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“Capacitar y Entrenar hasta Educar”
“Ciencia y Conciencia”
FOOD DEFENSE
PROTECCIÓN DE LA PLANTA
Octubre/2015
Esta presentación está basada en material
desarrollado por FOOD PRODUCT INTEGRITY
(FPI).
FPI es una empresa dedicada al asesoramiento
cuya misión es proveer servicios de capacitación y
asesoramiento en materia de integridad y
protección de productos alimenticios, con el
objetivo de fortalecer la industria de alimentos,
protegiendo la integridad de sus productos
(salubridad, inocuidad, calidad, legalidad,
seguridad) y su reputación.
PROGRAM ALIMENTOS es una empresa
salvadoreña, su principal propósito es fortalecer la
capacitación y entrenamiento de los Empleados de
las Plantas de Alimentos hasta conducirles al
robustecimiento de su Educación.
PROGRAM ALIMENTOS es Alianza de FPI, con
sede en El Salvador y su área de gestión es la
Región Centro Americana.
¿Dónde
empezó
todo?
ASÍ EMPEZÓ TODO…
septiembre 11, 2001
La industria de alimentos
no estaba preparada, no
había vigilancia ni
programa de control de
acceso. Defensa de los
alimentos era un aspecto
completamente ajeno a la
cultura de la industria.
ACTUALIZACIONES
LEY DE BIOTERRORISMO
Diciembre 12 – 2003
(Tecnología biológica y
agentes patógenos)
Administración de Alimentos y
Medicamentos (Food & Drugs
Administration –FDA-) y
Aduanas de los Estados
Unidos de América
Ley de Modernización y
Seguridad Alimentaria / Food
Safety Modernization Act (FSMA)
Enero 4, 2011. FDA
-Cambiado la Ley de los Alimentos,
Medicamentos y Cosméticos
(Ley FD&C)(HARPC) Análisis de Riesgos
incluyendo controles preventivos
basados en el riesgo. Puede
estar listo en abril, 2015.
IP
FOOD
DEFENSE
SALUBRIDAD
INOCUIDAD
CALIDAD
CONTAMINACIÓN
CON MOTIVOS
ECONÓMICOS
OBSESIÓN O REALIDAD
Hallazgo de agujas en comida de Delta Airlines. Miércoles, Julio 18, 2012
Delta Airlines está
trabajando con la Oficina
Federal de
Investigaciones de
Estados Unidos (FBI,) y
con las autoridades
holandesas para
investigar el hallazgo de
agujas de metal en seis
sandwiches que fueron
servidos en cuatro vuelos
de la aerolínea que cubría
ayer la ruta de
Ámsterdam a Estados
Unidos.
La policía y la aerolínea Air
Canadá están investigando el
caso de un pasajero que
encontró una aguja en un
sándwich de su comida
durante un vuelo nacional,
anunció la compañía el
miércoles.
julio 2012
“Un pasajero indicó que había
encontrado lo que parece ser
una aguja de coser en un
sándwich preparado
previamente para el vuelo”,
afirmó el portavoz de la
compañía, John Reber, a la
AFP.
http://elsilenciero.com/category/actualidad/page/90/
Ataque
bioterrorista Secta
Rajneechee
Primer caso
confirmado de
Bioterrorismo
(1984)
4 Restaurantes
afectados con
¡Salmonella!
Extorsionistas en
Sudáfrica en 2003.
Contaminó
alimentos.
Pidió $500.000
que le
fueron
rechazados.
Un consumidor
terminó
en el hospital
Los ataques a
subsidiaria
de PepsiCo en
México
"rebasaron" plan de
seguridad.
28/05/2012
Varios vehículos de la
empresa Sabritas fueron
incinerados por bandas
criminales en
Michoacán (México)
Al menos 5 personas
murieron y otras 26
resultaron intoxicadas en
la ciudad mexicana de
Guadalajara tras ingerir
alimentos donados que
supuestamente contenían
cianuro, han confirmado
fuentes de la Cruz Roja.
Diciembre 27, 2011
Argentina, Miércoles, Octubre
5, 2011
Pepsi multada por US$
475.800 por lubricante sexual
en una botella
La multa civil se enmarca en el delito
denominado "daño punitivo“ (de
castigo), a pesar que el consumidor
no alcanzó a consumir el producto,
reclamó y ante la respuesta de
Pepsi, interpuso la demanda y el
juez falló a su favor. Finalmente fue
revocado el fallo. Preguntas ¿Quién
hizo eso? ¿por qué lo hizo?
iProfesional.com – vie, 5 agosto 2011
"Hackers" golosos: cambiaron
la receta del chocolate Hershey
El sitio web de la compañía
Hershey, especializada en
chocolates y dulces, fue atacado
por un grupo de piratas
informáticos, quienes decidieron
cambiar la receta de sus conocidas
tabletas de chocolate.
