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índice Capítulo 1 •• Nutrientes y alimentos 1.1. Concepto de nutriente 1.2. Tipos de nutrientes 1.3. 1.2.1. Visión general . 1.2.2. Nutrientes esenciales y condicionalmente Objetivos de la nutrición 1.4. 1.3.1. Aporte de energía 1.3.2. Formación de estructuras 1.3.3. Regulación de los procesos metabólicos Alimentos . 1.5. . . esenciales . . . 1.4.1. Los alimentos: almacén de nutrientes .. 1.4.2. Grupos de alimentos . 1.4.3. Dieta mixta y equilibrada Consideraciones aplicadas respecto a la ingesta de nutrientes alimentos Capítulo 2 •• Utilización digestiva y metabólica de los nutrientes 2.1. Utilización 2.1.1. 2.1.2. 2.2. digestiva de los nutrientes . . . Sistema digestivo . Digestión . 2.1.2.1. Digestión bucal . 2.1.2.2. Digestión gástrica . 2.1.2.3. Digestión intestinal (intestino delgado) . 2.1.2.4. Fisiología del intestino grueso . 2.1.3. Microbiota colónica . Utilización metabólica de los nutrientes. Visión general ... . y . Producción de energía 2.3.1. 2.3.2. Capítulo 3.1. 3 •• Hidratos de carbono 3.1.4. 3.1.5. 39 . Hidratos de carbono glucémicos 3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.2. Macronutrientes Micronutrientes 2.3.2.1. Vitaminas 2.3.2.2. Minerales 2.3.2.3. Calorías vacías . 39 Tipos de hidratos de carbono glucémicos . Funciones de los hidratos de carbono glucémicos Utilización digestiva de los hidratos de carbono glucémicos . Utilización metabólica de los hidratos de carbono glucémicos 3.1.4.1. Rutas metabólicas de la glucosa 3.1.4.2. Visión general del metabolismo El índice glucémico 39 43 . . de la glucosa .. . 3.1.6. Fuentes alimentarias de hidratos de carbono glucémicos 3.1 .7. Consideraciones aplicadas sobre la ingesta de hidratos de carbono . Fibra alimentaria . 3.2.1. 3.2.2. Fibra soluble e insoluble Funciones de la fibra 3.2.3. Consideraciones alimentaria . aplicadas sobre la ingesta de fibra . 63 4.1. Ácidos grasos 4.2. 4.1 .1. Nomenclatura . 4.1.2. Series de ácidos grasos . Funciones de los lípidos ..... 4.3. Utilización 4.4. 4.3.1. Digestión y absorción 4.3.2. Transporte y distribución Utilización metabólica de los Iípidos 4.5. 64 . digestiva de los Iípidos 64 67 70 72 .. . Consideraciones aplicadas sobre la ingesta de Iípidos y alimentos ricos en lípidos 4.5.1. 4.5.2. 4.5.3. 72 74 . Recomendaciones nutricionales . Consideraciones sobre ácidos grasos, aceites y grasas Consideraciones sobre el colesterol . . . 76 Capítulo 5 •• Proteínas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 81 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 81 5.1. Estructura y función 5.2. Utilización digestiva y metabólica 5.3. 5.2.1. Utilización digestiva 5.2.2. Utilización metabólica de los aminoácidos Calidad proteica . . . . . . . . 5.3.1. 5.3.2. 5.4. 5.5. 5.6. 85 absorbidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.3.3. Cantidad y calidad proteica. Complementación proteica El aminoácido limitante 85 87 89 89 92 92 93 Consideraciones aplicadas sobre la ingesta de proteína y alimentos proteicos 94 5.5.1. 94 Ingestas recomendadas. 5.5.2. Ingestas permitidas Deficiencia y exceso proteicos 5.6.1. 5.7. índices biológicos. índices químicos de las proteínas Deficiencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 96 . . . . . . . . de proteínas 96 5.6.2. Exceso de proteína alimentaria . . . . . . Aporte de proteína y compartimento proteico Capítulo 6.. Recomendaciones 6.1. Requerimientos nutricionales 6.2. Ingestas recomendadas 96 97 nutricionales 99 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 100 6.2.1. 6.3. Consideraciones generales respecto a las ingestas recomendadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.2.2. Consideraciones prácticas respecto a las ingestas recomendadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.2.3. Ingestas recomendadas en los grupos vulnerables Objetivos nutricionales .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 109 110 6.4. 6.3.1. Población española. Guías alimentarias 110 113 6.4.1. 6.5. La pirámide de la alimentación Tabla de composición 6.5.1. 6.5.2. 