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PROGRAMACIÓN DE MÓDULO Alimentación y Nutrición Familiar ATENCIÓN SOCIOSANITARIA Servicios Socioculturales y a la Comunidad Grado Medio PRESENTACIÓN 1. OBJETIVOS 2. REALIZACIONES PROFESIONALES 3. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE REALIZACIÓN 4. EVALUACIÓN DEL MÓDULO 5. ESTRUCTURA DE CONTENIDOS 6. METODOLOGÍA 7. PROGRAMACIÓN 2 PRESENTACIÓN La presente guía está pensada para servir de apoyo en el uso y manejo del manual del módulo de Alimentación y Nutrición Familiar, así como constituir una base sobre la que programar y secuenciar los contenidos y objetivos a lograr por el profesor del mencionado módulo en el aula. Es una herramienta, por tanto, que intenta aclarar el uso del manual proporcionando información sobre su manejo y ampliando el contenido de éste mediante ideas y actividades complementarias al mismo. Establecido el título de Técnico en Atención Sociosanitaria y sus correspondientes enseñanzas mínimas, quedando recogidas en el Real Decreto 496/2003, de 2 de mayo (B. O. E. de 24 de mayo del 2003), y, por otra parte, el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente a dicho título, regulado en el R.D. 938/2003, de 18 de Julio (B. O. E. 12 de agosto de 2003), nos basamos en sus capacidades terminales; así como, las realizaciones profesionales para desarrollar el contenido del manual de Gestión Administrativa de Personal. Esta guía didáctica se ha elaborado teniendo en cuenta las disposiciones que en dicha normativa se recoge, pretendiendo planificar el camino a seguir por el alumnado, proporcionando una serie de actividades basadas en trabajo real dentro del sector de la Intervención Social, integrándose en cualquier estructura u organización empresarial o pública que tenga como objetivo la atención sociosanitaria a personas con necesidades especiales de salud física, psíquica y social, fuera de la red de atención sanitaria. Para la elaboración de la presente guía didáctica se han tenido en cuenta los siguientes aspectos: Objetivos. Realizaciones profesionales. Capacidades terminales. Criterios de realización. Criterios de evaluación del módulo. Estructura de los contenidos. Metodología. 3 1. OBJETIVOS El módulo que nos ocupa está relacionado, a tenor de la legislación mencionada, con la unidad de competencia “desarrollar las actividades relacionadas con la gestión y funcionamiento de la unidad convivencial”. Entre los objetivos generales que tiene el ciclo formativo y que están más ligados con el módulo que nos ocupa podemos mencionar: Realizar el aprovisionamiento, control de existencias, almacenamiento y conservación de alimentos de acuerdo con las recomendaciones dietéticas establecidas. Manipular y elaborar los alimentos de acuerdo con las necesidades nutricionales existentes en la unidad convivencial, cumpliendo la normativa de higiene alimentaria vigente y observando, en su caso, las prescripciones médicas acerca de dietas especiales. 4 2. REALIZACIONES PROFESIONALES Alcanzar estos objetivos va a suponer para el alumno/a la adquisición de las siguientes realizaciones profesionales: Realizar la previsión de gastos y el aprovisionamiento de existencias necesarias, ajustándose al presupuesto y de acuerdo con el plan de actuación definido. Comprobar la existencia de alimentos y demás enseres necesarios en el desarrollo de la vida diaria, comunicando las deficiencias detectadas y procediendo, en caso necesario, al aprovisionamiento y reposición de los mismos, con criterios de calidad, adaptación al a dieta establecida y al presupuesto, en función de las necesidades de uso de la unidad convivencial. Almacenar los alimentos adquiridos cuidando su ubicación para garantizar su adecuada conservación y la autonomía de uso de los usuarios. Conservar los alimentos crudos, semielaborado o elaborados con los envases más adecuados en cada caso y atendiendo a sus características organolépticas, variables físicas, factores de riesgo, criterios de orden,…. Fomentar la participación de los usuarios, en la realización de las actividades de almacenamiento, conservación, etc., para promover su autonomía, desarrollo y ajuste personal y social, siguiendo las instrucciones del plan de actuación establecido. Confeccionar los menús atendiendo a las prescripciones dietéticas y nutricionales, a las preferencias y gustos personales, a la variedad dietética, al presupuesto asignado y a la oferta de mercado en lada periodo estacional. Ejecutar las elaboraciones culinarias aplicando las técnicas apropiadas de: manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo, procesado, cocinado y acabado, atendiendo a las características de cada producto. Realizar las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso, con la frecuencia, los productos y los procedimientos establecidos. Fomentar la participación de los usuarios en la realización de las actividades de procesado y elaboración de platos, para favorecer su autonomía, desarrollo y ajuste personal y social, siguiendo las instrucciones del plan de actuación. Cumplir las normas de seguridad e higiene establecidas para el manipulado y procesado de alimentos. 5 3. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE REALIZACIÓN CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE REALIZACIÓN Analizar la composición de una dieta saludable especificando sus características y beneficios para la salud. Explicar los conceptos básicos relacionados con la alimentación y la nutrición. Describir las funciones básicas de los nutrientes y sus fuentes alimentarias. Explicar las características de una dieta saludable, especificando las recomendaciones en energía y nutrientes, la importancia de la fibra dietética, otros componentes, etc. Así como los tipos de alimentos que debe incluir. Identificar las raciones y medidas caseras. Manejar tablas simplificadas de composición de alimentos y tablas de medidas caseras, unidades y raciones. Describir las características de la dieta Mediterránea y sus beneficios para la salud. A partir de los datos recogidos por los alumnos sobre sus propios hábitos alimenticios: alimentos ingeridos en un periodo de tiempo dado, cantidades aproximadas horario y distribución de comidas a lo largo del día,......estudiar su adecuación a un dieta saludable, analizando: Clasificar los alimentos desde el punto de vista dietético y nutricional. El correcto ajuste de la ración diaria ingerida. Calidad y alimentos. composición de los Correcta distribución horaria. Posibles desequilibrios, excesos y déficit de nutrientes. 6 Describir las necesidades nutritivo-dietéticas de un individuo, en función de sus características fisiológicas, patológicas y conductuales. Describir los métodos de conservación y procesado de alimentos precisando las condiciones higiénico-sanitarias que han de cumplir los productos destinados al consumo humano. Explicar las características fisiológicas y conductuales que influyen en el estado nutricional del individuo. Reconocer los principales problemas nutricionales de las sociedades desarrolladas actuales, así como la influencia de la dieta en los estados de salud y enfermedad. Explicar las características específicas de la alimentación en las personas de edad avanzada y convalecientes. Especificar la composición y nutritivas de las dietas terapeúticas básicas: hídrica, líquida, blanda, astringente, hipocalórica, hipercalórica, baja en hidratos de carbono, baja en colesterol, baja en grasas, hiposódica, hipoproteica, hiperproteica,…..y los alimentos más recomendables, o en su caso prohibido en cada una de ellas. Manejar prescripciones dietéticas aplicadas a diferentes patologías, analizando la influencia de la dieta en cada una de ellas. En un supuesto práctico, caracterizado por unas necesidades nutritivas determinadas, y a partir de las prescripciones dietéticas correspondientes: interpretarla prescripción dada, establecer los alimentos permitidos, limitados o prohibidos para cada tipo de dieta, los posibles intercambios entre ellos y los ajustes de las raciones diarias, analizando en cada caso, si se cumplen las recomendaciones en energía y nutrientes 7 Confeccionar propuestas de menús diarios y/o semanales, en función de las características de los miembros de la unidad convivencial. Enumerar los métodos de procesado de alimentos, contemplando sus aplicaciones, ventajas, inconvenientes y las alteraciones nutritivas que se originan en cada uno de ellos. Explicar los métodos más usuales de conservación/higienización aplicados a los alimentos en su procesado industrial. Relacionar os diferentes métodos de conservación de materias