Download silabo de selección y preparacion de los alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)
FACULTAD DE MEDICINA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE NUTRICIÓN
SILABO
DE
SELECCIÓN Y PREPARACION DE LOS
ALIMENTOS
(Código: MO5028)
SEMESTRE ACADÉMICO: 2012 - I
PROMOCIÓN INGRESANTE: 2010
CONTENIDO
I.
Sumilla
II.
Datos Generales
III.
Competencias Generales
IV.
Programación de Contenidos
V.
Cronograma de atividades
VI.
Estratégias Metodológicas
VII.
Materiales educativos y otros recursos
didácticos
VII.
Indicadores, técnicas e instrumentos de
evaluación
IX.
Bibliografía
2012
I.
SUMILLA:
El curso corresponde a la formación de especialidad .Selección, es de carácter teórico- práctico, se
estudiaran los principios
que se consideran durante los procesos de selección, adquisición,
almacenamiento, manipulación de los alimentos; así como los aspectos de dosificación en las diferentes
preparaciones culinarias, incluyendo su evaluación sensorial, nutricional y costos de la ración servida.
El propósito del curso es que el estudiante pueda desarrollar habilidades referentes a los procesos que se
llevan a cabo desde la adquisición del alimento hasta la presentación como ración servida teniendo en
cuenta el aporte nutricional que nos da.
Las clases teóricas se desarrollaran en Unidades paralelamente a las prácticas en el Laboratorio. Las
prácticas consisten en la elaboración de variedades de preparaciones aplicando diferentes técnicas
culinarias basadas en principios nutricionales fomentando el pensamiento creativo, pensamiento critico
solución de problemas y toma de decisiones. Asimismo se llevarán a cabo los seminarios con el propósito
de familiarizar al estudiante con las prácticas alimentarias de otros países.
II. DATOS GENERALES:
Nombre de la asignatura
Código del Curso
Año de Estudios
Créditos
Total de Horas semestrales
Nº Total de horas por semana
Fecha de inicio
Fecha de término
Duración
: Selección y Preparación de los Alimentos
: MO5028
: Tercer Año
: 6.0
: 153
TEORÍA: 2 Horas
Lunes de 16:00-18:00 horas
PRÁCTICA: 5 Horas
Grupo A: Martes de 08:00-13:00 horas
Grupo B: Jueves de 08.00-13.00 horas
Grupo C: Viernes de 08:00-13:00 horas
SEMINARIO: 2 Horas
Miércoles de 14:30-16:30
: 05 de Marzo
: 18 de Julio
: 17 Semanas
Profesor Responsable
: Lic. Sonia Antezana Alzamora
Prof. Asociado T.C.
Lic. Enriqueta Estrada Menacho
Lic. María La Barrera Mendoza
Lic. Patricia Palomo Luck
Q.F. Rosa Oriondo Gates
Lic. Judith Mercado Huánuco
Lic. Susana Aniceto Rossi
Lic. Ito Flores Rivera
Prof. Asociado
Prof. Asociado
Prof. Asociado
Prof. Asociado
Prof. Auxiliar
Prof. Auxiliar
Prof. Auxiliar
Profesores colaboradores
Nº de alumnos
:
D.E.
T.P.
T.P.
D.E.
T.P.
T.P
T.P.
: 65 alumnos
III. COMPETENCIA GENERAL:
El Estudiante identifica y realiza correctamente la selección, adquisición, almacenamiento de los
alimentos; así mismo aplica la dosificación de los alimentos, combina adecuadamente los alimentos,
calcula la composición química de la ración servida, analiza el costo rendimiento de la preparación,
practicando permanentemente valores sociales en su quehacer diario.
IV PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
•
•
•
•
Primera Unidad Didáctica: Generalidades
1. Duración
: 4 Semanas
2. Competencias específicas:
Organiza el área de trabajo.
Identifica, selecciona, adquiere, almacena adecuadamente los diferentes alimentos.
Identifica, pesos, medidas y equivalencias de porciones de alimentos y unidades de compra.
Determina la dosificación de alimentos que se necesita para las preparaciones por ración.
• Aplica operaciones preliminares adecuadas en la elaboración de preparaciones.
• Utiliza adecuadamente las tablas de composición química de alimentos, tablas de dosificación y de
conversión de peso bruto a neto y cocido a crudo y viceversa.
• Determina el costo y beneficio nutricional de los alimentos y sus preparaciones.
• Valora la importancia de realizar correctamente los procesos previos a la preparación.
• Desarrolla una actitud favorable en el trabajo en equipo.
CONCEPTUAL
Definición de términos. Factores relacionados
con la ingesta de alimentos. Operaciones
preliminares y fundamentales en la
preparación de alimentos.
PROCEDIMENTAL
I UNIDAD
ACTITUDINAL
Explica los factores relacionados con la
ingesta de alimentos.
