Download Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Practicas de
Manufactura
Una Introducción
Producir Alimentos

Requiere del cumplimiento de tres etapas:




Recepción de insumos
Transformación
Distribución y Entrega
El desarrollo secuencial y cuidadoso de estas
tres etapas, debe generar alimentos de calidad,
seguros y elaborados con responsabilidad
Y.......
......¿ De quién es la responsabilidad ?
La Responsabilidad es de la
Industria

Todas las empresas y el personal
dedicados a la fabricación o
preparación de alimentos para
consumo humano:
Tienen la obligación moral y legal,
de llevar a cabo todas sus
actividades en un ambiente
limpio, basado en la aplicación
de los principios básicos de
higiene y sanidad
La Responsabilidad de la
Industria

La higiene y la sanidad son
función TODAS Y CADA UNA
DE LAS PERSONAS que
trabajan en una planta que
elabora alimentos
Para que Sirven las BPMs

La aplicación de este programa a los procesos de
elaboración de alimentos y bebidas:
Permite fabricar en un ambiente higiénico y sanitario
Reduce el riesgo de causar daño a la salud del
consumidor
 Reduce las pérdidas de productos al protegerlos de
contaminaciones y al disminuir reprocesos
 Contribuyen a formar una imagen de calidad y, a evitar
a las empresas sanciones legales por parte de las
autoridadades


¿ Que son las BPMs ?
Son una serie de lineamientos que tienen, que ser
satisfechos por los fabricantes, para cumplir con
regulaciones nacionales e internacionales
 En todos los casos, incluyen:



Los requisitos que deben ser aplicados en los
empresas que fabrican alimentos y bebidas,
establecimientos de servicio de alimentos y bebidas y
expendios
La adquisición manejo y cuidado que se les debe dar a
sus materias primas y aditivos
Ya que.....

Un gran número de alimentos:
Por su naturaleza o
 Por que su proceso no incluye una etapa de
destrucción térmica para los riesgos biológicos
 O porque su manejo no es el adecuado


Pueden representar o generar riesgos
importantes para los procesos o para la salud
del consumidor.
Por lo que ......

........ es muy importante desarrollar e implantar
programas efectivos de:

Buenas Prácticas de Manufactura

Procedimientos Estándar de Sanitización y

Procedimientos Estándar de Operación

La implantación de este tipo de programas
permite:
Que se produzcan alimentos
Con Mas Calidad, apoyados en Sistemas de
Aseguramiento tipo ISO 9000
Y
Con Mas Seguridad, integrando a la Producción
Sistemas de Análisis de Riesgo y Control de
Puntos Críticos tipo HACCP
Con ellos se incrementa aún más el control en los
procesos de fabricación
Quien Regula y Vigila en Materia
de BPM

En México:

La Secretaria de Salud y la del Trabajo y Previsión
Social NOM-251-SSA1, 001 STPS y 026-STPS)

Como entidades gubernamentales encargadas de normar
en aspectos relacionados con las instalaciones fabriles y
ambientes de trabajo y en la forma en la que se deben
llevar acabo los procesos de fabricación de alimentos
para producir en forma higiénica y sanitaria
Enlaces a Normas Oficiales
Mexicanas SSA y STPS
http://200.77.231.100/work/normas/noms/2010/251ssa12010.pdf
http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/normatividad/normas/Nom-001.pdf
http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/normatividad/normas/Nom-026.pdf
FDA (CFR 21.110)

En Estados Unidos

Food and Drug Administration (FDA)

Vigila, con base en CFR 21.110 y complementarias,
todos los alimentos de fabricación doméstica e
importada que se venden en USA, incluyendo
huevos con cascarón, agua embotellada, bebidas
con menos de 7% de alcohol
http://www.fda.gov/
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=110
Otras Entidades Reguladoras

Centros para el Control
Enfermedades CDC

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
USDA

Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos
(EPA)
http://www.cdc.gov/
http://www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome
y
Prevención
http://www.epa.gov/
de
Otras Entidades Reguladoras

Departamento de Comercio de Estados Unidos

Servicios de Aduana de los Estados Unidos

Deparatmento de Justicia de los Estados Unidos

Unión Europea
La Secretaria de Salud

Entidad Nacional encargada de normar y vigilar
la calidad sanitaria de los alimentos para
consumo humano a través de la emisión de
Normas y de inspecciones a industrias y
establecimientos que fabrican, distribuyen o
sirven alimentos
La Secretaria de Salud

Para Ls BPMs las



NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas
de higiene y sanidad en la preparación de alimentos
que se ofrecen en establecimientos fijos
NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas
de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,
bebidas no alcohólicas y alcohólicas
Han sido canceladas y sustituidas por la NOM-251SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
FDA

La FDA, es la Administración de Alimentos y
Medicamentos, de los Estados Unidos y, su función
esencial es la de vigilar que los alimentos que
llegan al consumidor no estén adulterados ni
causen daños a la salud del consumidor.