primas, alimentos crudos y elaborados, que se utilizan más habitualmente en el domicilio, seleccionando el más idóneo para cada tipo de alimento e indicando los periodos de validez en función del procedimiento aplicado. Explicar las alteraciones que pueden sufrir los alimentos durante su periodo de conservación y las consecuencias que pueden ocasionar desde el punto de vista nutricional y de salud. Clasificar los aditivos de uso alimenticio, explicando el efecto que cada uno de ellos ocasiona en los alimentos. Explicar los hábitos y normas higiénicas que deben realizar las personas que trabajan manipulando alimentos de consumo humano. Precisar los riesgos que para la salud presenta una incorrecta manipulación de los alimentos. En un supuesto práctico, suficientemente caracterizado, de procesado y conservación de alimentos crudos, semielaborados y elaborados en el domicilio: Seleccionar el tipo de procesado al que se va a someter a los alimentos que componen el menú en función de las características del producto y 8 de las prescripciones dietéticas existentes. Elegir el método de conservación más adecuado. Delimitar los periodos de validez del método aplicado. Describir las variables que intervienen en la elección de los alimentos que constituyen un menú. Enumerar los alimentos que deben formar parte de la dieta diaria de la unidad convivencial, teniendo en cuenta las especificaciones dietéticas de cada caso. En un caso practico, suficientemente caracterizado, de confección de un menú de una semana para una unidad convivencial tipo: Seleccionar los alimentos que deben estar presentes en la dieta. Efectuar el cálculo y ajuste de las cantidades necesarias/día. Combinar los alimentos en función de su aporte nutritivo y de las preferencias de la familia. Analizar si el menú se ajusta a las recomendaciones en energía y nutrientes y cumple las características que ha de tener una dieta saludable. A partir del menú diseñado, elaborar propuestas de cambios o de nuevos menús que se ajusten a mayores y/o convalecientes, señalando: Cambios de alimentos en función de las restricciones dietéticas (dieta baja en sodio, dieta pobre en colesterol, dieta bala en hidratos de 9 carbono, dieta rica en fibra,…). Efectuar los ajustes en la ración diaria. Evaluar si los nuevos menús se ajustan a las recomendaciones en energía y nutrientes específicos en cada caso. 10 4. EVALUACIÓN DEL MÓDULO Teniendo en cuenta los criterios de evaluación que a lo largo de cada unidad, y dentro de la presente guía, se indica la siguiente forma de llevar a cabo la evaluación general del módulo. El proceso de evaluación se llevará a cabo del modo siguiente: Evaluación inicial Al comienzo del curso, el profesor propondrá algún tipo de prueba que permita determinar el nivel de conocimientos del alumnado en relación con los objetivos propuestos para el módulo. Los resultados de esta evaluación serán tomados como punto de referencia para la construcción de futuros aprendizajes, así como para establecer la evolución del alumno en relación con los objetivos propuestos. Al mismo tiempo, al comienzo de cada unidad de trabajo, el profesor llevará a cabo una evaluación inicial de conocimientos mediante las actividades iniciales a través de las cuales se realiza una introducción a los contenidos. Evaluación continua La evaluación del módulo será continua; ello implica que el alumno será evaluado diariamente en el aula a través de la observación del profesor, especialmente en lo relativo a las actitudes. También se valorarán las actividades realizadas, que los alumnos deberán archivar en un dossier junto con los apuntes, documentación aportada, etc. En la evaluación de las actividades se calificará tanto la claridad de la presentación de los mismos como la calidad de los trabajos e informes y su organización. Esto, al mismo tiempo, servirá también para evaluar el progreso del alumno en relación con los contenidos procedimentales. Los casos prácticos y el mundo laboral tienen especial relevancia en la evaluación continua del alumno pues permiten tener un contacto directo con lo que será su práctica profesional. Además, cada dos o tres unidades didácticas impartidas, se pasarán al alumnado pruebas objetivas para comprobar su nivel de evolución y trimestralmente habrá un examen de evaluación que consistirá en una parte de teoría y otra de ejercicios. Así, se realizarán estas pruebas y controles individuales (escritos y/u orales), con el fin de conocer y evaluar el grado de comprensión con que se van adquiriendo los conocimientos, y poner de manifiesto las deficiencias o errores en la comprensión de los conceptos y procesos, así como analizar si se han alcanzado las capacidades terminales determinadas. 11 Instrumentos de evaluación La evaluación se llevará a cabo principalmente a través de: Observación sistemática: El profesor dispondrá de un diario de clase en el que irá anotando todas las incidencias que por su relación con los criterios de evaluación tengan relevancia a efectos de la calificación: intervenciones, actitudes, intereses demostrados, puntualidades, comportamientos,... Análisis de las producciones de los alumnos: Fundamentalmente a través de trabajos de aplicación y síntesis; del dossier de clase y resolución de actividades, casos prácticos y el mundo laboral. Evaluación de los conocimientos al finalizar cada unidad temática mediante las preguntas tipo test. Pruebas específicas de dos tipos: – Pruebas objetivas (escritas y/u orales) a realizar a lo largo del trimestre. – Examen en el que se combinarán la exposición de temas con la resolución de ejercicios y problemas, al final del trimestre. Peso de los distintos tipos de contenidos en la calificación del módulo La calificación de cada alumno/a se llevará a cabo teniendo en cuenta los siguientes porcentajes (a modo de propuesta): Contenidos conceptuales: 45% de la calificación Contenidos procedimentales: 45% de la calificación Contenidos actitudinales: 10% de la calificación De este modo, para el cálculo de la nota de un alumno se realizará el siguiente procedimiento. La calificación de los contenidos conceptuales se extraerá haciendo la nota media de las pruebas objetivas y de la parte teórica del examen de evaluación. La calificación de los contenidos procedimentales se extraerá haciendo la nota media de las notas de clase, la nota del cuaderno y la nota de la parte práctica del examen de evaluación, debiendo, para acceder a este proceso, alcanzarse en dicho examen una nota mínima de 3,5. La calificación de los contenidos actitudinales se obtendrá a partir de las observaciones del profesor anotadas en el diario de clase. La superación del módulo requerirá tener una nota igual o superior a 5 en todos y cada uno de los tipos de contenidos. Si no es así, no se practicará compensación en ningún caso. 12 Para llevar a efecto la evaluación continua, en todos y cada uno de los exámenes de evaluación se pondrán preguntas relacionadas con unidades didácticas estudiadas en evaluaciones anteriores. Ello permitirá también que los alumnos/as que no hayan obtenido calificación positiva en alguna evaluación, puedan recuperarla aprobando la siguiente. La nota igual o superior a 5 en la tercera evaluación implica la superación del módulo en su conjunto. No obstante y para el caso de aquellos alumnos/as que hayan superado con calificación positiva todas las evaluaciones, se aplicará la que resulte más beneficiosa para él de entre las dos siguientes: La nota media de las tres evaluaciones La nota de la tercera evaluación 13 5. ESTRUCTURA DE CONTENIDOS El libro de Alimentación y Nutrición Familiar está estructurados en manual Gestión Administrativa de Personal está organizado en cuatro bloques temáticos y 11 unidades didácticas según el esquema adjunto: BLOQUES TEMÁTICOS ALIMENTACION SALUD NUTRICION UNIDADES Y Unidad 1. Principios de alimentación y nutrición. Unidad 2. Necesidades nutricionales e ingestas dietéticas recomendadas Unidad 3. Dieta y salud. DIETOTERAPIA Unidad 4. Evaluación nutricional. Unidad 5. Dietas terapéuticas. PLANIFICACION DE MENUS Unidad 6. Elaboración de dietas. Unidad 7. Alimentación colectiva Unidad 8. Alimentación en el anciano convaleciente TECNOLOGIA E HIGIENE DE LOS Unidad 9. Conservación y procesado ALIMENTOS de los alimentos. Unidad 10. Higiene alimentaria. Unidad 11. Riesgos derivados de la contaminación alimentaria. 