Describe las operaciones preliminares y
fundamentales en la preparación de
alimentos.
Pesa y mide adecuadamente los alimentos.
Calcula el costo rendimiento de los
alimentos utilizados.
Valora la importancia de las operaciones
fundamentales en la preparación de
alimentos.
Especias y condimentos. Taxonomía y origen
del alimento. Aporte Nutritivo. Características
físicas (descripción de la planta) químicas
(aporte nutritivo) y organolépticas
.Almacenamiento. Preparaciones culinarias
.Costo –rendimiento.
Identifica las especies y condimentos mas
utilizados en las diferentes preparaciones.
Explica las características físicas ,químicas y
organolépticas de las especies y
condimentos.
Diseña y construye un catalogo de especies y
condimentos utilizados en la preparación de
alimentos.
Reflexiona sobre el uso de especies y
condimentos en la preparación de alimentos.
Dosificación de Alimentos por preparación
Uso de las Tablas de composición química de
alimentos.
Lista la cantidad de alimentos necesarios
para las diferentes preparaciones.
Utiliza adecuadamente las diferentes Tablas
de composición química de alimentos.
Pesos y Medidas (ración, peso neto, peso
bruto, costo-rendimiento.
•
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•
•
•
•
•
Asume con responsabilidad y madurez el
trabajo encomendado.
Reflexiona e interpreta sobre el uso de las
Tablas de composición química de
alimentos.
Segunda Unidad Didáctica: Alimentos fuente de Carbohidratos
1. Duración
: 5 Semanas
2. Competencias específicas:
Organiza el área de trabajo
Identifica, selecciona, adquiere, almacena adecuadamente los alimentos fuente de carbohidratos
Identifica, pesos, medidas y equivalencias de porciones de alimentos y unidades de compra.
Determina las cantidades de alimentos que se necesita para las preparaciones por ración.
Aplica operaciones preliminares adecuadas en la elaboración de preparaciones.
Utiliza adecuadamente las tablas de composición de alimentos, tablas de dosificación y de
conversión de peso bruto a neto y cocido a crudo y viceversa.
Determina el costo y beneficio nutricional de los alimentos y sus preparaciones.
• Valora la importancia de realizar correctamente los procesos previos a la preparación.
• Desarrolla una actitud favorable en el trabajo en equipo.
CONCEPTUAL
Cereales y derivados. Taxonomía y origen
del alimento. Aporte Nutritivo. Características
físicas (descripción de la planta) químicas
(aporte nutritivo) y organolépticas
.Almacenamiento. Preparaciones culinarias.
Costo –rendimiento
PROCEDIMENTAL
II UNIDAD
Identifica y selecciona los cereales y
derivados.
Explica las características físicas, químicas
y organolépticas de los cereales y derivados.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las
ACTITUDINAL
Asume con responsabilidad y madurez el
trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes
grupos de trabajo.
preparaciones con cereales y derivados.
Elabora preparaciones con cereales.
Determina la composición química y el
costo rendimiento de las preparaciones
Tubérculos y raíces. Taxonomía y origen del
alimento. Aporte Nutritivo. Características
físicas (descripción de la planta) químicas
(aporte nutritivo) y organolépticas
.Almacenamiento. Preparaciones culinarias.
Costo –rendimiento
Identifica y selecciona los tubérculos y
raíces.
Explica las características físicas, químicas y
organolépticas de los tubérculos y raíces.
Asume con responsabilidad y madurez el
trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes
grupos de trabajo.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las
preparaciones con tubérculos y raíces.
Elabora preparaciones con tubérculos y
raíces.
Determina la composición química y el
costo rendimiento de las preparaciones
Azúcares y dulces. Taxonomía y origen del
alimento. Aporte Nutritivo. Características
físicas (descripción de la planta) químicas
(aporte nutritivo) y organolépticas
.Almacenamiento. Preparaciones culinarias.
Costo –rendimiento
Identifica y selecciona los azúcares y
dulces.
Explica las características físicas , químicas
y organolépticas de los azúcares y dulces..
Asume con responsabilidad y madurez el
trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes
grupos de trabajo.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las
preparaciones con azúcares y dulces.
Elabora preparaciones con azúcares y
dulces.
Determina la composición química y el
costo rendimiento de las preparaciones
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Tercera Unidad Didáctica: Alimentos fuente de Proteínas
1. Duración
: 5 Semanas
2. Competencias específicas:
Organiza el área de trabajo
Identifica, selecciona, adquiere, almacena adecuadamente los alimentos fuente de proteínas.
Identifica, pesos, medidas y equivalencias de porciones de alimentos y unidades de compra.
Determina las cantidades de alimentos que se necesita para las preparaciones por ración.