Periódicamente se revisan, la última actualización es
del 17 de julio de 2014
http://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?c=ecfr&sid=cefdff5373327b34dfa6f87642959825
&rgn=div5&view=text&node=21:2.0.1.1.10&idno=21
Unión Europea

Rige todo los requerimientos sobre producir
alimentos con responsabilidad, higiene y sanidad

Sus lineamientos llegan a ser mas estrictos
que los que se marcan en otros países
Buenas Prácticas de
Manufactura

Objetivos del Curso

Transmitir las buenas prácticas de manufactura con
los criterios de entidades nacionales e
internacionales para la fabricación, empaque y
almacenamiento de alimentos y bebidas para consumo
humano

Establecer los puntos de las BPM que también deben
ser satisfechos en los Sistemas de Aseguramiento de
Calidad y Seguridad
Cronología

Los primeros intentos para legislar sobre la
seguridad de los alimentos ocurre a mediados de
los 1800s, quedando bajo la responsabiidad de
autoridades locales y estatales

Pero fue hasta 1906 que se emitió la primera ley
federal para la protección del consumidor de
alimentos procesados, a través de la publicación de
la “Pure Food and Drugs Act”
Cronología
Esta ley se enfocó al comercio extranjero e
interestatal de alimentos, bebidas o medicamentos.
con el propósito de evitar envenenamientos o
fraudes al consumidor derivados de mal etiquetado
o adulteración
 El incremento en la demanda de alimentos
procesados causó falta de calidad y deficiencias en
los empaques, derivadas de huecos en la ley.

Cronología

Fue hasta 1933 que FDA revisó la ley de 1906 y
tras una gran discusión con USDA se emitió la
Food, Drug and Cosmetic Act * (FDCA) que
reemplazó a la ley de 1906 y sirvió para alentar y
promoveer la nueva ley.
* Acta para Alimentos, Medicamentos y Cosméticos
Cronología

La nueva Acta señalaba la identidad necesaria y los
estándares de calidad para la protección al
consumidor, y sentó las bases para las leyes que
regulan las BPMs actuales.

Dos secciones de esta acta se refieren a las
condiciones de las instalaciones donde se fabrican
alimentos y bebidas para consumo humano.
Cronología

La Sección 402 (a)(3) especifica que el producto no ha
sido fabricado bajo condiciones que los hagan inadecuado
para su consumo.

La Sección 402 (a)(4) considera que un alimento está
adulterado si ha sido fabricado, empacado o almacenado
bajo condiciones no sanitarias bajo las cuales se haya
podido contaminar o haberse vuelto perjudicial para la
salud.
Cronología

Estas disposiciones se diferencian de otras partes de
la sección 402, en que también están relacionadas a
las condiciones de la instalación en la que los
productos son almacenados.
Cronología
Con base en lo anterior las condiciones no sanitarias
de una instalacion, se consideran suficientes para
demostrar que los productos ahí fabricados están
adulterados, evitándose así el análisis de los
productos terminados.
 La FDCA de 1938 era muy vaga para definir
violaciones a la misma, dificultando dar el
cumplimiento necesario para evitarlas.
 Sin embargo, FDA empezó a trabajar en un borrador
para regular las BPM hasta mediados de 1960s.

Cronología

La propuesta tenia el objetivo de que en esta revisión
se describieran los lineamientos generales para
mantener condiciones sanitarias y que fueran de
cumplimiento obligatorio para todos los fabricantes
de alimentos para operar bajo los requerimientos
señalados en la Sección 402(a)(3) y (4)
Cronología

Las regulaciones de las BPMs para las instalaciones
dedicadas a la producción de alimentos fueron
finalmente propuestas en 1968 (ver Tabla 1-1).

A partir de esa fecha se revisaron y modificaron varias
veces, publicándose finalmente en 1986.

