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Contenido
1. TEMA: DESARROLLO DE CUY ENTERO,EMPACADO AL VACÍO Y CONGELADO. ..................... 3
2.
ANTECEDENTES ..................................................................................................................... 3
3.
JUSTIFICACIÓN: ..................................................................................................................... 4
4.
OBJETIVOS: ............................................................................................................................ 4
5.
6.
4.1
OBJETIVO GENERAL: ...................................................................................................... 4
4.2
OBJETIVOS ESPECIFICOS: ............................................................................................... 4
HIPOTESIS: ............................................................................................................................. 5
5.1
HIPOTESIS NULA: ........................................................................................................... 5
5.2
HIPOTESIS ALTERNATIVA:.............................................................................................. 5
MARCO TEÓRICO:.................................................................................................................. 5
6.1 CARACTERISTICAS DEL ANIMAL: ......................................................................................... 5
6.2 CARACTERISITICAS DEL PRODUCTO: ................................................................................... 5
6.2.1. Factores Ecológicos: .................................................................................................... 5
6.2.2. Conservación por Refrigeración .................................................................................. 6
6.2.3 Empacado al Vacío ....................................................................................................... 7
6.2.4 Vida útil de un alimento. ............................................................................................. 7
6.2.5. ESPECIFICACIONES: ..................................................................................................... 9
6.2.6. COMPOSICIÓN QUIMICA: ............................................................................................ 9
6.2.7 LIMITES MICROBIOLÓGICOS: ....................................................................................... 9
7.
METODOLOGÍA:................................................................................................................... 10
7.1
ANALISIS DE FLORA ALTERANTE EN LA ELABORACIÓN DE CUY ENTEREO, ESCALDADO,
ADOBADO Y EMPACADO AL VACÍO:........................................................................................ 10
7.2. FACTORES ECOLÓGICOS DE LOS MICROORGANISMOS ALTERANTES: ............................. 11
7.2.1. Microorganismos alterantes en la materia prima:.................................................... 11
7.2.2. Microorganismos alterantes y tratamientos tecnológicos del cuy entero, escaldado,
adobado y empacado al vacío. ............................................................................................ 11
7.3 MÉTODO GENERAL DE ANÁLISIS: ...................................................................................... 13
1
7.3.1. Toma de la muestra:................................................................................................. 13
7.3.2. Traslado y almacenamiento de las muestras: ........................................................... 14
7.3.3. Recepción de las muestras en el laboratorio: ........................................................... 14
7.4 MÉTODOS ESPECÍFICOS DEL ANALISIS: ............................................................................. 14
8.
ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD: ............................................................................................ 18
9.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES: ....................................................................................... 18
10.
BIBLIOGRAFÍA: ................................................................................................................. 19
2
1. TEMA: DESARROLLO DE CUY ENTERO,EMPACADO AL VACÍO Y CONGELADO.
2. ANTECEDENTES
La elaboración de productos propios de nuestro país, ha adquirido importancia debido
a que al tratar de introducir estos productos en el mercado hace que haya un cambio
de preferencia en el consumidor ecuatoriano, especialmente en los que se encuentran
en el exterior. En este proyecto se analizaran con detalle las causas para prevenir y
controlar una posible alteración en la carne de cuy, debido a un inadecuado
tratamiento tecnológico y ecológico. El producto que vamos a elaborar es un cárnico y
presenta problemas debido a la alteración de bacterias proteolíticas. Este problema se
debe a la interacción de los factores ecológicos como son:

Factores intrínsecos: aW, pH.

Factores extrínsecos: temperatura de almacenamiento.

Factores tecnológicos: tratamiento térmico.

Factores implícitos: velocidad de crecimiento.
En la actualidad no se conoce la existencia en el mercado de cuy entero en las
siguientes condiciones: empacado al vacío, y congelado en nuestro País, pero en el
Perú ya existen productos elaborados con este tipo de carne, la microflora de la carne
de cuy, tomando como referencia la microflora de la carne de pollo es Pseudomona
spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp., Flavobacterium spp., bacterias productoras
de ácido láctico, hongos, levaduras,entre otras.
Para garantizar la calidad del producto, se debe trabajar bajo condiciones higiénicas,
principalmente de manipulación del animal y tratamiento de su carne en el eviscerado,
oreo, y empacado ofreciendo a los consumidores un producto nuevo, nutritivo y de
bajo costo.
3
3. JUSTIFICACIÓN:
El consumo de la carne de cuy es del 96% de la población, el restante 4% no lo hace
por que no le gusta su sabor y apariencia. El 91% de la población consume Cuy asado,
el 9 % frito. En lo referente a la presentación tradicional en forma de pincho al 90% de
los consumidores les pareció buena, al restante 10% regular. La aceptación del Cuy en
otras presentaciones representó el 87%.
La presentación de mayor aceptación correspondió a la carne de cuy ahumada y le
siguen en su orden apanada y en croquetas.
Por esta razón es que pensamos en desarrollar el cuy entero, empacado al vacío, y
congelado, para satisfacer la necesidad de los consumidores en tener al mercado un
producto saludable y nutritivo con el cual podrán elaborar distintos platos de acuerdo
a sus gustos.
4. OBJETIVOS:
4.1 OBJETIVO GENERAL:

