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MATERIAS PRIMAS
Formación para
la Elaboración de Conservas
Vegetales
DEFINICIÓN


Se conocen como materias primas a la materia extraída de la
naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más
tarde se convertirán en bienes de consumo.
Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía
no constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan
productos semielaborados, productos semiacabados o productos en
proceso, o simplemente materiales

Tipos según su origen:
Vegetal
Animal
Fúngico
Frutas

La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se
obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a
diferencia de los otros alimentos vegetales
(hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y
aroma intensos y presentan unas propiedades
nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse
como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas
cuando están maduras.

Como alimento, las frutas tienen propiedades,
como ser muy ricas en vitaminas y minerales,
pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre
80 y 95%).
Clasificación de frutas

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1.
2.
3.
4.
5.
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
Según su contenido en agua
Frutas carnosas: si tienen mas de un 50 % en agua. Tipos:
Bayas: como uvas, fresas, moras…
Cítricos: como limones, naranjas..
Drupas: como ciruelas cerezas…
Pepónides: como melones y sandias.
Pomas: melones y peras.
Frutas secas o de cáscara: si tienen menos del 50% de agua
Frutas y semillas oleaginosas.
TIPOS DE FRUTAS MAS
UTILIZADAS

MELOCOTÓN es el fruto del melocotonero, árbol
de la familia de las Rosáceas, originario de China


SU MEJOR ÉPOCA: Mayo - Septiembre.
PROPIEDADES NUTRITIVAS no es de las frutas que
más hidratos de carbono y energía aportan.
MEMBRILLO. es el fruto del membrillero, árbol de la


familia de las Rosáceas,autóctono de Europa meridional
(Persia)
SU MEJOR ÉPOCA: Finales de Septiembre.
PROPIEDADES NUTRITIVAS: El membrillo es una fruta
con un escaso contenido de azúcares, y por tanto un bajo
aporte calórico
HORTALIZAS
El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas
generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como
alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente,
y que incluye a las verduras y a las legumbres verdes (las
habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen a las frutas
ni a los cereales.
 Las Verduras
son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de
color verde. El vocablo verdura no es de carácter científico,
tratándose de una denominación popular con un significado
que varía de una cultura a otra.
CLASIFICACION SEGÚN
PARTE COMESTIBLE
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
Semillas: guisante, habas, judía verde
Raíz: nabo, rábano, zanahoria
Tubérculo: patatas
Bulbos: ajos, cebollas, rábanos, hinojo
Tallo: puerro, espárrago
Brotes: alfalfa, soja
Hoja: acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad
de col, escarola, espinaca, lechuga
Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino,
pimiento, tomate
Flor: alcachofa, brócoli, coliflor
Clasificación según su
presentación al consumidor
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
Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos
conservados mediante métodos tradicionales como la
deshidratación, salazón y fermentación. De esta forma, se
pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco),
deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos,
cebolletas, pimientos, etc.).
Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido
sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una mayor
vida útil del producto.
Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas
congeladas.
Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y
envasadas en condiciones especiales (atmósferas
modificadas o controladas) y listas para su consumo (por
ejemplo, ensaladas variadas).
Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas
de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados con
hortalizas frescas.
Características a tener en
cuenta para la elaboración de
conservas.
a- Determinación del estado sanitario:
suciedad, contaminación microbiana,
residuo de plaguicidas
b- Grado de madurez: apreciación
organoléptica, tamaño de la semillas…
c- Características organolépticas: sabor
aroma, color, textura, defectos…
d- Factores de calidad industrial: exigencias
de mecanización, desarrollo de variedades
adecuadas…
Características
organolépticas
Son todas aquellas que pueden percibirse de
forma directa por los sentidos (todos ellos,
no sólo la vista), sin utilizar aparatos o
instrumentos de estudio. Ej: olor, sabor,
color, tacto…
Serán por tanto los primeros datos que
obtengamos de los ejemplares que
estudiamos, aunque estos datos puedan
variar con el tiempo o el origen de los
ejemplares.
TIPOS DE HORTALIZAS
MAS UTILIZADAS
TOMATE. fruto de la tomatera, planta de origen americano
Clasificación del tomate según forma:

Carnoso: redondeado o semiesférico y con estrías.

Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo

Pera: muy aptos para elaborar conservas, salsas y purés.

