Download Interrogantes_sobre_ETA

¿Qué es una enfermedad transmitida por alimentos?
La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada
al consumir alimentos o bebidas contaminados. Muchos
microbios diferentes causantes de enfermedad, o
patógenos, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay
muchas infecciones diferentes transmitidas por los
alimentos. Además, productos químicos venenosos u otras
sustancias nocivas pueden causar enfermedades
transmitidas por los alimentos si se hallan presentes en ellos.
Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes
transmitidas por los alimentos. La mayoría de estas
enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas
bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por
los alimentos.
• ¿Cuáles son las enfermedades más comunes
transmitidas por los alimentos?
• La mayoría de las infecciones transmitidas por
los alimentos comúnmente reconocidas son
las que son ocasionadas por las bacterias
Campylobacter, Salmonella y la E.coli O157:H7
y por un grupo de virus llamados calicivirus,
conocido también como virus de o parecidos
al Norwalk.
• ¿Qué ocurre en el cuerpo después de que son ingeridos los
microbios que producen la enfermedad?
Después de que son ingeridos, hay un retardo, llamado periodo de
incubación, antes de que comiencen los síntomas de la
enfermedad. Este retardo puede oscilar entre horas y días,
dependiendo del organismo, y de cuántos de ellos se traguen.
Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a través del
estómago al intestino, se adhieren a las células que recubren las
paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí. Algunos tipos
de microbios permanecen en el intestino, otros producen una
toxina que es absorbida en la corriente sanguínea y algunos pueden
invadir directamente tejidos corporales más profundos. Los
síntomas producidos dependen en gran medida del tipo de
microbio. Numerosos organismos ocasionan síntomas análogos,
especialmente diarrea, calambres abdominales y náusea. Hay tanta
superposición que rara vez es posible determinar qué microbio es
probable que esté ocasionando una enfermedad dada, a menos
que se realicen pruebas de laboratorio para identificar el microbio o
a menos que la enfermedad forme parte de un brote reconocido.
• ¿Cómo se diagnostican las enfermedades
transmitidas por los alimentos?
La infección se diagnostica de ordinario mediante
pruebas de laboratorio específicas que identifican el
organismo causante. Las bacterias tales como
Campylobacter, Salmonella, E. coli O157 se encuentran
cultivando muestras de heces en el laboratorio e
identificando las bacterias que crecen en el agar-agar u
otro medio de cultivo. Los parásitos pueden
identificarse mediante el examen de las heces bajo
microscopio. Los virus son más difíciles de identificar
ya que son demasiado pequeños para verse bajo la luz
del microscopio y son difíciles de cultivar. Los virus se
identifican de ordinario mediante pruebas de muestras
de heces para detectar marcadores genéticos que
indican que se halla presente un virus concreto.
• ¿Cómo se tratan las enfermedades transmitidas por los alimentos?
Hay muchas clases diferentes de enfermedades transmitidas por los
alimentos y pueden requerir diferentes tratamientos, según los síntomas
que ocasionan. Las enfermedades que son principalmente diarrea o
vómitos pueden conducir a deshidratación si la persona pierde más fluidos
corporales y sales (electrolitos) que los que ingiere. La sustitución de los
fluidos y electrolitos perdidos y el mantenimiento de la ingestión de
fluidos son importantes. Si la diarrea es aguda, deberá consumirse una
solución de rehidratación oral tal como Ceralite*, Pedialite* o Oralite*,
para reemplazar los fluidos perdidos y evitar la deshidratación. Las
bebidas deportivas tales como Gatorade* no reemplazan las pérdidas
correctamente y no deberían utilizarse para tratamiento de la enfermedad
diarreica. Los preparativos de subsalicilato de bismuto (por ejemplo,
Pepto-Bismol)* pueden reducir la duración y gravedad de la diarrea
simple. Si ocurre diarrea y calambres, sin deposiciones sanguinolentas o
fiebre, el tomar un medicamento antidiarreico puede proporcionar alivio
sintomático, pero estos medicamentos deberían evitarse si hay fiebre
elevada o sangre en las deposiciones debido a que pueden empeorar la
enfermedad.
•
•
•
•
•
•
¿Cuándo debería yo consultar a mi médico acerca de una enfermedad diarreica?
