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Ciencias Naturales 3º ESO
Tema 3
Juan Reyes
Tema 3 LOS ALIMENTOS Y LA DIETA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
La dieta
Una dieta adecuada a nuestras necesidades
Trastornos relacionados con la alimentación
El etiquetado de los alimentos
La conservación de los alimentos
Los alimentos transgénicos
1 La dieta
Recordemos que los nutrientes son las sustancias que necesitan las células para desarrollar sus acti­
vidades y que los alimentos son las sustancias que tomamos del ambiente para obtener dichos nutrien­
tes.
Una dieta equilibrada es un conjunto de alimentos que proporcionan todos los nutrientes que necesi­
ta el organismo en la cantidad correcta.
Según los usos que realiza la célula con ellos, dividimos a los nutrientes en tres categorías:
• Nutrientes plásticos: son usados para construir y renovar el edificio celular (construir orgánu­
los, membranas, citoesqueleto) y las sustancias que forman el ambiente que rodea a las células.
Entre ellos encontramos las proteínas, los lípidos que forman las membranas, las sales minera­
les que forman parte del esqueleto y el agua.
• Nutrientes energéticos: son usados para ser oxidados en las mitocondrias y obtener energía, que
es usada en la construcción de sustancias. Son principalmente los glúcidos y los lípidos
• Nutrientes reguladores: son usados en la regulación de las reacciones químicas del metabolis­
mo. Son vitaminas, sales minerales
Para facilitar la elección de los alimentos se ha establecido organizarlos en 6 grupos que forman la
llamada rueda de los alimentos. Obsérvese que el agua está en el centro.
Cada grupo contiene alimentos que tienen los mismos nutrientes
Para tener una dieta equilibrada es importante que a lo largo del día se consuman alimentos de cada
grupo en una cantidad proporcional a la amplitud de cada grupo en la rueda.
• El grupo 1 contiene alimentos con nutrientes energéticos de tipo glucídico
• El grupo 2 contiene alimentos con nutrientes energéticos de tipo lipídico. Obsérvese que son
necesarios en poca cantidad.
• El grupo 3 contiene alimentos con nutrientes plásticos basados en las proteínas de tipo lácteo
y las sales minerales de la leche.
• El grupo 4 contiene alimentos con nutrientes plásticos de tipo cárnico, legumbres y frutos se­
cos.
• El grupo 5 tiene alimentos con nutrientes reguladores formados por hortalizas
• El grupo 6 tiene alimentos con nutrientes reguladores formados por frutas frescas.
Las dimensiones de los sectores nos da una idea de la cantidad que debemos tomas cada día de cada
grupo.
¿Por qué la dieta mediterránea es un modelo de dieta equilibrada?
La dieta que se ha tomada tradicionalmente desde hace miles de años en los países del Mediterráneo
es un modelo de dieta equilibrada porque se basa en el consumo de los siguientes grupos de alimentos:
Los cereales como el trigo y arroz como representantes del grupo 1
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El grupo 2 se ha basado en el consumo moderado del aceite de oliva, principalmente en estado cru­
do.
El grupo 3 se ha basado en moderado consumo de queso
el grupo 4 se ha basado en el consumo de legumbres y pescado, especialmente de tipo azul, que
aporta gran cantidad de vitaminas y poca carne
el grupo 5 formado por gran cantidad de hortalizas y especialmente el grupo 6 con muchas frutas.
2 Una dieta adecuada a nuestras necesidades
Una gran parte de los nutrientes se usan para obtener energía mediante la respiración. La energía se
invierte en fabricar las sustancias propias, en crecer, calor y movimiento de las células.
La energía que poseen los nutrientes se llama energía química y está atrapada en los enlaces quími­
cos que unen a los átomos entre sí. Durante la respiración los enlaces se van rompiendo poco a poco y
la energía se va liberando de modo controlado.
¿Cuánta energía necesitamos?
El cuerpo, aunque esté en total reposo, tiene un gasto energético de base que se llama metabolismo
basal. Se define como la energía que gasta un cuerpo estando en completo reposo, en ayunas y sin te­
ner ni frío ni calor.
El metabolismo basal se calcula de un modo bastante fiable con unas fórmulas que tienen en cuenta
el sexo, la edad, la talla y el peso.
Además de este gasto de base, cualquier actividad supone un gasto añadido. El cálculo de las nece­
sidades energéticas diarias depende de la actividad que hagamos al cabo del día.
3 Trastornos relacionados con la nutrición
• Enfermedades carenciales, provocadas por deficiencias de nutrición, suelen estar relacionadas
con falta de alguna vitamina. En casos más graves, la desnutrición puede estar provocada por la
falta de proteínas.