6.5.3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . de alimentos Bases fisiológicas del ejercicio 7.1. Introducción 7.2. Tipos de fibras musculares. bioquímicas y fisiológicas 114 117 Contenido básico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. Otros contenidos de la tabla de composición de alimentos Utilidad de la tabla de composición de alimentos Capítulo 7 •• 105 117 123 123 125 125 Características morfológicas, 125 7.3. La respiración durante el ejercicio . 7.3.1. 7.4. Consumo máximo de oxígeno (V02máx) y umbral anaerobio 7.3.2. Capacidad de difusión del oxígeno en los deportistas 7.3.3. Regulación de la ventilación durante el ejercicio . Adaptaciones cardiovasculares durante el ejercicio 7.4.1. 7.4.2. 7.4.3. 7.4.4. 7.5. 7.5.1. 7.5.2. 7.5.3. 7.6. . Terminología básica de la función cardíaca Distribución del flujo sanguíneo durante el ejercicio Riego sanguíneo del corazón y metabolismo cardíaco Gasto cardíaco durante el ejercicio . Respuestas hematológicas al ejercicio 128 . . .. 132 132 134 135 136 137 139 . 142 Variaciones eritropoyéticas . Anemia del deportista. . . . . . . . . . El sistema leucocitario y el ejercicio . 142 142 143 . 144 . . Otras adaptaciones 7.6.1. Respuesta y adaptaciones endocrinas al ejercicio 7.6.2. Respuestas y adaptaciones del riñón al ejercicio 144 145 Capítulo 8 •• Sistemas energéticos en el ejercicio 147 8.1. 147 Utilización de energía por el músculo 8.1.1. 8.1.2. Combustible energético para la contracción muscular Cociente respiratorio y liberación de energía .. 147 153 Utilización del combustible energético. . . . . . . . . . . . Control hormonal de la utilización del combustible energético . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sistemas energéticos utilizados en función de la modalidad deportiva 155 157 8.3. Metabolismo 160 8.4. La fatiga muscular . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.4.1. Mecanismos de aparición de la fatiga 8.4.2. Fatiga y rendimiento 8.1.3. 8.1.4. 8.2. Capítulo 9 •• energético y tipos de fibras musculares 158 161 ... 162 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. Hidratos de carbono y ejercicio . . . . . . . . . . .. 163 165 9.1. Utilización de los hidratos de carbono alimentarios . . . . 165 9.2. Efectos de la intensidad y duración del ejercicio sobre la utilización metabólica de los depósitos energéticos. . . 167 9.3. Efectos de la dieta sobre los depósitos de glucógeno 168 9.4. 9.3.1. Importancia del aporte de hidratos de carbono . 9.3.2. Técnicas de supercompensación Efectos del entrenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 169 171 9.5. Recomendaciones Capítulo 10.1. 10.2. 10·· 173 173 174 176 generales en el ejercicio 9.5.1. Antes del ejercicio .. 9.5.2. Durante el ejercicio. . 9.5.3. Después del ejercicio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lípidos y ejercicio Metabolismo de los triglicéridos Reservas de grasa . . ..... 10.2.1. 10.2.2. 10.3. Tejido adiposo .. Grasa muscular . Ingesta de grasa. . . . . . . . . 10.3.1. 10.4. Suplementos de grasa El colesterol en el deportista 10.4.1. 10.4.2. 11.1. 11.2. . . Niveles de colesterol en la sangre El colesterol en la dieta ..... Metabolismo de los aminoácidos en el músculo durante el ejercicio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recomendaciones proteicas en el ejercicio. . . . . . . . . . . . 181 181 184 184 187 187 188 189 190 191 193 195 11.2.1. Técnicas para el estudio de los requerimientos de proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11.2.2. Requerimientos de proteínas en ejercicios de fuerza. 11.2.3. Requerimientos de proteínas en ejercicios de resistencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 11.2.4. Otros factores que influyen en los requerimientos de proteínas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. Suplementación proteica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11.3. 11.4. Aminoácidos Capítulo 12.. ramificados Vitaminas e hipótesis de la fatiga central en el ejercicio . . 12.1. Vitaminas . 12.2. Vitaminas hidrosolubles 12.2.1. Vitamina B, (tiamina, aneurina, cocarboxilasa) . 12.2.2. Vitamina B2 (riboflavina) . 12.2.3. Vitamina B6 (piridoxina) . 12.2.4. Niacina (ácido nicotínico, nicotinamida, vit pp) 12.2.5. Ácido pantoténico . 12.2.6. Vitamina B'2 . 12.2.7. Ácido fólico (folacina) . 12.2.8. Biotina (vitamina H) . 12.2.9. Vitamina e (ácido ascórbico) .. .... 