Retiran 250.000 cajas de un popular Analgésico, por sabotaje.
Agosto 28, 2011
La empresa farmacéutica Reckitt
Benckiser se ha visto obligada a
retirar urgentemente unas 250.000
cajas del popular analgésico Nurofen
Plus debido a las sospechas de
sabotaje, ya que algunas de sus
pastillas habrían sido
reemplazadas por un
antipsicótico.
La Policía británica abrió una
investigación para aclarar los
hechos.
Ecuador
Licor adulterado deja 50
muertos y 102
hospitalizados
Lunes, Julio 18, 2011
METANOL
Ecuador declaró el domingo
la prohibición de la venta de
licor en todo el territorio
nacional ante una emergencia
sanitaria por el consumo de
alcohol adulterado, que ha
dejado más de 50 muertos en
la última semana, y el temor
que aumente la cifra de
víctimas fatales. Se decomisa
licor y las autoridades
declaran alerta nacional.
Empleados de Domino's Pizza
ponen repugnante video en
YouTube,
Abril 15, 2009
Dos ex trabajadores estadounidenses de la compañía Domino's Pizza se
enfrentan a la justicia después de colgar un video en YouTube
en el que juegan de manera poco higiénica con la comida que luego sirven a
los clientes, estornudando y escupiendo en ella.
Ambos miembros del personal, que trabajaban en la sucursal ubicada en
Conover (Carolina del Norte), han sido despedidos. Después de conocerse
los hechos gracias a este video, el negocio se cerró durante unos días y se
procedió a su limpieza y descontaminación.
AMONÍACO
Chile
Investigan acción de terceros en agua
mineral contaminada
Más de 22 mil botellas "Cachantún" fueron
retenidas para evitar nuevos casos de
intoxicación. Agosto, 2013
La subrogante de salud de Antofagasta, Pasme Seleme, confirmó el retiro del
mercado de la partida de botellas de agua mineral que causó afecciones de
salud a personas en esa ciudad del norte del país. No descarta la posibilidad
de que terceros habrían causado el incidente, revelando que "la industria ha
señalado que dentro de su producción este elemento contaminante que es el
amoniaco, no está, ni forma parte de los elementos que la componen. Por lo
tanto se podría sospechar que algún externo o manos de terceros pudiesen
haber intervenido", afirmó.
31 feligreses intoxicados después de consumir alimentos preparados
por ellos. Las autoridades analizan muestras de los alimentos. El
Salvador, noviembre 8, 2013.
APARENTEMENTE SE TRATÓ DE PLAGUICIDA
¿INTENCIONAL?
Decomisan 1.8 millones de
botellas falsificadas de energética
5-hour ENERGY® Noviembre 21,
2012
Living Essentials LLC denunció una operación de falsificación de 5-hour
ENERGY® y emprendió un proceso judicial ante cortes federales en
California y Nueva York.
Gracias a la ejecución a finales de octubre de una orden judicial fue
posible decomisar en diferentes lugares 1.8 millones de botellas
falsificadas de 5-hour ENERGY® así como los equipos utilizados para
embotellar el producto.
Detenidos por vender agua de la llave en garrafones
http://www.jornada.unam.mx/2009/05/16/capital/032n2cap
Alejandro Cruz Flores
Periódico La Jornada - México
Sábado 16 de mayo de 2009, p. 32
“Elementos de la Policía Judicial (PJ) detuvieron a tres sujetos que fueron sorprendidos cuando
rellenaban garrafones de 20 litros con agua de la llave a los cuales les colocaban marbetes de
las firmas Electropura y Bonafont, para venderlos entre 25 y 28 pesos en Tepito y colonias
aledañas.
Al ser detenidos, los presuntos responsables afirmaron que el agua sí es purificada, y que los
garrafones llenos los adquirían a una empresa denominada Leo, localizada en Valle de Chalco,
estado de México, a un precio de ocho pesos, pero que para venderla más cara cambiaban
las etiquetas por otras de Electropura y Bonafont, falsificadas.
