Download UNIVERSIDAD NACIONAL DE LANÚS Departamento de Salud

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LANÚS
Departamento de Salud Comunitaria
Instituto de Salud Colectiva
PROGRAMA DE VERANO 2016
Asociación Cooperadora
Universidad Nacional de Lanús
Curso: “Problemática Alimentaria en Argentina.
Una mirada desde la Antropología Alimentaria”
DOCENTES
Dra. Patricia Aguirre
Antropóloga (Universidad de Buenos Aires)
Docente investigadora de la Universidad Nacional de Lanús
LUGAR DE CURSADA
INSTITUTO DE SALUD COLECTIVA (ISCO) - UNIVERSIDAD NACIONAL DE LANÚS (UNLA)
---------------------------------------------------------------------------------Av. 29 de Septiembre 3901, Edificio “Leonardo Werthein”
(1826) Remedios de Escalada, Lanús
Provincia de Buenos Aires, Argentina
Cómo llegar: http://bit.ly/ZcLhRx
DÍAS Y HORARIO DE REALIZACIÓN
Días: Lunes a viernes, de 13 a 18 hs.
Duración: del 15 al 19 de febrero.
Carga horaria: 25 horas
INFORMES E INSCRIPCIÓN
Lunes a viernes, de 10 a 18 hs.
En: Instituto de Salud Colectiva. Universidad Nacional de Lanús.
Teléfonos: (+54 11) 5533-5600 int. 5959/5960
E-mail: [email protected]
Arancel: $ 650
Vacantes: 35 alumnos
Requisitos: Los interesados deberán preinscribirse enviando por correo electrónico: nombre y apellido,
N° de documento, profesión, e-mail y teléfono.
Para confirmar la inscripción deberán abonar el arancel antes del comienzo del curso.
FUNDAMENTACIÓN
La alimentación es producto y a la vez productora de relaciones sociales. O como quería Marcel Mauss
“un hecho social total”. En este curso se aborda el evento alimentario humano como la unión indisoluble
de nutrientes y sentidos. Tanto la biología ahorradora como la cultura ordenadora dan forma a lo que los
humanos llamamos “comida” y en esa designación ponemos en juego no solo el abanico de posibilidades
metabólicas sino las relaciones que establecemos con el medio ambiente y las otras especies en una
cadena trófica, tanto como las múltiples relaciones que establecemos con los otros sujetos y las
instituciones dentro de diferentes agregados sociales.
El concepto de “transición alimentaria” permitirá ordenar la exposición según grandes cambios
estructurales e irreversibles, asociando cada una a un alimento trazador. La 1era transición, el pasaje al
omnivorismo, con su alimento trazador : la carne y sus consecuencias, ecológicas, demográficas, sociales
y simbólicas, fue uno de los eventos claves que nos colocó en el sendero de hacernos humanos. La 2da
transición, la domesticación que lleva a la producción a de alimentos, los trazadores: cereales y lácteos,
traerán modificaciones ecológicas, demográficas pero por sobre todo sociales y simbólicas. Se
“inventarán” la desigualdad, el tiempo sucesivo y el espacio finito, nuevos tipos de organizaciones
sociales (estados) y cuerpos de clase (ricos-gordos, pobres-flacos). La 3ra transición, en la que nos
encontramos, comienza con la revolución industrial aplicada a los alimentos y llega a nuestros días, su
alimento trazador: el azúcar, alimento-mercancía por excelencia nos permitirá adentrarnos en la
dinámica del consumo en las sociedades de mercado, y las transformaciones de los alimentos
(conservados- ultraprocesados- deslocalizados) los cuerpos (ricos flacos –gordos pobres) y el poder.
La Segunda parte aborda la construcción de la problemática alimentaria que - en Argentina y en el
mundo - pasa por particulares opacidades y paradojas. Describiremos las principales variables a las que
se atribuye la crisis alimentaria actual, la crisis de sustentabilidad de la producción, la crisis de equidad
en la distribución y la crisis de comensalidad en el consumo
Analizaremos los factores ecológicos, económicos y culturales que legitiman qué y quién puede comer
qué. Señalaremos diferentes posiciones basadas en las necesidades, en la producción y las visiones
catastrofistas y tecno-optimistas que orientan la transición alimentaria. Analizaremos la situación
Argentina, disponibilidad excedentaria, acceso restringido (capacidad de compra: precios e ingresos)
gasto público social en alimentación y las estrategias de consumo de las últimas décadas. Termina el
curso con un análisis de la construcción social del gusto, su efecto en la reproducción del sistema social y
sus resultados marcados en los cuerpos de los comensales.
