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POLÍTICA NACIONAL DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
GOBIERNO DE CHILE
MINISTERIO SECRETARIA
GENERAL DE LA PRESIDENCIA
Contexto Mundial
Creciente volumen y
diversidad del
comercio de
alimentos
Mayores
Exigencias
públicas de protección
de la salud
Cambios en el
comportamiento
humano y en la
Ecología
Sistemas más
sofisticados de
detección y gestión
de peligros
¿Que es Inocuidad Alimentaria ?
Garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinan (CODEX).
Chile Hoy
El desafío de construir políticas
públicas en inocuidad alimentaria
POLÍTICA NACIONAL DE
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Agencia Chilena para la Inocuidad
de los Alimentos
GOBIERNO DE CHILE
MINISTERIO SECRETARIA
GENERAL DE LA PRESIDENCIA
Comisión: ”Agencia Chilena para la
Inocuidad de los Alimentos”
Ministerio Secretaría General
de la Presidencia
GOBIERNO DE CHILE
MINISTERIO SECRETARIA
GENERAL DE LA PRESIDENCIA
INOCUIDAD ALIMENTARIA

CHILE
–
En agosto de 2005 se crea, vía Decreto Supremo N°83, del
Ministerio Secretaría General de la Presidencia, la Comisión
Asesora Presidencial “Agencia Chilena para la Inocuidad
Alimentaria”
–
Está integrada por los Subsecretarios de la Presidencia,
Economía, Pesca, Agricultura, Salud Pública y por el Director
de Relaciones Económicas Internacionales de la Cancillería,
presidiéndola el Subsecretario General de la Presidencia.
–
Administrativamente depende también de la Subsecretaría
General de la Presidencia.
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INOCUIDAD ALIMENTARIA

CHILE
–
Su misión es asesorar al Presidente en todo cuanto diga
relación con la identificación, formulación y ejecución de
políticas, planes, programas, medidas y demás actividades
relativas a la inocuidad alimentaria y con el desarrollo de un
sistema nacional de inocuidad alimentaria, y a servir de
instancia de coordinación entre los organismos con
competencias asociadas a dichas materias.
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GENERAL DE LA PRESIDENCIA
INOCUIDAD ALIMENTARIA

CHILE
–
En este Gobierno, la Agencia se ha abocado a tres
tareas prioritarias:
 Coordinar las políticas sectoriales
 Formular una política nacional de inocuidad
alimentaria.
 Presentar un proyecto de Ley para un
Sistema Nacional de Inocuidad de los
Alimentos.
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INOCUIDAD ALIMENTARIA

AVANCES
–
Política Nacional de Inocuidad de los Alimentos ya
es una realidad
–
En su elaboración participaron no sólo los
Ministerios vinculados, sino que, vía consulta
pública, todos los actores interesados.
PO LÍTI CA NAC I O NAL
DE
I N O C U I D AD D E L O S A L I M E N T O S
Santiago, mayo de 2009
GOBIERNO DE CHILE
MINISTERIO SECRETARIA
GENERAL DE LA PRESIDENCIA
POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD
Principios de política:

El derecho a la protección de la salud y a una
alimentación inocua y saludable.

Búsqueda de un desarrollo competitivo y
responsable.

Garantía de transparencia y participación.

Decisiones basadas en información y evidencia
científica.

Cumplimiento de las obligaciones en el ámbito
internacional.
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MINISTERIO SECRETARIA
GENERAL DE LA PRESIDENCIA
POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD
Propósito de la política:
Velar por la inocuidad de los alimentos producidos,
elaborados y comercializados en el país con el fin de
resguardar la protección de la salud de las personas y
de los derechos de los consumidores, además de
favorecer el desarrollo competitivo y exportador de la
industria de los alimentos, a través de un moderno,
integrado, eficiente y transparente sistema nacional de
inocuidad de los alimentos.
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GENERAL DE LA PRESIDENCIA
POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD
–
Objetivos estratégicos: Cada objetivo estratégico
tiene tareas de corto y mediano plazo (horizonte
2015).
1.
Perfeccionar el marco regulatorio haciéndolo más
consistente con el objetivo de proteger la salud de
las personas y los derechos de los consumidores.
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POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD
2.
Fortalecer las capacidades científicas y tecnológicas
necesarias para ejecutar el análisis de los riesgos
alimentarios.
3. Modificar los sistemas de control y vigilancia de los
alimentos de tal forma que sean más coordinados e
integrados y con mayor capacidad de respuesta ante
crisis alimentarias
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POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD
4. Facilitar el comercio internacional, perfeccionando los
procesos de control y certificación de las
exportaciones y actualizando los procedimientos de
autorización de las importaciones de alimentos.
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POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD
5. Promover en la industria alimentaria, en todos sus
eslabones, prácticas de autocontrol basadas en la
prevención de riesgo y control de los peligros y el
desarrollo de la trazabilidad de los alimentos, sin
perjuicio de las actividades ineludibles de
fiscalización, control y vigilancia que el Estado debe
ejecutar.
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POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD
6. Desarrollar un marco institucional que facilite y
promueva la coordinación y la complementación
de las entidades públicas y abra espacios de
participación de todos los actores de la cadena
alimentaria, incluidos los consumidores.
Roles hoy en la inocuidad alimentaria
MINAGRI
MINECON
SAG
SERNAPESCA
Fito y zoosanidad
Certificación de productos agropecuarios
primarios de exportación
Ejecución y fiscalización de la Política
Pesquera Nacional.
Calidad sanitaria de los productos
pesqueros de exportación.
MINREL
DIRECON
Tratados internacionales
Coordinación de la gestión de
exportación
MINSAL
Inocuidad de alimentos destinados a consumo humano,
sean de producción nacional o importados .
La Política plantea un nuevo Modelo

