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Raising the awareness of the triad
nutrition-health-food safety in school education
Project No: 2014-1-RO01-KA200-002931
TEMA 5
LOS RIESGOS BIOLÓGICOS PARA LA SALUD EN EL CONSUMO DE
ALIMENTOS
Adulteración y contaminación de los alimentos
La seguridad en el suministro de alimentos continúa siendo un problema de salud pública
visible y una prioridad nacional e internacional. Los brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos todavía son vistos como una causa importante de morbilidad, mortalidad y secuelas
crónicas. El costo/carga resultante de estos acontecimientos puede dar lugar a la ruina económica
tanto a nivel nacional como internacional. La causa de muchos brotes a menudo sigue sin
resolverse, pero temas como la producción intensiva de alimentos, el comercio internacional, los
hábitos de consumo, los viajes y la inmigración de los pueblos son considerados como áreas de
preocupación.
¿Qué es la adulteración de los alimentos?
La adulteración de los alimentos es una mala práctica, poco ética y a menudo criminal, que
lamentablemente es común en los países de la región del sudeste asiático. Con frecuencia ocurre
que los servicios de producción y comercialización informales de alimentos son predominantes y el
cumplimiento de la regulación de los alimentos es escaso. La adulteración de los alimentos se
observa normalmente en la mayoría de los casos en alimentos crudos, donde se agregan o se
utilizan sustancias prohibidas para sustituir en parte o totalmente ingredientes saludables o para
crear artificialmente la impresión de frescura en los alimentos rancios. Normalmente, la
adulteración intencional de los alimentos se hace con fines de lucro. Entre los artículos
alimenticios, las especias, debido a su misma naturaleza - gran demanda y su alto precio - se
convierten en sustancias fáciles para la adulteración en bruto. Otras formas de adulteración
ocurren debido al descuido y la falta de condiciones higiénicas adecuadas en el procesamiento,
almacenamiento, transporte y comercialización. Esta adulteración causa en última instancia que el
consumidor sea engañado en términos monetarios o peor aún, víctima de un malestar o
enfermedad. Sin embargo, las debidas precauciones tomadas por los consumidores en el momento
de la adquisición de estos productos pueden permitirles evitar la compra de tales alimentos
adulterados.
Algunos ejemplos de adulteración de los alimentos son las siguientes;
 Especias enteras: suciedad, polvo, otras semillas
 Chile en polvo: polvo de ladrillo, de sal o de talco
 Mantequilla clarificada/ mantequilla: manteca vegetal, grasa animal, puré de patata,
boniato, etc.
 Helados y bebidas: Sacarina
 Miel: caña de azúcar en polvo, jarabe de azúcar
Algunos ejemplos de colorantes artificiales son los siguientes;
 • Dulces: metanilo amarillo (un color no permitido proveniente del alquitrán)
 • Chile en polvo: Rodamina B
 • Chile verde, calabaza amarga, vegetales verdes, guisantes verdes: verde malaquita
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
• Polvo de cúrcuma: cromato de plomo
¿Qué es la contaminación de los alimentos y cuáles pueden ser las posibles causas de
contaminación?
Los contaminantes de los alimentos son las sustancias no añadidas intencionalmente a los
alimentos, que están presentes en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las
operaciones realizadas en los cultivos de la agricultura, la ganadería y la acuicultura), fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de
dicho alimento o como resultado de la contaminación ambiental. La contaminación de los
alimentos se refiere a la presencia de productos químicos nocivos o microorganismos en los
alimentos, que pueden causar varias enfermedades debilitantes si se consumen. La contaminación
no intencional puede ocurrir durante la producción, elaboración, almacenamiento y
comercialización. El aceite comestible puede estar contaminado durante el proceso debido a una
fuga de aceite mineral en la línea de producción.
Peligros y riesgos para la salud relacionados con la alimentación
1. Toxinas naturales presentes en los alimentos
¿Existen las toxinas naturales en los alimentos de origen vegetal o animal? ¿Qué se debe
hacer para eliminarlas?
Algunos alimentos contienen toxinas en su forma cruda que se hacen menos tóxicas una
vez cocinados. Las alubias rojas pueden contener altas dosis de lectina, que es tóxica cuando se
consume en crudo. Tan sólo cuatro o cinco alubias crudas pueden causar dolor de estómago,
vómitos y diarrea. Por lo tanto las alubias rojas deben estar bien cocidas o hervidas rápidamente
en agua fresca durante al menos 10 minutos para destruir las toxinas. Del mismo modo, la semilla
de ricino es conocida por causar la muerte de los niños cuando se consume en crudo.