Aplica operaciones preliminares adecuadas en la elaboración de preparaciones.
Utiliza adecuadamente las tablas de composición de alimentos, tablas de dosificación y de
conversión de peso bruto a neto y cocido a crudo y viceversa.
Determina el costo y beneficio nutricional de los alimentos y sus preparaciones.
Valora la importancia de realizar correctamente los procesos previos a la preparación
Desarrolla una actitud favorable en el trabajo en equipo.
CONCEPTUAL
Leguminosas. Taxonomía y
origen del alimento. Aporte
Nutritivo. Características físicas
(descripción de la planta)
químicas (aporte nutritivo) y
organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias. Costo –
rendimiento.
PROCEDIMENTAL
III UNIDAD
Identifica y selecciona las leguminosas Explica las características físicas,
químicas y organolépticas de las leguminosas.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las preparaciones con leguminosas.
ACTITUDINAL
Asume con
responsabilidad y
madurez el trabajo
encomendado.
Debate los resultados
con los diferentes grupos
de trabajo.
Elabora preparaciones con leguminosas.
Determina la composición química y el costo rendimiento de las
preparaciones
Carnes. Taxonomía y origen del
alimento. Aporte Nutritivo.
Características físicas
(descripción) químicas (aporte
nutritivo) y organolépticas
.Almacenamiento. Preparaciones
culinarias. Costo –rendimiento.
Identifica y selecciona los diferentes tipos de carnes.
Explica las características físicas, químicas y organolépticas de las carnes.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Asume con
responsabilidad y
madurez el trabajo
encomendado.
Debate los resultados
con los diferentes grupos
de trabajo.
Realiza operaciones preliminares para las preparaciones con diferentes tipos
de carnes.
Elabora preparaciones con diferentes tipos de carnes.
Determina la composición química y el costo rendimiento de las
preparaciones.
Aves y Huevos. Taxonomía y
origen del alimento. Aporte
Nutritivo. Características físicas
(descripción) químicas (aporte
nutritivo) y organolépticas
.Almacenamiento. Preparaciones
culinarias. Costo –rendimiento
Identifica y selecciona las aves y los huevos.
Explica las características físicas, químicas y organolépticas de las aves y
huevos.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Asume con
responsabilidad y
madurez el trabajo
encomendado.
Debate los resultados
con los diferentes grupos
de trabajo.
Realiza operaciones preliminares para las preparaciones con aves y huevos.
Elabora preparaciones con aves y huevos.
Determina la composición química y el costo rendimiento de las
preparaciones
Alimentos Hidrobiológicos.
Taxonomía y origen del
alimento. Aporte Nutritivo.
Características físicas
(descripción) químicas (aporte
nutritivo) y organolépticas
.Almacenamiento. Preparaciones
culinarias. Costo –rendimiento
Identifica y selecciona los alimentos hidrobiológicos.
Explica las características físicas, químicas y organolépticas de los
alimentos hidrobiológicos.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Asume con
responsabilidad y
madurez el trabajo
encomendado.
Debate los resultados
con los diferentes grupos
de trabajo.
Realiza operaciones preliminares para las preparaciones con alimentos
hidrobiológicos.
Elabora preparaciones con alimentos hidrobiológicos.
Determina la composición química y el costo rendimiento de las
preparaciones.
Leche y derivados. Origen del
alimento. Aporte Nutritivo.
Características físicas
(descripción) químicas (aporte
nutritivo) y organolépticas
.Almacenamiento. Preparaciones
culinarias. Costo –rendimiento
Identifica y selecciona las leches y derivados.
Explica las características físicas, químicas y organolépticas de las leches y
derivados.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las preparaciones con leches y
derivados
Elabora preparaciones con leches y derivados.
Determina la composición química y el costo rendimiento de las
preparaciones.
Asume con
responsabilidad y
madurez el trabajo
encomendado.
Debate los resultados
con los diferentes grupos
de trabajo.
•
•
•
•
•
•
•
Cuarta Unidad Didáctica: Alimentos fuente de Vitaminas y Minerales.
1. Duración
: 2 Semanas
2. Competencias específicas:
Organiza el área de trabajo
Identifica, selecciona, adquiere, almacena adecuadamente los diferentes alimentos.
Identifica, pesos, medidas y equivalencias de porciones de alimentos y unidades de compra.
Determina las cantidades de alimentos que se necesita para las preparaciones por ración.
Aplica operaciones preliminares adecuadas en la elaboración de preparaciones.
Utiliza adecuadamente las tablas de composición de alimentos, tablas de dosificación y de
conversión de peso bruto a neto y cocido a crudo y viceversa.
Determina el costo y beneficio nutricional de los alimentos y sus preparaciones.
Valora la importancia de realizar correctamente los procesos previos a la preparación
Desarrolla una actitud favorable en el trabajo en equipo.
