas con que defenderse, consideraron
el rendirse, pero Moisés asegurándoles que Dios no los iba a abandonar en su
angustia golpeo su vara contra el mar y orando las aguas se separaron y se
juntaron a cada lado dejando un sendero por el cual comenzaron a caminar hacia
29
la otra orilla. Viendo esto los egipcios, que los hebreos atravesaban sin problema
alguno, emprendieron la persecución, pero al pasar ya todo el pueblo de Israel las
aguas empezaron a retomar su cause nuevamente, hundiendo a así a todos los
egipcios que los asechaban (Maier, 1992).
Así Dios acompañó a su pueblo en el peregrinar por el desierto, dándoles
mandamientos de vida, santidad, sacrificio, consagración, convivencia, cuidado,
purificación, alimentación, entre otros., de la misma manera Dios proveyó
alimento
maná8
y agua,
como
también
protección
de
sus
enemigos,
conduciéndoles de esta manera hacia la tierra prometida
.
Este período resulta evidente que el Dios de la alianza, dirigía la historia
humana: el éxodo y la entrada en tierra prometida fueron considerados como el
desarrollo de un plan divino providencial.
2.2 Religión
“El Señor Dios te ha escogido para que seas su pueblo”(Deuteronomio
7:6).
La promesa de Dios para Abraham se renovó con sus descendientes, el
pueblo judío, en el transcurso del tiempo. Fieles a las promesas divinas, las
señales de la elección aparecen a lo largo de toda la historia de Israel, con la
protección de la muerte de los primogénitos hebreos al contrario de los
primogénitos egipcios que murieron por la peste, el Señor decidió rescatar a su
pueblo de la esclavitud de Egipto, eligió revelarles su naturaleza, su nombre y
voluntad en el Monte Sinaí, permitió establecer un reino en Jerusalén y que este
fuera considerado tierra santa, luz entre todas las naciones, llenando a todos los
pueblos del mundo de los beneficios que habían obtenido, como también después
del exilio conservó su elección para con los judíos.
8
Manjar milagroso, enviado por Dios a modo de escarcha, para alimentar al pueblo de Israel en el
desierto. Rae, mana; 02/07/2012; http://lema.rae.es/drae/?val=mana
30
El judaísmo se sustenta en la enseñanza del pentateuco o Torá
originalmente escrito en hebreo, contiene la compilación de la ley revelada a
Moisés por Dios, consta de cinco libros: Génesis, Éxodo, Levítico, Números y
Deuteronomio, en donde se explican los fundamentos de la fe y el punto central
de toda vida judía, como también los siete preceptos morales básicos para todo
ser humano y los seiscientos trece para los judíos, además de la tradición oral
que ha transmitido los conocimientos ancestrales mucho antes de la escritura. La
Torá cubre cada detalle desde la manera de vestirse, el rol de las mujeres, las
obligaciones de los padres con los hijos, días de ayuno, festividades hasta el día
de reposo.
Como también un factor importante que es la alimentación con productos
kosher “permitidos” que a lo largo de
la historia nos ha demostrado que el
guardar estos preceptos dan al hombre una serie de beneficios en especial el de
su preservación que a pesar de haber vivido cuarenta años en zonas desérticas y
tórridas, con grandes oscilaciones térmicas, sin las condiciones de salubridad e
higiene necesarias
para subsistir, el pueblo judío lo hizo con la bendición,
cuidado, provisión y protección de Dios (Baroukh y Lemberg, 1995).
Los judíos religiosos se consideran a sí mismos un pueblo fuera de lo
común como resultado de haber sido escogidos, a modo que establece la Torá
que es la voluntad de Dios, quien no es un principio filosófico ó una fuerza
impersonal de la naturaleza sino una personalidad divina, omnisciente,
omnipotente, providente, fuente de toda santidad y
justicia, creador de un
universo ordenado e instaurador de los diez mandamientos que instruyen como
llevar una vida obediente. Conjuntamente por ser un pueblo distinguido por el
único Dios que los eligió uno a uno por sus nombres, mantuvieron una relación
especial con Él, un pacto de alianza vinculante para las dos partes, una fe
monoteísta.
Dentro de su creencia, los judíos no pronuncian el nombre de Dios
revelado a Moisés, YHVH, solo lo llaman Adonaí “Mi Señor” por acuerdo de
respeto. El judaísmo se basa en el sentido al hecho de haber sido escogidos, no
solamente es un conjunto de creencias, sino que se acentúa en las prácticas
31
concretas para observar la voluntad de Dios, el rito, las tradiciones y una vida
regulada por la Torá. En ciertas épocas los judíos se mantuvieron fieles a su
posición, conservándose alejados de la corrupción de las religiones circundantes
aunque en algunas ocasiones se dejaron seducir por estas, la mayoría de judíos
se han mantenido firmes en su fe. Sin embargo la obediencia a la ley de Dios es
lo que ha definido la identidad de los judíos y ha asegurado su supervivencia a lo
largo de los siglos (Baroukh&Lemberg, 1995).
El liderazgo de la comunidad judía tradicional está a cargo de un rabino,
persona culta, docta en la ley e interpretación de la Torá en la sinagoga, estas
instituciones se fundaron con el fin de que los judíos puedan reunirse para el
culto, oración e instrucción de las escrituras como lo cita Lange (2006, p.168).
Como consecuencia de la dispersión judía, se creó una libre elección de
práctica ideológica, dando resultado tres clasificaciones:
Judaísmo ortodoxo, hacen referencia a los costumbres atávicas religiosas, un
estilo de vida estrictamente rígido por las leyes (Cohn-Sherbok, Judaísmo, 2001).
Judaísmo
reformista, procuran retener los elementos esenciales del
judaísmo, equilibrando las verdades fundamentales con puntos de vista
modernos, no hay distinciones entre la hombres y mujeres (Cohn-Sherbok,
Judaísmo, 2001).
Judaísmo conservador, mantiene la intención de conservar algunas de las
tradiciones básicas en vez de reformarlas. Tomado de
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/575897/jewish/Cul-es-laDiferencia-Entre-Ortodoxo-Conservador-y-Reformista.htm; 12/07/2012
2.3 Economía en el pueblo judío antiguo
“…Para no desear, el hombre no debe conocer la extensión de su
ignorancia, ni la finitud de su condición…” (Attali2005, p. 18).
32
Como Attali (2005) menciona en su libro Los judíos, el mundo y el dinero,
Historia económica del pueblo judío. Al violar Adán y Eva la prohibición de comer
el fruto del árbol prohibido, descubren la conciencia de sí y el deseo, como
consecuencia es relegado al mundo de la escases, donde nada está disponible
sin trabajar. El deseo produce escases así nos lo da a entender la Biblia y no a la
inversa, como supone la evidencia, primera pauta de economía política.
La muerte de Abel hijo de Adán y Eva, muestra como resultado una profusa
envidia interpretada de otra manera, como una gran ambición por lo ajeno,
dándose la segunda pauta de la economía política: nadie desea otra cosa que no
sea la deseada por el otro.
Heber descendiente de Noé en uno de sus viajes descubre pueblos que
adoran a dioses de la fertilidad, que conocen la escritura, practican la irrigación,
trabajan en bronce y utilizan el oro y la plata como medio de intercambio,
naciéndose así los primeros albores de la economía
Con el pasar del tiempo la descendencia de Heber, Abraham y sus hijos
demuestran una clara riqueza material, abundancia de ganado y tierras fértiles,
plata y oro, principal capital para el intercambio. Al sobrevenir la sequia en el
Medio Oriente se produce una hambruna dando como resultado una terrible crisis
económica, obligando a Jacob a emigrar con toda su familia a Egipto donde José,
su hijo, que años atrás fue entregado en esclavitud, logra ganarse la confianza de
Faraón por su don de interpretación de sueños, él habiendo previsto esta miseria,
realiza un acopio de reservas, una forma primitiva de ahorro, evitando la extinción
del pueblo hebreo. En su estadía, los hebreos adoptaron costumbres egipcias
convirtiéndose en uno de los principales mercaderes y cambistas del imperio.
Dándose el cambio de mando, junto con la muerte de José, comienza el
largo sufrimiento del pueblo hebreo, siendo privados de su libertad física y
espiritual, fueron relegados a la construcción de monumentos y oprimidos en su
totalidad. Dios envía a Moisés para libertar a su pueblo, produciéndose las diez
plagas como consecuencia de la negativa de Faraón a dejarlos partir. Al llevar los
33
hebreos la gracia de Dios, los egipcios entregan sus riquezas y parten en busca
de la tierra prometida.
En su peregrinar por el desierto Moisés instituyó ciertas normas por
mandato de Dios, que establecían ofrecer holocaustos, indemnización por
cualquier daño, y el no adorar a otros dioses. En la ausencia de Moisés durante
cuarenta días en el Monte Sinaí, el pueblo de Israel en su desesperación
construye un becerro de oro al cual adoran, anteponiendo el dinero a Dios, lo que
indica que el enriquecimiento es una forma de idolatría si no está enmarcada por
reglas morales.
Constatando Dios que el pueblo hebreo no quería someterse a sus
mandamientos, decide que ninguna generación que vivió en Egipto podrá ver la
tierra prometida, efecto por el que una nueva generación ingreso a Canaán. Con
la muerte de Moisés y la bendición de Dios Josué toma el mando para hacer
cumplir la ley y dirigir al pueblo. Ya en Canaán tuvieron la necesidad de
organizarse, imponiendo impuestos, presupuestos y reglas de propiedad. En una
gran eclosión de estatutos y procedimientos, se experimentan algunos de los
valores y principios de la economía de mercado que servirían de base a las leyes
de occidente para los tres milenios venideros.
Como resultado de las grandes conquistas realizadas, el pueblo de Israel
se multiplicó, empujando a Josué a dividir al pueblo en doce tribus según las
generaciones de los doce hijos de Jacob
organizándose cada tribu como
comunidad independiente, guiadas por ancianos y provista de un tribunal para
juzgar la conformidad a la ley de cualquier acto a la vida cotidiana así como para
resolver litigios entre los habitantes. Estos antiguos pastores, convertidos en
guerreros nómadas
y después en esclavos jornaleros, se transforman
en
campesinos que cultivan hasta las laderas menos fértiles, otros adquieren el oficio
de artesanos, joyeros y comerciantes, la moneda todavía no existe, el comercio y
los préstamos se realizan en especies o en pesos de oro y plata. Promoviendo la
solidaridad entre hebreos, se otorgaba prestamos sin intereses, explicándose de
otra manera a los agricultores se les daba semillas que tenían que rembolsar en
34
la siguiente cosecha y a los no hebreos se les cobra un interés similar al de los
prestamistas (Attali, 2005).
Siendo regidas nuevas reglas familiares a fin de que: el trabajo debe ser
primero para sustentar a la familia, el primogénito recibe en herencia el doble que
los otros hijos, los nietos están antes que sus tías. De no haber hijos y nietos, las
hijas pueden heredar lo de su padre, pero sin opción de primogenitura entre ellas,
si un hombre no tiene niños su sucesión va directamente a sus tíos paternos, el
derecho de primogenitura puede ser comprado como lo hizo Jacob y José ó
incluso ser escogido por su padre tal y como lo hizo Abraham con Isaac. El
contrato de matrimonio garantiza a la mujer cierta seguridad material si fuera
repudiada, la esposa debe seguir a su marido si este fuera a esclavitud por no
saldar una deuda.
Ya terminada la dirección de Josué con su muerte, subieron al mando
otras fuertes personalidades que cumplen la función de jueces, levantados para
ser libertadores de Israel
de las invasiones
frecuentes
por parte de sus
enemigos, pero al continuar en permanentes ataques, el pueblo pide un Rey
llamado Saúl, quien establece un ejército permanente pero también el decreto de
ser provisto de todo lo necesario cada año durante un mes por parte del pueblo.
Proclamándose con esto una monarquía permanente que comenzó con
Saúl y la sucesión de varios reyes, como el Rey David quien fue un gran
administrador de los bienes, además de poner en circulación algo que comienza
a parecerse a la moneda utilizando metales preciosos para emitir monedas de
valor. El país tuvo un crecimiento económico considerable con el desarrollo de la
metalurgia
del hierro y el cobre, el transporte por tierra y mar, algunos
mercaderes que optaron por residir en el extranjero, pero con el pasar de los
años el funcionamiento del imperio demandaba tributos más altos que en un
principio eran costeados por las conquistas, que cada vez fueron cesando al no
tener David la ambición de expandir el territorio de Israel y al quedar sus recursos
exhaustos, condena a su país a un estado de inestabilidad económica (Attali,
2005).
35
Salomón hijo de David al suceder a su padre, comienza a recaudar
gravosos impuestos, el comercio no es una actividad reservada para los hebreos,
continúan con el oficio de pastor, campesino y guerrero, por lo cual Salomón
decide utilizar como medio de pago lingotes estampillados por el rey, con esto
acrecienta el número de hebreos mercaderes
y para asegurar sus ingresos
garantiza la seguridad del comercio en la región a través del pago de un tributo
por parte de sus vecinos, por primera vez aparece la moneda como ofrenda
religiosa en el pueblo hebreo. La reina de Saba ofrece
a Salomón para la
construcción de su templo diferentes materiales y ciento veinte talentos de oro,
aun se trata en peso ya que la moneda aparecerá dos siglos más tarde.
La religión judía
se torna más definida, la mayoría de sus fiestas
se
organizan de acuerdo a los ciclos de la vida agrícola, el templo es culminado
gracias a los impuestos y trabajos forzados. Con la inauguración del templo se
da a lugar a una serie de ceremonias y sacrificios, con el recordatorio de que las
riquezas del pueblo elegido solo tienen sentido si contribuyen a la riqueza de los
demás, “…Nada es bueno para los hebreos si no lo es para los otros, y toda
riqueza debe ser compartida con el resto del mundo: así, se reserva un rincón en
el campo para los extranjeros, que pueden acudir libremente a cosechar el fruto
del trabajo del campesino hebreo…”(Attali2005, p. 44)
A raíz de la construcción del templo se organiza una verdadera economía,
ya que recibe un porcentaje de las cosechas, al igual que los sacerdotes, Levitas
y una cantidad para el alivio de los pobres. El templo se convierte en una cámara
fortificada que utiliza el estado y las grandes fortunas privadas para resguardar
sus riquezas, transformándose en el principal atractivo del país, su atrio es usado
como lugar de trabajo de los pesadores de metal precioso y de los prestamistas
que ejercen ya sea con empleadores ó personas privadas especialmente con
propietarios rurales que piden préstamos antes de las cosechas para pagar el
salario de sus jornaleros.
Con un gran optimismo se da el tiempo de construcción, de afianzamiento
de grandes proyectos, la propiedad privada es protegida, todas las transferencias
de propiedad y transacciones comerciales debían ser hechas ante testigos, nadie
36
ira a la cárcel por deudas ni el ladrón, solo debe reintegrar el doble de lo que
robó. Los tribunales se vieron obligados a establecer lo que está prohibido para
los hebreos y los deberes especiales únicamente para ellos, ya que convivían
con mas extranjeros, el interés está prohibido en el seno de la comunidad porque
es un medio de solidaridad entre hermanos y no como una operación comercial,
aun el prestatario sea acaudalado, puesto que se desconocía si iba a seguir
siéndolo después del vencimiento del préstamo. El beneficio comercial en los
productos básicos
no puede superar al impuesto del Templo que es una sexta
parte del total.
Ningún judío debía aceptar un trabajo obligado, denigrante ni dependiente,
por cualquier motivo que este fuera ya que era similar a volver a Egipto, esto
explica la razón por la que los judíos de siglo en siglo se rehusarán a trabajar en
grandes organizaciones
y preferirán trabajar por cuenta propia. De la misma
manera el trabajo manual es glorificado si es puesto al servicio de los valores
éticos y bendecido por Dios.
En cuanto al empleado tiene protección de las pretensiones de su
empleador, debe recibir un salario fijo, está prohibido obligarle a trabajar en
condiciones perjudiciales para la salud, el trabajador muy joven, enfermo o de
edad
avanzada debe ser considerado. Se prohíben las actividades el día de
Sabbath, como hacer trabajar a los esclavos y animales, la condición del esclavo
está definida de tal manera que debe ser liberado al cabo de seis años recibiendo
algunos animales y frutos., si este quiere continuar al servicio de su amo como
asalariado su oreja será perforada (Attali, 2005).
Las fortunas se multiplican pero muchos de los príncipes se dejan
corromper como resultado a tales injusticias un sistema de protección social se
dispone progresivamente: el pobre debe recibir de la comunidad el alimento
diario, además de medios económicos para impulsar una nueva actividad que les
permita vivir dignamente, destinándoles al menos el diez por ciento de sus
ingresos. Con la división de las doce tribus, las diez del norte se convierten en
Israel y las dos del sur en Judea o Judá, se muestra una clara diferenciación,
puesto que la economía de Israel comienza a crecer mientras tanto la de Judea
37
se ve afectada, obligándoles a que su comercio predomine varias veces sobre sus
leyes religiosas. Muchos mercaderes judíos practican el comercio de metales,
paños y varias exportaciones, hacen que estas actividades generen fortuna
igualándose a la prosperidad del pueblo vecino, aun aquí no existe una moneda,
basan su economía en el uso de metales preciosos, en pesos estampillados por el
tesoro real, lo que financia las grandes operaciones de comercio.
Tras varias conquistas, divisiones de imperios y el exilio del pueblo hebreo,
Babilonia se convierte en la gran potencia económica del mundo, de generación
en generación
relaciones amistosas, culturales, religiosas y comerciales se
establecen con los no judíos, los hebreos comercializan productos que no tienen
derecho a consumir, cebada, trigo y dátiles (Attali, 2005).
Una de las primeras casas de cambio en el mundo fue instalada en Nipur
donde se financiaba
la agricultura y el comercio, no obstante para evitar el
exceso de relaciones con los templos babilónicos, los judíos crean sus propios
bancos, haciéndose pagar en ganado, joyas, esclavos e ingresos de la tierra. Aun
cuando algunos judíos lograron ingresar en la corte del rey Nabucodonosor, la
mayoría rechazó completamente mezclarse con otros.
A continuación toda doctrina económica apunta a mejores condiciones de
supervivencia basándose en tres principios: trabajo, competencia y solidaridad,
enunciándose de este modo “cada miembro de la comunidad debe trabajar para
ganarse la vida, de conformidad con los principios éticos planteados por la Ley, de
ser posible en oficio libre y solidario” Attali (2005, p. 56). Siendo el trabajo una de
las prioridades ya que él que no trabajaba era una carga y estaba tentado a robar
y perjudicar a sus vecinos.
Después de un gran entrelazamiento de sucesiones políticas influenciadas
por traiciones, los judíos vuelven a Judea a reconstruir su templo, triunfar y
nuevamente a perderlo todo y ser condenados a un exilio prolongado de dos mil
años a causa de las riquezas son atacados y colonizados por el reino persa.
38
En un pequeño reino de Asia menor, Lidia, aparece la primera moneda
verdadera piezas estandarizadas de oro y plata con un valor de cambio fijo, el
sistema es rápidamente retomado por los persas, ciudades griegas y todo pueblo
con los que comercian.
Sumándose el Imperio Romano a los varios exilios que tuvieron que pasar,
el pueblo judío siempre tuvo una manera de subsistir, de crecer económicamente
en el lugar que fuera y sacar provecho de lo que tuviera a su alcance, por lo que
durante toda su subsistencia aprovecharon del comercio, agricultura, pesca,
artesanías, tejidos, metalurgia, papiros entre otros que fueron instrumentos para
sustentar a sus familias, ayudarse entre sí y ser de ejemplo para sus vecinos
extranjeros (Attali, 2005).
Posterior de ser dispersos por todo el mundo, la mayoría se mantuvo firme
en la tierra prometida continuaron sobreviviendo, logrando así ser de vital
importancia para la creación de grandes empresas, avances científicos, medicina
entre otros.
Una de sus fuentes de ingreso actual es el PIB (Producto Interno Bruto)
logrando una recuperación económica que comenzaron en el año 2003. Tomado
de http://www.consuladodeisrael.com/gobierno/economia.aspx 12/08/2012
2.4 Política
En cuanto a la organización política continuaron por varios años divididos
en doce tribus, sin conformar un solo Estado, ya que el vínculo primordial entre
ellos era el religioso como Attali (2005) describe en su libro Los judíos, el mundo y
el dinero, Historia económica del pueblo judío, que se hace referencia en todo lo
concerniente a la política.
2.4.1 Jueces
Después de Josué, los jueces, que en momentos cruciales cuando eran
atacados por enemigos, las tribus aceptaban fortuitamente a un único jefe,
39
llamado juez, este era casi siempre un caudillo que unía a varias tribus bajo su
autoridad durante el tiempo que durara el peligro, quienes además elaboraron la
jurisprudencia Teocrática democrática, entre ellos se destacaron Débora, Jefté,
Sansón, Gedeón y Samuel.
Pero teocracia que cada vez fue menos eficaz, tanto en finanzas como en
lo militar, una serie de caídas en la idolatría por parte del pueblo de Dios,
seguidas por invasiones de la Tierra Prometida y la opresión causada por sus
enemigos, la ausencia de un sistema fiscal impide tener un ejército permanente
y una estrategia coherente para contra atacar . Al tonarse la situación cada vez
mas critica los ancianos de todos los clanes intiman al más destacado juez de
entonces, Samuel, a que designe un rey y delegue en él los medios para reclutar
un ejército permanente, pero este les previene de el riesgo de un monarca que
confisque poder y riquezas, lo que es capaz de hacer padecer el poder autoritario
a un pueblo pudiendo llegar hasta esclavizarlo y principalmente el error al querer
independizarse del cuidado de Dios.
2.4.2 Samuel y Saúl
Pero sin más que decir para apelar a su conciencia, Samuel propone a
Saúl que espera sea el mejor preparado para ese cargo. Elegido por la
proclamación del pueblo y consagrado por unción de oleo santo, Saúl toma el
reinado y recluta el ejercito que tanto creen necesitar. A la par, junto a él sesiona
un tribunal de setenta miembros, cada clan administra su distrito y nadie extraño
al clan puede enajenarlo. En cada ciudad, la autoridad es ejercida por un tribunal
conformado por tres personas y por un ejecutivo de siete, ambos deben ser
legítimos ante los ojos del pueblo. Durante los próximos diez años Saúl mantiene
una organización militar estable y vence a los amonitas antes de morir.
2.4.3 David y Salomón
El poder queda en manos de David, quien era un reciente vencedor de los
filisteos con sus grandes hazañas. David unifica las tribus, construye el estado y
40
elige como capital a Jerusalén cuyo nombre significa “ciudad de la paz”, allí
construye un palacio, instala un colegio de consejeros, establece la explotación
del dominio real, instaura una fiscalía, organiza la liturgia y plantea la necesidad
de levantar un templo.
Tras la sucesión de su hijo Salomón, este permanecerá cuarenta años en
el trono, fortifica ciudades en las fronteras, divide al país en doce distritos y
confía su administración en intendentes, crea una escuela con el propósito de
formar funcionarios. Vuelve a lanzar el proyecto de la construcción de un templo
en Jerusalén, miles de hombres trabajan en esto con los más lujosos materiales
de la región, en tanto organiza una política de alianzas especialmente con el
reino de Saba y para mantener la paz con Egipto contrae matrimonio con una de
las hijas de Faraón.
Ya no es suficiente la Ley de memoria por lo que es legal redactar las
primeras versiones de lo que siglos más tarde se conocerá como la Torá, dando
inicio a la compilación de la jurisprudencia de los tribunales y un tribunal supremo
el Sanedrín constituido siempre de setenta y un miembros (Attali, 2005).
2.4.4 Israel y Judea
Con todos los acontecimientos venideros el pueblo hebreo será enmarcado
profundamente, las diez tribus del norte rechazan a Roboam hijo de Salomón
como próximo sucesor y crean un nuevo reino al que llaman Israel, su capital es
Samaria y Jeroboam, un alto funcionario como su soberano. El reino del sur
alrededor de Jerusalén se convierte en el reino de Judea, llamado así por el
nombre de la tribu que lo rige, motivo por el cual el pueblo hebreo toma el nombre
de pueblo judío. Se crea un abismo político entre ambos reinos, la concepción de
la monarquía no es la misma, ya que el pequeño reino de Judá conserva la
forma dinástica en torno a la familia de David, mientras que el gobernante de
Israel
debía ser aceptado por un consejo de ancianos
y este podía ser
remplazado sino cumplía con su deber primario que era garantizar la justicia y la
41
protección de los pobres, inclusive Samaria consideró el rey como un
intermediario inútil entre Dios y el pueblo.
Alejándose el reino de Israel de las costumbres religiosas fueron
comparados con la rebeldía de Sodoma por letrados particularmente inspirados
que reciben el nombre de profetas, aunque económicamente privilegiados. Los
habitantes de Israel que pasarán a ser llamados “samaritanos” aspiran practicar
una religión más simple, llegando a realizar un sincretismo con las religiones de
los pueblos que conviven. En cuanto el reino del sur permaneció estrictamente
en su fe monoteísta, teniendo a los samaritanos como paganos (Attali, 2005).
2.4.5 De Nínive a Babilonia
El imperio Asirio se interesa por las riquezas de Canaán, por lo que el rey
de Israel de ese entonces Pécaj hace alianza con el rey de Damasco, Rasón y
con neutralidad al rey de Judá, Yotam, pero este traiciona a sus hermanos de
Samaria poniéndose de parte del rey de Asiria, dejándolo entrar en Jerusalén y
entregándole el tesoro del Templo, al haber alcanzado gran territorio los asirios
dominan, sin posibilidad de auxilio por parte de los egipcios, Israel cae. Su nuevo
soberano Salmanasar V, ingresa a Samaria y la convierte en una provincia de
Asiria, deporta a treinta mil habitantes del reino hacia Nínive y los reemplaza por
derrotados de otros países, como consecuencia las diez tribus de Israel son
dispersadas, asimiladas y perdidas.
El reino de Judea disputado entre Egipto y Asiria, conserva una
independencia formal, el nuevo rey judío Ezequías, intenta reunificar el país,
reclamando a los habitantes de ambos reinos y a los hebreos de la diáspora el
pago de un impuesto para el mantenimiento del Templo de Jerusalén. Después
de varios cambios de gobernantes
y la caída de Asiria frente a Babilonia,
Nabucodonosor envía al exilio al mandatario de turno Yohakim, que fue impuesto
por los egipcios como rey de Judea, junto a su séquito y a miles de miembros de
las clases dirigentes a reunirse con
los veinte mil hebreos ya exiliados,
nuevamente el rey de Babilonia entra a Jerusalén y arrasa el Templo llevándose
42
sus tesoros. Esta vez el reino de Judea que había sobrevivido ciento treinta y
seis años al de Israel, es aniquilado, se acaba
el orden religioso, político y
económico, como también el templo, sin sacrificios, ofrendas ni sacerdotes (Attali,
2005).
Sin embargo a pesar de la derrota y el exilio, la nación surgió de las
cenizas
de los dos antiguos reinos. En los siglos siguientes el pueblo judío
mantuvo sus tradiciones religiosas aun después de haber perdido su
independencia, su devoción a la ley de Dios los sostuvo en el sufrimiento y en el
infortunio, inspirándoles a nuevas cuotas de creatividad.
Cincuenta años después de haber tomado Jerusalén el imperio babilónico
de Nabucodonosor es derrotado por un gran estratega persa Ciro II, quién se
sustentó en la estrategia de la traición convirtiendo a Judea en una provincia
persa, posterior a diez años Ciro teme ataque alguno de los egipcios por lo que
decide utilizar a Judea
de valla de protección para su reino, permitiendo el
retorno a los judíos e incluso ordena les sean devueltos los tesoros que fueron
saqueados del Templo para que tengan los medios suficientes para reconstruir su
país, pero sería administrada por un gobernador persa. No obstante solamente
regresaron ni la mitad de los exiliados ya que Judea se encontraba devastada,
pobre y asolada por saqueadores. En el reinado de Darío quien toma el mando al
morir Ciro, se inicia la reconstrucción del Templo, se da forma a los textos del
Pentateuco y de los Profetas.
Poco después llega el fin del gran reino persa por parte del Imperio
Romano que luego de varios ataques y luchas de poder, logran apoderarse de
Judea, César convertido en dictador concede un cierto status a los judíos pero no
les devuelve su independencia, con su muerte inician los tiempos álgidos, la
represión contra todos los judíos por parte del Imperio es terrible, ocurren las
primeras matanzas en masa de la historia judía, Jerusalén es sitiad y el Segundo
Templo es destruido. Los judíos no tienen otra alternativa que fundirse
irreversiblemente en los pueblos cuyo seno se ha dispersado.
43
El pueblo judío logra lo que parece imposible, sobrevive en los intersticios
de los imperios, preservan lo esencial de su cultura, transmitiéndola de
generación a generación, adaptándola incesantemente a los requerimientos de
los nuevos lugares de exilio, desde la destrucción del Segundo Templo hasta el
inicio de las cruzadas atraviesan toda clase de vicisitudes económicas, políticas
y religiosas (Attali, 2005).
2.5 Recursos Naturales
“El desarrollo agrícola de Israel ha enfrentado siempre la escasez de tierra
cultivable y agua. Más de la mitad de la superficie del país es semiárida y
gran parte del resto se había convertido en baldío luego de siglos de
deforestación, erosión y abandono. Cuando los judíos comenzaron a
establecerse nuevamente en su patria histórica, a fines del siglo XIX, sus
primeros esfuerzos fueron dirigidos a redimir la tierra…” Tomado de
http://www.mfa.gov.il/MFAES/Facts+About+Israel/Agricultura+en+Israel.htm
; 15/07/2012
El no contar con agua constantemente y tener un clima extremadamente
rígido que oscila desde templado a caliente, con abundante sol, con tan solo dos
estaciones predominantes: un período de invierno lluvioso de noviembre a abril, y
una estación de verano seco que se extiende durante mayo a octubre, limitan los
recursos básicos para la producción. La agricultura en Israel es el resultado de
una gran lucha, su éxito radica en el denuedo de sus agricultores comprometidos
a desarrollar una agricultura floreciente, indicando con esto que el valor real del
suelo está completamente ligado a la forma en la que es utilizado por el ser
humano.
Contrarrestando sus puntos débiles en cuanto al agua y al clima, Israel ha
implementado sistemas avanzados de riego que destinan el agua directamente a
la raíz de la planta e invernaderos totalmente equipados para proporcionar la
temperatura y condiciones necesarias para los cultivos. Sus regímenes de
obtención y conservación de agua van desde la explotación de aguas
subterráneas, la desalación del agua salobre hasta el reciclaje de aguas servidas.
44
Las condiciones topográficas han proporcionado una extensa gama de
productos agrícolas, obteniendo en las cosechas sorgo, maíz y trigo, en cuanto a
frutas y verduras aguacates, kiwis, gran variedad de cítricos, dátiles, peras,
manzanas,
banano,
guayaba,
mangos,
pepinos,
tomates,
pimentones,
calabacines, entre otros cultivados en las moderadas lluvias del invierno en las
áreas subtropicales del país.
En el sector floricultor existe una gran diversidad de flores de alta calidad
debido a su crianza en invernaderos en donde se ha logrado darle mayor
resistencia y nuevas variedades como resultado de arduas investigaciones ya
que comercialmente se produce flores todo el año, aunque su cultivo
primordialmente está dirigido a la exportación, cierto porcentaje permanece en el
Israel para el consumo interno, entre las cuales hay anemonas rojas y azules, iris,
narcisas, guisantes de olor, violetas africanas, gardenias, entre otras.
En cuanto a la pesca se la realiza, en aguas saladas en el Mediterráneo y
de agua dulce en el Mar de Galilea, la cría de peces en piscinas artificiales
situadas en la zona norte del país, equilibran la cuantiosa cantidad de pescado
importando. En el ámbito agropecuario el sector avícola es fundamental, siendo el
pollo y los huevos consumidos por las dos terceras partes del país, la producción
de carne es abastecida por terneros y ovejas, en cuanto a la leche es obtenida de
una raza de ganado de alta resistencia y rendimiento, seleccionadas mediante un
cuidadoso proceso, la leche de oveja es mayormente utilizada en la elaboración
de quesos.
La agricultura en Israel está organizada mayormente por principios
cooperativos motivada por las circunstancias y la ideología de los pioneros que
instauraron dos formas de asentamiento agrícola: el kibutzen donde los medios de
producción son común y el trabajo de cado uno de los miembros es un beneficio
para todos y el moshav, un poblado agrícola en el cual cada familia es
responsable de mantener su economía doméstica propia trabajando sus tierras, el
mercadeo y la adquisición lo realizan de manera colectiva. Las dos formas de
producción se basan en la igualdad social y en la ayuda mutua.
45
2.6 Festividades
2.6.1 Clasificación:
Los grandes Días Sagrados
RoshHashaná (Año Nuevo)
Días de arrepentimiento
IomKipur
Los festivales de peregrinación
Conmemoran el Éxodo de los israelitas desde su cautiverio en Egipto hasta
la Tierra Prometida. En estas ocasiones, la Torá ordena a los judíos acudir al
templo de Jerusalén:
Pesaj (Pascua)
Shavuot(Pentecostés)
Sucot (Tabernáculos)
2.6.2 Características
RoshHashaná
Significa: Año nuevo (cabeza, o primero del año)
Fecha y duración: 1 de Tishrei, durante dos días (Normalmente en días del mes
de septiembre)
Conmemora la creación. Comienzo del nuevo año, aunque no coincide con el
calendario civil
46
Ceremonias y símbolos: Se toca el shofar (trompeta hecha con cuerno de
carnero). Los servicios religiosos ensalzan el reino de Dios. Marca el inicio de los
Días de Temor o Días de Arrepentimiento, cuando Dios sopesa lo bueno y lo malo
que han hecho los hombres durante el año que termina
y decide qué les
deparará para el nuevo año.
Es costumbre comer alimentos que simbolizan dulzura, bendiciones y
abundancia. Se moja la Jalá (pan trenzado) en miel, y después, en la primera
noche, comemos un trozo de manzana que también remojan en miel. Antes de
comer de ella, se dicen las bendiciones correspondientes. Otras costumbres
incluyen comer la cabeza de un pescado, granadas y zanahorias. Tomado de
Festividades
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/740577/jewish/Preparndonospara-Rosh-HaShan.htm; 06/07/2012
IomKipur
Significa: Día de la expiación
Fecha y duración: 10 de Tishrei, durante veinticinco horas (Normalmente en
días del mes de octubre)
Conmemora el día más sagrado y solemne, cuando Dios cierra el Libro de
la Vida y juzga qué ocurrirá el año siguiente a cada uno. Recuerda el perdón de
Dios por la adoración del becerro de oro.
Ceremonias y símbolos: Históricamente, la oportunidad de la víctima
propiciatoria, un sacrificio que porta los pecados de todos. Cinco oficios religiosos
especiales en las sinagogas, que comienzan con la oración de la noche KolNidre
cantada por un chantre, pidiendo perdón a Dios por aquellos juramentos que
fueron inapropiados y no se pudieron cumplir. Esto se remonta a los días en los
que judíos fueron forzados a convertirse al Cristianismo o al Islam. Época de
abstinencia y espiritualidad. Se realiza nueve días de ayuno y en el décimo se
puede comer por costumbre pescado. Tomado de Festividades judías;
47
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/5217/jewish/Comer.htm
06/07/2012
Pesaj
Significa: Pascua
Fecha y duración: 15 de Nisán, primer mes del año y por tanto la primera
festividad de peregrinación. En Israel dura nueve días, tal y como manda la Torá.
En la Diáspora, los judíos vivían tan lejos que no podían comenzar a tiempo los
rituales, por lo que se añade un día más fuera de Israel. (Normalmente en los días
del mes de abril)
Conmemora: Liberación de la esclavitud en Egipto, sobre el 1300 a. C.
Ceremonias y símbolos: Lecturas especiales en las sinagogas, aunque se trata
principalmente de una ceremonia familiar celebrada en los hogares. También
llamada Festival de Primavera, en su día fue una celebración que conmemoraba
el inicio del año agricultor, una época de esperanza y vida nueva. Se acompaña
con cenas y almuerzos festivos.