La solanina, un glicoalcaloide que se encuentra en alta concentración en las zonas verdes o
inmaduras de la patata, es muy tóxica para los seres humanos. Los Glicoalcaloides no se destruyen
con la cocción, por lo que es importante evitar el consumo de los brotes y de quitar cualquier parte
verde o dañada antes de cocinar. El pepino en ocasiones puede contener un grupo de toxinas
naturales conocidas como cucurbitacinas. Estas toxinas dan al pepino un sabor amargo.
La col y otras verduras parecidas contienen tioglucósidos que pueden ser absorbidos por las
personas con dietas bajas en yodo, y pueden contribuir al agrandamiento de la tiroides.
Los glucósidos cianogénicos de origen natural se encuentran en la yuca cruda o sin procesar
(Manihot esculenta), y pueden causar daño a los nervios o la muerte si se consumen en cantidad.
Para evitar la exposición a estas toxinas, la yuca debe ser adecuadamente preparada antes de
comer. Pelar y cortar la yuca y luego cocinar a fondo, ya sea al horno, hervida o asada.
La mayor parte de las toxinas naturales que se encuentran en el pescado son producidas
por especies de algas marinas de origen natural. Se acumulan en los peces cuando se alimentan de
esas algas o de otros peces que se han alimentado de ellas. El envenenamiento por ciguatera se
caracteriza por el entumecimiento y el hormigueo de los labios y la lengua, vómitos, diarrea y se
asocia con el consumo de peces de arrecife tropical y subtropical contaminados con esta toxina.
Desafortunadamente estas toxinas no se destruyen con la cocción o el procesamiento normal.
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¿Qué tipos de toxinas están presentes en las setas silvestres y qué precauciones se deben
tomar?
La intoxicación alimentaria por el consumo de setas venenosas es frecuente durante la
temporada de lluvias en los países del Asia meridional y sudoriental. En algunos episodios, familias
enteras perdieron su vida debido al consumo de setas venenosas. Muchas setas tóxicas son muy
similares en apariencia a sus primas menos tóxicas, por lo que a menudo son fáciles de confundir.
La mayoría de intoxicaciones mortales por hongos se produce debido a la ingestión de la
Amanita Phalloides, debido a su alto contenido en amatoxina - una citotoxina potente. Una seta
contiene suficiente veneno para matar a un adulto. Cocinarla o pelarla no inactiva la toxina, y todas
las partes son venenosas. El inicio de los síntomas se produce de 6 a 24 horas o más después de la
ingestión de las setas. La intoxicación mortal se asocia generalmente por el retraso en el inicio de
los síntomas, que son muy graves, y con efecto tóxico en el hígado, los riñones y el sistema
nervioso. Por razones de seguridad absoluta, es mejor evitar los hongos silvestres, a no ser que
sean identificados definitivamente como no venenosos.
¿Qué son las micotoxinas?
Las micotoxinas son un grupo de sustancias químicas naturales producidas por ciertos
mohos u hongos. Pueden crecer en una variedad de diferentes cultivos y productos alimenticios,
incluyendo cereales, frutos secos, especias y frutos secos. Las micotoxinas son producidas por
varios hongos en los productos alimenticios y aumentan durante la producción, el
almacenamiento, el transporte, a menudo en condiciones cálidas y húmedas.
¿Qué micotoxinas son preocupantes desde el punto de vista de la seguridad alimentaria?
Las micotoxinas que mayor preocupación causan desde la perspectiva de la seguridad
alimentaria incluyen las aflatoxinas, la ocratoxina A, las fumonisinas, los tricotecenos y la
zearalenona. Las aflatoxinas se encuentran más comúnmente en maíz, cacahuetes y pienso y
también se pueden encontrar en la leche de animales que se alimentan de alimentos
contaminados, en forma de aflatoxina M1. Algunas micotoxinas como el tricoteceno siguen siendo
tóxicas incluso después de ser cocinadas.
¿Cómo pueden las micotoxinas afectar a la salud humana?
Las micotoxinas pueden causar una variedad de efectos adversos para la salud en los seres
humanos. Las aflatoxinas B1 son genotóxicas y cancerígenas, y pueden causar cáncer de hígado en
los seres humanos. Otras micotoxinas tienen una gama de otros efectos en la salud, incluyendo el
daño renal, trastornos gastrointestinales, trastornos de la reproducción o la supresión del sistema
inmunológico.