CONCEPTUAL
Frutas. Taxonomía y Origen del alimento.
Aporte Nutritivo. Características físicas
(descripción de la planta) químicas (aporte
nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
PROCEDIMENTAL
IV UNIDAD
Identifica y selecciona las frutas.
Explica las características físicas, químicas y
organolépticas de las frutas.
ACTITUDINAL
Asume con responsabilidad y madurez el
trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes
grupos de trabajo.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las
preparaciones con frutas.
Elabora preparaciones con frutas.
Determina la composición química y el
costo rendimiento de las preparaciones.
Verduras. Taxonomía y Origen del alimento.
Aporte Nutritivo. Características físicas
(descripción de la planta) químicas (aporte
nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
Identifica y selecciona las verduras.
Explica las características físicas, químicas y
organolépticas de las verduras.
Asume con responsabilidad y madurez el
trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes
grupos de trabajo.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las
preparaciones con verduras.
Elabora preparaciones con verduras.
Determina la composición química y el
costo rendimiento de las preparaciones.
•
•
•
•
•
•
•
•
Quinta Unidad Didáctica: Otros alimentos importantes en la Alimentación
1. Duración
: 4 Semanas
2. Competencias específicas:
Organiza el área de trabajo
Identifica, selecciona, adquiere, almacena adecuadamente los diferentes alimentos.
Identifica, pesos, medidas y equivalencias de porciones de alimentos y unidades de compra.
Determina las cantidades de alimentos que se necesita para las preparaciones por ración.
Aplica operaciones preliminares adecuadas en la elaboración de preparaciones.
Utiliza adecuadamente las tablas de composición de alimentos, tablas de dosificación y de
conversión de peso bruto a neto y cocido a crudo y viceversa.
Determina el costo y beneficio nutricional de los alimentos y sus preparaciones.
Valora la importancia de realizar correctamente los procesos previos a la preparación
Desarrolla una actitud favorable en el trabajo en equipo.
CONCEPTUAL
PROCEDIMENTAL
V UNIDAD
Identifica las bebidas nutritivas.
Bebidas Nutritivas. Descripción.
Clasificación. Aporte Nutritivo.
Características físicas, químicas y
organolépticas .Conservación. Preparaciones.
Costo –rendimiento
Selecciona los alimentos a utilizar.
ACTITUDINAL
Asume con responsabilidad y madurez el
trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes
grupos de trabajo.
Explica las características físicas, químicas y
organolépticas de las diferentes bebidas.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las
preparaciones de bebidas nutritivas.
Elabora bebidas nutritivas.
Determina la composición química y el
costo rendimiento de las bebidas nutritivas.
Aceites y Grasas. Origen del alimento. Aporte
Nutritivo. Características físicas (descripción
de la planta) químicas (aporte nutritivo) y
organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
Identifica y selecciona los aceites y grasas.
Explica las características físicas, químicas y
organolépticas de los aceites y grasas.
Asume con responsabilidad y madurez el
trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes
grupos de trabajo.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las
preparaciones con aceites y grasas.
Elabora preparaciones con aceites y grasas.
Determina la composición química y el
costo rendimiento de las preparaciones.
Alimentos Nativos. Taxonomía y Origen del
alimento. Aporte Nutritivo. Características
físicas (descripción) químicas (aporte
nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
Identifica y selecciona los alimentos
nativos.
Explica las características físicas, químicas y
organolépticas de los alimentos nativos.
Asume con responsabilidad y madurez el
trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes
grupos de trabajo.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las
preparaciones novoandinas.
Elabora preparaciones con alimentos nativos.
Determina la composición química y el
costo rendimiento de las preparaciones.
Elaboración de Menús Nutritivos. Criterios
para elaborar Menús nutritivos. Aporte
Nutritivo. Características físicas, químicas
(aporte nutritivo) y organolépticas
Conservación. Preparaciones culinarias. Costo
–rendimiento
Explica los criterios para elaborar menús
nutritivos.
Identifica y selecciona los alimentos para la
preparación de menús nutritivos..
Explica las características físicas, químicas y
organolépticas de los menús nutritivos.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las
preparaciones de menús nutritivos.
Elabora preparaciones nutritivas.
Determina la composición química y el
costo rendimiento de las preparaciones.
Asume con responsabilidad y madurez el
trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes
grupos de trabajo.