Enfoque centrado en procesos

Mirada integral (sistémica) de la cadena alimentaria

Colaboración activa Pública Privada.

La auto - regulación con adecuada supervisión y
fiscalización pública

La prevención v/s la reparación o la sanción
GOBIERNO DE CHILE
MINISTERIO SECRETARIA
GENERAL DE LA PRESIDENCIA
Comisión:“Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria”
MINSAL
MINAGRI
SAG
Comunidad/Consumidores
MINSEGPRES
MINECON
Agencia para la
inocuidad
alimenatria
DIRECON
Académicos ,
Productores ,
elaboradores ,
distribuidores y
exportadores
SERNAPESCA
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GENERAL DE LA PRESIDENCIA
Plan: Objetivos
1.
Perfeccionar el marco regulatorio de alimentos
2.
Perfeccionar los sistemas de control y vigilancia
3.
Promover el fortalecimiento de las capacidades
científicas y tecnológicas
4.
Desarrollar el marco institucional y el modelo de
gestión de la Agencia para facilitar y promover la
coordinación de sectores y actores
1.
Perfeccionar el marco regulatorio
alimentos

Mantener actualizada normativa respecto a cambios
en el Codex

Revisión de las normativas nacionales:
algoritmo de decisiones y diseño de instrumentos de
apoyo: análisis costos (sociales, económicos) y
mitigación
2. Perfeccionar los sistemas de control y
vigilancia

Integrar los sistemas de fiscalización en temas
priorizados
– HACCP reconocido por Salud, SAG y Sernapesca
– Sistemas integrados en Marea Roja, Residuos:
Dioxinas y Plaguicidas, Emergentes: Listeria

Apoyar perfeccionamiento y armonización de procesos
control de importaciones y exportaciones
3. Promover las capacidades científicas y
tecnológicas

Levantamiento capacidades de los diferentes sectores

Desarrollo capacidades (personal, laboratorios,
investigación) prioritariamente en los temas
seleccionados.
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GENERAL DE LA PRESIDENCIA
4. Desarrollar el marco institucional y el modelo de
gestión para facilitar y promover la coordinación de
sectores y actores
Organización:

Difundir la Política Nacional de inocuidad

Propuesta Proyecto Ley al Congreso

Desarrollar mecanismos participación y comunicación:
consumidores, académicos, trabajadores, Empresarios y
productores
– Boletín semanal, Diseño de Consejos, Web, Diseño respuesta
a ciudadanos

Desarrollar un sistema integrado de información y alertas
En suma, plan propone
1.
Perfeccionar el marco
regulatorio
2. Perfeccionar los sistemas de
control y vigilancia
3. Desarrollo capacidades
científicas y tecnológicas
4. Marco institucional y el modelo
de gestión Agencia
1.
Codex y sistema para nuevas
normas
2 y 3: priorizar:
HACCP
Marea Roja
Dioxinas y Plaguicidas
Listeria
4. Ley con instrumentos de gestión
para facilitar coordinación
intersectorial y participación
actores
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Algunos Desafíos 2010

Implementación de sistema de evaluación de
riesgos

Fortalecer la capacidad analítica de la red de
laboratorios

Desarrollo del sistema de alerta y manejo de crisis

Implementación sistema integrado de fiscalización
y control (haccp, marea roja, residuos)
Contar con la Ley y nueva institucionalidad

AUDITORIA OFICIAL MARCO LEGAL

D.S. 977/96 R.S.A. Minsal

Norma chilena NCh2861.Of2004 INN

Res. Ex. 187/08 Minsal
Implementación de HACCP


Modificación del Art. 69 del RSA, Exigencia sistema HACCP
en establecimientos de alimentos según Norma Técnica del
Ministerio de Salud conforme NCh 2861 Of. 2004.
Norma Técnica proporciona directrices para la determinación
de los establecimientos que deberán implementar HACCP.
Sin perjuicio de las auditorías internas (de
responsabilidad del procesador) o externas
(de responsabilidad de terceros); la auditoría
externa oficial de los planes HACCP se
realizará por la Autoridad Sanitaria Regional,
incluidas en sus actividades de vigilancia
programada, la que podrá certificar la
conformidad a solicitud del interesado.
Plazos de implementación


