Download tilapia - México Calidad Suprema

PC-058-2006
PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA
MARCA OFICIAL MEXICO CALIDAD SUPREMA
EN TILAPIA
INDICE DE TEMAS
INTRODUCCIÓN
1.
OBJETIVO
2.
CAMPO DE APLICACIÓN
3.
REFERENCIAS
4.
MARCO LEGAL
5.
DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA
6.
SIGNO DISTINTIVO
7.
CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
8.
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
8.1. Líneas Genéticas
8.2. Calidad del Agua
8.2.1. Tablas de referencia para proceso
8.2.1.1.
Control de la Calidad del agua de proceso
8.2.1.2.
Control de la Calidad del hielo de proceso
8.2.1.3.
Límites Máximos de contaminantes permitidos
8.3. Requisitos Operativos de Calidad
8.3.1. Manejo del proceso productivo
8.3.2. Manejo Pre-Cosecha
8.3.2.1.
Selección
8.3.2.2.
Movilización
8.3.2.3.
Depuración
8.3.2.4.
Estanquería
8.3.3. Requisitos en Producción
8.3.4. Manejo en la cosecha
8.3.4.1. Método de cosecha para producto vivo
8.3.4.2. Método de cosecha y sacrificio para producto fresco
8.3.5. Manejo pos-cosecha
8.3.5.1. Tilapia Viva
8.3.5.2. Tilapia Fresca
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8.4. Requisitos en proceso
8.4.1. Características óptimas
8.4.2. Trazabilidad
8.5. Etiquetado
8.5.1. Frescos
8.5.2. Congelados
8.6. Atributos de la Tilapia
9. MODALIDADES Y PERIODICIDAD DE LOS CONTROLES DE CALIDAD
9.1. Evaluación de Conformidad
9.2. Auditoria por Proceso
9.3. Auditoria del Producto
10. REGLAS PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL
11. REGIMEN POR INCUMPLIMIENTO
12. CONCORDANCIA CON NORMAS NACIONALES E INTERNACIONALES
13. BIBLIOGRAFIA
14. APÉNDICE
15. ANEXOS INFORMATIVOS
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INTRODUCCIÓN
Los productos acuícolas y pesqueros mexicanos que ostenten la marca oficial deben
ser garantía de calidad suprema respecto a sus cualidades, propiedades y naturaleza,
mediante la evidencia de conformidad de acuerdo a lo establecido en el pliego de
condiciones correspondiente.
Las marcas oficiales son signos distintivos propiedad del Gobierno Federal, otorgadas
por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, en este caso a la Secretaría de
Economía (SE), a la Secretaría de Agricultura Ganadería y Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA) y a el Banco Nacional de Comercio Exterior (BANCOMEXT).
1. OBJETIVO
El esquema de marcas oficiales es de aplicación voluntaria y tiene como objetivo
desarrollar nuevos mercados de más alto valor, con base en la diferenciación de
productos de alta calidad, a través de un signo distintivo (marca oficial), respaldado por
certificaciones imparciales e independientes, que asegura al consumidor que el
producto que está adquiriendo es de calidad suprema.
Con base en lo anterior, el objetivo de este pliego de condiciones es señalar las
especificaciones que debe cumplir la tilapia para poder portar la marca oficial “México
Calidad Suprema” y establecer las condiciones de manejo y presentación requeridas
para el otorgamiento de autorización del uso de la marca.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
La especificaciones de este pliego aplican para el producto Tilapia; Genero
(Oreochromis), O. aureus, O. nilóticus, O. mossambicus e híbridos de estas.
Producidas en los Estados Unidos Mexicanos y que habrán de suministrarse al
consumidor vivas, frescas, evisceradas y/o deshuesadas o en filete.
3. REFERENCIAS
Para la correcta aplicación del presente pliego de condiciones, deben consultarse y en
su caso aplicarse, las siguientes normas oficiales mexicanas y normas mexicanas:
NOM-001-ECOL-1996. LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE
CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS
RESIDUALES EN AGUAS Y BIENES NACIONALES.
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DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. 06/01/1997.
NOM-002-ECOL-1996.
NOM-027-SSA1-1993.
NOM-120-SSA1-1994.
NOM-127-SSA1-1994.
NOM-201-SSA1-2002.
NOM-010-PESC-1993.
NOM-011-PESC-1993
LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE
CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS
RESIDUALES A LOS SISTEMAS DE
ALCANTARILLADO URBANO O MUNICIPAL. DIARIO
OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. 06/01/1997.
BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA.
PESCADOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y
CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. 03/03/1995.
BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.
DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. 20/08/95.
SALUD AMBIENTAL. AGUA PARA USO Y CONSUMO
HUMANO. LÍMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y
TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL
AGUA PARA SU POTABILIZACIÓN. DIARIO OFICIAL
DE LA FEDERACIÓN 18/01/1996.
PRODUCTOS Y SERVICIOS. AGUA Y HIELO PARA
CONSUMO HUMANO, ENVASADOS Y A GRANEL.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS. DIARIO OFICIAL
DE LA FEDERACIÓN 18/10/2002.
REQUISITOS SANITARIOS PARA LA IMPORTACIÓN
DE ORGANISMOS ACUÁTICOS VIVOS EN
CUALQUIERA DE SUS FASES DE DESARROLLO,
DESTINADOS A LA ACUACULTURA U ORNATO EN
EL TERRITORIO NACIONAL. DIARIO OFICIAL DE LA
FEDERACIÓN. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN
16/08/1994.
PARA REGULAR LA APLICACIÓN DE
CUARENTENAS A EFECTO DE PREVENIR LA
INTRODUCCIÓN Y DISPERSIÓN DE
ENFERMEDADES CERTIFICABLES Y
NOTIFICABLES, EN LA IMPORTACIÓN DE
ORGANISMOS ACUÁTICOS VIVOS EN
CUALESQUIERA DE SUS FASES DE DESARROLLO,
DESTINADOS A LA ACUACULTURA U ORNATO EN
EL TERRITORIO NACIONAL. DIARIO OFICIAL DE LA
FEDERACIÓN. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN
16/08/1994.
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Nota: Las normas de este apartado pueden consultarse en las siguientes direcciones electrónicas:
www.economia-noms.gob.mx & www.economia-nmx.gob.mx
4. MARCO LEGAL
El pliego de condiciones que aquí se presenta, se elaboró conforme lo previsto para las
marcas oficiales, en el Artículo 3, Fracción IV-A; en el Artículo 73 y en el Capítulo III del
Título IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, así como en los Artículos
84, 85 y 86 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
5. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA
Adrenalina
Sustancia química que generan los peces al ser sometidos a estrés y que tiene la
característica de cambiar el sabor de su carne y reducir su vida de anaquel.
Aguas nacionales
Son aquellas referidas en el Párrafo Quinto del Artículo 27 de la Constitución Política
de los Estados Unidos Mexicanos; se puede consultar la siguiente dirección
electrónica (http://constitucion.presidencia.gob.mx/index.php?idseccion=82&ruta=1)
Afluentes
Agua que alimenta a la granja antes de ser utilizada.
Aguas residuales del proceso
Aquellas resultantes de la producción de un bien o servicio comercializable.
Bacterias patógenas
Microorganismo capaz de causar alguna enfermedad.
Bienes nacionales
Los señalados en los artículos 27, párrafos cuarto, quinto y octavo; 42, fracción IV, y
132 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos. Para mayor
información,
se
puede
consultar
la
siguiente
dirección
electrónica
(http://constitucion.presidencia.gob.mx/index.php?idseccion=5)
Biomasa
Suma total del peso de los peces que viven en un lugar determinado.
Biometría
Acción de medir longitud y peso individual de los organismos muestreados.
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Bromatológica
Composición química porcentual del alimento clasificado por grupo de proteínas,
carbohidratos, lípidos, humedad y cenizas.
Cadena de frío
Nombre que se da al hecho de evitar que el pescado pierda la temperatura ideal
durante su procesamiento, almacenaje y transportación.
Calidad
Conjunto de propiedades y características de un producto, que le confieren la aptitud
para satisfacer las necesidades explícitas o implícitas preestablecidas.
Contaminación
Presencia de algún contaminante en los alimentos o en el medio ambiente.
Contaminante
Cualquier agente biológico, químico y/o físico (materia extraña) que pueda
comprometer la salud del consumidor.
Depuración
Actividad por medio de la cual se evita que los peces ingieran alimentos por un período
determinado, logrando que su sistema digestivo se limpie.
Desinfección
La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente y toda
superficie que tenga contacto con el alimento, utilizando agentes químicos. No se
matan esporas.
Desinfectante
Agente químico o físico capaz de reducir los niveles de bacterias presentes en
superficies.
Deterioro
Pérdida que sufren los productos de las características de calidad necesarias para su
venta y consumo.
Digestibilidad
Propiedad que tienen las sustancias alimenticias de ser absorbidas a través del tubo
digestivo de los animales.
Dosificar
Actividad de suministrar una cantidad predeterminada con una periodicidad específica
de un alimento o medicamento a los peces.
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Empaque
Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el
mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
Estandarización
La habilidad de lograr que un producto o actividad determinados obtengan siempre el
mismo resultado al ser medidos o evaluados.
Estrés
Estado de alteración depresiva que sufre el pez al ser objeto de algún cambio en su
entorno normal, disminuyendo sus defensas a enfermedades.
Etiqueta
Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica,
escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o
sobrepuesta al producto o, en su defecto al empaque y/o embalaje.
Eviscerado
Acción de retirar las vísceras.
