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Capítulo 1 •• Nutrientes y alimentos
1.1.
Concepto de nutriente
1.2.
Tipos de nutrientes
1.3.
1.2.1. Visión general
.
1.2.2. Nutrientes esenciales y condicionalmente
Objetivos de la nutrición
1.4.
1.3.1. Aporte de energía
1.3.2. Formación de estructuras
1.3.3. Regulación de los procesos metabólicos
Alimentos
.
1.5.
.
.
esenciales
.
.
.
1.4.1. Los alimentos: almacén de nutrientes
..
1.4.2. Grupos de alimentos
.
1.4.3. Dieta mixta y equilibrada
Consideraciones aplicadas respecto a la ingesta de nutrientes
alimentos
Capítulo 2 •• Utilización digestiva y metabólica de los
nutrientes
2.1.
Utilización
2.1.1.
2.1.2.
2.2.
digestiva
de los nutrientes
.
.
.
Sistema digestivo
.
Digestión
.
2.1.2.1. Digestión bucal
.
2.1.2.2. Digestión gástrica
.
2.1.2.3. Digestión intestinal (intestino delgado) .
2.1.2.4. Fisiología del intestino grueso
.
2.1.3. Microbiota colónica
.
Utilización metabólica de los nutrientes. Visión general ...
.
y
.
Producción de energía
2.3.1.
2.3.2.
Capítulo
3.1.
3 ••
Hidratos
de carbono
3.1.4.
3.1.5.
39
.
Hidratos de carbono glucémicos
3.1.1.
3.1.2.
3.1.3.
3.2.
Macronutrientes
Micronutrientes
2.3.2.1. Vitaminas
2.3.2.2. Minerales
2.3.2.3. Calorías vacías
.
39
Tipos de hidratos de carbono glucémicos
.
Funciones de los hidratos de carbono glucémicos
Utilización digestiva de los hidratos de carbono
glucémicos
.
Utilización metabólica de los hidratos de carbono
glucémicos
3.1.4.1. Rutas metabólicas de la glucosa
3.1.4.2. Visión general del metabolismo
El índice glucémico
39
43
.
.
de la glucosa ..
.
3.1.6. Fuentes alimentarias de hidratos de carbono glucémicos
3.1 .7. Consideraciones aplicadas sobre la ingesta de hidratos
de carbono
.
Fibra alimentaria
.
3.2.1.
3.2.2.
Fibra soluble e insoluble
Funciones de la fibra
3.2.3.
Consideraciones
alimentaria
.
aplicadas sobre la ingesta de fibra
.
63
4.1.
Ácidos grasos
4.2.
4.1 .1. Nomenclatura
.
4.1.2. Series de ácidos grasos .
Funciones de los lípidos .....
4.3.
Utilización
4.4.
4.3.1. Digestión y absorción
4.3.2. Transporte y distribución
Utilización metabólica de los Iípidos
4.5.
64
.
digestiva de los Iípidos
64
67
70
72
..
.
Consideraciones aplicadas sobre la ingesta de Iípidos y
alimentos ricos en lípidos
4.5.1.
4.5.2.
4.5.3.
72
74
.
Recomendaciones nutricionales
.
Consideraciones sobre ácidos grasos, aceites y grasas
Consideraciones sobre el colesterol
.
.
.
76
Capítulo 5 ••
Proteínas.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
81
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
81
5.1.
Estructura y función
5.2.
Utilización digestiva y metabólica
5.3.
5.2.1. Utilización digestiva
5.2.2. Utilización metabólica de los aminoácidos
Calidad proteica . . . . . . . .
5.3.1.
5.3.2.
5.4.
5.5.
5.6.
85
absorbidos.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.3. Cantidad y calidad proteica.
Complementación proteica
El aminoácido
limitante
85
87
89
89
92
92
93
Consideraciones aplicadas sobre la ingesta de proteína y
alimentos proteicos
94
5.5.1.
94
Ingestas recomendadas.
5.5.2. Ingestas permitidas
Deficiencia y exceso proteicos
5.6.1.