2. Peligros Microbiológicos
Los peligros de los microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos se han
conocido durante décadas. El riesgo de la tuberculosis y salmonelosis transmitidas por la leche fue
reconocido a principios del siglo XX, y su control por la pasteurización fue una intervención
temprana. Del mismo modo, los problemas con el botulismo fueron manejados por el control de la
aplicación de calor en los alimentos de baja acidez en envases herméticamente cerrados. A pesar
de los notables avances en la ciencia y tecnología de los alimentos, las enfermedades transmitidas
por los alimentos es una causa creciente de morbilidad en todos los países y la lista de posibles
patógenos microbianos transmitidos por los alimentos sigue aumentando. Además, las
enfermedades transmitidas por los alimentos son la principal causa de muerte evitable y una carga
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económica en la mayoría de los países. Desafortunadamente, la mayoría de los países cuentan con
datos limitados sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos y su impacto en la salud
pública.
Brotes importantes que tienen que ver con el E. coli y la Salmonela han puesto de relieve
los problemas de la seguridad alimentaria y el aumento de la ansiedad en las personas de que los
sistemas modernos de cultivo, procesamiento y comercialización de alimentos no proporcionen las
salvaguardias adecuadas para la salud pública. Mientras que nuestra comprensión de la ecología,
de los organismos de intoxicación alimentaria y el medio ambiente en el que puedan crecer y
sobrevivir se ha incrementado, nuestra capacidad de controlar algunos de estos organismos ha
disminuido. Esto puede ser debido en parte a las prácticas de producción modificadas, la falta de
control de los riesgos en las explotaciones agrícolas, las dificultades de la industria en el control de
riesgos durante la producción, la creciente demanda de alimentos frescos, la tendencia hacia un
procesamiento mínimo de los productos alimenticios y de una mayor vida útil de muchos
productos alimenticios. Por ejemplo, la Salmonela sigue siendo una causa importante de
intoxicación alimentaria y su incidencia está en aumento. La Salmonella Typhimurium DT 104
aparece ampliamente en los rebaños de ganado y es resistente a varios antibióticos. La incidencia
de este organismo está en aumento, como también el número de cepas resistentes a los
antibióticos. Más de un tercio de las personas infectadas por este organismo requiere
hospitalización y aproximadamente un 3% de los casos son fatales.
La Escherichia coli Enterohemorrágica O157:H7 se ha convertido en un patógeno de
transmisión alimentaria significativa, y ha sido muy publicitado a causa de grandes brotes de la
enfermedad. La E.coli O157:H7 fue reconocida por primera vez como patógeno en 1982, pero el
progreso para identificar sus yacimientos y fuentes del organismo fue obstaculizado inicialmente
por la falta de métodos de detección suficientemente sensibles. Otras cepas de E. coli
enterohemorrágica (EHEC) plantean un problema particular en que son imposibles de diferenciar
culturalmente de otras especies de flora en el intestino. La identificación requiere técnicas
avanzadas.
La E.coli O157:H7 sirve como ejemplo de la limitación de los conocimientos actuales y la
comprensión de muchos patógenos y cómo se contaminan los alimentos. En las últimas décadas
una serie de microorganismos han surgido como posibles causas de las enfermedades transmitidas
por los alimentos. Varias bacterias relativamente desconocidas se han identificado como
principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos; por ejemplo, el Campylobacter
jejuni, el Vibrio parahaemolyticus, y la Yersinia enterocolitica pueden causar enfermedades
transmitidas por los alimentos. Como microorganismos tienen la capacidad de adaptar formas
modificadas de la producción de alimentos, conservación y envasado, dando lugar a riesgos en la
seguridad de los alimentos alterados. Así, organismos tales como la Listeria monocytogenes, y en
menor medida el Clostridium botulinum, han surgido y resurgido una y otra vez debido a cambios
en la forma en que los alimentos de alto riesgo son envasados y procesados.
Una gama de protozoos y virus pueden también infectar los alimentos, por ejemplo, el
Cryptosporidium parvum, el Toxoplasma gondii, el Clonorchis sinensis, el virus de Norwalk, y la
hepatitis A. La prevención eficaz y el control de estos organismos requieren la educación
generalizada y, posiblemente, nuevas iniciativas, como AENOR está introduciendo a nivel de la
producción primaria.
¿Cuáles son los problemas de seguridad de los alimentos relacionados con mariscos y
pescados?
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Los mariscos y pescados pueden contaminarse con patógenos como el cólera Vibrio,
Salmonella, E. coli, Shigella y Listeria debido a la actividad humana o de la falta de higiene y
saneamiento durante la producción y procesamiento de alimentos. Ha habido brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos y las infecciones relacionadas con el consumo de
pescados y mariscos contaminados. Ciertas larvas del parásito pueden estar presentes en el
pescado, por lo que la mayoría de los peces deben cocinarse completamente.
¿Cómo saber si la carne o el pescado están bien cocinados?
Es importante cocinar toda la carne adecuadamente para matar las bacterias que pueden
causar enfermedades transmitidas por los alimentos. La temperatura de cocción y los tiempos
variarán dependiendo del tipo de corte de carne y el método de cocción.