Se debería consultar a un proveedor de atención de salud en el caso de una
enfermedad diarreica si ésta va acompañada de:
fiebre elevada (temperatura de más de 101.5oF, medida oralmente)
sangre en las deposiciones
vómitos prolongados que impiden mantener los líquidos en el cuerpo (lo que
puede conducir a deshidratación)
signos de deshidratación, incluida una disminución en la orina, boca y garganta
secas, sensación de mareo cuando se está de pie
enfermedad diarreica que dura más de 3 días
No se sorprenda si el médico no le receta un antibiótico. Muchas enfermedades
diarreicas son ocasionadas por virus y mejorarán en 2 ó 3 días sin terapia a base de
antibióticos. En realidad, los antibióticos no tienen efecto sobre los virus y el uso
de un antibiótico para tratar una infección viral podría ocasionar más daño que
beneficio. A menudo no es necesario tomar un antibiótico incluso en el caso de
una infección bacteriana leve. Otros tratamientos pueden ayudar a reducir los
síntomas y la práctica de lavarse las manos cuidadosamente puede evitar la
propagación de la enfermedad a otras personas. El uso excesivo de antibióticos es
la razón principal por la que muchas bacterias se están haciendo resistentes. Las
bacterias resistentes no pueden destruirse con antibióticos. Esto significa que es
importante utilizar los antibióticos sólo cuando se necesitan realmente. Un
tratamiento parcial puede también ocasionar resistencia en las bacterias. Si se
receta un antibiótico, es importante tomar todo el medicamento recetado y no
detener el régimen antes de concluirlo debido a que hayan mejorado los síntomas.
• ¿Qué son brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos
y por qué ocurren?
El brote de una enfermedad transmitida por los alimentos ocurre
cuando un grupo de personas consume el mismo alimento
contaminado y dos o más de ellas contraen la misma enfermedad.
Puede ser un grupo de personas que consumieron una comida
juntas en algún lugar o puede ser un grupo de personas que no se
conocen unas a otras, pero que ocurrió cuando todas compraron y
consumieron el mismo artículo contaminado de una tienda de
alimentos o restaurante. Para que ocurra un brote, algo ha de haber
ocurrido que contaminase un lote de alimentos que fue consumido
por un grupo de personas. A menudo, contribuye al brote una
combinación de eventos. Un alimento contaminado puede haberse
dejado a temperatura ambiente por muchas horas, permitiendo a
las bacterias multiplicarse hasta alcanzar números elevados y,
luego, fue cocinado insuficientemente para matar las bacterias.
• ¿Cómo se contamina el alimento?
Vivimos en un mundo microbiano y hay muchas oportunidades para
que los alimentos se contaminen a medida que se producen y
preparan. Muchos microbios transmitidos por los alimentos se
hallan presentes en animales saludables (de ordinario en sus
intestinos) y se crían para que sirvan de alimentos del hombre. La
carne de vacuno y de aves puede contaminarse durante el sacrificio
por contacto con pequeñas cantidades de contenido intestinal.
Análogamente, la fruta y legumbres frescas pueden contaminarse si
se lavan o riegan con aguas contaminadas por estiércol de animales
o alcantarillado humano. Algunos tipos de Salmonella pueden
infectar el ovario de una gallina de forma que luego el contenido
interno del huevo aparentemente normal puede contaminarse con
Salmonella incluso antes de que se forme la cáscara. Las ostras y
otro marisco que se alimenta por filtración pueden concentrar
bacterias Vibrio que se hallan naturalmente presentes en el agua de
mar u otros microbios que están presentes en las aguas de albañal
vertidas al océano.
Posteriormente, en la elaboración de los alimentos,
otros microbios transmitidos por los alimentos pueden
introducirse de seres humanos infectados que
manipulan los alimentos o por contaminación cruzada
procedente de algún otro producto agrícola crudo. Por
ejemplo, las bacterias Shigella, el virus de la hepatitis A
y el virus de Norwalk pueden introducirse mediante las
manos no lavadas de quienes manipulan los alimentos
que están ellos mismos infectados. En la cocina, los
microbios pueden transferirse de un alimento a otro al
utilizar el mismo cuchillo, el tablero de cortar u otro
utensilio para preparar ambos alimentos sin lavar la
superficie o el utensilio entre alimentos. El alimento
que se cocina completamente puede volverse a
contaminar si lo tocan otros alimentos crudos o gotea
sobre él jugo de alimentos sin cocinar que contienen
patógenos.
• Qué alimentos están asociados más frecuentemente con las
enfermedades transmitidas por los alimentos?