Fisco-químico
Características físicas y químicas de un compuesto.
Gapping
Desgarre del tejido muscular causado normalmente por mal manejo.
Granulometría
Termino utilizado para medir el tamaño de la partícula del alimento.
Hematomas
Lesión visible por coagulación de la sangre causada por un impacto físico.
Higiene
Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos
en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.
Impacto ambiental
Todo cambio al ambiente, benéfico o adverso, originado por las actividades productivas
de las granjas.
Inocuidad alimentaria
La garantía de que el consumo de los alimentos no cause daño en la salud de los
consumidores.
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Inerte
Característica que presenta una superficie de no contener químicos o materias que
sean dañinas para los organismos o el ser humano.
Limpieza
Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, polvo, residuos, grasa,
suciedad u otros materiales objetables.
Lote
Fracción específica e identificada de un grupo de peces.
Maniluvios
Recipientes que se mantienen generalmente con una solución desinfectante utilizado
para lavarse y desinfectarse las manos.
Materia extraña
Sustancia, desecho orgánico o no, que está presente en el alimento por un mal manejo
higiénico o por contaminación durante su manipulación.
Metabolismo
Conjunto de funciones vitales del pez.
Microbiológico
Término para referirse a organismos microscópicos ya sean benéficos o dañinos.
Microorganismos
Organismos que pueden ser detectados solamente por un microscopio.
Mucus
Sustancia viscosa que cubre y protege la piel y las branquias de las Tilapias.
Normatividad
Lineamientos a seguir definidos por organismos gubernamentales.
Opérculo
Cartílago que protege las branquias.
Parámetro
Mediciones específicas de características que presenta un grupo de producto (como un
lote) o un medio físico (como el agua) o una actividad (como el movimiento de
organismos).
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Patógeno
Agente u organismo que pueden dañar al pez en un estado de estrés.
Pediluvios
Lugar con agua corriente para limpiar las impurezas y materias extrañas de las botas
antes de ingresar al área de proceso.
Peligro
Un agente biológico, químico y/o físico presente en el alimento, o bien en el ambiente
en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
POES
Procesos Operativos Estándar de Sanidad; procedimientos enfocados a estandarizar
las actividades de sanidad realizadas en la producción y proceso.
Producto
Pescado, con valor agregado o no, que es objeto de venta por el truticultor.
Procedimiento
Documento que establece la secuencia que se debe seguir para realizar una actividad.
Proceso
Serie de tareas correlacionadas y subsecuentes, mediante las que se transforma la
materia prima en producto.
Quimioterapéutico
Dosificación de compuestos químicos a determinada concentración utilizadas para
combatir la presencia de algún agente patógeno.
Registro
Formato documental que permite anotar las mediciones obtenidas de una acción o
estado específico de un objeto en un momento determinado.
Riesgo
La probabilidad potencial de que un factor biológico, químico y/o físico cause un daño a
la salud del consumidor.
Sacrificio
Acto de matar a los peces.
Sanitización
Acto de limpiar una superficie con agentes químicos a fin de eliminar o disminuir la
presencia de bacterias y materias extrañas.
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Sedimentos
Materia orgánica e inorgánica que se acumula en el fondo de los estanques.
SENASICA
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.
Superficie inerte
Cualquier superficie que no modifica las propiedades fisicoquímicas y biológicas del
alimento que se coloque sobre ella.
Trazabilidad
Sistema de registro que documenta todo el proceso productivo del pez, desde su inicio
hasta su consumo.
Utensilios
Herramientas utilizadas para el procesamiento de los peces.
Vida de anaquel
Tiempo que un producto permanece con las características de calidad necesarias para
poder ser consumido.
6.
SIGNO DISTINTIVO
Es el logotipo que los interesados incorporarán en las etiquetas de la tilapia que sea
certificada con la marca México Calidad Suprema, previo cumplimiento de las
especificaciones que establece el presente Pliego de Condiciones. Este signo distintivo
permitirá al consumidor final identificar la calidad suprema de los productos que la
contengan.
El registro del signo distintivo ha sido otorgado por el Instituto Mexicano de la
Propiedad Industrial en forma exclusiva a las Secretarías de Economía (SE); de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y al
Banco Nacional de Comercio Exterior S.N.C. (BANCOMEXT).
7.
CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
La tilapia que cumpla con las condiciones indicadas presente pliego de condiciones,
solo tendrá un grado de calidad: Calidad Suprema.
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8. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
8.1.
LÍNEAS GENÉTICAS
Contempla el producto tilapia genero (oreochromis); O. aureus, O. nilóticus, O.
mossambicus e híbridos de estas en sus diferentes presentaciones.
Las líneas genéticas de Tilapia que deben producir en función del fenotipo de los
animales y de su adaptabilidad a la altitud en la que se localizan las granjas de
producción en México son las siguientes: Tilapia Nilotica, Tilapia mozambica, Tilapia
Azul y Tilapia Roja.
TABLA 1. COMPARATIVA DE LOS PATRONES DE COLORACIÓN QUE EXHIBEN LAS CUATRO
ESPECIES DE OREOCHROMIS INTRODUCIDAS EN MÉXICO, DE ACUERDO CON ROTHBARD
AREA DE
PIGMENTACION
O. u. hornorum
O. mossambicus
O. aureus
O. niloticus
Todo el cuerpo
Negro
Negro
Azul, verde
metálico
Ligeramente
amarillo
Cabeza
Pardo claro
Negro en el dorso
con una sombra
blanca-café abajo
Verde metálico
Rojo púrpura
Color ojos
Negros
Amarillos
Oscuros
Levemente
rosados
Perfin frontal
Fuertemente
cóncavo en
ambos lados
Fuertemente
cóncavo en el
macho, leve en la
hembra
Levemente
cóncavo
Convexo
Rojo
Vientre
Negro
Negro
Claro con
manchas
tendiendo a
rojo
Papila genital
Blanca
Blanca
Clara
Blanca
Borde de la aleta
dorsal
Roja
Roja
Rosa o
bermellón
Negra
Fuertemente Roja
Fuertemente
roja
Líneas negras a
lo ancho de la
cola
Parte terminal de la
aleta caudal
Rojo-púrpura
Fuente: Rothbard, S. 1979. Observations on the Reproductive behavior of Tilapia Zilli and Several
Sarotherodon spp. Under aquarium conditions bamidgeh.
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Con base en las prácticas de producción más comunes guiadas por los requerimientos
de los mercados, las presentaciones o productos que se contemplan son:
•
•
•
•
8.2.
Tilapia viva
Tilapia eviscerada
Tilapia eviscerada y deshuesada
Filete de tilapia
CALIDAD DEL AGUA
El agua es el insumo básico para la producción de Tilapia, por lo que es necesario el
disponer de ella en cantidad y calidad suficientes para sustentar el proceso productivo.
Esta debe ser de flujo corriente y continuo además de cumplir con ciertos parámetros
físico-químicos y microbiológicos que permitan su buen desarrollo. Para lograr una
producción adecuada es necesario el observar las características y limitantes que se
muestran en la tabla siguientes:
TABLA 2. PARÁMETROS FISICO-QUÍMICOS DEL AGUA PARA EL CULTIVO DE TILAPIA
PARÁMETRO
pH
Temperatura
Amónio tóxico (NH3)
Nitritos (NO2-N)
Alcalinidad
RANGO ÓPTIMO
6.5 - 9.0
38 – 32 °C ± 5 °C
0.01 – 0.1 mg/L
< 0.1 mg/L
0.1 – 0.2 mg/L
Dureza (CaCO3)
50 – 350
Dióxido de Carbono
< 20 mg/L
Oxigeno
>4.5 mg/L
GASES TÓXICOS
Sulfuro de Hidrógeno (H2S)
< 10 mg/L
Gas Metano (CH4)
< 25 mg/L
Acido Cianhídrico (HCN)
< 10 mg/L
Fosfatos
0.6 – 1.5 mg/L
Cloruros
< 10 mg/L
Sulfatos
< 18 mg/L
Fuente: “Manual de Crianza de Tilapia” Alicorp, S.A. Lima, Perú.
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8.2.1. TABLAS DE REFERENCIA PARA PROCESO
8.2.1.1.
CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA DE PROCESO
En las instalaciones debe existir un suministro constante de agua potable fría y
caliente, en donde la temperatura de ésta última es como mínimo de 65° C. La presión
del suministro de agua no será menor a 3.6 kg/cm2.
Las tablas 3, 4, 5 y 6 indican los parámetros de calidad que se observan para el agua
potable.
Tabla 3. Especificaciones microbiológicas del agua potable
Microorganismos
Coliformes totales
Límite permitido
2 NMP/100 mL
2 UFC/100 mL
No detectable NMP/100 mL
Cero UFC/100 mL
Coliformes fecales
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano.
Límites Permisibles de Calidad y Tratamientos a que debe Someterse el Agua para su Potabilización.