Todas las carnes se deben comprobar visualmente para ver si están bien cocidas. Se
deberían considerar los siguientes consejos a la hora de preparar la carne en el hogar:
o Asegúrese de que no quede carne rosada. La carne cambia de color cuando se
cocina.
o Cuando perfore la parte más gruesa de la carne con un tenedor o pincho, los jugos
deben ser claros.
o Cortar la carne con un cuchillo limpio para comprobar que esté bien caliente hasta
el final – debería humear.
El pollo está bien cocinado si la carne es blanca y no hay carne rosada. El pescado está
hecho cuando es opaco y se desmenuza fácilmente con un tenedor.
Un termómetro de carne se utiliza en la cocina moderna para medir la temperatura interna
de la carne y aves de corral mientras se cocinan, o cualesquiera otros platos, para asegurar que se
ha alcanzado una temperatura segura y que las bacterias dañinas han sido destruidas.
¿Qué es la conservación de alimentos y cuáles son los métodos comunes de
conservación?
El principio subyacente de todas las técnicas de conservación, ya sea llevada a cabo en el
hogar o comercialmente, es restringir el deterioro de los alimentos para que éstos se puedan
utilizar de forma segura y aceptable en un momento posterior. La conservación de los alimentos
debe inhibir el crecimiento de microorganismos dañinos y detener la descomposición bioquímica
de los tejidos y la transformación de sus contenidos celulares. Esto se consigue por el calor, el frío,
el secado, la fermentación, la radiación y los productos químicos. El uso de hielo o nieve para
conservar los alimentos era conocido por el hombre primitivo. La fermentación de productos
agrícolas también era conocida desde los primeros tiempos y todavía se practica con la
conservación de los vegetales, como el kimchi, Sinki, gundruk y los encurtidos. Otros métodos
domésticos populares utilizados para la conservación de los alimentos eran el ahumado, el secado
y el salado. Ahumar la carne y el pescado para su conservación es una práctica antigua.
En términos microbiológicos, hay básicamente dos métodos tradicionales de conservación
de los alimentos;
• La alteración de las condiciones ambientales en las que los microorganismos patógenos
son incapaces de crecer en la comida, por ejemplo, en la deshidratación, el encurtido, la salazón, el
ahumado, la congelación etc. Tales condiciones pueden ser creadas por la eliminación de agua, el
uso de un ácido, el uso de aceite y especias, el uso de conservantes químicos y el uso de bajas
temperaturas.
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• La eliminación de microorganismos y enzimas en la que la mayoría de los
microorganismos presentes en el alimento se matan y las enzimas se inactivan, por ejemplo, en el
enlatado, la cocción, la irradiación, el escaldado etc. La cocción de alimentos a altas temperaturas
ayuda a su conservación a través de la coagulación de las proteínas, la inactivación de las enzimas y
la destrucción de los microorganismos metabólicos. Los alimentos altos en grasas no se almacenan
bien en estado de congelación. El pescado azul es el más adecuado para la industria conservera.
Las conservas mantienen el sabor natural de los pescados. La esporas botulínicas no siempre son
eliminadas por el intenso calor del proceso de enlatado, pero el veneno que estas bacterias hace
que no sean factibles en condiciones ácidas. Por lo tanto, el enlatado o encurtido de verduras o
carne en recipientes herméticos deben contener en lo posible suficiente ácido para evitar la
formación de toxinas. Las latas que parecen haber aumentado o se han abombado o los frascos
herméticos sin abrir que se revienten no deben ser consumidos y deben ser desechados.
¿Qué tipo de microbios crecen en el interior del frigorífico y cómo prevenir el crecimiento
microbiano?
Las bacterias y los hongos pueden crecer dentro de la nevera si no se mantienen la
sequedad y la limpieza. Las bacterias de descomposición son una gran preocupación ya que
provocan que los alimentos se deterioren y se desarrollen malos olores, sabores y texturas. Las
bacterias de descomposición pueden crecer a temperaturas bajas y eventualmente causan que la
comida se estropee o tenga malos sabores y olores, comprometiendo la calidad y salubridad de los
alimentos. Las bacterias patógenas por lo general no afectan al sabor, olor o apariencia de un
alimento, pero existe la posibilidad de contaminación cruzada si los alimentos crudos y cocidos se
mantienen juntos. Algunas bacterias patógenas tales como la Listeria monocytogenes prosperan a
temperaturas frías y, si está presente, se multiplicará en el refrigerador a través del tiempo y podría
causar enfermedades.
Enfermedades transmitidas por los alimentos
¿Qué es la intoxicación alimentaria?
