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Buenas Prácticas de Manufactura en
la Preparación y Servicio de
alimentos
Ing. Ma. Antonieta de Franco
- Dirección de Innovación y Calidad-
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1. Introducción
• Actualmente los consumidores se preocupan por la calidad e
higiene de los alimentos que consumen.
• La inocuidad de alimentos se está convirtiendo en una
prioridad en los consumidores.
• Existen técnicas y Sistemas para lograr inocuidad en la
producción y servicio de alimentos.
• Estas técnicas y Sistemas constituyen una herramienta valiosa
que contribuye en el desarrollo empresarial y a la generación
de confianza en los consumidores.
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2. Definición de Inocuidad de los alimentos
Inocuidad de los alimentos
“La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan”1.
1 Código
Internacional recomendado de prácticas - Principios generales de higiene de los alimentos
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3. Definición de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)
• Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son principios básicos
y prácticas generales de higiene.
• Objeto:
Objeto garantizar que los productos se elaboren en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
preparación.
3. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Producción
Primaria
Manipulación
Distribución
Transporte
BPM
Almacena.
Preparación
Elaboración
Envasado
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4. Tipos de Contaminación en los Alimentos
Peligros Biológicos
• Microbiológicos:
• Bacterias
• Virus
• Hongos
• Parásitos
• Levaduras
4. Tipos de Contaminación en los Alimentos
Peligros Químicos
• Micotoxinas
• Toxinas de mariscos
• Aditivos alimentarios:
• Colorantes
• Conservantes
• Plaguicidas
• Metales Tóxicos
• Agentes de limpieza
4. Tipos de Contaminación en los Alimentos
Peligros Físicos
• Vidrio
• Metales
• Piedras
• Madera
• Plásticos
• Restos de plagas
(insectos, etc.)
4. Tipos de Contaminación en los Alimentos
Contaminación Cruzada:
• Es la operación por la cual los agentes contaminantes de un área,
son trasladados en forma directa o indirecta a otra área antes
limpia o ausente de estos agentes.
• Se produce por malas prácticas higiénicas por parte de los
elaboradores.
• La contaminación cruzada puede ser:
– Contaminación cruzada directa
– Contaminación cruzada indirecta
5. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s)
• Las ETAs son las que se originan por la ingestión de alimentos
infectados con agentes contaminantes en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor.
• Manifestaciones de las ETAs:
– Infecciones
– Intoxicaciones
– Toxiinfecciones
5. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s)
• Dos factores que determinan el número de microorganismos que se
tiempo..
pueden presentar en los alimentos son: Temperatura y tiempo
USO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
http://www.consumidoresarg.org.ar/leer.php/3
6. Implementación de BPM
Las BPM comprenden un conjunto de tres elementos:
Diseño e higiene de equipos e instalaciones
Higiene y hábitos del manipulador de alimentos
Plan de control de plagas en las instalaciones
7. BPM: Instalaciones
• Es necesario contar con infraestructura física donde se pueda
mantener un ambiente sano y condiciones apropiadas para el manejo
seguro de alimentos.
• Las instalaciones deben:
– Ubicarse lejos de focos de infección que representen riesgo para la
contaminación de los alimentos.
– Ser diseñadas y construidas para proteger los ambientes de
producción e impedir la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes.
– Ser construidas de manera que se faciliten las operaciones de
limpieza y desinfección.
7. BPM: Instalaciones
• En las áreas de preparación de alimentos:
Pisos:
• Resistentes, no porosos, impermeables.
• Acabados libres de grietas que dificulten la limpieza.
• Con pendiente y drenajes para facilitar evacuación de
líquidos.
Paredes::
Paredes
• Impermeables, no absorbentes.
• Acabados libres de grietas.
• De fácil limpieza y desinfección.
7. BPM: Instalaciones
Techos
Techos:
Deber ser diseñados de tal forma que
eviten:
• Acumulación de polvo.
• Condensación.
• Desprendimiento superficial.
Puertas
Puertas:
• De superficie lisa.
• No absorbentes.
• De suficiente amplitud.
7. BPM: Instalaciones
Iluminación
– Deber ser adecuada, suficiente y
uniforme para el proceso:
• 540 lux en todos los puntos de
inspección.
• 300 lux en las salas de trabajo.
• 50 lux en otras zonas.
– Lámparas y accesorios deberán
estar protegidos.
7. BPM: Instalaciones
• Control de la temperatura
– En función de las operaciones que hayan de llevarse a cabo, deberá
contarse con instalaciones adecuadas para calentamiento,
enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación.
• Calidad del aire y ventilación
– Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o
mecánica para:
• Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos
transmitida por el aire.
• Controlar los olores y humedad.
7. BPM: Instalaciones
Abastecimiento de Agua:
– El agua a utilizar debe ser potable.
– Contar con instalaciones apropiadas
para su almacenamiento en caso de
suspensión del servicio.
Disposición de residuos sólidos:
– Es necesario remover
frecuentemente de las áreas de
producción los residuos sólidos.
– Los recipientes de recolección deben
ser lavables y contar con tapadera
para evitar que atraigan insectos.
7. BPM: Instalaciones
Servicios Sanitarios
• Cada establecimiento debe contar con
servicios sanitarios para el uso de los
clientes, alejados de la cocina y con
suficiente agua.
• Debe disponer de lavamanos para el uso
de los clientes, con agua suficiente,
toallas de papel o secadores de aire,
jabón desinfectante.
• Se debe contar con un recipiente para
depositar el papel toalla utilizado en el
baño.