OBJETIVOS
• Objetivos
General
Exponer los elementos teóricos y metodológicos que construyen la problemática alimentaria desde la
antropología y utilizar estas herramientas para la construcción, análisis y gestión de la problemática
alimentaria.
Específicos
- Analizar los conceptos básicos de la antropología de la que hoy se utilizan para la construcción de
sentido acerca de la problemática alimentaria.
-Describir los métodos propios de la antropología alimentaria para la investigación, recolección y análisis
del evento alimentario
-Describir y analizar las transiciones alimentarias. 1.- el omnivorismo que nos hizo humanos, 2.- la
agricultura que nos hizo desiguales y 3.- la industria que nos hizo opulentos.
-Describir y analizar la situación alimentaria mundial y Argentina en particular desde los factores básicos.
-Analizar la construcción de la problemática alimentaria según diferentes instituciones (FAO, OMC), sus
reducciones naturalistas y economicistas y su impacto en las políticas alimentarias.
-Describir y Analizar la situación Argentina en los últimos 30 años desde los datos macro (SAGYPA, INDEC,
M.E) y micro (ENGHO, ENNYS).
-Describir y analizar las estrategias de consumo de diferentes sectores de ingresos en tanto prácticas
(diversificación del ingreso y del abasto, manejo de la composición doméstica y autoexplotación) y
representaciones (del cuerpo, de los alimentos mismos y de la comensalidad) en diferentes sectores de
ingresos
METODOLOGÍA
El curso de verano se dicta en la modalidad presencial. El programa analítico se desarrollará a
través de clases teórico-prácticas en las que se plantearán los conceptos y métodos involucrados en cada
unidad temática, se utilizará apoyo visual para el análisis de hechos y estadísticas sociales actuales.
Evaluación
Examen autoadministrado sobre los contenidos tratados en el curso.Este examen es optativo,
quienes no desean realizarlo obtienen un certificado de asistencia. Se recomienda realizarlo a quienes
desean obtener créditos para posgrado o doctorado en las Universidades acreditadas.
POBLACIÓN A LA QUE ESTÁ DIRIGIDO EL CURSO
Graduados de las carreras de Ciencias Sociales, Ciencias de la Salud, Trabajadores/as del sector salud y
alimentación. Especialistas en el campo de la alimentación humana.
CONTENIDOS TEMÁTICOS
Parte 1.- Antropología Alimentaria
1.- Conceptos Básicos
1.1. El evento alimentario como “hecho social total”. La naturalización del evento alimentario
(opacidad). El omnivorismo del comensal y sus consecuencias sociales, la diferencia entre comestible y
comida. La cocina vista como categorías sociales al plato: comidas de pobres y de ricos, comidas de
mujeres y de varones, comidas de niños y viejos (categorías sociales, sexuales y etarias en la composición
del plato). Usos sociales de la comida. Distintas corrientes interpretativas en el estudio antropológico de
la alimentación. A diferentes conceptos diferentes metodologías: estudios descriptivos, encuestas de
consumo, ecuaciones y modelos matemáticos, alcances y limitaciones. La construcción del dato. La
lectura de resultados.
2.- Transiciones alimentarias
2.1.-El concepto de transición alimentaria para las ciencias médicas y para la antropología alimentaria
2.2.1 – Primera transición: la revolución de los ácidos grasos y proteínas en el comensal omnívoro.
Bipedalismo, Sexualidad continua y omnivorismo modificando la manera de comer y de vivir hasta
modelar en camino evolutivo en los homínidos. Adaptaciones biológicas al ambiente: los genes
ahorradores (la falacia de llamarlos “genes obesogénicos”). Cultura alimentaria: la aparición de la
cocina (combinación, repetición, transmisión, fogones y lenguaje). Neofobia y neofilia en la paradoja del
omnívoro (críticas). Las construcciones actuales sobre la dieta y el cuerpo paleolítico. Algunos modelos
matemáticos (TROD- ETA- usos y limitaciones).