Cuando ciertas bacterias o patógenos que causan enfermedades contaminan los alimentos,
estos pueden causar enfermedades de origen alimenticio, a menudo llamadas "intoxicaciones
alimentarias". Los alimentos que están contaminados pueden no parecer, saber u oler de forma
diferente de los alimentos que son seguros para su consumo. Salmonella, Campylobacter, Listeria y
Escherichia coli (E. coli) son bacterias comunes que causan enfermedades transmitidas por los
alimentos. Algunas enfermedades de origen alimenticio son leves, en las que la mayoría de las
personas se recuperan en pocos días, pero la enfermedad a veces puede ser más grave, incluso
mortal. El bacillus cereus puede formar esporas resistentes al calor y una toxina resistente al calor
en el arroz cocido que se deja a temperatura ambiente. Recalentar o cocinar ligeramente la comida
no va a destruir esta toxina.
¿Cuáles son los síntomas clínicos de las enfermedades transmitidas por los alimentos?
La mayoría de los tipos de enfermedades transmitidas por alimentos causan uno o más de
los siguientes signos y síntomas:
• Náuseas
• Vómitos
• Diarrea acuosa
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• Dolor y calambres abdominales
• La fiebre y/o la presencia de sangre o moco en las heces son signos de infección
bacteriana que pueden requerir una consulta médica.
¿Qué puedo hacer para protegerme de una enfermedad transmitida por los alimentos?
La manipulación adecuada de alimentos puede prevenir la mayoría de los malestares y
enfermedades transmitidas por los alimentos. Siga cinco claves de la OMS para aumentar la
seguridad alimentaria;
o Mantente limpio:
o Lava bien las frutas y verduras crudas con agua del grifo.
o Mantén las manos, cocina y tabla de cortar limpias en todo momento.
o Separa los alimentos crudos de los cocinados.
o No mezcles los alimentos crudos y los alimentos listos para el consumo.
o No mezcles la carne cruda, el pescado y las verduras crudas.
o Cocina completamente.
o Cocina completamente todas las carnes, aves y mariscos, especialmente los moluscos.
o Cuando recalientes las sobras espera hasta que estén humeantes.
o Mantén los alimentos a temperaturas seguras.
o Refrigera los alimentos cocinados dentro de las dos horas después de su preparación.
o Nunca descongeles los alimentos a temperatura ambiente. Descongela los alimentos
congelados en el frigorífico, con agua fría o en el microondas.
o Utiliza agua potable y alimentos crudos seguros.
o Utiliza agua potable para la preparación de alimentos.
o Revisa las fechas de caducidad y etiquetas cuando compres de alimentos envasados.
¿Sabías?
• Los alimentos inseguros que contiene bacterias dañinas, virus, parásitos o sustancias químicas,
causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.
• Las enfermedades transmitidas por los alimentos y las enfermedades diarreicas transmitidas por
el agua matan a unos 2 millones de personas en todo el mundo cada año, entre ellos muchos
niños.
• Una sola bacteria transmitida por los alimentos puede crecer en más de dos millones de
bacterias en sólo siete horas bajo las condiciones adecuadas.
• La Listeria es un patógeno transmitido por los alimentos que puede sobrevivir y a veces crecer en
los alimentos que se almacenan en el frigorífico.
• El virus de la Hepatitis A puede causar una enfermedad hepática de larga duración y se extiende
normalmente a través de mariscos crudos o mal cocidos o productos crudos contaminados.
BIBLIGRAFÍA:
World Health Day 2015: http://www.who.int/campaigns/world-health-day/2015/en/
Food Safety: Regional Information World Health Day 2015: Food Safety
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PRÁCTICAS
Evaluación de la seguridad de la carne y los productos cárnicos
La calidad y seguridad de la carne y los productos cárnicos se define por muchas
características nutricionales, biológicas, tecnológicas y de seguridad. La carne es una de las más
importantes fuentes de proteínas de alto valor biológico. Contiene una gran cantidad irremplazable
de aminoácidos, grasas, vitaminas solubles en agua, minerales y oligoelementos. La calidad de la
carne se define por la composición química y sus propiedades físicas (pH, color, capacidad de
retención de agua, dureza, pérdidas por tratamiento térmico, utilidad de proteínas de la carne,
digestibilidad etc.). La seguridad de la carne se define por la identificación de los peligros
microbiológicos y químicos en las matrices de carne.
I. La determinación de pH
Introducción
El pH de la carne permite elegir carne con la mejor característica de adhesión de agua para el
procesamiento de embutidos cocidos y para disminuir la pérdida de caldo y grasa en el producto.
