Download Las enfermedades transmitidas por los alimentos

Las enfermedades transmitidas
por los alimentos
Seguridad alimentaria, del campo a la mesa
La seguridad es una prioridad de todos los que intervienen en
cada una de las etapas de la cadena alimentaria, desde el campo
hasta la mesa. Y los alimentos que consumimos son seguros. Sin
embargo, a veces pueden contaminarse, echándose a perder o
causando enfermedades.
fresca, prácticamente estériles. Sin embargo, los cambios que se
producen después de la cosecha o la matanza, o durante el
procesamiento, pueden permitir la entrada de microbios. Estos
microbios pueden provenir de la misma planta o animal, del ambiente donde fueron cultivados o criados, del ambiente que
rodea a la fábrica (a través del suelo, o de animales como insectos, pájaros o roedores), o del hombre.
La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena
alimentaria, desde la cosecha o matanza (de los animales) hasta
el procesamiento, almacenaje, distribución, comercialización,
preparación y servicio.
Generalmente los alimentos se echan a perder debido a la actividad microbiana, y aunque esto no quiere decir necesariamente
que el alimento no sea seguro para el consumo, lo puede hacer
desagradable o incomible. Ejemplos que presentan muy poco
riesgo para la salud son los mohos que arruinan la apariencia de
las frutas y del pan, las levaduras y bacterias ácido lácticas que
aparecen en salsas y bebidas, y las finas películas producidas
por bacterias que pueden hacer que la carne refrigerada no luzca
del todo bien.
La responsabilidad de asegurar que los alimentos estén en óptimas condiciones es compartida por todos los que intervienen en
cada una de las etapas de la producción y manejo de los alimentos. Existen controles legales en todos los países que aseguran
los mejores niveles de seguridad, higiene y calidad a lo largo de
la cadena. Los fabricantes implementan sistemas de control y
gestión de la calidad para garantizar una producción de alimentos seguros, y rara vez surgen problemas para la salud del consumidor en estas etapas. El mayor riesgo para el consumidor
aparece más frecuentemente al final de la cadena, sobre todo a
partir del mal manejo de los alimentos en establecimientos como
restaurantes, hoteles, escuelas y hospitales, y también en el
hogar. En este sentido, el hogar es donde la concientización del
consumidor sobre los temas relacionados con la seguridad de los
alimentos puede causar una reducción significativa del riesgo.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos
La Organización Mundial para la Salud (OMS) informa que a
pesar de los avances tecnológicos y los esfuerzos realizados para
mejorar la seguridad de los alimentos, las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen siendo un problema serio de
salud pública, tanto en países industrializados como en vías de
desarrollo. En el Reino Unido, por ejemplo, estas enfermedades
afectaron a uno de cada mil habitantes en 1992, el doble que los
casos de 1987. En Suecia, en 1992, hubo más de 5.000 casos reportados de salmonelosis, solamente.
Este artículo pretende responder dos preguntas importantes: ¿cómo
se contaminan los alimentos con microbios? Y, ¿qué puede
hacer el consumidor para saber si lo que come es seguro?
Existen dos categorías para agrupar a las enfermedades
transmitidas por los alimentos:
Los microbios en los alimentos
Infecciones: son el resultado de ingerir alimentos que contienen
microbios patógenos que luego se multiplican en el organismo.
Las hay de dos tipos:
Sean crudos o procesados, los alimentos raramente son estériles
cuando llegan al consumidor. Generalmente contienen bacterias
y otros microbios, la mayoría de los cuales son inofensivos.
Ocasionalmente, también pueden contener microbios patógenos,
los que podrían poner en riesgo su seguridad. Los tejidos internos de las plantas y animales tienen muchas barreras de defensa
que mantienen alejados a los microbios, de modo que se pueden
considerar a los cultivos recién cosechados, así como la carne
- Infecciones donde los microbios atacan directamente el intestino u otros órganos, causando síntomas tales como
náuseas, vómitos, diarrea y fiebre. En este caso, hay un lapso
de algunos días entre la ingesta y la aparición de los síntomas, debido al tiempo que necesitan los microbios para
-1-
multiplicarse. Ejemplos de este tipo de infecciones son las
causadas por las bacterias Salmonella, Campylobacter y Listeria monacytogenes.
ave. El proceso de moler la carne para preparar carne picada y
hamburguesas puede desparramar los microbios de una sola
fuente a varios productos. Como los productos derivados de
aves, las carnes rojas deben cocinarse bien antes de servirlas.