Preparación de las fiestas
Limpieza de todo rastro de levadura (chametz) de la casa; ritual de
búsqueda
de chametz en la casa; los varones primogénitos
ayunan el día
anterior a la Pascua para celebrar la salvación de los israelitas de la decima
plaga. Tomado de festividades judías;
http://www.es.chabad.org/generic_cdo/aid/109838/jewish/Pesaj.htm; 06/07/2012
Shavuot
Significa: "Semanas" (Shavúa) y también "Juramentos" (Shevuá)
Fecha y duración:5-7 de Sivan (Normalmente en los días del mes de mayo)
48
Conmemora: Los dos juramentos que Dios e Israel intercambiaron el día de la
Entrega de la Torá, de permanecer fieles el uno al otro, por siempre.
Ceremonia y símbolos: Los dos Panes de trigo simbolizaban la naturaleza dual
de la Torá, la Torá Escrita (Torá Shebijtav) y la Torá Oral (Torá Shebealpé) que se
dieron simultáneamente en el Monte Sinaí. Para la lectura de los Diez
Mandamientos de la Torá, el primer día de Shavuot por la mañana toda la
congregación se pone de pie y la escucha.
Algunos judíos observan la costumbre de comer en Shavuot pasteles de
crema o miel porque la Torá se asemeja a la leche y la miel. Tomado de
Festividades Shavuot;
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/678750/jewish/Smbolos-ycostumbres-de-Shavuot.htm; 06/07/2012
Sucot
Significa: Fiesta de las cabañas (Sucot significa “cabañas”) o Fiesta de los
Tabernáculos (Derivado del latín)
Fecha y duración: 15 de Tishrei, durante siete días (Normalmente en los días del
mes de octubre)
Conmemora: Peregrinación por el desierto, entre el Éxodo y la llegada a Tierra
Prometida, y la protección de Dios en el desierto. Tradicionalmente, una festividad
de las cosechas, una acción de gracias a Dios por la abundancia
Ceremonia y símbolos: Se construye una cabaña al aire libre, o sukkah, para
dormir o al menos comer en su interior. Muchas congregaciones edifican un
sukkah comunal. Se alzan las cuatro “especies” (o ramas) en señal de
celebración, compuesta por una cidra y ramas de palma, mirto y sauce. Es tiempo
de regocijo. Tomado de Festividades Sucot;
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/6480/jewish/Guia.htm; 06/07/2012
49
CAPÍTULO III
3. MIGRACIÓN JUDÍA
3.1 Diáspora
Hacia el siglo VI los judíos se habían convertido en su mayor parte en un
pueblo de diáspora. Pese a la pérdida de su patria, la nación judía estaba unida
por antecedentes comunes como la ley, la liturgia y las tradiciones que los
mantuvieron acoplados a las diversas comunidades que se extendían desde
España hasta Persia y desde Polonia hasta África. No obstante al formarse
subculturas en la Edad Media que amenazaban con dividir al mundo judío, ellos
continuaron firmes en su esperanza de redención mesiánica de restauración de
la Tierra Santa y la reunión de los exiliados. Estando entre cristianos y
musulmanes, la comunidad judía era en todas partes un grupo minoritario y con
una situación marginal que promovió a varias persecuciones.
Con la gran expansión del Islam por parte de los musulmanes, los judíos
junto con los cristianos fueron considerados como “Gente del Libro”, nombre que
en el Islam se les da a los creyentes que profesan otra religión, por lo que les
garantizaba la tolerancia religiosa, autonomía judicial9 y la exención del servicio
militar, a cambio fueron obligados a aceptar la supremacía del Estado Islam,
establecido formalmente en el Pacto de Omar10, en este tratado además se
incluía ciertas restricciones para los judíos tales como no construir nuevas casas
de culto, hacer conversos y portar armas, el vestir ropa distintiva y pagar un
impuesto anual por cabeza, asimismo se exigió a los agricultores judíos cancelar
un impuesto por la tierra, valor que consistía en una parte de sus cosechas. Sin
importar tales condiciones, la vida judía prosperó; en varios centros urbanos los
judíos se dedicaron a numerosos oficios relacionados con el curtido, tejeduría,
tinte, fabricación de seda y trabajo con metales, otros participaron en el comercio
interregional instituyendo redes de agentes y representantesCohn-Sherbok(2003).
9
Autonomía de un juez para tomar decisiones http://www.flacso.org.ec/docs/doctrabpp_basabe.pdf
10/07/2012
10
http://www.ua.es/personal/jms/hc/ordenanzas.pdf10/07/2012
50
En los primeros doscientos años de dominio islámico bajo los
califatos11omeya y abbasí12, los gobernadores musulmanes reafirman su
autoridad de las instituciones judías babilónicas cuando los árabes conquistan
Babilonia
al mando de la dinastía abbasí, quienes trasladan la capital de
Damasco a Bagdad y reconocen oficialmente al exiliarca13, el cual había sido por
siglos el gobernador de los judíos en Babilonia. Durante el periodo abbasí, el
exiliarca había logrado compartir su poder con los presidentes ó gaón14de las
academias rabínicas que eran los principales centros de estudio rabínico, lugar
donde se imparte capacitación para forjar a los líderes judíos.
En el siglo VIII el imperio musulmán es desintegrado, así como también fue
descentralizado el judaísmo rabínico15, las academias rabínicas perdieron su
influencia en el saber judío. En Tierra Santa, Tiberias se convirtió en el
emplazamiento de una academia rabínica, además de un centro para los doctos
masoretas,
escribas
judíos
una
clase
de
eruditos
que
defendieron
y
salvaguardaron la Ley según Tenney y J.D. (2005, p. 265) quienes copiaron
fielmente la porción de la Biblia en hebreo, produciendo un texto estándar,
masoreta
proviene del hebreo masohráh o masóreth que significa tradición.
Tomado de http://betzalel.jimdo.com/estudios-iry/caraitas-y-masoretas/;
11/07/2012
Asimismo en Egipto como otros países se extendieron los centros de
erudición y estudio, pero fue en España en donde la comunidad judía alcanzó los
más altos logros en literatura, teología, filosofía y misticismo.
Los musulmanes no consiguieron conquistar la totalidad de Europa,
hubieron países que permanecieron bajo la influencia del cristianismo, como
11
El que sigue al enviado de Dios, llenando de algún modo el vacío que dejo el Profeta Mahoma
tras su desaparición, Abumalham (2007, p. 44)
12
Miembros de la Familia Omeya y Abbasí que convirtieron al califato en hereditario, Abumalham
(2007 , p. 45)
13
Representante de la continuidad del liderazgo judío político a pesar del exilio, debía ser del linaje
del Rey David,Javaloys (2001, p. 65)
14
Título honorífico dado antiguamente en algunas naciones a los rabinos o doctores judíos que se
distinguían por su mérito y conocimientoshttp://sefardies.es/ficha_palabras.php?id=339 11/07/2012
15
En Babilonia una poderosa comunidad judía había orientado a la ley oral de forma que
respondiera directamente a la situación vivida en el tiempo de diáspora, Brandon (1975, p. 8728)
51
ocurrió en gran parte del imperio Bizantino16 aun siendo Europa cristiana, el
estudio judío se practicaba en varios países al norte de Francia y Alemania,
igualmente el estudio del talmud por parte de los tosafistas17, que emplearon
nuevos métodos de interpretación talmúdica, del mismo modo los judíos
askenazíes de ese tiempo compusieron poesía religiosa en base a las
composiciones litúrgicas de los siglos V y VI de Israel (Cohn-Sherbok, 2003) .
Sin embargo la expulsión de los judíos de los países en los que vivían se
convirtió en política generalizada de los gobernantes cristianos europeos. En 1182
el rey de Francia desterró a todos los judíos de los dominios reales cerca de Paris
y confisco sus propiedades, pese a que en 1198 se les permitió el regreso con la
condición de pagar un impuesto real adicional. En el siglo XIII
se gravó
continuamente con impuestos a la población judía en Inglaterra, quienes para
1290 fueron expulsados definitivamente al igual que en Francia y Alemania. Un
siglo más tarde se acusó a los judíos por la peste negra18 enfermedad transmitida
por la picadura de una pulga o la mordedura de las ratas, siendo que los judíos no
adquirieron dicha enfermedad por sus costumbres alimenticias y su estilo de vida
de acuerdo a lo que la Torá les ordena.
Sufriendo desde 1348-1349 constantes persecuciones en Francia, Bélgica,
Suiza y Alemania por parte de sus vecinos cristianos, que dos siglos después, las
masacres y expulsiones se tornaron frecuentes. Contemporáneo con estos
acontecimientos se escribe uno de los textos místicos judíos el Zohar19.
A finales del siglo XIV la inestabilidad política de Europa cristiana, alentó a
la masacre de varias comunidades judías en Castilla y Aragón, regiones
16
Parte oriental del Imperio romano que sobrevivió a la caída del Imperio de Occidente en el siglo
V, su capital fue Constantinopla (la actual Estambul, en Turquía) y su duración se prolongó hasta
la toma de ésta por los otomanos en 1453; http://www.imperiobizantino.com/ 11/07/2012
17
Establecieron comentarios suplementarios al Talmud, escritos por los sabios discípulos de
Rashí, quien fue un destacado comentarista bíblico de la edad
mediahttp://sefardies.es/ficha_palabras.php?id=980http://www.microsofttranslator.com/BV.aspx?re
f=IE8Activity&a=http%3A%2F%2Fwww.jewishvirtuallibrary.org%2Fjsource%2Fbiography%2Frashi.
html 11/07/2012
18
http://imperiobizantino.files.wordpress.com/2011/08/la-muerte-negra-v0.pdf 11/07/2012
19
Es un comentario místico de la
Toráhttp://www.microsofttranslator.com/BV.aspx?ref=IE8Activity&a=http%3A%2F%2Fwww.jewishv
irtuallibrary.org%2Fjsource%2FJudaism%2FZohar.html 11/07/2012
52
españolas, como resultado en 1391 temiendo por sus vidas miles de judíos se
convierten al cristianismo. Aproximadamente dos décadas después se introducen
leyes a Castilla que apartaban a los judíos de sus vecinos cristianos. En el
siguiente año 1413, se realiza un debate público acerca de la doctrina del mesías
basada en que Jesús fue el mesías, consecuentemente se incrementa la presión
sobre la comunidad judía para que se convierta, los que apostataron gozaron de
una vida más tranquila. No obstante para el siglo XV el sentimiento antijudío se
acrecienta, el rey Fernando y la reina Isabel en 1480 establecen la inquisición20,
medio por el cual buscaban saber si los falsos conversos al cristianismo
continuaban practicando el judaísmo ocultamente, utilizando la tortura como
medio de confesión. En 1492 toda la comunidad judía fue expulsada de España y
en el siglo siguiente, Portugal instituyó la Inquisición también.
Escapando de la persecución, los sefardíes buscan refugio en las diversas
partes del Imperio Otomano21, los judíos de este imperio gozaron generalmente
de condiciones favorables de vida
y de oportunidades
para realizar sus
actividades económicas, algunos formaron parte de esta corte llegando a poseer
mucha influencia. Uno de los eruditos rabínicos de este periodo fue IosefKaro,
quien en 1520 comenzó un estudio de la ley judía, escribiendo el ShuljánAruj,
nombre por el que se conoce a la más importante recopilación de normas de
conducta contenidas en la religión judía.Tomado de
http://www.shuljanaruj.com/que_es.asp; 12/07/2012
Karo durante su investigación viaja a Safed en Israel, este lugar se había
convertido en el centro de la vida y actividad mística judía. A lo largo
del siglo
XVI Safed paso de ser una comunidad pequeña a tener más de diez mil
miembros, creándose allí varias academias talmúdicas mientras aguardaban el
advenimiento de la era mesiánica22, asimismo la especulación cabalística23, fue
20
Instituida para velar por la ortodoxia católica
http://www.vallenajerilla.com/berceo/florilegio/inquisicion/inquisicion.htm 12/07/2012
21
Imperio que puso fin a la cultura bizantina tomando Constantinopla en
1453http://www.elhistoriador.com.ar/aula/medieval/imperio_otomano.php 12/07/2012
22
Era de la suprema felicidad, Diez de Velasco, Saban, López-Claros, Enríquez, Cerrato, Gil,
Blanco, Marqués y Arjomandi (2009, p. 116)
23
De sentido enigmáticohttp://lema.rae.es/drae/?val=transito 23/07/2012
53
reformada por Isjac Luria, convirtiéndose en una característica principal en la vida
de los judíos.
A principios del siglo XVII dentro del mismo medio SabetaySebí ocasionó
un cambio en la vida y pensamiento judío, además de ser considerado el presunto
mesías esperado por mucho tiempo, pero al viajar este a Constantinopla fue
arrestado y encarcelado por orden de un visir, dándole la elección de conversión o
la muerte, Sabetay se convirtió al islam ocasionado gran especulación dentro de
sus seguidores por esta apostasía (Cohn-Sherbok, 2003).
Igualmente en Polonia se da cabida a academias de estudio en donde se
recopilan
y adicionan comentarios al
ShuljánAruj, los judíos polacos crean
federaciones regionales que administran los asuntos judíos, pero a pesar de esta
prosperidad general, la comunidad judía en Polonia fue sometida a una serie de
masacres llevadas a cabo por cosacos y campesinos ucranianos. A medida que
avanzaba el siglo XVII la vida judía era cada vez más inestable, aun así para el
siglo XVIII creció su número.
Mientras tanto en otras partes de Europa también fueron escenarios de
opresión y persecución consecuente al antisemitismo cristiano, en el siglo XVI la
iglesia de la contrarreforma24 pretendió alejar a la comunidad judía, el talmud fue
quemado en 1553 y dos años más tarde el papa Pablo IV restauró el edicto
segregacionista del IV Concilio de Letrán25, en ciertos casos hasta llegaron a ser
confinados a vivir en guetos26.
En Holanda la comunidad judía alcanzó gran importancia dentro del
comercio y las finanzas, ocupándose de negocios de bolsa, azúcar, tabaco,
diamantes, fábricas, imprentas y banca, aunque no se les dio pleno poder de
ciudadanos tenían libre práctica religiosa.
24
Movimiento religioso, intelectual y político destinado a combatir la reforma protestante.
http://lema.rae.es/drae/?val=contrarreforma 12/07/2012
25
En el que se decretó a los judíos llevar una señal en una parte claramente visible de la ropa para
distinguirlos de los cristianos, con el fin de combatir la usura judía los excluía de hacer negocios
sino obedecían los mandatos de la Iglesia en cuanto a la usura, Ben-Sasson (1988;1991, p.575)
26
Judería marginada dentro de la ciudadhttp://lema.rae.es/drae/?val=transito 23/07/2012
54
A mediados del siglo XVIII la comunidad judía sufrió innumerables
persecuciones y lamentablemente uno de sus más reconocidos maestros,
Sabetay Sebí los había decepcionado al convertirse al Islam. Frente a estas
circunstancias el fundador del movimiento jasídico Baal SemTob, nacido en
Polonia en la década de 1730, enseña a sus discípulos el saber cabalístico en
Rusia reanimando el sentir judío, después de su muerte, el jasidismo se expandió
por Ucrania, Lituana y el sur de Polonia. Finalizando el siglo XVIII el trato de
convivencia hacia los judíos mejoró en Europa, resultado de un grupo de
cristianos polemistas que presionaron hasta que las condiciones de vida de los
judíos cambien (Cohn-Sherbok, 2003).
El emperador José II consecuentemente abolió la señal distintiva judía y las
tasas impuestas a los viajeros judíos, a la par se promulgó un edicto de tolerancia,
que les concedía varios derechos. Al igual que en Alemania, en Francia los
reformadores intentan durante las décadas de 1770-1780 optimizar la situación de
la población judía, por lo que en 1789 la Asamblea Nacional establece:
“…Que todos los seres humanos nacen y siguen siendo libres e iguales, y
que ninguna persona debe ser perseguida por sus opiniones mientras estas no
subvirtieran la ley civil…” Cohn-Sherbok(2003, p. 27).
Simultáneamente dentro de estas ciudades
se creaba el movimiento
Sionista27 de la emancipación judía que quería poner fin a la vivienda en ghettos.
. Así podemos ver que con Yehuda Halevi el gran poeta judeo-español del siglo
XI, ó Maimónides el exégeta, médico y filósofo del siglo XII que a través de toda
la historia judía añoraron con profunda devoción el retorno a Sion 28, de manera
que el movimiento sionista fue la forma política en la que se expresó y concretó tal
anhelo.
La Revolución Francesa de 1789 anunció la libertad, fraternidad e igualdad
para todos en donde se desataron conflictos sociales en contra de un régimen
despótico, como era la monarquía. Esta revolución significó la victoria de un
27
Movimiento de liberación nacionalRosenthal (2010, p. 53)
Nombre que denomina a toda Jerusalén , Baroukh y Lemberg (1995, p. 198)
28
55
pueblo oprimido y cansado de las injusticias, sobre los privilegios de la nobleza
feudal y del estado absolutista.
Ya
en 1791 se aprueba una resolución, la que otorgaba derecho de
ciudadanía a todo judío. Asimismo en otros lugares de Europa la situación de los
judíos cambia, los judíos holandeses de la Republica de Bátava adquirieron
plenos derechos también. Para 1799 Napoleón toma el cargo del primer cónsul de
Francia y emperador cinco años después. Propuso el código civil en 1804 que
establecía el libre derecho de los individuos a ejercer cualquier profesión,
igualmente en 1806 Napoleón convoca a una asamblea con notables judíos para
tratar aspectos religiosos y al próximo año cita a un Sanedrín 29 (Tribunal judío
durante los periodos griegos y romanos, conformado por la aristocracia sacerdotal
y la nobleza) conformado tanto por rabíes como por laicos para confirmar las
resoluciones de la asamblea que acordó dar facilidades en los reñidos
requerimientos para la ciudadanía de los judíos.
Con la abdicación de Napoleón se realiza el Congreso de Viena30 18141815 algunos de los objetivos fueron buscar y afirmar un equilibrio a Europa de
los países que habían sido víctimas de las conquistas napoleónicas perdiendo sus
territorios, se debía restablecer el orden en Francia y equilibrar sus fuerzas con el
fin de asegurar la paz en Europa, igualmente se dictaminó medidas favorables
que optimicen las condiciones de vida de los judíos, emitiendo una resolución a la
confederación germánica, que a pesar de este decreto, continuaron degenerando
los derechos de igualdad que previamente habían sido concedidos por los
franceses.
A finales del siglo XVIII Moses Mendelssohn filosofo judío, abogó por la
modernización de la vida de su pueblo, tradujo la Torá al alemán con la finalidad
de que los judíos puedan hablar la lengua del país en el que residían, dando lugar
29
Tribunal judío durante los periodos griegos y romanos, conformado por la aristocracia sacerdotal
y la nobleza, J. D. y Tenney (2005, p.660)
30
http://www.historialuniversal.com/2010/07/congreso-de-viena-1814-1815.html 19/07/2012
56
a la Ilustración judía Haskalá31, que alienta abandonar las formas medievales de
vida y pensamiento del judío
Sustentada en conflictos imperialistas entre las potencias de Europa se dio
inicio a la gran guerra ó Primera Guerra Mundial, que duro de 1914-1918 dejando
varios muertos y heridos, según el tratado de Versalles que puso fin al conflicto,
Alemania debía indemnizar los gastos ocasionados por la guerra y devolver los
territorios conquistados, además se constituyó la Sociedad de Naciones32.
Durante la Primera Guerra Mundial Gran Bretaña propugna su ayuda y
apoyo para con Palestina con
la Declaración de Balfour 33, alentados por los
sionistas a apoyar a la constitución de un Estado judío en la entonces posesión
turca de Palestina sin causar perjuicio alguno a la población árabe. Aprobado por
la Sociedad de naciones, Gran Bretaña se instituye y organiza su mandato sobre
Palestina.
En 1936 se desarrollan revueltas árabes en Jafa con el propósito
de
aplacar la inmigración judía prohibiendo la cesión de propiedades a judíos e
instaurando un gobierno nacional, resultado de una disputa incesante, el año
siguiente una comisión real británica planteó
la partición de Palestina en un
Estado judío y otro árabe, pero al no ser aceptada el gobierno británico presentó
el Libro Blanco en 1939 en el que se desiste de la partición, se limita la
inmigración de judíos a setenta y cinco mil personas y se anuncia la
independencia de Palestina en diez años como un Estado unificado, en el que
tanto judíos como árabes compartirán el gobierno34. En 1948 concluye el mandato
británico y el Estado de Israel es proclamado.
Paralelo a la situación del Medio Oriente, los judíos alemanes enfrentaban
una hostilidad creciente. Al alcanzar el control del gobierno los nazis restringieron
31
Movimiento que defiende la integración y emancipación judía,Baroukh yLemberg (1995, p. 80)
Creado para arbitrar las disputas internacionales y por medio de eso evitar futuras
guerrashttp://www.historialuniversal.com/2010/09/tratado-de-versalles.html 19/07/2012
33
Carta en la que se compromete a apoyar a Palestina, enviada al dirigente sionista británico Lord
Rothschild el 2 de noviembre de 1917http://www.historiasiglo20.org/GLOS/declaracionbalfour.htm
19/07/2012
34
Moreno(1996, p.13)
32
57
las libertades civiles. En 1935 las Leyes de Núremberg35, relegaron a los judíos en
ciudadanos de segunda clase y cualquier matrimonio ó vínculo sexual entre judíos
y no judíos se consideraba como un crimen al estado. En 1938 se dispuso al
Gestapo36 autoridades alemanas, intensificar la persecución. El gobierno se
planteó empobrecer a los judíos y sacarlos de la economía alemana exigiéndoles
registrar su propiedad, había iniciado la práctica de arianizar las empresas judías.
La "arianizacion" significaba el despido de los empleados y directores judíos de
una compañía ó la absorción de las empresas judías por alemanes no judíos que
las compraban a precios bajos fijados por el gobierno ó los oficiales del partido
nazi, además se prohibió a médicos judíos tratar a no judíos, y también revocó las
licencias de los abogados judíos. La Noche de los Vidrios Rotos fue del 9 al 10 de
noviembre de ese año, el partido nazi intensifico las medidas para segregar a los
judíos de sus compatriotas organizó un ataque violento en contra de la población
judía, en donde varios judíos fueron asesinados y sus casas completamente
destruidas. Asimismo en muchas ciudades se prohibió entrar a los judíos a zonas
designadas como arias37. Se continuaron expandiendo decretos y ordenanzas
para limitar al judío en su vida profesional.
Con la invasión de Polonia los nazis alcanzaron la primera etapa de su
plan en contra de los judíos europeos. En septiembre de 1939 Hitler reunió a más
de sesenta mil judíos en una extensa área de Polonia, confinándolos a un enorme
campo de concentración, donde debían trabajar todo el día, todos los días en
condiciones deplorables, para ser reconocidos tenían tatuados números en sus
cuerpos, igualmente en 1941 invadieron Rusia, los nazis usaron los batallones
móviles de la muerte para destruir a los judíos rusos, estas unidades se
trasladaban a las ciudades rusas en busca de comunidades judías.
35
Leyes que fueron institucionalizadas por las teorías raciales de la ideología
nazihttp://www.ushmm.org/wlc/sp/article.php?ModuleId=10007419 19/07/2012
36
Policía secreta de la Alemania
Nazi.http://translate.google.com.ec/translate?hl=es&sl=en&u=http://www.jewishvirtuallibrary.org/jso
urce/Holocaust/Gestapo.html&prev=/search%3Fq%3Dgestapo%26hl%3Des%26sa%3DN%26biw
%3D1366%26bih%3D665%26prmd%3Dimvns&sa=X&ei=V18IUNefK4L8ATg2dmlBA&ved=0CG8Q7gEwCA 19/07/2012
37
Se dice del individuo perteneciente a un pueblo de estirpe nórdica, supuestamente formado por
los descendientes de los antiguos indoeuropeoshttp://lema.rae.es/drae/19/07/2012
58
Fue así como progresivamente el fenómeno Nazi apoyado por el
crecimiento alemán, culminó en el estallido de la Segunda Guerra Mundial, con un
control casi total de Europa. Los alemanes intentaban imponer un nuevo orden,
sometido al dominio de la “superior raza aria”. Esto ocasionó la movilización de
millones de prisioneros, los cuales junto con la población civil fueron obligados a
realizar trabajos forzados en las industrias de guerra alemanas. Los temibles
campos de concentración pasaron a ser centros de exterminio masivos en lo cual
“aproximadamente murieron seis millones de judíos y catorce millones de
europeos de otras nacionalidades”38 Esta guerra se convirtió en la más violenta
confrontación armada que el mundo hubiera visto, rebasó las dimensiones de la
“Gran Guerra” (1914-1918) y en esta ocasión involucró a todo el planeta. Estados
Unidos se integró al bando de los Aliados en 1944, luego del ataque a Pearl
Harbour. Como una estrategia de guerra estableció bases militares en varias
partes del mundo, entre ellas las Islas Galápagos. La función de este
destacamento en particular era defender el Pacífico Norte, amenazado por los
japoneses y el Canal de Panamá, punto estratégico para el cruce de suministros.
Fue de esta manera que el Ecuador pasó a formar parte de los Aliados al igual
que el resto de América Latina, bajo la tutela de los Estados Unidos quienes con
el lema “América para los americanos”39, manifestaba a las potencias europeas
que no permitiría ninguna intromisión de estas en América.
Consecuencia de todo un proceso, de opresión para convertirse al
cristianismo, persecución, maltrato, relego, exclusión, finalizando con el genocidio
de millones de personas que fueron sometidas a trabajos forzosos y a muertes
trágicas, enseñándose de tal manera que buscaron su exterminio físico, como
resultado directo de estos acontecimientos históricos que en cierto modo
afectaron a todo la humanidad, empujaron a los judíos sobrevivientes a buscar
asilo en países que tuvieran las puertas abiertas para recibirlos, sin importar sus
orígenes.
38
Enciclopedia Interactiva del Mundo Hispano, La Segunda Guerra Mundial y la Guerra Fría,
primera edición, España, editorial Océano, p. 463
39
http://www.filosofia.org/ave/001/a264.htm , 24/10/2011
59
3.2 Migración al Ecuador
Según Grubel (2010) lo relata en su libro Ecuador destino de migrantes:
Una biografía de la comunidad judía. Con el incremento
de las tendencias
nacionalistas y antisemíticas que tuvieron un auge considerable con la toma de
poder de los nacionalsocialistas en Alemania después de la Primera Guerra
Mundial y el beneplácito del Estado, la segregación social y los ataques violentos
formaron parte de la vida cotidiana, los judíos perdieron su libertad de existencia,
convirtiéndose en seres maniatados de su propio poder de elección.
“Hoy en día las sociedades abiertas no reflexionan demasiado sobre la
libertad. Esta se ha vuelto un lugar común. Pero su valor intrínseco se
aprecia cuando se la ha perdido, y los judíos recuerdan cada año sus
amargas experiencias del pasado profundo tanto como del reciente, y
agradecen a Dios por la libertad con la que cuentan actualmente en la
mayoría de países que los acogen...”(Grubel2010, p. 44).
Ante las incesantes nuevas medidas antijudías se esperaba una tregua ya
que el límite de lo inimaginable y soportable había sido rebasado. La Noche de
Cristales Rotos dio inicio a uno de los más macabros desenlaces, siendo el
primer paso en la persecución sistemática y el asesinato masivo de judíos en la
mayoría de Europa, en donde nazis realizaron un pogromo en contra de los
judíos, ataques de gran magnitud, en sus propiedades, sinagogas, tiendas y
lugares de tránsito en Alemania y Austria, además de ser arrestados y enviados a
los campos de concentración de Buchenwald y Dachau a realizar trabajos
denigrantes que después terminarían en el exterminio de millones de judíos
Grubel (2010, p. 61).
Para la mayoría de futuros emigrantes la noche del 9 de Noviembre de
1938 fue decisiva para abandonar el gobierno alemán, esa noche la policía
capturó a varios padres e hijos de familia, si lograban su liberación era por la
ayuda de conocidos influyentes, varios casos con la condición de abandonar el
país en un tiempo determinado. Otros judíos al ver la situación extrema
igualmente decidieron emigrar, aspirando ir a los países de destino con mejores
condiciones de vida.
60
Infaliblemente la inmigración de judíos fugitivos fue a comienzos o
mediados de los años treinta, la gran parte de judíos alemanes que conformarían
el grupo de emigrantes más numeroso en Ecuador, fue de inmigración tardía
como última alternativa
cuando las opciones de ir a otros países se habían
cerrado, primero habían considerado Inglaterra, Suiza u Holanda. Los que
decidieron viajar a otro continente
esperaban conseguir visas y pasajes
marítimos a Argentina, Brasil, Chile, sobre todo para Estados Unidos pero al ser la
visa estadounidense de larga espera por las cuotas establecidas, buscaban
países de escala como Ecuador, hasta obtener la documentación necesaria. Sin
embargo sea cual fuere su país de elección antes debían solucionar una amplia
cantidad de problemas burocráticos, obtener visas de escalas los que no tenia
pasaje directo hacia su destino y muchos lamentablemente al llegar se
encontraban con la cruel noticia de que sus visas eran falsas. Algunos judíos
lograron embarcar sus pertenencias personales, mientras tanto otros con
el
simple hecho de alcanzar a salvar sus vidas fue su única recompensa.
A diferencia de los judíos alemanes y austriacos, el reducido grupo de
judíos italianos que emigraron al Ecuador no experimento una persecución tan
drástica. Con la expansión del imperio alemán y la política de ocupación, los
judíos checos, holandeses, polacos y húngaros también buscaron refugio en
suelo ecuatoriano.
Ecuador promovía la emigración judía, motivados por el sentimiento
cristiano humanitario, reaccionaron frente a este acontecimiento, por lo que jamás
se instituyó cuotas de migración ni cerró sus puertas. En general se exigía a todo
aspirante de visa para Ecuador a hacer un deposito en efectivo el cual debía tener
el sello del Banco Central del Ecuador a titulo de garantía, estos depósitos eran
devueltos inmediatamente que los fugitivos llegaban a Ecuador con lo que podían
iniciar alguna actividad económica que les permita sobrevivir. Otra condición era
que los judíos que inmigraban solo podían ejercer el oficio en la agricultura para
no establecer situaciones de competencia con nacionales y ocuparan sus puestos
de trabajo al existir tan pequeño mercado (Grubel, 2010).
61
El cónsul de Bremen quien con malicia comenzó a estampar una letra “J”
de color rojo en la primera pagina de los pasaportes, con la firme intención de
marcar a los judíos y estos sean reconocidos en cualquier lugar, en donde
también señalaba que por conocidos antecedentes históricos de la raza judía
sugería limitar el máximo su entrada al Ecuador. No obstante al llegar al país este
no tenía leyes discriminatorias y no tenían razón alguna para registrar la religión
o raza de ningún inmigrante.
Como también hubo personas inhumanas cabe mencionar el humanismo
del“… diplomático Manuel Antonio Muñoz Borrero, Cónsul General del
Ecuador ante el gobierno de Suecia entre 1931-1942,había extendido
pasaportes salva vidas otorgando ciudadanía ecuatoriana aparente a un
centenar de judíos perseguidos, lo que les permitió su huida hacia
Palestina…” (Grubel2010, p.115).Como consecuencia cancelaron su
puesto diplomático, a pesar de ello permaneció en Europa y continúo
trabajando a título personal salvando vidas.
La Segunda Guerra Mundial fue un escenario de violencia con sus
siniestros campos de concentración, con más de cuarenta millones de muertos
en batalla y el Holocausto con seis millones de víctimas, aproximadamente el
ochenta por ciento de la población judía de Europa pereció, convirtiéndose los
países de América Latina en destinos preferidos u obligados de estancia. Todo
esto resultado de ideas preconcebidas, totalmente planeadas y esquematizadas
en una xenofobia, la maldad y crueldad de un gobierno que son capaces de
arrastrar a pueblos enteros a cometer atrocidades sin límite, a dar un prejuicio de
quien es ó no apto para permanecer dentro de un país y gozar de las condiciones
básicas, simples derechos humanos, una calidad de vida digna, salud, educación,
sin la intención de causar mal a nadie, únicamente necesitados de una patria que
los acoja.
3.3 Inserción judía en el Ecuador
Los judíos que habían viajado a Ecuador llegaron a Salinas ya que en esa
época el puerto de Guayaquil no podía recibir barcos grandes, asimismo en
Salinas los barcos no podían ingresar al muelle por lo que desembarcaban en mar
abierto en lanchas. Algunos contaron con familiares ya residentes que sabían
62
desenvolverse en el lugar ó algún representante del HICEM organización
internacional creada para facilitar la inserción y supervivencia de judíos europeos,
con oficinas principales en New York, Paris y Londres, uno de sus fundadores el
Ing. Julius Rosenstock había llegado al Ecuador a principios del siglo XX desde su
ciudad natal Austria, contratado para trabajar en la obra del ferrocarril inaugurado
por el presidente Eloy Alfaro en 1908, pero al finalizar su contrato permaneció en
el país del cual se había encantado, al ganarse el aprecio del presidente José
Luis Tamayo fue enviado a Austria como cónsul ad honórem en 1924, aun cuando
en 1938 se vio obligado a retornar. Gracias a su buena reputación
y a sus
conexiones con las personalidades de la vida pública ecuatoriana, brindó su
ayuda a gran cantidad de judíos, enviando permisos de inmigración a las
embajadas ecuatorianas en los diferentes países europeos (Grubel, 2010).
Después de haber cumplido con las formalidades aduaneras y la
documentación provisional, la mayoría de los inmigrantes se trasladaron a Quito.
“Para los inmigrantes, varios provenientes de grandes ciudades europeas, Quito
con sus ciento cincuenta mil habitantes era una ciudad colonial pequeña…”
Kreuter (1997, p. 55). Una de las primeras dificultades evidentes que se les
presento fue el idioma, ninguno hablaba castellano, en los primeros años
aprendieron algunos términos, lo justo para relacionarse con nacionales en el
ámbito de trabajo, no obstante los hacendados tuvieron gran apertura en
contratarlos pese a sus extrañas costumbres, religión y lenguaje, ganándose la
simpatía de sus patrones ya que era evidente su dedicación al trabajo, tenían una
mentalidad creadora, sensiblemente ausente en la población ecuatoriana de
aquella época, esta cualidad los llevó a dar inicio a un sin número de actividades
siempre incluyendo en cada una de ellas el valor agregado.
En ese tiempo la agricultura nacional solo se basa en crear productos
primarios, siendo así los judíos que comenzaban a trabajar en haciendas
ganaderas pronto apuntaban a mejorar la calidad de la producción de la leche y
poco a poco comenzaron a producir quesos, mantequilla, crema de leche y leche
pasterizada, como lo hizo el Sr. Isaac Klein quien comenzó como capataz en la
hacienda San Gabriel, luego paso a ser el administrador, para tiempo después
arriesgando mucho, progreso rápidamente al alquilar la hacienda e introducir la
63
fabricación de mantequilla, un producto desconocido ya que usualmente se
utilizaba la manteca de cerdo. Asimismo cuando se trataba de una hacienda
frutícola
realizaban
la producción de mermeladas ó a su vez mejoraban la
calidad de la fruta.
Dando inicio a la creación y comercio de grandes empresas que suplieron
requerimientos e implementaron artefactos y servicios útiles, como por ejemplo el
de alimentos de calidad en Delicatessen Lucul ubicado en la calle Guayaquil y
Espejo fundado por Franz Wurfel, fue el primer local con vitrinas, mostradores que
evitaban la contaminación de los alimentos y con atención personalizada
completamente distinto a lo que normalmente era una tienda de abarrotes en
Quito, lo que llevó a Kurt Ginsberg y Erwin Gumpel a diseñar las primeras fundas
de papel con la creación de su fabrica OMEGA. Otras grandes empresas son: la
panadería Arenas por Katz-Hecht en Quito y Cuenca, el austriaco Kurt
Lackenbacher quien introdujo por primera vez los tubos Bergman de plomo y
estaño en el Ecuador, utilizados para canalizar los cables eléctricos, con lo que
poco después abrió el almacén Electrocromo que importaba y vendía toda clase
de
electrodomésticos,
materiales
de
instalación
con
mejor
tecnología,
consecuentemente se daba capacitación a nuevos electricistas y constructores.
La familia Kohn
de nacionalidad Checoslovaquia creó la primera fábrica de
alambre de púas y bidones para la leche necesarias en las haciendas ganaderas,
que mas tarde se convertiría en la empresa Ideal Alambrec y la fabrica Conduit,
por otra parte SiegfriedKywi que inicio con una tienda de venta de polvos de
colores llamados anilinas, terminó siendo dueño de la ferretería hasta ahora una
de las más grandes del Ecuador, gracias a la intripidez de su hijo al gastar todo su
dinero en la compra de grandes cantidades de playos y alicates (Grubel, 2010).
