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INSTRUCCIÓN
RAZÓN SOCIAL DE LA
EMPRESA
Logística Cocina-Sala
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I-G-025-1
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Índice
1. OBJETO................................................................................................... 2
2. ALCANCE................................................................................................. 2
3. RESPONSABLES ...................................................................................... 2
4. GUÍA/S DE ACTIVIDAD Y PROCEDIMIENTO/S CON EL/LOS QUE SE
VINCULA..................................................................................................... 3
5. DIAGRAMA.............................................................................................. 4
6. DESARROLLO .......................................................................................... 5
A
LOGÍSTICA COCINA-SALA................................................................. 5
7. DEFINICIONES ..................................................................................... 12
8. FORMATOS Y REFERENCIAS.................................................................. 12
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Realizado:
Revisado y aprobado:
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1. OBJETO
Esta instrucción describe la secuencia de tareas orientada a la realización de un
correcto servicio de restauración en mesa, a través de la buena coordinación de los
recursos y del establecimiento de una actuación conjunta y al unísono entre el
personal de cocina y el de la sala de comidas.
2. ALCANCE
Involucra los medios y métodos necesarios para organizar el servicio de
restauración en mesa, concretamente la parte que relaciona las tareas de cocina
con las de sala.
3. RESPONSABLES
•
•
Jefe de sala:
o
Controlar y hacer un seguimiento de la actividad de los camareros.
o
Coordinar y dirigir el equipo de sala, organizando y distribuyendo los
trabajos y ayudando en ellos (cuando sea necesario).
o
Atender las quejas y reclamaciones de los clientes de forma eficaz y
conforme a las normas.
o
Toma de reservas.
o
Vigilar la higiene y limpieza del local y de las personas a su cargo.
Camareros:
o
Atender y servir a los clientes según las normas.
o
Entregar a la cocina las comandas.
o
Montar y desbarasar las mesas.
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•
•
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Jefe de cocina:
o
Coordinar y dirigir al equipo de cocina, organizando y distribuyendo
los trabajos.
o
Controlar y hacer un seguimiento del personal a su cargo.
o
Vigilar la higiene y limpieza del espacio de trabajo.
Cocineros:
o
•
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Elaboración y emplatado (si procede) de los alimentos y preparación
de consumiciones.
Ayudantes de cocina:
o
Realizar tareas básicas de limpieza, lavado, pelado, etc. de alimentos
y aquellas que los cocineros les soliciten.
4. GUÍA/S DE ACTIVIDAD Y
PROCEDIMIENTO/S CON EL/LOS QUE SE
VINCULA
•
Guías:
•
Procedimiento/s:
o
Hoteles.
o
Atención al cliente.
o
Restaurantes.
o
Planificación del servicio.
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5. DIAGRAMA
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6. DESARROLLO
A
LOGÍSTICA COCINA-SALA
A.1 “Mise en place” (o puesta en escena)
La puesta en práctica de este sistema, consistente en preparar previamente todos
aquellos elementos necesarios para la realización del servicio aquí relatado, evita
que los tiempos de realización de las tareas desarrolladas a continuación se
retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.
A.1.1
Puesta a punto de la cocina
Se disponen todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados
requeridos para cocinar. Esto es:
•
Determinar las materias primas necesarias en preproducción y producción y
conseguirlas.
•
Preproducción: elaborar o semielaborar aquellos alimentos que lo permitan,
para poder disponer de ellos de forma inmediata cuando sean requeridos, por
ejemplo: masas, salsas, postres, aperitivos, etc.
En estos casos hay que tener en cuenta la correcta aplicación de métodos de
conservación, envasado y regeneración de comidas rápidas y género para su
posterior consumo.
Para los platos preparados que no van a ser consumidos en el momento hay dos
posibilidades: conservarlos refrigerados/congelados, o mantenerlos en caliente
hasta su consumo.
En el primer caso deben enfriarse lo más rápidamente posible empleando un
abatidor de temperaturas o un baño de hielo tras lo que se mantendrán a una
temperatura entre 1º y 4º hasta su posterior recalentamiento o consumo final.
En el segundo caso, hay que asegurarse de que la temperatura en el centro del
alimento sea de por lo menos 65º, para lo que se emplean mesas calientes o
termos apropiados.