Las actividades industriales, a contar de la fecha de entrada
en vigencia de la modificación del artículo Nº 69 y de la norma
técnica, deberán dar cumplimiento de implementar HACCP
según cronograma.
Los establecimientos industriales nuevos, tendrán un plazo de
18 meses para el cumplimiento del artículo Nº 69, lo cual
deberá quedar consignado en los antecedentes presentados
ante la AS según se establece en el Art. 7 letra g) del RSA.
Categoría Industrial/Prioridad
Primera Prioridad

Alimentos de uso infantil

Leche y productos lácteos

Conservas de baja acidez

Productos de la pesca

Carnes y productos cárneos

Helados y mezclas de helados

Frutas y hortalizas preelaboradas
Prioridad
Categoría
industrial
I
Grandes
18 meses
Medianas
30 meses
Pequeñas
42 meses
Categoría Industrial/Prioridad
Segunda Prioridad






Ovoproductos y salsas a base de
huevos
Productos de pastelería
Platos preparados envasados
Bebidas analcohólicas, aguas
minerales
y envasadas
Zumos de frutas, néctares u
hortalizas
Alimentos para deportistas y
suplementos alimentarios
Prioridad
Categoría
industrial
II
Grandes
30 meses
Medianas
42 meses
Pequeñas
54 meses
Categoría Industrial/Prioridad
Tercera Prioridad









Salsas, aderezos, especias y
condimentos
Productos de confitería
Productos grasos
Productos de panadería
Productos elaborados a partir
de cereales
Caldos, sopas, cremas y mezclas
deshidratadas
Conservas
Azúcares y miel
Estimulantes y fruitivos
Prioridad
Categoría
industrial
III
Grandes
42 meses
Medianas
54 meses
Pequeñas
66 meses
¿QUE ES UNA AUDITORÍA?
SEGÚN CODEX ALIMENTARIUS:
 La auditoría “es un examen sistemático y
funcionalmente independiente que tiene por objeto
determinar si las actividades y sus consiguientes
resultados se ajustan a los objetivos previstos” Codex
(CAC/GL 26-1997).
¿QUE ES UNA AUDITORIA?
Según la norma ISO 19011:2002
Proceso sistemático, independiente y documentado
para obtener evidencias y evaluarlas de manera
objetiva, con el fin de determinar el grado de
cumplimiento de los criterios de auditoría.
¿QUE ES UNA AUDITORIA?
En resumen, AUDITORÍA puede ser definida
como:
El procedimiento sistemático, independiente y
documentado que permite validar, verificar o
reevaluar un sistema de gestión de la calidad.
INSPECCIÓN
Es el examen de los productos alimenticios o de los
sistemas de control de los alimentos, las materias
primas, su elaboración y su distribución, incluidos los
ensayos durante la elaboración del producto terminado,
con el fin de comprobar que los productos se ajustan a
los requisitos (Codex CAC/GL 26-1997).
¿Qué es un Sistema HACCP?
Es un sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros que comprometen la inocuidad de
los alimentos.
Identifica los peligros de contaminación del
alimento en las distintas etapas operativas,
determina donde pueden ocurrir y donde deben
controlarse y eliminarse para garantizar la
inocuidad del alimento en forma segura y económica
OBJETIVOS PRINCIPALES



VERIFICAR SI EL PLAN ESCRITO FUE ELABORADO CON
BASE CIENTÍFICA
VERIFICAR SI EL PLAN ESCRITO ESTÁ SIENDO
APLICADO EN LA PRÁCTICA
VERIFICAR SI LA APLICACIÓN PRÁCTICA DEL PLAN
ESCRITO ESTÁ ALCANZANDO LAS METAS DEFINIDAS
INSPECCIÓN
AUDITORIA
Dirigida a la verificación del
cumplimiento de normativas
Dirigido a la verificación de los
objetivos del sistema HACCP
Da cuenta del momento de la
actividad “fotografía del momento”
Da cuenta de lo ocurrido el día de la
actividad y de un período previo
Es sorpresivo
Es programado y notificado
Fundamentalmente control del
producto final
Control del todo el proceso
productivo
Su duración es generalmente de
algunas horas
Puede durar algunos días
dependiendo de los objetivos
definidos
Utiliza el acta como documento
oficial
Utiliza el informe final como
herramienta
EL CICLO DE UNA AUDITORÍA
ACTIVIDADES DE PREAUDITORIA
EJECUCIÓN – AUDITORIA
INFORME
AUDITORÍA
1. Reunión de Apertura
2. Verificación del “Layout” y Confirmación del
Diagrama de Flujo
3. Análisis de Peligros del Inspector y confrontación
con el de la empresa
4. Evaluación de los P. Pre-requisitos
AUDITORÍA
5. Evaluación del Plan HACCP (Monitoreo, LC, AC,
Calibración instrumentos, Verificación)
6.Auditoría de los registros
7. Revisar hallazgos y acordar conclusiones
8. Reunión de Cierre
AUDITORÍA

Reunión final
–
Análisis de la evidencia documentada, de las
acciones ejecutadas para garantizar la gestión de
la calidad.
–
Verificar el cumplimiento del objetivo de la
auditoría
- Informe de Hallazgos y no conformidades
- Respuesta de la planta a las no
conformidades
(en un plazo razonable)
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Protección de salud
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Alimentos y Nutrición
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Inocuidad de Alimentos
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