Luxor, Iris y La Química, fueron las primeras instalaciones de lavado en
seco para combatir la forma anticuada de lavar ropa, la misma que más tarde
seria complementada con la línea de teñido de ropa que por la tradición y escasos
recursos económicos de vestir de luto se teñía la ropa que se disponía en se
momento de negro. Asimismo ante la escasez de papelerías el Sr. Pablo Pfeiffer
fundó la empresa Paco que con el pasar del tiempo incremento sus ventas y
creció significativamente. La familia Rappaport-Singer instaló el primer taller
64
artesanal Waterproof, al ser las ciudades de la Sierra de clima lluvioso, para la
fabricación de gabardinas con telas impermeables que ellos mismos importaban.
Los inmigrantes italianos dieron inicio a la farmacéutica LIFE que fue
trabajo privilegiado para algunos inmigrantes checos, alemanes entre otros y
también proporciono trabajo a nacionales. El Sr. Hans Neustaetter quien tuvo la
oportunidad de traer consigo su fortuna y fundó la Siderúrgica Ecuatoriana, el
almacén del Acero y más tarde las fábricas de metal mecánica Thomas y Acero
de los Andes que hasta hoy en día es un ícono de la industria del país, que
fabrica y exporta maquinarias sofisticadas para la industria del petróleo. Dn.
Francisco Nussbaum que antes de fundar la compañía Sudamericana de brochas,
cerdas y la Jabonería Wilson, como todos los anteriormente mencionados ejerció
el oficio de la agricultura (Grubel, 2010)
En el ámbito turístico, con su llegada a Baños en Tungurahua, la Dra.
Chany Makitra, el Sr. Hugo Deller, el Sr, Themal, el Sr. Hirz y el Sr. Friedrich Bill
que al construir y administrar el Hotel Salado, famoso por sus agua termales, dio
como resultado que Baños se convirtiera rápidamente en el centro turístico más
atractivo del país, generando la creación de la industria del turismo interno en
Ecuador. Todos decidieron residir en Baños a pesar del terremoto suscitado en
Ambato el 5 de agosto de 1949 que también afecto a Baños y a Pelileo, en
cuanto al Sr. Hugo Deller y su esposa, una excelente cocinera que al retornar a
Quito fueron uno de los fundadores del Hotel Colón Internacional, su nombre se
debe a que en un inicio sus instalaciones estaban ubicadas en la Av. Colón aun
cuando más tarde se trasladaría a la Av. Patria hasta el día de hoy. El Sr.
Alfredo Czarninski y su esposa Ruth, en la ciudad de Guayaquil, abrieron el Café
“El Rosado” que mas tarde al expandirse se convertiría en una de las cadenas de
supermercado más importantes del país, almacenes “Mi Comisariato” .El Ing. Al
Horvarth diseñó, construyó e instaló equipos transmisores de corta y larga
distancia adecuados para las condiciones geográficas, climáticas y de altura del
Ecuador, contribuyendo a través de la radiodifusión a la apertura de las
comunicaciones en el país.
65
Como todo lo creado, estas empresas fueron las primeras en su campo,
nunca se realizó ninguna competencia con otras previamente existentes en el
Ecuador, no quitaron trabajo sino que fueron creadores de un sinfín de fuentes
laborales, estableciendo un comercio amplio, con artículos novedosos de toda
clase y servicios nunca antes vistos. Caso contrario como Hurtado (2007) lo cita
en su libro Las costumbres de los ecuatorianos, las costumbres que trajeron los
españoles al conquistar el Ecuador y las negativas actitudes frente al trabajo
laborioso de propietarios y administradores no crearon condiciones favorables
para que florecieran iniciativas empresariales en los ecuatorianos, esa herencia
cultural llevo a la consideración que las personas que poseían algo de dinero y
tierras no debían trabajar sino solamente explotar sus tierras y a las personas de
escasos recursos que asimismo buscaban ascender trabajando lo menos posible
o a la primera oportunidad para ser ellos quienes exploten al prójimo y escalar
socialmente. Todo este sistema mantuvo estancado el progreso en el país y fue
una constante que con la iniciativa creadora de los inmigrantes en esa época
ayudó a dar nuevas perspectivas del comercio.
Otra barrera a superar para los inmigrantes
fue que al provenir de
ciudades tan grandes, de larga tradición cultural encontraban en Ecuador a un
país subdesarrollado y con las prácticas de la impuntualidad, falta de compromiso
y diligencia, vicios del alcohol, desvelo por el desarrollo integral incluido la
educación, preocupados por la manera de conservar los alimentos, adquirirlos y
procesarlos, crearon o adaptaron las normas de su religión en cuanto a estos
temas, por lo cual los judíos considerados ortodoxos al no contar con los
requerimientos necesarios para su alimentación Kosher “adecuado y permitido
para comer conforme a las leyes dietéticas que establece la religión judía” CohnSherbok (2001, p.115) optaron por una alimentación vegetariana, considerados
alimentos neutros dentro de sus leyes dietéticas.
Sin embargo, a pesar de que al parecer, era mayor el número de fallas de
nuestro país, encontraron ciertas virtudes que los inmigrantes judíos valoran y fue
la inexistencia de prejuicios raciales y sociales, el ambiente de paz en donde
podían desempeñarse libremente y hacer uso del campo virgen que era el
66
Ecuador, la generosidad y la buena disposición de nuestra gente, tanto así que
para muchos que decidieron residir, Ecuador se convirtió en su hogar.
3.4 Comunidad judía en Ecuador
La Asociación Benéfica Israelita, fue promovida por el Ing. Julius
Rosenstock con la finalidad de constituirse en un centro de encuentro donde sus
miembros acudan en busca de apoyo tanto social como económico, por lo que
más tarde se fue implementando varios servicios que demandaba la comunidad.
Esto se realizó mediante comisiones, una de las más reconocidas fue
la
Cooperativa de Ahorro y Crédito, destinada a facilitar financiamientos a todas las
personas de la comunidad judía
que lo requerían para superar dificultades
económicas como también quienes querían iniciar alguna pequeña empresa,
usando como capital dinero que algunos judíos habían logrado traer en su viaje.
Los préstamos que se hacían eran subsidiados con bajos intereses y por la
general sin la presentación de garantías. Cada solicitante se convertía
automáticamente en socio de la cooperativa, aportando a su capitalización el diez
por ciento del préstamo concedido, ganando con ello beneficios a su inversión, la
gran mayoría que acudía por un préstamo a la cooperativa
no tenía otra
alternativa ya que por su inestabilidad económica no eran sujetos aptos para un
crédito en la banca, asimismo los judíos campesinos provenientes de Polonia,
Rumania, Bulgaria, que no tenían conocimiento para abrir un negocio, la
cooperativa ante esta realidad, les ayudaba con un tutor
preparado y
desinteresado que los capacitaba y así aseguraban la devolución del préstamo,
lo que resalta el sentido de unidad de la organización comunitaria (Grubel, 2010).
Otro servicio que ofrecía la asociación benéfica fue la sociedad funeraria, el
cementerio, entre otros, más tarde se incorporó un Hogar de Mayores debido a
que muchos inmigrantes estaban solos y habían alcanzado una edad avanzada,
la Sociedad Femenina quienes proporcionaban apoyo material, espiritual a
personas que atravesaban situaciones complicadas tales como, traumas de
guerra, dificultades de inserción social y enfermedades. Cuando la población
67
comunitaria logró una cierta consolidación y estabilidad, se enfocó en brindar
ayuda a proyectos sociales de los sectores vulnerables locales.
Interesados en cultivar el deporte se crea el Club Macabi en el que se
realizaba actividades relacionadas con el box, la lucha libre, lucha greco-romana
para posteriormente ampliarse al atletismo. Uno de los atletas más destacados
fue Pablo Freund ganador de la medalla de bronce en el lanzamiento de bala en
los Juegos Panamericanos
en representación del Ecuador en 1951 (Grubel,
2010).
De igual manera la necesidad de contar con un colegio de excelencia
educativa bilingüe, da lugar a la fundación de el Colegio Albert Einstein
en
Octubre de 1973, que debía ser estrictamente laico, mixto, absolutamente
respetuoso de la libertad de pensamiento, religión, etnia o nacionalidad y sin fines
de lucro
En el ámbito religioso existían inmigrantes que provenían la mayoría de
Berlín o de Checoslovaquia siendo judíos conservadores, quienes adaptan su
fidelidad religiosa a la realidad de la sociedad en la que viven y el resto judíos
ortodoxos de Varsovia, Rusia, Hungría, Ucrania que traían consigo tradiciones
muy arraigadas a lo que respecta de los ritos religiosos, para evitar divisiones
internas la Asociación Benéfica Israelita ofrecía servicios religiosos variados
según la preferencia de cada grupo, pero siempre bajo la dirección de la
asociación comunitaria. En cuanto a la alimentación los ortodoxos se limitaron a
una alimentación vegetariana estricta de acuerdo a sus leyes alimenticias, en
tanto los judíos conservadores acoplándose al país practicaban las leyes en la
medida de lo posible (Grubel, 2010).
Al establecer su vida, trabajo y familia los judíos residentes en Ecuador han
creado sus raíces en nuestra tierra apreciándola como propia, superando las
diferencias y buscando adaptarse a las costumbres nacionales.
68
CAPÍTULO IV
4. PRODUCTOS KOSHER
4.1 Definición
Así como H. Dresner y Siegel (1965) describen en su libro Kashrut:
Significado para nuestro tiempo. El significado etimológico de la palabra kosher
significa “apto, apropiado” en el idioma hebreo. Son todos aquellos alimentos que
responden a la normativa bíblica de la ley judía, establecidos en Levítico 11 y
Deuteronomio 14, que fueron transmitidos a través de los tiempos, a los que se
les agregaron varias ordenanzas decretadas a través de las generaciones por
autoridades rabínicas como delimitaciones para las leyes bíblicas. Kosher en el
ámbito de la industria alimenticia, son los alimentos y bebidas, elaborados ó no,
que se ajustan a las normas que habilitan a dichos alimentos el ser aptos para el
consumo, regidos por las Leyes de alimentación de la Kashrut. Contrariamente
Trefá ó Taréf usados en relación a la comida significan “destrozado, animal
impuro”, término que ha ido incluyendo a otros alimentos considerados como
objetables para la tradición judía (H. Dresner y Siegel, 1965).
Lo alimentos Kosher se clasifican en tres categorías:
a) Productos Lácteos: Leche ó derivados, estos no pueden ser mezclados
con carne.
b) Carnes: De animales mamíferos que cumplan las pautas de ser rumiante y
tener la pezuña hendida.
c) Parve: Alimentos “neutros”, no contienen leche ni carne, tales como las
frutas, verduras, granos, harinas, huevos, pescados que tienen aletas y
escamas. Los alimentos parve se pueden mezclar y comer junto con
carnes ó productos lácteos.
69
A través de la historia, la observancia de esta práctica ha sido y es uno de los
sellos de la identidad judía, acentuando que es mucho más que una religión es
una forma de vida, pero sobretodo es un mandamiento divino.
4.2 Ley Kashrut (ley alimentación)
La palabra hebrea “Kashrut”, cuya raíz es “Kaf –ShunResh”, significa
propio, permitido ó correcto, es utilizada para denominar a las leyes dietéticas
religiosas judías, contenidas en la Torá, que determinan que alimentos se pueden
comer ó no y cómo estos alimentos deben ser preparados e ingeridos para
considerarse adecuados para el consumo, designando los alimentos “aptos” para
mantener el bienestar físico y espiritual. A diferencia de lo que comúnmente se
cree, el Kashrut no encierra a un solo tipo de comida, más bien es un sistema de
revisión de alimentos. Las leyes del Kashrut son para establecer un régimen que
beneficie al cuerpo y al alma, para alcanzar un equilibrio tanto físico como mental.
El propósito u objetivo final de estas normas es tener en cuenta que todo lo que
comemos acaba formando parte de nosotros y por tanto afectará también a los
sentimientos y actitudes. La alimentación Kosher es para los judíos, un modo de
alimentar su alma y su cuerpo, sin embargo, el mercado mundial de alimentos
Kosher ha experimentado niveles sorprendentes de crecimiento debido a que
cada vez son más consumidos por varias personas independientemente de sus
creencias religiosas, que quieren llevar
una dieta saludable. Tomado de
http://www.revistaindustriayalimentos.com/r42/enportada.html 30/07/2012.
Alimentos y certificación Kosher: Una categoría de gran crecimiento, Anzueto
Carlos.
El propósito primordial de Kashrut es la santidad: “…Porque yo soy el
Señor vuestro Dios, vosotros por tanto os santificareis y seréis santos, por que yo
soy santo…Por que yo soy el Señor que os hizo subir de la tierra de Egipto para
ser vuestro Dios: seréis, pues, santos…” (Levítico 11:44-45)
Con el Kashrut se ordena al pueblo de Israel que santifique el acto de
comer y que por medio de él se santifique.
70
“…El deber de todo judío es elevar hasta Dios todo cuanto constituye la
vida, santificar lo cotidiano para que la vida misma llegue a ser sagrada. El
judaísmo enseña que es precisamente en lo cotidiano donde comienza nuestra
tarea de santificación…” (H. Dresner y Siegel1965, pp. 12-13).
La Kashrut es una de las partes del judaísmo que promueve a santificar el
acto de comer, ya que enseña a reverenciar la vida, como se puede notar en el
hecho de que Adán, el primer hombre, le estaba vedado comer carne:
“…Y creó Dios al hombre a su imagen, a imagen de Dios lo creó; varón y
hembra los creó. Y los bendijo Dios y les dijo: Fructificad y multiplicaos;
llenad la tierra y sojuzgadla, y señoread en los peces del mar, en las aves
de los cielos y en todo ser viviente que se mueve sobre la tierra. Y dijo
Dios: He aquí os he dado toda planta que da semilla, que está sobre toda
la tierra, y todo árbol en que hay fruto y que da semilla; os serán para
comer...” (Génesis 1:27-29)
Adán es limitado a comer frutas y verduras, determinando así que sus
hábitos alimenticios iban a ser vegetarianos, no se menciona como alimento a la
carne de los animales, mas es en Noé en donde se le permite al hombre
alimentarse con carne de animales:
“…Bendijo Dios a Noé y a sus hijos y les dijo: Fructificad y multiplicaos y
llenad la tierra. El temor y el miedo de vosotros estarán sobre todo animal
de la tierra y sobre toda ave de los cielos, en todo lo que se mueve sobre la
tierra y en todos los peces del mar; en vuestra mano son entregados. Todo
lo que se mueve y vive, os será para mantenimiento, así como las
legumbres y plantas verdes, os lo he dado todo. Pero carne con su vida,
que es su sangre, no comeréis...” (Génesis 9:1-4)
La razón por la cual se produce este cambio y se le permite a Noé la
ingesta de carne, es por el pecado, la transgresión voluntaria a los preceptos de
Dios, cuando Adán y Eva se rebelaron y se apartaron de Él, desobedeciendo sus
mandatos.
Lo ideal es que el hombre no debería comer carne, pues para ello debe
sacrificarse la vida de un animal, pero el hombre come carne, tal es su deseo ó
quizás también su necesidad.
71
“…Cuando el Señor tu Dios ensanchare tu territorio, como Él te ha dicho, y
tú dijeres: “Comeré carne”, porque deseaste comerla, conforme a lo que
deseaste podrás comer. Si estuviere lejos de ti el lugar que el Señor tu Dios
escogiere para poner allí Su nombre, podrás matar de tus vacas y de tus
ovejas que Dios te hubiese dado, como te he mandado Yo, y comerás en
tus puertas según todo lo que deseares… Solamente que te mantengas
firme en no comer sangre; porque la sangre es vida, y no comerás la vida
juntamente con su carne. No comerás; en tierra la derramarás como agua.
No comerás de ella, para que te vaya bien a ti y a tus hijos después de ti,
cuando hicieres lo recto ante los ojos del Señor...” (Deuteronomio 12:20-21,
23-24)
Aparentemente la autorización de comer carne es una concesión divina a
las debilidades y necesidades humanas, aun así, la Torá recomienda abstenerse
de su consumo pero también reconoce la imperfección del ser humano e invita a
una ingesta controlada de la misma con una restricción, se deberá reverenciar la
vida que se está quitando, es decir tomar consciencia del verdadero significado
del simple hecho de comer carne. En el judaísmo el respeto por la vida es muy
valorado, se rechaza la caza de animales por deporte. En el principio de la historia
era justificada la caza por que comenzó como una necesidad de alimento,
vestimenta y defensa propia, mas hoy en día se ha convertido el matar en un
placer con la manera insensible de quitar la vida a un animal como una simple
práctica deportiva.
“…Para el judío el deporte de la caza no puede ser, pura y simplemente,
una oportunidad de salir al campo, respirara aire puro, flexionar los
músculos y “reanudar su contacto con la naturaleza”. La matanza
deliberada e injustificada de un animal, por simple “deporte” es para él
profundamente aborrecible, y no ve en ella otra cosa que la manifestación
del instinto agresivo del hombre. Sabe que en la reiteración del acto de
matar, el hombre mismo puede convertirse en asesino. El judaísmo ve en
ello uno de los graves peligros que amenazan al hombre…”. (H. Dresner y
Siegel, 1965, p.24).
La mejor carne para consumir es aquella de los animales permitidos, están
prohibidos los animales nevelá (muertos de muerte natural) o trefá (muertos por
otros animales) ya que no han sido sacrificados según la ley y el procedimiento
de esta, que es lo único que hace que la carne pueda servir de alimento. Además
solo se autoriza consumir animales mansos, domésticos, que sean herbívoros, las
72
aves carnívoras y de rapiña, tales como el halcón ó el águila están prohibidas, el
consumo de pescados es solamente de aquellos en los que se utilizó una red
para atraparlos, puesto que en la Biblia la palabra anzuelo aparece como
metáfora de crueldad ó como instrumento usado por los extranjeros (H. Dresner y
Siegel, 1965).
Juntamente con el cumplimiento de las leyes de Kashrut es fundamental la
forma en la que se come, el Talmud especifica que la mesa usada para servirse
los alimentos es considerada el templo y todo el transcurso de la comida una
ceremonia:
 Primero se debe lavar las manos antes de partir el pan pese a que estas se
encuentren limpias como semejanza a los sacerdotes que lavaban sus
manos antes de ofrecer sacrificios.
 En el momento de lavarse las manos y partir el pan no se pronuncia
ninguna palabra, solo después se recita la oración:
“…Bendito eres Tú, oh Señor, nuestro Dios, Rey del Universo, que
extraes pan de la tierra”, recordándonos de qué fuente de bondad, amor y
gracia proviene nuestra comida…” (H. Dresner y Siegel1965, p.30).
 Se espolvorea sal sobre el pan, con el que se empieza la comida como
recuerdo de que sal se echaba antiguamente sobre el sacrificio.
 Durante la comida se debe citar palabras de la Torá, con la finalidad de no
solo alimentarse de la comida de Dios, sino también de su palabra.
 Terminada la comida, se recita la oración de agradecimiento a Dios por
haber provisto la comida y bendecido a los miembros de la casa.
La debida observancia del Kashrut como un mitsvá, un mandamiento
divino, constituye una educación diaria a través de la vida entera, efectuada
individualmente en la privacidad de cada hogar, la Kashrut es el medio
sistemático de educar y refinar la consciencia de quienes la practican desde la
edad más temprana hasta su muerte, manteniéndose en toda época y país en
donde se encuentre una familia y un hogar judío. Sin embargo en la actualidad se
ha manifestado un decrecimiento de la Kashrut debido a la falta de conocimiento
propicio acerca de la misma y la carencia de voluntad para llevarla a cabo.
73
La práctica de la Kashrut está completamente relacionada al deseo de vivir
como judío, decisión que requiere sacrificio, autodisciplina y determinación a un
estado mental claro y decidido. La palabra hebrea kedushá significa no solo ser
santo sino también separado.
“…Yo el Señor, vuestro Dios, que os he apartado de los pueblos. Por tanto,
vosotros haréis diferencia entre animal puro e impuro…” (Levítico 20:24-25)
Es una tentación constante para un judío abandonar el esfuerzo
interminable y unirse sumiso, pasivo al medio que lo rodea. El deseo de querer
deshacerse de lo que les distingue es más fuerte en América, debido al reducido
antisemitismo existente y a los componentes abrumadores de integración
democrática, que impulsan hacia el conformismo, mostrando las ganas de hablar,
actuar y comer como todos los demás, por este motivo es primordial la voluntad
de los judíos en la preservación de las leyes de la Kashrut.
La prohibición de ciertas clases de pescados, mamíferos y la no mezcla de
leche con carne son las características más notables de la cocina judía y un gran
porcentaje de las leyes de la Kashrut, santificar el acto de comer es un concepto
aceptable para la mayoría de personas pero el ser apartados de otros por virtud
de esta santificación no parece ser admitido, un claro ejemplo es, en la casa judío
y ante la sociedad hombre, considerando a la alimentación Kosher un obstáculo
para óptimas elaciones en la sociedad(H. Dresner y Siegel, 1965).
Así una de las funciones primarias de la Kashrut reside en distinguir a los
judíos de otros, apartándolos de las naciones y preservándolos aun en medio de
su peregrinar, su separación es tan necesaria hoy como lo fue en su historia pese
a ser un pueblo disperso. Finalmente la Kashrut formula dos exigencias para el
judío moderno la comprensión y el ejercitar la voluntad. El pensamiento y práctica,
la actitud interior y observancia exterior del judaísmo, ha caracterizado al pueblo
judío desde los tiempos más remotos, convirtiéndose en su esencia misma.
74
4.2.1 Cocción de carne y leche
Es indispensable el uso de dos vajillas, utensilios y electrodomésticos
distintos para el consumo y preparación de carne y leche, aun así estos fueran
esmaltados absorben el sabor de los alimentos que se cocinan y sirven en ellos,
no solo se prohíbe cocinar juntos sino que además si alguna vez platos y ollas
que han sido usados para carne no se podrán usar jamás para leche ó viceversa,
como se cita en la Biblia (H. Dresner y Siegel, 1965):
“…Ninguna cosa mortecina comeréis; al extranjero que esté en tus
poblaciones la darás y él podrá comerla; ó véndela a un extranjero, porque tú
eres pueblo santo a Jehová tu Dios. No cocerás el cabrito en la leche de su
madre…” (Deuteronomio 14:21)
Por tanto se debe tomar en cuenta:
 No lavar juntos los utensilios para carne y leche.
 Marcar los utensilios para carne y leche con diferentes colores y
guardarlos en lugares separados.
 No es correcto cocinar simultáneamente lácteos y carnes
en
horno
cerrado o sobre las hornillas de la cocina sin tapar las ollas.
4.3 Glosario términos
BeitHakeneset:(sinagoga) es el punto central de la vida comunitaria judía. Es la
casa de Dios, un lugar de plegaria y de estudio donde nos podemos conectar con
Él. Tomado de
http://www.morashasyllabus.com/Spanish/class/The%20Beit%20Knesset.pdf;
15/08/2012
Beitzá: Huevo duro, que simboliza la ofrenda de la festividad. Tomado de
http://www.es.chabad.org/library/howto/wizard_cdo/aid/1819991/jewish/El-platodel-Seder.htm 15/08/2012
75
Farináceo: De la naturaleza de la harina, o parecido a ella. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=farinaceo15/08/2012
Granada:Fruto del granado, de forma globosa que tiene los granos de color
carmesí, con un sabor agridulce muy gustoso, y es muy estimada. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=granada15/08/2012
Jalá: La palabra hebrea jalá es utilizada generalmente para los dos panes
trenzados. Pero en su significado más básico, más bíblico es el trozo de masa
que se separa y consagra tradicionalmente a Dios cada vez que horneamos pan.
Tomado de
http://www.es.chabad.org/library/howto/wizard_cdo/aid/688045/jewish/Qu-esJal.htm15/08/2012
Jametz40: Leudo, dicho de una masa o de pan fermentado. La Torá prohíbe
integrante del pueblo de Israel coma y posea jametz durante la Festividad de la
Pascua.”
Jaroset: Pasta hecha de manzanas, peras, nueces y vino. Las hierbas amargas
se sumergen en esta pasta. Tomado de
http://www.es.chabad.org/library/howto/wizard_cdo/aid/1819991/jewish/El-platodel-Seder.htm 15/08/2012
Jazeret: Tronco de lechuga. Lo ponemos en la mesa la noche de Pesaj, y
simboliza la dureza de la esclavitud en Egipto y la amargura soportada durante el
tiempo que duró. Tomado de http://sefardies.es/ver_glosario.php?id_palabra=454
15/08/2012
Karpas: El aperitivo, se moja un pedacito de cebolla o de papa hervida en agua
salada y se lo come. El acto de mojar el karpas en agua salada es un acto de
placer y libertad. El agua salada simboliza las lágrimas que derramaron nuestros
antepasados en Egipto. Tomado de
40
Tratado de Berajot (II), El Talmud, España, Editorial EDAF, S. A., 2004, p. 678
76
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/1816548/jewish/El-servicio-delSeder-en-pocas-palabras.htm 15/08/2012
Kashrut:Preceptos que establecen que comidas se pueden ingerir, cuales no y
como prepararlas. Tomado de Lawrence (2007, p.61)
Kosher:Adecuado para comer conforme a las leyes del kashrut. Tomado de
Cohn-Sherbok (2001, p. 115)
Maror: Hierbas amargas, se toman por lo menos 28 gramos de las hierbas
amargas. Se las introduce en el jaroset y se sacude el jaroset y se pronuncia la
bendición. Tomado de
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/1816548/jewish/El-servicio-delSeder-en-pocas-palabras.htm 15/08/2012
Matzá41: Pan sin levadura que no llega a fermentar.
Mitsvá42: 613 preceptos divinos escritos en la Torá.
Nevelá: Cadáver, un judío no puede comérselo. Tomado de Baroukh y Lemberg
(1995, p.123)
Nikur: Desvenado, implica el quitado de ciertas venas y grasas prohibidas en el
ganado. Tomado de
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/558181/jewish/Inspeccin-yNikur.htm 15/08/2012
Parveo Pareve: Neutro. Los elementos pareve incluyen todas las frutas,
verduras, legumbres, cereales, huevos, pescado Kosher. Tomado de
http://www.prochile.cl/guia/kosher.pdf 15/08/2012
41
42
Tratado de Berajot, (2004, p.689)
Tratado de Berajot, (2004, p. 687)
77
Rabino:Maestro hebreo que interpreta los textos sagrados. Jefe espiritual de una
comunidad judía. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=trazavilidad 15/08/2012
Shejitá: Procedimiento especial de faenado en el cual la garganta de los
mamíferos y las aves Kosher son rápidamente cortadas, en un corte exacto y sin
dolor con un cuchillo perfectamente filoso y liso. Tomado de
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/558180/jewish/Shejita-FaenaRitual.htm 15/08/2012
Shofar43: Cuerno de animal, de preferencia carnero, con el que se cumple el
precepto de escuchar la voz del shofaren la festividad RoshHashaná.
4.4 Certificación Kosher
H. Dresner y Siegel (1965) para que un producto pueda ser comercializado
como Kosher y aceptado como tal debe poseer en su envoltura un sello distintivo
prescrito por una autoridad Rabínica. El sello Kosher significa que los estándares
que existen en la ley judía han sido cumplidos, verificados y adheridos al complejo
sistema de las leyes dietéticas del Kashrut. Por la complejidad de las exigencias
Kosher, los rabinos se concentran principalmente en tres principios:
 Los alimentos no deben contener una mezcla de productos cárnicos con
lácteos.
 Los alimentos deben ser tratados bajo las leyes específicas sobre como el
animal debe ser faenado, de manera que sea con el menor sufrimiento
posible.
 Los alimentos no deben contener ingredientes que sean considerados
como prohibidos por la Torá, por ejemplo el cerdo, los crustáceos, entre
otros.
Las empresas que desean obtener y proporcionar a sus consumidores
productos bajo Kashrut, deben utilizar los servicios de una organización local ó
43
Tratado de Berajot, (2004, p. 694)
78
internacional que certifican los alimentos como Kosher (con sede principal en los
Estados Unidos, son especialmente las certificaciones de elección) conformadas
por un consejo de rabinos ó rabinos independientes, quienes efectúan la
evaluación de los procesos productivos de las empresas solicitantes mediante la
presentación de un formulario, en donde constan sus procesos, insumos, los
productores de materia prima e incluso la forma de empacado para que se
rediseñe e implemente un programa para la producción de alimentos Kosher
dentro de la empresa. Este programa encierra
todos los aspectos de la
producción alimenticia, inclusive si fuera necesario el cambio desde la materia
prima utilizada, proveedores hasta el equipamiento que se usa para la producción,
con el fin de asegurar que todos los procesos sean con estándares Kosher.
El objetivo de la supervisión y de la certificación es de asegurar la pureza
del producto, los rabinos inspectores revisan no solo los componentes usados en
la producción sino también el registro de compras, entrevistas a los empleados,
observaciones de campo con la finalidad de alcanzar los requerimientos Kosher.
Ya que todos estos detalles han sido apropiadamente contemplados y
cuidadosamente verificados, la organización autoriza a la empresa a estampar en
sus productos un sello o emblema, que identifica al producto como Kosher. El
símbolo Kosher en una etiqueta además de representar un producto que se
conforma con los estándares religiosos, es considerado como una marca de
calidad con garantía. Los consumidores de alimentos Kosher incluyen judíos,
musulmanes, miembros de otras denominaciones religiosas, aún losconsumidores
que no se preocupan por las leyes dietéticas religiosas como vegetarianos y
personas con intolerancia a la lactosa, buscan un símbolo Kosher como
reaseguro adicional al comprar alimentos. El símbolo Kosher, con la supervisión y
el cuidado que representa, asegura la más alta calidad al mayor número de
consumidores con diversas expectativas (H. Dresner y Siegel, 1965).
En el caso de ser productos de insumos ó ingredientes para la industria
alimenticia deben portar el certificado otorgado por el rabino competente para
afianzar su uso.
79
4.4.1Tipos de Certificación Kosher
Las certificaciones Kosher se pueden clasificar de la siguiente manera:
 Según el esquema productivo utilizado: producciones por lote o de toda la
planta.
 Según el destino comercial: locales, regionales o internacionales.
 Según el tipo de insumos que poseen sus productos terminados: cárnicos
(elaborados con derivados cárnicos), lácteos (elaborados con derivados
lácteos) o neutros (parve).
 Según el período del año en el cual se pueden consumir: Kosher for
Passover (Alimentos para Pascua)
Para el caso de lácteos, vinos y farináceos, según el origen y los procesos
productivos realizados. Tomado de
http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=1
234:certificacion-kosher-apertura-de-nuevos-mercados&catid=38:publicacionesespecializadas&Itemid=56 14/08/2012
Las
empresas
más
reconocidas
para
emitir
estas
internacionalmente son:
Certificación Kosher- Comité de difusión de la Torah. Tomado de
http://www.okkosher.com/Spanish/ 15/08/2012
OUKOSHER. Tomado de
http://www.oukosher.org/index.php/espanol15/08/2012
certificaciones
80
KOF-K KosherSupervision. Tomado de http://www.kof-k.org/ 15/08/2012
4.5 Alimentos prohibidos
Los alimentos prohibidos basados en H. Dresner y Siegel (1965) son:
1. Todos los animales que no tengan pezuña hendida y no sean rumiantes ó
la falta de una de ellas, ejemplo:
 Conejo
 Caballo
 Cuy
 Asno
 Cerdo
 Camello
2. Todos los peces sin aletas y sin escamas ó la falta de una de ellas. Lo que
significa que la anguila, el tiburón, bagre y los mariscos con caparazón,
tales, como ostras, conchas, camarón, cangrejos y langostas no están
permitidos. Tampoco deben comerse los huevos de los peces que no sean
kosher.
3. Las aves carnívoras, carroñeras y de rapiña, tales como el halcón,
gallinazos, el águila, el avestruz, la lechuza, la gaviota, el gavilán, el búho,
el murciélago están prohibidas.
4. Carne y leche no deben mezclarse nunca, la mezcla de carne con leche
representa la mezcla de la vida con la muerte. Se utilizan utensilios
separados para cada uno, y se observa un período de espera para
comerlos. Después de comer comidas que contengan
carne, se debe
esperar seis horas completas antes de comer cualquier alimento lácteo.
81
Este período es necesario incluso si se masticó o tragó aunque sea la
cantidad más diminuta de alimento, por lo que no se puede comer en una
misma comida productos de carne y de leche, razón por la cual se debe
tener precaución en productos prefabricados en cuanto a los ingredientes
que lo componen.
5. La sangre porque es fuente de vida y transmisora de virus y bacterias.
6. Los huevos que contengan manchas de sangre será desechado el huevo
entero.
7. Todo insecto alado que anduviere sobre cuatro patas.
8. Los animales que se arrastran sobre la tierra, el ratón, la rana, víbora,
lagartija.
4.6 Alimentos Permitidos
Las especies de alimentos permitidos basados en H. Dresner y Siegel
(1965) son:
1. Todas las frutas, vegetales y granos son Kosher, siempre y cuando estén
libres de insectos.
2. Todos los animales que tienen la pezuña hendida y son rumiantes, tales
como ganado vacuno, ovejas, carneros, cabras y chivos.
3. Todos los pescados con aletas y escamas.
4. La leche y los huevos que provienen de un animal Kosher son Kosher, lo
que viene de un animal no Kosher no es Kosher. Los huevos deben ser
examinados que no contengan ningún punto de sangre, si así fuera el
huevo es desechado.
82
4.6.1 Carne
Mamíferos
Las condiciones fundamentales que deben tener los animales mamíferos
para ser considerados Kosher, son dos:

Tener la pezuña partida en el medio

Ser rumiante, es decir que tienen cuatro secciones de digestión.
Son tres las especies domésticas Kosher: vacuno, ovino y caprinos
Solo son ciertas partes de los animales Kosher que son permitidos para el
consumo, todas las demás partes son vendidas a carniceros de carne no Kosher.
Los cortes permitidos de carne son:
 El Cogote ó nuca (de carne de res, ternera y cordero)
 Rodaja (carne de res y ternera)
 Pulpa de brazo (carne de res)
 Lomo de aguja (carne de res)
 Pulpa negra (cordero)
 Pulpa blanca (carne de res, ternera y cordero)
 Falda (carne de res)
 Costilla (carne de res, ternera y cordero)
 Pecho (ternera, cordero
83
Gráfico 1 Tipos de cortes en Ganado Bovino
Tomado de:
http://www.google.com.ec/imgres?q=tipos+de+cortes+de+ganado+vacuno&um=1
&hl=es&biw=1366&bih=665&tbm=isch&tbnid=mpKN8NUn6nYpMM:&imgrefurl=htt
p://www.eluniverso.com/2009/09/04/1/1384/un-mundocarne.html&docid=TXYeUw4EMKk4M&imgurl=http://www.eluniverso.com/data/recursos/fotos/tiposCortesGanad
o.gif&w=600&h=488&ei=Iml0UO_SFuex0QH2pICoCw&zoom=1&iact=hc&vpx=41
0&vpy=314&dur=413&hovh=201&hovw=248&tx=113&ty=93&sig=1082370494608
03536347&page=1&tbnh=151&tbnw=186&start=0&ndsp=18&ved=1t:429,r:7,s:0,i:
87
09/10/2012
Otras partes como la lengua, hígado o molleja requieren de una
preparación especial y solo pueden comprarse a un carnicero de confianza.
Hígado de pollo y de res, sin embargo, deben ser asados en fuego para
remover toda la sangre antes de poder consumirse.44 Según el rabino Alejandro
44
http://www.jabad.org.ar/biblioteca/kasher-biblioteca/carne-kasher/todo-sobre-la-carne-y-aveskosher/ 13/08/2012
84
Mlyski de la Comunidad Judía Ecuador, la carne no requiere alcanzar una
temperatura especifica de cocción, puede
persona, solo es fundamental
ser preparada al gusto de cada
cumplir con el método de faenamiento según
Kashrut.
Aves
Al no mencionarse reglas específicas dentro de la Biblia acerca de las aves
se resalta el no consumo de aves que se alimentan de carne o desperdicios. Las
especies consideradas Kosher son las aves de corral como la gallina, ganso,
pavo, patos y palomas. Cierta costumbres consideran Kosher también la codorniz
y la perdiz. En las aves, se controla minuciosamente el estado del ave.Todas las
partes de las aves son consideradas Kosher (H. Dresner y Siegel, 1965).