196 196 198 202 205 206 209 209 210 211 212 212 212 213 213 213 214 214 Vitaminas liposolubles .. 215 12.3.1. Vitamina D 12.3.2. Vitamina E 12.3.3. Vitamina A 12.3.4. Vitamina K Conclusiones aplicadas Capítulo 13·· 13.1. Minerales 13.2. Hierro 13.2.1. 13.2.2. 13.2.3. 13.2.4. 215 215 216 217 217 . Minerales en el ejercicio 219 . 219 . . Consideraciones generales . Importancia del estado férrico en el deportista Etiología de la depleción de los almacenes de hierro en deportistas Recomendaciones para evitar deficiencia de hierro en el deportista 221 . 221 225 . . 228 229 13.3.1. Consideraciones generales . 13.3.2. Calcio y hormonas reguladoras en el deportista Magnesio . 229 230 232 13.4.1. 13.4.2. Zinc 232 233 233 Consideraciones generales Magnesio y actividad física . . . 13.5.1. Consideraciones generales 13.5.2. Zinc y actividad física ..... Otros minerales . 13.6.1. Selenio 13.6.2. Cromo 13.6.3. Soro Conclusiones aplicadas Capítulo 14.. 233 234 235 . . . . Hidratación en el ejercicio 14.1: Equilibrio hídrico . . . . . . . . . . . . . 235 235 236 236 237 237 14.2. 14.1.1. Compartimentos hídricos . . . . 14.1.2. Ingreso de agua . .. .. .. .. .. 14.1.3. Pérdida de agua.. .. .. .. . .. Termorregulación en relación con el ejercicio .. .. . .. . .. . .. .. .. .. . . . . . . . . .. 238 240 241 242 14.3. 14.2.1. Pérdida de agua con el sudor . . . . . . . . . . . . . . . .. 14.2.2. Patología por calor Rehidratación.............................. 244 247 248 14.3.1. 14.3.2. 249 251 Vaciamiento gástrico Absorción intestinal índice ·•• : XIII • 14.4. Ingestión de fluidos en diferentes tipos de actividades deportivas . Capítulo 15·· 15.1. Valoración Peso y composición 15.1.1. 15.1.2. 15.1.3. 15.1.4. corporal . Introducción . Constitución, tamaño y composición corporal Peso corporal . Composición corporal 15.1.4.1. Compartimentos corporales 15.1.4.2. 15.2. 257 del estado nutricional 15.1.4.3. 15.1.4.4. Sistemas de determinación de los compartimentos graso y magro ... Pliegues cutáneos Perímetros . 15.1.4.5. Diámetros 257 . 257 258 260 263 263 . 266 271 274 275 ..... 15.1 .5. Peso corporal, porcentaje de grasa corporal y rendimiento deportivo Determinación de la ingesta de nutrientes y alimentos . . . 15.3. Determinación de la ingesta actual de nutrientes Determinación de la ingesta de nutrientes en el pasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15.2.3. Elección del método de determinación de la ingesta de nutrientes en la evaluación nutricional del deportista . Evaluación bioquímica del estado nutricional . 15.4. Evaluación clínica del estado nutricional 275 280 15.2.1. 15.2.2. Capítulo 16.. La alimentación de la dieta del deportista: 16.2. 16.1.1. Requerimientos energéticos y nutricionales 16.1.2. Periodos de actividad deportiva Objetivos de la dieta del deportista 291 . generales . . . . 16.4.1. 16.4.2. 291 292 292 293 Planificación nutricional según el periodo de actividad deportiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. Periodo de descanso (o mantenimiento) 290 planificación Características 16.4. 285 286 . 16.1. 16.3. 280 294 . 294 Establecimiento del peso óptimo en el deportista 16.4.1.1. Aumento de peso . 16.4.1.2. Pérdida de peso . Estimación del gasto energético del deportista 16.4.2.1. Calorimetría 16.4.2.2. Fórmulas predictivas 295 295 295 301 . . . 301 305 1604.3. 16.5. Distribución del gasto energético en los macronutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 16 AA. Recomendaciones hídricas . . . . Nutrición para la competición. . . . . . . . . . . . . . 309 312 313 16.6. 16.5.1. Dieta de preparación . . . . . . . . . . . . . . 16.5.2. Dieta para el día previo a la competición 16.5.3. Dieta para el día de la competición Nutrición posterior a la competición 313 318 319 322 Ejemplos de menús de un día para distintos gastos energéticos .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322 16.7. Capítulo 17·· Trastornos de la alimentación en el deporte 17.1. Introducción 17.2. Características 17.3. 17.2.1. Características clínicas de la anorexia nerviosa .. 17.2.2. Características clínicas de la bulimia Comportamientos alimentarios patológicos en el deporte clínicas 329 . 329 . 330 . . 17.3.1. 