Tabla 4. Especificaciones químicas del agua potable
Sustancia química
Aluminio
Límite
permitido
(mg/L)
0.20
Arsénico
Bario
0.05
0.70
Cadmio
0.005
Cianuros, como CNCloro residual libre
Cloruros, como ClCobre
0.07
0.2-1.50
250.00
2.00
Cromo total
Dureza total, como CaCO3
Fenoles o compuestos fenólicos
Fierro
Fluoruros, como FManganeso
Mercurio
Nitratos, como N
0.05
500.00
0.001
0.30
1.50
0.15
0.001
10.00
Sustancia química
Límite permitido
(mg/L)
Nitrógeno amoniacal,
como N
Ph
Plaguicidas: aldrín y
dieldrín*
Clordano, total de
isómeros
DDT, total de isómeros
d - HCH, lindano
Hexaclorobenceno
Heptacloro y epóxido de
Heptacloro
Metoxicloro
2,4-D
Plomo
Sodio
Sólidos disueltos totales
Sulfatos, como SO4*
SAAM
Trihalometanos totales
0.50
6.5-8.5
0.03 µg/l
0.30
1.00
2.00
0.01
0.03
20.00
50.00
0.025
200.00
1000.00
400.00
0.50
0.20
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Sustancia química
Límite
permitido
(mg/L)
0.05
Nitritos, como N
Sustancia química
Límite permitido
(mg/L)
Zinc
5.00
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano.
Límites Permisibles de Calidad y Tratamientos a que debe Someterse el Agua para su Potabilización.
*Separados o combinados.
Nota: Los límites permitidos de los metales se refieren a su concentración total en el agua, es decir incluye a los
suspendidos y a los disueltos.
Tabla 5. Especificaciones físicas y organolépticas del agua potable
Característica
Color
Olor y sabor
Turbiedad
Límite permitido
20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto
Agradable*
5 UTN**
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano.
Límites Permisibles de Calidad y Tratamientos a que debe Someterse el Agua para su Potabilización.
*Se aceptarán aquellos que sean tolerables para la mayoría de los consumidores, siempre que no sean resultados
de condiciones objetables desde el punto de vista biológico o químico.
** O su equivalente en otro método.
Tabla 6. Constituyentes radioactivos en el agua potable
Constituyente radioactivo
Radioactividad a global
Radioactividad b global
Límite permitido (Bq/l)
0.1
1.0
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano.
Límites Permisibles de Calidad y Tratamientos a que debe Someterse el Agua para su Potabilización.
8.2.1.2.
CONTROL DE LA CALIDAD DEL HIELO DE PROCESO
El hielo, así mismo, es elaborado con agua potable. Se protege de la contaminación y
de su fusión excesiva. Se debe tener cuidado de que el hielo no sea una fuente de
contaminación para el alimento elaborado, por lo que durante su almacenamiento se
debe evitar cualquier agente que ponga en riesgo su inocuidad.
El hielo está ausente de materia extraña, su concentración no es mayor a 1 mg/L. En
las tablas 7 al 12 se muestran las especificaciones que deberá cumplir el hielo para
poder ser utilizado en el proceso de alimentos acuícolas.
Tabla 7. Especificaciones para las características organolépticas y físicas del hielo
Especificación
Olor
Sabor
Color
Turbiedad
Límite máximo
Inodoro
Insípido
15 unidades de color verdadero* en la escala de platino cobalto
5 unidades de UNT
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Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
*Únicamente en el producido por sólidos disueltos en el agua.
Tabla 8. Especificaciones microbiológicas para el hielo
Especificación
Coliformes totales
Límite máximo
<1.1 NMP/100mL
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
Tabla 9. Especificaciones de contaminantes en el hielo
Elemento
Metales pesados o metaloides
Límite máximo (mg/L)
0.025
0.3
0.005
1.5
0.02
0.1
0.01
0.01
Arsénico
Boro
Cadmio
Fluoruros como FNíquel
Plata
Plomo
Selenio
Otros contaminantes
Sustancia
Cianuros como CNNitratos como N
Nitritos como N
Sustancias activas al azul de metileno
Límite máximo (mg/L)
0.05
10.00
0.05
0.5
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
Tabla 10. Especificaciones de desinfectantes para el hielo a granel
Desinfectante
Cloro residual libre después de un tiempo de
contacto mínimo de 30 minutos
Límite máximo (mg/L)
1.5
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
Tabla 11. Especificaciones de subproductos de desinfección del agua para elaboración de hielo
Desinfectante utilizado
Cloro
Ozono
Subproducto
Formaldehído
Trihalometanos totales
Formaldehído
Límite máximo (mg/L)
0.9
0.10
0.9
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
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Tabla 12. Especificaciones de aditivos
Aditivo
Anhídrido carbónico
Límite máximo
Buenas Prácticas de Fabricación
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
8.2.1.3.
LÍMITES MÁXIMOS DE CONTAMINANTES PERMITIDOS
Las tablas presentadas a continuación establecen los Límites Máximos de
contaminantes permitidos para los productos de la pesca frescos, refrigerados y
congelados, considerando los aspectos Químicos y Biológicos.
Tabla 13. Químicos
Especificación
Límite máximo
Nitrógeno amoniacal
30 mg/100 g
Tabla 14. Metales pesados
Especificación
Límite máximo
Cadmio (Cd)
0.5 mg/kg
Mercurio (como Hg)
1.0 mg/kg
Mercurio (como metil mercurio)
0.5 mg/kg
Plomo (Pb)
1.0 mg/kg
Tabla 15. Microbiológicos
Especificación
Límite máximo
Mesofílicos aerobios
10,000,000 UFC/g
Coliformes fecales
400 NMP/g
Vibrio cholerae 0:1 toxicogénico*
Ausente en 50 g
Salmonella sp.
Ausente en 25 g
Staphylococcus aureus
1000 UFC/g
Fuente: NOM-027-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la Pesca. Pescados frescos-refrigerados y
congelados. Especificaciones sanitarias.
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria, la Secretaría de Salud sin perjuicio de las atribuciones de otras
dependencias del Ejecutivo, determinará los casos en los que se habrá de identificar la presencia de este agente
biológico. (UFC = Unidades Formadoras de Colonias. NMP = Número Más Probable)
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Plaguicidas
Los productos objeto de esta norma no deben contener residuos de plaguicidas como
Aldrin, Dieldrin, Enedrin, Heptacloro y Kapone u otros prohibidos en el Catálogo de
Plaguicidas publicado en el Diario Oficial de la Federación (CICOPLAFEST).
Físicos
Los pescados frescos-refrigerados y congelados deberán estar exentos de materia
extraña.
Tabla 16. Parásitos
Especificación
Límite máximo
Parásitos
2/kg de unidad de muestra
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios permitidos para los pescados congelados, son los siguientes:
Antioxidantes: ascorbato de potasio y ascorbato de sodio en una cantidad no mayor
de 1g/kg expresado como el ácido.
Retenedores de humedad: fosfato tribásico de calcio, polifosfato tetrapotásico,
pirofosfato tetrasódico, polifosfato de sodio, fosfato monopotásico, fosfato monosódico,
trifosfato pentapotásico y trifosfato de sodio; en una cantidad no mayor de 5 g/kg
expresado como P2O5, sólo o combinado.
Agentes Gaseosos Esterilizantes:
1. El óxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente flamable y
explosivo, por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinación de 90% de óxido de
etileno y 10% de CO2, para reducir sus características explosivas y flamables. No debe permitirse
residuo alguno en los alimentos tratados con este producto.
2. El ozono (O3) es utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la desinfección del
agua. Es muy tóxico para el ser humano, su efectividad se reduce a temperaturas relativamente
altas. Su uso se limita a la esterilización superficial ya que no tiene acción permanente.
3. La beta-propiolactona se utiliza en la descontaminación de cuartos o edificios enteros.
Agentes Físicos:
4. Calor seco, requiere un largo período de tiempo y una alta temperatura.
5. Calor húmedo, los microorganismos son mucho menos resistentes a la destrucción por calor
húmedo en la forma de vapor saturado a presión.
El beneficio de los agentes físicos son: accesibilidad, bajo costo, ningún residuo tóxico, muy efectivo
contra los microorganismos bajo condiciones adecuadas de tiempo y temperatura.
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Radiación Ultravioleta:
6. La mayor acción bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs, este
tipo de desinfección debe limitarse a las superficies y aire.
Radiaciones Ionizantes:
7. Solamente las radiaciones gama de isótopos radiactivos o de reactores nucleares y radiaciones
beta de aceleradores de electrones, son capaces de suministrar la penetración de la materia, en
forma suficiente para producir una esterilización efectiva.
Esterilización por Filtrado:
8. Solamente puede hacerse a líquidos y grasas. La eliminación bacteriológica depende del diámetro
de los filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del filtro y del nivel de contaminación
inicial.
Verificación de la Eficacia de los Procedimientos:
9. Deberá verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante la
vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los productos.
10. En el muestreo para la verificación microbiológica del equipo y las superficies que entran en
contacto con los productos, deberá utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar
cualquier residuo.
Consideraciones Generales:
Aunque la desinfección de lugar a la reducción del número de microorganismos vivos, generalmente no
mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de microorganismos a un nivel
que no perjudica la salud. Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente
satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.
Fuente: PMSMB, 2002. Plan Nacional de Inspección y Vigilancia para el Control de los Moluscos Bivalvos; Huss, 1994. Assurance
of Seafood Quality.
SANITIZANTES
Los sanitizantes deben ser utilizados con gran frecuencia en todas las áreas, ya que
son la base principal para lograr la sanidad del entorno en que se mantienen a los
peces. Sin embargo estos pueden llegar a convertirse en un agente de contaminación
que dañe a los organismos tanto como a los consumidores.
Tabla 17. Límites máximos permitidos de uso para sanitizantes
USO
CLORO DISPONIBLE
Agua de lavado en general
2 – 10
Agua para lavado de manos
50 – 100
Limpieza de superficies lisas (urinarios, lavabo,
etc.)
