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Universidad Iberoamericana
Nutrición
Q. Adriana Patricia Rodríguez Ojeda
SABOR EN LOS ALIMENTOS
• El sabor es la impresión que nos
causa un alimento u otra
sustancia.
• Está determinado principalmente
por sensaciones químicas
detectadas por el gusto así
como por el olfato.
• El 80% de lo que se detecta
como sabor es procedente de la
sensación de olor.
• El nervio trigémino es el encargado de
detectar las sustancias irritantes que entran
por la boca o garganta, puede determinar en
ocasiones el sabor.
• El sabor de los alimentos es una
preocupación de los cocineros, así como un
reto científico para la industria alimentaria.
• Los saborizantes y los o condimentos, sean
naturales o artificiales, se emplean para
resaltar o modificar los sabores.
• El verdadero 'sabor' de los
alimentos se detecta en los
sensores específicos existentes
en diferentes partes de la
lengua, estos sensores se
denominan papilas gustativas y
un ser humano posee cerca de
10.000.
• La parte determinada por el
gusto está limitada a dulce (4),
amargo (1), ácido(2), salado(3).
4 sabores básicos
• Amargo: diferentes compuestos químicos pueden proporcionar
el sabor amargo. Podemos distinguir diferentes tipos de
amargura (instinto de supervivencia ya que la mayoría de los
venenos posee este sabor).
• Ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar
sustancias ácidas (es decir H+ en solución)
• Dulce: azúcar (glucosa), en la punta de la lengua.
• Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción
de iones procedentes de la sal común (NaCl)
• Técnicamente hablando, los sensores de la lengua que
detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman
canales iónicos.
Sabor Umami
• Según las investigaciones realizadas por el
fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año
1908, el umami es un quinto sabor, cárnico.
• Es un sabor detectado por la lengua y su
principal responsable es el glutamato
monosódico presente en algunas algas y que
es frecuente en los platos que se preparan en
Asia.
• Aunque es posible detectarlo
en grandes cantidades en el
queso parmesano.
Sabor Adiposo
• En Nov 2005, científicos de Francia
descubrieron unas células receptoras en
la lengua que poseen un receptor
encargado de transmitir el sabor grasoso
(de los lípidos).
• Se trata de la molécula transportadora de
ácidos grasos CD36. Los investigadores
piensan que su potenciación o inhibición
en el organismo puede inducir cambios
importantes en la conducta alimenticia.
Sabor Picante y Astringente
• Picante (la cebolla, el ajo, el chile, el jengibre,
el clavo de olor, la pimienta)
• Astringente (que produce una sensación de
sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor
menos conocido: plátano verde, granada, caqui
o cúrcuma).
• El sabor puede ser alterado cambiando
tan sólo su olor.
• Un ejemplo de esto son los caramelos con
saborizantes artificiales, que para cambiar
su sabor, se emplean distintas esencias y
fragancias.
• Por eso, aunque el término «saborizante»
hace referencia al sabor, ese mismo
término se usa para referirse a fragancias
y esencias para alterar el sabor de cierto
alimento.
• Una característica del sabor es el
denominado retrogusto que
aparece cuando la sustancia
química ya no está presente en
las papilas gustativas, pero que
queda una sensación persistente
de sabor.
• Este retrogusto existe en
alimentos sólidos y líquidos y se
emplea en la cata de ciertas
sustancias: vino, aceites, etc.
Elementos que afectan al sabor
• La sensación del sabor provoca reacciones
fisiológicas de defensa en el organismo, por
ejemplo el jugo de limón provoca una
salivación excesiva en la boca debido a su
excesiva acidez, se trata de un mecanismo
de «defensa» intentando diluir su efecto
ácido.
• De igual forma se percibe los efectos
cáusticos del alcohol en el paladar cuando
se ingiere una bebida alcohólica, ese efecto
es reconocido como un «sabor» a pesar de
que sus efectos fisiológicos son de defensa
del organismo son debido a causa de sus
efectos.
• Otro efecto fisiológico que afecta al
sabor es la temperatura a la que se
consumen los alimentos, se puede
notar este efecto en el sabor que
proporciona el pan caliente y el frío.
• Un ejemplo está en las cervezas
que al ser consumidas a
temperatura ambiente son de un
sabor más ácido que cuando se
toman frías.
• De igual forma el helado es más
dulce cuando se consume a
mayores temperaturas que recién
sacado del congelador.
• Mezclar sabores primarios. Al
mezclar dulce con amargo, como
cuando se mezclar el azúcar y el
café.
• Se trata de enmascarar el sabor
amargo del café debido a la dulzura
que proporciona el azúcar.
• En este ejemplo, la lengua no es
capaz de distinguir los sabores
individuales de las sustancias
mezcladas, es decir: no puede
distinguir sensorialmente una mezcla
de estímulos gustativos diferentes.
• La edad, a partir de los 60 años de
edad se van perdiendo las
facultades del sabor y del olor y por
consecuencia se pierde la
capacidad de detectar sabores,
estos casos suele notarse por el
cambio de dietas.
• Las mujeres en estado de
embarazo detectan cambios en las
percepciones de los sabores,
debido quizás a su estado de
cambio hormonal
Elementos que modifican el sabor
• Hay ingredientes que modifican el sabor,
mitigando o potenciando su efecto sobre el
paladar.