2.2.2.- Segunda transición: la revolución de los hidratos de carbono.Domesticación de plantas y animales.
La leche. Actividad y alimentación entre los pastores, plantadores y agricultores. Consecuencias de la
ingesta de hidratos de carbono (ecológicas, demográficas, sociales, económicas y simbólicas). La comida
de las sociedades estratificadas: alta y baja cocina. Cuerpos de clase: ricos gordos, pobres flacos. El
“alimento principal”(staple food)y la creación de los patrones alimentarios que hoy llamamos
“tradicionales”.
2.2.3.- Tercera transición: la revolución del azúcar.
Alimentos americanos en Europa y europeos en América. La producción de mercancías alimentarías en la
era industrial. Construcción de la intimidad: comedores, hoteles, restaurantes y comensales. La
medicalización, industrialización, feminización y macdonalización de las dietas industriales. Difusión de
la cocina industrial mundial y colapso de las gastronomías. Horizonte global y horizonte local en los
consumos alimentarios deslocalización y desestacionalizacion de las dietas de los que pueden comprar.
3.- La alimentación como derecho humano
3.1.- La declaración. Los contenidos de los contenidos. Conceptos, metodologías y resultados
ejemplificados en diferentes épocas y países todos en pos de hacer real el derecho a la alimentación.
Relaciones entre el mercado el estado y la sociedad civil en torno al derecho a la alimentación.
Parte 2
Problemática Alimentaria
1.- La Alimentación en la actualidad
1.1.-La construcción de la problemática. Conceptos rectores:
1.2.- Seguridad Alimentaria: concepto, componentes (estabilidad, suficiencia, autonomía,
sustentabilidad, equidad, utilización biológica). FAO y la versión neo-malthusiana de la carrera entre
producción y población 1975-1985. Soberanía Alimentaria. Definiciones. Contextos de desarrollo. La
síntesis: Declaración de Cochabamba.
1.2.3.-Población. Teoría de la transición demográfica.Teoría económica de la fecundidad.Oleadas de
Kates.
1.2.4.1-Producción- : las cadenas agroalimentrarias, estrategias basadas en la optimización de energía.
Los cambios en los patrones alimentarios y el ingreso. La revolución forrajera. Modificaciones en la
agricultura y la industria que inciden en el cambio de formatos en los alimentos (conservación,
mecanización, transporte, comercialización mayorista minorista, adulteración, publicidad).
1.2.4.2. De los alimentos frescos a los alimentos industrializados a los alimentos “creados” y
ultraprocesados. Sus consecuencias en la construcción de la problemática alimentaria.
1.2.4.3. Paraísos de la industrialización: aumento de la disponibilidad, diversidad, facilidad, acceso.
1.2.4.4.Infiernos de la alimentación industrial: 1.- problemas de sustentabilidad del monocultivo
extensivo (uso abusivo de agua, contaminación y desertificación), ganadería (revolución forrajera,
eficiencia calórica del pienso y producción de metano) y pesca (depredación de los mares).
1.2.4.4.1.- problemática de la inequidad: el norte ahíto se come el 60% de la producción mundial. 3 –
pérdida de posibilidad del control de la ingesta en el comensal actual la que es derivada a “sistemas
expertos”. 4- gastro-anomia en lugar de gastronomía (el colapso de los sentidos y valores acerca de qué,
por qué, cómo y con quién comer). El alimento como droga. La comensal dietante. Mujeres cuerpos y
dietas (la difusión de modelos imposibles del cuerpo ideal y sus consecuencias sanitarias: dietas y cirugías
(en quienes pueden pagarlas), culpa y patología del comensal modesto).
1.2.4.4.2.-Alimentos creados (fase superior del industrialismo) claims y publicidad construyendo sentido
para alimentos sin historia
2.- El Caso Argentino
2.1.-Situación Argentina. Transformaciones del concepto de Seguridad Alimentaria (y sus consecuencias
en la construcción de las políticas para resolverla). Amarthya Sen y las capacidades situadas en la
estructura de derecho de la sociedad. Aportes de la antropología a los conceptos de seguridad
alimentaria, soberanía alimentaria, autonomía alimentaria.