En 2002 FDA presenta una propuesta para revisar y
modernizar las BPMs, rroyecto encargado a Eastern
Research Group, Inc. (ERG). Los resultados se
publican en el 2004
Tabla 1.1 Desarrollo Cronológico de las BPMs para Alimentos (FDA)
Año
Desarrollo
1906
El Buró e Química pasa en 1906 el “Pure Food and Drugs Act”, prohibiendo el
comercio interestatal de alimentos, bebidas y medicamentos mal etiquetados o
adulterados.
1933
FDA recomienda revisar al “Pure Food and Drugs Act” de 1906
1938
FDA aprueba en 1938 la “Federal Food, Drugs, and Cosmetics Act”, que proporciona
identidad y estándares de calidad para alimentos
Mediados
1960s
FDA decide aclarar la FDCA a través de las regulaciones para las BPMs
1968
FDA propone las regulaciones de BPMs para alimentos
1969
FDA finaliza las regulaciones de las BPMs para alimentos
Inicio
1970s
FDA considera promulgar regulaciones específicas para la industria
Finales
1970s
FDA decide revisar las BPMs generales en lugar de adoptar las de tipo específico para
la industria
1986
FDA publica las revisión de las BPMs
2002
FDA forma el Grupo de Trabajo para la Modernización de las BPMs
2004
FDA anuncia los esfuerzos para modernizar las BPMs para alimentos
Antecedentes
Fueron publicadas por primera vez en 1906, y
desde entonces sus lineamientos esenciales han
sido revisados y corregidos constantemente.
Revisiones y Modificaciones en Estados Unidos
se publican en el CFR Title 21 Part 110.
 En México contamos con la NOM-251-SSA1. 2009
que combina y actualiza la NOM-093-SSA1 y la
NOM-120-SSA1
 La Comision del Codex Alimentarius, a través de
sus textos publica lineamientos de carácter
internacional

Antecedentes

Se han enriquecido con los avances tecnológicos
que hacen más fácil el cumplimiento de algunos
puntos
Buenas Prácticas de
Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura definen, en
forma clara, como una empresa que fabrica o
prepara alimentos y/o bebidas para consumo
humano, puede satisfacer en gran medida los
requerimientos que establecen las Agencias
Reguladoras nacionales e internacionales
Las Buenas Prácticas son:
Generales
 Razonablemente flexibles
 Lineamientos regulatorios que ayudan a los
inspectores a determinar si las empresas están
incurriendo en violaciones
 Sin embargo, son poco específicas para
sectores particulares de la industria de
Alimentos

Su Aplicación
La aplicación de
Las Buenas Prácticas de Manufactura,
representadas en México por la NOM-251-SSA1.
2009
promoverá un control para evitar en gran medida
la producción de alimentos adulterados
¿Que es un Alimento
Adulterado?

Aquel que en su totalidad
o en parte contiene:
suciedad, está podrido o
descompuesto

que
ha
sido:
 Fabricado
 Empacado o
 Almacenado
 Distribuido
En otras palabras:

No apto para consumo
humano
Aquel
Bajo condiciones no
sanitarias y que pueda
haber sido contaminado
con suciedad o haberse
vuelto perjudicial para la
salud
Aseguramiento de Calidad
Los consumidores esperan que el 100% de los
alimentos que ingieren no estén adulterados y
que no vayan a causar daño a la salud
 Pero ........

¿ Como puede ocurrir la Adulteración o la
Pérdida de Seguridad ?
¿ Como Puede Ocurrir ?
En Transporte
Manejo
Inadecuado
del Producto
Malas
Prácticas
de Higiene
Personal
Sanitización
Ambiental
Deficiente
En Anaquel
En el Hogar
Supervisión
Deficiente
Proceso
Deficiente
Materias
Primas
Contaminadas
¿Como se Puede Evitar la Adulteración
o la Pérdida de Seguridad?
Teniendo
“Controles Efectivos”
para cada uno de estos Puntos
¿Como se Puede Evitar la Adulteración
o la Pérdida de Seguridad?





Aplicando para ello programas de capacitación
Documentando
e
implantando
los
procedimientos para el proceso y los programas
de higiene
Adquiriendo
materias
primas
bajo
especificaciones y solo de proveedores
aprobados
Vigilando las condiciones de los transportes y
de los almacenes
Entre otras actividades
Es Necesario Considerar que...

La seguridad de un alimento se ve amenazada
por el ambiente que lo rodea y, éste se ve afectado
por:
La calidad del aire
 La higiene y los hábitos de las personas
 Por una operación adecuada, mantenimiento y limpieza
de los equipos y de la planta


Condiciones que en cualquier momento representan
fuentes de adulteración o de contaminación, que
pueden ser minimizadas por los Programas de
Buenas Prácticas de Manufactura
No hay que Olvidar que …..
Aire
La contaminación
puede originarse
del:
Personas
Equipo
Las BPMs y la NOM-251-SSA1.
2009

En 2007 se inició la modernización de las NOM093-SSA1.1994
y
NOM-120-SSA1.1994
referentes a:


Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en
la preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos
Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad
para el proceso dealimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.
Las BPMs y la NOM-251-SSA1.
2009

Lo anterior dio como resultado la publicación de:


NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios
Que combina en una sola las NOM-093 y NOM-120
SSA1 de 1994
La NOM-251-SSA1. 2009

El contenido de esta Norma es el siguiente:





Incluye además en el Apéndice A


5. Disposiciones generales
6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios
7. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
8. Expendio
Sistema De Analisis De Peligros Y De Puntos Criticos
De Control (HACCP) Y Directrices Para Su Aplicacion
Este último se discutirá ampliamente en un curso
independiente
Continuamos con ........