Los alimentos crudos de origen animal son los que tienen más
probabilidad de estar contaminados; es decir, la carne cruda y el
pollo, los huevos sin cocinar, la leche no pasteurizada y el marisco
crudo. Debido a que el marisco, que se alimenta por filtración, filtra
los microbios del mar a través de muchos meses, y hay mucha
probabilidad de que estén contaminados si hay patógenos en el
agua de mar. Los alimentos que se mezclan con los productos de
muchos animales individuales, tales como la leche cruda al por
mayor, los huevos crudos combinados o la carne de vacuno molida
son especialmente peligrosos porque un patógeno presente en uno
de los animales puede contaminar a todo el lote. Una sola
hamburguesa puede contener carne de cientos de animales. Una
sola tortilla preparada en un restaurante puede contener huevos de
cientos de gallinas. Un vaso de leche cruda puede contener leche
de cientos de vacas. Una canal de pollo de asar puede hallarse
expuesta al goteo y jugos de muchos miles de otras aves que
pasaron a través del mismo tanque de agua fría después del
sacrificio.
Las frutas y legumbres que se consumen crudas son de especial
preocupación. Al lavarlas se puede reducir el riesgo de
contaminación, pero no eliminarlo, por lo que los consumidores
pueden hacer poco para protegerse. Recientemente, cierto número
de brotes se han debido a frutas y legumbres frescas que fueron
elaboradas en condiciones menos que sanitarias. Estos brotes
muestran que la calidad del agua utilizada para lavar y enfriar el
producto después de su recolección es vital. Utilizar agua que no
está limpia puede contaminar muchas cajas de productos. El
estiércol fresco utilizado para abonar las legumbres también puede
contaminarlas. Los brotes de alfalfa y otros brotes crudos presentan
un reto especial ya que las condiciones en las que se producen son
ideales para el crecimiento de los microbios así como el de los
brotes y debido a que se comen sin cocinarlos adicionalmente. Esto
significa que unas cuantas bacterias presentes en la semilla pueden
crecer hasta alcanzar un elevado número de patógenos en los
brotes. El jugo de fruta no pasteurizado también puede
contaminarse si hay patógenos en la fruta o dentro de ella que se
utiliza para fabricar el jugo.
•
•
•
¿Qué pueden hacer los consumidores para protegerse de la enfermedad
transmitida por los alimentos?
Algunas precauciones simples pueden reducir el riesgo de enfermedades
transmitidas por los alimentos:
COCINAR: la carne, el pollo y los huevos completamente. Utilizar un termómetro
para medir la temperatura interna de la carne es una buena forma de asegurarse
de que está suficientemente cocinada para matar las bacterias. Por ejemplo, la
carne de vacuno molida debería cocinarse con una temperatura interna de 160o F.
Los huevos deberían cocinarse hasta que la yema esté firme.
SEPARAR: No ocasionar contaminación cruzada de un alimento con otro. Evitar la
contaminación cruzada de los alimentos mediante la práctica de lavarse las manos,
los utensilios y las tablas de cortar después de que han estado en contacto con
carne cruda o pollo y antes de que toquen otro alimento. Coloque la carne
cocinada en una bandeja limpia en vez de una que ha tenido carne cruda.
REFRIGERAR: Refrigerar con prontitud las comidas sobrantes. Las bacterias pueden
crecer con rapidez a temperatura ambiente por lo que deberá refrigerar los
alimentos sobrantes si no se van a consumir dentro de cuatro horas. Grandes
volúmenes de alimentos se refrigerarán con más rapidez si se dividen en varios
contenedores poco profundos para refrigeración.
LIMPIAR: Lavar el producto. Enjuagar la fruta y legumbres frescas en agua corriente
del grifo para eliminar suciedad y tierra visible. Eliminar y desechar las hojas
exteriores de una lechuga o col. Debido a que las bacterias pueden crecer bien en
la superficie cortada de la fruta o legumbre, tenga cuidado en no contaminar estos
alimentos al picarlos en la tabla de cortar y evite dejar producto cortado a
temperatura ambiente por muchas horas. No sea usted una fuente de enfermedad
transmitida por los alimentos. Lávese las manos con jabón y agua antes de
preparar los alimentos. Evite preparar alimentos para otros si usted tiene
enfermedad diarreica. Cambiar los pañales del bebé mientras que se preparan los
alimentos es una mala práctica que puede propagar fácilmente la enfermedad.