5.7.
índices biológicos.
índices químicos
de las proteínas
Deficiencia
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
95
96
. . . . . . . .
de proteínas
96
5.6.2. Exceso de proteína alimentaria . . . . . .
Aporte de proteína y compartimento
proteico
Capítulo
6..
Recomendaciones
6.1.
Requerimientos
nutricionales
6.2.
Ingestas recomendadas
96
97
nutricionales
99
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
99
100
6.2.1.
6.3.
Consideraciones generales respecto a las ingestas
recomendadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2.2. Consideraciones prácticas respecto a las ingestas
recomendadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2.3. Ingestas recomendadas en los grupos vulnerables
Objetivos nutricionales
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
107
109
110
6.4.
6.3.1. Población española.
Guías alimentarias
110
113
6.4.1.
6.5.
La pirámide de la alimentación
Tabla de composición
6.5.1.
6.5.2.
6.5.3.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .. . .
de alimentos
Bases fisiológicas del ejercicio
7.1.
Introducción
7.2.
Tipos de fibras musculares.
bioquímicas y fisiológicas
114
117
Contenido básico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
Otros contenidos de la tabla de composición de
alimentos
Utilidad de la tabla de composición de alimentos
Capítulo 7 ••
105
117
123
123
125
125
Características
morfológicas,
125
7.3.
La respiración durante el ejercicio
.
7.3.1.
7.4.
Consumo máximo de oxígeno (V02máx) y umbral
anaerobio
7.3.2. Capacidad de difusión del oxígeno en los deportistas
7.3.3. Regulación de la ventilación durante el ejercicio .
Adaptaciones cardiovasculares durante el ejercicio
7.4.1.
7.4.2.
7.4.3.
7.4.4.
7.5.
7.5.1.
7.5.2.
7.5.3.
7.6.
.
Terminología básica de la función cardíaca
Distribución del flujo sanguíneo durante el ejercicio
Riego sanguíneo del corazón y metabolismo cardíaco
Gasto cardíaco durante el ejercicio .
Respuestas hematológicas
al ejercicio
128
.
.
..
132
132
134
135
136
137
139
.
142
Variaciones eritropoyéticas
.
Anemia del deportista.
. . . . . . . . .
El sistema leucocitario y el ejercicio
.
142
142
143
.
144
.
.
Otras adaptaciones
7.6.1.
Respuesta y adaptaciones
endocrinas al ejercicio
7.6.2.
Respuestas y adaptaciones
del riñón al ejercicio
144
145
Capítulo 8 •• Sistemas energéticos en el ejercicio
147
8.1.
147
Utilización de energía por el músculo
8.1.1.
8.1.2.
Combustible energético para la contracción muscular
Cociente respiratorio y liberación de energía
..
147
153
Utilización del combustible energético.
. . . . . . . . . . .
Control hormonal de la utilización del combustible
energético . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sistemas energéticos utilizados en función de la modalidad
deportiva
155
157
8.3.
Metabolismo
160
8.4.
La fatiga muscular
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4.1.
Mecanismos
de aparición de la fatiga
8.4.2.
Fatiga y rendimiento
8.1.3.
8.1.4.
8.2.
Capítulo 9 ••
energético y tipos de fibras musculares
158
161
...
162
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
Hidratos de carbono y ejercicio . . . . . . . . . . ..
163
165
9.1.
Utilización de los hidratos de carbono alimentarios
. . . .
165
9.2.
Efectos de la intensidad y duración del ejercicio sobre la
utilización metabólica de los depósitos energéticos.
. .
167
9.3.
Efectos de la dieta sobre los depósitos de glucógeno
168
9.4.
9.3.1. Importancia del aporte de hidratos de carbono .
9.3.2. Técnicas de supercompensación
Efectos del entrenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
168
169
171
9.5.
Recomendaciones
Capítulo
10.1.
10.2.
10··
173
173
174
176
generales en el ejercicio
9.5.1. Antes del ejercicio ..
9.5.2. Durante el ejercicio. .
9.5.3. Después del ejercicio
. . . . . . .
