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FUENTES DE CONTAMINACIÓN
 Físicos: tierra, arena
 Químicos: plaguicidas, residuos de
medicamentos, sustancias naturales.
 Bioquímicos: enzimas
 Biológicos: bacterias y sus toxinas,
hongos y sus toxinas, virus, parásitos
CONTAMINACIÓN MICROBIANA
Los microorganismos proliferan en el agua, el
suelo el aire, en el hombre y los animales, se
incluyen plagas, moscas, cucarachas. Crecen
a 37°C, resisten entre 7 y 70°, aunque no
resisten menos de 5° ni más de 70°C; no
todas requieren O2 para vivir. No se
reproducen si hay demasiada acidez, azúcar,
sal, poca agua o sustancias que los ataquen.
DEGRADACIÓN DE UN ALIMENTO
BACTERIA
ALIMENTOS
Bacillus cereus
Arroz, y cereales, leche cruda , especias, champiñones,
ensalada de papas, salsas, cremas, pudines.
Campylobacter jejuni
Carnes de aves o cerdo crudas
Clostridium botulinum
Alimentos en conserva, especialmente artesanales
(champiñones, frijoles, arvejas)
Productos en salazón (pescado, jamón, hígado graso,
charcuterías). Semiconservas
Clostridium perfringens
Salsas, alimentos crudos o del día anterior, platos
cocinados mucho tiempo antes de consumirlos, y
enfriados sin cuidado (carnes, salsas de carne o de
champiñones), recalentamiento o insuficiente
mantenimiento de baños maría a menos de 65° C,
cocinar en gran cantidad de caldo.
Enterobacteriaceae
Posterior a la utilización de alimentos crudos mal
lavados (frutas, legumbres). Por contacto con material
o utensilios mal lavados o desinfectados. Trapos sucios
o manos mal lavadas.
Escherichia coli
Todos los alimentos susceptibles de ser manipulados
mediante las manos húmedas.
Productos lecheros no pasterizados (quesos), agua con
la que se preparan bebidas;c arnes y frutas mal lavadas.
Listeria monocytogenes
Quesos frescos de leche cruda o mal pasterizados.
Pescados ahumados, carnes secas, salami.
También en repollo o perejil, por ejemplo.
Salmonella
Carnes, huevos, productos de mar.
Staphylococcus aureus
Productos lácteos no pasterizados, charcutería,
sánduche, canapés, postres a base de leche, helados,
platos preparados, pastas frescas.
LEGISLACIÓN
 Se legislan inicialmente en 1979 mediante el Código




Sanitario Nacional (Ley 09 de enero 24, artículo 243
del título V)
Decreto 2106 de julio 26 de 1983 del Ministerio de
Salud que regula los aditivos.
Regulado por el ICONTEC
A nivel internacional FAO – OMS
Codex Alimentarius
GENERALIDADES
 Los conservantes, están clasificados dentro de los




aditivos definidos según la norma como “todas las
sustancias adicionadas intencionalmente a los alimentos,
con valor nutritivo o no”.
Se incluyen antioxidantes, blanqueadores, conservantes
como tal, reguladores de pH, agentes de curado,
desinfectantes.
El vinagre, el cloruro de sodio y la sacarosa ejercen acción
protectora al disminuir el pH y el aw
Los conservantes en grandes cantidades causan toxicidad
Con las BPM se minimizan las cantidades necesarias de
conservantes.
CONSERVANTES MÁS COMUNES
Nombre
 Acido benzoico y sus sales de





Ca, K y Na
Ácido sórbico y sus sales de
Ca, K y Na
Ácido propiónico y sus sales
de Ca, K y Na
SO2 y sus sales de bisulfito,
metabisulfitos, y sulfitos de
Ca, Na y K
Nitrato de sodio y potasio
Nisina
Dosificación
 1000 mg/kg
 1000 mg/kg
 3000 mg/kg
 1500 mg/Kg
 500 mg/kg
 12.5 mg/kg
USOS
Conservante
Usos
%
Ácido propiónico y propionatos
Antifúngico en panes, bizcochos, queso suizo.
Menos activo contra levaduras y bacterias
0.3
Acido sórbico y sorbatos
Antifúngico en quesos, gelatinas, mermeladas,
jarabes, tortas.
0.2
Ácido benzóico y benzoatos
Adicionado del a. sórbico se
permite hasta 1.200 mg/kg
Agente antifúngico en margarinas, cidras,
condimentos, bebidas.
Activo contra levaduras, bajo bactericida
0.1
Diacetato de sodio
Agente antifúngico en panadería
0.32
Nitrito de sodio
Agente antibacterial en curado de carnes y
pescados
200 ppm
Dióxido de azufre, sulfitos
SO2, SO3Na
Frutos secos, uvas, melazas
200-300 ppm
Ácido láctico
Quesos, mantequilla, productos fermentados
Cloruro de sodio
Azúcar
Humo de madera
Carnes, pescado
Mermeladas, jarabes, confituras
Carnes, pescados
GRAS
(Generalmente
reconocidos como
seguros)
Conservantes en pan
 ACIDO SÓRBICO:
 2gr/Kg aislado o con sales
 Poco hidrosoluble, blanco y cristalino
 Contra mohos
 Exceso inhibe levaduras
 SORBATO POTÁSICO:
 Polvo blanco, inodoro
 Alta hidrosolubilidad
 Contra mohos
Conservantes en pan
 SORBATO CÁLCICO
 Polvo blanco
 Baja hidrosolubilidad
 Efecto superficie
 PROPIONATO CÁLCICO
 PROPIONATO DE SODIO
 Vs. Mohos a pH 5,0
 Bajo efecto sobre levaduras
 3 gr/Kg ailado o en conjunto
Reguladores de pH
 Acetato potasio
 Acido de calcio, Acido láctico, Acido cítrico, Vinagre
 Lactato de potasio, Lactato calcio
 Citrato potasio, Citrato calcio
 3 gr/Kg
 Regulan pH bajo 5
 Evitan crecimiento Bacillus mesentericus
Otros aditivos






ANTIAPELMAZANTES:
Carbonato cálcico
COLORANTES:
caramelo
GASIFICANTES:
Carbonato amónico o
bicarbonato sodio mas ácido
cítrico o tartárico







EXCIPIENTES:
Harinas y almidones
DESMOLDEADORES:
Cera abejas y aceites
HUMECTANTES:
Sorbitol
ESTABILIZANTES,
EMULGENTES,
ESPESANTES Y
GELIFICANTES: gelificación
masa a Tº mayor 59 ºC en el
horno.