14 6. METODOLOGÍA Partiendo del mandato del R.D. 362/2004, de 5 de marzo por el que se establece la ordenación general de la Formación Profesional Específica, de aproximar la formación profesional al mundo productivo, el objetivo de la nueva formación profesional se orienta no solo a la adquisición de conocimientos, sino, sobre todo, a la adquisición de competencias profesionales, lo que determina la orientación de todo el desarrollo curricular del ciclo formativo. Con todo ello la metodología didáctica ha de ser eminentemente práctica, dado que los objetivos perseguidos por este módulo son eminentemente procedimentales y actitudinales. El proceso de aprendizaje de este módulo se concentra en una metodología constructiva, basada en el “saber hacer” consistente en, partiendo de los conocimientos previos del alumno, la realización de una serie de actividades, de forma individual y por grupos, que propicien no solo el aprendizaje sino también el autoaprendizaje y la iniciativa del alumnado, la aplicación de los conocimientos adquiridos en otros módulos, desarrollando capacidades de comprensión y análisis, de relación y de búsqueda y manejo de la información, conectando el aula con el mundo real, con las instituciones de asistencia al mayor y aquellos organismos oficiales dedicados a la asistencia sociosanitaria que conforman el entorno profesional de trabajo del técnico en Atención Sociosanitaria. Así, tanto en el proceso de enseñanza-aprendizaje como en la evaluación de los alumnos/as se prestará atención prioritaria a las actitudes demostradas y el trabajo desarrollado en el aula, tanto a nivel individual como grupal. Lo expresado anteriormente se traducirá en el aula en el desarrollo de las unidades de trabajo según el siguiente proceso: Introducción a la unidad de trabajo con la finalidad de motivar a los alumnos. Análisis de los conocimientos previos de los alumnos. Exposición del profesor con el fin de proporcionar una visión global sobre la tarea a abordar, explicación de conceptos o procedimientos, análisis de ideas previas, errores conceptúales adquiridos (procurando mantener el interés y fomentar la participación del alumnado) Trabajo individual de los alumnos desarrollando las actividades propuestas, mientras que el profesor observa, analiza las dificultades, orienta y proporciona las ayudas necesarias. Trabajo en pequeños grupos desarrollando actividades que fomenten el trabajo cooperativo y las iniciativas e investigación, bajo la dirección del profesor. Discusión del conjunto de la clase, consistente en una puesta en común de los grupos, moderada por el profesor, en las que se comentarán las líneas de investigación seguidas, dificultades, errores, etc. Realización de actividades fuera del aula que profundicen en lo tratado. 15 Resumen global de cada unidad, destacando los aspectos más relevantes que se concretarán en el ejercicio de simulación, contenido organizador, que se definirá en torno a los procesos reales de trabajo. Profundización en determinados aspectos metodológicos del módulo Las explicaciones del profesor resultarán imprescindibles para comprender los diferentes contenidos. No obstante, éstas se limitarán al mínimo indispensable para la consecución de tal fin huyendo de clases magistrales y formulas arcaicas de docencia. Además, en la medida en que ello sea posible, se utilizarán recursos que resulten atractivos para el alumno (vídeos, transparencias, presentaciones multimedia, etc.) en todas las explicaciones, fomentándose en todo caso el uso de las nuevas tecnologías de presentación de la información. En cuanto los contenidos lo permitan, los conceptuales se complementarán con ejemplos de la vida real, así como con ejercicios prácticos que permitan su mejor asimilación. En coherencia con lo anterior, cada periodo lectivo se desarrollará de acuerdo con las siguientes pautas que, en todo caso, son aproximadas: Se dedicarán no más de 25 minutos a explicar el tema correspondiente. Otros 20 minutos, como mínimo, a hacer y corregir los ejercicios relacionados con el tema que los alumnos/as deban realizar y aclarar dudas oportunas. En la medida de lo posible se intentará personalizar las tareas y ejercicios en función del alumnado considerado individualmente atendiendo así a necesidades individuales especiales de formación y educativas. Los últimos 5 minutos se destinarán a poner en común el tema, aclarar errores frecuentes y poner en relación las cuestiones trabajadas con el mundo laboral y la realidad externa. En algunas ocasiones, especialmente cuando el tiempo de clase no permita la realización de todas las tareas previstas, el alumnado llevará tareas para realizar fuera del aula, para lo cual deberá disponer de un cuaderno o dossier en el que realizará todos los ejercicios y actividades propuestos, indicando en cada caso la fecha de realización y que será entregado al profesor en la fecha fijada por éste al final de cada evaluación. Dicho cuaderno será tenido en cuenta para determinar la calificación final de cada evaluación. Durante el transcurso de las clases, el profesor prestará especial atención a la observación del comportamiento y actitudes de los alumnos/as a fin de registrar la evolución de los mismos en estos aspectos para establecer la calificación correspondiente. En cuanto al tipo de aprendizaje, se tratará de seguir la metodología del aprendizaje significativo basado en los siguientes principios: Partir del nivel de desarrollo del alumnado y de sus aprendizajes previos. 16 Asegurar la construcción de aprendizajes significativos a través de la movilización de sus conocimientos previos y de la memorización comprensiva, posibilitando, al mismo tiempo, que los alumnos y alumnas realicen aprendizajes significativos por si solos. Proporcionar situaciones en las que los alumnos deban actualizar sus conocimientos. Proporcionar situaciones de aprendizaje que tengan sentido para los alumnos/as, con el fin de que resulten motivadoras. Proporcionar situaciones de aprendizaje que exijan una intensa actividad mental del alumno que le lleve a reflexionar y justificar sus actuaciones. Promover la interacción en el aula como motor del aprendizaje. Por otro lado, se tratará de fomentar el aprendizaje por experimentación y el autoaprendizaje. Ello implica que, siempre que sea posible, se permitirá a los alumnos/as exponer sus ideas acerca de los diferentes temas que se traten, lo que hará posible establecer los conocimientos previos sobre los mismos y facilitará un aprendizaje significativo en que cada alumno irá construyendo su propio proceso a partir de los conocimientos que ya posee. En este sentido pueden resultar muy útiles algunas técnicas de dinámica de grupos como la tormenta de ideas, los debates o los grupos de discusión. 17 7. PROGRAMACIÓN UNIDAD TEMÁTICA 1 Principios de alimentación y nutrición OBJETIVOS DIDÁCTICOS Con esta unidad pretendemos que el alumno logre: Comprender lo que es la nutrición y la alimentación. Conocer los nutrientes y sus fuentes alimentarias. Distinguir las funciones de los diferentes alimentos. Clasificar los diferentes alimentos según la rueda de los alimentos. ESTRUCTURA DE CONTENIDOS Conceptos Alimentación y nutrición. Nutrientes. Nutrición. Alimentos. Alimentación. Procedimientos Reconocer las distintas ciencias y áreas del conocimientos que participan en la evaluación y seguimiento de la alimentación humana Identificar los principales nutrientes, sus características y funciones. Analizar la densidad de nutrientes característica de los distintos grupos de alimentos. Indicar las propiedades que debe tener un alimento para formar parte de un grupo determinado. Actitudes Valorar la importancia de la contribución de las diferentes ciencias en la alimentación humana. Desarrollar una actitud investigadora sobre los nutrientes presentes en los alimentos. Demostrar interés por los diferentes grupos de alimentos que existen. 18 CRITERIOS DE EVALUACIÓN Precisar la participación de las distintas ciencias en la evaluación y seguimiento de la alimentación humana. Conocer los principales nutrientes presentes en los alimentos y sus funciones. Identificar la composición química de los principales nutrientes. Describir los diferentes grupos de alimentos y sus funciones. Explicar los conceptos básicos relacionados con la alimentación y la nutrición. Describir las funciones básicas de los nutrientes y sus fuentes alimentarias. ¿CÓMO TRABAJAR LA UNIDAD? La importancia de la alimentación y nutrición para la salud de las comunidades, hoy en día, está fuera de toda duda. El consumidor tiene conciencia de la necesidad de seguir una alimentación adecuada para mantener su salud y prevenir enfermedades en las que la dieta juega un papel importante. La alimentación del hombre condiciona su nutrición, ya que prácticamente la totalidad de los nutrientes que tomamos lo hacemos a través de la ingestión de alimentos. El cuidador necesita conocer los principios de los alimentos y los nutrientes como base para poder preparar, administres, orientar y educar a las personas que atiende. El cuidador debe comprender la importancia que tiene para la preservar la salud y prevenir enfermedades o problemas e incluso para curar enfermedades, el conocimiento de la alimentación y la nutrición, así como donde y como se encuentran. Tras la explicación teórica de los conceptos fundamentales, en la unidad, se pasa a la exposición de la clasificación, funciones y fuentes de los nutrientes y alimentos. La unidad finaliza con un amplio número de actividades para realizar, así como casos prácticos y mundo laboral que ayudarán al alumno a afianzar los conocimientos adquiridos. 