50 – 300
Limpieza de superficies sintéticas, metálicas o
plásticas (cajas, transportadores, maquinaria)
300 – 500
Limpieza de superficies rugosas ( pisos y paredes)
1000 – 5000
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Tabla 18. Principales características y usos de los sanitizantes
SANITIZANTE
USO
CONCENTRACIÓN
ppm
TIEMPO DE
EXPOSICIÓN
PH
OPTIMO
RANGO DE
TEMPERATURA
USO
RECOMENDADO
Clorados
100 – 200
2 – 10 min.
4
27 – 37
General
Yodósforos
25
2 – 15 min.
<3
27 – 37
Manos y
utensilios de
trabajo
Quats
100 – 200
> 24 hrs.
6 – 10
27 – 37
Exposición
prolongada
Acidos
Amiónicos
200 - 400
> 30 min.
1.6 – 2.3
32 - 65
Equipos
automatizados
para limpieza
8.3.
REQUISITOS OPERATIVOS DE CALIDAD
8.3.1. Manejo del Proceso Productivo
El producto final de las granjas productoras de Tilapia debe ser un producto
homogéneo en talla y peso, el cuál será “depurado” antes de ser cosechado.
El proceso de producción de cada lote de tilapia deberá de registrar los parámetros é
indicadores conformando un expediente con la información que a continuación se
enlista:
Tabla 19. PARÁMETROS DE REGISTRO DE PRODUCCIÓN POR LOTE
DE TILAPIA A PARTIR DE 30 DÍAS DE ECLOSIONADAS
No.
Tipo de Registro
1
Registro de
siembra
2
Biometría
3
Movimientos de
organismos
Frecuencia de
tiempo en días
Información que debe contener
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Procedencia de los peces
Variedad de Tilapia
Tamaño del lote (millares)
Edad del Lote
Distribución del lote en la estanquería (# de
estanque)
Realizar Biometría inicial
Determinar el peso promedio (en gramos) de los
peces por estanque
Registrar el movimiento de organismos en
función de los resultados obtenidos en las
biometrías.
En caso de realizar sexado registrar resultados
Al inicio de cada
siembra de
organismos
15
Conforme se
requiera
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No.
Tipo de Registro
4
Determinación de
parámetros
Físico-químicos
del agua
5
Alimentación
Información que debe contener
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
6
Mortalidad
7
Cosecha Final
8
Trazabilidad
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Hora de determinación del parámetro
Oxígeno en p.p.m.
Oxígeno en % de saturación
Temperatura del agua en °C.
Determinación de Amonia.
Etapa de desarrollo metabólico del lote de peces
(iniciación, crecimiento, desarrollo, engorda, etc.)
de cada estanque.
Tipo y Nombre del alimento (especificación
bromatológica y granulometría) en cada
estanque.
Cantidad a suministrar diariamente en Kg. en
cada estanque
Número de raciones en las que se divide el
alimento a suministrar diariamente en cada
estanque
Cantidad suministrado en Kg. Durante el periodo
(días) en cada estanque
Determinación de la conversión alimenticia por
cada estanque.
Número de animales muertos al día por estanque
% de mortalidad en el periodo por estanque
Días de depuración.
Fecha de la cosecha
Número de organismos cosechados
Talla promedio de los organismos en la cosecha
(peso en gramos)
Total de kilos cosechados por estanque
Procedencia del lote de organismos
Fecha de siembra
Fecha de cosecha
Enfermedades presentes en el periodo de
engorda
Tratamientos quimioterapéuticos establecidos
Fecha de inicio del tratamiento
Medicamentos utilizados
Dosis utilizadas y vías de administración
Fecha de término del tratamiento
Método de cosecha
Materiales y equipos utilizados en la cosecha
Presentación del Producto (vivo, muerto, entero,
procesado)
Método de conservación del producto
Forma y presentación del empaque
Forma de almacenamiento del producto
Método de transporte
Destino del producto
Frecuencia de
tiempo en días
1 vez por semana
1 vez por semana
Todos los días
Cuando se realice
cosecha final del
producto
Cada que se vende
un lote de producto
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8.3.2. Manejo Pre-cosecha
Para garantizar la máxima calidad de la Tilapia producida en las granjas se tiene que
hacer un manejo pre-cosecha, el cual tiene las etapas de selección, movilización y
depuración de los peces.
8.3.2.1.
Selección
Se determina el estanque en el que se seleccionará el producto a comercializar.
Se suspende la alimentación por lo menos 24 horas previas a la selección
Se realiza el proceso de selección, ya sea de forma mecánica o manual.
Estos peces no deben de estar bajo tratamiento con medicamentos o deberán tener
cuando menos de 30 días de haber sido dosificados con medicamentos permitidos.
8.3.2.2.
Movilización
En caso de ser requerida la movilización, los peces una vez seleccionados deberán
transportarse del estanque de producción mediante un método que provoque el menor
estrés posible a los peces y pasarlo al estanque de depuración.
8.3.2.3.
Depuración
Una vez en el estanque de depuración, el cual debe estar construido con materiales
inertes, los peces deberán permanecer por un período de 2 a 4 días en ese estanque
con flujo de agua limpia continuo de primer uso sin alimento ni manejo alguno. Este
proceso ayuda a mejorar la textura de la carne de la Tilapia cuando va a ser
procesada, y elimina sabores indeseados como el sabor a tierra y a humedad, además
de alargar su vida de anaquel.
Es determinante dietar (suprimir la ingesta de cualquier alimento) a los animales
durante el proceso de depuración, ya que de esta forma se logrará evitar que exista un
deterioro acelerado de la carne por la proliferación de microorganismos y enzimas de
las vísceras, una vez que los peces son sacrificados.
8.3.2.4.
La estanquería
Los estanques de las granjas pueden ser rústicos o de materiales industrializados de
diferentes dimensiones y formas.
Todas las granjas que se dediquen a la engorda en estanques rústicos o en jaulas
deben contar con un estanque donde se depure la tilapia.
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La estanquería destinada a la depuración deberá estar construida con materiales
inertes y tener un flujo de agua limpia de primer uso.
8.3.3. Requisitos en producción
•
Contar con tapete sanitario en las áreas de acceso a la granja y en la de
incubación.
•
Contar con utensilios, material y equipo diseñado para las tareas que se ocupan.
•
Sanitización de artes de pesca, mínimo una vez por semana.
•
Cada área de producción deberá contar para su uso exclusivo con utensilios y
artes de pesca, así como un contenedor con desinfectante.
•
Contar con un área específica para el almacenamiento del alimento.
•
Disponer de algún sistema de eliminación de sedimentos al final de la
estanquería.
•
Las granjas que no cuenten con agua de manantial o de pozo, deberán tener
una fosa de sedimentación a la entrada de la estanquería, con el fin de retener
materia orgánica y organismos provenientes de otras granjas y/o de los
afluentes.
•
El agua que sale de la granja deberá pasar a una fosa de sedimentación para
remover las partículas en suspensión, o en su caso usarla para riego agrícola.
•
Análisis de calidad de agua a la entrada de la granja: fisicoquímico y
microbiológico cada tres meses para agua de río o embalse, para agua de
manantial y/o pozo una vez por año
•
Realizar registros de seguimiento de las acciones y controles establecidos
•
Capacitar y entrenar a todo el personal que intervenga en los procesos de
producción y registrarlo
8.3.4. Manejo en la cosecha
Una vez transcurrido el tiempo de depuración de los peces sigue el proceso de
cosecha y sacrificio, dependiendo de la presentación del producto que solicite el
mercado.
8.3.4.1.
Método de cosecha para producto vivo
La cosecha de la tilapia se realiza extrayendo los peces del estanque destinado para la
depuración, se debe utilizar redes con maya sin nudo, los peces son transferidos
inmediatamente en el transportador de peces vivos, el cual debe de tener agua limpia y
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fresca (se debe de 18° a 24° C), además de contar con un equipo de aireación u
oxigenación, que garantice que el producto llegará vivo al punto de destino.
8.3.4.2.
Método de cosecha y sacrificio para producto fresco
La cosecha de la Tilapia se lleva a cabo sacando los peces del estanque de
depuración, se deben usar redes de malla sin nudo, se colocan los peces de inmediato
en el contenedor con agua fría y limpia para llevar a cabo el proceso de sacrifico, para
lo cuál se deben seguir alguno de los siguientes métodos:
• Shock eléctrico.
• Shock térmico, con agua con hielo.
• Golpe en la nuca del pez.
• Insensibilización del pez con CO2 y corte de los arcos branquiales en agua fría.
Estos métodos limitarán la generación de adrenalina de los peces durante su sacrificio.
8.3.5. MANEJO POS-COSECHA
El manejo post-cosecha que deberá hacerse depende de si el producto es vivo o
fresco.
8.3.5.1.
Tilapia Viva
La Tilapia viva debe de ser transportada en agua. Durante el transporte la temperatura
del agua deberá estar entre 18° hasta 24° C. Se deberá manejar una biomasa máxima
de 200 Kg. de Tilapia viva por cada 1,000 L de agua para recorridos menores a una
hora y de 150 kg/1,000 L de agua para entrega de Tilapia viva para recorridos de hasta
cinco horas. Lo anterior disminuye el estrés logrando garantizar que el producto llegue
de las granjas al destino en óptimas condiciones.
8.3.5.2.