En lo que respecta al recalentamiento de platos preparados, este debe hacerse de
forma que se alcance rápidamente una temperatura de 70º en el centro del
producto.
¡RECORDAR! Los alimentos recalentados deben consumirse lo antes posible y no
deben volver a refrigerarse o congelarse.
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Puesta a punto de la sala
Se preparan todas las piezas indispensables para llevar a cabo la asistencia en
mesa. Para esto, se transporta y coloca adecuadamente el material de servicio
referido a continuación (así como otro que resulte oportuno):
•
Lencería
o
Muletones
o
Manteles
o
Cubre-manteles
o
Tiras de servicios especiales
o
Paños de mesa (grandes, de té)
o
Rejillas
o
Etc.
Se recomienda disponer siempre de un pequeño stock anexo para casos de
urgencia.
•
•
Cubertería:
o
Cucharas
o
Cucharillas
o
Tenedores
o
Cuchillos
o
Palas
o
Pinzas
o
Etc.
Cristalería:
o
Copas (agua, vino, cava, champán, licor, etc.)
o
Vasos
o
Jarras
o
Etc.
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El pequeño menaje:
Es simplemente salero, cenicero y número de mesa. La mesa conviene que
esté discretamente identificada para el personal de servicio. En mesas
redondas, el salero y cenicero pueden colocarse por duplicado para que todos
los comensales tengan fácil acceso a estos complementos.
•
•
Loza:
o
Platos (base, de presentación, trincheros, soperos, de postre, de pan,
etc.)
o
Tazas (de consomé, de café, moca, infusiones, etc.)
o
Teteras
o
Etc.
Decoración:
En todos los casos deberá ser elegante y discreta. Acorde con los demás
elementos visibles. No sobresalir en altura excesivamente. La situación
habitual es el centro de la mesa.
•
Sillas:
En la posición donde está el comensal. No deben tocar el mantel, pero sí
deben colocarse a escasos centímetros de la caída de este.
•
Mobiliario
Aparadores, estantes, mesas/carros auxiliares, etc..
A.1.2.1
Revisión
Una vez que todos los elementos imprescindibles están a punto, el jefe de sala
supervisa y da las indicaciones pertinentes en cuanto a la ejecución de las tareas
anteriores.
•
•
Comprueba que esté impecable el mantel, los tenedores, las copas, los
platos, etc. así como los aparadores, elementos de reposición (tenedores,
copas, platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc.) y cualquier otro punto
necesario e imprescindible para un correcto y ágil servicio de mesa.
Comprueba que todo está colocado de forma correcta.
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A.2 Asistencia en mesa
A.2.1
Recepción y acomodo del cliente
El jefe de sala recibe al cliente y lo conduce hasta el interior del local. Una vez allí,
si tiene mesa reservada se conducirá al cliente hasta ella, en caso contrario se
preguntará cuantas personas son y, dependiendo del caso, se acompañará
personalmente a la mesa que se les asignó.
Una vez en la mesa se indicarán las plazas de los comensales (si las tienen
asignadas) o se esperará a que sean ellos los que se sitúen a su conveniencia.
A.2.2
Entrega de la carta (de comida y vinos)
Esta operación se hace con la carta abierta y por la derecha, acompañando el gesto
con información sobre la oferta u otras sugerencias del día, así como cualquier otra
indicación diseñada o establecida para este servicio.
Asimismo, se puede aconsejar técnica y profesionalmente sobre composiciones de
comidas o bebidas así como sugerir, si el comensal está indeciso, los alimentos o
platos que considere oportuno.
A.2.3
Toma nota de la comanda
El camarero cubre la comanda según las especificaciones del cliente, entregándola
a continuación a la cocina para que empiecen a elaborarla/prepararla.
Se debe estar atento a todo tipo de indicaciones del comensal (intolerancias,
puntos de cocción, etc.).
A.2.4
Preparación de la comanda
El jefe de cocina recibe la comanda dando la orden al/a los cocinero/s de elaborar el
pedido (comida y consumiciones, si es el caso). Asimismo, distribuye al personal en
las diferentes tareas a realizar.