19 UNIDAD DIDÁCTICA 2 Necesidades nutricionales e ingestas dietéticas recomendadas OBJETIVOS DIDÁCTICOS Con esta unidad pretendemos que el alumno logre: Diferenciar los conceptos de requerimientos nutricionales y recomendaciones nutricionales. Conocer las tablas de recomendaciones nutricionales. Comprender el cálculo de las necesidades energéticas en función del gasto energético total de un individuo. Interpretar los aportes recomendados de proteínas y lípidos. Identificar la información presente en una etiqueta alimentaria. ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS Conceptos Requerimientos nutricionales. Recomendaciones nutricionales. Tablas de recomendaciones nutricionales. Ingestas recomendadas de energía. Ingestas recomendadas de proteínas y lípidos. Aplicaciones de las tablas de recomendaciones dietéticas. Etiquetado nutricional. Procedimientos Realización de un esquema sobre los métodos utilizados para conocer las necesidades nutricionales de un grupo de individuos. Diferenciación entre ingestas dietéticas de referencia y las recomendaciones nutricionales. Cálculo de la ingesta recomendada de energía para personas sanas con distintos datos antropométricos y edades. Búsqueda en Internet de calculadoras de las calorías consumidas en distintas situaciones fisiológicas por edades y sexos. Recopilación de información sobre distintos tipos de guías alimentarias como aplicación de las tablas de recomendaciones dietéticas. Análisis de los tipos de etiquetas nutricionales que podemos encontrar en los alimentos envasados. Realización de un mural en el que se explique la información obligatoria que debe aparecer en las etiquetas de todos los alimentos. 20 Actitudes Tomar conciencia de la trascendencia que tienen las recomendaciones nutricionales como un factor fundamental para establecer las ingestas de nutrientes adecuadas para el funcionamiento normal del organismo. Reflexionar sobre las consecuencias de la realización de una ingesta de nutrientes superior o inferior al gasto energético total del individuo y a lo recomendado. Concienciar al alumno sobre los beneficios que tiene para la salud consultar las etiquetas nutricionales de los alimentos que compramos y consumimos. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Diferenciar entre requerimiento y recomendación nutricional. Analizar, interpretar y manejar las tablas de recomendaciones nutricionales. Describir los componentes del gasto energético total. Calcular las necesidades energéticas de los individuos. Precisar las recomendaciones de energía, proteínas y lípidos. Diferenciar las aplicaciones de las tablas de recomendaciones. Explicar las características de las etiquetas nutricionales de los alimentos. Clasificar las etiquetas nutricionales en función de la presentación de la información. ¿CÓMO TRABAJAR ESTA UNIDAD? Los conceptos de requerimientos y recomendaciones nutricionales son fundamentales para conocer el balance energético y conseguir un funcionamiento adecuado del organismo. En la actualidad, un gran número de investigaciones sobre alimentación van dirigidas a conocer los beneficios sobre la salud del consumo de determinadas cantidades de nutrientes y su relación con la prevención de algunas enfermedades degenerativas. Por otro lado, las etiquetas nutricionales ayudan al consumidor a realizar una elección de los alimentos de acuerdo con lo recomendado. La unidad comienza explicando los conceptos de requerimiento y recomendación nutricional. Dado que el consumo de algunos nutrientes se halla implicado en la prevención y tratamiento de determinadas patologías, se explica el concepto de ingesta dietética de referencia en base al papel protector que algunos nutrientes ejercen sobre la salud de las personas. A continuación se exponen las tablas de recomendaciones nutricionales para la población española de la UCM, escritas por Moreiras y publicadas por la editorial 21 Pirámide en el 2004. Seguidamente se detallan los componentes del gasto energético total y los métodos para realizar su cálculo, lo que nos indicará las ingestas recomendadas de energía ajustadas a cada persona. Posteriormente, se trabajan los aportes recomendados de proteínas y lípidos y las aplicaciones de las tablas de recomendaciones dietéticas. Por último se explican las características del etiquetado nutricional y los tipos de formatos en los que se puede presentar la información nutricional de los productos alimenticios. Las actividades propuestas, las actividades de enseñanza -aprendizaje y los ejemplos ayudarán al alumno a realizar los cálculos necesarios para caracterizar las necesidades de un individuo determinado y así poder establecer sus requerimientos nutricionales en base a los conocimientos científicos actuales. En los casos prácticos se trabajan las necesidades de vitaminas en determinadas situaciones patológicas y la determinación del gasto calórico de una mujer que realiza una serie de actividades físicas a lo largo del día. El apartado de ideas clave incluye referencias bibliográficas y una página de Internet de la UCM que le permitirán al alumno realizar cálculos muy ajustados del gasto calórico. El mundo laboral presenta dos artículos: uno sobre la guía elaborada por la comisión del Codex Alimentarius para la evaluación y control de ingestas seguras de vitaminas y minerales. El otro trata sobre el consumo de vitamina D y calcio relacionado con la aparición de osteoporosis en mujeres postmenopáusicas. 22 UNIDAD DIDÁCTICA 3 Dieta y salud OBJETIVOS DIDÁCTICOS Con esta unidad pretendemos que el alumno logre: Conocer las características definitorias de una dieta equilibrada. Identificar los alimentos típicos de una dieta mediterránea. Comprender la utilidad de los objetivos nutricionales. Identificar los diferentes grupos de alimentos según los diferentes países. Interpretar las representaciones gráficas que engloban los consejos de las guías alimentarias de los diversos países. ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS Conceptos Alimentación equilibrada Dieta mediterránea Objetivos nutricionales Guías alimentarias Procedimientos Enumerar las características de una dieta equilibrada. Confeccionar un listado de alimentos que se consumen en la dieta mediterránea. Diferenciar los objetivos nutricionales de los diferentes organismos. Clasificar los alimentos según diferentes guías alimentarias de países diversos. Actitudes Reconocer los beneficios que aporta el seguimiento de una dieta equilibrada en la salud del individuo. Demostrar curiosidad en la investigación de los alimentos empleados en una dieta mediterránea. Valorar la actitud solidaria con las diferentes culturas al comparar guías alimentarias de los distintos países. 23 CRITERIOS DE EVALUACIÓN Describir las características que debe poseer una dieta para considerarla equilibrada. Señalar los aspectos favorables que tiene la dieta mediterránea, analizando los alimentos más consumidos en este tipo de alimentación. Comprender la importancia de la redacción de unos objetivos nutricionales. Precisar la utilidad de las diferentes representaciones gráficas de las guías alimentarias. ¿CÓMO TRABAJAR LA UNIDAD? Uno de los pilares básicos de la alimentación y nutrición es conseguir que un individuo siga una dieta equilibrada por esta razón la unidad comienza estableciendo las características que debe tener una dieta para considerarla equilibrada. Detalla a continuación un ejemplo clásico de alimentación equilibrada, la dieta mediterránea centrándose en los tipos de alimentos que se consumen y su frecuencia. La segunda parte de la unidad establece los objetivos nutricionales que debe marcar cada país para conseguir que sus ciudadanos lleven una alimentación sana y las representaciones más utilizadas incluidas en las guías alimentarias. La unida por tanto parte de una idea fundamental, la dieta equilibrada y termina incluyendo los consejos y publicaciones que hacen los diversos países para que esta se siga y se puedan evitar así riesgos sobre la salud de los ciudadanos. Es interesante establecer una comparación entre las recomendaciones o guías publicadas por cada país para entender cuáles pueden ser los problemas relacionados con la dieta más prevalentes en los países desarrollados. El apartado de ideas clave incluye páginas de Internet que pueden ser consultadas para facilitar esta comparación, además de las diversas actividades de la unidad. En los supuestos prácticos se detallan ejemplos de los principales problemas que pueden tener los alumnos en su trabajo futuro, explicados y razonados. El apartado del mundo laboral contiene artículos de la situación en España, sería interesante incitar la búsqueda de publicaciones similares en otros países para completar la comparación. 