Peces
Las características indispensables por la cual se reconoce un pez kosher
son las escamas y las aletas (ambas son necesarias). Ejemplos: Anchoa,
arenque, robalo, bonito, corvina|, dorado, lenguado, lisa, merluza, mero, salmón,
sardinas, trucha, pargo, tilapia45
Arenque
Gráfico 2 Pescado Arenque
45
http://www.kosher.org.ar/j_15/index.php?option=com_content&view=article&id=1524&Itemid=231
13/08/2012
85
Tomado de:
http://www.google.com.ec/imgres?q=ARENQUE+pez+ecuatoriano&start=18&num
=10&hl=es&biw=1366&bih=665&tbm=isch&tbnid=Unpc1skYIiANM:&imgrefurl=http://www.ua.all.biz/es/g1424875/&docid=K7RMneIjWd9bM&itg=1&imgurl=http://ua.all.biz/img/ua/catalog/1424875.jpeg&w=792&h=59
1&ei=C1AWUOfwGceL7AHws4BY&zoom=1&iact=rc&dur=486&sig=10329428977
9365086038&page=2&tbnh=147&tbnw=185&ndsp=23&ved=1t:429,r:3,s:18,i:15&tx
=40&ty=72 09/10/2012
Tilapia
Gráfico 3 Pescado de Tilapia
Tomado de:
http://www.google.com.ec/imgres?q=TILAPIA+pez+ecuatoriano&hl=es&biw=1366
&bih=665&tbm=isch&tbnid=Aj4pEFeGp6LaCM:&imgrefurl=http://www.anunico.ec/
anuncio-de/otros_servicios/se_vende_tilapia_roja_por_mayor_kg_68448.html&docid=oh-E87LorUc4QM&imgurl=http://cdn1.anunicost.com/fotos/se_vende_tilapia_roja_por_mayor_kg_4a9057535ae7fb5159434d7cc.jpg&w=400&h=400&ei=F04WUKfTIeWT6QHCgIHo
DA&zoom=1&iact=hc&vpx=184&vpy=66&dur=477&hovh=225&hovw=225&tx=131
&ty=125&sig=103294289779365086038&page=1&tbnh=151&tbnw=152&start=0&
ndsp=18&ved=1t:429,r:6,s:0,i:8509/10/2012
86
Faenamiento
Los mamíferos, peces y las aves Kosher son faenados en un procedimiento
especial conocido como shejitá, la porción bíblica en la que se basa es:
“…Podrás matar de tus vacas y de tus ovejas que el Señor te hubiere dado,
como te he mandado Yo…” (Deuteronomio 12:21).
Las leyes de la shejitá prescriben el método más humano para la matanza
de animales, un animal que muere o es matado por cualquier otro medio no es
Kosher. Al realizarse este proceso se debe tener en cuenta:
 Se debe tener especial cuidado de que el cuchillo que se va a utilizar
sea examinado antes y después de la matanza para asegurarse de que
su filo es perfectamente liso, sin mella, hendidura ó rotura alguna que
pueda desgarrar la carne.
 El corte debe comenzar en las arterias que llevan la sangre a la cabeza,
interrumpiéndose de este modo la circulación cerebral, con lo que el
animal se sume en un estado de inconciencia que lo hace insensible al
dolor, contrariamente cuando el animal es atontado con un golpe en su
cabeza.
 El encargado de sacrificar al animal, el shojet es cuidadosamente
escogido, no solo porque debe ejecutar la matanza de acuerdo a las
leyes judaicas, además está obligado a examinar las vísceras para
cerciorarse de que el animal no se encontraba enfermo. Dentro de los
no judíos esta faena por lo general se realiza en mataderos, por
personas insensibles y groseras, muy diferente al shojet quien debe ser
una persona educada, piadosa y devota, debe aprobar un examen en el
que compruebe que conoce íntegramente y a fondo las leyes de la
shejitá. Antes de cumplir con su tarea está obligado a recitar
una
bendición que le recuerda permanentemente la condición del labor que
87
ejecuta, que no es más que una concesión divina, con esto se impide
que el shojet se vuelva una persona dura e insensible por el tipo de
trabajo que cumple, con la base bíblica de que se puede sacrificar a un
animal siempre y cuando se lo haga como Dios lo ha ordenado, de esta
manera la shejitá enseña a reverenciar la vida que se quita (H. Dresner y
Siegel, 1965).
 Se prohíbe el torturar al animal degollándolo brutalmente, descuartizarle
aun cuando está con vida y matar a la madre el mismo día que la cría,
para impedir que se le de muerte en presencia de su madre ya que el
dolor que siente el animal en esta situación es inmenso, parecido al que
una mujer siente por su hijo.
 Si el shojet al examinar al animal lo encuentra enfermo es declarado
trefá, no apropiado para ser ingerido.
 Los peces no requieren shejitá, solamente un desangrado correcto.
Desangrado
Después de realizada la faena, los órganos internos de los animales y las
aves se examinan para revisar que estén libres de enfermedades o lesiones
potencialmente fatales y perjudiciales para el ser humano cuando las consume,
tales como adherencias (sirjot) en los pulmones o agujeros en el estómago. La
existencia de cualquiera de las especificadas son defectos (tereifot) que hacen
que el animal entero no sea Kosher (H. Dresner y Siegel, 1965).
Por el procedimiento de la Kashrut se extrae la sangre, no es suficiente
con que el animal haya sido sacrificado de la forma más consiente posible, con
devoción y respeto, también hay que quitarle la sangre, es decir lo que simboliza
la vida.
88
“… Solamente que te mantengas firme en no comer sangre; por que la sangre es
vida juntamente con su carne…” (Deuteronomio 12:23-25)
La extracción de la sangre tal como lo indica la Kashrut comienza con
Nikur ("desvenado") que es el proceso de quitado de ciertas venas y grasas
prohibidas en el ganado. Son extremadamente frecuentes en los cuartos traseros,
debido a la complejidad implicada en su retiro, esta parte del animal generalmente
no se vende como Kosher. La sangre debe ser limpiada de la carne por un
proceso especial de salado y empapado en agua, de la siguiente manera:
1. Enjuagar muy bien la carne, incluyendo los huesos.
2. Dejar la carne en remojo durante media hora, el agua debe cubrirla
totalmente. El recipiente utilizado para este fin, no deberá ser utilizado
para ningún otro propósito.
3. Transcurrida la media hora de remojo, se retira la carne del agua y se la
coloca sobre un utensilio inclinado de superficie lisa ó sobre una superficie
perforada que permitirá que la sangre se escurra.
4. Cubrir la carne enteramente con sal, sin que quede ninguna parte sin
salar. Para las aves y peces primero hay que abrirlas en la mitad para
poder esparcir sal en el interior.
5. Debe usarse sal medianamente gruesa, puesto que la sal refinada se
deshace rápidamente y no purgaría la sangre de la carne.
6. Las aves y los peces deben colocarse con la parte interior hacia abajo
para evitar que la sangre se acumule dentro.
7. La menudencia de las aves deben ser retiradas antes del salado y ser
saladas aparte. La molleja del ave debe ser abierta y limpiada antes de
ser Kosher.
8. La carne debe permanecer en sal alrededor de una hora ó más,
transcurrido este tiempo se enjuaga la carne tres veces en agua limpia y
fría.
9. Para el hígado, él cual contiene mucha sangre, no se la puede quitar con
el salado, es necesario asarlo en fuego. Si se desea usar el hígado para
otras preparaciones es indispensable asarlo primero sobre fuego abierto
hasta que cambie de color y forme una especia de corteza, después se lo
89
enjuaga para quitarle la sangre acumulada, una vez hecho este
procedimiento se puede proceder a preparar de la forma que se deseé.
Es necesario tomar ciertas precauciones:
 No se debe sumergir la carne en agua caliente para limpiarla ya que esto
tiende a coagular la sangre y esto imposibilitaría purgarla.
 No se debe cortar la carne en trozos antes de hacerla Kosher, ni ser picada
en una máquina que antes haya sido utilizada con carne no Kosher.
 Para conservar la carne hay que hacerla Kosher antes de congelarla (H.
Dresner y Siegel, 1965).
4.6.2 Frutas y Verduras
Deben ser inspeccionados y limpiadas de todo tipo de insectos y gusanos
que usualmente se encuentran en ellos. Especialmente los siguientes productos:
zarzamora, frambuesa, dátiles, higos, vegetales con hojas verdes y hierbas.
4.7 Principales celebraciones judías y su gastronomía
La práctica de los preceptos, tradiciones y las festividades judías han sido
un factor determinante en la conservación del judaísmo
como religión y del
pueblo judío como tal, durante los dos milenios de diáspora. El cumplimiento de
estos, sin importar la medida, ha marcado la identidad judía a través de los
avatares en los tiempos y su observancia la diferenciación en medio de los países
en donde son minoría.
Las festividades judías han sido establecidas por Dios al igual que las
actividades que se realizan en cada una de ellas, la mayoría de fiestas tienen su
origen en un acontecimiento histórico por lo que su celebración está ligada a la
conmemoración de algún episodio transcendental de la historia del pueblo judío,
dicha conmemoración adquiere una dimensión religiosa ya sea porque su
observancia esta prescrita en la Torá (Fiestas de peregrinación) ó por que el
90
pueblo judío ha visto la intervención divina en una situación específica y sea por
jubilo. Rosh Hashaná y Iom Kipur son dos de las festividades que no responden ni
ha razones históricas ni agrícolas, son celebraciones prescritas en la Biblia como
día de recuerdo y la segunda como día de expiación. Todo lo citado acerca de las
festividades
se
tomo
de
http://www.sefarad-asturias.org/judaismo-
festividades.html 07/08/2012;
4.7.1 Rosh Hashaná
Es el nuevo año judío, en este día, según la tradición, fue creado el primer
hombre: Adán comienza en la víspera con el encendido de las velas, que
consagran la fiesta. Tiene una duración de dos días, tanto en Israel como en la
diáspora, en donde se leen pasajes bíblicos especiales como el nacimiento de los
patriarcas. Entre RoshHashaná y YomKipur Dios decide el destino de cada ser
humano. Son días de arrepentimiento e introspección, de balance de los actos y
acciones realizadas, especial sensibilidad y de plegaria por un año nuevo, bueno
y feliz.
El sonido del Shofar (esta hecho del cuerno de un carnero) es el precepto
central y más importante de la festividad. Se hace sonar el Shofar en el Beit
Hakeneset (Sinagoga) con toda la congregación de pie, ambos días de Rosh
Hashaná, para "despertar" la conciencia de la gente a fin de que se arrepienta y
vuelva a Dios.
En el hogar se destaca la comida en base a alimentos determinados y
bendiciones especificas. En Rosh Hashaná es costumbre comer alimentos que
simbolizan dulzura, bendición y abundancia. Se come al inicio de cada comida la
Jalá (pan trenzado) que muchas veces es de forma redonda como analogía del
año, círculo sin principio ni fin, remojado en miel, ó un trozo de manzana que
también es mojado en miel, que representan un año dulce y placentero, antes de
comerlos, se recita las bendiciones correspondientes. Otras costumbres incluyen
comer la cabeza del pescado para que el pueblo se multiplique como los peces,
granadas y zanahorias. Es costumbre servir la cabeza del pescado al jefe de la
casa, en recuerdo de la promesa bíblica:
91
"…Y te pondrá Dios por cabeza y no por cola, cuando obedecieres a los
mandamientos del Eterno, tu Dios…” (Deuteronomio 28:13).
Durante la segunda cena de Rosh Hashaná, acompañado de una
bendición suele gustarse una fruta de la estación, que no se ha comido aún en la
temporada, que representa la iniciación de algo nuevo, en este caso el año.
4.7.2 Iom Kipur
Día de expiación del juicio Divino, inicia con el encendido de las velas ocho
días después de Rosh Hashaná, se manifiesta una aflicción individual, en donde
una persona puede ser purificada de sus pecados. Iom Kipur es el único día de
ayuno designado en la Biblia, momento en el que se recuerda las malas acciones
y se reflexiona sobre los errores cometidos, el judío ora por los pecados entre el
hombre, Dios y su prójimo, y que estos sean corregidos. Sin embargo, el perdón
del pueblo judío durante el día de Kipur sólo puede aplicarse si es precedido del
arrepentimiento y de la determinación de no reincidir.
Las abstinencias especificas
durante todo Kipur, de noche y de día
consisten en las prohibiciones de no comer, no beber nada, no bañarse ó untarse
aceites y perfumes, el tener contacto sexual y principalmente el de realizar
cualquier trabajo.
En otras festividades se mantienen comidas determinadas lo que expresa
satisfacción de cumplir con los preceptos, así mismo el comer y beber a la víspera
de Kipur es necesario para tener las fuerzas y concentración en las plegarias, ya
que se ha establecido que al ingerir alimentos el día que precede en honor a Iom
Kipur, es como si hubiese ayunado igualmente durante todo ese día, se
acostumbra comer pescado tomando en cuenta que se deben ingerir alimentos
livianos, que no produzcan sed ni pesadez al día siguiente.
De regreso al hogar, terminado el ayuno, se come en un ambiente de
verdadera tranquilidad, con la alegría de sentirse perdonado y purificado.
92
Después de la comida, se efectúa el primer trabajo de construcción de la Suká a
fin de unir el precepto de la Suká con la de Kipur.
4.7.3 Sucot
Cinco días después, Sucot es una de las tres festividades que pertenece a
las fiestas de peregrinación al igual que Pesaj y Shavuot. El origen de estas tres
fiestas está relacionado con sucesos históricos determinantes, además de una
estrecha relación con las diferentes etapas del labrado de la tierra. La fiesta de
Sucot como está escrito en la Torá:
“…En cabañas habitaréis por siete días, todo aquel que sea del linaje de
Israel habitará en las cabañas, para que vuestras generaciones venideras sepan
que en cabañas hice yo habitar a los hijos de Israel cuando los saqué de Egipto...”
(Levítico 23:42-43).
Recordando así que cuando Dios hizo salir de Egipto al pueblo judío,
habitaron en cabañas temporarias en su peregrinación alrededor de cuarenta
años en el desierto, por este motivo el precepto indica que durante los siete días
de festejo se debe comer, beber, y dormir en la suká (cabañas), enfatizando el
concepto de la confianza en la protección y provisión de Dios. La festividad de
Sucot está estrechamente relacionada con el ciclo anual agrícola en donde el
campesino concluye una etapa de arduo trabajo con la cosecha teniendo varias
razones para alegrarse, es costumbre compartir esta alegría con invitados y con
aquellos que no tienen recursos, así mismo se remarca la igualdad, puesto que
ricos y pobres deben trasladarse a estas condiciones, el rico deja sus
comodidades de todo el año y por una semana vive lo que el humilde vive todo el
año.
Los alimentos a consumirse en esta festividad están basados en frutas y
verduras que fueron recolectados en la cosecha tales como zanahorias, suquinis,
dátiles, melocotones, entre otros. Al comer en la suká pan y tortas se debe recitar
primero la bendición del alimento que va a ser ingerido, luego la bendición:
93
“…Bendito eres Tú, Señor, nuestro Dios, Rey del Mundo, que nos has santificado
con Tus preceptos y nos has ordenado morar en la Suká…” Tomado de
http://www.anajnu.cl/fiestadesucot.htm 08/08/2012
Después se puede probar el alimento. Si no la recitó deberá decir la
bendición todo el tiempo que este comiendo. Las dos primeras noches es un
precepto para todo hombre mayor de trece años el comer veinte y ocho gramos
de pan dentro de la suká.
4.7.4 Pesaj
La fiesta de Pesaj conmemora la liberación de los judíos sometidos a la
esclavitud durante su estancia en Egipto, se celebra en la primavera, en la
diáspora, a todas las festividades determinadas por la Torá se les agrega un día,
en el caso de Pesaj dura ocho días fuera de Israel.
Los preparativos para Pesaj comienzan con la limpieza de las familias en
sus hogares y tiendas de jametz46 y cualquier cosa que la contenga, tal como lo
ordena la Torá:
“…Siete días comeréis panes sin levadura; y así el primer día haréis que
no haya levadura en vuestras casas; porque cualquiera que comiere leudado
desde el primer día hasta el séptimo, será cortado de Israel… Y guardareis la
fiesta de los panes, por que en este mismo día saqué vuestras huestes de la tierra
de Egipto; por tanto, guardareis este mandamiento en vuestras generación es por
costumbre perpetua…” (Ex.: 12:15; 17).
El día antes de la fiesta está designado a rituales preparativos que incluyen
la quema ceremonial de restos de alimentos prohibidos. La víspera de Pesaj se
lleva a cabo un Séder (Cena festiva) en el que se recuerda la esclavitud, el éxodo
de Egipto y se transmite la tradición a las generaciones venideras. Toda la familia
se reúne para el séder, disfrutan de la matzá (el pan ácimo) que recuerda
aquellos días de tristeza y oscuridad. Sobre la mesa se coloca la Keará, bandeja
46
Leudado, cualquier alimento hecho de granos y agua que fermentó y leudó
http://www.es.chabad.org/library/howto/wizard_cdo/aid/1482848/jewish/1-Qu-es-Jametz.htm
08/08/2012
94
especial donde se disponen los siete elementos: Beitzá (huevo duro) simboliza la
vida y el destino; pata de cordero o pollo asado simboliza el sacrificio del cordero
pascual; el Jaroset que es una mezcla de manzana, nueces y azúcar que
recuerda el color de la arcilla, elemento utilizado por el pueblo judío para construir
pirámides y ciudades egipcias, así también Maror, el Karpas y el Jazeret (hierbas
amargas), que recuerdan la amargura y sufrimiento de los antepasados, cuyas
vidas esclavizadas eran duras y amargas.
En esta festividad se intensifican las medidas Kosher, únicamente se
ingiere aquellos alimentos que tengan en su etiqueta Kosher para Pesaj libres de
leudantes. Todas las frutas y verduras, como también todos los cortes de carnes,
aves o pescados Kosher, son aptos para Pesaj, tomando en cuenta que hayan
sido preparados acorde a la ley judía y no hayan entrado en contacto
con
levadura, así mismo los utensilios con los que se va a preparar los alimentos
deben ser purificados sumergiéndolos en agua hervida.
Queda prohibido todo alimento leudado ó hecho con ingredientes de los
siguientes cereales: trigo, cebada, centeno, avena o espelta y aquellos que no
hayan sido supervisados por un rabino, cuidando que no hayan fermentado, son
Jametz y no pueden ser consumidos en Pesaj. Algunos ejemplos: pan, tortas,
cereales, pastas, cervezas, whisky, bebidas alcohólicas, conservas entre otros.
Tomado de
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/1865/jewish/Limpieza-delHogar.htm 08/08/2012
4.7.5 Shavuot
Después de cuarenta y nueves días después de Pesaj se festeja Shavout
(semanas), en el aspecto histórico esta fiesta es relevante debido a que en este
día fue entregada la Torá en el Monte Sinaí. Además de las fuentes bíblicas que
dieron origen a la festividad, la destrucción del Templo de Jerusalén y la salida
forzada del pueblo judío hacia la diáspora no se podía enfatizar en el aspecto
agrícola de Shavuot por ser parte de las fiestas de peregrinación, por lo que se
95
destacó el aspecto histórico: La fiesta de la entrega de la Torá, en la que se
fueron añadiendo numerosas costumbres como decorar las casas y las sinagogas
con ramas verdes y frutos, se incluye en el servicio de oración la lectura de los
diez Mandamientos reviviendo de esta manera el momento del pacto en el Monte
Sinaí, se acostumbra a quedarse toda la noche despiertos estudiando la Torá en
la primera noche de Shavuot, se preparan y se comen comidas lácteas, esto
conmemora el hecho de que cuando se recibió la Torá, que incluía las leyes de la
Kashrut, el pueblo judío no podía cocinar carne en sus ollas, ya que todavía no se
habían purificado.
96
CAPÍTULO V
5. ANÁLISIS DE APLICACIÓN
5.1 Análisis comparativo entre las gastronomías judía y ecuatoriana. Puntos
en común y divergencias.
“…La fuente de inspiración de los cocineros es la cocina tradicional que
vive en ciudades y pueblos…”Pazos en su libro Cocina regionales andinas,
Memoria del IV congreso de Quito (2010, p. 12).
5.1.1 Divergencias entre la cocina judía y la gastronomía ecuatoriana
“…La identidad de un pueblo radica en sus costumbres y no hay nada tan
básico como su cocina…”(Pazos 2010, p. 86)
Basado en Roden (2004) en su libro de Cocina judía. En realidad no existe
propiamente la comida judía, lo que se entiende por comida judía es desconocido
para los judíos de Egipto, Marruecos y la India, la cocina local y regional de cada
país se transforma en cocina judía cuando viaja con los judíos a sus nuevas
patrias, en tal caso pese a la complejidad de su cultura gastronómica no significa
que no exista, como lo escribió el francés Fernand Braudel en su libro “ Los
mediterráneos” que sin duda existía una civilización judía, pero era tan individual
que no siempre se la reconocía como tal, describiéndola como una dispersión de
incontables islas en aguas extranjeras, con su contenido diseminado como
pequeñas gotas de aceite sobre las aguas profundas de otras civilizaciones, sin
terminar de mezclarse nunca realmente y sin embargo siempre dependientes de
ellas, los judíos continuamente se adaptan a los nuevos lugares pero jamás
perdieron su identidad cultural.
Después de años de investigación de la escritora Claudia Roden relata en
su libro de la Cocina judía que cada región o país tienen sus platos judíos propios
que muchas veces difieren de la cocina local, los judíos han adoptado la comida
97
de los países en los que residen, aunque en cada país tiene su toque especial, un
sabor y rasgos muy característicos, como también el de generar algunos platos
originales que han marcado la diferencia, pero por otra parte en ciertos países su
comida era realmente muy distinta a la de la población en general. Estas
divergencias se deben a que los judíos en su mayoría tienen que adaptar los
nuevos platos para que cumplan las leyes dietéticas judías, un ejemplo al sustituir
alimentos prohibidos como el cerdo y los mariscos fue la creación de nuevas
especialidades como el salami de pato en Italia y Alsacia y la sopa de pescado
blanco en Livorno.
Durante algunos siglos, los judíos se convirtieron en comerciantes
internacionales, en una época temprana como el siglo VII, los judíos constituían
el mayor canal de interrelación entre Europa y Oriente Medio. Como cristianos
convertidos, fueron los primeros en llegar a Sudamérica con los conquistadores y
comerciar con los productos del Nuevo Mundo. Los alimentos siempre fueron una
parte importante de su comercio y esto se reflejaba en su cocina. Pero la principal
influencia en el desarrollo y formación de su cocina fue su movilidad, el estar
propensos a trasladarse de un lugar a otro. Los judíos se trasladaban para huir
de persecuciones, por problemas económicos o a causa del comercio. Su historia
de emigración, exilio, disgregación, dispersión de sus comunidades y de su
establecimiento
consigo
en nuevos asentamientos, en su diáspora los judíos llevaron
platos de sus antiguos hogares que fueron modificándose
y
convirtiéndose en especialidades propias de cada nueva área donde se
asentaban. Es la cocina de una nación dentro de una nación, de una cultura
dentro de una cultura, el resultado del entrelazado de dos ó más culturas. La
mayoría de la dispersión de las antiguas comunidades propició que su cocina se
irradiara a diferentes partes del mundo, la historia judía abarca más de tres
milenios y ha llegado hasta los rincones más remotos del planeta, pero cada plato
representa una experiencia histórica única en cada localidad geográfica en
particular.
La cocina es muy importante ya que es un vínculo con el pasado, una
conmemoración de los orígenes y un símbolo de continuidad, es la parte de la
cultura de los emigrantes que sobrevive más tiempo y que continua viva incluso
98
cuando la vestimenta, la música, la lengua se han abandonado, a pesar de que la
cocina es frágil por ser una actividad humana, no se destruye fácilmente, caso
contrario se transmite de generación en generación con la capacidad de cambiar
y convertirse en algo nuevo y diferente en su paso de una generación a otra. Un
ejemplo es la cocina judía argelina en el que cada familia tiene su propio código
culinario, que permite conservar una estrecha relación con el área de donde se
proviene, la identidad personal, la posición y el prestigio que se tuviera en el país
de origen. Este código define qué menú, qué plato o sabor, qué ritual, qué
comportamiento en la mesa y qué usos
sociales son apropiados para cada
ocasión sea festiva o cotidiana.
No sólo ha habido judíos en cada país, sino que las mismas comunidades
judías dentro de un mismo lugar estaban subdivididas en grupos de diferentes
orígenes. En el caso de Venecia no se mantiene un solo estilo de cocina sino
cuatro, regidas por ritos distintos español, levantino, alemán e italiano. Asimismo
la judería india es la más compleja, con al menos tres comunidades diferentes
que siempre se han mantenido separadas y cuya historia y cocina son distintas.
En muchos países incluyendo Italia, Marruecos, Túnez, Turquía y Grecia, la
cocina judía varia de una ciudad a otra. La cocina de los judíos originarios de
Europa del Este y Rusia es relativamente uniforme, pero varia según los
emigrantes que se han instalado en América, Canadá, Gran Bretaña, Sudáfrica o
Francia.
Otro punto importante es la autenticidad, cuando las comunidades emigran
empiezan a utilizar productos locales, debido a que les facilita el trabajo, sin
perder la característica principal generalizada en todas las infinitas variedades de
la cocina judía que es el cumplimiento de las leyes dietéticas de la Kashrut a
medida de lo posible, dependiendo del medio y país en el que cada judío convive.
Los dos principales grupos judíos representativos son los asquenazíes y
los sefarditas. El termino sefardita designa solo a los judíos cuyos antepasados
vivieron en la Península Ibérica, Sefarad significa España en hebreo, hoy en día
en un sentido más amplio se refiere a aquellos judíos cuyas raíces están en el
Mediterráneo, en Oriente próximo y en Asia. Aunque representa la cocina de
99
personas de culturas y países distintos, existe una cierta unidad debido a que la
mayoría tienen lo suficiente en común para que sus platos encajen con armonía
en una misma comida. En tanto los asquenazíes son los judíos que tienen sus
orígenes en la Europa occidental, la Europa oriental y Rusia, su cultura surgió en
la Edad Media en la Europa occidental particularmente en Alemania, Ashkenaz
en hebreo significa Alemania y el yiddish la lengua asquenazí. Las diferencias
entre las dos cocinas tienen relación en cuanto al clima, la tierra y los productos
locales, los asquenazí al ser de tierras frías usan grasa de pollo, cebolla, ajo, col,
zanahorias, patatas, pescado de agua dulce (especialmente la carpa) y arenques
salados. En cambio los sefarditas con su clima cálido hacen uso de pimientos,
berenjenas, pepinos, tomates, arroz, trigo, pescado de mar y aceite de oliva
(Roden, 2004).
Los judíos se han diseminado por toda la superficie de la tierra, han
residido en tierras que no eran suyas durante dos mil años formando parte de
diferentes culturas y tradiciones, por lo que es casi imposible abarcar toda su
cocina y sus miles de adaptaciones al medio que cada cual se desenvuelve. No
se puede afirmar que todo lo que comen los judíos es cocina judía.
En cuanto a la gastronomía ecuatoriana se encuentra que posee una
exuberante y amplia cocina, una comida
de tradición, autentica y mestiza,
influenciada por los conquistadores españoles que adicionaron
especias,
ingredientes y condimentos de otros continentes. La vida y la cocina del indígena
estaban reguladas por la naturaleza, las estaciones climáticas y por los ritos a
ellas vinculados, normalmente dependía de la caza o de la temporada de los
frutos.
Los historiadores distinguen dos etapas en el arte culinario quiteño, por ser
Quito la primera ciudad fundada por españoles en lo que sería Ecuador ya que a
raíz de su fundación, grupos de expediciones españoles llevaron y trajeron
nuevas técnicas de cocción, ingredientes y platos típicos que se fusionaron en la
gastronomía de ambos países. Estas etapas son:
100
 La primera la época Preincaica, en donde la población consumía productos
como el maíz, papas, camote, llamas y alpacas.
 La segunda etapa es la Colonial, en donde los conquistadores españoles
introdujeron nuevos alimentos.
El aporte español a la cocina ecuatoriana por una parte, trajo a esta tierra
elementos y experiencias europeas y africanas y por otro lado permitió el
intercambio de cosas y animales aborígenes que hasta ese entonces su uso local
era limitado o a su vez nulo. Fue así que llegaron cerdos, reses, ovejas, pavos,
gallinas, ajos y cebollas, caña de azúcar, trigo, arroz, cebada, habas, coles,
tomates, cítricos y plátanos.
Los platos típicos de la cocina ecuatoriana son provenientes de
costumbres a lo largo de la historia, que fueron enriquecidos con nuevos
ingredientes, la cocina popular ecuatoriana pudo desarrollar sus propias
tradiciones regionales e inventar nuevos platillos, gracias a la gran variedad de
productos autóctonos provenientes de las diferentes regiones del país y otros que
han sido adaptados a nuestro medio.
Uno de los hechos más significativos fue el acogimiento del cerdo, borrego
y la gallina, convirtiéndose en animales domésticos de la mayoría de la población,
que se implementaron como complemento proteico en las comidas. La carne de
cerdo fue usada como relleno para tamales, bollos costeños, sopas de quinua y
cebada, además de ser uno de los cárnicos mas empleados dentro de la cocina
nacional como son el hornado, la fritada, las chugchucaras, caldo de patas, locro
de cuero, papas con cuero, chicharron, embutidos y un sinfín de platos que tienen
al cerdo como ingrediente destacado al igual que el uso de su manteca. En
cuanto al borrego acoplándose a los climas fríos es utilizado para la chanfaina,
treinta y uno, yahuarlocro, en tanto el chivo marco la creación de un platillo
referido a su nombre como el seco de chivo. La gallina para el caldo y seco de
gallina fue criada en corrales campesinos, además de ser proveedora de huevos.
La vaca, aunque menos numerosa en los corrales familiares, su carne ingresó a la
olla ecuatoriana para conformar el sancocho, imitación del puchero español, con
101
plátano verde, yuca y trozos de choclo tierno. El queso por su parte forma parte
indispensable de salsas y pasteles, queso para tortillas de maíz, empanadas,
llapingachos, humitas, panes, ajíes y para acompañar al maduro asado o para
rellenar el maduro al horno.
La cocina de la región de la sierra basa su alimentación en dos productos
principales, el maíz
y la papa. Con el maíz se realizan tortillas, tostado,
mazamorra, mote, chulpi, canguil, los choclos se cocinan tiernos y los mas
maduros para choclo mote ó molidos para la elaboración de humitas, con la
harina del germen disecado se elabora la chicha. Asimismo las papas por su
parte, se comen cocidas, asadas, en puré ó sirven de base para platos como los
llapingachos o los locros. En cuanto a las carnes, en la cocina serrana se utiliza el
cuy, cerdo y gallina.
En lo que se refiere a la cocina de la región Costa ecuatoriana, a mas de
contar con el maíz, encontramos yuca, plátano verde, maní, arroz, camotes,
cacao, coco, palmito, frutas tropicales, una gran variedad de peces como, el
pargo, dorado, liza, sábalo y mariscos. La combinación de estos productos dio
origen a una gama de platos tales como la cazuela de mariscos, pescado,
camarón con coco, sangos, bolones y empanadas de verde.
En cuanto a la región amazónica podemos encontrar una gastronomía
especial y exótica, el maito, preparado con pescado y plátano, en la provincia de
Pastaza, las variedades de chicha a base de yuca, plátano o chonta, en la
mayoría de las poblaciones encontramos palmito, el estofado de guanta, guatusa
y danta, saíno, el sancocho, las empanadas y el pan de yuca. Los Shuars
consumen el ayampaco, con palmito y pescado desmenuzado y enredado en
hojas de bijao, cocidos a la brasa y el chontacuro (un gusano). Tomado de
http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm 28/09/2012
La comida ecuatoriana actual es el resultado de una amplia tradición
culinaria, en donde se combinan sustancias y costumbres de distintos
continentes, mezcladas armónicamente. Una cultura auténtica, macerada por
siglos.
102
En lo referente al faenamiento, los judíos realizan el faenado mediante un
procedimiento especial llamado shejitá, en el que la garganta del animal es
rápidamente cortada, con un corte exacto y sin dolor con un cuchillo
perfectamente filoso y liso, llamado jalaf, el corte debe comenzar en las arterias
que llevan la sangre a la cabeza, interrumpiéndose de este modo la circulación
cerebral, con lo que el animal se sume en un estado de inconsciencia que lo hace
insensible al dolor. Este proceso es efectuado
por un shojet, quien es una
persona altamente entrenada, cuidadosa de la Torá y temerosa de Dios, quien
reverencia la vida que se está quitando recordando que es una concesión divina,
es prohibido el maltrato al animal o darle una muerte cruel como descuartizarlo o
golpearlo. Las leyes de la shejitá determinan el método más humano para la
matanza de animales, un animal que muere o es matado por cualquier otro medio
no es Kosher. Después de la inspección del shojet, quien comprueba que el
animal no ha tenido ninguna enfermedad, se procede a la extracción de la sangre
que se la realiza tal como lo indica la Kashrut, comenzando con el desvenado,
que es un proceso en el que se retiran ciertas venas y grasas prohibidas en el
ganado. Luego de ello hay que eliminar todo rastro de sangre que se pueda
encontrar en la carne, sumergiendo la carne en agua fría, para después ser
salada con sal de grano medio para que absorba todo presencia de sangre
(Roden, 2004).
Caso contrario en Ecuador donde se mantiene un sistema muy precario,
debido a la falta de infraestructura, tecnología, cultura sanitaria y alimenticia,
como también lo es el sufrimiento animal resultado del defectuoso proceso de
sacrificio. Agravado por la carente inversión para el mejoramiento de
infraestructura y predominado por las arcaicas técnicas de faenamiento realizadas
en lugares que deja propenso el producto a una fácil contaminación.
Los animales destinados a ser sacrificados son aturdidos provocando una
conmoción interna que incita a la perdida de la conciencia o la interrupción de la
transmisión nerviosa del cerebro al resto del cuerpo o en ciertos casos sin
necesidad de ello se procede a la matanza, existen varios tipos de aturdimientos:
pistola neumática, pistola de perno cautivo, electricidad y gases. Con esto se
busca dos cosas, la primera es que el animal no sufra durante la sangría y
103
segundo la relajación completa del cuerpo que evita que el corazón se detenga y
ayude a la evacuación de la sangre. El degüello del animal es mediante un corte
en la región del cuello que se realiza con cuchillo que secciona la arteria carótida
y la vena yugular, que asegura una buena sangría que beneficia la evacuación de
la mayor cantidad de sangre del cuerpo del animal lo que prolongará de esta
manera la vida útil de la carne (Pérez, 2010).A pesar de haber dejado a tras
métodos de faenamiento insensibles, persisten lugares donde realizan sacrificios
crueles, groseros, por personas no capacitadas en donde el respeto por la vida
esta desvalorizado y algunas veces da rienda suelta al maltrato y abuso del
animal, solo predomina el interés por usufructuar de ello y mas no el proporcionar
el menor sufrimiento, después de todo es la vida de un ser vivo la que se está
tomando.
El pasado mes de julio
del presente año, el MIPRO (Ministerio de
Industrias y Productividad) informa una inversión de más de ocho millones para
repotenciar los centros de faenamiento de todo el país, dando una capacitación
en Quito sobre el faenamiento de animales, este programa tiene como objetivo
que los operadores de estos procesos eleven su nivel de tecnificación para un
óptimo manejo de cadena de cárnicos y potenciar la calidad en el procedimiento
de estos productos, para revertir el modelo obsoleto de faenamiento de animales
que por años se ha venido practicando, esta capacitación es organizada por el
MIPRO, en cooperación con el INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial)
de Argentina, que tiene como objetivo establecer que los centros de faenamiento
del Ecuador
cumplan normas internacionales con estándares de calidad.
Tomado
de
http://mipro.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=2022:gobiern
o-nacional-invierte-8-millones-de-dolares-en-implementacion-de-centros-defaenamiento&catid=1:ultimas-noticias&Itemid=18 30/09/2012
5.1.2 Similitudes de la cocina judía y la gastronomía ecuatoriana
En lo que respecta al misticismo en agradecimiento a la provisión de Dios,
la festividad de Shavuotse conoce también con el nombre de Festival de la
104
Cosecha (JagHakatzir) o Día de los Primeros Frutos (JagHabikurim) en términos
únicamente agrícolas.
