Download Living with Food Allergy

Jennifer S. Kim, MD, Scott H. Sicherer, MD
Pediatr Clin N Am 58 (2011) 459–470
Introducción
 Identificar alimentos responsables
 Leer etiquetas
 Anunciar alergias en restaurantes
 Reconocer riesgos al ingerir, inhalar o tener contacto
Center for Food Safety and Applied Nutrition. Available at: www.cfsan.fda.gov. Accessed
September 21, 2010.
Alimentos seguros
 Varias alergias  nutriólogo
 Etiquetas:
 En EU: Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA). 2006.
FDA.



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
Leche
Huevo
Cacahuates
Nueces
Pescado
Crustáceos
Soya
Trigo
 Unión Europea: 12 alimentos
 Alimentos con gluten (trigo, centeno, cebada, avena)
 Apio
 Mostaza
 Semillas de sésamo
 Sulfitos
Lack G. Clinical practice. Food allergy. N Engl J Med 2008;359:1252–60.
Alimentos seguros
 Estudio en Reino Unido  17% de 20,241 productos
traían etiquetas correctas
 Riesgo de reacciones cruzadas basado en terminología
de la etiqueta:
 180 productos con etiqueta de contenido de cacahuate
 7% proteína de cacahuate
 81 productos con advertencia de proteína de leche 
42% con niveles detectables

Chocolate obscuro: 18 productos  78% (0.027-620 mg de
leche) 1ml de leche de vaca  33 mg de proteína de leche
Pieretti MM, Chung D, Pacenza R, et al. Audit of manufactured products: use of allergen advisory labels and
identification of labeling ambiguities. J Allergy Clin Immunol 2009;124:337–41.
Alimentos seguros
 Practicas de Buena Manufacturación
 Estudio:
 Productos con leche, huevo y cacahuate
 Con y sin etiqueta de contenido
 Residuos alérgenos en 5.3% de productos con etiqueta y 1.9% en
productos sin etiqueta
 Pequeñas compañías vs Grandes 5.1% vs 0.75%
 Ningún producto de los 120 evaluados sin etiqueta contenía
cacahuate
 Adolescentes y adultos jóvenes consumen productos con etiquetas
“puede contener” (42% de 174)
Ford LS, Taylor SL, Pacenza R, et al. Food allergen advisory labeling and product contamination with
egg, milk, and peanut. J Allergy Clin Immunol 2010;126: 384–5.
Escoger alimentos. En y fuera de casa
 Factores:
 Facilidad de excluirlos
 Efectos en otros miembros de la familia
 Sensibilidad individual
 Preferencia personal
 Socialización
 Restaurantes deben contar con alimentos sin alergenos
 Comunicación de alergias
 Adecuada preparación
Alimentos en y fuera de casa
 Estudio telefónico en la industria restaurantera en NY
 100 empleados
 22% contestó correctamente a las 5 preguntas sobre
alergia a los alimentos
 Errores:
1.
2.
3.
Al freír los alimentos se destruyen los alergenos
Comer pocas cantidades de alergenos es seguro
Remover los alergenos de un platillo terminado no causa
daño
Consideraciones especiales de viaje
 En aviones se han reportado reacciones alérgicas a
cacahuates y nueces
 Personas con alergias documentadas a alimentos
deben evitar consumir cualquier alimento en viajes 
cargar sus propios alimentos o cocinarlos
 Si viajan con niños alérgicos a alimentos revisar los
asientos
 Viajes libres de cacahuates
Riesgo de exposición
 Diferentes cuadros clínicos, severidad y sensibilidad
 Estudios muestran que 70-75% de los niños alérgicos al huevo y
leche toleran formas cocinadas
 20-35% requirieron epinefrina para contrarrestar los efectos
alérgicos
 Síndrome de alergia al polen en comida (alergia oral): calor,
ácidos y proteasas rompen el alergeno inestable, permitiendo su
consumo sin síntomas  alergolos permiten a los pacientes con
este síndrome consumir los alimentos si los síntomas son leves y
limitados a la boca o garganta
Nowak-Wegrzyn A, Bloom KA, Sicherer SH, et al. Tolerance to extensively heated milk in children with
cow’s milk allergy. J Allergy Clin Immunol 2008; 122:342–7.
Lemon-Mule H, Sampson HA, Sicherer SH, et al. Immunologic changes in children with egg allergy
ingesting extensively heated egg. J Allergy Clin Immunol 2008;122:977–83.
Ruta de exposición al alergeno
 Importante en el riesgo y severidad de la respuesta alérgica
 Alergia al alimento después de la ingesta
 Más síntomas respiratorios y cardiovasculares que las de contacto
y de alergenos ambientales
 Estudio: 1g de crema de cacahuate en piel intacta por 15 minutos en
281 niños que presentaron prueba cutánea de prick positiva al
cacahuate
 41% positivo (urticaria)
 Ninguno con reacción sistémica
 Alergeno vía oral:


Prueba cutánea +  82% síntomas
Prueba cutánea -  50% síntomas
 Exposición por inhalación: 30 niños con historia de alergia severa al
cacahuate se colocó por 10 minutos a oler barra de cacahuate sin
observar síntomas
Wainstein BK, Kashef S, Ziegler M, et al. Frequency and significance of immediate contact
reactions to peanut in peanut-sensitive children. Clin Exp Allergy 2007;37:839–45.
Ruta de exposición al alergeno
 Partículas aerosolizadas de proteínas de la comida pueden presentar reacciones
asmáticas o respiratorias y en ocasiones cutáneas
 Hacer diferencia de olores
 Contacto con saliva
 5-16% con alergia vía oral han presentado reacción con besos
 Estudio: proteína Ara h 1  tiempo en saliva después de comida con cacahuate





36 individuos
30 presentaron niveles detectables 5 minutos después de comer 2 cucharadas de
mantequilla de maní
4 presentaron niveles detectables 1 hora después
1 caso de alergia leve 2 horas después de ingesta (edema de labios y prurito peribucal)
Ninguno presentó niveles detectables después de ingesta sin cacahuate varias horas
después
 Post transfusional
 Por semen
•Maloney JM, Chapman MD, Sicherer SH. Peanut allergen exposure through saliva: assessment and interventions to
reduce exposure. J Allergy Clin Immunol 2006;118:719–24.
•Wuthrich B, Dascher M, Borelli S. Kiss-induced allergy to peanut. Allergy 2001; 56:913.
•Bansal AS, Chee R, Nagendran V, et al. Dangerous liaison: sexually transmitted allergic reaction to Brazil nuts. J
Investig Allergol Clin Immunol 2007; 17:189–91.
Alergenos de alimentos en productos no alimenticios