- Infecciones donde los síntomas, como la diarrea, son causados por toxinas producidas por los microbios a medida que se
multiplican en el intestino. Aquí, el tiempo de aparición de
los síntomas puede variar desde algunas horas hasta días
luego de haber ingerido el alimento. Un ejemplo es la enfermedad causada por las cepas patógenas de Escherichia coli.
Productos lácteos: la leche cruda puede contener varios
patógenos presentes en el animal o en su ambiente. La pasteurización destruye a los patógenos, y la esterilización asegura que
el producto esté libre de de todo tipo de microbios. Mientras los
patógenos son inactivados a través de muchos de los métodos
empleados para producir productos lácteos, como la acidificación y la fermentación (ciertos tipos pueden sobrevivir). Los
quesos duros, el yogur y la manteca son considerados seguros
por su acidez o falta de humedad, pero los mohos de los quesos
más blandos y maduros pueden permitir el crecimiento de bacterias como Listeria monocytogenes.
Intoxicaciones: resultan de ingerir alimentos que contienen toxinas producidas por microbios pero que no necesitan multiplicarse en el organismo para causar la enfermedad. Los síntomas
aparecen a las pocas horas de haber ingerido el alimento. Un
ejemplo es el botulismo, causado por la toxina de la bacteria
Clostridium botulinum.
Mariscos: como animales filtradores que extraen su alimento de
grandes volúmenes de agua, los mariscos pueden concentrar
patógenos. Si no son cocinados, pueden causar varias enfermedades, debidas a bacterias (Vibrio y Shigella, por ejemplo),
parásitos o virus.
Consideraciones especiales
Las embarazadas, los bebés, los niños pequeños y los adultos
mayores requieren de cuidados especiales a la hora de seleccionar, almacenar y preparar la comida. En general, las personas
con menos defensas naturales deberían protegerse muy especialmente de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Aquellos que están bajo tratamiento (por ejemplo quimioterapia)
o tomando medicamentos, como antibióticos, son también más
susceptibles que lo normal a estas infecciones.
Hierbas y especias: frecuentemente contienen cantidades importantes de bacterias, como Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Salmonella.
¿Cómo protege el procesamiento?
Los alimentos procesados son considerados seguros, porque
para su fabricación se emplean diferentes métodos que destruyen a los microbios o frenan su multiplicación, incluyendo:
¿Qué alimentos presentan un mayor riesgo?
Los alimentos de origen animal son la principal fuente de microbios patógenos, tales como Salmonella, Listeria, Campylobacter,
E coli y L monocytogenes. Estos están en los animales y se
mantienen en la carne luego de la matanza. Si no se eliminan de
forma apropiada, o si las condiciones de higiene y temperatura
no son las adecuadas, los microbios podrían permanecer aún en
el producto final. Los alimentos que presentan un mayor riesgo
de transmitir enfermedades son:
- Tratamientos a altas temperaturas, como la pasteurización y
la esterilización.
- Enlatado.
- Bajas temperaturas de almacenamiento (refrigeración o congelamiento).
- Adición de preservantes, como ácidos orgánicos y nitritos.
Carne de aves y huevos: la incidencia de contaminación en
aves y huevos es relativamente alta. En particular los huevos
pueden contener bacterias como Salmonella enteritidis en la cáscara o dentro del huevo, y la salmonelosis continúan siendo un
problema de salud en todo el mundo. En este sentido la OMS recomienda que los huevos crudos sean considerados como un
peligro potencial para la salud, que no deberían consumirse sin
haber sido sometidos a un tratamiento previo con calor.
- Adición de antimicrobianos, como la nisina.
- Fermentación.
- Control del contenido de agua durante el secado, salado o
ahumado.