NOTIFICAR: Notifique las enfermedades sospechadas transmitidas por los
alimentos a su departamento de salud local. El departamento de salud pública
local es una parte importante del sistema de seguridad alimentaria. A menudo las
llamadas de ciudadanos preocupados son la forma en que se detectan
inicialmente los brotes. Si un funcionario de salud pública se pone en contacto con
usted para obtener más información acerca de una enfermedad que usted ha
tenido, su cooperación es importante. En las investigaciones de salud pública,
puede ser tan importante hablar con personas saludables como hablar con
personas enfermas. Su cooperación puede necesitarse incluso si usted no está
enfermo.
•
•
•
•
•
¿Tienen algunas personas más probabilidad de contraer la enfermedad
transmitida por los alimentos? En caso afirmativo, ¿hay precauciones especiales
que debieran tomar?
Algunas personas sometidas a riesgo especialmente elevado deberían tomar más
precauciones.
Las mujeres embarazadas, los ancianos y quienes tienen un sistema inmunológico
debilitado están sometidos a riesgo más elevado de contraer infecciones agudas
tales como la Listeria y deberían tener un cuidado especial en no consumir
productos de animales no cocinados suficientemente. Deberán evitar quesos de
estilo francés blandos, patés, hot dogs no cocinados y fiambres que han sido
fuentes de infecciones de Listeria. Las personas sometidas a alto riesgo también
deberían evitar los brotes de alfalfa y los jugos no pasteurizados.
Los lactantes alimentados con el biberón están sometidos a un riego más elevado
de sufrir infecciones graves con Salmonella u otras bacterias que pueden crecer en
un biberón de fórmula caliente si se deja a temperatura ambiente por muchas
horas. Hay que tener un cuidado especial para asegurarse que el biberón del bebé
se limpie y desinfecte y que la fórmula de leche sobrante o el jugo no se mantiene
en el biberón por muchas horas.
Las personas que tienen enfermedad del hígado son susceptibles a infecciones con
un microbio raro pero peligroso llamado Vibrio vulnificus, que se halla en las
ostras.
• ¿Qué pueden hacer los consumidores cuando comen en restaurantes?
• Usted puede protegerse primero seleccionando un restaurante al que
suele ir. Los restaurantes son inspeccionados por el departamento de
salud local para asegurarse que están limpios y tienen instalaciones de
cocina adecuadas. Determine qué resultado obtuvieron los restaurantes
en su inspección más reciente y utilice la puntuación para ayudarle a guiar
su selección. En muchas jurisdicciones, la puntuación de la última
inspección se expone en el restaurante a la vista del público. Algunos
restaurantes han capacitado a su personal en los principios de la seguridad
alimentaria. Esto también es bueno conocer al decidir qué restaurantes
utilizar.
• Usted también puede protegerse de la enfermedad transmitida por los
alimentos pidiendo alimentos específicos al igual que lo haría en casa. Al
pedir una hamburguesa pídala bien cocinada hasta una temperatura de
160oF y devuélvala a la cocina si está todavía rosada en el interior. Antes
de ordenar algo que está hecho de muchos huevos combinados tal como
huevos revueltos, tortilla o tostada francesa, pregunte al camarero si está
hecha con huevos pasteurizados y seleccione algo diferente si no lo está.
• ¿Cómo pueden hacerse más seguros los alimentos en primer
lugar?
• El hacer más seguros los alimentos es un esfuerzo importante, en el
que han de participar la granja y el establecimiento de pesca, la
planta o fábrica de producción y muchos otros puntos de la cadena
desde la granja a la mesa. Las entidades de salud pública, de la
industria y reglamentarias y de las academias tienen papeles que
desempeñar en hacer que los suministros alimentarios estén menos
contaminados. Los consumidores pueden promover la seguridad
alimentaria general con su dinero comprando alimentos que han
sido procesados teniendo en cuenta la seguridad. Por ejemplo, la
pasteurización de la leche fue un importante adelanto en la
seguridad alimentaria que se estableció hace 100 años. La compra
de leche pasteurizada en vez de leche no pasteurizada cruda aún
previene un enorme número de enfermedades transmitidas por los
alimentos cada día. Los consumidores pueden buscar y comprar
jugos de fruta y cidras pasteurizadas. En el futuro, la carne y otros
alimentos podrán comprarse después de haber sido tratados para
garantizar su seguridad con irradiación..