Download prácticas de higiene en la preparacion de alimentos

PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA
PREPARACION DE ALIMENTOS
OBJETIVO
CONOCER LOS REQUISITOS MINIMOS DE BUENAS
PRÁCTICAS DE HIGIENE EN EL PROCESO DE ALIMENTOS
A FIN DE EVITAR SU CONTAMINACIÓN A LO LARGO DEL
PROCESO.
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
RECHAZO EN MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTO
PROTEGIDOS CONTRA CONTAMINACIÓN O DETERIORO:
•
LAS MATERIAS PRIMAS DE ALIMENTOS COLOCARSE EN MESAS, TARIMAS,
ANAQUELES QUE PERMITA LA CIRCULACION DE AIRE
•
DE SER EL CASO MANTENERLOS EN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN,
REVISANDO PERIODICAMENTE LA TEMPERATURA
•
DETERGENTES Y AGENTES DE LIMPIEZA ALMACENAR EN UN LUGAR SEPARADO
Y DELIMITADO
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
LAS TABLAS Y UTENSILIOS: DEBEN SER DIFERENTES
* ALIMENTOS CRUDOS
* COCIDOS
• EXPUESTOS A TEMPERATURA AMBIENTE EN MENOR TIEMPO
POSIBLE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
• EL HIELO EMPLEADO PARA ENFRIAMIENTO DE
BOTELLAS, COPAS O TARROS NO DEBE UTILIZARSE
PARA CONSUMO HUMANO
LIMPIEZA
• EL EQUIPO Y UTENSILIOS DEBEN ESTAR LIMPIOS
• LOS EQUIPOS DESARMABLES QUE ENTREN EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS DEBEN DESARMARSE, LAVARSE Y
DESINFECTARSE
• EL EQUIPO Y MOBILIARIO DEBE CONSERVARSE EN BUEN ESTADO
Y LIMPIO
AREAS DE SERVICIO Y COMEDOR
•
LAS SUPERFICIES DE LAS MESAS DEBEN ESTRA LIMPIAS DESPUES DE
CADA SERVICIO
•
LOS CUBIERTOS DE DEBEN MANIPULAR POR LOS MANGOS
•
NO SE DEBE COLOCAR LOS DEDOS EN LAS PARTES DE VASOS, TAZAS,
PLATOS, PALILLOS Y POPOTES QUE ESTARAN EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS O CON LA BOCA DEL COMENSAL
LAVADO DE LOZA
•
ESCAMOCHAR
•
LAVAR PIEZA POR PIEZA
•
ENJUAGAR
•
EL SECADO DE LA VAJILLA, VASOS O CUBIERTOS PUEDE SER A
TEMPERATURA AMBIENTE O SE PUEDE EMPLEAR TOALLAS DE PAPEL
DESECHABLES
•
LOS TRAPOS DEBEN ENCONTRASE
DESINFECTARSE CON FRECUENCIA
LIMPIOS,
LAVARSE
Y
HIGIENE DEL PERSONAL
EL PERSONAL QUE LABORA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
DEBE UTILIZAR:
• UNIFORME DE TRABAJO LIMPIO
E INTEGRO,
• DELANTAL EN COLORES CLAROS,
• RED O COFIA QUE CUBRA
TOTALMENTE EL CABELLO,
• BAÑADO , AFEITADO, PELO
CORTO O CUEBIERTO
• UÑAS CORTAS, LIMPIAS Y SIN
BARNIZ
• EVITAR USO DE JOYERIA EN
MANOS, CUELLO Y OREJAS
PERSONAL
DEBE EXCLUIRSE DE CUALQUIER OPERACIÓN EN LA QUE PUEDA
CONTAMINAR AL PRODUCTO, A LAS PERSONAS QUE PRESENTES
SIGNOS DE:
• TOS
• SECRECION NASAL
• DIARREA
• VÓMITO
• FIEBRE
• LESIONES EN PIEL
PERSONAL
LAVADO DE MANOS
•
ANTES DE INICIAR LABORES
•
AL REINICIO DE LAS MISMAS
•
LUEGO DE UNA INTERRUPCIÓN
•
DESPUÉS DE IR AL BAÑO
•
ANTES DE MANIPULAR VAJILLA LIMPIA
•
DESPUES DE MANIPULAR ALIMENTOS CRUDOS,
COCIDOS O DESINFECTADOS
•
DESPUES DE MANIPULAR BASURA, EQUIPO SUCIO,
DINERO
•
DESPUES DE SALUDAR DE MANO, LIMPIARSE LA
NARIZ, ETC.