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
TEORIA Y PRACTICA
FECHA
Lunes
05-03-12
I UNIDAD GENERALIDADES
ACTIVIDAD
Definición de términos. Factores relacionados con
1RA Teoría
TEMA
la ingesta de alimentos. Operaciones preliminares
y fundamentales en la preparación de alimentos
RESPONSABLE
Lic. Estrada
Martes
06-03-12
Práctica Grupo A
Lic. Antezana
Lic. Aniceto
Jueves
08-03-12
Práctica Grupo B
Lic. Estrada
Lic. Flores
Viernes
09-03-12
Práctica Grupo C
Lic. Palomo
Lic. Mercado
2DA Teoría
Lic. Estrada
Martes
13-03-12
Práctica Grupo A
Lic. Antezana
Lic. Aniceto
Jueves
15-03-12
Práctica Grupo B
Lic. Estrada
Lic. Flores
Viernes
16-03-12
Práctica Grupo C
Lic. Palomo
Lic. Mercado
3RA Teoría
Q.F. Oriondo
Martes
20-03-12
Práctica Grupo A
Lic. Antezana
Lic. Aniceto
Jueves
22-03-12
Práctica Grupo B
Lic. Estrada
Lic. Flores
Viernes
23-03-12
Práctica Grupo C
Lic. Palomo
Lic. Mercado
4TA Teoría
Lic. Estrada
Martes
27-03-12
Práctica Grupo A
Lic. Antezana
Lic. Aniceto
Jueves
29-03-12
Práctica Grupo B
Lic. Estrada
Lic. Flores
Viernes
30-03-12
Práctica Grupo C
Lunes
12-03-12
Lunes
19-03-12
Lunes
26-03-12
Lunes
02-04-12
Pesos y Medidas (ración, peso neto, peso bruto,
costo-rendimiento.
Especies y condimentos. Taxonomía y origen del
alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas
(descripción de la planta) químicas (aporte
nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias .Costo –rendimiento.
Dosificación de Alimentos por preparación
Uso de las Tablas de composición química de
alimentos.
Lic. Palomo
Lic. Mercado
II UNIDAD ALIMENTOS FUENTE DE CARBOHIDRATOS
5TA Teoría
Cereales y derivados. Taxonomía y origen del
alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas
Lic. Aniceto
Martes
03-04-12
(descripción de la planta) químicas (aporte
nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
Práctica Grupo A
Lic. Antezana
Lic. Aniceto
Jueves
12-04-12
Práctica Grupo B
Lic. Estrada
Lic. Flores
Viernes
13-04-12
Práctica Grupo C
Lic. Palomo
Lic. Mercado
Tubérculos y raíces . Taxonomía y origen del
alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas
(descripción de la planta) químicas (aporte
nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
6TA Teoría
Lic. Palomo
Martes
10-04-12
Práctica Grupo A
Lic. Antezana
Lic. Aniceto
Jueves
19-04-12
Práctica Grupo B
Lic. Flores
Lic.Estrada
Viernes
20-04-12
Práctica Grupo C
Lic. Palomo
Lic. Mercado
7MA Teoría
Q.F. Oriondo
Martes
17-04-12
Práctica Grupo A
Lic. Antezana
Lic. Aniceto
Jueves
26-04-12
Práctica Grupo B
Lic. Estrada
Lic. Flores
Viernes
27-04-12
Práctica Grupo C
Lunes
09-04-12
Lunes
16-04-12
02-05-12
Lunes
23-04-12
Azúcares y dulces. Taxonomía y origen del
alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas
(descripción de la planta) químicas (aporte
nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
Lic. Palomo
Lic. Mercado
I EXAMEN PARCIAL TEORIA Y PRACTICA
III UNIDAD ALIMENTOS FUENTE DE PROTEÍNAS
Leguminosas . Taxonomía y origen del alimento.
8VA Teoría
Aporte Nutritivo. Características físicas
(descripción de la planta) químicas (aporte
nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
Martes
24-04-12
Práctica Grupo A
Jueves
03-05-12
Práctica Grupo B
Viernes
04-05-12
Práctica Grupo C
Lic. Flores
Lic. Antezana
Lic. Aniceto
Lic. Estrada
Lic. Flores
Lic. Palomo
Lic. Mercado
Lunes
07-05-12
Martes
08-05-12
Carnes. Taxonomía y origen del alimento. Aporte
Nutritivo. Características físicas (descripción )
químicas (aporte nutritivo) y organolépticas
.Almacenamiento. Preparaciones culinarias. Costo
–rendimiento
9NA Teoría
Lic. Aniceto
Práctica Grupo A
Lic. Antezana
Lic. Aniceto
Jueves
10-05-12
Práctica Grupo B
Viernes
11-05-12
Práctica Grupo C
Lic. Estrada
Lic. Flores
Lic. Palomo
Lic. Mercado
Aves y Huevos. Taxonomía y origen del alimento.