“…También celebrarás la fiesta de las semanas, la de las primicias de la
siega del trigo, y la fiesta de la cosecha a la salida del año...”(Éxodo 34:22)
Al ser una de las tres fiestas de peregrinaje, en Shavuot se realizaba una
peregrinación al Templo, los sacerdotes entregaban al templo dos hogazas de
pan de trigo leudado para señalar el fin de la cuenta del “Omer”. El omer era una
medida de cebada (de aproximadamente 2 litros) que los judíos traían como minjá
“Ofrenda de la Tarde” el segundo día de Pesaj. A esto le seguía la Cuenta del
Omer, donde los judíos contaban cada día durante siete semanas “cuarenta y
nueve días en total” conducentes a la festividad de Shavuot en el quincuagésimo
día, el que también celebra el recibimiento de la Torá en Sinaí. Marcando el
comienzo de la nueva estación. Tomado de
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/672665/jewish/Introduccion.htm
29/09/2012
El período de cosecha duraba siete semanas, no es extraño, que la época de la
cosecha fuera ocasión de gran regocijo en la antigua Tierra de Israel, desde la
cosecha de cebada en Pesaj hasta la cosecha de trigo en Shavuot. Este trigo era
usado para hornear las dos hogazas de pan que se llevaban al Templo como
ofrenda, después el trigo de la nueva temporada podía utilizarse para preparar las
comidas ofrecidas al Templo.
“…Desde vuestras moradas habréis de traer el pan para ofrenda mecida:
dos, de dos décimos de efa, de harina de flor habrán de ser, panes leudos
cocidos. Primicias ante Adonaí...”(Levítico 23:17).
“…Y cuando seguéis la cosecha de vuestra tierra no habrás de concluir de
segar el rincón de tu campo ni habrás de espigar en tu cosecha. Para el pobre y
para el extranjero los habrás de dejar. Yo soy Adonaí vuestro Dios...” (Levítico
23:22).
105
Además de la cosecha de trigo, las familias ofrecían al Templo “bikurim”,
los primeros frutos maduros, entregaban los frutos especificados en la Tora: trigo,
cebada, uvas, higos, granadas, aceitunas y dátiles, debido a que esta fiesta era
paralela al verano, cuando la gente recogía sus mejores frutos.
En los kibutz de Israel se ha retomado la tradición de ofrendar los primeros
frutos. Las ceremonias incluyen procesiones, danzas, cantos, y una celebración
de los frutos benditos de la tierra.
Para simbolizar la fiesta de las primicias, las casas y sinagogas se decoran
con flores y ramas verdes. Pese al temor de que esta costumbre tuviera algún
origen pagano, hoy en día, la mayoría de las comunidades continúan con esta
práctica. Existen diferentes razones para conservar esta costumbre, para muchos,
es volver a conectarse con aquellos que relacionan esta práctica con la función
tradicional de una fiesta de la cosecha que representa una oportunidad para alejar
de la mente el trabajo y reflexionar sobre la dependencia de los seres humanos
de la tierra y del medio ambiente. Tomado de
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/678873/jewish/Bikurim-LasPrimicias.htm 02/10/2012
Guevara (1960) detalla en su libro: Expresión ritual de las comidas y
bebidas ecuatorianas que en el Ecuador existe una serie de ritos y mitos que
han trascendido a nuestros tiempos como legado de tradición, y entre estos la
naturaleza juega un papel esencial, deífico, ordenado y determinante
de las
creencias y prácticas devotas, consecuentemente los alimentos y bebidas llegan a
ser
ofrendas a las divinidades. Los ritos agrarios
oficiados con sacrificios y
ofrendas, comidas y bebidas que se cumplieron cuando las mieses y los frutos de
la tierra en general, en ocasión de alabanza, llenaban sus corazones de alegría
que colmaban sus gracias con sustentos.
El presidente Juan de Velasco trazó un calendario sucinto de los ritos
agrarios incarios, calendario que iniciaban con Raymi o Pascua de Diciembre que
se prolongaba hasta enero, para agradecer al padre celestial por la madurez e
incremento de las plantas de maíz, que comenzaban a formar el primer cogollo.
106
En febrero se celebraba el mayor incremento de las plantas que se alzaban
notablemente, y en marzo el Paucar-Huatay, fiesta de la primavera, fiesta del
maíz en agradecimiento al choclo y a la elaboración de la choclotanda, pan que
complementaba los ritos. La fiesta de la cosecha del grano maduro del maíz era
aun más solemne, festejada en junio, el Inti-Raymi o Pascua del sol. El maíz
influyó en la religión no sólo consagrando el rito de la Sara Mama (la Madre
maíz), sino que sirvió de base su cultivo para la formación del calendario, la fecha
magna corresponde a la cosecha
del dorado grano, que además brindaba
comidas y bebidas rituales al mayor número de fiestas religiosas, su cultivo y
cosecha eran realizados en minga con los presentes bocados rituales: el maíz
transformado en tostado, mote, tortillas, mazamorra y la bien aclamada chicha de
jora, acompañado de música y danzas que alababan al poder creador de Dios
que multiplica el grano y que da la bendición al pueblo.
En el libro de Darío Guevara “Las Mingas en el Ecuador” se hace alusión a
la Gran Minga de la Pascua del Sol después del Inti-Raymi
realizada sobre el
Panecillo por el inca Huayna Capac, quien regía el Tahuantinsuyo, dando base a
una ceremonia de simbolismo esencialmente religioso, tradicional y laboral que
hasta el día de hoy son conservadas en el país, la presencia ritual supervive en
las mingas y por lo tanto también en los alimentos y bebidas que reparten en
ellas, los bocados aborígenes, la chicha de maíz, la música, la autoridad y en
ocasiones el sacerdote católico que estimula el trabajo en nombre de Jesucristo,
todo ello es una prolongación de las mingas rituales del Incario y antiguo Reino de
Quito siempre reverenciando con gratitud las bondades provenientes de la tierra.
Otra similitud en cuanto a las festividades judías es la celebración Purim.
Purim
Significa: Suerte o destino (Hamán decide a suertes
que día destruir a los
judíos)
Fecha y duración: 14 ó 15 de Adar (normalmente coincide con marzo)
107
Conmemora: El momento en el que Ester salva a los judíos en Persia de la
destrucción a manos de Hamán.
Ceremonias y símbolos: Lectura del libro de Ester. Se realiza una fiesta y
carnaval, regalos caritativos, especialmente comida y bebida, y es permitido el
consumo de alcohol
Esta festividad da inicio cuando el imperio Persa que ya estaba al mando
de más de ciento veinte y siete países, los judíos estaban bajo sus órdenes, su
rey Asuero al asesinar a su esposa por no acatar sus ordenes, decide realizar un
concurso de belleza para elegir a la nueva reina, una mujer judía llamada Ester,
es quien cautiva el corazón del rey para ser la nueva reina, que se niega a
revelar su identidad y origen. Asimismo el antisemita Hamán es nombrado primer
ministro del imperio.
Mordejai el dirigente de los judíos y en secreto el primo de Ester, resiste la
orden real y se niega a postrarse delante de Hamán, este enfurecido, persuade al
rey para que decrete el exterminio de todos los judíos el día 13 de Adar, fecha
que fue elegida mediante un sorteo por Hamán.
Mordejai congrega a todos los judíos y los insta a arrepentirse, ayunar y
orar a Dios. Ester toma la iniciativa y solicita al rey que participe en un banquete
preparado en su honor, en el cuál Ester revela al rey su identidad judía y evita la
aniquilación de los judíos. Hamán es colgado, en cuanto a Mordejai es nombrado
primer ministro en su lugar y un nuevo decreto es establecido en donde se les
permitía a los judíos defenderse contra sus atacantes.
Purim se debe celebrar con una comida festiva especial durante el día, en
que la familia y los amigos se reúnen para regocijarse con alegría de Purim. Es
un precepto beber vino u otra bebida alcohólica en esta comida. En Purim se
realza la importancia de la unidad y la amistad enviando regalos de alimento a los
amigos. Una clásica costumbre de Purim es que los niños se disfracen, en alusión
al milagro de Purim que fue revestido en procesos naturales. Además de disfrutar
de los Hamatashen tradicionales, que pueden ser hechas con una masa dulce,
108
leudada, masa hojaldrada o una masa tradicional para galletas, los rellenos
pueden ser mixtos y combinados, jalea de ciruelas y semillas de amapola son
tradicionales, pero se puede utilizar cualquier clase de mermeladas o conservas.
Tomado de
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/641756/jewish/Gua.htm
01/10/2012
Mientras que en el Ecuador en similitud se celebra el Carnaval.
Carnaval de las flores y las frutas en Ambato
Fiesta tradicional de hace más de sesenta años, en 1949 al temblar la
tierra en Ambato se dio inicio a sus fiestas con la bendición de las flores, las
frutas y el pan, en marcados en una misa de celebración en la Plaza mayor del
Parque Cevallos. El regocijo carnavalesco, la fiesta y diversión comienza entre
bombos y platillos. Se percibe en el ambiente
los olores de las frutas como
manzana, claudias, mandarinas, guaytambos, duraznos, peras, que son
regalados como souvenir a todos los visitantes asistentes por las mujeres
ambateñas y las reinas designadas previo al desfile que año tras año congrega a
miles de personas provenientes de diferentes sitios del país, evento realizado en
la Avenida Cevallos para observar el paso de comparsas que son grupo de
personas que, vestidas de la misma manera, participan en carnaval o en otras
fiestas, danzantes y carros decorados con flores y frutas que hacen del carnaval
una celebración armoniosa que perfuman la fiesta, (Gallardo, 2011) en su libro
Fiestas y sabores del Ecuador.
La fiesta despierta sensaciones inesperadas con los sabores exóticos, en
donde los miles de viajeros pueden disfrutar de los platos criollos, tales como: la
gallina de campo de Pinllo parroquia de Ambato, los llapingachos con chorizo de
cerdo y huevo frito, los conejos, el jucho, la chicha, cuyes asados, pan de Pinllo.
Al hablar acerca del ayuno del pueblo judío, se destacan dos clases de
ayuno, el ayuno de Iom Kipur y los demás ayunos del año.
109
IomKipur es el día en que se vuelven a Dios por todo lo que no hicieron bien
durante el año. En ese día, son comparados con los ángeles, de la misma forma
que un ángel está desprovisto de cuerpo físico y no necesita alimentarse,
asimismo los judíos se abstienen de comer y beber, también razón por la cual en
IomKipur es prohibido lavarse, usar cosméticos, zapatos de cuero o contacto
sexual. Dejar a un lado asuntos terrestres ayuda a la persona a dedicarse a
objetivos más elevados.
Los otros ayunos del año, los cuales, cuatro de ellos están conectados a la
destrucción del Templo Sagrado de Jerusalén, sin embargo, conservan un
sentido diferente. Fueron establecidos por los
profetas en memoria a las
desgracias que ocurrieron con sus antepasados. Estos son:
 Ayuno de Guedalia (Normalmente en el mes de septiembre), día en que
fue asesinado Guedalia, el último líder del pueblo judío restante en Israel
después del Primer Templo.
 17 de Tamuz (Normalmente a inicios del mes de Julio), cuando las
murallas de Jerusalén fueron demolidas por los babilonios para conquistar
la ciudad
 9 de Av (Normalmente a finales del mes de Julio), cuando fueron
destruidos los dos Templos de Jerusalén.
 Ayuno de Ester (Normalmente en el mes de marzo), en la víspera de
Purim.
Estos ayunos sirven para llevar al corazón hacia el arrepentimiento por las
malas acciones y el compromiso de comenzar a hacer el bien, estos días deben
ser dedicados a la oración y al examen de conciencia, pues son considerados
días propicios para acercarse a Dios. Tomado de
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/942683/jewish/Por-quayunamos.htm 02/10/2012
110
En tanto el ayuno en el Ecuador recae principalmente en la Cuaresma en
el que sólo dos días son obligatorios el ayuno, Miércoles de Ceniza en donde se
recuerda a los cristianos con una marca en la frente ´del polvo eres y en polvo te
convertirás´ realizada por el sacerdote de la parroquia y Viernes Santo. Mediante
la oración se permanece en Dios y por el ayuno se desprende al corazón de las
cosas que atan a este mundo, dando libertad al corazón y a la mente, el ayuno
es un llamado a la conversión dirigido al cuerpo que se independice de todas las
cosas materiales. Esta nueva libertad hace espacio en el cuerpo para nuevos
valores. La práctica del ayuno depende de la devoción y decisión de cada
persona (Barbaric, 1988).
En las familias judías la cocina se centra en las festividades religiosas,
todas las celebraciones tanto si conmemoran una fiesta religiosa, un episodio de
la historia judía o un momento del ciclo de la vida, sea cual fuere están regidos a
la tradición, así tenemos a la Pascua en el que está prohibido el uso de cualquier
tipo de levadura, lo que incluye el trigo y la harina o producto que fermente, se lo
reemplaza por harina de matza para elaborar todo tipo de tartas, pasteles,
buñuelos, crepes y frituras, en Rosh Hashaná es costumbre comer alimentos que
simbolizan dulzura, bendición y abundancia. Se come al inicio de cada comida la
Jalá (pan trenzado) remojado en miel, ó un trozo de manzana que también es
mojado en miel, que representan un año dulce y placentero, en Shavuot
se
comen comidas lácteas, esto conmemora el hecho de que cuando se recibió la
Torá (Roden, 2004).
En Ecuador las tradicionales fiestas celebradas a lo largo del año, marcan
platillos típicos para cada fecha, claros ejemplos es la Semana Santa donde el
sentido espiritual, acompañada de actividades a nivel nacional como procesiones
y eventos resalta la fe y la religiosidad popular en el mes de abril durante esta
época de reflexión se acostumbra a nivel nacional la fanesca que es una sopa
espesa a base de doce granos, así como el molo, arroz con leche o los higos con
queso. En el Día de los difuntos, los primeros días del mes de noviembre los
cementerios del país se llenan de color y sabor, miles de personas acuden a
visitar a sus seres queridos uno de los iconos importantes de esta celebración
son la colada morada y las guaguas de pan, la colada morada es una bebida
111
caliente, frutal, aromática, hecha a base de mora, mortiño y maíz morado, que se
acompaña con un pan en forma de muñeca que es decorado con cintas dulces
de colores (Gallardo, 2011).
A pesar de que la cocina judía con la gastronomía ecuatoriana comparten
ciertas semejanzas sin perder su identidad propia cada una, como diferencias
que son aspectos culturales de años de historia que demuestran que todo emerge
de las tradiciones, costumbres, conmemoraciones, festividades, prácticas,
peregrinaje, influencias y adaptaciones que estas cocinas estuvieron expuestas
son el resultado de la perspectiva que cada una de ellas mantiene hoy en día. Sin
embargo demuestran aquello que las caracteriza como únicas en su medio e
invitan a introducirse tanto en la una como en la otra con sus fascinantes
cualidades.
112
5.2 Clasificación de recetas ecuatorianas típicas
Listado de platos típicos de acuerdo a Zambrano (2010).
PLATOS TIPÍCOS
Aguado de gallina
Ají de carne
Ají de cuy
Arroz con camarón
Arroz con concha
Arroz con menestra
Caldo de manguera
Caldo de patas
Camarones reventados
Cangrejo
Carne colorada
Cazuela de camarón
Cebiche de calamar
Cebiche de camarón
Cebiche de concha
Cebiche de palmito
Cebiche manabita (de
pescado)
Cebichocho
Cecina lojana
NO CUMPLE REQUERIMIENTOS
KASHRUT
CUMPLE LEYES KASHRUT
Si
Preparado con carne de res
En su preparación contiene un roedor
En su preparación contiene marisco
En su preparación contiene marisco
Preparado con manteca vegetal
En su preparación contiene carne de cerdo
En su preparación contiene carne de cerdo
En su preparación contiene marisco
Es marisco
Preparada con carne de res
En su preparación contiene marisco
En su preparación contiene marisco
En su preparación contiene marisco
En su preparación contiene marisco
Si
Si
Si
En su preparación contiene carne de cerdo
113
PLATOS TIPÍCOS
Chugchucaras
Chupé de pescado
Colonche
Encebollado
Encocado de pescado
Fanesca
Gallina cuyada
Hornado
Llapingachos con chorizo
Locro de queso
Meloso de pollo
Menudo
Mote con mapahuira
Motepillo
Papas con cuero
Repe Lojano
Sancocho
Sango de camarón con
coco
Seco de chivo
Seco de gallina
Sopa de bolas de harina
de maíz
Sopa de bolas de verde
Sopa de quinua
NO CUMPLE REQUERIMIENTOS KASHRUT
En su preparación contiene carne de cerdo
CUMPLE LEYES KASHRUT
Preparado con el pescado robalo
En su preparación contiene marisco (camarón)
Preparado con el pescado bonito
Si
Si
Si
En su preparación contiene carne de cerdo
En su preparación contiene carne de cerdo
Si
Si
En su preparación contiene carne de cerdo
En su preparación contiene manteca de cerdo
Preparado con manteca vegetal
En su preparación contiene carne de cerdo
Si
Si
En su preparación contiene marisco
Si
Si
Si
Si
En su preparación contiene carne de cerdo
114
PLATOS TIPÍCOS
Sudado de pescado
NO CUMPLE REQUERIMIENTOS KASHRUT
Tigrillo
Timbushca
En su preparación contiene carne de cerdo
En su preparación contiene mezcla de leche
con carne
Viche de pescado
Yahuarlocro
POSTRES
Alfajores
Aplanchados
Buñuelos de maíz
Buñuelos de yuca con
miel
Caca de perro
Champús
Chicha de jora
Chucula
Cocada
Colada morada
Compota de babaco
Compota de tomate de
árbol
Dulce de membrillo
Dulce de sambo
Dulce de zapallo
Garrapiñada
CUMPLE LEYES KASHRUT
Preparado con el pescado
robalo, pargo
Preparado con el pescado bonito
En su preparación contiene sangre
Preparado con margarina
Preparado con margarina
Preparado con margarina
Preparado con margarina
Si
Si
Si
Si
Preparado con margarina
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
115
PLATOS TIPÍCOS
Gato encerrado
Helado de paila
Moncaibas
Pastel de camote
Pristiños
Quesadillas
Rosero
Torta de papa china
Yaguana
PANES
Allullas
Bizcochos de Cayambe
Bolones de Pescado
Bonitísimas
Chigüiles
Corviche
Empanada de mejido
Empanada de morocho
Empanada de viento
Empanadas de verde
Guaguas de pan
Humitas
Muchines
Niños envueltos
NO CUMPLE REQUERIMIENTOS KASHRUT
CUMPLE LEYES KASHRUT
Si
Si
Si
Si
si
Si
Si
Si
Si
En su preparación contiene manteca de cerdo
Si
Preparado con manteca vegetal
En su preparación contiene manteca de cerdo
En su preparación contiene manteca de cerdo
Si
Si
Preparada con carne de res
Si
Si
Si
Si
Si
En su preparación contiene manteca de cerdo
116
PLATOS TIPÍCOS
Pan de Ambato
Pan de maíz
Pan de mapahuira
Pan de yuca
Patacones
Quimbolitos
Sal prieta
Tamal de pollo
Tamal lojano
Tamales de mote
NO CUMPLE REQUERIMIENTOS
KASHRUT
CUMPLE LEYES KASHRUT
Si
Si
En su preparación contiene manteca de
cerdo
Si
Si
Si
Si
Preparado con margarina
En su preparación contiene carne de cerdo
En su preparación contiene manteca de
cerdo
Torrejas
SALSA
Ají con chochos
Fuente: Zambrano (2010). 111 Platos del Ecuador
Elaborado por: María Fernanda Bastidas
Si
Si
117
5.3 Propuesta de elaboración de menús
ecuatorianos con parámetros
Kosher
Al determinar que los productos Kosher pueden ser usados en la cocina
ecuatoriana, a continuación se sugieren algunas de las recetas de platos
tradicionales que se han preparado en base a las leyes dietéticas judías que
cumplen con los requerimientos y son aptas para su consumo, proporcionando
un aliciente a que el pueblo judío deguste de la variada gastronomía del Ecuador
y la adopten dentro sus hogares.
Se debe tener presente que antes de utilizar una cocina para preparar
alimentos Kosher, debe pasar por un proceso de kasherización que implica un
lavado general y un proceso especial para ollas y utensilios. Esta consiste en
dividir lo que es madera que no se puede kasherizar porque absorbe la esencia
del alimento en el que anteriormente fue usado y vidrio se puede kasherizar con
agua caliente y fría en forma alternada y lo referente a lo que es metal también se
puede kasherizar con agua caliente y fría. Por supuesto que hay situaciones
especiales donde hay que conocer bien las reglas para saber como kasherizar los
elementos, debido a esto, este proceso debe ser realizado por un Rabino (Rabino
Mlyski, 2012).
118
5.3.1 Entradas
ENTRADAS
119
BOLLO MANABA
Elemento esencial de la tecnología culinaria es el horno de tierra
que
usaban nuestros aborígenes, simplemente se trataba de un hueco redondo
cavado en el suelo que era llenado de leña ardiente para introducir los alimentos y
cubrirlo. Idea que en determinado momento alguien de la Costa
ecuatoriana
concibió, fue armar un cuadro de madera lleno de barro para elevar el fogón a la
cómoda altura de la cintura, un pequeño cambio ya que el hueco central se
mantuvo funcionado como un horno en cuyo interior precalentado se depositaban
los envueltos, sin embargo el verdadero cambio fue al empotrar una olla curada
de arcilla, estas olla de los hornos de arcilla desde tiempos remotos son ideales
para cocinar el bollo. El bollo es otro de los pocos platos típicos del Ecuador que
surgieron con la mezcla de las culturas costeñas (Cuvi, 2001).
120
121
CEBICHE DE PALMITO
En el Ecuador existen diversas variedades de cebiches. Una de ellas es el
cebiche de palmito, que ha ganado territorio dentro de la gastronomía
ecuatoriana.
El palmito es originario de América tropical, específicamente de la Hoya
Amazónica; fue domesticado por los indígenas sudamericanos del trópico
húmedo, constituyendo la base de la alimentación de las tribus situadas en estos
lugares.
El palmito en Ecuador en estado silvestre se lo encuentra en las tierras
bajas húmedas, siendo más común en la amazonia y menos frecuente en la
costa, esto desde el punto de vista de la producción para frutos (Villaprado y
Tranquilino, 2009, p. 5).
122
123
CEBICHE DE PESCADO
Son varias las teorías acerca del origen del cebiche de las cuales se
destacan:
El historiador y amauta Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de
“Seviche” es muy antiguo y viene de la palabra “Viche” que quiere decir tierno en
la antigua lengua “Chibcha” que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia,
Ecuador y el Norte del Perú. Su significado debería entenderse como pescado
tierno o pescado fresco (recién pescado). Tomado de
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/cebiche.html 02/10/2012
Se especula
que nació
en alguna parte del Pacífico andino, que fue
bautizado así porque era el cebo aliñado con limón que ingerían los pescadores
salados, al no haber tenido suerte en la pesca. (Zambrano Pablo, 2010)
124
125
EMPANADAS DE MOROCHO
El sustantivo empanada, deriva del verbo empanar, que es la acción de
encerrar algo en una masa o pan para cocerlo en el horno, o rebozar con pan
rallado un alimento para freírlo.
En Latinoamérica, Ecuador tiene una tradición muy antigua en materia de
empanadas que se remonta al siglo XVII, con el curioso nombre de Empanadas
de morocho, debido a que la masa se elabora con maíz blanco (morocho) y grasa
animal. Tomado de http://www.historiacocina.com/historia/articulos/empanada.htm
02/10/2012
126
127
HUMITAS
También conocida como choclotanda o chumal, tiene sus orígenes desde
tiempos precolombinos en todos los Andes. Antiguamente molido el choclo en
piedra, luego que los molinos
de hierro fueron introducidos en las cocinas
caseras, se empezaron a elaborar por cientos para regalar a los familiares y a las
visitas en tiempos de cosecha de choclo (Zambrano, 2010).
Al ser un platillo amerindio que también tiene presencia en Venezuela,
Colombia, Perú, Bolivia, Argentina, Chile y hasta Centroamérica, por tanto forma
parte de sus menús tradicionales.
Humita se deriva de la lengua quechua Humint‟a, variante regional del
quichua que se habla en el vecino Perú, sur del Ecuador y noroeste de Argentina.
En Venezuela se la denomina hallaca, hallaquita o bollo; en Bolivia como huminta,
en Perú humita y en Centroamérica se lo llama tamal. A pesar de que en Ecuador
lleva el nombre de humita, en el sur del país también se la conoce como “chumal”.
Tomado de
http://www.eluniverso.com/2007/10/05/0001/18/7A3274663CDF46A790774242B9
3F50F6.html
02/10/2012
128
129
130
MOTEPILLO
El grano emblemático de la cocina cuencana es el mote, que no puede
faltar en las mesas familiares. Pelado y sin aderezos, cumple las funciones del
pan, algunos lo disfrutan con cáscara o bajo el disfraz de Motepillo con huevos,
sal y cebolla. Para pelar el mote solían utilizar ceniza de las tusas de maíz con el
agua caliente; hoy en día se recurre a la lejía y es remojado varios días para que
desaparezca el sabor de la lejía. (Cuvi, 2001)
131
132
TAMAL DE POLLO
El tamal fonema original de la lengua nahuátl que significa envuelto, al
igual que las humitas, ayacas, bollos, el chigüil y el maito, tiene su encanto
justamente en su envuelto en hojas de plantas. Gracias al proceso de cocción, la
hoja de achira impregna un sabor algo dulzón a la masa del tamal (Zambrano,
2010).
133
134
135
5.3.2 Sopas
SOPAS
136
AJÍ DE CARNE
Consumido en la sierra sur, es una de las sopas que a pesar de su sabor
ha ido desapareciendo de la mesa ecuatoriana, como otros platos, que por la
abundante oferta gastronómica con la que se cuenta hoy en día, ciertos platos
quedan rezagados. Platillo que no necesariamente es picante, lleva ají en su
preparación combinado con el dulzor del maduro y lo salado de la carne salteada
(Zambrano, 2010).
137
138
FANESCA
Según el folclorista Darío Guevara
sostiene
que es una comida muy
antigua que se remonta a la época de los primeros cristianos. Para Guevara, la
fanesca representa un rito que se practicó en las catacumbas, en los tiempos en
que los paganos perseguían a los cristianos y estos tenían que expresar su fe
cristiana
en celdas subterráneas. Entonces llegada la Semana Santa, los
cristianos acudían a su escondite llevando los alimentos que podían, la mayoría
solo conseguía granos que se juntaban todos en una misma olla, y una vez
cocinado, se servía a todos los presentes. Asimismo la utilización del pescado
tiene un significado especial, pues los cristianos perseguidos no podían llevar
consigo el signo de su fe: la cruz, por lo que optaron por tomar otro signo que
los identificase, por lo que adoptaron la figura del pez que representa a Cristo y en
conmemoración suya, la agregaban a la fanesca el pescado bacalao.
Según Guevara, fanesca viene del latín “fames” que significa hambre, o de
“famesco” que significa tener hambre, por ello se dice que la fanesca es la comida
del hambre
o del ayuno; es la comida que sostiene a los fieles
durante el
viacrusis.
Se dice también que la fanesca es la comida de los doce granos
en
representación a los doce apóstoles, siendo una sopa espesa, que basa su
preparación en doce granos, los mismos que representan a los doce discípulos
de Jesús, se dice que el chocho representa a Judas ya que para formar parte de
la fanesca debe ser purificado siete días en agua, correspondiendo cada día a los
siete pecados capitales, asimismo el pescado bacalao refiere al cuerpo divino de
Cristo (Guevara, 1960).
Sin embargo sabemos que no cuenta con doce granos y que su origen se
basa en el sincretismo de la cocina ecuatoriana. Coincide con la fiesta del Intiñan,
en donde se inicia el año andino. Ancestralmente nuestros antepasados
consumían en esta fecha los granos provenientes de las cosechas (Tapia, 2012)
139
140
LOCRO DE QUESO
El primer registro escrito sobre la existencia de la papa fue realizado por
Pedro Cieza de León en 1538, pese a ser consumido en su mayoría por los
sectores populares, la papa era el ingrediente principal de la cocina de la sierra
ecuatoriana. El locro, uno de los platos característicos de la papa, logro o en
quichua lugru es una “sopa de papas” elaborado con papa de carne amarilla
(chola, superchola, Gabriela), dependiendo de su consistencia hay el locro espeso
o el caldoso. Este plato se realizaba con la especie andina del conejo, junto con
la adición de productos traídos por los españoles como cebolla, ajo, comino y
achiote, además de la adición del género principal como
(Pazos, 2010)
queso ó chochos.
141
142
SOPA DE BOLAS DE MAÍZ
La sopa es la base de las comidas serranas desde el tiempo de los
aborígenes, quienes hervían la mayoría de sus alimentos en ollas de barro. La
olla descansaba en la tullpa o tushpa, es decir en el fogón indígena de tres
piedras ubicado en el centro de la choza de paja y barro. Desde el otro lado del
océano, destacando la importancia del cocido en la península, el gastrónomo
español Xavier Domingo escribe “lo que nos une a españoles y a hijos de América
en un solo vientre y en un solo paladar es la fabulosa elaboración común, la olla”.
Una de las tantas, grandes o pequeñas, las bolas de maíz definen dos potajes
memorables, la conocida sopa de chuspas, “unas bolitas de maíz con una
hendidura al centro para su mejor cocción”. Mientras que las bolas grandes de
maíz, algunas recetas llevan condumio o ahogado de queso, cebolla y achiote en
refrito. (Cuvi Pablo, 200, p. 118)
143
144
SOPA DE BOLAS DE VERDE
En otros lugares del mundo decir “verde” no significa plátano verde como
el en Ecuador que es significado de una gran variedad de manjares, clasificados
en dominico, barraganete, limeño, maduro, orito, entre otros.
El plátano verde se originó en Guinea, pasó a las islas Canarias y fray
Tomás de Berlanga lo introdujo al inicio de la conquista, en la Isla Española, es
decir, en la isla que comparten Haití y República Dominicana. Tal vez el término
alude a la orden religiosa dominica que muchos acontecimientos protagonizó en
dicha isla, desde este lugar el plátano viajó a zonas cálidas y semitropicales del
nuevo continente.
El plátano en Ecuador se aclimató en las zonas cálidas de la Costa y
prosperaron tanto que se convirtieron en fuente de sustento diario, como lo
describe Stevenson , secretario del conde de Ruiz de Castilla, en los primeros
años del siglo XIX, que en Guayaquil el pan de trigo no era importante porque en
su lugar los ciudadanos acostumbraban consumir verdes y maduros asados. Así
el verde se inserta en la cultura ecuatoriana en el ámbito de la cocina con sus
diferentes preparaciones, entre las más destacadas son los chifles o fragmentos
más gruesos, remojados en agua salada aplastados y fritos da como resultado los
patacones, el bolón, verde majado relleno de queso en forma redonda y la sopa
de bolas de verde que es preparado según el criterio de cada cocinero, las bolas
se cocinan dentro del caldo, que para evitar que sean disueltas en el caldo no se
debe tapar la olla. Tomado de Revista Anaconda, Cultura y arte, Revista
internacional bimestral # 3 p. 82-8
145
146
VICHE DE PESCADO
Al cocinar los manabitas tienen una extraordinaria habilidad, que se ha
acumulado por generaciones, transmitiéndose con fidelidad, pero también con
originalidad. En ella se han combinado los saberes indígenas ancestrales y los
alimentos tradicionales andinos, con el aporte hispánico de nuevos ingredientes y
combinaciones, a ello se han sumado algunas novedades traídas de otras partes
del mundo. Por otra parte, en Manabí coinciden varios espacios geográficos
donde pueden hallarse diversos ingredientes, como, pescado, mariscos del mar;
algunas variedades de maíz y plátano verde, carne de res, maní y ají de la costa
interna. Allí se encuentran también gallinas de campo y hierbas para sazonar. El
Viche es considerado como una de las principales sopas más destacada de la
costa, por su exquisito sabor y su fácil preparación. Tomado de
http://www.elcomercio.com/columnistas/Comida-manabita_0_320368052.html
09/10/2012
147
148
5.3.3 Platos fuertes
PLATOS
FUERTES
149
CARNE COLORADA
La carne colorada recibe su nombre del color que la carne absorbe del
achiote, es un plato típico de las provincias de Carchi e Imbabura en el norte de
Ecuador. (Zambrano, 2010) Uno de los platos con más de ocho décadas de
creación. Según Laura Unda, su madre, doña Esther Moreno de Unda, fue quien
inventó este platillo. Tomado de
http://www.eluniverso.com/destinos/otavalo/gastronomia.php02/10/2012
150
151
CARNE CON MENESTRA
Consumido mayormente en la región costa, con sus varias modificaciones, la
menestra tradicional es con frejol canario, aunque el uso de la lenteja, garbanzo y
fréjol panamito es común. La tradicional carne en palito fue acompañada por
arroz y menestra que actualmente se alterna con pollo, acompañado de
patacones. La historia de este plato traspasa las fronteras de la tradición familiar.
Según
investigaciones,
el
uso
del
fréjol
para
alimentación
surgió
en
Centroamérica, en México, donde hay unas 70 variedades de fréjol, que con el
paso del tiempo se extendió por América del sur. En Perú, Colombia y Brasil se
prepara la menestra, aunque con ciertas variaciones y otros nombres. En
Ecuador, específicamente en Guayaquil, la base es un refrito con cebolla, tomate,
pimiento al que se agrega el grano hasta lograr una mezcla jugosa. Tomado de
http://www.elcomercio.com/sociedad/Arroz-menestra-criollonutritivo_0_524947623.html 08/10/2012 08/10/2012
152
153
CAZUELA DE PESCADO
Se llama así por el recipiente en el que se cocina. La base es el verde y el
coco o el maní. (Zambrano, 2010)
La mayoría de los platillos que conforman la diversa gastronomía
ecuatoriana y su preparación tienen gran influencia del viejo continente. Sin
embargo, en este caso los entendidos en la cocina típica en Guayaquil, coinciden
en que la cazuela de verde es elaboración tradicional de la Costa.
En su artículo titulado „Verde y Picudo‟, publicado en la revista Ecuador
Terra Incógnita, el escritor Julio Pazos describe que en la antigüedad en la
Costa, que va desde Muisne en Esmeraldas, hasta San Jacinto en Manabí, se
acostumbraba a
consumir la cazuela, que se denominaba torta de verde.
Tomado de
http://www.eluniverso.com/2007/10/11/0001/18/969BBFCB4D1242E9A53107DDC
A8EE11E.html 02/10/2012
154
155
ENCOCADO DE PESCADO
Llamado popularmente como el „encocao‟, es una preparación propia de la
cultura afroecuatoriana de la Provincia de Esmeraldas. Afrodescendientes que
vivían en esa zona se dedicaron a domesticar hierbas del lugar. Especies que se
usan en esa preparación como la chillangua, oreganón y chirarán. Indispensables
para darle aroma característico de este plato. Aunque es una creencia popular,
ese platillo no se prepara solamente con base de mariscos. El plato tiene un
sinnúmero de carnes silvestres que se mezclan con las tres leches del coco.
Según la tradición, esas leches deben ser parte de la preparación para que el
sabor del coco predomine en el paladar. El caparazón de la concha era un
utensilio indispensable en la cocina de las mujeres de Esmeraldas. Los filos de
esa especie se utilizaban para rallar el coco y conseguir el sabor no solo en el
encocado sino también en las tradicionales cocadas, en el tapado y demás
menjurjes
tradicionales
que
se
sirven
en
otras
regiones.
Tomado
http://www.elcomercio.com/entretenimiento/Encocao-mezcla-tradicionsabor_0_756524489.html 02/10/2012
de
156
157
GALLINA CUYADA
Gallina asada al carbón. El nombre surgió hace 20 años, cuando un cliente
le comentó a la Sra. Dolores Silva propietaria de salón Lolita en la ciudad de Loja,
que la gallina asada tiene sabor a cuy, otro de los platos de su restaurante. Desde
entonces en Loja se popularizó la gallina cuyada y se convirtió en uno de los
platos mayormente consumidos. Tomado de
http://www.eltiempo.com.ec/noticias-cuenca/89512-la-saza-n-lojana-tiene-dosestrellas/16/09/2012
158
159
LLAPINGACHOS CON CAUCARA
Llapingacho es un nombre hibrido quichua español, llapi, término usado
para magullar, aplastar y gacho
que significa doblar. En tanto caucara es el
nombre quichua de la carne que esta inmediatamente debajo de la piel de la
res, sobre las costillas, de consistencia dura. (Guevara, 1960)
El origen de los llapingachos es atribuido a los indígenas Salasacas de la
provincia de Tungurahua, en la Sierra central de Ecuador.