Redondo: por lo general son frutos de color rojo, redondos y
de superficie lisa, aunque también los hay amarillos. Suelen
ser variedades- de sabor dulce y piel gruesa.
SU MEJOR ÉPOCA: de agosto a octubre
PROPIEDADES NUTRITIVAS: El tomate es un alimento poco
energético que aporta apenas 20 calorías por 100 gramos. Su
componente mayoritario es el agua, seguido de los hidratos
de carbono.
TIPOS DE HORTALIZAS
MAS UTILIZADAS
PIMIENTO. Fruto hueco de una planta herbácea Pertenece a la familia de las
Solanáceas, junto con el el tomate y la berenjena originaria de México del
Capsicum annuum L. se cultivaban al menos otras cuatro especies
VARIEDADES DE PIMIENTO:

Pimientos dulces
Pimiento morrón: es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamaño
Pimiento dulce italiano: su forma es alargada, fina y la piel es de un color verde
brillante que se torna rojo conforme madura.

Picantes .
Pimiento del piquillo: Es una variedad carnosa, compacta, consistente y de textura
turgente pero fina. Su sabor es picante
Pimiento de Padrón: Es de pequeño tamaño y forma alargada, cónica y ligeramente
rugosa o surcada
Pimiento de Gernika: Es un fruto pequeño, de color verde, estrecho y alargado, que
se consume sobre todo frito.
SU MEJOR ÉPOCA de verano a otoño
PROPIEDADES NUTRITIVAS El principal componente del pimiento es al agua,
seguido de los hidratos de carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un
bajo aporte calórico
MATERIAS PRIMAS
AUXILIARES
Se conocen como materias o los materiales
que forman parte del producto final
acabado, o que han ayudado a la
elaboración del mismo, así como los
materiales que se utilizan para su envasado
o su embalaje.
TIPOS:
Aditivos alimentarios
 Coadyuvantes tecnológicos
Materiales en contacto con los alimentos
Otros ingredientes diversos: sal, azúcar,
vinagre, aceite, especias, agua…



Aditivos
¿Qué son los aditivos alimenticios?
 Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin
constituir por sí misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionadamente a los
alimentos y bebidas en cantidades mínimas con
objetivo de modificar sus caracteres organolépticos
o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o
conservación.
 Los aditivos deben ser inocuos por sí mismos o a
través de su acción; su empleo debe justificarse por
razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias y deben responder a
las exigencias que establezca el código alimentario.
¿Para qué se usan los
aditivos?



Para conservar y preservar los alimentos,
evitando la pérdida de cualidades nutritivas del
alimento a lo largo del tiempo y que éste se pueda
utilizar más tarde en condiciones óptimas.
Los aditivos ayudan al proceso de producción de
los alimentos permitiendo la estabilización de
mezclas, la modificación de la estructura, de las
características físicas del alimento, etc., facilitando
el proceso industrial.
Los aditivos se usan también para modificar la
percepción sensorial (CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS) de los alimentos haciéndolos
más atractivos para el consumidor mediante la
modificación de color, textura, sabor u olor.
Clasificación general
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

Sustancias que impiden las alteraciones químicas y
biológicas (antioxidantes y conservantes)
Sustancias estabilizadoras de la características físicas.
Estabilizantes (emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes,
humectantes, reguladores de pH)
Sustancias correctoras de las cualidades plásticas.
(Correctores del pH)
Sustancias modificadoras de los caracteres
organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor,
edulcorantes artificiales, aromas).
Los aromas, naturales o artificiales, no se consideran aditivos y
deben constar, con todas las letras en la etiqueta.
¿Qué son los colorantes?
Los colorantes sirven para dar a alimento un aspecto
más presentable. Existen más de 22 productos
autorizados para colorear la masa o la superficie del
alimento. Seis de ellos se utilizan exclusivas para la
coloración superficial y uno para la corteza de los
quesos.
 Unos son naturales y otros son sintéticos, de estos
últimos los más frecuentes son:
 Para el rojo: la azorrubina (E - 122), el amaranto (E 123), el rojo de cochinilla A (E - 124), el pigmento rubí
(E - 180), la eritrosina (E - 127).
 Para el azul: carmín de índigo (E - 132), el azul
patente V (E - 131).
 Para el verde: el verde brillante (E - 142).
 Para el amarillo: la tartracina (E - 102).
¿Qué son los conservantes?
Los conservantes evitan el desarrollo de
microorganismos, es decir, impiden
que se produzcan fermentaciones,
putrefacciones y el desarrollo de mohos
que puede alterar el alimento. Hay 30
legales autorizados, de los cuales muchos
son antioxidantes y sólo 14 tienen un
efecto conservador secundario. Muchos
son productos naturales o copias exactas
de su fórmula.
¿Que son los antioxidantes?


Los antioxidantes sirven para evitar los
fenómenos de oxidación de grasas,
aminoácidos y vitaminas que podrían
alterar los alimentos. Impiden cambios
en el aroma, gusto, color, valor nutritivo.
Los más eficaces y de uso corriente no
presentan ningún peligro en las dosis que
se utilizan y son:
Acido Ascórbico o Vit. C (E - 300) a dosis
mínimas de < 300 mg./Kg.
Los tocoferoles o Vit. E (E - 306 a E - 309).
¿Qué son los Agentes de
textura?
Los agentes de textura se añaden a los alimentos para
darles una consistencia agradable y para estabilizar
estas consistencias.