• Un ejemplo claro se puede encontrar en las
especias que tienen como misión la de 'crear'
o 'potenciar sabores'.
• Se pueden clasificar las hierbas y
especias en dos grupos:
– Modifican, tanto el sabor, como el
aspecto de los alimentos, en este
grupo estarían el azafrán, la canela,
el tomillo y el romero, entre otras.
– Excitan el paladar, entre las que se
encuentran la pimienta, el pimentón,
la nuez moscada y las diversas
variedades de chiles.
• En algunos casos la capacidad asociativa
de las especias crean un falso sabor en la
boca: un ejemplo claro es la canela que
recuerda 'por asociación' a platos dulces,
cuando se detecta en un plato se piensa
que es ligeramente dulce o que recuerda a
dulce
• La modificación del sabor es posible sólo
con la modificación del contenido graso del
alimento, en algunos estudios científicos se
ha demostrado que la cantidad de contenido
graso en la leche afecta al sabor de la
vainilla.
• A veces se dice que la carne está más
'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad de
grasa, o que el jamón es más rico si tiene
sus vetas de grasa.
• Esta afirmación popular confirma que la
grasa de los alimentos potencia el sabor de
los mismos.
• Uno de los sabores asociados
inconscientemente con la infancia es
el sabor dulce.
• A veces asociamos las comidas
infantiles con sabores dulces.
• La capacidad infantil para detectar
sabores dulces va decayendo con la
edad, siendo más fáciles de detectar
los sabores más amargos y salados
hasta la vejez, cuando la capacidad
para reconocer el sabor dulce
aumenta de nuevo.
Sustancias que modifican sabores
• Por regla general son aquellos que alteran
o excitan directamente el nervio trigémino
o bien causan un cambio en los aromas de
los alimentos.
• Un caso es el del capscum (presente en
los chiles y los ajíes) que activa los
sensores termo receptores del nervio
trigémino activando la circulación como si
de una quemazón se tratara.
Modifican el Olor
• Algunos de los saborizantes aportan sólo
un aroma o fragancia mediante un fino
perfume capaz de provocar la sensación
de sabor en ciertos alimentos.
• Los métodos de extracción pueden ser
diversos, desde la extracción del solvente,
la destilación o empleando la fuerza como
puede ser la operación de exprimir.
• Los saborizantes artificiales son
creados por compañías
especializadas, encargadas de
elaborar sustancias no tóxicas
capaces de proporcionar estos
aromas.
• Un ejemplo de saborizante que aporta
aroma es el de los yogures con
sabores, al probar este alimento el
aroma sube por la faringe y evoca al
consumidor la fruta del yogurt (y que
generalmente no está presente).
• Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos
químicos denominados ésteres, y en la siguiente tabla
pueden verse algunos de la industria:
Química Olor
Diacetil
Isoamil acetato
Cinnamic aldehído
Ethyl propionate
Limoneno
Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato
Allyl hexanoate
Etil maltol azúcar
Benzaldehído
Mantequilla
Banana
Canela
Frutas
Naranja
Pera
Ananá/piña
Algodón de azúcar
Almendra amarga
Edulcorantes artificiales
Un sustituto del azúcar o edulcorante es
un aditivo para los alimentos que duplica
el efecto del azúcar, pero que usualmente
tiene menos energía.
Algunos extractos del azúcar son naturales
y algunos son sintéticos.
• En los Estados Unidos, han sido
aprobados para su uso cinco sustitutos del
azúcar intensamente dulces.
• Éstos son:
– Sacarina
– Aspartame
– Sucralosa
– Neotame
– Acesulfame de potasio
Veracidad
• Los saborizantes artificiales, son fuertemente
controvertidos por parte de los naturistas,
más allá de la característica artificial de
algunos.
• La preocupación proviene de lo que
denominan el "cambio del paladar" del
consumidor, esto refiere a la asimilación de
sabores asociados o identificados con ciertos
productos naturales pero que distan mucho
de reproducir tales cualidades y
particularmente los sabores.
• Por ejemplo: tome Ud. un caramelo de un sabor
fresa, melón, pera e incluso piña, su sabor en la
mayoría de los casos no guarda ninguna
similitud con la fruta natural (falta la cita).
• Por otro lado existen hoy, incluso, símiles de
sustancias como el chocolate y la miel, tan
similares que se han dado casos llevados a la
justicia por tratarse de empresas que
comercializan productos declarados como
chocolate o miel en sus etiquetas y la
publicidad, pero sin serlo (falta la cita).
Aspecto sociológico del sabor
• Nuestras costumbres alimentarias han cambiado
considerablemente en los últimos 30 años.
• Hoy en día son alimentos preparados industrialmente.
• Durante la producción los alimentos mejoran su
duración, pero pierden alguna de sus características
originales tales como el sabor, el color y ciertos
valores nutritivos.
• Estas sustancias perdidas, como las vitaminas
vitales y las sustancias saborizantes tienen que
ser reemplazadas.
• Hoy en día nuestra dieta es más variada y
balanceada que en cualquier otra época.
• Este desarrollo va a seguir, no solo por los ya
mencionados cambios en nuestro modo de vivir
sino también por la prevista escasez en las
materias primas de origen natural.
• Por ejemplo, si la población de China
bebiera una botella de Seven-Up no
alcanzaría la cosecha mundial de limones
para satisfacer a este mercado.