Aporte Nutritivo. Características físicas
(descripción ) químicas (aporte nutritivo) y
organolépticas .Almacenamiento. Preparaciones
culinarias. Costo –rendimiento
10 MA Teoría
Lic. Estrada
Martes
15-05-12
Práctica Grupo A
Lic. Antezana
Lic. Aniceto
Jueves
17-05-12
Práctica Grupo B
Lic. Estrada
Lic. Flores
Viernes
18-05-12
Práctica Grupo C
Lunes
14-05-12
Lic. Palomo
Lic. Mercado
Alimentos Hidrobiológicos . Taxonomía y origen
del alimento. Aporte Nutritivo. Características
físicas (descripción) químicas (aporte nutritivo) y
organolépticas .Almacenamiento. Preparaciones
culinarias. Costo –rendimiento
11VA Teoría
Lic. Antezana
Martes
22-05-12
Práctica Grupo A
Lic. Antezana
Lic. Aniceto
Jueves
24-05-12
Práctica Grupo B
Lic. Estrada
Lic. Flores
Viernes
25-05-12
Práctica Grupo C
Lunes
21-05-12
Lic. Palomo
Lic. Mercado
Leche y derivados.. Origen del alimento. Aporte
Nutritivo. Características físicas (descripción)
químicas (aporte nutritivo) y organolépticas
.Almacenamiento. Preparaciones culinarias. Costo
–rendimiento
12 VA Teoría
Lic. La Barrera
Martes
29-05-12
Práctica Grupo A
Lic. Antezana
Lic. Aniceto
Jueves
31-05-12
Práctica Grupo B
Lic. Estrada
Lic. Flores
Viernes
01-06-12
Práctica Grupo C
Lunes
28-05-12
Lunes
04-06-12
Lic. Palomo
Lic. Mercado
IV UNIDAD ALIMENTOS FUENTE DE VITAMINAS Y MINERALES
13 VA Teoría
Lic. Mercado
Frutas. Taxonomia y Origen del alimento. Aporte
Nutritivo. Características físicas (descripción de la
planta) químicas (aporte nutritivo) y
organolépticas .Almacenamiento. Preparaciones
culinarias. Costo –rendimiento
Martes
05-06-12
Práctica Grupo A
Lic. Antezana
Lic. Aniceto
Jueves
07-06-12
Práctica Grupo B
Lic. Estrada
Lic. Flores
Viernes
Práctica Grupo C
08-06-12
Lunes
11-06-12
Lic. Palomo
Lic. Mercado
Verduras. Taxonomía y Origen del alimento.
Aporte Nutritivo. Características físicas
(descripción de la planta) químicas (aporte
nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
14 VA Teoría
Lic. La Barrera
Martes
12-06-12
Práctica Grupo A
Lic. Antezana
Lic. Aniceto
Jueves
14-06-12
Práctica Grupo B
Lic. Estrada
Lic. Flores
Viernes
15-06-12
Práctica Grupo C
20-06-12
Lunes
18-06-12
Martes
19-06-12
Lic. Palomo
Lic. Mercado
II EXAMEN PARCIAL TEORIA Y PRACTICA
V UNIDAD OTROS ALIMENTOS IMPORTANTES EN LA ALIMENTACIÓN
Lic. Mercado
15 VA Teoría
Bebidas Nutritivas. Descripción. Clasificación.
Aporte Nutritivo. Características físicas, químicas
y organolépticas .Conservación. Preparaciones.
Costo –rendimiento
Práctica Grupo A
Lic. Antezana
Lic. Aniceto
Jueves
21-06-12
Práctica Grupo B
Lic. Estrada
Lic. Flores
Viernes
22-06-12
Práctica Grupo C
Lic. Palomo
Lic. Mercado
Aceites y Grasas . Origen del alimento. Aporte
Nutritivo. Características físicas (descripción de la
planta) químicas (aporte nutritivo) y
organolépticas .Almacenamiento. Preparaciones
culinarias. Costo –rendimiento
16VA Teoría
Lic. Aniceto
Martes
26-06-12
Práctica Grupo A
Lic. Antezana
Lic. Aniceto
Jueves
28-06-12
Práctica Grupo B
Lic. Estrada
Lic. Flores
Viernes
22-06-12
Práctica Grupo C
Lunes
25-06-12
Lic. Palomo
Lic. Mercado
Alimentos Nativos. Taxonomía y Origen del
alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas
(descripción) químicas (aporte nutritivo) y
organolépticas .Almacenamiento. Preparaciones
culinarias. Costo –rendimiento
17 VA Teoría
Lic. Antezana
Martes
03-07-12
Práctica Grupo A
Lic. Antezana
Lic. Aniceto
Jueves
05-07-12
Práctica Grupo B
Lic. Estrada
Lic. Flores
Viernes
06-07-12
Práctica Grupo C
Lunes
02-07-12
Lunes
Lic. Palomo
Lic. Mercado
Elaboración de Menús Nutritivos. Criterios para
18 VA Teoría
Lic. Antezana
09-07-12
Martes
10-07-12
elaborar Menús nutritivos. Aporte Nutritivo.