160
161
MAYTO
El mayto, por su forma de ser proviene de la antigua cocina caribe, en la
que abundan los envueltos en hojas que no son de maíz. Tales son los casos de
los envueltos con hojas de bíjao en Venezuela, el Chocó colombiano, la ceja de
montaña occidental del Ecuador. Este uso fue propio de las culturas preincas y se
mantiene en nuestros días. Soasan las hojas y las colocan de modo que las
puntas quedan sobre las puntas, en el centro ponen el alimento y luego sujetan
los comienzos de las hojas con un cogollo de paja toquilla. Esta paja puede
sustituirse con un alambre. El mayto era comida de lujo y de homenaje. Se lo
ofrecía en fiestas de matrimonio y en la Navidad cristiana. Tomado de
http://www.terraecuador.net/allimicuna/mayto.htm 02/10/2012
162
163
PARGO SUDADO
Este tipo de cocción del pescado en su propio jugo que al combinarse con
vegetales es saludable. Antiguamente y aun practicado por las poblaciones de la
costa, se acostumbra poner al fondo la cáscara del plátano, boca arriba. Sobre
ellos echan, pimientos verdes, tomate y el pescado, por último, tapan todo con las
cortezas del plátano boca abajo. Tomado de
http://www.terraecuador.net/allimicuna/40_allimicuna_tapados.htm 09/10/2012
164
165
SECO DE CHIVO
Comienza con la modalidad europea de macerar las carnes con vino,
vinagre, especias, vegetales y hierbas aromáticas de corderos, cabras, liebres,
animales de caza mayor y domésticos que atravesaban la maceración de días u
horas para terminar en parrillas, hornos y cazuelas. Parece ser que la maceración
de carnes no entraba en la cocina andina, que para conservar la carne de llama,
alpaca o guanaco, los pueblos hispánicos hacían charqui, es decir carne salada
aderezada con achiote, expuesta al sol y en ocasiones ahumada. Entre otros
animales los españoles introdujeron en el Nuevo Mundo cabras y ovejas, las
primeras se acostumbraron muy bien en tierras secas de México, la Guajira y las
costas sureñas que reciben el influjo de las corrientes frías de Humboldt, en
especial en las costas peruanas. En lo que corresponde a Ecuador, los chivos se
aclimataron en la Península y la zona seca de Manabí aunque es normal también
encontrarlos en las cercanías de Riobamba, Ambato, Latacunga y en la periferia
de Quito. Las ovejas, en cambio se multiplicaron en los páramos serranos, su lana
dio lugar a los temidos obrajes, hoy en día las ovejas viven como animales
domésticos de las personas que viven en los páramos en las cercanías de las
altas cumbres.
En 1900 se encuentra en Guayaquil, en una de sus principales calles una
fonda que ofrecía
un éxito culinario
denominado “seco de chivo”, quienes
vivieron en torno a 1900 en dicha ciudad comentaban que una familia peruana
provenientes de Piura era la propietaria del negocio, el éxito fue tal que durante el
siglo y hasta nuestros días en todas las regiones del Ecuador existe el tradicional
seco de chivo.
Los ecuatorianos afirman que las carnes de chivo o de carnero tienen un
fuerte tufo para el paladar, defecto que se remedia con la maceración en una de
estas opciones: chicha de jora, jugo de naranjilla o cerveza que sumergida las
chuletas y la carne de dos a tres horas esta lista para ser cocinada. Con la carne
preparada
se sirve acompañada de arroz amarillo, papas cholas, lechuga,
166
aguacate y rodajas de tomate. La palabra “seco” se dice por el arroz abierto casi
al vapor. Existen gran cantidad de variantes de este plato, sin importar cual fuere,
su constante es el sabor agridulce. Tomado de Pazos (s.f.) Revista Anaconda,
Cultura y arte, Revista internacional bimestral # 4 p. 92-95
167
168
TRUCHA FRITA
Beneficiado por su ubicación geográfica y condiciones climáticas el
Ecuador es un país privilegiado para la pesca a lo largo de sus costas, estos
factores contribuyen a una producción sostenible durante todo el año. La
acuicultura de agua dulce, tiene su mayor desarrollo en la región interandina,
básicamente con los centros de cultivo de la trucha Arco Iris. Tomado de
http://productosdelecuador.com/catalog/1 11/10/2012
La producción de truchas en cautiverio en el Ecuador es de época reciente,
siendo sus iniciadores el expresidente de la República Galo Plaza Laso en la
hacienda Zuleta ubicada en la provincia de Imbabura, con la colaboración de un
experto europeo llamado Cari Wallinius quién desarrolló la crianza en estanques
de tierra que con el tiempo han sido transformadas en piscinas de concreto, esta
piscícola además se caracteriza por tener alevines de producción nacional y es
considerada una de las más eficientes en la producción de trucha, su fuente de
agua nace dentro de la hacienda, y el Sr. Juan Ugalde en la región austral
desarrolló un interesante sistema que consistió en jaulas flotantes ubicadas en
una de las lagunas de Cajas cerca de Cuenca que también produce sus propios
alevines provenientes de sus reproductores (Dávila y Moya, 2005, p.20).
169
170
5.3.4 Postres
POSTRES
171
En Quito durante el período colonial, el gusto por el sabor azucarado y el
uso culinario del azúcar ocupó un lugar importante dentro de la cocina, en el siglo
XIX el sabor dulce de los alimentos adquirió un significado social distinto, en su
mayoría debido a las influencias de las elites en la cocina, se pasa de un
consumo modesto a uno más elaborado y amplio de los alimentos.
Las últimas décadas del siglo XIX representaron para el Ecuador, un
periodo de desarrollo y de auge económico. El país se articuló
al mercado
mundial y entró en contacto con el mundo europeo. Francia era un referente
importante para los sectores acomodados quiteños, este afincamiento se
manifestó en diferentes dimensiones, resaltando la influencia de los registros
culinarios franceses y de otros españoles, alemanes, ingleses e italianos en la
construcción particular de la cocina dulce, un ejemplo son los franceses Luciano
Laffite y los Champartier presente en el Ecuador desde la década de 1870,
fueron quienes revolucionaron la culinaria ecuatoriana. En esa producción cultural
de la comida se incorporaron los dulces a la cocina quiteña, lo que hoy en día se
conoce como los “Dulces tradicionales” que se han ido resinificando de las
costumbres de antaño para adaptarlos a los tiempos modernos sin desdeñar la
tradición, basándose en una recontextualización personal, donde las personas
la otorgan a determinada comida un valor propio sin perder el valor autentico de
años. Las mujeres quiteñas fueron quienes en su mayoría recopilaron
el
conocimiento del arte culinario en general y especialmente de los dulces, su
posición en el hogar les dio acceso a los secretos guardados de la familia o por
los intercambios epistolares de conocimientos culinarios con el extranjero,
información proporcionada por familiares
que viajaban a Europa, ya sea por
asuntos políticos, relaciones comerciales o diplomáticos. Este nuevo saber
comenzó a circular entre las señoras de familias acomodadas. Los conocimientos
de la cocina quiteña circulaban en forma oral hasta finales del siglo XIX, Dolores
Gangotena y Concepción Malo son ejemplo de mujeres que comenzaron a armar
sus recetarios. (Pazmiño y Rosero, 2003)
172
La influencia de la cultura indígena en la cocina quiteña, particularmente
en la preparación
de dulces tradicionales fue poco significativa, aunque la
presencia de árboles frutales definió el consumo de una variedad de frutos como
alimentos naturales en la dieta de las comunidades prehispánicas. Es debido a la
introducción de la panela en la segunda mitad del siglo XVI que los habitantes de
Quito habituaron al consumo de confites o postres preparados con este
ingrediente básico. Asimismo desde tiempos coloniales, los conventos se
constituyeron en lugares privilegiados para la preparación de una gran diversidad
de platillos dulces. (Novillo Victoria, 2006)
173
COLADA MORADA
Entre los ritos de permanencia en el Ecuador se encuentra la costumbre
religiosa de las ofrendas que indios y mestizos del pueblo ofrecen a las almas de
sus difuntos en el Día de los muertos, consagrado por el calendario católico,
tradicionalmente indias vestidas de luto ofrecían a las almas de sus muertos todo
lo que a estos les gustaba comer y beber en vida. Las mujeres son quienes
presiden
este rito unas
manteniéndose en silencio, creyendo que sólo así
pueden acercarse a las almas recelosas de la presencia mundana, otras bajo el
influjo católico, rezan padrenuestros y avemarías, y como si ellos estuvieran
presentes les invitan a que coman los bocados ofrendados hasta la saciedad y
se acuerden de los vivos cuando vuelvan a la mansión eterna. En nuestro país
los indios y mestizos apegados a la tradición de sus antepasados aprovechan
del Día de los difuntos del calendario cristiano para hacer ofrendas porque creen
que en ese día están en capacidad de comer y beber el zumo sustancial de la
colada morada.
El plato característico del Día de los difuntos en el Ecuador es la colada
morada ó bien conocida como la mazamorra negra, dando a entender que ese
alimento de ofrenda a los muertos es un símbolo del duelo. Autentico bebida
nativa cuyo origen se remonta a las lejanas costumbres de los incas y los quitus,
la colada de maíz morado , casi negro, molido y batido en agua teñida por la
tusa, fermentada con zumos agrios y cocido con dulce, especias aromáticas y
hojas de arrayán y naranjo. La colada morada es el plato indígena de los espíritus
y es luto de los vivos (Guevara, 1960).
174
175
DULCE DE MEMBRILLO
Aunque originario de España y presente igualmente
latinoamericana, forma parte
de los dulces típicos
en la cocina
de la gastronomía
ecuatoriana, es acompañante de las nogadas, que son combinaciones de dulces
de guayaba y tocte. (Zambrano, 2010) El membrillo es un fruto agrio del arbusto
Cydoniavulgaris, es muy apetecido por su fragancia (Guevara, 1960).
176
177
HELADO DE PAILA
Desde el siglo pasado, frente a la muralla de la iglesia de San Agustín,
funciona la heladería más antigua de la capital. Allá por el año 1957, cuando la
Heladería San Agustín
se aprestaba a cumplir cien años, su dueña Mariana
Andino de Álvarez, declaraba que los helados se hacen en pailas de bronce
estañado, “movidas vertiginosamente a mano” y se sirven en conchas de vidrio.
Recordaba entonces que la heladería era ya el negocio más antiguo de Quito,
fundado por Julia Torres hacia 1860, indios ya conocidos traían todos los días
las mulas de nieve, envuelta en paja (Pazmiño y Rosero, 2003).
Según Cuvi (2001) en su libro Recorrido por los sabores del Ecuador. Los
otavaleños disputan a los ibarreños la paternidad de los helados de paila. Dicen
que allá se preparaban los helados en unos recipientes de latón, “separada la
mora de la leche en compartimentos estancos, se batía con una manivela hasta
que cuajaba una lámina que era cortada en pedazos”. Para el salpicón usaban
hielo del Cotacachi, unos bloques traían los arrieros de Quiroga. Al raspado del
hielo se le añadía el jugo un poco más endulzado de alguna fruta. Los indios la
llamaban “el raso” y solían beberlo para combatir la fiebre.
178
179
HIGOS CON QUESO
Los higos, cuyo nombre científico es “Ficus Carica”, son una fruta
típicamente mediterránea que durante siglos ha sido muy apreciada por diferentes
culturas Su origen se remonta a siglos antes de Cristo e incluso fueron
considerados como manjares en la época de la Grecia Clásica. Ya en el mismo
Génesis de la Biblia, se narra cómo Moisés mandó a unos exploradores a
reconocer la tierra de Canaán y estos volvieron con diferentes frutos, entre ellos
higos. Pero fue en la Grecia clásica donde los higos suponen uno de los alimentos
esenciales de su civilización.
Esta fruta también fue el manjar predilecto de
Platón, de hecho se le conoce como la fruta de los filósofos. Galeno los
aconsejaba a los atletas e Hipócrates los usaba para combatir los estados
febriles.
Existen varios cultivos de higo alrededor del país, la mayor producción está
en la Sierra ecuatoriana en lugares como: Mira, Bolívar, San Gabriel, Pimampiro,
Ibarra, Ambuqui, Guayllabamba, El Quinche, Puembo, Yaruqui, Tambillo, Patate,
Gualaceo, Girón, Sta. Isabel, Loja, entre otros. Ha sido cultivada desde tiempos
ancestrales para el mercado interno, utilizados para la preparación de recetas
caseras como el Dulce de Higo, Higo confitado seco y azucarado (Stanley,
Bustamante, Sanchéz y Yance, 2012)
180
181
MOROCHO CON EMPANADA DE VIENTO
A la cocina persa se le atribuye el invento de los refritos con la sartén
destapada; de los sofritos con la sartén tapada y de las empanadas de trigo. La
cocina persa vinculada a Europa gracias a Alejandro Magno, que se difunde
desde Alejandría, son los árabes quienes llevaron esa cocina a España, y los
ibéricos la trajeron a Ecuador, donde había tortillas muy diferentes a las
empanadas rellenas (Cuvi, 2001, p. 52). Las empanadas de viento, realizadas con
una masa de harina de trigo están rellenas de queso, su nombre es debido a la
cualidad que tienden a inflarse mucho al freírlas, para decir que son de mucho
volumen y poco relleno se suelen llamar empanada de viento.(Guevara, 1960).
Cauca es una palabra que en la provincia de Tungurahua significa un
alimento hecho de maíz morocho blanco y que puede ser de sal o de dulce.
182
183
PRISTIÑOS CON MIEL
Los pristiños antes de ser típicos en Navidad, eran parte de la tradición de
la novena y se los consumían con miel de panela, acompañados de un vino
hervido (Zambrano, 2010). Coronillas
de masa de harina de trigo conocidos
antiguamente como pestiños (Pazos, 2010).
184
185
QUESADILLAS
Hace muchos años, en las Islas Canarias, en España, hubo una
sobreproducción de leche. Como los habitantes no sabían qué hacer con tanta
leche, empezaron a idear recetas en las que pudieran utilizarla. Una de esas
recetas fueron las quesadillas, inspiradas en las almojábanas de los árabes. Esta
receta, como tantas otras, cruzó el océano y llegó a nuestro país, donde, con
unos cuantos ingredientes propios se convirtió en uno de los dulces más
tradicionales. Y fueron las quesadillas, precisamente, el producto estrella con el
que Juan Cobo inició, en 1935, la producción de la panadería Santa Rosa. Esta
panadería estaba ubicada en la calle Morales, actualmente La Ronda, en la
tradicional Casa de los Geranios.
Una década más tarde, la familia Cobo Quintana y su panadería se
mudaron al barrio de San Juan, primero a la Oriente y Esmeraldas, luego a la
Carchi y Cuenca, hasta que hace 40 años se instalaron definitivamente en la
Defilio Torres, frente al antiguo Hospital Militar, ya como Las Quesadillas de San
Juan. Actualmente quien se encarga del negocio es Manuela Cobo, nieta de Juan.
Ella comparte el negocio con su hija Gabriela, quien se encarga de la cafetería
que funciona en el mismo local de la panadería. Tomado de
http://uiomagazine.com/cocina-quesadillas-01.html02/10/2012
186
187
ROSERO
Los indios del incario acostumbraban utilizar determinadas clases de maíz
para sus bebidas o comidas rituales, según la fiesta o la ceremonia que fijaba el
calendario religioso de esos orígenes tradicionales nace el rosero, como también
la llamada chicha de Yamor que es una bebida aborigen, que es preparada con
varias clases de granos de maíz, asimismo el champuz, siendo bebidas que
identifican su uso con los viejos ritos indígenas y los actuales ritos mixtos de
Corpus Christi.
188
189
5.4. Costos de Investigación
COSTOS INVESTIGACIÒN
DETALLE
Horas de trabajo
Impresiones
Copias
Empastado
Anillado
Papel bond A4
CD
Movilización bus
Movilización taxi
Libros
Pruebas de Menú y Campo
Consumibles para
elaboraciones de cocina
Digitalización
Finalización Investigación
COSTO
COSTO
CANTIDAD UNIT.
TOTAL
900
1,82
1638
1686
0,1
168,6
100
0,05
5
4
9
36
4
3
12
500
0,01
5
3
3,5
10,5
30
0,25
7,5
10
2
20
5
30
150
500
TOTAL
Elaborado por: María Fernanda Bastidas
100
50
100
2802,6
190
5.5 Lugares de venta de productos kosher
Gracias a la gran adaptación que caracteriza al pueblo judío, sabemos que
lo arriba descrito acrecienta las motivaciones que los judíos poseen para acoger a
la
gastronomía
ecuatoriana
en
su
alimentación
habitual,
sustituyendo
principalmente los carnes por cárnicos Kosher, puesto que los demás ingredientes
al ser Parve pueden ser adquiridos sin certificación Kosher siempre y cuando se
verifique que frutas, verduras, granos y cereales no contengan insectos o bichos.
5.5.1 Mi Comisariato
Cuenta con la venta de productos Kosher certificados como:
Gráfico 4 Heinz: Salsa de tomate, pepinillos y vinagres.
Tomado de
http://www.google.com.ec/imgres?q=productos+heinz&num=10&um=1&hl=es&biw
=1366&bih=665&tbm=isch&tbnid=RmVDkjq7hOa6qM:&imgrefurl=http://bajolalinea
.duplexmarketing.com/index.php/2006/05/&docid=JC_EveQKLSQovM&imgurl=htt
p://bajolalinea.duplexmarketing.com/uploaded_images/heinz772399.jpg&w=527&h=229&ei=uXt4UMbtBITC9gS7l4HoCw&zoom=1&iact=rc&du
r=618&sig=110293255916018835017&sqi=2&page=1&tbnh=119&tbnw=274&start
=0&ndsp=18&ved=1t:429,r:0,s:0,i:63&tx=122&ty=39 09/10/2012
191
5.5.2 Supermercados Supermaxi/Megamaxi
Cuenta con productos Kosher certificados como:
Gráfico 5 Terra-fértil: Frutas deshidratadas, combinaciones de productos a base
de frutas deshidratadas y nueces.
Tomado de http://www.google.com.ec/imgres?q=terrafertil&start=142&num=10&um=1&hl=es&sa=N&biw=1366&bih=665&tbm=isch&tbni
d=d8Zm3QkjNmkvUM:&imgrefurl=http://www.solconsultores.com.mx/caso.php%3
Fc%3D40&docid=1puXovCV5RdVuM&imgurl=http://www.solconsultores.com.mx/ti
mthumb.php%253Fsrc%253DCGIBIN/casos/nature__s_heart/naturesheart20110149.jpg%2526w%253D425%2526z
c%253D1&w=425&h=269&ei=SHt4UJ2dEery0gG7k4DgAg&zoom=1&iact=rc&dur
=395&sig=110293255916018835017&page=6&tbnh=137&tbnw=216&ndsp=29&v
ed=1t:429,r:70,s:100,i:214&tx=50&ty=70 09/10/2012
192
Gráfico 6 Kiwa: Snacks, Papas fritas, chips de zanahoria, chips de plátano, chips
de remolacha.
Tomado de http://www.kiwalife.com/home/enjoy-our-products/chips/ 09/10/2012
5.5.3 Fabril
Cuenta con productos Kosher certificados para la industria como:
Gráfico 7 Sucofat: Equivalente a manteca de cacao, para producción de
compuestos de chocolates.
Tomado de http://www.lafabril.com.ec/lafabril/catalogo_esp.pdf 09/10/2012
193
Gráfico 8 Chocofat: Para fabricación de chocolates de molde y coberturas.
Tomado de http://www.lafabril.com.ec/lafabril/catalogo_esp.pdf 09/10/2012
Gráfico 9 Oleofry: Manteca liquida apropiada para frituras.
Tomado de http://www.lafabril.com.ec/lafabril/catalogo_esp.pdf 09/10/2012
Gráfico 10 Maestro: Margarina vegetal, para la producción de panes, cakes y
pasteles masa.
Tomado de http://www.lafabril.com.ec/lafabril/catalogo_esp.pdf 09/10/2012
194
Gráfico 11 Mayoil: Mayonesa para salsas, aderezos.
Tomado de http://www.lafabril.com.ec/lafabril/catalogo_esp.pdf 09/10/2012
Gráfico 12 Kalcream: Para la preparación de crema batida, cubiertas y
glaseados.
Tomado de http://www.lafabril.com.ec/lafabril/catalogo_esp.pdf 09/10/2012
5.5.4 Casa Jabad
Rabino Tomer Rotem es quien realiza el faenamiento de carne Kosher,
expende sus productos en el Megamaxi.
Gráfico 13 Tarjeta de Presentación Rabino Tomer Rotem
195
Gráfico 14 Pacari: Chocolate orgánico. De venta en el delicatesen El griego.
Tomado de http://pacarichocolate.com/ 09/10/2012
196
CAPÍTULO VI
6.1 CONCLUSIONES
 Según la historia judía desde el inicio de los tiempos, es claramente visible
la manifestación del poder de Dios sobre sus vidas, comenzando con la
creación del hombre, la prolongación de su existencia, la provisión,
protección y misericordia. Dios como centro de su existencia, mientras que
los judíos como su pueblo escogido vive bajo los preceptos divinos
establecidos en la Torá, que rigen su estilo de vida, vestimenta y
alimentación. Su economía y política, ligados a las varias conquistas a las
que fueron sometidos que a pesar de ser confinados al exilio siempre
mantuvieron su esencia.
 A pesar de su constante peregrinación a lo largo y ancho del mundo y a
los diferentes medios que han sido y son expuestos, la comunidad judía ha
conservado su identidad como pueblo, permaneciendo en sus tradiciones,
ritos y prácticas religiosas, acoplándose a sus nuevos lugares de
residencia y haciendo de ellos sus hogares. Sin importar las peripecias que
a lo largo de la historia vivieron, surgieron independientemente de su
situación, marcando la diferencia y destacándose por su creatividad y
empuje que caracteriza al pueblo judío.
 Al ser considerada la alimentación Kosher para los judíos un modo de
alimentar su alma y cuerpo, mantienen una dieta estricta basada en las
leyes de la Kashrut que la Torá establece como un mandamiento divino, lo
que consuman afecta tanto a lo físico como a la espiritual, el reverenciar la
vida que se toma al ingerir carne y evitar
comer sangre porque en ella
esta vida, va mas allá de simples prácticas religiosas, remarca el respeto
por la vida.
197
 La identidad de un pueblo lo caracteriza su cocina tradicional, la diversidad
de productos, la unión de ellos, es fruto de años de: historia, costumbres e
influencias de cada nación. Así la gastronomía ecuatoriana se transmite de
generación en generación, mientras que la cocina judía se transforma y
adecua según el lugar e ingredientes del país en el que se resida.
 Gran parte de platos típicos de nuestro país tienen como ingredientes al
cerdo y sus derivados, como también a los mariscos. Sin embargo al
clasificar las recetas típicas ecuatorianas podemos determinar que hay
varios platos aptos para el consumo de la comunidad judía.
 Los ingredientes que principalmente deben ser sustituidos son los cárnicos
por carnes Kosher; revisar que frutas, verduras, granos y cereales no
contengan insectos o bichos, el no mezclar productos lácteos con carnes,
remplazando para las sopas fondo de res por el de verduras, los
condimentos no necesitan tener certificación Kosher para poder ser
utilizados, sin embargo hay que examinar que no sean compuestas por
alimentos prohibidos.
 Al no contar con una variedad de productos con certificación Kosher la
comunidad judía se limita al uso de ingredientes que se expenden en los
principales supermercados del país verificando que cumplan con sus
requerimientos alimenticios, en su mayoría posibles.
 El mantener una alimentación Kosher requiere de la práctica y voluntad
diaria dentro de cada hogar judío.
198
6.2 RECOMENDACIONES
 Las industrias alimenticias ecuatorianas deben solicitar la certificación
Kosher, que les favorece para una apertura de mercado dentro de la
comunidad judía y al exportar estos productos se garantiza calidad en la
materia prima, salubridad y procesos productivos óptimos.
 Se recomienda la creación de un restaurante en la ciudad de Quito debido
a su inexistencia, que brinde a la comunidad judía un menú gastronómico
Kosher, para cubrir las carencias a las que se ven expuestos a diario.
 Promover en nuestra ciudad el interés hacia las prácticas alimenticias de la
comunidad mediante la socialización de estas, protocolos, normas para
entender y así conocer y aplicar las diferencias étnicas y culturales.
Asimismo dentro de la comunidad judía difundir esta investigación a través
del Rabino Alejandro Mlyski para que sea usado dentro de la misma por
sus congregados.
 Impulsar a la comunidad judía a degustar de la gastronomía ecuatoriana a
través de la entrega de folletos informativos, demostrando con estos
conocimientos que la cocina nacional es apta para su consumo.
 Solicitar al gobierno ecuatoriano que facilite la importación de productos
Kosher al Ecuador e impulsar la creación de empresas de este género
para suplir los requerimientos de la comunidad judía.
 Fomentar a través del Ministerio de inclusión social
inserción de las comunidades extranjeras.
la apertura a la
199
BIBLIOGRAFÍA
Anzueto, C. (s.f.). Alimentos y Certificación Kosher: una categoria de gran
crecimiento.
Obtenido
de
Introducción:
http://www.revistaindustriayalimentos.com/r42/enportada.html
Abumalham, M. (2007). El islam, De religión de los árabes a religión universal.
Madrid: Editorial Trotta S.A.
Anajnu.
(s.f.).
Obtenido
de
La
http://www.anajnu.cl/fiestadesucot.htm
Fiesta
de
Sucot:
Ariansen, J. (s.f.). Historia cocina. Obtenido de La fascinante historia del cebiche:
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/cebiche.html
Attali, J. (2005). Los judíos, el mundo y el dinero, Historia económica del pueblo
judío. Argentina: Fondo de cultura económica de Argentina S.A.
Ayala, E. (20 de Agosto de 2008). El comercio. Obtenido de Comida manabita:
http://www.elcomercio.com/columnistas/Comidamanabita_0_320368052.html
Baroukh E., Lemberg D. (1995). Enciclopedia práctica del judaísmo. España:
Ediciones Robinbokk S.L.
Basabe-Serrano, S. (s.f.). Independencia judicial e inestabilidad institucional en
América Latina: reflexiones teóricas y referentes empíricos. Obtenido de
Palabras clave: http://www.flacso.org.ec/docs/doctrabpp_basabe.pdf
Beit Emunáh. (s.f.). Festividades. Obtenido de Rosh Hashaná, Iom Kippur, Sucot,
Shavuot, Pésaj: http://www.sefarad-asturias.org/PDF/Festividades.pdf
Beit Jabad. (01 de Diciembre de 2011). La Kashrut (N° 42). Obtenido de ¿Qué
quiere
decir
"kasher"?:
http://www.jabad.org.uy/templates/articlecco_cdo/aid/1699818/jewish/LaKashrut.htm
Chabad. (s.f.). El Seder paso a paso. Obtenido de El plato del Seder:
http://www.es.chabad.org/library/howto/wizard_cdo/aid/1819991/jewish/Elplato-del-Seder.htm
Chabad.
(s.f.).
Festividaddes.
Obtenido
de
¿Qués
el
jametz?:
http://www.es.chabad.org/library/howto/wizard_cdo/aid/1482848/jewish/1Qu-es-Jametz.htm
200
Chabad. (s.f.). Festividades. Obtenido de Simbolos y ritos de Shavout:
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/678750/jewish/Smbolos-ycostumbres-de-Shavuot.htm
Chabad. (s.f.). Festividades. Obtenido de Preparándonos para Rosh Hashaná:
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/740577/jewish/Preparndo
nos-para-Rosh-HaShan.htm
Chabad. (s.f.). Festividades. Obtenido de Comer en Erev Iom Kipur:
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/5217/jewish/Comer.htm
Chabad. (s.f.). Guía de la Jalá. Obtenido de ¿Qué es Jalá?:
http://www.es.chabad.org/library/howto/wizard_cdo/aid/688045/jewish/Ques-Jal.htm
Chabad. (s.f.). Guía espiritual para la cuenta del omer. Obtenido de Introducción:
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/672665/jewish/Introduccio
n.htm
Chabad. (s.f.). Guía kashrut. Obtenido de Inspección y nikur:
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/558181/jewish/Inspecciny-Nikur.htm
Chabad. (s.f.). Guía kashrut. Obtenido de Shejita (Faena ritual):
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/558180/jewish/ShejitaFaena-Ritual.htm
Chabad. (s.f.). Guía preparativos. Obtenido de Limpieza del hogar:
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/1865/jewish/Limpieza-delHogar.htm
Chabad. (s.f.). Guía. Obtenido de Paso a paso las costumbres y obligaciones para
todos
los
días
de
Pesaj:
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/1922/jewish/Calendario.ht
m
Chabad.
(s.f.).
Guía.
Obtenido
de
La
sucá:
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/6480/jewish/Guia.htm
Chabad. (s.f.). Identidad judía. Obtenido de ¿Cuál es la diferencia entre ortodoxo,
conservador
y
reformista?:
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/575897/jewish/Cul-es-laDiferencia-Entre-Ortodoxo-Conservador-y-Reformista.htm
Chabad.
(s.f.).
Obtenido
de
Guía
del
purim:
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/641756/jewish/Gua.htm
201
Chabad.
(s.f.).
Obtenido
de
¿Por
qué
ayunamos:
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/942683/jewish/Por-quayunamos.htm
Chabad. (s.f.). Seder. Obtenido de El servicio del Seder en pocas palabras:
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/1816548/jewish/Elservicio-del-Seder-en-pocas-palabras.htm
Cidipal. (11 de Marzo de 2008). Obtenido de Cuántos judíos hay en el mundo?:
http://www.cidipal.org/index.php?option=com_alphacontent&section=1&cat
=17&task=view&id=931&Itemid=39
Chomski, D. (2009). La cocina sagrada, recetas de las tradiciones cristiana,
islàmica, budista, hindù y judìa. España: ALBA.
Cobo, P. (05 de Enero de 2011). Uiomagazine. Obtenido de Las auténticas
quesadillas de San Juan: http://uiomagazine.com/cocina-quesadillas01.html
Cohn-Sherbok, D. (2003). Breve enciclopedía del judaísmo. Madrid-España:
Ediciones Istmo S.A.
Cohn-Sherbok, D. (2001). Judaísmo. Madrid-España: Ediciones Akal S.A.
Consulado
de
Israel.
(s.f.).
Economía.
Obtenido
de
http://www.consuladodeisrael.com/gobierno/economia.aspx 14/07/2012
Cuvi, P. (2001). Recorrido por los sabores del ecuador. Quito: Nestle.
Dávila, Y., & Moya, H. (2005). Exportación y comercialización de trucha. Quito:
Escuela Politécnica del ejercito.
De
León,
M.
(s.f.).
Glosario.
Obtenido
http://sefardies.es/ficha_palabras.php?id=339
De
León,
M.
(s.f.).
Glosario.
Obtenido
http://sefardies.es/ficha_palabras.php?id=980
De
León,
M.
(s.f.).
Obtenido
http://sefardies.es/ver_glosario.php?id_palabra=454
de
de
de
Gaón:
Tosafot:
Jazeret:
Diaz-mas, P., & De la puente, C. (2007). Judaísmo e Islam. España: Editorial
Critica S.L.
Díez de Velasco, F., Saban, M., López-Claros, A., Enríquez, T., Cerrato, R., Gil,
M., y otros. (2009). Sentido e historia, Shoghi Effendi (1897-1957): El gran
visionario de nuestro presente. Barcelona-España: Erasmus ediciones.
202
El comercio. (17 de Agosto de 2012). Gastronomía. Obtenido de „Encocao‟,
mezcla
de
tradición
y
sabor:
http://www.elcomercio.com/entretenimiento/Encocao-mezcla-tradicionsabor_0_756524489.html
El comercio. (28 de Julio de 2011). Nutrición. Obtenido de Arroz con menestra,
criollo y nutritivo: http://www.elcomercio.com/sociedad/Arroz-menestracriollo-nutritivo_0_524947623.html%2008/10/2012
El
historiador.
(s.f.).
Obtenido
de
El
Imperio
Otomano:
http://www.elhistoriador.com.ar/aula/medieval/imperio_otomano.php
El universo. (Octubre de 2011). Destinos encantadores de mi tierra. Obtenido de
Las
carnes
coloradas:
http://www.eluniverso.com/destinos/otavalo/gastronomia.php
Enciclopedia interactiva del mundo hispano. Enciclopedia interactiva del mundo
hispano, La segunda guerra mundial y la guerra fría. España: Editorial
Oceano.
Erizalde, R. (29 de Enero de 2012). El tiempo. Obtenido de La sazón lojana tiene
dos estrellas: http://www.eltiempo.com.ec/noticias-cuenca/89512-la-sazan-lojana-tiene-dos-estrellas/
Escudero,
J.
(s.f.).
Obtenido
de
Inquisición:
http://www.vallenajerilla.com/berceo/florilegio/inquisicion/inquisicion.htm
Estrella , E. (1988). Historia de los alimentos aborígenes en el Ecuador. QuitoEcuador: Ediciones abya-yala.
Everest Ed. (2003). Toda la gastronomía de la A a la Z, Productos, ténicas y
recetas. España: Editorial Everest.
Filosofía. (10 de Enero de 2012). Obtenido de Doctrina de Monroe 1823:
http://www.filosofia.org/ave/001/a264.htm
Fundación Ahdonay. (s.f.). Obtenido de Certificación Kosher: apertura de nuevos
mercados:
http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=articl
e&id=1234:certificacion-kosher-apertura-de-nuevosmercados&catid=38:publicaciones-especializadas&Itemid=56
Gallardo de la Puente, C. (2011). Fiestas y sabores del Ecuador. Quito.Ecuador:
Fondo editorial UDLA, Asociación de chefs del Ecuador.
203
Grubel, R. M. (2010). Ecuador destino de migrantes, Una biografía de la
comunidad judía. Quito.
Guevara, D. (1960-1961). Comida y bebidas ecuatorianas . Lima-Perú: Folklore
américano año VIII-IX.
Guevara, D. (1960). Expresión ritual de las comidas y bebidas ecuatorians. QuitoEcuador: Editorial Universitaria.
Guilhem W. Martín. (s.f.). Imperio bizantino. Obtenido de La “Gran Mortandad” (o
“Muerte Negra”): http://imperiobizantino.files.wordpress.com/2011/08/lamuerte-negra-v0.pdf
H. Dresner, S., & Siegel, S. (1965). Kashrut, Sinificado para nuestro tiempo.
Buenos Aires-Argentina: Consejo mundial de sinagogas.
Haim Hillel, B.-S. (1988;1991). Historia del pueblo judío, La edad media. Madrid:
Alianza editorial S.A.
Historia
Universal.
(s.f.).
Obtenido
de
Congreso
de
Viena
http://www.historialuniversal.com/2010/07/congreso-de-viena-18141815.html
Historia
Universal. (s.f.). Obtenido de Tratado de Versalles (1919):
http://www.historialuniversal.com/2010/09/tratado-de-versalles.html
Historiasiglo20.
(s.f.).
Glosario.
Obtenido
de
Declaración
http://www.historiasiglo20.org/GLOS/declaracionbalfour.htm
:
Balfour:
Hurtado, O. (Quito). Las costumbres de los ecuatorianos. 2007: Editorial Planeta.
Imperio
Bizantino.
(s.f.).
El
imperio
http://www.imperiobizantino.com/
bizantino.
Obtenido
de
Ineditec Ed. Cocina ecuatoriana tradicional. Guayaquil- Ecuador: Ineditec.
Israel Ministry of foreign affairs. (12 de Marzo de 2003). Agricultura en Israel.