17 A. Deportes con mayor incidencia de comportamientos alimentaríos patológicos 17.3.2. Factores de riesgo para el desarrollo de trastornos alimentarios en el deporte 17.3.3. La tríada de la atleta femenina . Tratamiento y prevención . 330 331 336 17 04.1. 1704.2. Capítulo 18·· Tratamiento 17 04.1.1. Reconocimiento del problema 1704.1.2. Tratamiento multimodal Prevención yeducación . . . 338 340 341 341 341 342 344 . . . Ayudas ergogénicas nutricionales . . . . . . . .. 347 18.1. Concepto de ayuda ergogénica 347 18.2. Ayudas ergogénicas de tipo hidrocarbonado 350 18.3. Ayudas ergogénicas de tipo lipídico y sustancias relacionadas 350 18.3.1. 18.3.2. 18.3.3. 351 351 351 352 18.4. Ácidos grasos ffi-3 . . . . . . . . . . . . . . . Glicerol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gamma orizanol y ácido ferúlico . . . . . . 18.304. Smilax Ayudas ergogénicas de tipo proteico, aminoácidos sustancias nitrogenadas . . . . . . 1804.1. 1804.2. 1804.3. 180404. Proteínas Ornitina, lisina y arginina Glutamina . . . . . . . . . . . . Aminoácidos ramificados .. . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . .. y otras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352 .. .. .. .. 352 352 353 354 índice ·•• : • xv 18.5. 18.4.5. Creatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 18.4.6. Carnitina 18.4.7. Inosina................................ 18.4.8. Colina y lecitina 18.4.9. Dimetilglicina y ácido pangámico , 18.4.10. Ácido aspártico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 18.4.11. Yohimbina 18.4.12.I3-hidroxi-l3-metilbutirato Vitaminas y minerales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 354 357 358 358 359 359 359 360 360 18.6. 18.5.1. VitaminaB12 Antioxidantes 360 361 18.7. Bicarbonato y otros tampones 363 18.8. Otros 365 18.8.1. 18.8.2. 18.8.3. 18.8.4. 18.8.5. Cafeína Piruvato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. Ginseng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. Octacosanol y aceite de germen de trigo Polen................................. Capítulo 19.. Dopaje 365 367 368 368 368 371 19.1. Introducción 371 19.2. Origen del término dopaje 372 19.3. Antecedentes 373 históricos 19.3.1. 19.3.2. 19.3.3. 19.3.4. 19.3.5. 373 373 374 374 19.4. Raíces mitológicas y legendarias del dopaje China................................. América precolombina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. África Raíces del dopaje en las modernas confrontaciones bélicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. Antecedentes en el mundo deportivo 19.5. 19.4.1. Griegos y romanos 19.4.2. Edad moderna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. El control antidopaje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 375 377 379 19.6. Proyección en la sociedad actual 380 19.7. Normativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 380 19.7.1. Normativa del Comité Olímpico Internacional ..... 19.7.2. Agencia Mundial Antidopaje (AMA/WADA) . . . . . .. Situación actual de las listas de sustancias y métodos dopantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 380 383 19.8. Capítulo 20.. 20.1. Principales sustancias y métodos de dopaje .. Agentes dopantes que actúan sobre el sistema nervioso . . .. 375 375 384 393 393 20.1.1. 20.2. 20.3. 20.4. Estimulantes 20.1.1 .1. Anfetaminas 20.1.1.2. Cocaína 20.1.2. Analgésicos narcóticos 20.1.3. ~-bloqueantes . Esteroides anabolizantes . Enmascarantes . . Otros agentes hormonales 398 400 402 404 411 .. . . . Métodos de detección 21.1. Introducción 21 .2. Orina como fluido de elección 21 .3. Normativa . . Controles durante la competición 21.3.2. 21.3.3. 21.3.4. Motivos de anulación de la muestra Controles fuera de la competición Toma de muestra de sangre .... 419 419 . 21.3.1. 411 413 415 419 . 421 . 421 426 .. 427 21.4. Requisitos de un laboratorio de control de dopaje 21.5. Procedimientos dopaje 21.6. 394 394 410 20.4.1. Eritropoyetina .... 20.4.2. Hormona de crecimiento Dopaje genético . . . . . . . . . . .. Capítulo 21 •• . . . . . 427 428 técnicos en un laboratorio de control de . 21.5.1. Recepción y registro de las muestras 21.5.2. 21.5.3. 21.5.4. Análisis de las muestras A . Análisis de las muestras B . Evaluación e informe de los resultados analíticos Proyecto del plan de lucha contra el dopaje 430 .. 430 430 432 432 . 433