Tilapia Fresca
Una vez que la tilapia ha sido sacrificada, puede ser eviscerada o no, en ambos casos
debe ser lavada con agua con algún sanitizante permitido (ver anexos tabla X) y
enfriada en agua con hielo y sal (aproximadamente un 10%), ya fría se empaca en una
caja térmica poniendo una capa de hielo encima una de pescado, otra de hielo, otra de
pescado y así sucesivamente, la última capa deberá ser de hielo, no dejando observar
ninguna parte de los peces, se tapa la caja y se coloca en refrigeración o en un lugar
fresco. Se trasladan las cajas en vehículo con sistema de refrigeración. Lo importante
es mantener la cadena de frío del producto hasta que llegue al consumidor final. El
hielo usado deberá se molido o en escama y que cumpla la Norma Oficial Mexicana.
NOM-201-SSA1-2002.
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El producto deberá tener una merma al eviscerado no mayor al 12% y un rendimiento
en filete no menor al 30%.
8.4.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
REQUISITOS EN PROCESO
Contar con la infraestructura y equipo necesarios con las características físicas
adecuadas para un proceso inocuo
Contar con pediluvios y maniluvios en el área de eviscerado
Contar con ropa y calzado de trabajo apropiada
Contar con los utensilios necesarios y de material inocuo para el proceso
Lavado y sanitización de utensilios, antes de iniciar y al finalizar cada proceso
En el área de eviscerado y área de fileteado, todas las superficies que entran en
contacto directo o indirecto con el pescado deben ser lavadas y sanitizadas
después de ser utilizadas
Contar con un sitio de disposición final para mermas de producción que se
encuentre aislado de las áreas de producción de la granja
Contar con un área específica para el almacenamiento de productos químicos,
material y equipo de limpieza y sanitización
Al agua que se utiliza en el proceso de eviscerado, deshuesado y fileteado debe
cumplir con las normas NOM-127-SSA1-1994 y NOM-201-SSA1-2002.
Al hielo que se utiliza para mantener el producto debe cumplir con las normas
NOM-127-SSA1-1994 y NOM-201-SSA1-2002.
Mantener la cadena de frío del producto desde su recepción, proceso, empaque
y almacenaje
Capacitar al personal que intervenga en cualquier fase del proceso en
cuestiones de sanidad e inocuidad
Supervisar que los procedimientos se desarrollen siguiendo las Buenas
Practicas de Manufactura de Productos Acuícolas
Realizar registros de seguimiento de las acciones y controles establecidos para
el cumplimiento de estos requisitos
8.4.1. CARACTERÍSTICAS ÓPTIMAS
Se enlistan las características óptimas que el producto deberá de cumplir en sus
diferentes presentaciones para poder obtener el sello México Calidad Suprema.
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Tabla 20. CARACTERÍSTICAS EXTERNAS DE LA TILAPIA
ATRIBUTO
OJOS
AGALLAS
OPÉRCULO
CARACTERÍSTICA
Convexos, pupila negra, corneas cristalinas
Brillantes, rojas o rosadas, mucus claro, prácticamente inodoras
Puede faltar hasta 1.0 cm para cubrir el arco branqueal
ALETAS
Pueden faltar hasta dos aletas pélvicas y/o pectorales. Puede haber desgaste de
aletas.
CORTES
No se observan
Puede presentar leves heridas. Hasta dos pequeños cortes menores de 1.0 cm cada
HERIDAS Y LESIONES uno que no afecten el tejido muscular
HEMATOMAS
No se observan
DEFORMACIONES
No se observan
MUCUS
TEXTURA
COLOR DE LA PIEL
ESCAMAS
Claro
Firme y elástica, no queda marca en la superficie cuando se presiona con los dedos
Típico según la especie: aceptándose los colores blanco, rojo, gris, negro, dorado o la
combinación de ellos*
Pérdida de escamas inferior al 15% repartidas en la superficie corporal y/o no
concentradas más de un 5% en un solo lugar.
*Nota: En el caso de la Tilapia roja no se acepta más del 30% de coloración negra.
Tabla 21. CARACTERÍSTICAS DE LA CAVIDAD VENTRAL DE TILAPIA
ATRIBUTO
COLOR DE CAVIDAD
LIMPIEZA
OLOR
CARACTERÍSTICA
Blanco y/o gris en diferentes tonalidades, dependiendo de las variedades.
Cuidadosa ausencia de órganos
No tiene
HERIDAS Y LESIONES No se observa
CORTES
No se observan
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ATRIBUTO
APARIENCIA
CAVIDAD VENTRAL
CARACTERÍSTICA
Cavidad y membrana intacta
Tabla 22. CARACTERÍSTICAS ÓPTIMAS DEL FILETE DE TILAPIA
ATRIBUTOS
PRESENTACIÓN
CARACTERÍSTICA
No se aceptan heridas ni deformaciones. No se aceptan problemas de textura. No se
aceptan parásitos en la carne.
GAPPING
No mas de un 12% difusa localizado de la longitud total del filete, no más de 1 cm. de
profundidad.
MANCHAS
No se permiten manchas de bilis, de sangre, melanosis ni hematomas.
COLOR DE LA CARNE De blanca a beige.
MANIPULACIÓN
(cortes)
Cortes leves que no afecten la presentación.
8.4.2. TRAZABILIDAD
La carne de tilapia debe de conservar su identificación desde su origen, distribución y
comercialización hasta llegar al consumidor final, lo anterior permitirá determinar el
grado de trazabilidad que tenga el producto, con ello se logrará tener confiabilidad en el
producto y sus derivados, así como la certeza en que se trata de un producto inocuo
para el consumo humano. A continuación se establece los requerimientos para cada
etapa del proceso de producción.
Tabla 23. ELEMENTOS DE TRAZABILIDAD A INCLUIR EN REGISTROS POR ETAPA
ETAPA
Granja de producción
ELEMENTOS DE TRAZABILIDAD
•
•
•
•
•
Procedencia del lote de
organismos
Fecha de siembra
Fecha de cosecha
Enfermedades presentes en el
periodo de engorda
Tratamientos quimioterapéuticos
REGISTROS
•
•
•
•
Registro siembra
Registro de producción
Registro de sanidad
Registro de cosecha
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ETAPA
ELEMENTOS DE TRAZABILIDAD
establecidos
Fecha de inicio del tratamiento
Medicamentos utilizados
Dosis utilizadas y vías de
administración
Fecha de término del tratamiento
Método de cosecha
Materiales y equipos utilizados en
la cosecha
Presentación del Producto (fresco,
entero, procesado)
Método de conservación del
producto
Presentación del empaque
Forma de almacenamiento del
producto
•
•
•
•
•
•
Transformación
•
•
Almacenamiento
Traslado
8.5.
•
•
•
•
Método de transporte
Destino del producto
REGISTROS
•
•
•
Pedido de compra
Registro de procesamiento
Registro de almacenaje
•
•
Pedido de compra
Registro de
almacenamiento
Pedido de compra
Fecha de sacrificio
Fecha de empaque
Identificación del lote
•
•
•
•
ETIQUETADO
La tilapia y los productos derivados que se obtengan de ella deberán incluir una
etiqueta que contenga como mínimo la siguiente información, de acuerdo con la NOM
051-SCFI-1994 - Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas
no alcohólicas y preenvasado y la NOM-027-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos
de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
8.5.1. Frescos
•
•
•
•
Número de lote
Día, mes y año de elaboración
El texto: "Manténgase en refrigeración a máximo 4°C"
Fecha de caducidad señalando día, mes y año
8.5.2. Congelados
•
•
•
Número de lote
Día, mes y año de elaboración
Indicar el nombre de los aditivos alimentarios empleados en el producto final
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•
8.6.
El texto: "Consérvese en congelación a una temperatura máxima de -18°C " y
"Una vez descongelado no debe volverse a congelar".
ATRIBUTOS DE LA TILAPIA
Cuando sea el caso y se encuentren defectos leves y/o graves en el producto objeto
del presente Pliego de Condiciones, dicho producto no podrá hacer uso de la marca.
Las siguientes tablas, describen los defectos que se pueden identificar en el producto.
Tabla 24. CARACTERÍSTICAS Y DEFECTOS EXTERNOS DE LA TILAPIA
ATRIBUTOS
OJOS
BRANQUIAS
CORTES
HERIDAS Y
LESIONES
HEMATOMAS
DEFORMACIONES
MUCUS
TEXTURA
OPTIMO
LEVES
GRAVES
Convexos, pupila negra,
córnea cristalina
Perdida de claridad en la
pupila, puede faltar un ojo
Ojos hundidos, pupila
alongada, turbia, lechosa,
ausencia de ambos ojos.
Brillantes, rojas o rosadas,
mucus claro, prácticamente
inodoras.
Perdidas de brillo, ligero
cambio de color
Decoloración café verdoso,
mucus amarillento-café, olor
objetable.
No se observan
Hasta 2 pequeños cortes
menores de 1 cm. Cada uno
que no afecten el tejido
muscular
1 ó varios cortes que afecten
seriamente la apariencia.
Pueden presentarse leves
heridas solamente por
desgaste en aletas.
Hasta 2 heridas de diámetro
inferior a 2 mm. Que no
comprometan el tejido
muscular.
3 ó mas heridas en aletas y
presencia de heridas en el
cuerpo, que no comprometa
la textura.
No se observan
No se observan
No se observan
No se observan
Leve escoliosis que no afecte
la apariencia del pescado.
Pueden faltar dos aletas
pélvicas o pectorales. En
opérculo puede faltar menos
de 1 cm. Para cubrir el arco
branquial.
Escoliosis, lordosis severa,
mandíbula arqueada, etc. En
general cualquier
deformación que altere
gravemente la apariencia
general.
Claro, transparente
Turbio, opaco
Espeso, turbio, copioso
Firme y elástica. No queda
marca en la superficie al
presionar con los dedos.