Este rasgo de adherencia es la principal característica tecnológica de la carne, que se utiliza para el
procesamiento de embutidos y productos ahumados en caliente. Inmediatamente después de
sacrificar a un animal, el pH es de 7.0, pero éste desciende y puede alcanzar hasta el 5,0. Si el pH
está por encima de 5,5, la carne tiene que ser mantenida a bajas temperaturas, y la aplicación de
sales ayuda a proteger la carne de la proliferación de contaminación bacteriana.
Método
Potenciométrico.
Esencia de la resolución
Las lecturas del pH se verifican con un buffer (solución amortiguadora o tampón químico) estándar.
Dispositivos
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pH-metro, matraces.
Reactivos:
Solución estándar de pH 4,00 a 20 oC,
Solución estándar de pH de 7,00 a 20 oC,
Solución estándar de pH de 6,00 a 20 oC,
Procedimiento
Por lo general, para la medición del pH de la carne y sus productos, se prepara extracto acuoso de
carne de 1:10 ó 1: 5.
1. Preparación del extracto acuoso de carne
1.1. Recortar los tejidos conjuntivos y la grasa de la muestra de carne.
1.2. Picar la carne.
1.3. Pesar con precisión de 0,01 g a 10 g de carne picada.
1.4. Poner la carne en un matraz cónico Erlenmeyer y llenarlo con 10 ml de agua destilada,
transferir la mezcla a un matraz cónico de 100 ml y llevar a volumen con agua destilada.
1.5. Dejar el contenido del matraz durante 15 minutos (removiendo periódicamente), y luego
filtrarlo.
1.1.
1.2
1.3
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1.5
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2.Medición del pH por el método potenciométrico
2.1.Verificar las lecturas del medidor de pH de acuerdo con un buffer estándar.
2.2.Lavar los electrodos con agua destilada, y secar con papel de filtro.
2.3.Remojar con el extracto acuoso de carne.
2.4.Anotar las lecturas del pH-metro.
2.5.Lavar los electrodos otra vez y remojar en agua destilada.
Interpretación de los resultados
Los resultados de los análisis se muestran en la tabla 1.
Tabla 1
Estado de frescura
Ternera
Porcino
Ovino
Aves
Carne fresca
5,5
6,1-6,2
5,9-6,0
5,8-6,2
Carne relativamente fresca
6,0-6,7
6,2-6,6
6,0-6,5
6,2-6,5
Carne no fresca
Más de 6,7
Más de 6,6
Más de 6,5
Más de 6,5
II. La identificación de amoniaco con el reactivo de Nessler
Método
La reacción química que resulta en un precipitado (sedimentos).
Esencia de la determinación
Las sales de amoniaco y amonio que reaccionan con el reactivo de Nessler (sal doble de yoduro de
mercurio y yoduro de potasio, fundidas en hidróxido de potasio) forman yoduro de mercuramonio
(una sustancia de color amarillo-marrón).
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Dispositivos
Matraz Erlenmejer, pipeta.
Reactivos
Reactivo de Nessler.
Procedimiento
1. Preparación del extracto de carne
1.1. Cortar trozos de tejido muscular (sin grasa ni tejido conectivo) de diferentes grosores, picar 2-3
veces y pesar 5 g de la carne.
1.2. Poner los 5 g de muestra en el matraz con 20 ml de agua destilada y dejar reposar durante 15
min. , agitando cada 5 min.
1.3 Filtrado el contenido del matraz a través de un filtro de papel en un matraz Erlenmeyer limpio y
seco.
1.1
1.2
1.3
2. Determinación de amoniaco en el extracto
2.1. Poner de 1 a 10 gotas de reactivo de Nessler en 1 ml de extracto.
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2.2. Agitar el tubo de ensayo después de cada gota y ver los cambios de color y claridad en el
extracto. Si la carne no es fresca, después de 6 gotas de reactivo de Nessler en el extracto de carne,
esta cambia de amarillo a naranja y aparecen sedimentos con forma de escama.
Interpretación de los resultados
Negativo: si después de añadir 10 gotas de reactivo de Nessler el color del extracto no cambia.
Débil positivo: si después de la adición de un mínimo de 6 gotas de reactivo el precipitado cambia
fácilmente a un intenso color amarillo.
Positivo: si tras la adición de las primeras gotas de reactivo de Nessler hay un color amarillo visible
y pronunciado, y después de la adición de las últimas gotas el precipitado cambia a naranja.
III. Identificación del sulfuro de hidrógeno
Introducción
Este método estándar sirve para la identificación de sulfuro de hidrógeno en la carne y los
preparados de carne y determina su grado de deterioro.
Esencia de la determinación
El sulfuro de plomo se forma con la presencia de sulfuro de hidrógeno, cuyo nivel de intensidad de
color va en función del grado de deterioro de la muestra.