24 UNIDAD TEMÁTICA 4 Evaluación nutricional OBJETIVOS DIDÁCTICOS Con esta unidad pretendemos que el alumno logre: Exponer las características conductuales que determinan el estado nutricional de las personas. Detallar los métodos utilizados para conocer la situación nutricional de un individuo. Descubrir la influencia de la dieta en la salud y en la enfermedad. Reconocer los principales problemas nutricionales de las sociedades desarrolladas. Identificar los síntomas más característicos de los trastornos del comportamiento alimentario. Diferenciar las diferentes formas alternativas de nutrición. Valorar los problemas de salud que pueden llegar a generar las “dietas mágicas”. ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS Conceptos Estado nutricional. Problemas nutricionales en sociedades desarrolladas. Formas alternativas de nutrición. Procedimientos Investigar sobre el efecto de la publicidad en el estado nutricional de las personas. Elaborar un cuestionario para valorar el consumo de alimentos. Calcular el IMC y el peso ideal de un paciente convenientemente caracterizado. Señalar las distintas clasificaciones de los problemas nutricionales en las sociedades desarrolladas. Indicar las complicaciones que pueden ocasionar los problemas nutricionales en la salud general de un individuo. Identificar los diferentes tipos de formas alternativas de nutrición, analizando el tipo de alimentos en el que se basan cada una de ellas. Determinar los efectos perjudiciales que podrían producir las dietas mágicas en la salud de un individuo. 25 Actitudes Reflexionar sobre la importancia de los factores que influyen en el estado nutricional de las personas. Tomar conciencia de la influencia de los factores culturales, económicos y sociales sobre el comportamiento alimentario y la ingesta de alimentos. Valorar las actitudes incorrectas de las personas que padecen un trastorno de la conducta alimentaria. Demostrar interés por los riesgos que puede ocasionar el seguimiento de una dieta mágica durante un periodo de tiempo largo. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Explicar las características sociológicas y conductuales que influyen en el estado nutricional del individuo. Describir los objetivos de la valoración nutricional de las personas. Esquematizar los métodos que permiten realizar una valoración nutricional. Determinar medidas directas e indirectas de antropometría nutricional en un supuesto práctico convenientemente caracterizado. Identificar los principales problemas nutricionales de las sociedades desarrolladas actuales: obesidad, anorexia y bulimia nerviosa, etc. Conocer en qué consisten las formas alternativas de nutrición. Precisar los riesgos sanitarios que pueden generar las dietas mágicas. ¿CÓMO TRABAJAR LA UNIDAD? En la primera parte de la unidad se explica el concepto de estado nutricional y los factores que lo condicionan utilizando un esquema resumen que pone de manifiesto la complejidad del proceso. Desde el punto de vista práctico, la valoración del estado nutricional es un procedimiento de obligado conocimiento para los alumnos ya que permite observar las necesidades de energía de las personas, descubrir grupos de población en situación de riesgo de malnutrición y realizar prevención, diagnóstico y tratamiento nutricional. En la segunda parte de la unidad se identifican los principales problemas nutricionales que tienen los países desarrollados. Se analizan con más detalle las entidades más prevalentes como son la obesidad y la anorexia y bulimia nerviosas. Es interesante que el alumno identifique los síntomas más característicos de estos problemas para poder derivarse al facultativo correspondiente y establecerse un diagnóstico y tratamiento precoces. Al final de la unidad se incluye una breve referencia a las dietas mágicas, que sin fundamente científico claro van ganando seguidores día a día en las sociedades desarrolladas gracias a la gran difusión que tienen por los medios de comunicación de masas. 26 Las actividades y supuestos prácticos proponen a los alumnos revisar la publicidad alimentaria con sentido crítico y ajustado a las recomendaciones científicas, conocer los signos que presenta un individuo bien nutrido, identificar los problemas nutricionales para poder evitarlos en la medida de la posible y describen situaciones reales que pueden encontrarse cuando desempeñen su labor en un futuro. En el apartado del mundo laboral se expone la experiencia realizada por el consejo general del colegio de farmacéuticos para conocer el estado nutricional de los mayores de 65 años y otro artículo sobre la obesidad en la sociedad actual En el apartado de ideas claves encontramos diversas páginas web sobre protocolos de nutrición, composición corporal y valoración del estado nutricional, prevención de los trastornos de la conducta alimentaria y nutrición saludable. 27 UNIDAD DIDÁCTICA 5 Dietas terapéuticas OBJETIVOS DIDÁCTICOS Con esta unidad pretendemos que el alumno logre: Valorar la importancia de las distintas dietas terapéuticas. Conocer los alimentos recomendados o permitidos, los limitados y los prohibidos en cada una de las dietas terapéuticas. Comprender la necesidad de administrar la dieta adecuada a cada persona. Identificar las diferentes dietas y en que casos, situaciones o patologías están recomendadas. Clasificar las dietas terapéuticas, siguiendo diversos criterios. Establecer las diferencias entre una dieta normal y una dieta terapéutica. ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS Conceptos Concepto de “dietas terapéuticas”. Dietas con modificación en la consistencia. Dietas con modificación en el valor energético. Dietas con modificación en proporción y en el balance nutritivo. Dietas especiales. Dietas de exploración. Procedimientos Elaborar de un esquema sobre las diferentes dietas terapéuticas, señalando los casos, situaciones o patologías en los que se administra cada una de ellas. Diferenciar con precisión las distintas dietas terapéuticas, indicando los alimentos limitados, permitidos o prohibidos en cada una de ellas. Confeccionar dietas terapéuticas, de un día, para casos concretos: hipertensión arterial, diarrea, estreñimiento, colesterol elevado, gastritis, diabetes, preoperatorio, postoperatorio. Actitudes Reconocer los alimentos que deben incluirse en cada dieta terapéutica, así como los que deben evitarse. Comprender la necesidad de administrar la dieta terapéutica correspondiente a cada persona. 28 Valorar la importancia de las dietas terapéuticas en: la curación o mejoría de una enfermedad (junto con fármacos o como único tratamiento) , en la prevención de ciertos síntomas de una enfermedad, en la realización de determinadas pruebas diagnósticas o exploratorias . CRITERIOS DE EVALUACIÓN Establecidos en base a la estructura de contenidos de la unidad, al finalizar la misma el alumno deberá ser capaz de: - Especificar la composición y las características nutritivas de las dietas terapéuticas básicas: hídrica, líquida, blanda, astringente, hipocalórica, hipercalórica, baja en hidratos de carbono, baja en colesterol, baja en grasas, hiposódica, hipoprotéica,…..y los alimentos más recomendables, o en su caso prohibidos, en cada una de ellas. - Manejar prescripciones dietéticas aplicadas a diferentes patologías, analizando la influencia de la dieta en cada una de ellas. - En un supuesto práctico, caracterizado por unas necesidades nutritivas determinadas, y a partir de las prescripciones dietéticas correspondientes: interpretar la prescripción dada, establecer los alimentos permitidas, limitados o prohibidos, para cada tipo de dieta, los posibles intercambios entre ellos y los ajustes de las raciones diarias, analizando en cada caso, si se cumplen las recomendaciones en energía y nutrientes. ¿CÓMO TRABAJAR LA UNIDAD? En nuestra sociedad, cuando una persona enferma, además del tratamiento de base de su patología se suele administrar una dieta adaptada a su situación. Por lo tanto, los alumnos deben conocer, comprender y aplicar las diferentes dietas terapéuticas que existen. La unidad comienza con la explicación del concepto de dietoterapia y dieta terapéutica así como su clasificación. Siguiendo diversos criterios de clasificación se van analizando las distintas dietas terapéuticas exponiendo primero, en que casos están indicadas, y posteriormente los alimentos permitidos o recomendados, los limitados y por último los alimentos prohibidos. La elaboración de esquemas y resúmenes hará más fácil la comprensión de la unidad. Finalmente, la realización de los casos prácticos y el análisis de los artículos del mundo laboral, junto con el profesor, proporcionará al alumno la aclaración de las dudas que sobe la unidad pudiera tener. En el apartado de ideas clave y en los ladillos a lo largo de la unidad, se incluye páginas de Internet que permiten el acceso a las diferentes dietas terapéuticas explicadas en el tema. Esto facilitará al alumno la comprensión de la unidad. 