. . . . . . .
. . . . . . .
Lípidos y ejercicio
Metabolismo
de los triglicéridos
Reservas de grasa
.
.
.....
10.2.1.
10.2.2.
10.3.
Tejido adiposo ..
Grasa muscular .
Ingesta de grasa. . . . . . .
.
.
10.3.1.
10.4.
Suplementos de grasa
El colesterol en el deportista
10.4.1.
10.4.2.
11.1.
11.2.
.
.
Niveles de colesterol en la sangre
El colesterol en la dieta .....
Metabolismo de los aminoácidos en el músculo durante
el ejercicio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Recomendaciones
proteicas en el ejercicio.
. . . . . . . . . . .
181
181
184
184
187
187
188
189
190
191
193
195
11.2.1.
Técnicas para el estudio de los requerimientos de
proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11.2.2. Requerimientos de proteínas en ejercicios de fuerza.
11.2.3. Requerimientos de proteínas en ejercicios de
resistencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
11.2.4. Otros factores que influyen en los requerimientos de
proteínas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
Suplementación proteica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11.3.
11.4. Aminoácidos
Capítulo
12..
ramificados
Vitaminas
e hipótesis de la fatiga central
en el ejercicio
.
.
12.1. Vitaminas
.
12.2. Vitaminas hidrosolubles
12.2.1. Vitamina B, (tiamina, aneurina, cocarboxilasa) .
12.2.2. Vitamina B2 (riboflavina)
.
12.2.3. Vitamina B6 (piridoxina)
.
12.2.4. Niacina (ácido nicotínico, nicotinamida, vit pp)
12.2.5. Ácido pantoténico
.
12.2.6. Vitamina B'2
.
12.2.7. Ácido fólico (folacina)
.
12.2.8. Biotina (vitamina H)
.
12.2.9. Vitamina e (ácido ascórbico) ..
....
196
196
198
202
205
206
209
209
210
211
212
212
212
213
213
213
214
214
Vitaminas
liposolubles
..
215
12.3.1. Vitamina D
12.3.2. Vitamina E
12.3.3. Vitamina A
12.3.4. Vitamina K
Conclusiones aplicadas
Capítulo 13··
13.1.
Minerales
13.2.
Hierro
13.2.1.
13.2.2.
13.2.3.
13.2.4.
215
215
216
217
217
.
Minerales en el ejercicio
219
.
219
.
.
Consideraciones generales
.
Importancia del estado férrico en el deportista
Etiología de la depleción de los almacenes de hierro
en deportistas
Recomendaciones para evitar deficiencia de hierro
en el deportista
221
.
221
225
.
.
228
229
13.3.1. Consideraciones generales
.
13.3.2. Calcio y hormonas reguladoras en el deportista
Magnesio
.
229
230
232
13.4.1.
13.4.2.
Zinc
232
233
233
Consideraciones generales
Magnesio y actividad física
.
.
.
13.5.1. Consideraciones generales
13.5.2. Zinc y actividad física .....
Otros minerales
.
13.6.1. Selenio
13.6.2. Cromo
13.6.3. Soro
Conclusiones aplicadas
Capítulo 14..
233
234
235
.
.
.
.
Hidratación en el ejercicio
14.1:
Equilibrio hídrico . . . . . . . . . . . . .
235
235
236
236
237
237
14.2.
14.1.1. Compartimentos hídricos . . . .
14.1.2. Ingreso de agua . .. .. .. .. ..
14.1.3. Pérdida de agua..
.. .. .. . ..
Termorregulación en relación con el ejercicio
.. .. . .. .
.. . .. .. ..
.. . . . . . . . . ..
238
240
241
242
14.3.
14.2.1. Pérdida de agua con el sudor . . . . . . . . . . . . . . . ..
14.2.2. Patología por calor
Rehidratación..............................
244
247
248
14.3.1.
14.3.2.
249
251
Vaciamiento gástrico
Absorción intestinal
índice
·••
:
XIII
•
14.4.