Características físicas, químicas (aporte nutritivo)
y organolépticas Conservación. Preparaciones
culinarias. Costo –rendimiento
Examen Grupo A
Lic. Antezana
Lic. Aniceto
Jueves
12-07-12
Examen Grupo B
Lic. Estrada
Lic. Flores
Viernes
13-07-12
Examen Grupo C
Lic. Palomo
Lic. Mercado
16-07 -12
10-07-12
11-07-12
12-07-12
13-07-12
16-07-12
III EXAMEN PARCIAL TEORIA Y PRACTICA
EXAMEN FINAL DE LABORATORIO
EXAMEN FINAL DE DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS
EXAMEN FINAL DE LABORATORIO
EXAMEN FINAL DE LABORATORIO
EXAMEN SUSTITUTORIO
SEMINARIOS
FECHA
28-03-12
Menajes y vajillas en un Servicio de Alimentación.
TEMA
04-04-12
Preparaciones típicas de la Costa. Presentación de un menú típico
regional, valor nutritivo y costo.
11-04-12
Preparaciones típicas de la Sierra. Presentación de un menú típico
regional, valor nutritivo y costo.
RESPONSABLES
Lic. María La Barrera
Lic.Sonia Antezana
Lic. Judith Mercado
Lic. Susana Aniceto
Q.F. Rosa Oriondo
Lic. María La Barrera
Lic.Sonia Antezana
Lic. Judith Mercado
Lic. Susana Aniceto
Q.F. Rosa Oriondo
Lic. María La Barrera
Lic.Sonia Antezana
Lic. Susana Aniceto
Lic. Judith Mercado
Q.F. Rosa Oriondo
18-04-12
Preparaciones típicas de la Selva. Presentación de un menú típico
regional, valor nutritivo y costo
Lic. María La Barrera
Lic. Sonia Antezana
Lic. Susana Aniceto
Lic. Judith Mercado
Q.F. Rosa Oriondo
25-04-12
Etiqueta social en eventos formales: Disposición de personal, vajilla
Lic. María La Barrera
Lic. Sonia Antezana
Lic. Susana Aniceto
Lic. Judith Mercado
Q.F. Rosa Oriondo
y menaje.
09-05-12
Preparaciones Internacionales: Italia. Presentación de un menú, valor
nutritivo y costo.
Lic. María La Barrera
Lic. Sonia Antezana
Lic. Susana Aniceto
Lic. Judith Mercado
Q.F. Rosa Oriondo
16-05-12
Preparaciones Internacionales: Francia. Presentación de un menú,
valor nutritivo y costo.
23-05-12
Preparaciones Internacionales: España. Presentación de un menú,
valor nutritivo y costo.
30-05-12
Preparaciones Internacionales: México. Presentación de un menú,
valor nutritivo y costo.
06-06-12
Preparaciones Internacionales: China y Japón. Presentación de un
menú, valor nutritivo y costo.
13-06-12
Preparaciones Internacionales: Medio Oriente. Presentación de un
menú, valor nutritivo y costo.
27-06-12
Preparaciones vegetarianas. Presentación de un menú vegetariano,
valor nutritivo y costos.
04-07-12
Preparaciones Infantiles: Guardería, fiestas infantiles. Presentación
de un menú, valor nutritivo, costo.
Lic. María la Barrera
Lic. Sonia Antezana
Lic. Susana Aniceto
Lic. Judith Mercado
Q.F. Rosa Oriondo
Lic. María La Barrera
Lic. Sonia Antezana
Lic. Susana Aniceto
Lic. Judith Mercado
Q.F. Rosa Oriondo
Lic. María La Barrera
Lic. Sonia Antezana
Lic. Susana Aniceto
Lic. Judith Mercado
Q.F. Rosa Oriondo
Lic. María La Barrera
Lic. Sonia Antezana
Lic. Susana Aniceto
Lic. Judith Mercado
Q.F. Rosa Oriondo
Lic. María La Barrera
Lic. Sonia Antezana
Lic. Susana Aniceto
Lic. Judith Mercado
Q.F. Rosa Oriondo
Lic. María La Barrera
Lic. Sonia Antezana
Lic. Susana Aniceto
Lic. Judith Mercado
Q.F. Rosa Oriondo
Lic. María La Barrera
Lic.Sonia Antezana
Lic. Susana Aniceto
Lic. Judith Mercado
Q.F. Rosa Oriondo
VI. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
El desarrollo de la asignatura comprenderá clases teóricas, prácticas y seminarios.
Clases Teóricas:
La asignatura presenta 5 unidades didácticas las cuales comprenderán el análisis, síntesis y
evaluación de los conceptos señalados en la sumilla. Las clases teóricas se desarrollaran en forma
expositiva, participativa, promoviendo el debate entre los estudiantes.
