Download prácticas de higiene en la preparacion de alimentos
Document related concepts
Transcript
PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS OBJETIVO CONOCER LOS REQUISITOS MINIMOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN EL PROCESO DE ALIMENTOS A FIN DE EVITAR SU CONTAMINACIÓN A LO LARGO DEL PROCESO. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS RECHAZO EN MATERIAS PRIMAS ALMACENAMIENTO PROTEGIDOS CONTRA CONTAMINACIÓN O DETERIORO: • LAS MATERIAS PRIMAS DE ALIMENTOS COLOCARSE EN MESAS, TARIMAS, ANAQUELES QUE PERMITA LA CIRCULACION DE AIRE • DE SER EL CASO MANTENERLOS EN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN, REVISANDO PERIODICAMENTE LA TEMPERATURA • DETERGENTES Y AGENTES DE LIMPIEZA ALMACENAR EN UN LUGAR SEPARADO Y DELIMITADO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS LAS TABLAS Y UTENSILIOS: DEBEN SER DIFERENTES * ALIMENTOS CRUDOS * COCIDOS • EXPUESTOS A TEMPERATURA AMBIENTE EN MENOR TIEMPO POSIBLE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • EL HIELO EMPLEADO PARA ENFRIAMIENTO DE BOTELLAS, COPAS O TARROS NO DEBE UTILIZARSE PARA CONSUMO HUMANO LIMPIEZA • EL EQUIPO Y UTENSILIOS DEBEN ESTAR LIMPIOS • LOS EQUIPOS DESARMABLES QUE ENTREN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS DEBEN DESARMARSE, LAVARSE Y DESINFECTARSE • EL EQUIPO Y MOBILIARIO DEBE CONSERVARSE EN BUEN ESTADO Y LIMPIO AREAS DE SERVICIO Y COMEDOR • LAS SUPERFICIES DE LAS MESAS DEBEN ESTRA LIMPIAS DESPUES DE CADA SERVICIO • LOS CUBIERTOS DE DEBEN MANIPULAR POR LOS MANGOS • NO SE DEBE COLOCAR LOS DEDOS EN LAS PARTES DE VASOS, TAZAS, PLATOS, PALILLOS Y POPOTES QUE ESTARAN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS O CON LA BOCA DEL COMENSAL LAVADO DE LOZA • ESCAMOCHAR • LAVAR PIEZA POR PIEZA • ENJUAGAR • EL SECADO DE LA VAJILLA, VASOS O CUBIERTOS PUEDE SER A TEMPERATURA AMBIENTE O SE PUEDE EMPLEAR TOALLAS DE PAPEL DESECHABLES • LOS TRAPOS DEBEN ENCONTRASE DESINFECTARSE CON FRECUENCIA LIMPIOS, LAVARSE Y HIGIENE DEL PERSONAL EL PERSONAL QUE LABORA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DEBE UTILIZAR: • UNIFORME DE TRABAJO LIMPIO E INTEGRO, • DELANTAL EN COLORES CLAROS, • RED O COFIA QUE CUBRA TOTALMENTE EL CABELLO, • BAÑADO , AFEITADO, PELO CORTO O CUEBIERTO • UÑAS CORTAS, LIMPIAS Y SIN BARNIZ • EVITAR USO DE JOYERIA EN MANOS, CUELLO Y OREJAS PERSONAL DEBE EXCLUIRSE DE CUALQUIER OPERACIÓN EN LA QUE PUEDA CONTAMINAR AL PRODUCTO, A LAS PERSONAS QUE PRESENTES SIGNOS DE: • TOS • SECRECION NASAL • DIARREA • VÓMITO • FIEBRE • LESIONES EN PIEL PERSONAL LAVADO DE MANOS • ANTES DE INICIAR LABORES • AL REINICIO DE LAS MISMAS • LUEGO DE UNA INTERRUPCIÓN • DESPUÉS DE IR AL BAÑO • ANTES DE MANIPULAR VAJILLA LIMPIA • DESPUES DE MANIPULAR ALIMENTOS CRUDOS, COCIDOS O DESINFECTADOS • DESPUES DE MANIPULAR BASURA, EQUIPO SUCIO, DINERO • DESPUES DE SALUDAR DE