Ingestión de fluidos en diferentes tipos de actividades
deportivas
.
Capítulo 15··
15.1.
Valoración
Peso y composición
15.1.1.
15.1.2.
15.1.3.
15.1.4.
corporal
.
Introducción
.
Constitución, tamaño y composición corporal
Peso corporal
.
Composición corporal
15.1.4.1. Compartimentos corporales
15.1.4.2.
15.2.
257
del estado nutricional
15.1.4.3.
15.1.4.4.
Sistemas de determinación de los
compartimentos graso y magro ...
Pliegues cutáneos
Perímetros
.
15.1.4.5.
Diámetros
257
.
257
258
260
263
263
.
266
271
274
275
.....
15.1 .5. Peso corporal, porcentaje de grasa corporal y
rendimiento deportivo
Determinación de la ingesta de nutrientes y alimentos
.
.
.
15.3.
Determinación de la ingesta actual de nutrientes
Determinación de la ingesta de nutrientes en el
pasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15.2.3. Elección del método de determinación de la ingesta
de nutrientes en la evaluación nutricional del
deportista
.
Evaluación bioquímica del estado nutricional
.
15.4.
Evaluación clínica del estado nutricional
275
280
15.2.1.
15.2.2.
Capítulo 16..
La alimentación
de la dieta
del deportista:
16.2.
16.1.1. Requerimientos energéticos y nutricionales
16.1.2. Periodos de actividad deportiva
Objetivos de la dieta del deportista
291
.
generales
.
.
.
.
16.4.1.
16.4.2.
291
292
292
293
Planificación nutricional según el periodo de actividad
deportiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
Periodo de descanso (o mantenimiento)
290
planificación
Características
16.4.
285
286
.
16.1.
16.3.
280
294
.
294
Establecimiento del peso óptimo en el deportista
16.4.1.1. Aumento de peso
.
16.4.1.2. Pérdida de peso
.
Estimación del gasto energético del deportista
16.4.2.1. Calorimetría
16.4.2.2. Fórmulas predictivas
295
295
295
301
.
.
.
301
305
1604.3.
16.5.
Distribución del gasto energético en los
macronutrientes
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
16 AA. Recomendaciones hídricas . . . .
Nutrición para la competición.
. . . . . . . . . . . . .
309
312
313
16.6.
16.5.1. Dieta de preparación . . . . . . . . . . . . . .
16.5.2. Dieta para el día previo a la competición
16.5.3. Dieta para el día de la competición
Nutrición posterior a la competición
313
318
319
322
Ejemplos de menús de un día para distintos gastos
energéticos ....
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
322
16.7.
Capítulo 17··
Trastornos de la alimentación en el deporte
17.1.
Introducción
17.2.
Características
17.3.
17.2.1. Características clínicas de la anorexia nerviosa ..
17.2.2. Características clínicas de la bulimia
Comportamientos alimentarios patológicos en el deporte
clínicas
329
.
329
.
330
.
.
17.3.1.
17 A.
Deportes con mayor incidencia de comportamientos
alimentaríos patológicos
17.3.2. Factores de riesgo para el desarrollo de trastornos
alimentarios en el deporte
17.3.3. La tríada de la atleta femenina .
Tratamiento y prevención
.
330
331
336
17 04.1.
1704.2.
Capítulo 18··
Tratamiento
17 04.1.1. Reconocimiento del problema
1704.1.2. Tratamiento multimodal
Prevención yeducación
.
.
.
338
340
341
341
341
342
344
.
.
.
Ayudas ergogénicas nutricionales . . . . . . . ..
347
18.1.
Concepto de ayuda ergogénica
347
18.2.
Ayudas ergogénicas de tipo hidrocarbonado
350
18.3.
Ayudas ergogénicas de tipo lipídico y sustancias relacionadas
350
18.3.1.
18.3.2.
18.3.3.
351
351
351
352
18.4.
Ácidos grasos ffi-3 . . . . . . . . . . . . . . .
