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Investigando un brote
Principios de Epidemiología
Conferencia 8
Dona Schneider, PhD, MPH, FACE
¿Qué es un brote?
Una epidemia o un brote existe cuando
hay más casos de una enfermedad en
particular que los esperados en un
área, o entre un grupos específico de
gente, en un periodo de tiempo
particular.
Epidemiology (Schneider)
No. De Casos de una
enfermedad
Endemia vs. Epidemia
Endemia
Tiempo
Epidemiology (Schneider)
Epidemia
¿Por qué estudiar brotes o epidemias?

Prevención y control

Severidad y riesgos a terceros

Oportunidades de investigación para
obtener conocimiento adicional

Oportunidad de entrenamiento

Consideraciones de programas

Interés público, político o legal
Epidemiology (Schneider)
Paso1: Verifique el brote

Determine si hay un brote - un exceso en el
número de casos de lo que se esperaría

Establezca una definición de caso


Sin ambiguedades

Verificación clínica/diagnóstica

Descripciones de Persona/ Tiempo/ Lugar
Identifique y cuente los casos de la
enfermedad
Epidemiology (Schneider)
Paso 2: Trace una curva epidémica

Grafique el número de casos (eje y) por su fecha
o tiempo de ataque (eje x)

Interpretando una curva epidémica


Modelo general: aumento, pico máximo,
decremento

¿Tipo de epidemia?

¿Periodo de incubación?
Extremos:

¿No relacionados?

¿Exposición temprana o tardía?

¿Caso índice? ¿Casos secundarios?
Enfermedad transmitida por vectores
• Lento incio
• Tiempo entre el primer caso y el pico máximo
es comparable al periodo de incubación
• Lento decremento
Fuente de transmisión en un punto
• Es la más común forma de transmisión en
enfermedad transmitida por alimentos, en la
cual una gran población es expuesta por un
corto periodo de tiempo
Fuente común contínua o
intermitente de exposición
• En este caso, hay varios picos y el periodo de
incubación no puede ser identificado
Salmonelosis en pasajeros en un vuelo de
Londres a los Estados Unidos por tiempo de
ataque, Marzo 13-14, 1984
Enfermedad de los legionarios. Por fecha de
ataque, Filadelfia, Julio 1-Agosto 18, 1976
Conventioneer
Non-Conventioneer
American
Legion
Convention
Brote a través de alimentos (Propagada)
Paso 3: Calcule las tasas de ataque
Tasa de ataque= (enfermo/ enfermo+ sano) x
100 durante un periodo de tiempo
Si hay comunalidad obvia para el brote, calcule
las tasas de ataque basadas en el status de
exposición (un día de campo de la comunidad).
Si no hay ciomunalidad obvia para el brote,
calcule las tasas de ataque basadas en
variables demográficas específicas (casos de
hepatitis en una comunidad)
Epidemiology (Schneider)
Paso 4: Determine la fuente de la
epidemia
Si hay una comunalidad obvia para el brote,
identifique la más probable causa e
investigue la fuente para prevenir futuros
brotes.
Si no hay comunalidad obvia para el brote,
trace la distribución geográfica de los
casos, por residencia/trabajo/escuela/
localización y busque exposiciones
comunes.
Epidemiology (Schneider)
Paso 5: Recomiende medidas
de control

Control del brote presente

Prevención de brotes similares
en el futuro
Epidemiology (Schneider)
La gran mayoría de los
brotes son transmitidos
por alimentos
Brote de enfermedad transmitida por alimentos

Un incidente en el cual (1) dos o más personas
experimentan una enfermedad similar después de
la ingestión del mismo alimento, y (2) el análisis
epidemiológico implica que la fuente de la
enfermedad es el alimento
Intoxicación
- ingestión de alimento con
Toxicos
encontrados en tejidos de ciertas plantas
(estramonio) y animales (hígado de foca)
Productos
metabólicos (toxinas) formadas y
excretadas por microorganismos mientras se
multiplican (toxina botulínica)
Sustancias
tóxicas introducidas durante la
producción, procesamiento, transporte y
almacenaje( químicos, pesticidas).
Brote de enfermedad transmitida por
alimentos (cont.)
 Infecciones – Causada por el ingreso de
microorganismos patógenos en el cuerpo y
la reacción de los tejidos corporales a su
presencia o a las toxinas producidas por
ellos dentro del organismo.
 Reglas – pero no leyes