Sin embargo, los agentes judiciales señalaron que en el lugar se encontraron evidencias de que
se llenaban los garrafones con agua de la llave.”
https://www.elsiglodetorreon.com.mx/noticia/957100.llenan-garrafones-con-agua-de-la-llave.html
Una persona grabó desde su ventana a un grupo de
trabajadores aparentemente de la empresa Bonafont
rellenando los envases con agua de una llave situada en
el exterior de una propiedad.
Los hombres uniformados con los logotipos de la
compañía rellenan varios garrafones y al subirlos a su
camión repartidor los acomodan de tal forma que
quedaran dispersos con el resto de los productos que sí
eran auténticos.
Enero 27, 2014 - México
La notica se presentó en el programa 'Estado de los
Estados' de la conductora de noticias Lilia Arellano que se
transmite en Quintana Roo, Yucatán, Campeche y en
algunas ciudades del norte del país.
“Por Yamileth Cáceres - Marielos Valencia7.jul.2015 | 03:06La
Dirección Nacional de Medicamentos (DNM) determinó que el cambio
en viñetas de medicamentos provocaron la muerte de una paciente en el
Hospital Médico Quirúrgico, del Instituto Salvadoreño del Seguro Social
(ISSS).”
"Las evidencia concluyente es que fue cambiada la etiqueta del producto
en sala de operaciones", informó Vicente Coto, titular de la DNM.
El funcionario indicó que se encontraron ampollas etiquetadas como
Fentanilo 2CC que eran de Adrenalina 1CC.
La paciente, de 79 años, murió a consecuencia de un infarto al aplicarle
una ampolla supuestamente de fentanyl.
También se reportó el caso de una joven que sufrió un infarto tras
aplicársele el mismo fármaco en la sala de operaciones de dicho centro
de salud.
La DNM investigó más de 13 mil ampollas.
"Lo que había etiquetado como fentanilo eran epinefrina", indicó Coto.
Autoridades indicaron que en el quirófano las ampollas que decían
fentanilo tenían la viñeta despegada.
Las reacciones que sufrieron las pacientes son los descritos como
adrenalina
Según la DNM, las ampollas que estaban en los quirófanos eran de una
compra fuera de las farmacia, no del ISSS.
Director de la DNM dice que la información fue enviada a la Fiscalía y al
ISSS”
¿INTENCIÓN?
http://www.elsalvador.com/articulo/nacional/cambio-vinetasmedicamento-causo-muerte-paciente-isss-81160
“Confirman existencia
de salmonela en
producto de Kellogg´s
La empresa reveló que la FDA
confirmó la contaminación en un
paquete de galletas Toasty
Crackers, las cuales contienen
mantequilla de maní.”
Ene 19, 2009
El brote de salmonela costó la vida a 9
personas y otras 714 enfermaron en 46
de los 50 estados norteamericanos.”
http://eleconomista.com.mx/negocios/2009/01/19/confirmanexistencia-salmonela-producto-kellogg
¿QUÉ OCURRIÓ?
¿CUÁL FUE EL MOTIVO?
¿CALIFICA COMO EMA?
“El ex propietario de una empresa estadounidense que suministró
manís contaminados con salmonela fue condenado a 28 años de prisión, según
sentenció el lunes un tribunal en Albany, en el estado norteamericano de Georgia.
El tribunal federal ya había concluido en septiembre pasado que el empresario, de 61
años, suministró los cacahuetes a empresas de alimentos como Kellogg’s a pesar de
que sabía que estaban contaminados.
Kellogg’s y otros fabricantes se vieron obligados en 2009 a emprender una de las
mayores campañas en el país de retirada de productos realizados con manteca de
maní por la sospecha de que estuviesen contaminados con salmonela.
El brote de salmonela costó la vida a 9 personas y otras 714 enfermaron en 46 de los
50 estados norteamericanos.”
Sep. 22, 2015
http://www.doblellave.com/condenan-a-empresario-porvender-mani-con-salmonela/
TIPOS
DE
AMENAZAS
- Contaminación intencional masiva (bioterrorismo)
- Sabotaje (destrucción o deterioro como medio de lucha)
- Adulteración con fines económicos
- Sabotaje contra instalaciones
- Extorsión
- Robos (Hurto)
- Desprestigio
- Contrabando
NUESTRA REALIDAD
En los siete últimos
seminarios de FPI, al
menos cinco empresas
confesaron haber sufrido
sabotajes de sus
productos o de su fuente
agua
MÁS QUE POR CUMPLIMIENTO LEGAL…
¿VALE LA PENA PROTEGER SU MARCA?
RESPONDAMOS LAS SIGUIENTES PREGUNTAS:
¿Quién podría querer hacerles daño?