2.2.-Componentes macro:
2.2.1.- Disponibilidad, Algunas cuestiones, la soja dentro de la problemática alimentaria Alimentos éticos
(locales, orgánicos y comercio justo)- biocombustibles: alimentar autos con dinosaurios o con choclos?
Alimentar niños o autos?. El uso del petróleo en la agricultura y los alimentos .
2.2.2.-Acceso : Componentes de la capacidad de compra: precio de los alimentos, ingresos (distribución
del ingreso, disparidad en el ingreso, destino de los ingresos propios según género), ocupación, pobreza.
2.2.3- Políticas públicas destinadas a mejorar la inseguridad alimentaria (directas e indirectas). Patrones
de consumo alimentario y ciudadanía. Breve análisis de algunas acciones alimentarias directas y algunos
programas. La ley de Seguridad Alimentaria actual 25.724/03, Asignación Universal por Hijo .
2.2.4. Las Encuestas de Ingresos de los Hogares de INDEC 1965-2012, Encuestas de Antropometría (19952002), Encuesta de Nacional de Nutrición y Salud (2006).
2.3.- Componentes a nivel microsocial:
2.3.1.-Las Estrategias Domésticas de Consumo. Fecundidad y limitaciones del concepto.
2.3.2-Descripción y análisis de las estrategias de consumo entendidas como prácticas y representaciones.
2.3.2.1.-Las Prácticas: Diversificación de las fuentes de ingresos, diversificación de los mercados de
abastecimiento, manejo de la composición familiar y autoexplotación .
2.3.2.2.-Las representaciones: Visiones del cuerpo y la comensalidad como principios organizadores de la
inclusión de alimentos. Cocina, alimentos, comidas y nutrientes. La construcción social del gusto.
Representaciones según sectores de ingreso Cuerpo fuerte, alimentos rendidores y comensalidad
colectiva en los más pobres. Cuerpo lindo alimentos ricos y comensalidad familiar en los sectores de
ingresos medios y cuerpos sanos, alimentos light y comensalidad individual en los sectores de ingresos
altos.
2.4.-Aportes de la antropología a los estudios micro . La cocina las cocineras y los comensales.Breves
referencias metodológicas: observaciones y entrevistas para relevar el evento alimentario.
2.5.- Desnutrición y obesidad sobredeterminadas en la pobreza. El mercado, el estado y las estrategias
van en la misma dirección operando sobre la biología ahorradora. Como se construye el discurso de la
obesidad cuando ha cambiado el sentido del hambre y se ha invertido la opulencia: ricos flacos y pobres
gordos. La funcionalidad del gordo pobre para la sociedad actual.
2.6.- Un poco de futuro- pueden seguir estas tendencias en los años por venir? Las propuestas
alternativas.
BIBLIOGRAFÍA por TEMA
Parte 1
1.- Conceptos Básicos
Bibliografía Obligatoria
Aguirre,P. Bruera,M y Katz, M. “Comer. Una palabra con Múltiples Significados” Ediciones del Zorzal.
Buenos Aires , 2010
Alvarez, M. Pinotti,L. 2000. Capítulo 1.-A la Mesa.Ritos y Retos de la Alimentación Argentina. Grijalbo
-Contreras J, y Gracia Arnaiz,M. Alimentación y Cultura. Perspectivas antropológicas. Edit. Ariel.
Barcelona 2005. Cap 1 y 2
2.- Transiciones alimentarias
Bibliografía Obligatoria
-Aguirre, P. Las Transiciones Alimentarias en el Tiempo Largo de la Especie. En Braguinsky. J. Obesidad,
Saberes y Conflictos. Parte 1. Capítulo 4. AAWE-Alfaguara. España. 2007.
-Leonard, W. Food for Thougth en Scientific American .dic 2002. Scientific American. com on line isse Nº
11. Diet for Health (Hay traducción)
Campillo, J. El mono Obeso. Alianza. Madrid-2007-Goody,J. Capítulo 8 y 9 de Cocina Cuisine y Clase.Estudio de Sociología Comparada. Gedisa, .Barcelona
1995
-Laudan, R. Birth of the Modern Diet. En Scientific American August 2000. En SC on line issue Nª 11 (Hay
traducción)
-Aguirre, P-2004.- Gordos Flacos, Ricos Pobres. La Alimentación en Crisis. Colección Claves para Todos.