La marca en la superficie se
recupera lentamente, luego
de presionar con los dedos.
Blanda, la marca en la
superficie permanece por un
período largo.
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ATRIBUTOS
OPTIMO
Típico según la especie:
aceptándose los colores
COLOR DE LA PIEL blanco, rojo, gris, negro o la
combinación de hasta tres
de ellos.
ESCAMAS
Bien adheridas, con
pérdidas inferiores al 15%
repartidas en la superficie
corporal y/o no
concentradas más de un 5%
en un solo lugar.
LEVES
GRAVES
Se aprecia oscurecimiento
del vientre y las coloraciones
laterales se hacen opacas.
Oscurecimiento total del
vientre. Franca alteración del
color típico de la especie
hacía un negruzco opaco.
Pérdida moderada, del 15%
al 30% repartidas en la
superficie corporal y/o no
concentradas más de un
10% en un solo lugar.
Pérdida mayor al 30%
repartida en la superficie
corporal y/o concentrada
mÁs de un 10% en un solo
lugar.
Tabla 25. CARACTERÍSTICAS Y DEFECTOS DE LA CAVIDAD VENTRAL
ATRIBUTOS
COLOR
OLOR
LIMPIEZA
OPTIMO
APARIENCIA DE LA
CAVIDAD VENTRAL
GRAVES
Blanco y/o gris en
diferentes tonalidades,
dependiendo de las
variedades.
Ligera pérdida del tono
natural según la especie que
se trate, que no afecta la
comercialización.
Perdida de la coloración
natural.
No tiene
Olor propio característico
Leve olor extraño.
Cuidadosa ausencia de
órganos
Residuos de sangre en
algunos capilares. Restos de
órganos.
Residuos de sangre en
capilares. Restos de órganos
No se observan
Leves heridas que no afectan
la textura.
No se observan
Puede presentar corte
superficial hasta e 1 cm. c/u,
producto del proceso;
máximo dos cortes.
Más de 2 cortes que afectan
la apariencia de la cavidad
Cavidad y membrana
intacta
Leve deterioro de la
membrana y menos de 5
espinas protuberantes
producto de excesiva
limpieza. Autólisis mínima.
Auto lisis en franco
desarrollo, Espinas
protuberantes.
HERIDAS Y LESIONES
No se observan
(melanosis)
CORTE
LEVES
9. MODALIDAD Y PERIODICIDAD DE LOS CONTROLES DE CALIDAD
Evaluación de conformidad
La evaluación de conformidad será realizada por un organismo de certificación
acreditado y aprobado en los términos de la legislación aplicable.
Para la certificación existen dos modalidades:
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9.1.
Auditoria por proceso
Los productores deben tener establecido un sistema con procedimientos y registros
documentados, que permita evidenciar ante una auditoria de tercera parte, que las
actividades de recepción, producción y empacado de tilapia, son llevadas a cabo de
tal forma que se evite poner en riesgo el producto; así como evidencias de análisis de
control de calidad realizados por laboratorios, tanto al producto final como a algunas
materias primas en las que se requiere. El posterior almacenamiento y puesta en el
transporte, deben realizarse de manera permanente con apego a la normativa
aplicable, al Pliego de Condiciones correspondiente y a las Buenas Prácticas de
Manufactura.
Con esta modalidad, el Organismo de Certificación toma como base los resultados de
la evaluación de la conformidad que efectúa a una muestra aleatoria del producto, y los
confronta con el pliego de condiciones de referencia, siempre y cuando en una
auditoria previa al proceso, se haya evidenciado documentalmente, que se cuenta con
los controles sistemáticos y confiables que garantizan un producto de calidad uniforme
y constante.
9.2.
Auditoria del Producto
Certificación que se realiza por lote y que consiste en la verificación permanente de las
actividades de producción de tilapia, empacado, almacenamiento y posterior puesta en
el transporte, y que tiene como objetivo evaluar que dichas actividades se realizan con
apego a la normativa oficial aplicable, al pliego de condiciones correspondiente y a las
Buenas Prácticas de Manejo. Durante la verificación de las actividades de selección, se
toman muestras de cada lote. Esta modalidad se evaluara confrontando los resultados
de la verificación de las muestras con el pliego de condiciones. Solo el lote evaluado
podrá ostentar la Marca Oficial.
10. REGLAS PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL
El uso de la Marca Oficial es voluntario. Cualquier organización que desee, tendrá
acceso al uso de la Marca, siempre y cuando se haya demostrado su conformidad con
a lo indicado en el Pliego de Condiciones y normas vigentes, a través de una
evaluación independiente realizada por un organismo de certificación acreditado.
La organización que haga uso de la marca, deberá observar y cumplir lo señalado en el
Manual de Identidad y uso de la Marca en su versión actualizada. Dicho documento
será emitido por México Calidad Suprema, A.C., la misma podrá hacerlo público a
través de su página electrónica.
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El Organismo de Certificación acreditado es responsable de vigilar el buen uso la
Marca, por lo que debe actuar conforme a lo establecido en el Capítulo III, Título
Cuarto, Artículos 76 al 78 de la Ley Federal de Metrología y Normalización y la Sección
II, Capítulo III, Título Cuarto, Artículos 84 al 86 del Reglamento de la misma Ley.
11. RÉGIMEN POR INCUMPLIMIENTO
El organismo acreditado en su calidad de licenciatario y sublicenciante tiene la
responsabilidad de vigilar el buen uso de dicho distintivo y para esto, actuará conforme
a lo establecido en los artículos 76 y 78 de la Ley Federal de Metrología y
Normalización (LFMN), 84 al 86 de su Reglamento, 87, 88, 213, 214 y 223 de la Ley
de Propiedad Industrial y 1º, 24, 44, 96 y 125 de la Ley Federal de Protección al
Consumidor, así como las obligaciones a las que esta sujeto en los contratos de
licencia y sublicencia correspondientes sobre el derecho de uso de la marca. Sin
perjuicio de la aplicación de las sanciones correspondientes previstas en otros
ordenamientos legales.
12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
Este Pliego de Condiciones no coincide con ninguna Norma Internacional y las
especificaciones fueron consensuadas entre productores y exportadores Mexicanos de
las principales zonas de producción de Tilapia, para el envío de dicho producto a
diversos destinos.
13. BIBLIOGRAFÍA
− Anónimo, 1982. Manual Técnico para el cultivo de la tilapia. Dir. Gral.
Acuacultura, Depto. de Pesca. pp. 15-24.
− Basurto, M. 1984. Estudio preliminar al conocimiento biológico y pesquero de la
Tilapia nilotica (Linneo) en la Laguna de Chila, Veracruz. Tesis Profesional.
Universidad del Noreste, Tampico, Tam.
− Casas, M. y E. Benítez. 1976. Análisis y normalización de métodos de colecta
de parámetros biológicos. Mem. Simposio Pesq. Aguas Cont. Tuxtla Gutiérrez,
Chis.
− Codex Alimentarius Commission 2002. Joint FAO/WHO Food Standards
Program.
− Codex Committee on fish and Fishery Products. 23, 24 & 25 sessions.
− European Agency for the Evaluation of Medicinal Products (EMEA) web site,
www.emea.eu.int/ Diciembre de 2002.
PC-058-2006
Pág. 32/44
− Federal Drugs Administration (FDA) web site, www.fda.gov/cvm, Enero de 2001.
− Gómez, M. 1980. Curso sobre dinámica de poblaciones de recursos pesqueros.
Centro de Ciencias del Mar y Limnología, UNAM, México. 73pp.
− Holden, M.J. y D.F., Raitt. 1975. Manual de Ciencia Pesquera. Parte 2: Métodos
para investigar los recursos y su aplicación. Doc. Téc. FAO Pesq. (115):211pp.
− Huet, M. 1978. Tratado de Piscicultura. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid,
España. pp. 309-332.
− Huss, H.H. 1944. Assurance of Seafood Quality. FAO Fisheries Technical Paper.
No. 334. Rome, FAO.
− Morales, A. 1974. El cultivo de la tilapia en México. Datos biológicos. Inst. Nal.
de Pesca, INP/Si(i24).
− Morales, A. 1991. La tilapia en México, biología, cultivo y pesquerías. AGT
Editor, S.A. México p. 3-16.
− Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB), 2002. Plan
Nacional de Inspección y Vigilancia para el Control de los Moluscos Bivalvos.
Comisión Federal de Protección Contra Riesgos Sanitarios, Comisión Nacional
de Acuacultura y Pesca.
− PMSMB, 2002. Plan Nacional de Inspección y Vigilancia para el Control de los
Moluscos Bivalvos; Huss, 1994. Assurance of Seafood Quality
− Rothbard, S. 1979. Observations on the Reproductive behavior of Tilapia Zilli
and Several Sarotherodon spp. Under aquarium conditions bamidgeh.
− Sheperd, J. and Bromage, N., Intensive fish farming. Blakwell Science, Great
Britain. 1990.
− Schlotfeldt, H.J. & Alderman, D.J. What should I do? A practical guide for the
freshwater fish farmer. Bulletin of the European Association of Fish Pathologists
15 (4). 1995.
− Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System
Publication No.B-5085, June 1994.
− Trujillo J., Usabiaga J., Vélez A., “Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Trucha para la Inocuidad Alimentaria”. CIAD, A.C., 2003
14. APÉNDICE
Este pliego de condiciones para Tilapia ha sido elaborado por CISAMEX (Centro
Inteligente de Soluciones para la Acuacultura Mexicana), con la participación de las
siguientes organizaciones:
•
Granja Tecnopez, S. P. R. productora de Tilapia, localizada en el Estado de
Veracruz. Representante: Ing. Nemesio Álvarez Arroyo.