MANO, LIMPIARSE LA NARIZ, ETC. PERSONAL PERSONAL • SI EMPLEA GUANTES, ÉSTOS DEBEN MANTENERSE LIMPIOS E INTEGROS • LA ROPA Y OBJETOS PERSONALES DEBERÁN GUARDARSE FUERA DEL ÁREA DE ELABORACION DE ALIMENTOS NO SE PERMITE • FUMAR • COMER • BEBER • MASCAR CHICLE INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS • LOS SANITARIOS NO SE DEBEN USAR COMO BODEGAS • AGUA CORRIENTE • JABÓN • PAPEL SANITARIO • TOALLAS DESECHABLES O SECADORES DE AIRE • DEPOSITO DE BASURA CON BOLSA DE PLASTICO, TAPA OSCILANTE O DE ACCION DE PEDAL CONTROL DE PLAGAS • LA EMPRESA CONTRATADA DEBE CONSTAR CON UN NÚMERO DE LICENCIA SANITARIA • EVITAR EN PATIOS: EQUIPO EN DESUSO, CHATARRA, MALEZA, HIEBAS Y DESPERDICIO • NO SE PERMITE LA PRESENCIA DE ANIMNALES DOMESTICOS IMPORTANCIA DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BPH EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS • PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE LA APLICACIÓN DE LAS BPH, • EVITAR EL RIESGO DE PRODUCIR ENFERMEDADES ETAS INGESTION DE ALIMENTOS QUE CONTENGAN AGENTES EN CANTIDADES QUE AFECTEN LA SALUD DEL CONSUMIDOR Mala higiene personal Mala desinfección de frutas y verduras Equipo y utensilios sucios Contaminación Cruzada ETAS Operarios enfermos Temperaturas inapropiadas Manipulación inadecuada QUE CAUSAN?? • INFECCIONES (BACTERIAS, VIRUS, PARASITOS) • INTOXICACIONES (TOXINAS QUE ELIMINAN MICROORGANISMOS COMO STHAPHYLOCOCCUS SPP) POBLACION DE ALTO RIESGO • MUJERES EMBARAZADAS • NIÑOS • ANCIANOS • PERSONAS CON SISTEMAS INMUNOLOGICOS DÉBILES FACTORES DE RIESGO POR ALIMENTOS QUÍMICOS • POLVOS QUIMICOS PARA LIMPIAR. • ESMALTE DE UÑAS • SUSTANCIAS QUÍMICAS UTILIZADAS EN LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA COMO: ABONO, PLAGUICIDAS, MEDICAMENTOS VETERINARIOS. • • • • • BIOLÓGICOS • SE DEBE A LA PRESENCIA DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS: FÍSICOS ESQUIRLAS DE VIDRIO TROZOS DE MADERA PIEDRAS CABELLOS OBJETOS PERSONALES: JOYAS DE LOS PREPARADORES, ETC. ¿ DONDE SE PUEDE CONTAMINAR UN ALIMENTO ? FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ETAS • EL INADECUADO CALENTAMIENTO, ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CALIENTES A 60 GRADOS O MAS FRIOS A 7 GRADOS O MENOS • MALA HIGIENE PERSONAL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ETAS • PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DIAS ANTES DE CONSUMIRLOS • CONTAMINACIÓN CRUZADA • MANOS • UTENSILIOS DE COCINA • UTENSILIOS DE LIMPIEZA LIC. JULIO RAMÍREZ HERNÁNDEZ DIRECTOR DE FOMENTO SANITARIO, ANÁLISIS Y COMUNICACIÓN DE RIESGOS DE LA AGENCIA DE PROTECCIÓN SANITARIA DEL GOBIERNO DEL DISTRITO FEDERAL. [email protected] Tel. 57 41 43 83 ¡¡MUCHAS GRACIAS!! LIC. JULIO RAMIREZ HERNANDEZ DIRECTOR DE FOMENTO SANITARIO, ANÁLISIS Y COMUNICACIÓN DE RIESGOS. [email protected] BIOL. DANIELA PAOLA MORENO FRANCO [email protected] 57414383