Intoxicantes son de rápido ataque sin fiebre

Toxinas en el estómago producen vómito

Toxinas en el intestino producen diarrea

Infecciones producen fiebre

Tipos de contaminación de
alimentos
Física


Química


Vidrio, fragmentos de metal, tachuelas, polvo,
huesos, etc
Pesticidas, componentes limpiadores,
metales tóxicos, aditivos y preservativos
Biológica

Bacterias, virus, hongos, levaduras, moho,
parásitos, peces y plantas tóxicos, insectos y
roedores
Epidemiology (Schneider)
Requerimientos bacterianos

Alimento: Muchas bacterias requieren lo
que se conoce como alimentos
potencialmente peligrosos

Leche o derivados, huevo, carne, pollo,
pescado, camarón, crustáceos, col
cruda, vegetales tratados con calor y
productos vegetales (¿frutas?)

Generalmente altos en proteínas, alimentos
húmedos
Epidemiology (Schneider)
Requerimientos bacterianos (cont.)

Agua: Bacterias requieren humedad para crecer

La actividad acuosa (Aa) es la cantidad de
agua en los alimentos

El más bajo Aa al cual las bacterias pueden
crecer es 0.85


Los alimentos potencialmente más peligrosos
tienen un Aa de 0.97 a 0.99
pH: Mejor crecimiento a pH ligeramente ácido o
neutro

Alimentos potencialmente peligrosos tienen
un pH de 4.6 – 7.0
Requerimientos bacterianos (cont.)

Temperatura: La zona de peligro para
alimentos potencialmente peligrosos es
45-140 °F

Es la zona donde el principal crecimiento
bacteriano ocurre

Tiempo: Alimentos potencialmente peligrosos
no se permitirá que permanezcan en la zona de
peligro por más de 4 horas

Oxígeno: Algunas bacterias requieren
oxígeno, otras son anaeróbicas y otras son
facultativas
Epidemiology (Schneider)
Principales causas de enfermedades
transmitidas por los alimentos

Inadecuada refrigeración de alimentos

Inadecuado preparación de los alimentos

Inadecuado recalentamiento de los alimentos

Inadecuado mantenimiento de la temperatura
de los alimentos

Contaminación cruzada

Manejadores de alimentos infectados, con
pobre higiene
Epidemiology (Schneider)
0F
250
240
Temperatura y control de bacterias
Temperaturas de enlatado para vegetales de bajo ácido, carne y pollo en enlatado a presión .
Temperaturas de enlatado para frutas, tomates, y conservas
212
Ebullición del agua
La mayoría de las bacterias destruídas
165
Sin crecimiento pero sobreviven algunas bacterias
Zona peligrosa
140
125
120
98.6
Algún crecimiento bacteriano; muchas bacterias sobreviven
Temperatura más caliente soportada por las manos
Zona peligrosa extrema. Crecimiento rápido de bacterias y
producción de toxinas por algunas bacterias
Temperatura corporal; ideal para crecimiento bacteriano
60
45
40
32
0
- 20
Algún crecimiento de bacterias contaminantes de alimentos puede
ocurrir
Lento crecimiento de algunas bacterias que causan putrefacción
Congelación del agua
Crecimiento bacteriano es detenido pero el nivel de bacterias
antes de congelar permanece constante y no dism inuye
Conserve alimentos congelados en este rango
Curva de crecimiento bacteriano
Número de células
Fase
estacionaria
Fase
logarítmica
Fase de
retraso
Tiempo
Epidemiology (Schneider)
Fase de
decremento