¡RECORDAR! Tanto la elaboración de alimentos para su consumo como la
manipulación de materias primas para elaborar productos alimenticios, son
operaciones que deben ser realizadas bajo estrictas medidas higiénicas, con el fin
de evitar contaminaciones que puedan afectar a la salud del consumidor.
Por orden secuencial se empieza por servir los aperitivos, 1ºs platos, 2ºs platos,
postres, cafés y licores. En esta línea, en lo que respecta a las comandas, éstas
deben atenderse según el orden en el que llegan a la cocina, no obstante, si hay
platos cuya preparación es de larga duración, el personal de cocina puede decidir
hacer primero aquellos platos que son de rápida elaboración, aunque no sean los
primeros en estar en el orden de preparación, eso sí, teniendo presente que esto no
debe ocasionar retrasos en el servicio.
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La cocina debe además priorizar una comanda de la manera siguiente:
•
Todas las bebidas se hacen y salen en primer lugar.
•
Orden de salida: zumos, platos para picar, sopas y ensaladas, platos fuertes,
etc. Si hay alguna especificación adicional en la comanda se saca el pedido
según esta especificación.
•
Los platos calientes deben salir todos a la vez, es decir, todas las sopas al
mismo tiempo, todos los platos fuertes al mismo tiempo, etc.
¡RECORDAR! La cocina debe estar pendiente de las indicaciones de los camareros
para sacar, en el momento justo, los platos que estos le soliciten.
A.2.5
Presentación del plato: “emplatado”
Esto comprende
postres, menús,
En lo que a esto
la preparación y
desde elegir una vajilla para cada plato (si se dispone de ella),
carnes, pescados, etc. hasta las técnicas de servicio y emplatado.
respecta, los útiles, equipos y menaje se seleccionan en función de
servicio a realizar.
Sistemas de emplatado:
•
•
Sistema tradicional (también llamado de mesas calientes). La comida se
emplaza en la mesa bajo diversas fórmulas de servicio:
o
A lá francesa. Los alimentos se presentan en una fuente, y el propio
invitado se sirve en su plato, con los tenedores que se presentan en
la fuente para tal fin.
o
A lá inglesa. Los alimentos se presentan en una fuente al comensal y
el camarero, con los tenedores adecuados en cada caso, sirve al
comensal.
o
A la rusa. Los alimentos se preparan al lado del propio cliente en un
carro auxiliar o gueridón. Este es un servicio habitual para alimentos
que se toman crudos o poco hechos, trinchados, flameados, etc.
o
Gueridón. Los alimentos ya cocinados se presentan en una fuente, se
muestran al comensal y después, en la mesa auxiliar o gueridón, se
preparan las raciones individuales para servir al comensal.
Servicio directo (a la americana)
La comida se monta y emplata en la cocina y sale servida de esta
directamente a la mesa del comensal. Es el sistema más rápido y requiere un
menor número de personal.
¡RECORDAR! El emplatado de cocineros distintos de un mismo restaurante no debe
implicar resultados diferentes, tiene que existir cierta coherencia en el estilo del
emplatado, eso sí, cada restaurante puede elegir la forma que prefiera.
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A.2.6
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Servir las bebidas
Esta operación se realiza en el siguiente orden: primero se sirve el agua y después
el vino, excepto en el caso de que el cliente solicite alguna bebida-aperitivo, ya que
será esta la primera en llevarse a la mesa.
En general, a la hora de servir la bebida, debe procurarse que el comensal tenga
fácil acceso de visión a la etiqueta que identifica su marca. De igual forma, debe
comprobarse que está a la temperatura adecuada o solicitada.
A.2.7
Servir los aperitivos
Los aperitivos pueden servirse en el mismo plato de presentación (cuando este
admita alimentos) una vez que el comensal retire la servilleta de este.
Asimismo pueden situarse en el centro de la mesa, venir emplatados o incluso en
una fuente.
A.2.8
Servir la comida
A la hora de servir la comida hay que tener en cuenta lo siguiente:
•
•
•
Transportar los alimentos de la cocina al comedor en la forma y momento
adecuados. Respecto a la forma, utilizar el pie derecho para abrir la puerta de
la cocina y servir siempre por la derecha.
No descuidar el cambio de ceniceros, si estos no son de agua o cerrados.