Capital Intelectual. Buenos Aires.
-Popkin, B. Nutritional Transition in low income countries, an emergin crisis. En Nutrition Reviews 52
(9)..
-Montanari, M. Cap 4, 5 y 6 .El Hambre y la Abundancia ,Historia y Cultura de la .
Alimentación en
Europa. Crítica. Barcelona. 1995
3.- La Alimentación como derecho
Bibliografía Obligatoria
Aguirre, P. La Comida en los Tiempos del Ajuste , en “El Costo Social del Ajuste”, S.Torrado .
Compiladora. Editorial EDHASA. Buenos Aires . 2010.
Fischler,C. El (h)omnívoro. El Gusto la Cocina y el Cuerpo . Cap 4 , 6 y 8 Anagrama. 1996
.
Gastroanomia. En Alimentación Y Cultura . Jesús Contreras Compilador.
Smill, V. 2002. Cap 3 y 4 Alimentar al Mundo. Siglo XXI .España.
Bibliografía Optativa
-Frankenberger,T. 1992. Indicators and Data Collection methods for assessing Household food.Security.
En Maxwell,S. y Frankenberger Comp. Household Food Security : Concepts, Indicators and Mesurements.
A Technical Review. Nueva York.UNICEF-IFAD. (hay traducción)
-FAO.- 1992.–2012 CIN - Conferencias Internacionales de Nutrición. Nutrición y Desarrollo. Evaluación
Mundial. FAO-OMS, Roma- www.fao.org//español/CIN
-Kates, R. 1996 . Diferentes posiciones en las teorías de población , de los neo-malthusianos a los tecnooptimistas. (traducción )
-Sen, Amartya 1982. Poverty and Famines: an essay of entitlement and deprivation
.
Claredon Press. Oxford.
Parte 2
1.- La Alimentación en la actualidad
Aguirre,P. An anthropological View of the Impact of Poverty and Globalization on the Emerging Epidemy
of Obesity en Diabetes and Women . Tsatsoulis,A.Wyckoff,J y Brown,F. Compiladores. Humana Press.
Boston. Mass. 2009. (Hay Traducción)
Patel, R. Obesos y Famélicos. Globalización Hambre y Negocios en el Nuevo Sistema Alimentario
Mundial. Marea. Buenos Aires 2009
De Sebastián, L. Un planeta de Gordos y hambrientos. La Industria Alimentaria al Desnudo. Ariel.
Barcelona. 2008.
2.- El Caso Argentino
Bibliografía Obligatoria
Aguirre, P. 2005. Estrategias de Consumo. Qué Comen los Argentinos que comen. Editorial CIEPP- Miño y
Dávila. Buenos Aires
2010. La comida en los tiempos del Ajuste . en El Costo Social del Ajuste . Torrado,S.
Compiladora. Tomo 2. EDHASA. Buenos Aires.
Bourdieu, Pierre- 1990. La Forma y la Sustancia en La Distinción. Criterios y Bases sociales del
Gusto.Taurus. .
Humanidades. Madrid
Calvo E, Aguirre, P. Seguridad Alimentaría y Estado Nutricional en una población Vulnerable . Argentina
1995-2002- En Archivos Argentinos de Pediatría. 101:1. 2005
-Le Bretón, David.1990.Antropología del Cuerpo y Modernidad. Ediciones Nueva .Visión. Buenos Aires.
-Lo Vuolo, R Barbeito,A.1996 La nueva oscuridad de la política social. Del estado populista al
neoconservador. UNICEF CIEPP. Buenos Aires
Torrado Susana. Comp- Población y Bienestar – Una historia Social del Siglo XX.
2003- Historia de la Familia en la Argentina Moderna. Ediciones de la Flor. . Buenos Aires.
Sen , A. 1993 Los bienes y la gente. Comercio Exterior Vol. 33. No 12. México
— WHO Expert Committee. 1995.Physical Status: The Use and Interpretation of Anthropometry. WHO
Technical Report Series Nº 854.Geneva
—