Desarrollar cuy entero, empacado al vacío y congelado, ofreciendo al mercado
un producto de calidad para consumo nacional o y extranjero.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:






Determinar la flora alterante de nuestro producto.
Conocer de manera general las exigencias del mercado para la producción y
exportación de cuy empacado al vacio.
Elaborar un cuadro identificando los distintos puntos de alteración por
microorganismos en la elaboración de nuestro producto.
Analizar en el laboratorio la presencia de la flora alterante inicial en el cuy
entero, escaldado y congelado.
Verificar en el laboratorio después de 5 días de su preparación la presencia de
la flora alterante en el cuy entero, empacado al vacío y congelado.
Analizar los resultados, emitir conclusiones y recomendaciones.
4
5. HIPOTESIS:
5.1 HIPOTESIS NULA:
El cuy entero, y congelado es perecible en un lapso de tiempo más corto por lo que es
necesario darle un tratamiento tecnológico para alargar el tiempo de vida del
producto.
5.2 HIPOTESIS ALTERNATIVA:
El cuy entero, empacado al vacío y congelado, presenta menos desarrollo de
proteolíticos, hongos y levaduras en la superficie del producto que aquel que se
mantiene en congelación y sin empacar.
6. MARCO TEÓRICO:
6.1 CARACTERISTICAS DEL ANIMAL:
NOMBRE COMUN: CAVIA PORCELLUS
El cuy, cuye o conejillo de indias es una especie es una especie de roedor de la familia
Caviidae.
El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la alimentación.
Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una fuente excelente
de proteínas y poseer menos grasa.
En Ecuador, Colombia y Perú se cría un tipo especial de este roedor para el consumo
popular de su carne la cual se encuentra en varias preparaciones culinarias de este
país. Gastrónomos famosos lo consideran un manjar y está considerado alto en Omega
3. Tiene diversas preparaciones y posee baja acumulación de grasas en su organismo.
ESPECIE ANIMAL HUMEDAD PROTEINA GRASA MINERALES
(%)
(%)
(%)
(%)
CUY
AVE
VACUNO
OVINO
PORCINO
70.6
70.2
58.0
50.6
46.8
20.3
18.3
17.5
16.4
14.5
7.8
9.3
21.8
31.1
37.3
0.8
1.0
1.0
1.0
0.7
6.2 CARACTERISITICAS DEL PRODUCTO:
6.2.1. Factores Ecológicos:
6.2.1.1. Factores Intrínsecos
Acidez y Capacidad Tampón (pH), es susceptible a la alteración microbiana que a las
producidas por mohos y levaduras. Las carnes resisten a cambios bruscos de pH ya que
5
tienen capacidad tamponate, las proteínas de la carne contribuyen a la obtención de
esta capacidad. El efecto inhibidor de un determinado pH depende en primer lugar del
tipo de ácido (láctico o cítrico) y de otros parámetros que influyen en el crecimiento
microbiano como: temperatura, nutrientes, aw y pO2 durante el almacenamiento.
Humedad (aW), la disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra
libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no
comprometido" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw). y se
indica con un número que va desde 0 hasta 1. Cuanto más cercano a cero es ese valor,
menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin
deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua
cercanos a 1.La actividad de agua mínima para que suceda una alteración es de 0.91
para bacterias, 0.88 para levaduras y 0.80 para mohos. Por la cantidad de agua
contenida en las carnes puede existir una alteración significativa acortando el tiempo
de vida útil.
6.2.1.2. Factores Extrínsecos
Temperatura de almacenamiento, la variedad de microorganismos responsables de
alteración en los alimentos pueden crecer a temperaturas comprendidas entre -10 a
80ºC, tomando en cuenta que cada uno de ellos tiene su propia temperatura de
crecimiento (mínima, óptima y máxima). Las diferencias en la microflora establecida
como resultado en la conservación de alimentos pueden tener consecuencias en la
bioquímica del proceso alterativo. En la carne refrigerada las bacterias psicrófilas
reducen la acidez por sus acciones proteolíticas, mientras a temperaturas más altas
predominan las bacterias esporuladas.1
6.2.1.3. Factores Tecnológicos
Tratamiento térmico, el calor es uno de los tratamientos más importantes aplicados a
los alimentos para una mejor eficacia y moderna tecnología en lo que se refiere a
inocuidad para el consumidor. Las células que intervienen en este tratamiento
muestran mayor sensibilidad a las condiciones externas desfavorables, sensibilidad
que aumenta cuando el tratamiento recibido fue más importante.1
6.2.1.4. Factores Implícitos.
Velocidad de crecimiento, es definido bajo condiciones óptimas de desarrollo. Exiten
tres parámetros que determinan la amplitud total del crecimiento de
microorganismos: fase de latencia, velocidad de crecimiento logarítmico y el número
total de células formadas, estos parámetros, a su vez, supuesta condiciones
extrínsecas e intrínsecas óptimas.1
6.2.2. Conservación por Refrigeración
La refrigeración demora el crecimiento de bacterias psicótrofas y evita el crecimiento