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•
Granja AQUAPAR, productora de Tilapia, localizada en el Estado de San Luis
Potosí. Representante: Biol. Gerardo Martínez Palm.
Zonas de producción
ESTADOS PRODUCTORES
Chiapas
Tabasco
Campeche
Veracruz
Jalisco
Tamaulipas
San Luis Potosí
Sinaloa
Sonora
Nayarit
Michoacán
15. ANEXOS INFORMATIVOS
Los anexos a continuación descritos, se presentan como información adicional de
consulta, relacionada con el producto objeto del presente Pliego de Condiciones y
dicho anexo, no será considerado parte de la evaluación de la conformidad realizada
por el Organismo de Certificación elegido para tal efecto.
15.1. INFORMACION ADICIONAL DE LA TILAPIA
A continuación se especifican acciones que se pueden tomar en consideración para
mejorar el sistema de producción de Tilapia.
15.1.1.
ALIMENTACIÓN
En el buen crecimiento y desarrollo de los organismos, el alimento juega un papel
primordial. La calidad del alimento sustentada en su digestibilidad, además de su
dosificación adecuada a los peces, en cantidad y frecuencia, garantiza a estos una
nutrición correcta para realicen bien sus funciones fisiológicas de mantenimiento,
crecimiento y reproducción. Un pez bien nutrido es más resistente al estrés y a las
enfermedades.
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Es por estos motivos que el éxito en la producción de Tilapia depende en gran parte de
la alimentación que los organismos reciban. Por ello se deben utilizar alimentos con
alta digestibilidad dos puntos a seguir:
•
•
Contar con el apoyo de un técnico especializado en el cultivo de Tilapia,
quien determine y vigile el correcto desarrollo de los organismos.
Utilizar alimentos específicos para peces. Los proveedores de estos
proporcionan tablas de cantidades y tipos de alimentos de acuerdo a cada
etapa de desarrollo de los organismos.
Es de vital importancia para los organismos el utilizar únicamente alimentos específicos
para peces, ya que de ello depende el que los organismos puedan cumplir con las
especificaciones de calidad que este Pliego de Condiciones estipula.
15.1.2.
PROCESO PRODUCTIVO MANEJADO ADECUADAMENTE
El desarrollo e implementación de un programa de Buenas Prácticas de Producción
Primaria, es de gran importancia por los beneficios que otorga a quienes lo realicen,
así mismo facilitaría la acreditación de los productos que bajo su normatividad se
produzcan.
Este programa está dirigido a reducir los riesgos de contaminación, mediante la
identificación de peligros biológicos, químicos y/o físicos que puedan afectar el
producto y al consumidor final, se enfoca principalmente en la prevención de riesgos y
control de la calidad sanitaria del proceso por el cual atraviesan los productos, desde
su recepción hasta su venta.
Los medios principales en los que se basa son los procedimientos estandarizados y
controlados por medio de supervisión y registros documentales diseñados para
detectar cualquier anomalía en los procesos. Su cabal seguimiento asegura la
obtención de un producto sano, inocuo y de calidad.
15.1.3.
CALIDAD E INOCUIDAD
Para el consumo humano, la inocuidad en la tilapia se puede definir como la
característica que el producto tiene al estar libre de cualquier sustancia o material
extraño que represente un peligro para la salud de las personas.
El control y eliminación de agentes peligrosos ya sean físicos, químicos y/o biológicos
en los alimentos, es una preocupación de primordial importancia a nivel mundial, y es
en el proceso de producción, cosecha, distribución y venta donde se pueden lograr
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estos objetivos. Para ello se deben considerar varias acciones mismas que son
requisitos mínimos para los acuicultores nacionales.
Las Buenas Prácticas de Producción y Procesamiento de Productos Acuícolas
incluyen, entre otras:
ƒ Programas de monitoreo y control del agua, alimentos, fármacos, procesos, etc.
ƒ Inspección final del producto
ƒ Programas de capacitación y entrenamiento para el personal involucrado
15.1.4.
PROCESO DE PRODUCCIÓN SUSTENTABLE
El insumo prioritario para la producción de la Tilapia, es el agua la cuál proviene de
diversos afluentes como manantiales, ríos, pozos, presas, etc. los cuales a su vez se
recargan de la captación del agua de lluvia.
Para mantener la calidad y cantidad de agua de los afluentes, es prioritario conservar
la masa forestal así como las vertientes naturales, y en zonas afectadas por
deforestación y/o contaminación, reforestarlas y limpiarlas para contribuir al incremento
de captación de agua por los bosques y a la conservación de nuestros rios.
El agua que se usa en el proceso productivo de la Tilapia, debe ser retornada a los
causes de los ríos con la menor alteración en su calidad, para lo cuál deberán
implementarse acciones que reduzcan el impacto negativo al agua, entre las que se
encuentran:
•
•
•
•
•
Utilizar alimentos de alta digestibilidad de preferencia extruídos
Utilizar agentes quimo terapéuticos aprobados por la FDA
Evitar que los despojos de los peces muertos y el agua resultante de
cualquier proceso al que se sometan los mismos, sean vertidos al cauce de
los ríos
Utilizar algún sistema de filtrado ó sedimentación de los sólidos en
suspensión, resultantes del proceso productivo de la Tilapia
Utilizar filtros biológicos al final del proceso productivo, para retener la mayor
cantidad de substancias disueltas en el agua
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15.1.5.
FLUJO GENERAL DEL PROCESO PARA LA TILAPIA
•
RECEPCIÓN
Verificar Documentación para
trazabilidad.
Verificar condición.
Verificar cantidad.
Traspaso de los organismos a
estanquería apropiada.
•
•
•
•
Etapa 1
PREENGORDA
•
•
•
•
Etapa 2
ENGORDA
•
•
•
Traspaso de alevines a
estanque de pre-engorda.
Abrir expediente de producción
de cada lote sembrado (calcular
la cantidad de organismos).
Abrir expediente de
alimentación.
Utilizar alimento especializado
para peces.
Movilizar los organismos de los
estanques de pre-engorda a la
estanquería de engorda.
Abrir expediente de producción
de cada lote sembrado (calcular
la cantidad de organismos).
Abrir expediente de
alimentación.
Utilizar alimento especializado
para peces.
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•
Etapa 3
Selección de los peces a
comercializar.
Selección de los organismos
por tamaño.
Movilizar los peces a estanque
de depuración.
Someter a los peces a un
proceso de depuración.
•
PRE-COSECHA
•
Selección y
Depuración
•
Etapa 4 A
•
COSECHA
Tilapia viva
Etapa 5 A
POSTCOSECHA
Tilapia viva
Etapa 4 B
Traspaso de los peces a un
tanque de transportación con
agua limpia y algún sistema de
aereación u oxigenación.
•
El agua deberá estar entre 18°
hasta 24° C durante la
transportación.
Aplicación de algún método de
aireación continuo durante la
transportación.
•
Etapa 6
Realizar el proceso de sacrificio
de los peces.
•
Cumplir con las Buenas Prácticas
de Manufactura
Etapa 5 B
POSTCOSECHA
Tilapia fresca
•
Cumplir con la Buenas Prácticas
de Manufactura.
FILETEADO
Tilapia fresca
•
Etapa 7
TRANSPORTACIÓN
•
COSECHA
Tilapia fresca
•
Para tilapia viva se deberá verificar la cantidad de
oxigeno disuelto en el agua así como la
temperatura constantemente.
Para producto sacrificado el vehículo deberá contar
con sistema de refrigeración en cámara cerrada y
vigilar que no se rompa la cadena de frío.
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15.2. TABLAS DE REFERENCIA PARA PRODUCCIÓN
DROGAS PERMITIDAS Y PROHIBIDAS PARA PECES
Fuente: European Agency for the Evaluation of Medicinal Products (EMEA) web site, www.emea.eu.int/
Diciembre de 2002; última revisión Abril 2003
Tabla 26. Sustancias farmacológicas para las que hay un limite máximo de residuos (LMR)
establecido
SUSTANCIA
ESPECIE ANIMAL
LMR
Amoxicilina
Todas las especies destinadas de alimentos
50 µg/kg: músculo, hígado, riñón, grasa
4 µg/kg: grasa
Ampicilina
Todas las especies destinadas de alimentos
50 µg/kg: músculo, hígado, riñón, grasa
4 µg/kg: grasa
Clortetraciclina
Todas las especies destinadas de alimentos
600 µg/kg riñón
300 µg/kg hígado
100 µg/kg músculo, leche
200 µg/kg huevos
Danofloxacina
Todas las especies destinadas de alimentos
100 µg/kg músculo
50 µg/kg grasa
200 µg/kg hígado, riñón
Difloxacina
Todas las especies destinadas de alimentos
300 µg/kg músculo
100 µg/kg grasa
800 µg/kg hígado
600 µg/kg riñón
Enrofloxacina
Todas las especies destinadas de alimentos
100 µg/kg músculo, grasa
200 µg/kg hígado, riñón
Eritromicina
Todas las especies destinadas de alimentos
200 µg/kg músculo, grasa, hígado, riñón
40 µg/kg leche
150 µg/kg huevos
Florfenicol
Todas las especies destinadas de alimentos
100 µg/kg músculo
200 µg/kg grasa
2000 µg/kg hígado
300 µg/kg riñón
1000 µg/kg músculo + piel
Oxitetraciclina
Todas las especies destinadas de alimentos
600 µg/kg riñón
300 µg/kg hígado
100 µg/kg músculo, leche
200 µg/kg huevos
Sulfonamidas
Todas las especies destinadas de alimentos
100 µg/kg músculo, hígado, riñón, grasa
La combinación de residuos del grupo de
sulfamidas no debe superar 110 µg/kg.