Verificar la comanda antes de servir, comprobando que los productos
preparados se corresponden con la solicitud del cliente.
•
No olvidarse de ofrecer las salsas o aliños que correspondan.
•
Si los alimentos vienen en:
•
o
Fuente: presentar al comensal antes de poner en la mesa auxiliar
para servir.
o
Plato con campana: retirar esta al tiempo que se coloca el plato.
o
Emplatados y sin campana: traer en una bandeja amplia, vestida y
de tamaño adecuado.
Cuando sea necesario reponer material en las mesas durante el servicio,
hacerlo en bandejas debidamente vestidas o en bandejas específicas
destinadas únicamente al material limpio.
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Desbarasado de la mesa (entre platos)
El desbarasado incluye tanto la retirada de restos de comida o bebida, como de
material sucio o empleado para servir dichos productos a lo largo del proceso,
botellas vacías, etc. Se retiran también los tenedores que no se utilizaran y que
correspondan al plato usado. En resumen, tras esta operación sólo deben quedar en
la mesa las copas que aún se estén utilizando.
El material desbarasado debe transportarse a la cocina con rapidez y eficacia.
•
Retirada del pan
Una vez servida la comida, se retira el plato de pan recogiendo en uno limpio
los restos que este contenga.
Se limpian las migas con un recogemigas, teniendo cuidado de no tocar las
copas y así evitar accidentes.
•
También se retira el salero, pimentero y otros recipientes de pequeño
menaje que aún permanezcan sobre la mesa.
A.2.10
Postre, café y licores
Acto seguido viene el postre para el que se sigue el mismo procedimiento que con
la comanda de la comida; se toma nota, se comunica a la cocina para su
preparación y una vez listo, se sirve.
De igual forma pasa a continuación con el café y los licores.
A.3 Despeje de material de servicio y limpieza de la mesa
Una vez que el comensal abandone la mesa, el tiempo que permanezca el material
sucio sobre ésta será el mínimo, y la recogida se hará con la bandeja de servicio
adecuada, evitando en todo momento disposiciones de material de forma
desordenada o en posiciones incorrectas.
El orden para cambiar la mesa será el siguiente:
•
Desbarasar.
•
Trasladar el material a la zona de lavado de la vajilla.
•
Recoger la lencería.
•
Limpiar y desinfectar útiles y equipos (todo el servicio utilizado para poder
disponer de él en otro servicio).
Una vez hecho esto, se coloca de nuevo la mesa para el siguiente servicio.
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Control de la temperatura
Una vez que se elabora la comida hay que prestar especial atención a su
temperatura, garantizando en todo momento el mantenimiento de las condiciones
requeridas por los alimentos, con el propósito de garantizar que la comida llegue a
la mesa siempre a la temperatura correcta. Para esto se emplean equipos de
frío/calor que permiten equilibrar la temperatura de la comida en el momento justo
de servirla.
En el caso del servicio de bebidas, la temperatura idónea debe mantenerse
comprobando que no sufren ningún tipo de alteración o deterioro. Sobre las
temperaturas de servicio de los distintos vinos hay que seguir las siguientes
indicaciones:
•
Cavas: 6º
•
Blancos secos: 6º a 8º
•
Rosados: 8º a 10º
•
Tintos jóvenes: 10º a 12º
•
Tintos de crianza, reserva o gran reserva: 13º a 18º
Tratamiento de incidencias
•
Las contingencias no previstas en el proceso se comunican inmediatamente
al superior jerárquico y, en caso de ausencia de este, se adoptan medidas
correctoras sencillas.
•
Ante rupturas y anomalías generadas durante el proceso se actúa, en el
marco de su responsabilidad, en el mínimo plazo de tiempo, informando de
esto a sus superiores y minimizando en la medida de lo posible los costes y
perjuicios que se deriven.
7. DEFINICIONES
•
No aplica.
8. FORMATOS Y REFERENCIAS
•
Comanda.
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COMANDA DE DEL SERVICIO
Data:
Folio
Datos de comensal
Nombre
Datos del servicio
Turno
Camarero
Mesa
Nº personas
Cantidad y descripción de alimentos y bebidas
Firma del comensal
Firma del camarero
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