29 UNIDAD TEMÁTICA 6 Elaboración de dietas ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS Con esta unidad pretendemos que el alumno logre: Reconocer la calidad de una dieta. Conocer las tablas de composición de alimentos. Valorar una dieta y ajustarla a las recomendaciones nutricionales. Detallar los factores que determinan la elección de los alimentos en las personas. Planificar y elaborar menús diarios y familiares. Planear una dieta por intercambios. Considerar la importancia de la planificación de la dieta en determinadas patologías como la diabetes o las enfermedades renales. ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS Conceptos Calidad de la dieta. Tablas de composición de alimentos. Valoración de dietas. Planificación de dietas. Planificación del menú familiar. Planificación de dietas por equivalencias o por intercambios. Procedimientos En un supuesto práctico suficientemente caracterizado determinación de los criterios nutricionales de calidad de la dieta. Cálculo de los nutrientes contenidos en una determinada cantidad de alimentos mediante el manejo de las tablas de composición de alimentos. Descripción de la relación existente entre las ingestas efectuadas por un individuo y los porcentajes de las recomendaciones nutricionales cubiertos por dichas ingestas. Elaboración de un cuestionario sobre las cantidades de alimentos consumidos durante un día y posteriormente valoración nutricional de las ingestas realizadas. Observación de la adecuación de una dieta a las recomendaciones nutricionales específicas para el individuo que consideremos. Realización de un comentario de texto sobre las preferencias alimentarias de las personas en el proceso de elección de alimentos. 30 Actitudes Apreciar la importancia de una buena planificación de los menús diarios en el estado nutricional de las personas. Reflexionar sobre las repercusiones de la calidad de la dieta que se ingiere. Demostrar interés por la trascendencia que tiene la elaboración de una dieta variada para las personas con enfermedades metabólicas como la diabetes. Tomar conciencia de la influencia de los factores culturales, económicos y sociales sobre la elección de los alimentos en la elaboración de dietas personalizadas. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Analizar la calidad y composición de la dieta. Identificar las raciones y medidas caseras. Manejar las tablas de composición de alimentos y las tablas de medidas caseras, unidades y raciones. Calcular el aporte nutricional de una dieta y su ajuste a las recomendaciones. Describir las variables que intervienen en la elección de los alimentos que constituyen un menú. Seleccionar alimentos que deben estar presentes en una dieta. Efectuar el cálculo de las raciones diarias. Evaluar si un menú se ajusta a las recomendaciones de energía y nutrientes. Identificar los posibles intercambios a realizar en una dieta por equivalencias. ¿CÓMO TRABAJAR LA UNIDAD? La unidad comienza con el desarrollo de los criterios alimentarios y nutricionales que nos permiten determinar la calidad de una dieta. Este apartado incluye varios ejemplos prácticos de cálculos numéricos que facilitan la comprensión de los estándares de referencia, utilizados para satisfacer los requerimientos nutricionales específicos de cada individuo, que se detallan en el tema. A continuación, se describen las características de las tablas de composición de alimentos y se dan las pautas para su manejo en la valoración de dietas. Para realizar el cálculo de las calorías y cantidades de nutrientes que aporta una dieta es fundamental conocer las raciones estándar de alimentos y las medidas caseras que se utilizan habitualmente. Seguidamente, se explican los pasos a seguir en la valoración del aporte de nutrientes y energía de una dieta y su ajuste a las recomendaciones. Se analizan con detalle los factores 31 que intervienen en la elección de los alimentos para el diseño de dietas, mencionando más concretamente las preferencias alimentarias. Posteriormente se dan las pautas adecuadas para la elaboración de menús diarios y del menú familiar. Al final de la unidad se incluye el procedimiento de programación y elaboración de dietas por equivalencias. Las actividades propuestas, las actividades de enseñanza-aprendizaje y los casos prácticos proponen a los alumnos realizar los cálculos necesarios para conocer la calidad de la dieta, usar y manejar las tablas de composición de alimentos, determinar la valoración de una dieta y su ajuste a las recomendaciones y la elección de los alimentos para la elaboración del menú diario y familiar. En el apartado del mundo laboral se presenta una encuesta sobre los hábitos alimentarios de los españoles observándose que la falta de tiempo implica que cada vez se cocina menos, se come más rápido y se compra peor. Se el siguiente archivo expone como puede ser la planificación de dietas en un futuro no muy lejano. En el apartado de ideas claves encontramos diversas páginas web que presentan programas para la valoración de dietas y tablas de composición de alimentos “on line”. 32 UNIDAD DIDÁCTICA 7 Alimentación colectiva OBJETIVOS DIDÁCTICOS Con esta unidad pretendemos que el alumno logre: Identificar los diferentes tipos de restauración colectiva. Conocer las características de la alimentación colectiva. Comprender el funcionamiento de un comedor escolar. Diferenciar las modificaciones que sufren las dietas basales para ajustarlas a las necesidades de los pacientes. Elaborar listas de la compra para elaborar menús para los distintos tipos de familias. ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS Conceptos Alimentación colectiva. Comedores escolares. Alimentación en hospitales y residencias. Alimentación familiar. Confección de menús semanales. Procedimientos Identificar los diversos tipos de alimentación colectiva. Determinar las características de los procesos de distribución de un servicio de restauración comercial (catering). Enumerar las funciones, directamente relacionadas con la alimentación, del personal que trabaja en un comedor escolar. Realizar modificaciones a una dieta basal hospitalaria para adaptarla a un paciente concreto. Establecer los cambios que se pueden hacer para adaptar una dieta a las características de los distintos integrantes de una familia. Seleccionar los alimentos que deben formar parte de una dieta para elaborar un menú semanal. Actitudes Valorar la actitud tolerante frente a los diferentes tipos de dietas que se elaboran en un comedor escolar. Defender con argumentos lógicos, los cambios que se deben hacer a una dieta basal para adaptarla a individuos concretos. 33 Demostrar respeto e interés hacia los diferentes trabajos (menús) propuestos por compañeros. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Describir los diferentes tipos de restauración colectiva. Explicar la organización y funcionamiento de un comedor escolar. Determinar la organización y el funcionamiento de una cocina hospitalaria. Establecer qué tipo de modificaciones se pueden hacer a una dieta basal para adecuarla a un individuo determinado. Conocer las fases de la alimentación familiar. Confeccionar un menú semanal. ¿CÓMO TRABAJAR LA UNIDAD? El alumno deberá establecer una relación directa entre los contenidos explicados en la unidad y su aplicación al mundo laboral una vez acabada su etapa formativa. Esta unidad explica las diferentes modalidades de alimentación colectiva. Los comedores escolares y los de centros hospitalarios son dos ejemplos de alimentación colectiva donde estos alumnos podrán desarrollar su trabajo. Por esta razón en esta unidad se explica detalladamente su organización, su funcionamiento y su manera de planificar las dietas. A continuación se analiza la forma de planificar una dieta en una familia y cómo confeccionar un menú semanal, teniendo en cuenta los conceptos de esta unidad y los de las unidades anteriores. Además de los contenidos teóricos a lo largo de la unidad se proponen actividades que ayudan a entender los conceptos básicos. Los supuestos prácticos del final de la unidad buscan una aplicación directa de los contenidos teóricos para facilitar el desarrollo del trabajo de estos alumnos en el futuro. Por último, el apartado del mundo laboral recoge artículos para debatir en la clase y seleccionar las ideas fundamentales de los temas tratados en la unidad. 34 UNIDAD DIDÁCTICA 8 Alimentación en el anciano convaleciente OBJETIVOS DIDÁCTICOS Con esta unidad pretendemos que el alumno logre: Conocer los cambios que se producen durante el proceso de envejecimiento Explicar las necesidades nutricionales de las personas mayores. Comprender las características de las dietas de los ancianos. Enumerar y explicar las recomendaciones dietéticas para las personas mayores. Identificar las posibles causas de los déficit nutricionales en las personas mayores Valorar la importancia de su prevención. ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS Conceptos Cambios ligados al proceso de envejecimiento: fisiológicos, psicológicos y socioeconómicos. Requerimientos nutricionales en el anciano y convaleciente. Características de las dietas de los ancianos. Raciones recomendadas a los ancianos. Estado nutricional en el anciano. Prevención del déficit nutricional en las personas mayores. Procedimientos Realización, sobre un supuesto práctico, del cuestionario para identificar, en un anciano, el posible riesgo nutricional. Análisis de los cambios fisiológicos ligados al proceso de envejecimiento. Elaboración de un cuadro sobre las raciones dietéticas recomendadas a los ancianos. En el se incluirían: grupos de alimentos, frecuencia y recomendaciones. Confección de un resumen sobre las características de las dietas de las personas mayores. Utilización de información específica complementaria. Comentar videos relativos al tema. Resumir los cambios psicológicos y socioeconómicos más relevantes que pueden sufrir los ancianos. Realización sobre un supuesto práctico, las necesidades nutricionales de una persona convaleciente. 35 Actitudes Reconocer la importancia de administrar una alimentación a los ancianos valorando sus requerimientos nutricionales en cada momento. Entender los cambios que se producen en el proceso de envejecimiento a nivel fisiológico. Valorar la importancia que tiene en la alimentación de los ancianos, los cambios psicológicos y socioculturales que en ellos se produzcan. Valorar la importancia de la prevención del déficit nutricional en los ancianos. Tener una actitud comprensiva y paciente ante los cambios que se producen en el proceso de envejecimiento a nivel fisiológico y psicológico. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Establecidos en base a la estructura de contenidos de la unidad, al finalizar la misma el alumno deberá ser capaz de: Explicar las características específicas de la alimentación en las personas de edad avanzada y en convalecientes. En un supuesto práctico, suficientemente caracterizado, confeccionar un menú de una semana para un anciano. A partir de un menú previamente diseñado, elaborar propuestas de cambios o de nuevos menús que se ajusten a mayores y/o convalecientes, señalando: Cambios de alimento en función de las restricciones dietéticas (dieta baja en sodio, dieta pobre en colesterol, dieta bala en hidratos de carbono, dieta rica en fibra,...). Efectuar los ajustes en la ración diaria. Efectuar si los nuevos menús se ajustan a las recomendaciones de energía y nutrientes específica de cada caso. ¿CÓMO TRABJAR LA UNIDAD? La unidad comienza con la explicación del concepto de anciano y convaleciente. Posteriormente, se estudian los cambios durante el proceso de envejecimiento, tanto a nivel fisiológico como psicológico y sociocultural. Pasando, más tarde, a estudiar los requerimientos nutricionales en las personas mayores y convalecientes. Para terminar la exposición teórica con las características de las dietas de los ancianos y exponer el problema de los déficit nutricionales y su prevención. De cara a un logro eficaz de los objetivos perseguidos, se proponen una serie 36 de actividades que el alumno irá realizando a medida que va adquiriendo conocimientos. Al finalizar la unidad, y a modo de recopilación y afianzamiento de los conocimientos adquiridos, se proponen unos supuestos prácticos, actividades, se incluyen páginas de Internet y artículos de periódicos para que el alumno realice, analice y comente con el grupo. Para trabajar esta unidad es importante contar con medios audiovisuales, siendo de gran valor algunos videos en los que profesionales explican, sobre casos reales, los cambios que paulatinamente van presentándose en las personas mayores y las enfermedades que aparecen en la edad avanzada. También es importante la proyección de videos en los que los familiares y los propios ancianos explican su situación, sus dificultades en relación con la alimentación y con su forma de vida, etc., realizando, posteriormente los comentarios necesarios por parte de los alumnos con el profesor. 37 UNIDAD DIDÁCTICA 9 Conservación y procesado de los alimentos OBJETIVOS DIDÁCTICOS Con esta unidad pretendemos que el alumno logre: Conocer los métodos más usuales de conservación aplicados a los alimentos en su proceso industrial. Identificar los métodos de conservación de materias primas, alimentos crudos y elaborados utilizados en el domicilio. Clasificar los aditivos alimentarios según su función en los alimentos. Distinguir los diferentes métodos de procesado de los alimentos y sus aplicaciones. ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS Conceptos Métodos de conservación de los alimentos. Aditivos alimentarios. Técnicas de procesado de los alimentos. Procedimientos Clasificar los métodos de conservación de los alimentos según los medios empleados: térmicos, químicos, etc. Indicar los efectos de los distintos métodos de conservación de alimentos sobre su periodo de validez. Identificar los diversos tipos de aditivos que se emplean en alimentación. Determinar los efectos perjudiciales que podrían producir los aditivos en la salud de un individuo. Enumerar los métodos de procesado de alimentos, analizando las alteraciones nutritivas que se producen. Seleccionar los métodos de conservación y las técnicas de procesado más adecuados para cada tipo de alimentos. Actitudes Valorar la utilidad de los métodos de conservación de alimentos en la prolongación de su vida media. Demostrar interés por los riesgos que puede ocasionar el consumo indiscriminado de ciertos aditivos. Analizar la importancia de la limpieza y el orden en la técnica de procesado de los alimentos. 38 CRITERIOS DE EVALUACIÓN Explicar los métodos de conservación que se pueden aplicar a los alimentos en el procesado industrial. Relacionar los diferentes métodos de conservación de alimentos que se usan habitualmente en el domicilio. Clasificar los aditivos de uso alimentario, explicando el efecto que producen en los alimentos. Conocer las diversas técnicas de procesado de los alimentos empleadas en el domicilio. ¿CÓMO TRABAJAR ESTA UNIDAD? Se intentará en todo momento que el alumno relacione el contenido de la unidad con el mundo laboral al que se va a incorporar una vez terminada su formación. La unidad comienza con una descripción de los métodos de conservación de los alimentos utilizados para alargar la vida útil de los mismos. A continuación se analizan los diferentes tipos de aditivos que existen estableciendo un balance entre los beneficios y los riesgos que puede provocar su consumo a medio largo plazo. Termina la unidad con una explicación de los diferentes métodos de procesado de alimentos utilizados en el hogar. Para conseguir alcanzar los objetivos propuestos al inicio de la unidad, a lo largo de la misma se proponen actividades de dificultad creciente para facilitar la adquisición de conocimientos. Al finalizar la unidad se proponen unos supuestos prácticos para que el alumno pueda aplicar los conocimientos adquiridos en casos reales simulados. En el último apartado del tema correspondiente al mundo laboral se incluyen artículos para que sean comentados en clase y se afiancen aún más los conocimientos. 