¿Por qué?
¿Cómo?
CONTAMINACIÓN INTENCIONAL….¿QUIÉN?
- Terroristas (más preocupante para la FDA por su impacto masivo)
- Criminales
- Empleados resentidos
- Manifestantes
- Subversivos
- Empleados con trastornos sicológicos
CONTAMINACIÓN INTENCIONAL … ¿POR QUÉ?
- Razones
políticas y religiosas - fanatismo
- Terrorismo económico
- Empresa icónica
- Ajustes de cuenta
- Localización
- Competencia desleal
- Resentimiento
CONTAMINACIÓN INTENCIONAL… ¿CÓMO?
USTED TIENE LOS MEJORES
ÉJEMPLOS…. VEAMOS
NUESTRA REALIDAD
En nuestras tres últimas
asesorías, el cliente nos
confesó que un ex
empleado despedido
volvió a ingresar a la
empresa varios semanas
más tarde como
contratista.
ADULTERACIÓN POR MOTIVOS ECONÓMICOS
(EMA)
¿Quién?
Proveedores de ingredientes y servicios
Prestadores de servicio
Contratista
¿Por qué?
Fraude
Escasez de insumos
Encarecimiento
ADULTERACIÓN POR MOTIVOS ECONÓMICOS
¿Cómo?
-
DILUSIÓN
ENRIQUECIMIENTO ILÍCITO
FALSIFICACIÓN
MERCADO NEGRO/ROBO
SUSTITUCIÓN
ETIQUETADO FALSEADO
OCULTACIÓN
CIENCIA
FIRME
(ENTENDER
LOS PELIGROS
INHERENTES)
PROGRAMAS
DE
INOCUIDAD
(FOOD SAFETY
BPMs y PPR)
`
DEFENSA DE
LOS ALIMENTOS
(FOOD SECURITY)
FSMA/FDA
ADULTERACIÓN
INTENCIONAL CON
FINES ECONÓMICOS
DEFENSA DE LOS ALIMENTOS….
FUNDAMENTOS
PASOS FUNDAMENTALES
1- Concientización
2. Prevención básica
3. Análisis de vulnerabilidades
4. Controles específicos
5. Preparación, respuesta y recuperación
1. CONCIENTIZACIÓN
Entender qué estamos tratando de proteger
• Productos y Consumidores
– ¿Cuántas personas están expuestas a su producto?
• Gente
– Empleados, contratistas, visitantes, etc.
• Activos
– Edificio, equipo, vehículos de transporte, etc.
• Marca
– ¿Cuánto vale la marca de tu compañía?
2. PREVENCIÓN BÁSICA
• Controles de acceso y barreras físicas
• Sistemas de vigilancia
• Control de antecedentes
• Control de proveedores
• Control de transportes y almacenes
• Control de químicos
(ESTRATEGIAS DE MITIGACIÓN)
3. ANÁLISIS DE VULNERABILIDADES
1.
2.
3.
4.
Identificar lo que se debe proteger
Identificar y caracterizar las vulnerabilidades
Analizar y evaluar cada riesgo
Identificar las contramedidas para reducir los riesgos
(ANALOGÍA CON HACCP)
4. CONTROLES ESPECÍFICOS
Determinar lo que el agresor necesita
para tener éxito – entonces negarle la
oportunidad de completar algún
aspecto del plan de ataque.
Para contaminar un alimento el agresor debe:
-
Tener Acceso al producto por tiempo suficiente.
-
Ser capaz de obtener o introducir suficiente cantidad de
contaminante.
-
Ser capaz de cometer el delito sin ser descubierto
-
Tener determinación
Círculos concéntricos de seguridad alrededor del
área a proteger
El potencial criminal debe franquear una serie de medidas de
seguridad, causando demoras y aumentando el potencial de
ser detectado.
5. PREPARACIÓN, RESPUESTA Y RECUPERACIÓN
Un riesgo nunca es eliminado 100%
- Los terroristas atacan donde y cuando menos se lo anticipa
- Vigilar señales de advertencia
- Retar el sistema: ejercicios de intrusión
- Plan de crisis
REQUERIMIENTOS DE FSMA
Sec. 106 – Protección contra adulteración intencional.
21 CFR Parte 121
 Estrategias de Mitigación enfocadas a proteger contra
ADULTERACIÓN INTENCIONAL.