- Modificación de la atmósfera en la que se envasan los alimentos, por ejemplo, envasado al vacío o con gas.
Carnes rojas: también pueden estar contaminadas con microbios patógenos, probablemente en menor grado que la carne de
-2-
Hay otros métodos de peservación menos empleados, como la
alta presión y la irradiación, junto con otras tecnologías nuevas
como el tratamiento con electricidad o pulsos de luz.
En la manipulación posterior de los alimentos, que se lleva a
cabo en los establecimientos que expenden comida o en el
hogar, ocurre gran parte de la contaminación de los alimentos.
En este sentido, la OMS recomienda reglas simples que pueden
ayudar a garantizar la seguridad de los alimentos:
Aún así existe alguna posibilidad de que los alimentos se contaminen luego del procesamiento, y en esto puede ser evitado si
cada uno de los involucrados en la manipulación de los alimentos sigue las prácticas adecuadas de higiene.
- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos y
lavarse las manos antes de y después de tocar alimentos
crudos.
Evitando la contaminación de los alimentos
- Cocinar bien los alimentos de modo de matar todos los microbios presentes. Todas las partes de la comida deben alcanzar una temperatura de al menos 70ºC.
Como se mencionó al principio, la responsabilidad de garantizar
la seguridad de los alimentos es compartida por todos los que intervienen en cada una de las etapas de la producción y manejo
de los alimentos, desde el campo a la mesa. Esto incluye a
quienes producen las materias primas, las compañías que fabrican alimentos, los establecimientos que sirven comida, y los
consumidores.
- Enfriar los alimentos cocinados lo más rápido posible y
luego refrigerarlos. Esto disminuye o frena el crecimiento de
los microbios.
- Re-calentar bien los alimentos ya cocinados, de modo de
matar a los microbios que pudieron haber aparecido durante
el almacenamiento.
En el campo, existen puntos críticos de control en cada etapa de
la producción animal y vegetal donde la contaminación puede
minimizarse siguiendo las buenas prácticas. Por ejemplo, durante la matanza, se llevan a cabo inspecciones con el fin de separar a los animales sanos de los enfermos, o la carne saludable
de la no apta para el consumo. Sin embargo, a veces los animales sanos también llevan patógenos, o su carne puede contaminarse durante la matanza, y estos patógenos son difíciles de
erradicar. Las frutas, hortalizas y hierbas pueden contaminarse si
son fertilizadas con abono animal (heces) o entrar en contacto
con agua contaminada.
- Mantener todas las superficies de la cocina limpias.
- Proteger a la comida de los insectos, roedores y otros animales que puedan transmitir microbios patógenos.
Fuente: Eufic, www.eufic.org
En la elaboración de los alimentos, la mayor parte de las compañías aplican sus sistemas de gestión de la calidad para asegurar la producción de alimentos seguros. Las medidas empleadas
para ayudar a prevenir que los alimentos lleguen contaminados
al consumidor incluyen:
Bibliografía de consulta
- Foodborne Diseases (1990). Ed. D 0 Cliver Academic Press.
- Foodborne Illness - A Lancet Review (1991). Ed. WM Waites
& JP Arbuthriott. Edward Arnold.
- El uso de materias primas de buena calidad y de proveedores confiables.
- Foodborne Pathogens - An illustrated text (1991). A H Varnham & M G Evans. Wolfe Publishing.
- La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura,
que incluyen sistemas de manejo que permiten la identificación, el monitoreo, y el control de los riesgos durante la
producción, procesamiento y venta de los alimentos.
- Food Safety - Questions and Answers (1993). Food Safety Advisory Centre.
- Foodborne Pathogens: Risks and Consequences (1994). Agricultural Science and Technology Task Force Report No. 122,
"Food safety: whose responsibility is it?" in PHLS Microbiology
Digest (1994) Vol 11(4): 194 .
- El entrenamiento de todo el personal involucrado en la fabricación, incluyendo la investigación de patógenos y la mejor
manera de controlarlos.
- El intercambio de información sobre seguridad de los alimentos.
- "The microbiology of food spoilage" in PHLS Microbiology,
Digest (1994) vol 11(2): 194.
-3-