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EL LABORATORIO Y LA SALUD
ALIMENTACIÓN
Enfermedades transmitidas por alimentos
Los pollos no sólo pueden transmitir la bacteria salmonella
Por Dr. Héctor Pittaluga
Director Programa de Control de Calidad de Alimentos PROCAL
Fundación Bioquímica Argentina
Siempre hemos hablado de que las aves de corral, los pollos en especial, podían transmitir salmonella como
bacteria más frecuente en estos animales. Para ello recomendábamos la buena cocción en todos los modos, para evitar
que salmonella pudiera permanecer en el alimento y generarnos una gastroenteritis muy importante.
Esta bacteria es la que mayor frecuencia tiene en las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Es
decir, es la que más enferma a los habitantes de este país.
La segunda bacteria más contaminante de los alimentos, es una bacteria llamada Campylobacter. Está presente
en el tracto digestivo de las aves de corral (pollos). Cuando se faenan los pollos puede pasar a la piel del ave pero no al
tejido muscular. La cocción elimina esta bacteria, sin embargo su incidencia es cada vez mayor. La respuesta a esta
situación es la falla por una contaminación cruzada que hemos mencionado muchas veces en estos artículos.
Ante cualquier duda, consulte con su laboratorio de confianza
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Al trozar pollos la contaminación cruzada más frecuente ocurre con los cuchillos utilizados, las tablas de corte y
las manos del manipulador de alimentos como principales fuentes de contaminación. Es por ello que esta bacteria no
aparece en Etas generadas por la consumición de pollos cocidos, sino que ocurre en alimentos como ensaladas con pollo
u otros alimentos que, aunque no tengan pollo, hayan tenido una contaminación cruzada como los ejemplos
mencionados.
Esta infección en las personas se manifiesta con dolor abdominal, diarrea y fiebre, y está considerada como una
de las principales causas de gastroenteritis en países industrializados.
Las aves silvestres y domésticas son los principales depósitos de este patógeno, aunque también pueden serlo
vacas, cerdos y pequeños rumiantes. Estas bacterias tienen una atracción particular para el tracto digestivo de los
animales y su presencia en los excrementos constituye un riesgo para el suelo y los ríos.
Formas de prevención
Las buenas prácticas son “esenciales” para evitar esta contaminación.
La principal vía de transmisión de Campylobacter en humanos es la ingesta de alimentos contaminados, incluida
el agua. Durante el procesado, transporte y distribución de alimentos, el número de microorganismos tiende a
disminuir. El freezado detiene también su crecimiento, e incluso, podría destruir una pequeña proporción de la
población bacteriana, sobre todo en un medio líquido. Pero estas bacterias sobreviven bien a temperaturas de
refrigeración (de 0ºC a 10ºC), aunque son muy sensibles al calor. Campylobacter no supone ninguna resistencia
particular a la sal.
En el ámbito doméstico, se ha desarrollado un listado con medidas de higiene, desde la compra hasta el
consumo, para evitar esta contaminación, sobre todo a través de la contaminación cruzada.
Durante la compra: Mantener los alimentos crudos separados del resto. Si un envase está húmedo o hay
líquido, aislarlo en una bolsa de plástico. Reducir tanto como sea posible el tiempo que transcurre desde que se
adquiere el alimento en el comercio hasta que se llega al hogar.
En la heladera: Evitar el contacto entre aves de corral crudas y otros alimentos. Evitar el goteo de líquido de
este producto alimenticio con otros alimentos.
Durante la preparación de la comida: Lavarse las manos con agua caliente y jabón antes de preparar alimentos
y después de manipular aves crudas. Usar platos y utensilios distintos para los alimentos crudos y cocidos.
Mantener las aves de corral en la heladera o en un lugar fresco hasta que esté listo para cocinar.
Rechazar: salsas o adobos que hayan entrado en contacto con pollo crudo.
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