PERSONAL
PERSONAL
• SI EMPLEA GUANTES, ÉSTOS DEBEN MANTENERSE LIMPIOS E
INTEGROS
• LA ROPA Y OBJETOS PERSONALES DEBERÁN GUARDARSE FUERA
DEL ÁREA DE ELABORACION DE ALIMENTOS
NO SE PERMITE
•
FUMAR
•
COMER
•
BEBER
•
MASCAR CHICLE
INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS
• LOS SANITARIOS NO SE DEBEN USAR COMO BODEGAS
• AGUA CORRIENTE
• JABÓN
• PAPEL SANITARIO
• TOALLAS DESECHABLES O SECADORES DE AIRE
• DEPOSITO DE BASURA CON BOLSA DE PLASTICO, TAPA
OSCILANTE O DE ACCION DE PEDAL
CONTROL DE PLAGAS
• LA EMPRESA CONTRATADA DEBE CONSTAR CON UN NÚMERO
DE LICENCIA SANITARIA
• EVITAR EN PATIOS: EQUIPO EN DESUSO, CHATARRA, MALEZA,
HIEBAS Y DESPERDICIO
• NO SE PERMITE LA PRESENCIA DE ANIMNALES DOMESTICOS
IMPORTANCIA DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BPH
EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS
• PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
MEDIANTE LA APLICACIÓN DE LAS BPH,
• EVITAR EL RIESGO DE PRODUCIR ENFERMEDADES
ETAS
INGESTION DE ALIMENTOS QUE CONTENGAN AGENTES
EN CANTIDADES QUE AFECTEN LA SALUD DEL
CONSUMIDOR
Mala
higiene
personal
Mala
desinfección
de frutas y
verduras
Equipo y
utensilios
sucios
Contaminación
Cruzada
ETAS
Operarios
enfermos
Temperaturas
inapropiadas
Manipulación
inadecuada
QUE CAUSAN??
• INFECCIONES
(BACTERIAS, VIRUS,
PARASITOS)
• INTOXICACIONES
(TOXINAS QUE
ELIMINAN
MICROORGANISMOS
COMO
STHAPHYLOCOCCUS
SPP)
POBLACION DE ALTO RIESGO
• MUJERES EMBARAZADAS
• NIÑOS
• ANCIANOS
• PERSONAS CON SISTEMAS INMUNOLOGICOS DÉBILES
FACTORES DE RIESGO POR ALIMENTOS
QUÍMICOS
• POLVOS QUIMICOS PARA LIMPIAR.
• ESMALTE DE UÑAS
• SUSTANCIAS QUÍMICAS UTILIZADAS EN
LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA COMO:
ABONO, PLAGUICIDAS,
MEDICAMENTOS VETERINARIOS.
•
•
•
•
•
BIOLÓGICOS
• SE DEBE A LA PRESENCIA DE
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS:
FÍSICOS
ESQUIRLAS DE VIDRIO
TROZOS DE MADERA
PIEDRAS
CABELLOS
OBJETOS PERSONALES: JOYAS
DE LOS PREPARADORES, ETC.
¿ DONDE SE PUEDE CONTAMINAR UN ALIMENTO ?
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ETAS
• EL INADECUADO CALENTAMIENTO,
ENFRIAMIENTO Y
RECALENTAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
CALIENTES A 60 GRADOS O MAS
FRIOS A 7 GRADOS O MENOS
•
MALA HIGIENE PERSONAL
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ETAS
• PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DIAS ANTES DE
CONSUMIRLOS
• CONTAMINACIÓN CRUZADA
• MANOS
• UTENSILIOS DE COCINA
• UTENSILIOS DE LIMPIEZA
LIC. JULIO RAMÍREZ HERNÁNDEZ
DIRECTOR DE FOMENTO SANITARIO, ANÁLISIS Y
COMUNICACIÓN DE RIESGOS DE LA AGENCIA DE
PROTECCIÓN SANITARIA DEL GOBIERNO DEL DISTRITO
FEDERAL.
[email protected]
Tel. 57 41 43 83
¡¡MUCHAS GRACIAS!!
LIC. JULIO RAMIREZ HERNANDEZ
DIRECTOR DE FOMENTO SANITARIO, ANÁLISIS Y COMUNICACIÓN DE
RIESGOS.
[email protected]
BIOL. DANIELA PAOLA MORENO FRANCO
[email protected]
57414383