8. BPM: Higiene del Personal
• Los manipuladores de alimentos para asegurar la inocuidad de los
productos alimenticios deben:
– Velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios
– Mantener buen aseo personal
• Las empresas deben establecer un programa de capacitación continuo y
permanente sobre prácticas higiénicas en la manipulación del alimentos
dirigido al personal.
• Los programas de capacitación tendrán que ser evaluados
periódicamente.
8. BPM: Higiene del Personal
• El personal que manipula alimentos es una fuente de contaminación
porque puede portar gérmenes y puede trasladarlos durante las
diferentes operaciones.
• Prácticas higiénicas:
– El personal que manipula alimentos deberá:
• Presentarse bañado antes de ingresar a sus labores.
• Utilizar ropa limpia
• No utilizar anillos, pulseras ni otros accesorios que puedan entrar
en contacto con los alimentos.
• Evitar en el área de producción: comer, estornudar, fumar,
masticar chicle.
• Utilizar el cabello recogido y cubierto por completo con
cubrecabeza.
8. BPM: Higiene del Personal
•
•
•
•
No utilizar maquillaje
Utilizar uñas cortas, limpias y sin esmalte.
No utilizar uñas ni pestañas postizas
Lavarse las manos
– Cada cambio de actividad.
– Después de haber utilizado los servicios sanitarios.
– Luego de toser o estornudar.
– Después de haber manipulado basura o empaques.
– Al inicio de la jornada laboral o al reincorporase al puesto de
trabajo.
8. BPM: Higiene del Personal
Fuente: https://americalatina.aibonline.org/Carteles/GMPsOctSpanish.pdf
8. BPM: Higiene del Personal
Fuente: https://americalatina.aibonline.org/Carteles/HandWashingStepsJulySpanish.pdf
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9. BPM: Materias Primas
• Es importante adquirir materias primas que reúnan condiciones sanitarias
para asegurar la inocuidad de los alimentos.
• Las materias primas se deben almacenar ordenadamente de acuerdo a sus
especificaciones:
– Los alimentos que no necesitan refrigeración, se deben almacenar en
estanterías en lugares: limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar.
– Los alimentos que necesitan refrigeración, se deben conservar en la
temperatura adecuada al producto.
– Se recomienda aplicar el sistema: primeras entradas-primeras salidas
9. BPM: Materias Primas
• Se debe controlar las condiciones de transporte y el estado de las
materias primas.
• Es importante llevar a cabo un control visual de las materias
primas.
• Es necesario controlar información en la etiqueta de los
productos:
– Identificación del producto
– Información nutricional
– Fecha de elaboración y/ o vencimiento
– Modo de empleo
– Forma de conservación
9. BPM: Materias Primas
• Para los aditivos se recomienda:
– Controlar las condiciones de los ingredientes .
– Respetar las condiciones de almacenamiento.
– Pesar los aditivos con precisión.
10. BPM: Limpieza y desinfección de áreas,
utensilios y equipos
• Las actividades de limpieza y desinfección se deben realizar
diariamente o al cambiar el tipo de alimentos a producir.
• Se deben limpiar y desinfectar:
– Instalaciones: pisos, paredes, techos y áreas auxiliares.
– Utensilios: cristalería, cubertería, utensilios para preparación de
alimentos
• Se recomienda el uso de toallas desechables para la limpieza de
superficies.
• Es necesario establecer un programa de limpieza y desinfección.
10. BPM: Limpieza y desinfección de áreas,
utensilios y equipos
Los POES generalmente incluyen:
– Nombre de la actividad
– Lugar en que se realiza
– Lista del equipo y el material necesario
– Frecuencia de ejecución
– Tiempo aproximado para ejecutarlo
– Persona responsable
– Descripción paso a paso del procedimiento
11. BPM: Almacenamiento y Transporte
• Almacenamiento
– Es necesario mantener la temperatura e higiene del alimento
durante su almacenamiento.
– Es importante conocer y respetar la vida útil de los alimentos.
• Transporte
– Se debe considerar la protección de los alimentos durante el
transporte.
– Es importante realizar actividades de limpieza, reparación y
funcionamiento en las unidades de transporte.
– Considerar las unidades para el transporte de alimentos,
únicamente para esa actividad.
12. BPM: Control de Plagas
• Control de Plagas
– Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los
alimentos.
– Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que
favorecen la proliferación.
– Es importante contar con un plan de control de plagas que incluya
acciones al interior y exterior del establecimiento.
– Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación
mediante:
• Buen saneamiento
• Inspección de los materiales introducidos en las instalaciones
• Vigilancia.
Fuente: https://americalatina.aibonline.org/carteles.html#Trash
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13. BPM: Servicio de Alimentos
• Las BPM se han convertido en un requisito importante para que un
restaurante sea elegido por los consumidores como sitio adecuado.
• Es en el servicio de alimentos donde se valida la aplicación de las BPM en
las etapas previas.
• Los protocolos de servicio se complementan con las BPM.
• El personal de servicio de alimentos debe cumplir con requisitos de:
limpieza e higiene personal y manipulación de alimentos, etc.
14. Beneficios de Aplicación de BPM
La aplicación de BPM:
• Evita la contaminación de los alimentos, disminuyendo las enfermedades,
infecciones, intoxicaciones, demandas, cierres, etc.
• Incrementa la percepción de calidad de productos por parte de los
clientes.
• Permite satisfacer las expectativas del consumidor en lo que se refiere a
especificaciones de seguridad de los alimentos que consumen.
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Teléfonos: 2592-5493
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