Obtenido
de
http://www.mfa.gov.il/MFAES/Facts+About+Israel/Agricultura+en+Israel.ht
m
Israel ministry of foreign affairs. (s.f.). Festividades judías en Israel. Obtenido de
Rosh
Hashaná,
Pésaj,
Shavuot,
Iom
Kippur,
Sucot:
http://www.mfa.gov.il/MFAES/MFAArchive/1990_1999/1999/12/Festividad
es+Judas+en+Israel.htm
204
J.D. , D., & Merrill C., T. (2005). Diccionario bíblico mundo hispano. Colombia:
Editorial mundo hispano.
Jabad.
(s.f.). Obtenido de Todo sobre la carne y aves kosher:
http://www.jabad.org.ar/biblioteca/kasher-biblioteca/carne-kasher/todosobre-la-carne-y-aves-kosher/
Jabad
tv.
(S.f.).
Centros
de
estudios
rabínicos.
http://www.jabad.tv/?tag=centro-de-estudios-rabinicos
Obtenido
de
Javaloys, J. (2001). El grial secreto de los cátaros, La historia oculta de un linaje.
Madrid: Editorial EDAF S.A.
Jewish virtual library. (s.f.). Obtenido de Rashi (rabino Shlomo Itzjaki):
http://www.microsofttranslator.com/BV.aspx?ref=IE8Activity&a=http%3A%
2F%2Fwww.jewishvirtuallibrary.org%2Fjsource%2Fbiography%2Frashi.ht
ml
Jewish
virtual
library.
(s.f.).
Obtenido
de
El
Zohar:
http://www.microsofttranslator.com/BV.aspx?ref=IE8Activity&a=http%3A%
2F%2Fwww.jewishvirtuallibrary.org%2Fjsource%2FJudaism%2FZohar.ht
ml
Jewish
virtual
library.
(s.f.).
Obtenido
de
The
Gestapo:
http://www.jewishvirtuallibrary.org/jsource/Holocaust/Gestapo.html
Kof-k. (s.f.). Obtenido de Kosher supervision : http://www.kof-k.org/
Kosher. (s.f.). Qué es Kosher. Obtenido de Reseña de las leyes del "Kosher":
http://www.kosher.org.ar/j_15/index.php?option=com_content&view=articl
e&id=1524&Itemid=231
Kosher spanish foods. (s.f.). Kosher. Obtenido de Certificado kosher- Certificado
de calidad: http://www.kosherspanishfoods.com/certificadokosher
Krebs, M. (s.f.). Historia cocina. Obtenido de El incierto origen de la empanada
(historia): http://www.historiacocina.com/historia/articulos/empanada.htm
Kreuter, M.-L. (1997). ¿Donde queda el Ecuador? Exilio en un paìs desconocido
desde 1938 hasta fines de los años cincuenta. Quito-Ecuador: ABYAYALA.
Lange, N. (2006). El judaismo. Madrid-España: Ediciones Akal S.A.
Lawrence E., S. (2007). La tradición religiosa del judaísmo. Italia: Editorial Nerea
S.A.
205
M. Sáez, J. (s.f.). Pacto de Omar. Ordenanzas para los no musulmanes en la
umma
primitiva.
Obtenido
de
Introducción:
http://www.ua.es/personal/jms/hc/ordenanzas.pdf
Maier, P. L. (1992). Josefo Los escritos esenciales. Michigan: Editorial Portavoz.
Mendoza Bustamante, J., Sánchez Rizo, L., & Yance Campoverde, E. (2012).
Proyecto de inversión para el desarrollo y creación de una empresa
dedicada a la elaboración y comercialización de higos cristalizados en la
ciudad de Guyaquil. Guayaquil-Ecuador: Escuela Superior Politécnica del
Litoral.
Morashasyllabus. (s.f.). El Beit HaKneset. Obtenido de El Conector Espiritual de la
Comunidad
Judía:
http://www.morashasyllabus.com/Spanish/class/The%20Beit%20Knesset.
pdf
Moreno, J. (1996). Akal, Historias del mundo contemporáneo, El cercano medio
oriente 1914-1991. Madrid-España: Ediciones Akal S.A.
Nissan
Mindel. (s.f.). Chabad. Obtenido de Bikurim- Las primicias:
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/678873/jewish/BikurimLas-Primicias.htm
Novillo Rameix, V. (2006). Dulces tradicionlaes de Quito. Quito: Área técnica
Museo de la ciudad.
Núñez,
J.
(s.f.).
Ecuaworld.
Obtenido
de
Cocina
http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm
Okkosher. (s.f.).
Certificación
Kosher.
http://www.okkosher.com/Spanish/
Oukosher.
(s.f.).
Obtenido
http://www.oukosher.org/index.php/
de
Obtenido
de
Ecuatoriana:
OK
Certificación
síntesis:
Kosher:
Padre Babaric, S. (1988). El ayuno. Estados Unidos: Imprenta Franciscana.
Pazmiño, R., & Rosero, S. (2003). Recuperando la dulce tradición. Quito: Museo
de la ciudad centtro documental.
Pazos, J. (2010). Cocina regionales andinas, Memorias del IV congreso de Quito.
Quito-Ecuador: Corporación editora nacional.
Pazos, J. (2008). El sabor de la memoria, Historia de la cocina quiteña. Quito:
FONSAL.
206
Pazos, J. ((s.f.)). La generosidad del verde. Revista Anaconda # 3 , 82-85.
Pazos, J. ((s.f.)). Seco de chivo. Revista Anaconda # 4 , 92-95.
Pazos, J. (Mayo-Junio de 2006). Terra incognita. Obtenido de Del mayto en
general: http://www.terraecuador.net/allimicuna/mayto.htm
Pazos, J. (Marzo-Abril de 2006). Terra incognita. Obtenido de Tapados,
encocados
y
balas:
http://www.terraecuador.net/allimicuna/40_allimicuna_tapados.htm
Prochile. (s.f.). Certificación Kosher . Obtenido de ¿Qués es Kosher?:
http://www.prochile.cl/guia/kosher.pdf
Productos del Ecuador. (s.f.). Obtenido de
http://productosdelecuador.com/catalog/1
Acuacultura
y
pesca:
Real academia española. (s.f.). Diccionario de la lengua española. Obtenido de
http://www.rae.es/rae.html
Reyes , V. (11 de Octubre de 2007). El universo. Obtenido de La preparación de
la cazuela de verde tiene origen en la mano de obra costeñaco:
http://www.eluniverso.com/2007/10/11/0001/18/969BBFCB4D1242E9A53
107DDCA8EE11E.html
Reyes, V. (05 de Octubre de 2007). El universo. Obtenido de La humita, herencia
de
los
indios
precolombinos:
http://www.eluniverso.com/2007/10/05/0001/18/7A3274663CDF46A79077
4242B93F50F6.html
Roden, C. (2004). El libro de la cocina judía, Una odisea personal a través del
mundo, Con mas de ochocientas recetas asquenazíes y sefarditas.
Barcelona: Zendrera Zariquiey.
S.G.F., B. (1975). Diccionario de las religiones comparadas volumen 2. Madrid:
Ediciones Cristiandad.
Shuljanaruj. (s.f.). Cógigo de leyes judías. Obtenido de ¿Qué es el Shulján Aruj?:
http://www.shuljanaruj.com/que_es.asp
Tratado de Berajot (II). (2004). El talmud. España: Editorial EDAF S.A.
Ukkosher.
(s.f.).
Obtenido
de
Qué
http://www.ukkosher.org/kosher.htm
es
un
producto
kosher?:
207
Ushmm. (s.f.). Enciclopedia del holocausto. Obtenido de La legislación anti-judía
en
la
Alemania
de
la
preguerra:
http://www.ushmm.org/wlc/sp/article.php?ModuleId=10007419
Villaprado, A. (2009). Evaluación de tres niveles: Fósforo y potasio en el cultivo de
palmito, en el cantón de Puerto Quito. Santo Domingo: Escuela
Politécnica del ejercito.
Zambrano, P. (2010). 111 Platos populares del Ecuador. Quito: Editor Juan
Lorenzo Barragán.
208
GLOSARIO
CAPÍTULO I
Antisemita: Enemigo de la raza hebrea, de su cultura o de su influencia. Tomado
de http://lema.rae.es/drae/?val=antisemita24/10/2011
Ario, ria: Se dice del individuo perteneciente a un pueblo de estirpe nórdica,
supuestamente formado por los descendientes de los antiguos indoeuropeos.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=aria24/10/2011
Ayurvédica: Antiquísimo arte de curar, que se practica en India desde hace más
de 5000 años en forma ininterrumpida, su significado literal es ciencia de la vida.
Tomado de http://www.medicinaayurveda.org/quees.htm 24/10/2011
Camal: Bol.,Ec. y Perú.matadero, sitio donde se mata y desuella el ganado.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=camal24/10/2011
Dátil: Fruto de la palmera, de forma elipsoidal prolongada, de unos cuatro
centímetros de largo por dos de grueso, cubierto con una película amarilla, carne
blanquecina comestible y hueso casi cilíndrico, muy duro y con un surco a lo
largo. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=datiles24/10/2011
Diáspora: Dispersión de las comunidades judías que viven fuera de Israel.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Di%C3%A1spora24/10/2011
Docta: Que a fuerza de estudios ha adquirido más conocimientos que los
comunes u ordinarios. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Docta24/10/2011
Eclosión: Brote, manifestación, aparición súbita de un movimiento cultural o de
otro fenómeno histórico, psicológico, etc. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Eclosi%C3%B3n24/10/2011
Faenar: Matar reses y descuartizarlas o prepararlas para el consumo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Faenar24/10/2011
Gula: Exceso en la comida o bebida, y apetito desordenado de comer y beber.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Gula24/10/2011
Holocausto: Destrucción del judaísmo
europeo entre
1933-1945 (Cohn-
Sherbok2001, p. 115).
Indoeuropeo: Se dice de la raza y lengua que dieron origen a todas ellas.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Indoeuropeo24/10/2011
209
Interdecir: Vedar (prohibir). Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Interdecir24/10/2011
Kashrut: Preceptos que establecen que comidas se pueden ingerir, cuales no y
como prepararlas (Lawrence 2007, p. 61).
Kéfir: Leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico, alcohol y
ácido carbónico. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=K%C3%A9fir24/10/2011
Kosher: Adecuado para comer
conforme a las leyes del kashrut(Cohn-
Sherbok2001, p. 115.)
Legalista: Que antepone a toda otra consideración la aplicación literal de las
leyes. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Legalista24/10/2011
Nacionalsocialismo: Movimiento político y social del Tercer Reich alemán, de
carácter pangermanista, fascista y antisemita. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Nacionalsocialismo24/10/2011
Nazismo: Nacionalsocialismo. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Nazismo
24/10/2011
Pesaj: Festividad de primavera que celebra la liberación
de los judíos de la
esclavitud de Egipto(Cohn-Sherbok2001, p. 116).
Profesar: Creer, confesar. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Profesar24/10/2011
Rabí: Título con que los judíos honran a los sabios de su ley, el cual confieren con
varias ceremonias. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Rab%C3%AD24/10/2011
Ramadán: Noveno mes del año lunar de los mahometanos, quienes durante sus
30 días observan riguroso ayuno. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Ramad%C3%A1n24/10/2011
Salubre: Bueno para la salud. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=salubre24/10/2011
Saneamiento alimenticio: Limpieza y desinfección de los alimentos.” Tomado
de
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.
pdf 24/10/2011
210
Tora: Libro de la ley de los judíos. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Tora
24/10/2011
211
CAPÍTULO II
Acaudalado: Hacienda, bienes de cualquier especie, y más comúnmente dinero.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=caudal 15/09/2012
Acopio: Juntar, reunir en cantidad algo, y más comúnmente granos, provisiones,
etc. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=caudal 15/09/2012
Afianzar: Dar fianza por alguien para seguridad o resguardo de intereses o
caudales, o del cumplimiento de alguna obligación. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Afianzar
15/09/2012
Afición: Inclinación, amor a alguien o algo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Afici%C3%B3n 15/09/2012
Albores: Comienzo o principio de algo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Afici%C3%B3n 15/09/2012
Alegar: Dicho de una persona: Citar, traer a favor de su propósito, como prueba,
disculpa o defensa, algún hecho, dicho, ejemplo, etc. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Alegar 15/09/2012
Álgido: Se dice del momento o período crítico o culminante de algunos procesos
orgánicos, físicos, políticos, sociales, etc. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=%C3%81lgido
15/09/2012
Alianza: Pacto o convención. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Alianza
15/09/2012
Altar: Montículo, piedra o construcción elevada donde se celebran ritos religiosos
como sacrificios, ofrendas, etc. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=altar
15/09/2012
Alumbramiento: Parto de la mujer. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Alumbramiento 15/09/2012
Amonitas: Se dice del individuo de un pueblo bíblico de la Mesopotamia,
descendiente de Amón, hijo de Lot. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Amonitas 15/09/2012
Ancestral: Perteneciente o relativo a los antepasados. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Ancestral 15/09/2012
212
Ancianos: Cada uno de los miembros del Sanedrín. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Ancianos 15/09/2012
Anegará: inundar de agua. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Anegar%C3%A1
15/09/2012
Antecesor: Persona que precedió a otra en una dignidad, empleo, ministerio,
obra o encargo. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Antecesor 15/09/2012
Apacentar: Dar pasto a los ganados. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Apacentar
15/09/2012
Arca: Especie de embarcación en que, según la Biblia, se salvaron del Diluvio
Noé y su familia y los animales encerrados en ella.Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Apacentar 15/09/2012
Artesanos: Persona que ejercita un arte u oficio meramente mecánico. Tomado
de
http://lema.rae.es/drae/?val=Artesanos 15/09/2012
Asalariado: Que percibe un salario por su trabajo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Artesanos 15/09/2012
Atávico: Tendencia a imitar o a mantener formas de vida, costumbres. Tomado
de
http://lema.rae.es/drae/?val=At%C3%A1vico 15/09/2012
Atrio: Andén que hay delante de algunos templos y palacios, por lo regular
enlosado y más alto que el piso de la calle. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Atrio 15/09/2012
Ayuno: Abstinencia de toda comida y bebida desde las doce de la noche
antecedente. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Ayuno 15/09/2012
Baldío: Dicho de la tierra: Que no está labrada. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Bald%C3%ADo 15/09/2012
Bendición: Dicho de la Providencia: Colmar de bienes a alguien, hacerlo
prosperar. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Bendici%C3%B3n 15/09/2012
213
Brea: Sustancia viscosa de color rojo oscuro que se obtiene haciendo destilar al
fuego la madera de varios árboles. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=brea
15/09/2012
Caldeos: Se dice de un pueblo semítico que se estableció en la baja
Mesopotamia y dominó este país, con capital en Babilonia, en los siglos VII y VI a.
C. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Caldeos 15/09/2012
Cámara: Sala o pieza principal de una casa. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=C%C3%A1mara 15/09/2012
Cambistas: Persona que cambiamoneda. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Cambistas 15/09/2012
Cataclismo: Cualquier otro tipo de trastorno grave producido por un fenómeno
natural. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Cambistas 15/09/2012
Caudillo: Hombre que dirige algún gremio, comunidad o cuerpo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Caudillo 15/09/2012
Cautivos: Aprisionado en la guerra. Se decía más particularmente de los
cristianos hechos prisioneros por los infieles. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Cautivos 15/09/2012
Cesando: Dicho de una cosa: Suspenderse o acabarse. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Cesando 15/09/2012
Chantre: Dignidad de las iglesias catedrales, a cuyo cargo estaba antiguamente
el gobierno del canto en el coro. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Chantre
15/09/2012
Ciclos: Período de tiempo o cierto número de años que, acabados, se vuelven a
contar de nuevo. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Ciclos 15/09/2012
Circuncidar: Cortar circularmente una porción del prepucio a alguien. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Circuncidar 15/09/2012
Circundante: Cercar, rodear. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Circundante
15/09/2012
214
Cisterna: Depósito subterráneo donde se recoge y conserva el agua llovediza o
la que se lleva de algún río o manantial. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Cisterna 15/09/2012
Clan: Grupo predominantemente familiar unido por fuertes vínculos y con
tendencia exclusivista. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Clan 15/09/2012
Consagración: Hacer sagrado a alguien o algo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Consagraci%C3%B3n15/09/2012
Conspirar: Dicho de varias personas: Unirse contra un particular para hacerle
daño. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Conspirar 15/09/2012
Crucificado: Dicho de una persona: Fijada o clavada en una cruz. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Crucificado 15/09/2012
Cruzadas: Expedición militar contra los infieles, especialmente para recuperar los
Santos Lugares, que publicaba el Papa concediendo indulgencias a quienes en
ella participaran. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Cruzadas 15/09/2012
Cuotas: Cantidad que se paga regularmente a asociaciones, comunidades,
seguridad social. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Cuotas 15/09/2012
Curtido: Adobar, aderezar las pieles. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Curtido
15/09/2012
Dátiles: Fruto de la palmera, de forma elipsoidal prolongada, de unos cuatro
centímetros de largo por dos de grueso, cubierto con una película amarilla, carne
blanquecina comestible y hueso casi cilíndrico, muy duro y con un surco a lo
largo. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=D%C3%A1tiles 15/09/2012
Decreto: Decisión de un gobernante o de una autoridad, o de un tribunal o juez,
sobre la materia o negocio en que tengan competencia. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Decreto 15/09/2012
Democrática: Predominio del pueblo en el gobierno político de un Estado.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Democr%C3%A1tica 15/09/2012
Denigrante: Deslustrar, ofender la opinión o fama de alguien. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=denigrante 15/09/2012
Denuedo: Brío, esfuerzo, valor, intrepidez. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Denuedo 15/09/2012
215
Desalación: Quitar la sal a algo, como a la cecina, al pescado salado. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Desalaci%C3%B3n 15/09/2012
Descendencia: Conjunto de hijos, nietos y demás generaciones sucesivas por
línea recta descendente. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Descendencia
15/09/2012
Desértico: Perteneciente o relativo al desierto. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Des%C3%A9rtico 15/09/2012
Deshonrar: Quitar la honra. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Deshonrar
15/09/2012
Diáspora: Dispersión de los judíos exiliados de su país. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Di%C3%A1spora 15/09/2012
Dictador: Persona que abusa de su autoridad o trata con dureza a los demás.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Di%C3%A1spora 15/09/2012
Dinastía: Serie de príncipes soberanos en un determinado país, pertenecientes a
una familia. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Dinast%C3%ADa 15/09/2012
Dispersión: Separar y diseminar lo que estaba o solía estar reunido. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Dispersi%C3%B3n 115/09/2012
Distrito: Cada una de las demarcaciones en que se subdivide un territorio o una
población para distribuir y ordenar el ejercicio de los derechos civiles y políticos, o
de las funciones públicas, o de los servicios administrativos. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Distrito 15/09/2012
Divina: Perteneciente o relativo a Dios. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Divina 15/09/2012
Docto: Que a fuerza de estudios ha adquirido más conocimientos que los
comunes u ordinarios. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Docto 15/09/2012
Dual: Que reúne dos caracteres o fenómenos distintos. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Dual 15/09/2012
Eclosión: Brote, manifestación, aparición súbita de un movimiento cultural o de
otro fenómeno histórico, psicológico. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Eclosi%C3%B3n 15/09/2012
Ejecutivo: Junta directiva de una corporación o sociedad. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Ejecutivo 15/09/2012
216
Embriaguez: Turbación pasajera de las potencias, exceso con que se ha bebido
vino o licor. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Embriaguez 15/09/2012
Emplazamiento: Situación, colocación, ubicación. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Emplazamiento 15/09/2012
Enajenarlo: Pasar o transmitir a alguien el dominio de algo o algún otro derecho
sobre ello. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Enajenarlo 15/09/2012
Encallar: Dicho de una embarcación: Dar en arena o piedra, quedando en ellas
sin movimiento. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Encallar 15/09/2012
Enjambre: Muchedumbre de personas o animales juntos. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Enjambre 15/09/2012
Erigir: Fundar, instituir o levantar. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Erigir
15/09/2012
Escasez: Pobreza o falta de lo necesario para subsistir. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Escasez 15/09/2012
Especias: Sustancia vegetal aromática que sirve de condimento. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Especias 15/09/2012
Espiga: Grano de los cereales. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Espiga
15/09/2012
Exención: Librar, desembarazar de cargas, obligaciones, cuidados, culpas.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Exenci%C3%B3n 15/09/2012
Exhortar: Incitar a alguien con palabras, razones y ruegos a que haga o deje de
hacer algo. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Exhortar 15/09/2012
Exilio: Separación de una persona de la tierra en que vive. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Exilio 15/09/2012
Éxodo: Emigración de un pueblo o de una muchedumbre de personas. Tomado
de http://lema.rae.es/drae/?val=%C3%89xodo 15/09/2012
Filosófico: Conjunto de saberes que busca establecer, de manera racional, los
principios más generales que organizan y orientan el conocimiento de la realidad,
así como el sentido del obrar humano. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Filos%C3%B3fico 15/09/2012
Fiscal: Conjunto de los organismos públicos que se ocupan de la recaudación de
impuestos. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Fiscal 15/09/2012
217
Fortuito: Que sucede inopinada y casualmente. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Fortuito 15/09/2012
Funcionarios: Persona que desempeña un empleo público. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Funcionarios 15/09/2012
Gloria: Reputación, fama y honor que resulta de las buenas acciones y grandes
calidades. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Gloria 15/09/2012
Gracia: Cualidad o conjunto de cualidades que hacen agradable a la persona o
cosa que las tiene. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Gracia 15/09/2012
Granadas: Fruto del granado, corteza de color amarillento rojizo, delgada y
correosa, que cubre multitud de granos encarnados, jugosos, dulces. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Granadas 15/09/2012
Granizo: Agua congelada que desciende con violencia de las nubes, en granos
más o menos duros y gruesos, pero no en copos como la nieve. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Granizo 15/09/2012
Guiso: Comida guisada. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Guiso
15/09/2012
Holocausto: Entre los israelitas especialmente, sacrificio en que se quemaba
toda la víctima. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Holocausto 15/09/2012
Idolatría: Adoración que se da a los ídolos. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Idolatr%C3%ADa 15/09/2012
Imperio: Organización política del Estado regido por un emperador. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Imperio 15/09/2012
Impuestos: Tributo que se exige en función de la capacidad económica de los
obligados a su pago. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Impuestos
15/09/2012
Indemnización: Compensar un daño, perjuicio o agravio. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Indemnizaci%C3%B3n 15/09/2012
Infortunio: Estado desgraciado en que se encuentra alguien. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Infortunio 15/09/2012
Instar: Repetir la súplica o petición, insistir en ella con ahínco. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Instar 15/09/2012
218
Intendente: Persona que desempeña el cargo de jefe superior económico.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Intendente 15/09/2012
Intersticios: Espacio o distancia entre dos tiempos o dos lugares. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Intersticios 15/09/2012
Irrigación: Aplicar el riego a un terreno. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Irrigaci%C3%B3n 15/09/2012
Jornaleros: Persona que trabaja a jornal. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Jornaleros 15/09/2012
Jueces: En época bíblica, magistrado supremo del pueblo de Israel. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Jueces 15/09/2012
Jurisprudencia: Conjunto de las sentencias de los tribunales, y doctrina que
contienen. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Jurisprudencia 15/09/2012
Justo: Que vive según la ley de Dios. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Justo 15/09/2012
Juzgar: Dicho de la persona que tiene autoridad para ello: Deliberar acerca de la
culpabilidad de alguien, o de la razón que le asiste en un asunto, y sentenciar lo
procedente. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Juzgar 15/09/2012
Lecho: Armazón para que las personas se acuesten. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Lecho 15/09/2012
Legitimo: Cierto, genuino y verdadero en cualquier línea. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Legitimo 15/09/2012
Letrados: Sabio, docto o instruido. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Letrados 15/09/2012
Levitas: Israelita de la tribu de Leví, dedicado al servicio del templo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Levitas 15/09/2012
Lingotes: Trozo o barra de metal en bruto, y principalmente de hierro, plata, oro o
platino. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Lingotes 15/09/2012
Litigios: Disputa, contienda. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Litigios
15/09/2012
Liturgia: Orden y forma con que se llevan a cabo las ceremonias de culto en las
distintas religiones. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=liturgia 15/09/2012
219
Llagas: Úlcera de las personas y animales. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Llagas 15/09/2012
Mandamientos: Cada uno de los preceptos del Decálogo y de la Iglesia. Tomado
de http://lema.rae.es/drae/?val=Llagas 15/09/2012
Manojo: Porción atada de mieses, lino, hierbas, leña u otras cosas
semejantes.Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Manojo 15/09/2012
Menuda: Pequeño, chico o delgado. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Manojo 15/09/2012
Mercaderes: Persona que trata o comercia con géneros vendibles. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Mercaderes 15/09/2012
Metalurgia: Arte de beneficiar los minerales y de extraer los metales que
contienen, para ponerlos en disposición de ser elaborados. Tomado de
Mirto: Arbusto de la familia de las Mirtáceas. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Mirto 15/09/2012
Misticismo: Estado de la persona que se dedica mucho a Dios o a las cosas
espirituales. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Misticismo 15/09/2012
Monarca: Príncipe soberano de un Estado. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Monarca 15/09/2012
Monarquía: Estado regido por un monarca. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Monarqu%C3%ADa 15/09/2012
Monoteísta: Doctrina teológica de los que reconocen un solo dios. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=monote%C3%ADsmo 15/09/2012
Nodriza: Mujer que cría una criatura ajena. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Nodriza 15/09/2012
Nómadas: Que va de un lugar a otro sin establecer una residencia fija. Tomado
dehttp://lema.rae.es/drae/?val=N%C3%B3madas 15/09/2012
Observan: Guardar y cumplir exactamente lo que se manda y ordena. Tomado
de http://lema.rae.es/drae/?val=Observan 15/09/2012
Ofrenda: Don que se dedica a Dios, para implorar su auxilio o algo que se desea,
o bien para cumplir con un voto u obligación. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Ofrenda 15/09/2012
Oleo: Aceite de oliva. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Oleo 15/09/2012
220
Omnipotente: Que todo lo puede, atributo solo de Dios. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Omnipotente 15/09/2012
Omnisciente: Que tiene sabiduría o conocimiento de muchas cosas. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Omnisciente 15/09/2012
Oración: Elevación de la mente a Dios para alabarlo o pedirle mercedes. Tomado
de http://lema.rae.es/drae/?val=Oraci%C3%B3n 15/09/2012
Oscila: Dicho de algunas manifestaciones o fenómenos: Crecer y disminuir
alternativamente, con más o menos regularidad, su intensidad. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Oscila 15/09/2012
Pacto: Concierto o tratado entre dos o más partes que se comprometen a cumplir
lo estipulado. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Pacto 15/09/2012
Pagano: Se dice de los idólatras y politeístas, especialmente de los antiguos
griegos y romanos. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Pagano 15/09/2012
Palma: Hoja de la palmera. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Palma
15/09/2012
Papiros: Lámina sacada del tallo de esta planta y que empleaban los antiguos
para escribir en ella. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Papiros 15/09/2012
Patriarca: Alguno de los personajes del Antiguo Testamento que fueron cabezas
de dilatadas y numerosas familias. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Patriarca 15/09/2012
Peregrinar: Dicho de una persona: Andar por tierras extrañas. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Peregrinar 15/09/2012
Peste: Enfermedad contagiosa y grave que causa gran mortandad en los
hombres o en los animales. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Peste
15/09/2012
Pestilencia: Enfermedad contagiosa y grave que origina gran mortandad.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Pestilencia 15/09/2012
Plagas: Aparición masiva y repentina de seres vivos de la misma especie que
causan graves daños a poblaciones animales o vegetales. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Plagas 15/09/2012
Poderío: Potestad, facultad, jurisdicción. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Poder%C3%ADo 15/09/2012
221
Política: Arte, doctrina u opinión referente al gobierno de los Estados. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Pol%C3%ADtica 15/09/2012
Precepto: Cada uno de los del Decálogo o mandamientos de la ley de Dios.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Precepto 15/09/2012
Prestamista: Persona que da dinero a préstamo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Prestamista 15/09/2012
Presupuesto: Cantidad de dinero calculado para hacer frente a los gastos
generales de la vida cotidiana. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Presupuesto 15/09/2012
Primogénito: Se dice del hijo que nace primero. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Primog%C3%A9nito 15/09/2012
Profetas: Hombre que habla en nombre y por inspiración de Dios. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Profetas 15/09/2012
Prófugo: Dicho de una persona: Que anda huyendo, principalmente de la justicia
o de otra autoridad legítima. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Pr%C3%B3fugo 15/09/2012
Profusa: Abundante, copioso. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Profusa
15/09/2012
Propiciatoria: Favorable, inclinado a hacer un bien. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=propicio 15/09/2012
Prorrumpir: Proferir repentinamente y con fuerza o violencia una voz, suspiro u
otra demostración de dolor o pasión vehemente. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Prorrumpir 15/09/2012
Providencial: Disposición anticipada o prevención que mira o conduce al logro de
un fin. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Providencial 15/09/2012
Provisión: Suministrar o facilitar lo necesario o conveniente para un fin. Tomado
de http://lema.rae.es/drae/?val=Provisi%C3%B3n 15/09/2012
Purificación: Quitar de algo lo que le es extraño, dejándolo en el ser y perfección
que debe tener según su calidad. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Purificaci%C3%B3n 15/09/2012
Rabino: Maestro hebreo que interpreta los textos sagrados. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Rabino 15/09/2012
222
Redimir: Poner término a algún vejamen, dolor, penuria u otra adversidad o
molestia. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Redimir 15/09/2012
Relegar: Apartar, posponer. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Relegar
15/09/2012
Repudiar: Rechazar a la mujer propia. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Repudiar 15/09/2012
Ritos: Conjunto de reglas establecidas para el culto y ceremonias religiosas.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Ritos 15/09/2012
Sabbath: En el judaísmo, sábadodía santo, de reposo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Ritos 15/09/2012
Sabiduría: Grado más alto del conocimiento. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Sabidur%C3%ADa 15/09/2012
Sacerdotes: Persona dedicada y consagrada a hacer, celebrar y ofrecer
sacrificios. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=sacerdotes 15/09/2012
Sacrificio: Ofrenda a Dios en señal de homenaje o expiación. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Sacrificio 15/09/2012
Salubridad: Cualidad de salubre,bueno para la salud. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Salubridad 15/09/2012
Sanedrín: Consejo supremo de los judíos, en el que se trataban y decidían los
asuntos de estado y de religión. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Sanedr%C3%ADn 15/09/2012
Sarmientos: Vástago de la vid, largo, delgado, flexible y nudoso, de donde brotan
las hojas, las tijeretas y los racimos. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Sarmientos15/09/2012
Sauce: Árbol de la familia de las Salicáceas, tiene copa irregular, estrecha y clara,
hojas angostas. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Sauce 15/09/2012
Sendero: Camino. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Sendero 15/09/2012
Señoree: Dominar o mandar en algo como dueño de ello. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Se%C3%B1oree 15/09/2012
Sequia: Tiempo seco de larga duración. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Se%C3%B1oree 15/09/2012
223
Séquito: Aplauso y benevolencia común en aprobación de las acciones o
prendas de alguien, de su doctrina u opinión. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=S%C3%A9quito 15/09/2012
Sesionar: Asistir a una sesión participando en sus debates. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Sesionar 15/09/2012
Siega: Cortar mieses o hierba con la hoz, la guadaña o cualquier máquina a
propósito. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Siega 15/09/2012
Sinagoga: Congregación o junta religiosa de los judíos. Casa en que se juntan
los judíos a orar y a oír la doctrina de Moisés. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Sinagoga 15/09/2012
Sincretismo: Sistema filosófico que trata de conciliar doctrinas diferentes.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Sincretismo 15/09/2012
Sitiada: Dicho de una persona: Cercada para cogerla o rendir su voluntad.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Sitiada 15/09/2012
Sojuzgue: Sujetar, dominar. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Sojuzgue
15/09/2012
Sopesa: Examinar con atención el pro y el contra de un asunto. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Sopesa 15/09/2012
Sorgo: Planta anual, granos algo rojizos, blanquecinos o amarillos. Sirven estos
para hacer pan y de alimento a las aves, y toda la planta de pasto a las vacas y
otros animales. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Sorgo 15/09/2012
Status: Posición que una persona ocupa en la sociedad o dentro de un grupo
social. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=status 15/09/2012
Sucesor: Que sucede a alguien o sobreviene en su lugar, como continuador de
él. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Sucesor 15/09/2012
Talento: Moneda de cuenta de los griegos y de los romanos. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Talento 15/09/2012
Templo: Edificio o lugar destinado pública y exclusivamente a un culto. Tomado
de http://lema.rae.es/drae/?val=Templo 15/09/2012
Teocrática: Gobierno ejercido directamente por Dios, como el de los hebreos
antes que tuviesen reyes. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Teocr%C3%A1tica 15/09/2012
224
Topográficas: Conjunto de particularidades que presenta un terreno en su
configuración superficial. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Topogr%C3%A1fica 15/09/2012
Tórrido: Muy ardiente o quemado. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=T%C3%B3rrido 15/09/2012
Tribu: Cada una de las agrupaciones en que algunos pueblos antiguos estaban
divididos; p. ej., las doce del pueblo hebreo y las tres primitivas de los romanos.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Tribu 15/09/2012
Tribunal: Ministro o ministros que ejercen la justicia y pronuncian la sentencia.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Tribunal 15/09/2012
Tributos: Obligación dineraria establecida por la ley, cuyo importe se destina al
sostenimiento de las cargas públicas. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Tributos 15/09/2012
Tropa: Grupo o muchedumbre de gente reunida con un fin determinado. Tomado
de http://lema.rae.es/drae/?val=Tropa 15/09/2012
Valla: Vallado o estacada para defensa. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Valla 15/09/2012
Vicisitudes: Inconstancia o alternativa de sucesos prósperos y adversos.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Vicisitudes 15/09/2012
Vid: Planta vivaz y trepadora de la familia de las Vitáceas, cuyo fruto es la uva.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Vid 15/09/2012
Virtud: Integridad de ánimo y bondad de vida. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Virtud 15/09/2012
Vislumbrar: Conocer imperfectamente o conjeturar por leves indicios algo
inmaterial. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Vislumbrar 15/09/2012
Yeso: Sulfato de calcio hidratado blanco tiene la propiedad de endurecerse
rápidamente cuando se amasa con agua, y se emplea en la construcción y en la
escultura. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Yeso 15/09/2012
Zarza: Arbusto de la familia de las Rosáceas, con tallos sarmentosos, arqueados
en las puntas. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Zarza 15/09/2012
225
CAPÍTULO III
Abdicar: Privar a alguien de un estado favorable, de un derecho, facultad o
poder. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Abdicar 15/09/2012
Abolir: Derogar, dejar sin vigencia una ley, precepto, costumbre. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Abdicar 15/09/2012
Absolutista: Perteneciente o relativo a este sistema de gobierno. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Absolutista 15/09/2012
Ad honórem: Que se hace sin retribución alguna. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Ad%20hon%C3%B3rem 15/09/2012
Advenimiento: Venida o llegada, especialmente si es esperada y solemne.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Advenimiento 15/09/2012
Anilina: Para referirse popularmente a diversos productos utilizados como
colorantes. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Anilina 16/09/2012
Antecedente: Acción, dicho o circunstancia que sirve para comprender o valorar
hechos posteriores. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Antecedente
16/09/2012
Antisemitismo: Doctrina o tendencia de los antisemitas. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Antisemitismo 16/09/2012
Antisemita: Enemigo de la raza hebrea, de su cultura o de su influencia. Tomado
de http://lema.rae.es/drae/?val=Antisemita 16/09/2012
Aplacar: Amansar, suavizar, mitigar. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Aplacar 16/09/2012
Apostatar: Abandonar un partido para entrar en otro, o cambiar de opinión o
doctrina. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Apostatar 16/09/2012
Arbitrio: Voluntad no gobernada por la razón, sino por el apetito o capricho.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Arbitrio 16/09/2012
Asilo: Lugar privilegiado de refugio para los perseguidos. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Asilo 16/09/2012
Askenazíes: Judío oriundo de Europa central y oriental.Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Askenaz%C3%ADes 16/09/2012
Beneplácito: Aprobación, permiso. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Benepl%C3%A1cito 16/09/2012
226
Bidón: Recipiente con cierre hermético, que se destina al transporte de líquidos o
de sustancias que requieren aislamiento. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Bid%C3%B3n 16/09/2012
Burocrático: Influencia excesiva de los funcionarios en los asuntos públicos.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Burocr%C3%A1tico 16/09/2012
Cabalístico: En la tradición judía, sistema de interpretación mística y alegórica
del Antiguo Testamento. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Cabal%C3%ADstico
16/09/2012
Católica: Que comprende o es común a todos. Afirmando esta pretensión se
calificó así a la Iglesia romana. Que profesa la religión católica. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Cat%C3%B3lica 16/09/2012
Cesión: Renuncia de algo, posesión, acción o derecho, que alguien hace a favor
de otra persona. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Cesi%C3%B3n
16/09/2012
Comisión: Conjunto de personas encargadas por la ley, o por una corporación o
autoridad, de ejercer unas determinadas competencias permanentes o entender
en algún asunto específico. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Comisi%C3%B3n 16/09/2012
Confiscar: Penar con privación de bienes, que son asumidos por el fisco.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Confiscar 16/09/2012
Contrarreforma: Movimiento religioso, intelectual y político destinado a combatir
la reforma protestante. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Contrarreforma
16/09/2012
Converso: Dicho de un musulmán o de un judío: Convertido al cristianismo.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Converso 16/09/2012
Cosaco: Se dice del habitante de varios distritos del sur de Rusia. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Cosaco
Cristiano: Perteneciente o relativo a la religión de Cristo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Cristiano 16/09/2012
Culto: Honor que se tributa religiosamente a lo que se considera divino o
sagrado. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Culto 16/09/2012
227
Decreto: Dictamen, parecer. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Decreto
16/09/2012
Degenerar: Dicho de una persona o de una cosa: Decaer, desdecir, declinar, no
corresponder a su primera calidad o a su primitivo valor o estado. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Degenerar 16/09/2012
Deplorable: Desastroso, detestable. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Deplorable 16/09/2012
Despótico: Persona que trata con dureza a sus subordinados y abusa de su
poder o autoridad. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Desp%C3%B3tico
16/09/2012
Diáspora: Dispersión de los judíos exiliados de su país. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Di%C3%A1spora 16/09/2012
Emancipación: Liberarse de cualquier clase de subordinación o dependencia.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Emancipaci%C3%B3n 16/09/2012
Emplazamiento: Situación, colocación, ubicación. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Emplazamiento 16/09/2012
Enigmático: Dicho o conjunto de palabras de sentido artificiosamente encubierto
para que sea difícil entenderlo o interpretarlo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Enigm%C3%A1tico 16/09/2012
Erudito: Instruido en varias ciencias, artes y otras materias. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Erudito 16/09/2012
Excluir: Quitar a alguien o algo del lugar que ocupaba. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Excluir 16/09/2012
Exégeta: Persona que interpreta o expone un texto. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Ex%C3%A9geta 16/09/2012
Exención: Franqueza y libertad que alguien goza para eximirse de algún cargo u
obligación. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Exenci%C3%B3n 16/09/2012
Exiliado: Expatriado, generalmente por motivos políticos. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Exiliado 16/09/2012
Federación: Organismo, entidad o Estado resultante de dicha acción. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Federaci%C3%B3n 16/09/2012
228
Feudal: Contrato por el cual los soberanos y los grandes señores concedían en la
Edad Media tierras o rentas en usufructo, obligándose quien las recibía a guardar
fidelidad de vasallo al donante, prestarle el servicio militar y acudir a las
asambleas políticas y judiciales que el señor convocaba. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Feudal 16/09/2012
Forjar: Inventar, fingir, fabricar. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Forjar
16/09/2012
Garantía: Efecto de afianzar lo estipulado. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Garant%C3%ADa 16/09/2012
Genocidio: Exterminio o eliminación sistemática de un grupo social por motivo de
raza, de etnia, de religión, de política o de nacionalidad. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Genocidio 16/09/2012
Gravar: Imponer un gravamen. Cargar, pesar sobre alguien o algo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Gravar 16/09/2012
Hostilidad: Agresión armada de un pueblo, ejército o tropa. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Hostilidad 16/09/2012
Incesante: Que no cesa o que se repite con mucha frecuencia. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Incesante 16/09/2012
Inserción: Acción y efecto de insertar. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Inserci%C3%B3n 16/09/2012
Interregional: Que afecta a varias regiones o tiene lugar entre ellas. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Interregional 16/09/2012
Intrínseco: Íntimo, esencial. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Intr%C3%ADnseco 16/09/2012
Judería: Barrio de los judíos. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Juder%C3%ADa 16/09/2012
Laico: Independiente de cualquier organización o confesión religiosa. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Laico 16/09/2012
Luto: Signo exterior de pena y duelo en ropas, adornos y otros objetos, por la
muerte de una persona. El color del luto en los pueblos europeos es ahora el
negro. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Luto 16/09/2012
229
Macabro: Que participa de la fealdad de la muerte y de la repulsión que esta
suele causar. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Macabro 16/09/2012
Maniatado: Atar las manos. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Maniatado
16/09/2012
Marginado: Dicho de una persona o de un grupo: No integrado en la sociedad.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Marginado 16/09/2012
Masacre: Matanza de personas, por lo general indefensas, producida por ataque
armado o causa parecida. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=masacre
16/09/2012
Medieval: Perteneciente o relativo a la Edad Media de la historia. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Medieval 16/09/2012
Mesías: El Hijo de Dios, Salvador y Rey descendiente de David, prometido por los
profetas al pueblo hebreo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Mes%C3%ADas 16/09/2012
Misticismo: Estado de la persona que se dedica mucho a Dios o a las cosas
espirituales. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Misticismo 16/09/2012
Místico: Que se dedica a la vida espiritual. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=M%C3%ADstico 16/09/2012
Musulmán: Que profesa la religión de Mahoma. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Musulman 16/09/2012
Nazi: Partidario del nacionalsocialismo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Nazi
16/09/2012
Neutro:
Ni
uno
ni
otro.