Los emulsionantes son los que realizan la
emulsión y la mantienen estable. Los más usuales
son las lecitinas (E - 352). Se emplean en la
fabricación de margarinas, mantequillas "ligeras" o
chocolate.
 Los gelificantes aumentan la viscosidad de un
preparado, retienen el agua, estabilizan los geles e
impiden la pérdida de proteínas. Se encuentran en
la leche condensada, cremas heladas, confituras…
Son sobre todo carragenatos (E - 441) que
provienen de algas marinas.
Reguladores del pH
REGULADORES de pH o de la ACIDEZ, sustancias o
las mezclas de sustancias capaces de mantener un
pH determinado en los alimentos


Son ácidos, bases y sales que se añaden a
los productos alimentarios para controlar su
acidez, neutralidad o alcalinidad. Reciben el
nombre de acidulantes, alcalinizantes y
neutralizantes.
TIPOS:
Acido cítrico, acido láctico, acido acético,
hidróxido sódico..
COADYUVANTES TECNOLOGICOS

Son compuestos usados durante el tratamiento de
los alimentos que desaparecen en una fase
posterior, y por tanto, no forman parte del producto
final. NO aparecen en el etiquetado:

Clasificación:
1.
Aquellos usados para purificar las materias primas o los
productos intermedios de fabricación( agentes depilantes y
desplumantes, agentes de desinfección y tratamientos de
aguas, floculantes…)
Aquellos destinados a modificar o trasformar la m.p. o los
productos intermedios( Catalizadores, enzimas,
disolventes de extracción…
Aquellos que se incluyen en el estado de presentación del
producto final (agentes de congelación, agentes de
revestimiento…)
2.
3.
MATERIALES EN CONTACTO
CON LOS ALIMENTOS



APARATOS: Elementos mecánicos utilizados en la
elaboración, envasado, conservación y distribución
de alimentos y bebidas.
UTENSILIOS: Elementos de uso manual y
corriente en la industrias y establecimientos de
alimentación, así como, de enseres de cocina y
vajilla, cubertería y cristalería de uso domestico.
ENVOLVENTES: Materiales que en cualquier
forma y circunstancia protegen los alimentos,
bebidas y materias primas distinguiendo entre ellos
los de cobertura, revestimiento, envase, embalaje y
envoltura
Otros ingredientes diversos
Agua:
es el componente mayoritario del organismo y de
los alimentos, con excepción de los granos de
cereales, leguminosas, y algunos productos grasos
como la mantequilla. Ej. frutas y verduras contienen
70-90%
Funciones:
 Es el medio de desarrollo de reacciones químicas
 Relacionada con la estructura y textura del alimento
 Relacionada cn la alterabilidad de los alimentos
(Aw)

Otros ingredientes diversos

 Azúcar:
usa para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos,
que generalmente tienen sabor dulce
Funciones:



Conservante natural - Los azúcares son altamente solubles
actúa como conservante en muchos productos alimenticios,
evitando que se desarrollen microorganismos indeseables.
Precursor natural del color y del sabor - En condiciones
adecuadas de pH y de temperatura, los azúcares se dividen
liberando glucosa y fructosa ("inversión" del azúcar), las que
luego reaccionan produciendo los colores y sabores
característicos de los productos alimenticios tradicionales.
Actúan también como humectante.
Substrato de fermentación - La levadura (y otros
microorganismos) hacen fermentar directamente los azúcares
permitiendo obtener productos tradicionales (pan, vino, etc.).
Otros ingredientes diversos





Vinagre
es esencialmente una solución diluida de ácido
acético hecho por fermentación, de origen vínico.
Funciones
Acidulante natural.
El vinagre es un resaltador del sabor.
El vinagre también es un conservante natural de los
alimentos.
Se utiliza para la elaboracion de encurtidos
(Pepinillos…)
Otros ingredientes diversos



Sal común
conocida popularmente como sal
corresponde a la sal denominada cloruro
sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula
química es NaCl.
Funciones
capacidad de realzar ciertos sabores hace
que sea un condimento muy habitual,
su capacidad de conservar alimentos hace
que sea adecuado para la elaboración de
salazones y encurtidos.
Otros ingredientes diversos


El aceite vegetal es un compuesto orgánico
obtenido a partir de semillas u otras partes
de las plantas en cuyos tejidos se acumula
como fuente de energía. Algunos no son
aptos para consumo humano, como el de
castor o algodón.
Son ricos en ácidos grasos mono o
poliinsaturados, una cualidad muy
importante para la transformación de grasa
en el organismo humano