Reactivos
Solución de acetato de plomo al 10%
Un papel de filtro impregnado con acetato de plomo: Remojar las tiras de papel de filtro de
aproximadamente 10 cm de largo y 1 cm de ancho en la solución de acetato de plomo al 10% y
secar a temperatura ambiente.
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Procedimiento
1. Preparación de la muestra para el análisis
1.1. La muestra para el análisis deberá ser analizada dentro de las 2 horas desde el inicio del
proceso. Mientras tanto la muestra debe mantenerse fría (máx. 5 ° C).
1.2. La muestra se homogeneiza tras pasarla dos veces por la picadora de carne, obteniendo un
diámetro mayor de 4 mm, y a continuación, iniciar inmediatamente el análisis.
2. Análisis del extracto de carne
2.1. Pesar aproximadamente 50 g de la muestra preparada e introducirlos en un matraz
Erlenmeyer de 200 cm3 provisto de un tapón esmerilado.
2.2. Se prepara una tira de papel de filtro humedecido con agua y se introduce en el matraz
Erlenmeyer, asegurándolo con el tapón de vidrio esmerilado de modo que su extremo inferior sea
de 0,5 - 1 cm por encima del nivel del producto.
2.3. Dejar reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente, tiempo durante el cual se observa
el color del papel de filtro.
Interpretación de los resultados
El resultado del análisis se expresa en la tabla 2.
Tabla 2
Resultados
Color del filtro
Reacciones negativas
Después de 15 min. el papel de El producto es fresco
filtro no se mancha
Reacciones positivas débiles
Después de 10 min. el papel de El producto no es fresco
filtro tiene una mancha marrón
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Interpretación
resultados
de
los
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con un tono más intenso en los
bordes
Reacciones positivas
Después de 3 minutos el papel de El producto está en mal
filtro se tiñe de color marrón, y estado
después de 15 minutos el color se
vuelve marrón oscuro.
IV. Evaluación del coeficiente de acidez-oxidación
Introducción
La acidez titulable de la carne de los animales ”sanos” y su extracto aumenta significativamente
debido a la acumulación de la leche, el ácido orto-fosfórico y otros ácidos. La acidez titulable de la
carne de los animales ”enfermos” aumenta ligeramente. La oxidación de la carne depende de la
cantidad de microorganismos y productos de degradación de materia orgánica (la reducción de
sustancias). Los agentes de reducción o reductores son las sustancias que reducen el oxidante
(permanganato de potasio). A su vez, el permanganato de potasio oxida a los reductores a
productos de oxidación sin color, mientras que los agentes reductores reducen el permanganato de
potasio a materiales incoloros: manganeso (II) sulfato, sulfato de potasio y agua. En la carne de los
animales enfermos, la acidez titulable aumenta ligeramente durante el mismo período (24 h),
mientras que la reducción del contenido material es significativamente más alto que en los
animales sanos. Por lo tanto, es menos reductor en la carne fresca de los animales sanos. Las
características de la acidez titulable de la carne y la reducción de tamaño del material varían en
direcciones opuestas. El coeficiente de acidez-oxidación de la carne refrigerada de un animal sano
es generalmente 2-3 veces mayor que en el de los animales enfermos. Cuando la carne comienza a
estropearse, esta proporción disminuye.
Esencia de la determinación
Los agentes de reducción o reductores en el extracto acuoso de la carne reducen el oxidante permanganato de potasio.
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Dispositivos
Homogeneizador (Fig. 1).
Reactivos
NaOH 0.1N
KMnO4 0.1N
H2SO4 0.1N
Fenolfthaleína
Fig 1. Homogeneizador (www.univagro-iasi.ro)
Procedimiento
1.Preparación del extracto de carne
1.1. Picar 25 g de carne con agua, y luego complementar el volumen de la mezcla a 100 ml con
agua destilada.
1.2. Agitar vigorosamente durante 10 minutos y luego filtrar el extracto.
2. Procedimiento para determinar la acidez del extracto de carne
2.1. Transferir 10 ml de extracto filtrado en un matraz Erlenmeyer de 200 ml de capacidad (matraz
1).
2.2. Diluir con 40 ml de agua destilada.
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2.3. Llevar a cabo la titulación con 0.1N NaOH en presencia de la fenolftaleína hasta que aparezca
un color ligeramente rosa (Fig.2).
3. El procedimiento para la capacidad de oxidación
En un medio ácido, el permanganato de potasio oxida las sustancias orgánicas que se encuentran
en el extracto de carne analizado convirtiéndose en productos de oxidación incoloros. Por lo tanto,
la cantidad de permanganato de potasio (oxidante) describe la cantidad de sustancias reductoras
orgánicas en el extracto de carne.