Tomado
de
http://lema.rae.es/drae/?val=Neutro
16/09/2012
Ortodoxia: Entre católicos, conformidad con el dogma católico. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Ortodoxia 16/09/2012
Ortodoxo: Conforme con el dogma de una religión. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Ortodoxia 16/09/2012
http://lema.rae.es/drae/?val=Ortodoxo 16/09/2012
Perecer: Acabar, fenecer o dejar de ser. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Perecer 16/09/2012
230
Pogromo: Asalto a las juderías con matanza de sus habitantes. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Pogromo 16/09/2012
Polémica: Dicho de alguien o de algo, que provoca controversias. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Pol%C3%A9mica 16/09/2012
Promulgar: Publicar formalmente una ley u otra disposición de la autoridad, a fin
de que sea cumplida y hecha cumplir como obligatoria. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Promulgar 16/09/2012
Propugna: Defender, amparar. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Propugna
16/09/2012
Rabí: Título con que los judíos honran a los sabios de su ley, el cual confieren con
varias ceremonias. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Rab%C3%ADes
16/09/2012
Relego: Apartar, posponer. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Relego
16/09/2012
Resolución: Decreto, providencia, auto o fallo de autoridad gubernativa o judicial.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Resoluci%C3%B3n 16/09/2012
Revuelta: Alboroto, alteración, sedición. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Revuelta 16/09/2012
Sefardí: Se dice de los judíos oriundos de España, o de los que, sin proceder de
España, aceptan las prácticas especiales religiosas que en el rezo mantienen los
judíos
españoles.
Tomado
de
http://lema.rae.es/drae/?val=Sefard%C3%AD
16/09/2012
Segregar: Separar y marginar a una persona o a un grupo de personas por
motivos sociales, políticos o culturales. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Segregar 16/09/2012
Subsidiado: Prestación pública asistencial de carácter económico y de duración
determinada. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Subsidiado 16/09/2012
Supremacía: Preeminencia, superioridad jerárquica. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Supremac%C3%ADa 16/09/2012
Tejeduría: Arte de tejer. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Tejedur%C3%ADa
16/09/2012
231
Usura: Ganancia, fruto, utilidad o aumento que se saca de algo, especialmente
cuando es excesivo. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Usura 16/09/2012
Visir: Ministro de un soberano musulmán. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Visir 16/09/2012
Xenofobia: Odio, repugnancia u hostilidad hacia los extranjeros. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Xenofobia 16/09/2012
232
CAPÍTULO IV
Abstener: Contener o refrenar, apartar. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Abstener 16/09/2012
Pan ácimo: Pan que se hace sin poner levadura en la masa. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=pan%20%C3%A1cimo 16/09/2012
Afianzar: Dar fianza por alguien para seguridad o resguardo de intereses o
caudales, o del cumplimiento de alguna obligación. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=afianzar 16/09/2012
Avatares: Fase, cambio, vicisitud. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=avatar
16/09/2012
Bíblica: Perteneciente o relativo a la Biblia. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=biblica 16/09/2012
Biblia: Sagrada Escritura. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=biblia
16/09/2012
Concesión: Acción y efecto de ceder en una posición ideológica o en una actitud
adoptada. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Concesi%C3%B3n 16/09/2012
Devota: Dedicado con fervor a obras de piedad y religión. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Devota 16/09/2012
Dieta: Conjunto de sustancias que regularmente se ingieren como alimento.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Dieta 16/09/2012
Ensanchar: Extender, dilatar, aumentar la anchura de algo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=%20ensanchar 16/09/2012
Faenar: Matar reses y descuartizarlas o prepararlas para el consumo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Faenar 16/09/2012
Fermentar: Hacer o producir la fermentación. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Fermentar 16/09/2012
Hendida: Dicho del labio o de la pata de algunos animales: Que presenta una
abertura que no llega a dividirlo del todo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Hendida 16/09/2012
Ingesta: Conjunto de sustancias que se ingieren. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Ingesta 16/09/2012
233
Introspección: Observación interior de los propios actos o estados de ánimo o de
conciencia. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Introspecci%C3%B3n
16/09/2012
Leudar: Dicho de una masa: Fermentar con la levadura. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Leudar 16/09/2012
Linaje: Conjunto de todos los descendientes de Adán. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Linaje 16/09/2012
Mella: Rotura o hendidura en el filo de un arma o herramienta, o en el borde o en
cualquier ángulo saliente de otro objeto, por un golpe o por otra causa. Tomado
de http://lema.rae.es/drae/?val=Mella 16/09/2012
Metáfora: Aplicación de una palabra o de una expresión a un objeto o a un
concepto, al cual no denota literalmente, con el fin de sugerir una comparación
(con otro objeto o concepto) y facilitar su comprensión. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Met%C3%A1fora 16/09/2012
Objetable: Que se puede objetar. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Objetable 16/09/2012
Ordenanza: Conjunto de preceptos referentes a una materia. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Ordenanza 16/09/2012
Pauta: Instrumento o norma que sirve para gobernarse en la ejecución de algo.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Pauta 16/09/2012
Plegaria: Súplica humilde y ferviente para pedir algo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Plegaria 16/09/2012
Prescribir: Preceptuar, ordenar, determinar algo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Prescrito 16/09/2012
Purgar: Limpiar, purificar algo, quitándole lo innecesario, inconveniente o
superfluo. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Purgar 16/09/2012
Régimen: Conjunto de normas que gobiernan o rigen una cosa o una actividad.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=R%C3%A9gimen 16/09/2012
Restricción: Ceñir, circunscribir, reducir a menores límites. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Restricci%C3%B3n 16/09/2012
Reverenciar: Respeto o veneración que tiene alguien a otra persona. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Reverencia 16/09/2012
234
Rumiar: Masticar por segunda vez, volviéndolo a la boca, el alimento que ya
estuvo en el depósito que a este efecto tienen algunos animales. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=rumiar 16/09/2012
Sistemático: Que sigue o se ajusta a un sistema. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Sistem%C3%A1tico 16/09/2012
Transgredir: Quebrantar, violar un precepto, ley o estatuto. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Transgredir 16/09/2012
Vedar: Prohibir por ley, estatuto o mandato. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=vedar
16/09/2012
235
CAPITULO V
Acuicultura: Técnica del cultivo de especies acuáticas vegetales y animales.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=acuicultura 09/10/2012
Adobo: Conjunto de condimentos líquidos en el que se sumergen un alimento
para mejorar sus cualidades, sabor, color y textura. p.471
Achiote: Color, la palabra achiote viene del Nahuatl. Los pueblos americanos
utilizaban el achiote como cosmético, colorante, alimento y medicina; sus
pequeñas semillas contienen la sustancia colorante Estrella (1988).
Alevín: Cría de ciertos peces de agua dulce que se utiliza para repoblar ríos,
lagos y estanques. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=alevin 09/10/2012
Agua azahares: Liquido esencial, sin alcohol
derivado de la flor de azahar.
Empleado en pastelería y confitería Pazos (2008, p. 298).
Ayampaco: Pescado de agua dulce, condimentado y acompañado con plátano,
envuelto en hojas de bijao que se asa en la brasa Pazos (2008, p. 300).
Bolillo: O rodillo para amasar toda una lamina para que obtener una superficie
uniforme. Tomado de Toda la gastronomía de la A a la Z p. 474
Bollo: Plátano maduro envuelto en sus hojas y horneado. Bollo de pescado
plátano verde amasado, relleno con pescado, envuelto con hojas y cocido al
vapor Pazos (2008, p.304).
Brunoise: Sistema o forma de cortar las verduras, de forma que queden en
daditos muy pequeños. Primero se cortan los ingredientes en tiras y a
continuación en sentido contrario Lescure (2005, p. 49).
c/n: Cantidad necesaria.
Canguil: Grano pequeño que al ser sometido a la torrefacción o tostadura se
revienta y se transforma en una masa esponjosa, también llamado palomitas
Pazos (2008, p.306).
Carne en palito: En la Costa, trozos de carne de res ensartados en un palito y
asados en el mismo Pazos (2008, p. 307).
Cauca: Nombre quichua que significa “a medio cocer”. En general, cauca es el
grano de maíz que no ha terminado su cocimiento y por extensión también la
colada que se prepara con ese maíz molido, inclusive la variedad denominada
morocho Pazos (2008, p. 307).
236
Caucara: Nombre quichua de la carne que esta completamente debajo de la
piel de la res, sobre las costillas. Carne que se la sazona con especies y se la fríe
Pazos (2008, p. 307).
Cebada: Cereal parecido al trigo. Tomado de Cocina ecuatoriana tradicional p.
132
Cebolla blanca: Variedad de cebolla, blanca y larga Pazos (2008, p. 308).
Cebolla paiteña: Nombre con el que se le conoce a la cebolla colorada Pazos
(2008, p. 308)
Chanfaina: Nombre de un plato formado por la mezcla de vísceras, riñones,
hígado, intestinos, estomago, corazón, menudos o bofes que se guisa con maní
Pazos (2008, p.308)
Chicha: Bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua
azucarada, y que se usa en algunos países de América. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=chicha 09/10/2012.En quichua azua. En el Ecuador
se preparan chichas
de avena, chontaduro, yuca, arroz, morocho, la mas
tradicional entre indios y mestizos es la que se prepara con jora o maíz secado,
que se muele en bastante agua para después ser fermentada Pazos (2008, p.
309).
Chifles: Discos delgados de plátanos verdes fritos Guevara (1960-1961, p. 230).
Chip: Tipo de corte consistente en laminar las patatas o cualquier tipo de
producto en rodajas muy finas para después freírlas Lescure (2005, p. 67).
Chicharrón: Piel de cerdo frita. Tomado de cocina ecuatoriana tradicional p. 132
Choclomote: Maíz tierno desgranado y cocinado en agua. Tiene el mismo uso
del mote con cáscara Pazos (2008, p. 310).
Choclotanda: Especia de tamal de nombre choclo y tanda, pan, también
llamadas humitas, envueltas en las hojas del choclo, se cocinan al vapor Pazos
(2008, p.310).
Chontaruro: Fruto e la palma espinosa denominada chonta Pazos (2008, p.310).
Chugchucaras: Del quichua chugchu: tembloroso, trémulo y cara: cuero, cuero
de cerdo. Plato típico de la ciudad de Latacunga Pazos (2008, p. 311).
237
Chulpi: Chulpi significa arruga en quichua y de ahí se denomino chulpi a la
variedad de maíz pequeño y arrugado, rico en materia sacarina, suave Pazos
(2008, p.311)
Concassé: Termino francés que se aplica al tomate pelado y cortado en dados
Lescure (2005, p. 72).
Filetear: Separa los filetes de pescado de sus espinas.
Fondo: Caldo. Se distingue entre fondo oscuro y blanco. También suele
mencionarse el tipo de carne con el que se elabora el fondo: fondo de ave, fondo
de ternera… Tomado de Toda la gastronomía de la A a la Z p.476
Fritada: Carne de cerdo frita en su manteca. Tomado de Cocina ecuatoriana
tradicional p. 132
Fumet: Caldo de fuerte sabor en el que se ha hervido un pescado. También
puede emplearse para caldos con sabor a champiñón o a trufa. p. 477
Guanta: Animal silvestre comestible. Tomado de Cocina ecuatoriana tradicional p.
133
Hoja ataco: También llamado sangoroche. Se lo usa como colorante para las
mazmorras, coladas y algunos refrescos Pazos (2008, p.302)
Hoja de Achira: Hojas que han sido aprovechadas ancestralmente para envolver
tamales y humitas Estrella (1988).
Hornado: Forma local del adjetivo castellano horneado. Se designa con él a la
carne de cerdo que, previo a un adobo especial, se le prepara al horno, y que
constituye una de las viandas predilectas en la comida ecuatoriana Pazos (2008,
p.319).
Ishpingo: Flor del canelo. El cáliz de la flor tiene forma de una pequeña copa o
sombrerillo que cuando esta se seca es bastante consistente y muy aromática
Estrella (1988, p. 124).
Jucho: Del quichua juchu. Nombre de un refresco o dulce de capulíes, arroz de
cebada, panela, peras y duraznos Pazos (2008, p.320).
Kasher: Hacer Kosher. Usualmente aplicado a los procedimientos de salado y
remojo usados en la producción de carne y aves Kosher. El término también es
utilizado para para describir el procedimiento de kasherización de una instalación
238
no-Kosher o utensilio, de manera que pueda ser usado en la preparación de
alimentos Kosher. Tomado de
http://www.prochile.cl/guia/kosher.pdf 11/10/2012
Juliana: Alimento cortado en tiras finas como una astilla o una cerilla. P.478
Laminar: Cortar en rodajas finas. Tomado de Cocina ecuatoriana tradicional p.
133
Llapingachos: Nombre híbrido quichua español, llapi: aplastar y gacho: significa
doblar Guevara (1960-1961, p. 243).
Locro: Nombre quichua de una sopa Guevara (1960-1961, p. 241).
Maqueño: Variedad de plátano Pazos (2008, p.322).
Marinar: Sumergir alimentos en un adobo. p. 478
Mazamorra: Comida de la harina de maíz de cebada o trigo, batida en agua
hervida con sal o dulce Guevara (1960-1961, p. 226).
Membrillo: Fruta ácida. Tomado de Cocina tradicional ecuatoriana p. 133
Morocho: Comida preparada con morocho, una variedad del maíz que se
caracteriza por ser de consistencia dura y exterior brilloso. Morocho de leche: el
morocho cocinado en agua y leche, con una muy reducida porción de sal para
darle un salado apenas apetecible Pazos (2008, p.324).
Mote: Del quichua muti. Maíz cocido en agua. Mote pelado: maíz cocido en agua
con ceniza o cal, lavado y asoleado, vuelto a cocinar sin condimento Pazos (2008,
p.324)
Patacón: Plátano dominico cortado en rajas fritas machacadas Pazos (2008,
p.326).
Piscicultura: Arte de repoblar de peces los ríos y los estanques o de dirigir y
fomentar la reproducción de los peces y mariscos. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=piscicola 10/10/2012
Quinua: Cereal de semillas comestibles, para sopas, dulces y bebidas. Tomado
de cocina ecuatoriana tradicional p. 134
Refrito: Ajo, cebolla y otros ingredientes, fritos en aceite, que se añade caliente a
algún guiso Pazos (2008, p. 330).
Sambo: Fruto muy utilizado para toda clase de comida de sal y de dulce. Sus
pepas sirven para condimentar alimentos Pazos (2008, p. 330).
239
Sancocho: Sopa de yuca, choclo y otros ingredientes, en la región de la Sierra.
En la Costa el sancocho se lo prepara con plátano y arroz Pazos (2008, p. 330).
Sango de sal: Colada espesa de harina de maíz tostado, con queso, manteca,
sal y otros condimentos Pazos (2008, p. 330).
Tamal: Envuelto de harina de maíz cocinado con sal o dulce. De la masa se hace
panecillos alargados, se los envuelve en hojas de achira y se los cuece a vapor
Pazos (2008, p. 331).
Tostado: El grano de maíz frito con sal Pazos (2008, p. 332)
Yahuarlocro: Es un locro de papas con pedacillos de intestino ovejuno o res y
sangre cocida de dichos animales Pazos (2008, p. 334).
Zapallo: Calabaza de la tierra Pazos (2008, p. 334).
240
ANEXOS
241
Anexo 1. Entrevista:
Sr. Manuel Grubel Rosenthal expresidente de la Comunidad judía Ecuador.
Fernanda Bastidas: ¿Cuáles son las diferencias entre los judíos conservadores y
ortodoxos?
Sr. Manuel Grubel: En términos judaicos, el judío conservador adapta su
fidelidad religiosa a la realidad de la sociedad en la que vive, no son radicales
ortodoxos. El radical ortodoxo es el que sigue con una mentalidad de Edad media
que se rige ciento por ciento a la palabra escrita que supone es la palabra de
Dios, la de Torá y que aunque tenga o no justificación no lo discute porque es
una orden divina.
Un ortodoxo jamás cocinaría un plato lácteo en una cocina que también cocina
carne o evidentemente no utiliza los mismos cubiertos y ni la misma vajilla, todo
eso es completamente vedado. Un conservador considera que lavando el plato en
agua caliente puede comer perfectamente un día lácteo y al día siguiente carne
con el mismo plato o cocinar en el mismo horno. El ortodoxo tiene dos cocinas,
unos dicen que ellos son los inventaron el comercio, porque que bueno para los
que fabrican cocinas, ¿no cierto?, tienen dos refrigeradoras, dos cocinas dos
vajillas, dos juegos de cubiertos, todo dos o se vuelven vegetarianos, en estos
países, un país como el nuestro en donde es tan difícil conseguir cosas Kosher.
Los ortodoxos obviamente, más papistas que el papa, los conservadores no, los
conservadores pensamos que la comunidad judía en el Ecuador no podría
ajustarse al tema Kashrut porque en el Ecuador no hay las condiciones entonces
los pocos ortodoxos que hay aquí se vuelven vegetarianos simplemente por que
la comida vegetariana es Kosher por su propia naturaleza , un conservador puede
comer inclusive imitaciones, en Israel
como no se puede consumir debido a
Kashrut mariscos inventaron un marisco que es fabricado a partir del pescado,
pero ¿el pescado con sabor de mariscos? Eso un ortodoxo no lo come porque
242
tiene sabor a marisco, en cambio un conservador si esto no es marisco yo puedo
comerlo, aunque me sepa a marisco. Que bueno así también sé lo que es bueno.
Fernanda Bastidas: ¿En el Ecuador la mayoría de personas de la comunidad
judía son conservadores?
Sr. Manuel Grubel: Noventa y nueve porciento de la población es conservadora,
y no solo eso, una buena proporción no le hace mucho caso al tema, consume
chancho por ejemplo o mariscos, yo personalmente y mi familia, encantado de
comer una fritada o un buen cebiche, pero hay alguna gente que si respeta el
tema, prefiere no hacerlo pero no es un pecado capital, por otro lado eso es algo
que es fácil de entender, una cosa son las instituciones y otra cosa es la vida
privada, en la sede de la comunidad judía en el Ecuador se aplican las leyes del
Kashrut, porque es institucional, ahí jamás vamos a ver entrar un pedazo de
jamón o un cebiche de camarón en el restaurante de la comunidad, pero lo que
cada uno haga en su casa, eso es problema de cada uno, el rabino obviamente
trata de divulgar el tema de Kashrut pero no es tan grave, incluso como nuestro
rabino es conservador el considera que lavando un plato en agua caliente ya es
suficiente como para darle las condiciones higiénicas requeridas por Kashrut.
Fernanda Bastidas: ¿Qué dificultades encontraron durante el proceso de
adaptación a nuestro medio, cuando recién llegaron?
Sr. Manuel Grubel:Eso es justamente el problema, porque en esa época hubo
dos corrientes, la primera oleada de emigrantes provino de Alemania
fundamentalmente que ellos eran todos
liberales conservadores, la segunda
oleada vino de los países del este Rusia, Bulgaria, Rumania, Hungría, etc., esa
gente
eran campesinos y los campesinos tienden a ser más ortodoxos, mas
religiosos igual que aquí, esa gente tuvo mas dificultad, evidentemente los
alemanes que vinieron simplemente buscaban que la comida sea higiénica, eso
era suficiente, a los que vinieron de los otros países eso no les era suficiente,
encontraban que las condiciones higiénicas del Ecuador eran deplorables,
243
realmente deplorables, en esa época y se dedicaron a la comida vegetariana , no
les quedaba otro remedio.
Fernanda Bastidas: En el medio en el que se desenvuelven actualmente ha
permitido que sigan conservando las costumbres, en cuanto a religión,
alimentación, ¿no han tenido alguna prohibición?
Sr. Manuel Grubel: No, no porque como te estoy diciendo, como somos
conservadores y no ortodoxos, la absoluta mayoría buscamos la forma de
adaptarnos a las condiciones del país y el país no tiene leyes restrictivas a lo que
nosotros queramos hacer o nuestras costumbres, no hay contradicción. La
contradicción se dio hace cien años, como ya lo dije por las condiciones, las
costumbres ecuatorianas,
latinas de falta de higiene, mas bien debido a la
pobreza y la falta de cultura impuestas por la colonia, por España, se han ido
superando y en esa medida los judíos se han ido adaptando ósea, mas bien al
revés la cosa, los ecuatorianos se han adaptando a las buenas costumbres de
los judíos, ojo pero que quede claro no pensamos que solo los judíos tienen esas
buenas costumbres, no es cosa exclusiva de los judíos, los musulmanes tienen
también un régimen de higiene personal y de leyes dietéticas muy parecidas, nos
parecemos muchísimo árabes y judíos, los árabes tienen un sistema de leyes
dietéticas que se llama Jalál es prácticamente igual al Kashrut judío
diferencia que no prohíbe el consumo de mariscos,
con la
pero la carne de cerdo
totalmente prohibida y la mezcla de leche con carne totalmente prohibida.
En cuanto a la Asociación de beneficencia alrededor de eso se fueron dando
respuestas a la necesidad de crear un espacio de intercambio, unión y eso a su
vez dio lugar a la sinagoga, fue distinto el fenómeno, el proceso que se dio en
Estados Unidos mediados del siglo XVIII, en Argentina la migración judía también
comenzó a fines del siglo XVIII, en el Ecuador fue a mediados de XX, en el caso
ecuatoriano fue a medida que crecía la comunidad se iban dando nuevos
servicios, luego lamentablemente la comunidad se estanco y se achico, en los
años cincuenta mucha gente se fue las dos terceras partes de la comunidad se
244
fueron del país y a los que quedamos le dimos una estructura, creamos nuevos
servicios como el Colegio Albert Eistein, cementerio, todos los servicios que
requiere una comunidad credenciada.
Fernanda Bastidas: ¿En algún momento se vieron presionados a cambiaron sus
métodos de convivencia y las costumbres que mantenían en el Ecuador?
Sr. ManuelGrubel: No, no porque en el Ecuador siempre fue una sociedad
abierta y aunque mantenía prejuicios de carácter religioso
nunca hubo un
antisemitismo político como buenos cristianos aunque eran prejuiciosos
consideraban que hay que hacer bueno con los que no se quiere y eso es una
actitud que los judíos reconocemos en la sociedad ecuatoriana por que los judíos
nunca fuimos discriminados mas bien todo lo contrario el pueblo ecuatoriano
acogió a los judíos con los brazos abiertos y nos dios toda clase de facilidades.
No solo eso sino que los judíos se ganaron rápidamente la confianza de la gente
con la que trataban en cualquier ámbito sea comercial, laboral de acuerdo a ley
los judíos recién llegados tenían que trabajar en el campo no podían ir a las
ciudades, no podían ejercer profesiones entonces fueron a pedir trabajo a los
hacendados y al mes, mes y medio lo que duraba que aprendan unas cuantas
palabras de español y quichua inmediatamente
les confiaron cargos de
mayordomo ya no de peón, siempre tuvieron cargos de confianza y así es como
se desarrollaron los judíos en el campo, muchos de los judíos comenzaron de
peones, a los pocos meses fueron mayordomo y terminaron alquilando las
haciendas, un caso muy conocido por mi personalmente fue el caso del señor
Klein padre de Harry Klein que era un potentado en el Ecuador, su hijo es uno de
los dueños de Pronaca, este señor fue de peón a una hacienda en San Gabriel la
hacienda Gonzales donde se hacen los quesos y termino alquilando la hacienda,
así que es una de esas personas que pasaron esos procesos, el hijo del señor
Klein se salió de San Gabriel para estudiar aquí en Quito en el Colegio Mejía y
termino de embajador del Ecuador en Alemania dueño de muchas empresas. Los
judíos tienen características de emprendedor, sobre todo comenzando de cero.
245
Fernanda Bastidas: ¿Algún momento buscaron la apertura la embajada importe
productos Kosher para su consumo?
Sr. Manuel Grubel: La embajada eventualmente interpuso sus buenos oficios
ante el Ministerio de finanzas para que nos otorguen liberación de impuestos de
importación, nunca mas allá de eso, la embajada no iba a importar productos
Kosher para que sean comercializados, eso éticamente no lo puede hacer, pero
la comunidad siempre gestionó ante el Ministerio de finanzas
impuestos pero no necesariamente productos Kosher,
liberación
de
sino de productos
directamente relacionados con el culto, entonces hay dos productos que se
utilizan durante la Pascua judía, la Semana Santa judía que coincide con la
Semana Santa católica, la importación de matzá y vino de consagrar es el vino
Kosher y el pan ácimo Kosher para esa festividad, los demás productos Kosher
no tienen liberación alguna, caso contrario los que tienen el sello les cuesta y son
mas caros comprar un producto Kosher casi siempre es mas caro por que tienen
que pagar la certificación
246
Anexo 2. Ejemplo Certificación Kosher
Certificación Kosher. Empresa Nutribaby S.A. Tomado de
http://www.google.com.ec/imgres?q=certificacion+kosher&hl=es419&sa=X&biw=1366&bih=665&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=wAilODLQ5VqzuM
:&imgrefurl=http://www.nutribaby.com/kosher%3F___store%3Ddefault&docid=8O_G5RZEm8G6jM&imgurl=htt
p://www.nutribaby.com/media/cms/images/certif%252520kosher_compressed.jpg&w=768&h=1
018&ei=WIp4UNmQCOHs0QGz6IDgCg&zoom=1&iact=rc&dur=487&sig=1102932
55916018835017&page=1&tbnh=142&tbnw=107&start=0&ndsp=23&ved=1t:429,r:
0,s:0,i:66&tx=8&ty=53 10/10/2012
247
Anexo 3. Shojet.
Tomado de
http://www.google.co.uk/imgres?start=166&num=10&hl=en&sa=X&biw=1280&bih
=707&tbm=isch&tbnid=4zDXvMiqPg3DKM%3A&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.
timesofisrael.com%2Fdutch-govt-planning-decree-to-regulate-ritualslaughter%2F&docid=DlqVjieBu8YGkM&imgurl=http%3A%2F%2Fcdn.timesofisra
el.com%2Fuploads%2F2012%2F10%2FF110612KG03635x357.jpg&w=635&h=357&ei=avd3UKQJgr_RBfargNAG&zoom=1&iact=hc&vpx
=191&vpy=381&dur=235&hovh=168&hovw=300&tx=192&ty=127&sig=108032393
055641114093&page=8&tbnh=132&tbnw=241&ndsp=25&ved=1t%3A429%2Cr%3
A81%2Cs%3A100%2Ci%3A247 09/10/2012
248
Anexo 4. Faenado.
Tomado de
http://www.google.co.uk/imgres?start=166&num=10&hl=en&sa=X&biw=1280&bih
=707&tbm=isch&tbnid=a0eeQ3pExEZKBM%3A&imgrefurl=http%3A%2F%2Ffreet
hinker.co.uk%2F2011%2F06%2F17%2Fobservant-jews-in-holland-will-have-togive-up-eating-meat-if-animals-arestunned%2F&docid=0ws0IFauhCs0rM&imgurl=http%3A%2F%2Ffreethinker.co.uk
%2Fimages%2Fuploads%2F2011%2F06%2FSlaughter.jpg&w=350&h=267&ei=av
d3UKQJgr_RBfargNAG&zoom=1&iact=hc&vpx=433&vpy=367&dur=2612&hovh=1
96&hovw=257&tx=118&ty=104&sig=108032393055641114093&page=8&tbnh=13
2&tbnw=177&ndsp=25&ved=1t%3A429%2Cr%3A82%2Cs%3A100%2Ci%3A250
09/10/2012
249
Anexo 5. Cocina Kosher.
Tomado de http://www.ilfordsynagogue.co.uk/shul.htm 10/10/2012
Anexo 6. Cocina Kosher, área de producción.
Tomado de
http://www.ilfordsynagogue.co.uk/shul.htm 10/10/2012
250
Anexo 7. Cocina Kosher, área de producción.
Tomado de
http://www.betamshalom.org/node/504 10/10/2012
Anexo 8. Cocina Kosher, área de limpieza de productos.
Tomado de
http://www.betamshalom.org/node/502 10/10/201
251
Anexo 9. Focus Group
UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DEL ECUADOR
ESTUDIO DE LA COCINA JUDÌA Y ANÀLISIS DE APLICACIÒN EN LA
GASTRONOMÌA ECUATORIANA
FERNANDA BASTIDAS
Califique del 1 al 5, tomando en cuenta que:
1= Malo
2=Regular
3=Bueno
4=Muy bueno
5=Excelente
DEGUSTACIÒN
ENTRADAS
1. Humitas
¿Qué le pareció en cuanto a:
1
Sabor
Apariencia
Textura
Cocción
2
3
4
5
252
2. Empanadas de morocho
¿Qué le pareció en cuanto a:
1
2
3
4
5
4
5
4
5
Sabor
Apariencia
Textura
Cocción
SOPAS
3. Locro de queso
¿Qué le pareció en cuanto a:
1
2
3
Sabor
Apariencia
Textura
Cocción
4. Viche de pescado
¿Qué le pareció en cuanto a:
1
Sabor
Apariencia
Textura
Cocción
2
3
253
PLATOS FUERTES
5. Gallina cuyada
1
2
3
4
5
4
5
4
5
Sabor
Apariencia
Textura
Cocción
6. Trucha frita
¿Qué le pareció en cuanto a:
1
2
3
Sabor
Apariencia
Textura
Cocción
POSTRES
7. Quesadillas
¿Qué le pareció en cuanto a:
1
Sabor
Apariencia
Textura
Cocción
2
3
254
8. Pristiños
¿Qué le pareció en cuanto a:
1
2
3
4
5
Sabor
Apariencia
Textura
Cocción
9. ¿Estaría dispuesto a consumir comida ecuatoriana preparada con
productos Kosher a pesar del elevado costo de un 50% aproximado
del precio normal que esto significaría?
SI
________
NO ______
¿POR QUÈ?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
________________________________________________________________
255
RESULTADO FOCUS GROUP
 En base al panel de degustación realizado, los resultados obtenidos son:
Pristiños
Quesadillas
Trucha frita
Cocciòn
Gallina Cuyada
Textura
Viche de pescado
Apariencia
Sabor
Locro de queso
Empanada de morocho
Humita
0
10
20
30
40
50
60
 En conclusión:
PLATO
SABOR
APARIENCIA
TEXTURA
COCCIÒN
Humita
78%
74%
86%
82%
Empanada de
morocho
82%
80%
74%
74%
Locro de
queso
84%
82%
72%
94%
Viche de
pescado
Gallina cuyada
78%
78%
78%
92%
84%
78%
88%
96%
Trucha frita
80%
82%
88%
78%
Quesadillas
92%
78%
86%
90%
Pristiños
84%
82%
84%
86%
256
 En cuanto al consumo de comida ecuatoriana con productos Kosher, los
resultados obtenidos son:
7
6
5
4
SI
3
NO
2
1
0
Consumo Cocina ecuatoriana con productos Kosher
 En conclusión:
 Cuatro de diez personas respondieron que si, las seis restantes
respondieron que no lo consumirían por el elevado costo.