39 UNIDAD DIDÁCTICA 10 Higiene alimentaria OBJETIVOS DIDÁCTICOS Con esta unidad pretendemos que el alumno logre: Valorar la importancia de las normas de higiene alimentaria Conocer el Códex Alimentarius y el Código alimentario español. Comprender las ventajas de aplicar el sistema APPCC. Cumplir las normas de seguridad e higiene establecidas para el manipulado y procesado de alimentos. Identificar los distintos procedimientos y materiales para la eliminación de residuos. ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS Conceptos Concepto de Higiene Alimentaria. Normas de Higiene Alimentaria. Legislación. Ley 1995. APPCC. Reglamentos de la Comunidad Europea. Eliminación de residuos. Vertido controlado. Incineración. Reciclado. Procedimientos Realización de un mural en el que se plasmen las diferentes etapas por las que pasa el alimento desde su producción hasta el consumo por el hombre. Análisis de los objetivos de las normas recogidas en el Códex Alimentarius. Elaboración de un esquema sobre los diferentes contenedores de basura y los residuos que deben contener. Manejo de la normativa alimentaria que permita preservar la salud del usuario. Confección de un diagrama de flujo para las carnes, siguiendo las pautas del sistema APPCC Actitudes Reconocer los beneficios que aporta la normativa alimentaria como guía para preservar la salud de los consumidores. Comprender las ventajas de la aplicación del sistema APPCC para mejorar la calidad de los alimentos y evitar riesgos. Valorar la importancia de la eliminación de residuos de manera correcta: cada residuo en su contenedor correspondiente favoreciendo una actitud respetuosa con el medio ambiente. 40 CRITERIOS DE EVALUACIÓN Establecidos en base a la estructura de contenidos de la unidad, al finalizar la misma el alumno deberá ser capaz de: Explicar el concepto de higiene alimentaria. Describir los objetivos de la normativa de higiene alimentaria. Describir las normas de higiene alimentaria vigentes en la actualidad. Resumir el Real Decreto por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimentarios. En un supuesto práctico, suficientemente caracterizado, aplicar el sistema APPCC. Reconocer los diferentes sistemas de eliminación de residuos. ¿CÓMO TRABAJAR LA UNIDAD? Las normas que regulan las condiciones adecuadas para la preparación, conservación, distribución, venta y consumo de los alimentos son de obligado cumplimiento en la sociedad de consumo actual. Por lo tanto, los alumnos deben conocer, comprender y aplicar estas normas. La unidad comienza con la explicación del concepto de higiene alimentaria. Toda la reglamentación referente a las normas de higiene queda recogida en el Códex Alimentraius. Su aplicación en España se realiza a través del Código Alimentario Español. Para gestionar la seguridad de los alimentos, los alumnos deben conocer y manejar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y su aplicación en las empresas. Posteriormente, se estudia la Reglamentación elaborada por el Parlamento Europeo en la que se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, con el objetivo de garantizar la higiene de los productos alimentarios en todas las etapas del proceso de producción. Finalmente, se hace referencia a los procedimientos de gestión y eliminación de residuos, citando, en los casos prácticos, las operaciones de eliminación y de transformación. En el apartado de ideas clave y en los ladillos a lo largo de la unidad, se incluye páginas de Internet que permiten el acceso íntegro a las reglamentaciones explicadas en el tema. En los supuestos prácticos se exponen casos reales sobre eliminación de residuos y sobre la implantación de un sistema APPCC. Con estos casos el alumno puede poner en práctica los conocimientos adquiridos en la unidad. El apartado del mundo laboral contiene artículos sobre los controles de la 41 producción alimentaria y la eficacia de la implantación en las empresas alimentarias del sistema APPCC. 42 UNIDAD DIDÁCTICA 11 Riesgos derivados de la contaminacion alimentaria OBJETIVOS DIDÁCTICOS Con esta unidad pretendemos que el alumno logre: Conocer las alteraciones que sufren los alimentos. Comprender el concepto de manipulador de alimentos. Entender el procedimiento para un correcto lavado de manos. Identificar los diferentes riesgos alimentarios de origen biótico y abiótico. ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS Conceptos Alteraciones de los alimentos. Manipuladores de alimentos. Riesgos alimentarios de origen biótico. Riesgos alimentarios de origen abiótico. Procedimientos Observación de las alteraciones que sufren los alimentos por la acción de agentes físicos, químicos o biológicos. Confección de una lista de actividades laborales categorizada según el riesgo sanitario que presenten los alimentos manipulados. Realización de un correcto lavado de manos. Búsqueda en Internet de los contenidos de los programas oficiales de los cursos de manipuladores de alimentos de cada comunidad autónoma. Elaboración de un esquema sobre el ciclo epidemiológico oral-fecal. Confección de un mural con mensajes sencillos para evitar las enfermedades de transmisión alimentaria. Actitudes Tomar conciencia de la trascendencia de unas buenas prácticas en la manipulación de los alimentos. Valorar la importancia y la repercusión de los riesgos derivados de la contaminación de los alimentos. Reflexionar sobre las consecuencias que los contaminantes químicos, presentes en los alimentos como consecuencia de conseguir un beneficio económico fraudulento o de la contaminación del medio ambiente, tienen para la salud de los consumidores. 43 CRITERIOS DE EVALUACIÓN Identificar los agentes que intervienen en las alteraciones de los alimentos. Explicar los hábitos y normas higiénicas que deben realizar las personas que trabajan manipulando alimentos de consumo humano. Describir las condiciones higiénicas de los locales, utensilios y equipos. Precisar los riesgos que para la salud presenta una incorrecta manipulación de los alimentos. Diferenciar entre infección, intoxicación y toxiinfección alimentaria. Esquematizar las diferentes enfermedades alimentarias de origen bacteriano de la dieta mediterránea, analizando los alimentos más consumidos en este tipo de alimentación. Clasificar los riesgos alimentarios de origen abiótico. ¿CÓMO TRABAJAR LA UNIDAD’ Las transformaciones socioculturales de los últimos tiempos han producido cambios notables en los hábitos alimentarios de las personas. La incorporación de la mujer al trabajo y las largas jornadas laborales y escolares propician la utilización de la restauración colectiva en comedores escolares o de empresa, así como el consumo de gran cantidad de alimentos procesados. Estas nuevas prácticas alimentarias y culinarias deben ofrecer la máxima seguridad para la salud de los consumidores y en consecuencia los alumnos deben. Uno de los pilares básicos de la alimentación y nutrición es conseguir que un individuo siga una dieta equilibrada por esta razón la unidad comienza estableciendo las características que debe tener una dieta para considerarla equilibrada. Detalla a continuación un ejemplo clásico de alimentación equilibrada, la dieta mediterránea centrándose en los tipos de alimentos que se consumen y su frecuencia. La segunda parte de la unidad establece los objetivos nutricionales que debe marcar cada país para conseguir que sus ciudadanos lleven una alimentación sana y las representaciones más utilizadas incluidas en las guías alimentarias. La unida por tanto parte de una idea fundamental, la dieta equilibrada y termina incluyendo los consejos y publicaciones que hacen los diversos países para que esta se siga y se puedan evitar así riesgos sobre la salud de los ciudadanos. Es interesante establecer una comparación entre las recomendaciones o guías publicadas por cada país para entender cuáles pueden ser los problemas relacionados con la dieta más prevalentes en los países desarrollados. El apartado de ideas clave incluye páginas de Internet que pueden ser 44 consultadas para facilitar esta comparación, además de las diversas actividades de la unidad. En los supuestos prácticos se detallan ejemplos de los principales problemas que pueden tener los alumnos en su trabajo futuro, explicados y razonados. El apartado del mundo laboral contiene artículos de la situación en España, sería interesante incitar la búsqueda de publicaciones similares en otros países para completar la comparación. 45