3.1.Preparar la solución: 50 ml de agua destilada (en un matraz Erlenmeyer de 200 ml, matraz 2) +
50 ml de agua destilada + 5 ml de 0.1 N H2SO4 + 1-2 gotas de 0,1 N KMnO4 hasta que parezca de
color ligeramente rosado.
3.2. Calentar el contenido a 40 + 50 ° C (después del calentamiento si el color desaparece, agregar
1-2 gotas adicionales de solución de permanganato de potasio).
3.3. Añadir inmediatamente 2 ml de extracto de carne en un matraz caliente.
3.4. Titular con 0,1 N de la solución de KMnO4 hasta hasta que aparezca el color rosa o
ligeramente rosado y no desapareciendo durante 0,5 min.
4. El coeficiente de acidez-oxidación (CAO) se calcula utilizando la fórmula
AOC = A/B,
A - cantidad de solución de 0,1 N de NaOH (ml) consumida por el contenido de neutralización del
matraz No.1 (titulación).
B - cantidad de solución de 0,1 N KMnO4 (ml) consumida por la titulación de 10 ml de contenido
en el matraz No.2.
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5 – La solución de 0,1 N KMnO4 (ml) (consumida por contenido de titulación del matraz No.2) se
convierte en 10 ml de extracto, mientras que 2 ml de extracto de carne fueron tomadas para el
análisis. Por lo tanto, la cantidad de esta solución, que se utiliza para titular el matraz No.2 se
multiplica por 5.
Interpretación de los resultados
El CAO de la carne madura de un animal sano es desde 0,4 hasta 0,6.
El CAO de la carne de los animales enfermos y de frescura dudosa es desde 0,2 hasta 0,4.
El CAO de la carne en mal estado es de 0,05 a 0,2.
Disolución
Titulación
Fig.2 Procedimiento para determinar la acidez del extracto de carne.
V. Identificación de peroxidasa
Introducción
La peroxidasa se encuentra en el tejido muscular de los animales sanos. En la carne de los animales
enfermos, cansados o sacrificados en agonía, la cantidad de esta enzima es baja o completamente
ausente. La actividad de la peroxidasa depende del indicador de pH. Cuando el pH es inferior a 6,5
(carne en mal estado), la reacción de la peroxidasa es negativa.
Esencia de la determinación
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En la acción con el tejido de la enzima peroxidasa, el peróxido de hidrógeno oxida la bencidina a
paraquinondiamida. Esta última, que reacciona con la bencidina sin oxidar, forma el compuesto
inestable meriquinoidico, de color cambiante entre el verde azulado al marrón oscuro. Cuando la
cantidad de peroxidasa en carne es alta, toda la cantidad de bencidina se oxida a
paraquiinondiamida y el extracto de carne no se colorea de un color verde azulado específico ni
asume inmediatamente el color marrón oscuro.
Reactivos
Solución al 0,2% de bencidina espirituosa (manténgase un máximo de 10 días en un vidrio oscuro);
1% de hidrógeno de peróxido.
Dispositivos
Un soporte con tubos de ensayo.
Procedimiento
1. Preparación del extracto de carne
1.1. Pesar 10 g de carne y transferir la muestra a un matraz con 100 ml de agua destilada, y dejar
durante 10 minutos.
1.2. Revolver varias veces y luego filtrar el extracto.
2. Determinación de la actividad peroxidásica
2.1. Mezclar 2 ml de un extracto acuoso de carne y 5 gotas de de solución espirituosa de bencidina
al 0,2% en el tubo de ensayo.
2.2. Mezclar el contenido y verter la solución de H2O2 al 1%.
2.3.Observe el cambio de color del extracto de carne.
Interpretación de los resultados
La reacción es positiva en el extracto de carne fresca, y después de un mínimo de 30 segundos y un
máximo de 2 minutos aparece el compuesto de color azul-verde que va cambiando
paulatinamente a marrón oscuro.
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La reacción negativa proviene del extracto de carne en mal estado, cuando el color del extracto no
cambia.
Nota. El resultado de la reacción está estrechamente relacionado con el valor del pH, así como del
estado de las proteínas desnaturalizadas.
Fig.3. Soportes con tubos de ensayo.
Benzidina
Peróxido de hidrógeno
Fig. 4. Determinación de la actividad peroxidásica.
Este proyecto ha sido financiado con el apoyo de la Comisión Europea. Esta presentación (comunicación ) es
responsabilidad exclusiva de su autor ( s ) , y la Agencia Nacional y la Comisión no se hace responsable del uso que
pueda hacerse de la información contenida en el mismo .
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