• Anorexia y bulimia son dos enfermedades producidas por el miedo a ganar peso llevado a su
extremo. La anorexia consiste en no ingerir el suficiente alimento; sus síntomas son similares a
los de la desnutrición por falta de proteínas. La bulimia consiste en comer y más tarde vomitar
para evitar la digestión y la absorción de nutrientes. Es más difícil de descubrir pero acaba pro­
duciendo los mismos problemas carenciales que la anorexia.
• La obesidad es la enfermedad producida por ingerir demasiados alimentos. El exceso se va
acumulando en forma de grasa en el tejido adiposo y afecta a la circulación sanguínea por el
endurecimiento de las arterias o la obstrucción de las mismas por masas de grasas calcificadas
(los ateromas).
4 El etiquetado de los alimentos
Las etiquetas de los alimentos ofrecen una información importante sobre la cantidad y clase de nu­
trientes que contienen, así como la presencia de otras sustancias que no son nutrientes pero son impor­
tantes para la conservación buen aspecto del alimento. Estas sustancias son los aditivos y se pueden
clasificar según su función en:
• Conservantes: impiden que el alimento pueda ser colonizado por microorganismos. Son sustan­
cias que destruyen a los microorganismos.
• Colorantes: mantienen el color de los alimentos para mantener su buen aspecto.
• Antioxidantes, impiden que el alimento se oxide al estar en contacto con la cantidad de aire.
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Edulcorantes: Para endulzar alimentos
Estabilizantes: Para evitar que las mezclas se separen
Espesantes: Para espesar mezclas como salsas o cremas
Gelificantes: Para dar consistencia a los alimentos poco sólidos.
5 La conservación de los alimentos
Los alimentos, en contacto con el oxígeno atmosférico se oxidan con facilidad y los microorganis­
mos, especialmente bacterias y hongos, los colonizan y pudren con rapidez, por ello, desde hace miles
de años, los humanos han ideado sistemas para conservar los alimentos en buen estado el mayor tiem­
po posible.
Métodos para conservar los alimentos
• Conservación al vacío: al extraer el aire se evita la oxidación y la supervivencia de la mayoría
de los microorganismos, pero no elimina las esporas.
• Conservación por frío: la refrigeración es por encima de cero, los microorganismos viven más
lentamente pero no mueren. La congelación es por debajo de cero, los microorganismos mue­
ren pero no sus esporas
• Conservación por calor: esterilización es por encima de 100 ºC mata a los microorganismos y a
sus esporas pero puede estropear el aspecto y sabor de algunos alimentos. La pasteurización es
por debajo de 100 ºC, no estropea el alimento y mata a los microorganismos pero no a las espo­
ras.
• Conservación por deshidratación: Se elimina el agua en el alimento para evitar que pueda ser
colonizado por microorganismos. En el caso de la liofilización, o eliminación total del agua, el
alimento se puede conservar indefinidamente, pero es bastante caro.
• Conservación por aditivos: Los aditivos son sustancias que se añaden al alimento para que los
microorganismos no puedan colonizarlo: se usa la sal (salazón) el vinagre (encurtidos) humo
(las resinas y taninos que contiene la madera ) especias que impiden el crecimiento de los mi­
croorganismos y aditivos artificiales como el ácido sórbico, benzoato sódico.
Medidas de higiene con los alimentos
• Medidas como lavarse las manos antes de manipular los alimentos, mantener limpios los uten­
silios de cocina, lavar las frutas y verduras que se van a consumir crudas, conservar los alimen­
tos en el frigorífico, controlar la fecha límite de consumo, evitan muchas infecciones e intoxi­
caciones.
6 Los alimentos transgénicos
Un organismo transgénico es aquél que tiene en sus células genes de otro ser vivo para que tenga las
características propias de esos genes: por ejemplo las patatas transgénicas llevan entre sus genes uno
de una bacteria, Bacillus thuringiensis, que produce una proteína venenosa para el escarabajo de la pa­
tata. Esta proteína sólo afecta a los insectos y es inofensiva para los vertebrados.
¿A favor o en contra de los transgénicos?
Los defensores argumentan que se puede conseguir mayor cantidad de alimentos porque pueden
madurar antes o resistir a plagas o a la sequía y que se consiguen alimentos con ciertas mejoras nutriti­
vas, incluso sanitarias, porque algunos pueden llevar vacunas o vitaminas.
Los detractores argumentan que estos organismos transgénicos pueden hacer que se extingan los or­
ganismos naturales, que pueden crearse microorganismos resistentes a ciertos antibióticos o que los
consumidores pueden desarrollar alergias a las nuevas sustancias (por ejemplo alergia a la proteína Bt
presente en el algodón transgénico)
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Por lo pronto, la legislación europea exige que la etiqueta de los alimentos indique si proceden de
organismos transgénicos
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