- Plan de Defensa exitoso
- Identificación de pasos accionables
- Implementación de Estrategias de Mitigación
 La FDA debe establecer un reglamento para que la industria controle
los posibles peligros de contaminación intencional en las actividades
de alto riesgo.
USA- Sec. 106 de FSMA y Reglamento 21CFR121
Escribir e implementar un plan de defensa:
1. Estrategias generales (programas básicos)
2. Pasos accionables del proceso
3. Estrategias de mitigación enfocadas
i. Monitoreo
ii. Medidas correctivas
iii. Verificación
iv. Capacitación
v. Registros
USA- Reglamento 21CFR121
PROGRAMAS BÁSICOS
Modelos para ayudarles a construir su manual
- Estrategias amplias de mitigación
- Similar al concepto de Programas de Prerrequisitos de HACCP
- Cuestionarios disponibles en el modelo de la FDA
USA- Modelo FDPB
Pasos accionables
¿Es un punto, un paso o un procedimiento en el proceso de un
alimento, en el cual medidas de defensa pueden ser aplicadas y
cuyo control es esencial?
Entonces: Aplican las estrategias de mitigación
(Equivalente a un PCC en HACCP)
USA- Reglamento 21CFR121
2 opciones
USA- Reglamento 21CFR121
Opción a) 4 actividades claves identificadas como
críticas por FDA
- Recepción y despacho líquido a granel
- Manejo y almacenaje en líquido
- Manejo de ingredientes secundarios
- Mezclado y actividades similares
Opción b) Ejecutar una evaluación de
vulnerabilidades específica de la instalación
(Revisar su sistema de producción para determinar si tienen
alguna de las actividades claves o para completar su propia
evaluación de vulnerabilidad)
OPCIÓN a) ACTIVIDADES
CLAVE IDENTIFICADAS
POR LA FDA
1. RECEPCIÓN Y DESPACHO DE LÍQUIDOS A GRANEL:
Paso en el cual un líquido alimenticio a granel, es recibido y
descargado de un medio de transporte entrante o cargado y
despachado en un embarque, en el cual un contaminante
puede ser introducido intencionalmente, y, de ser el caso, se
diseminaría fácilmente debido a la agitación, movimiento o
turbulencia propios de la actividad de descarga y carga.
2. ALMACENAJE Y MANEJO DE LÍQUIDOS
Una etapa en la cual un líquido es contenido en un tanque, en el
cual, un contaminante puede ser introducido intencionalmente
y, de ser el caso, se diseminaría fácilmente en el alimento.
3. MANEJO DE INGREDIENTES SECUNDARIOS
Etapa de preparación, adición o
reproceso en la cual, un
contaminante puede ser
introducido intencionalmente en
una cantidad relativamente
pequeña de ingrediente y, de ser
el caso, se diseminaría
fácilmente en un volumen más
grande de alimento.
4. ACTIVIDADES DE MEZCLA O SIMILARES
Una etapa de mezcla,
homogenización o molienda
durante la cual un
contaminante puede ser
introducido intencionalmente
y, de ser el caso, se
diseminaría fácilmente en el
alimento.
OPCIÓN b) ANÁLISIS DE
VULNERABILIDADES
Identificar vulnerabilidades significativas: ante las cuales una
persona prudente, conocedora de “food defense”, aplicaría
medidas de mitigación debido al potencial de SAHCODHA.
SAHCODHA: Situación de posibles consecuencias adversas
para la salud del consumidor inclusive la muerte.
(Serius Adverse Health Consequences or Death to Humans or
Animals)
USA- Reglamento 21CFR121
PASOS ACCIONABLES - RESUMEN
OPCIÓN a)
OPCIÓN b)
Actividades claves
Análisis de Vulnerabilidades
identificadas como críticas
Individuo(s) calificado(s)
realiza(n) un análisis de
vulnerabilidades, usando un
método apropiado
Evaluar si la Planta tiene uno o
más de los 4 tipos de
actividades identificadas como
clave por FDA
Identificar pasos accionables
para cada vulnerabilidad
significativa
Identificar pasos accionables
para cada actividad clave
USA- Reglamento 21CFR121
PLAZOS PARA CUMPLIR
31 de Mayo 2016 - Reglamento final
Efectivo 60 días después de su publicación
- Empresas muy pequeñas tienen 3 años para cumplir
- Empresas pequeñas deben cumplir dentro de 2 años
-
Equipo
de
Defensa
Programas
básicos
Pasos
accionables
Acciones
correctivas
Análisis de
vulnerabilidades
Estratégias
especificas
Verificación
Monitoreo
Capacitación
y educación
Registros