Clases prácticas:
Las prácticas servirán para que el estudiante observe, correlacione e integre los temas discutidos en
las clases teóricas.
Las prácticas se desarrollaran en tres grupos A, B,y C en diferentes días, cada grupo a su vez se
distribuirán en 4 sub grupos que trabajaran con la asesoría de los profesores de práctica.
Las prácticas no son recuperables.
Seminarios:
Los seminarios complementan los temas de teoría, se asignará un tema de seminario para cada
grupo de estudiantes, lo desarrollaran y presentaran en forma oral y escrita según cronograma de
exposición. Los alumnos estarán bajo la asesoría de los profesores.
Se considerará una tolerancia de 15 minutos para el inicio del Seminario, de lo contrario se
suspenderá.
VII MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS
Los profesores utilizarán para el desarrollo de las clases: pizarra, medios audiovisuales como
retroproyector, data display y otros.
Para el desarrollo de las prácticas se utilizará un manual de guías.
Se dispondrá de materiales y equipos propios de Laboratorio de Dietética.
VIII INDICADORES, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
La evaluación de los estudiantes se regirá en el Reglamento del Régimen de Estudios y del Sistema de
Evaluación de los estudiantes de Pre-grado de la Facultad de Medicina, aprobada con RD Nro. 0190-FM01 ratificada por R.R. Nro. 02698-CTG-01 y su modificatoria R.R. Nro. 00553-R-02 y RR Nro. 00401R-03.
La evaluación será diagnóstica, formativa y sumativa, considerando los aspectos cognitivo y actitudinal
para conocer el grado de logro de las competencias del estudiante.
Se tomarán tres exámenes escritos y tendrán carácter cancelatorio, el promedio de éstas notas
representarán el 40% de la nota final del curso. Las evaluaciones de las prácticas en Laboratorio
representan el 50% de la de la nota final (se tomará 3 exámenes escritos de práctica y 2 exámenes de
práctica en el Laboratorio que representa el 30% y las prácticas semanales en el Laboratorio el 20%) la
nota de Seminario representa el 10% del promedio final del curso.
La asistencia es obligatoria, tanto en teoría, práctica y Seminarios, se aplicará el reglamento vigente de la
Facultad de Medicina.
El estudiante que ingresa al Laboratorio debe presentarse con el uniforme completo solicitado, de lo
contrario no podrá ingresar.
Es requisito haber aprobado la práctica para aprobar el curso.
La asistencia a clases teóricas, prácticas y seminarios es obligatoria, con una tolerancia de 10 minutos,
luego del cual no se autoriza el ingreso de los alumnos al aula.
El alumno deberá presentarse en perfectas condiciones de higiene, cabello recogido o recortado, manos y
uñas limpias sin esmalte, no usar joyas o anillos, ni pulsera. Además para la práctica cada alumno deberá
contar con lo siguiente:
- Guardapolvo blanco.
- Delantal blanco.
- Gorro blanco.
- Guantes
- Protector bucal
- Jabón de tocador con jabonera.
- Escobilla para limpiar uñas.
- Agarrador de ollas.
- Toalla de manos.
- Set de cubiertos personales
- Balanza digital
- Un juego de cucharas medidoras de acero inoxidable.
- Un juego de tazas medidoras de acero inoxidable.
- Tablas de Composición de Alimentos.
En forma general cada grupo de práctica, deberá contar con los siguientes materiales:
- Detergente lava-vajilla.
- Esponjas para lavado de vajillas
- Paños para asear el área de trabajo.
- Bolsas para desperdicios.
- Pinesol en cojín y desinfectante.
- Escoba, trapeador y recogedor.
- Lejía, sapolio.
- Cuatro secadores por mesa de trabajo.
IX BIBLIOGRAFIA
BLANCO,T. ALVARADO
CASANOVA ESTHER
RITA GARDA MARIA
JEAN ADRIAN, J .P.
OPS/OMS
JEAN ADRIÁN, J .P.
ESTHER CASANOVA
KRAUSE
BLANCO, ALVARADO
2003 .Alimentos – Bromatología
2001 .Nutriología Médica und. Mexicana Para la Salud
2000. “Técnica de Manejo de de los Alimentos”
2000. Análisis Nutricional de los Alimentos.Edit. Acribia
2005.Conocimientos Actuales sobre Nutrición.
2000"Análisis Nutricional de los Alimentos" Edit. Acribia
2001 Nutriología Medica" Fund. Mexicana Para la Salud
2001"Nutrición y Dietoterapia" Ed. Interamericana
2003 " Alimentos - Bromatología "
Revistas:
Archivos Latinoamericanos de Nutrición
Annual Reviews of Nutrition.