Glicerol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gamma orizanol y ácido ferúlico . . . . . .
18.304. Smilax
Ayudas ergogénicas de tipo proteico, aminoácidos
sustancias nitrogenadas
. . . . . .
1804.1.
1804.2.
1804.3.
180404.
Proteínas
Ornitina, lisina y arginina
Glutamina . . . . . . . . . . . .
Aminoácidos ramificados
..
. . . . . . . ..
. . . . . . . ..
. . . . . . . ..
y otras
. . . . . . .
. . . . . . . . . .
. . . . . . .
. .
. . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
352
..
..
..
..
352
352
353
354
índice
·••
:
•
xv
18.5.
18.4.5.
Creatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
18.4.6.
Carnitina
18.4.7.
Inosina................................
18.4.8.
Colina y lecitina
18.4.9.
Dimetilglicina y ácido pangámico
,
18.4.10. Ácido aspártico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
18.4.11. Yohimbina
18.4.12.I3-hidroxi-l3-metilbutirato
Vitaminas y minerales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
354
357
358
358
359
359
359
360
360
18.6.
18.5.1. VitaminaB12
Antioxidantes
360
361
18.7.
Bicarbonato y otros tampones
363
18.8.
Otros
365
18.8.1.
18.8.2.
18.8.3.
18.8.4.
18.8.5.
Cafeína
Piruvato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
Ginseng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
Octacosanol y aceite de germen de trigo
Polen.................................
Capítulo 19..
Dopaje
365
367
368
368
368
371
19.1.
Introducción
371
19.2.
Origen del término dopaje
372
19.3.
Antecedentes
373
históricos
19.3.1.
19.3.2.
19.3.3.
19.3.4.
19.3.5.
373
373
374
374
19.4.
Raíces mitológicas y legendarias del dopaje
China.................................
América precolombina
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
África
Raíces del dopaje en las modernas confrontaciones
bélicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
Antecedentes en el mundo deportivo
19.5.
19.4.1.
Griegos y romanos
19.4.2.
Edad moderna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
El control antidopaje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
375
377
379
19.6.
Proyección en la sociedad actual
380
19.7.
Normativa
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
380
19.7.1.
Normativa del Comité Olímpico Internacional
.....
19.7.2.
Agencia Mundial Antidopaje (AMA/WADA)
. . . . . ..
Situación actual de las listas de sustancias y métodos
dopantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
380
383
19.8.
Capítulo 20..
20.1.
Principales sustancias y métodos de dopaje ..
Agentes dopantes que actúan sobre el sistema nervioso
. . ..
375
375
384
393
393
20.1.1.
20.2.
20.3.
20.4.
Estimulantes
20.1.1 .1. Anfetaminas
20.1.1.2. Cocaína
20.1.2. Analgésicos narcóticos
20.1.3. ~-bloqueantes
.
Esteroides anabolizantes
.
Enmascarantes
.
.
Otros agentes hormonales
398
400
402
404
411
..
.
.
.
Métodos de detección
21.1.
Introducción
21 .2.
Orina como fluido de elección
21 .3.
Normativa
.
.
Controles durante la competición
21.3.2.
21.3.3.
21.3.4.
Motivos de anulación de la muestra
Controles fuera de la competición
Toma de muestra de sangre ....
419
419
.
21.3.1.
411
413
415
419
.
421
.
421
426
..
427
21.4.
Requisitos de un laboratorio de control de dopaje
21.5.
Procedimientos
dopaje
21.6.
394
394
410
20.4.1. Eritropoyetina
....
20.4.2. Hormona de crecimiento
Dopaje genético . . . . . . . . . . ..
Capítulo 21 ••
.
.
.
.
.
427
428
técnicos en un laboratorio de control de
.
21.5.1.
Recepción y registro de las muestras
21.5.2.
21.5.3.
21.5.4.
Análisis de las muestras A
.
Análisis de las muestras B
.
Evaluación e informe de los resultados analíticos
Proyecto del plan de lucha contra el dopaje
430
..
430
430
432
432
.
433