Tiamfenicol
Peces
50 µg/kg músculo + piel
Trimetoprim
Todas las especies destinadas de alimentos
50 µg/kg músculo, grasa, hígado, riñón, leche
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Tabla 27. Sustancias para las cuales no es necesario establecer un LMR
SUSTANCIA
ESPECIE ANIMAL
LMR
Formaldehído
Todas las especies destinadas de alimentos
Glutaraldehido
Todas las especies destinadas de alimentos
"
Peróxido de hidrógeno
Todas las especies destinadas de alimentos
"
Yodo y compuestos yodados
Todas las especies destinadas de alimentos
"
Sulfato de Magnesio
Todas las especies destinadas de alimentos
"
Cloruro sódico
Todas las especies destinadas de alimentos
"
Cloruro de benzalconio
Todas las especies destinadas de alimentos
Para uso como excipiente, hasta una
concentración de 0.05%
No hace falta establecerlo.
Tabla 28. Sustancias farmacológicas con LMR provisionales
SUSTANCIA
ESPECIE ANIMAL
LMR
Levamisol
Todas las especies destinadas de
alimentos
Provisional:
10 µg/kg músculo, hígado, riñón, grasa,
leche.
Tetraciclinas
Todas las especies destinadas de
alimentos
Provisional: 600 µg/kg riñón, 300 hígado, 200
huevos, 100 músculo, 100 leche (suma de
droga original y su epímero 4).
Acido Oxolínico
En estudio
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Tabla 29. DROGAS APROBADAS PARA SU USO EN ACUACULTURA POR LA FDA
Nombre Comercial
Terramycin Ø 10
Sufamerazine in Fish
Grade
Especies
Ulceración, furunculosis, septicemia
hemorrágica bacteriana e infección por
Pseudomonas
2.5 -3.7g /100lb de animal/10 dias
(21 d’as)
Pez gato
(bagre)
Septicemia hemorr‡gica bacteriana e
infección por Pseudomonas
2.5 -3.7g /100lb de animal/10 dias
(21 d’as)
Langosta
Control de gaffkemia por Aerococus
viridan
1g/1lb de alimento/5 dias
(30 d’as)
Trucha
Control de furunculosis en salmónidos
por Aeromonas salmonicida
10g/100lb de animal/d’a
(21 d’as)
Salmónidos
Pez gato
(bagre)
Paraside-F
Parasite-S Ø
Régimen
(Tiempos de Retiro)
Salmonidos
Romet Ø -30
Formalin-F
Indicaciones
Control de furunculosis en salmonidos
por Aeromonas salmonicida
50mg/kg animal/5 dias
(42 d’as)
Control de septicemia enterica
causada por Edwardsiella ictaluri
50mg/kg animal/ 5 dias
(3 d’as)
Huevos de
Salmon/Trucha
Control de protozoarios
Pez gato
(bagre), Agalla
azul, corvina
boca grande
Control de protozoarios
0.015-0.250 ml/L (dependiente de
temperatura, especie y tipo de
piscina)
Salmónidos
Control de protozoarios
0.015-0.250 ml/L (dependiente de
temperatura, especie y tipo de
piscina)
Huevos de
Salmon/Trucha
Control de hongos ( familia
Saprolegniaceae)
1-2 ml/L
Control de protozoarios
0.015-0.250 ml/L (dependiente de
temperatura, especie y tipo de
piscina)
Salmónidos
Control de protozoarios
0.015-0.250 ml/L (dependiente de
temperatura, especie y tipo de piscina)
Huevos de
Salmon/Trucha
Control de protozoarios externos
1-2 ml/L
Otros peces
Control de protozoarios externos
Pez gato
(bagre), Agalla
azul, corvina
boca grande
Camarón
Finquel
Peces
Tricaine-S
Peces
Control de hongos ( familia
Saprolegniaceae) en huevos de todas
las species
Anestésico
Anestésico
1-2 ml/L
0.015-0.250 ml/L (dependiente de
temperatura, especie y tipo de
piscina)
0.025-0.100 ml/L
0.015-0.330 g/L
(21 d’as)
0.015-0.330 g/L
(21 d’as)
Fuente: FDA web site, www.fda.gov/cvm, Enero de 2001, última revisión Abril 2003
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Tabla 30. DROGAS PROHIBIDAS POR LA FDA PARA USO EN MEDICACIÓN VETERINARIA
1. Cloranfenicol
2. Clenbuterol
3. Dietilestrilbestrol (DES)
4. Dimetridazol
5. Pronidazol
6. Otros Nitroimidazoles
7. Furazolidona
8. Nitrofurazona
9. Sulfonamidas (excepto sulfadimetoxina)
10. Fluoroquinolonas (Enrofloxacina, Sarafloxacina)
11. Glicopéptidos (Vancomicina)
Fuente: FDA web site, www.fda.gov/cvm, Enero de 2001, última revisión Abril 2003
Tabla 31. PRODUCTOS TÓXICOS REGISTRADOS PARA PECES
Estos productos se deben evitar por el alto riesgo para la población de peces
NOMBRE
COMERCIAL
REGISTRO
EPA
REGISTRADO POR
INDICACIONES PARA SU
USO
39096-2
Acuabiotics Corporation
Tóxico de peces / piscicida
Nombre común: Antimycin
Fintrol Concentrate
Nombre común: CubeResins/Rotenone
Chem-Sect Brand
Chem-Fish Regular
1439-157
Tifa Limited Cube
resins/rotenone
Tóxico de peces / piscicida
Chem-Fish Synergizad
1439-159
Tifa Limited
Tóxico de peces / piscicida
Finley Ground Cube
Powder
6458-6
Foreign Domestic
Chemicals Corp.
Tóxico de peces / piscicida
Fish-Tox-5
769-309
Sureco, Inc.
Tóxico de peces / piscicida
Martin’s Rotenone
Powder
299-227
C.J. Martin Company
Tóxico de peces / piscicida
Noxfish Fish Toxicant
Liquid Emulsifiable
432-172
Roussel Uclaf
Corporation
Tóxico de peces / piscicida
Nusyn-Noxfish Fish
Toxicant
432-550
Roussel Uclaf
Corporation
Tóxico de peces / piscicida
Pearson’s 5%
Rotenone Weattable
Powder
19713-316
Drexel Chemical
Company
Tóxico de peces / piscicida
769-414
Sureco, Inc.
Tóxico de peces / piscicida
Powdered Cube
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NOMBRE
COMERCIAL
REGISTRO
EPA
REGISTRADO POR
INDICACIONES PARA SU
USO
Prentox Prenfish
Toxicant
655-422
Prentiss Incorporated
Tóxico de peces / piscicida
Prentox Rotenone Fish
Toxicant Powder
655-691
Prentiss Incorporated
Tóxico de peces / piscicida
Prentox Synpren Fish
Toxicant
655-421
Prentiss Incorporated
Tóxico de peces / piscicida
Rotenone 5% Liquid
Emulsifiable
47677-3
Agent Chemical
Laboratories, Inc.
Tóxico de peces / piscicida
Agent Chemical
Rotenone 5% Fish
Tóxico de peces / piscicida
47677-4
Laboratories, Inc.
Toxicant Powder
Fuente: Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.B5085, June 1994.
15.3. REGISTROS NECESARIOS PARA PROBLEMAS SANITARIOS
(BIOSEGURIDAD)
En caso de presentarse un problema sanitario en el cultivo de los peces se deberá
obtener y mantener la siguiente información:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Descripción de lesiones externas
Realización de necropsia
Descripción de lesiones internas
Método de recolección de muestras
Método de conservación de las muestras
Fecha de envío de las muestras al laboratorio de diagnóstico
Diagnóstico presuntivo
Diagnóstico definitivo emitido por el laboratorio
Descripción del tratamiento a implementar
Descripción de los medicamentos a dosificar
Dosis y vías de administración
Descripción del tiempo del tratamiento (en días)
Tabla 32. LÍMITES PARA ALGUNOS METALES, PLAGICIDAS Y OTROS COMPUESTOS
QUÍMICOS EN EL AGUA DE CULTIVO DE TILAPIA (UNIÓN EUROPEA)
SUSTANCIA
Mercurio (Hg)
Plomo (Pb)
LÍMITE MÁXIMO
0.05 µg/l
0.03 mg/L
Incubación de huevos 0.07 mg/L
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SUSTANCIA
Cadmio (Cd)
Cobre (Cu)
Niquel (Ni)
Cromo (Cr)
Aluminio (Al)
Arsénico (As)
Manganeso (Mn)
Bifenilos pliclorados
DDT
Lindano (v-HCH)
Fenoles
Petroleo
Gasolina
LÍMITE MÁXIMO
Aguas blandas: 0.004 mg/L
Aguas duras: 0.012 mg/L
0.1 mg/L
0.02 mg/L
0.05 mg/L
0.1 mg/L
0.05 mg/L
0.1 mg/L, tolerancia hasta 8 mg/L dependiendo de
la química del agua
14 ng/l
1.0 ng/l
80 ng/l
6 – 17 ng/l
0.3 mg/L
1.0 mg/L
Fuente: Schlotfeldt y Alderman, 1955. Apráctical guide for the freshwater fish farmer.
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