de la mayor parte de los patógenos de los alimentos.A temperaturas de 5 0C se observa
una fase de latencia, su duración depende de su temperatura de almacenamiento y
viene a ser de unas 24h a 5 0C y de 2-3 dias a 0 0C en la cual se aprecia una caída inicial
6
del numero de bacterias viables que se debe, probablemente, a la muerte o lesión de
muchos tipos de bacterias a estas bajas temperaturas.
A medida que la temperatura se aproxima a 0 0C el crecimiento bacteriano es mucho
más lento y cada vez son menos los tipos que pueden crecer. Por lo tanto el periodo
previo a la aparición de los primeros signos de alteración y la producción de olores
anormales y limo se alarga. El tiempo máximo de conservación de la carne es de unos
30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la
humedad relativa, para pollo es de 1 a 4 semanas. Los microorganismos que plantean
problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas
principalmente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes,
Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium
y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.
6.2.3 Empacado al Vacío
Es el método más sencillo de modificar la atmósfera en el interior de un envase. Como
ya se ha señalado supone únicamente la eliminación del aire y el sellado del envase
pero en el caso de tejidos animales y vegetales, la baja permeabilidad de las películas y
la respiración tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto tiempo el oxígeno
residual sea sustituido por CO2. En el caso de la carne existe lo que se conoce como
envasado a vacío “segunda piel”. En éste, el material de envasado se retrae por efecto
del calor adaptándose al contorno del producto. De esta forma se evitan las bolsas de
aire y arrugas, incrementándose la vida útil y mejorando notablemente su
presentación.
En carne envasada a vacío, la flora dominante está constituida por: Lactobacillus,
Carnobacterium, Leuconostoc, también pueden multiplicarse Brochothix
thermosphacta y enterobacterias.
6.2.4 Vida útil de un alimento.
La vida útil o caducidad de un alimento puede definirse como “el periodo de tiempo,
después de la elaboración y/o envasado y bajo determinadas condiciones de
almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su
consumo” (Labuza, 1994; Man, 2004), es decir, que durante ese tiempo debe
conservar tanto sus características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales, así
como sus características nutricionales y funcionales.
Esencialmente, la vida útil de un alimento depende de cuatro factores principales a
saber: la formulación, procesado, empaque y condiciones del almacenamiento. Sin
embargo, si las condiciones posteriores de manipulación no son las correctas, entonces
la vida útil de los mismos puede limitarse a un periodo menor que del cual haya sido
establecido. Todos los cuatro factores son críticos pero su importancia relativa
depende de cuan perecedero es el alimento.
7
Es importante definir que la velocidad a que transcurren las reacciones bioquímicas en
los alimentos aumentan con la temperatura. El rango de temperaturas absolutas en el
almacenamiento de los productos alimenticios es pequeño y la mejor manera de
relacionar la vida útil de los alimentos con la temperatura de almacenamiento es
representar el logaritmo en función del inverso de la temperatura absoluta
(representación de Arrhenius) o de la propia temperatura de almacenamiento.
(Brennan, J., 1988). El estudio de la vida útil tiene como objetivo evaluar el
comportamiento de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha
hecho algún cambio en la receta o en el proceso, durante un tiempo determinado y a
diferentes temperaturas la cual se puede definir como el período de tiempo durante el
cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto
inicial o recién elaborado (Rondon, E., 2004) para la evaluación de los productos se
utilizan técnicas de evaluación sensorial, análisis físicos; químicos y microbiológicos.
Producto
Tiempo vida útil
carne de cuy
90 días
8
TRATAMIENTO
TECNOLÓGICO
Empacado al vacío
Refrigeración
Congelación
SUS VENTAJAS
- Evita la desecación superficial
- Limita la perdida de peso
- Aumento del tiempo de vida
útil.
- Inhibe el crecimiento de la
flora aerobia.
SUS DESVENTAJAS
- Afecta el color.
- Produce un exudado
lechoso.
- Reduce la aceptabilidad
del producto.
Produce olores extraños.
Desecación superficial.
Rancidez
No inhibe el crecimiento
de la flora aerobia.
- Muy efectivo
- Costos bajos
-
- ataca a las bacterias gram
negativa, especialmente
mesófilas.
- Las células y tejidos de
los alimentos pueden ser
dañados.
6.2.5. ESPECIFICACIONES:
No se ha encontrado especificaciones para la carne cuy pero vamos a tomar como
referencia especificaciones que se han dado para la carne de ave.
6.2.6. COMPOSICIÓN QUIMICA:
PARAMETRO
pH
Humedad
Proteína
aW
VALOR %
5.9 – 6.6
71
21 – 23
0.93 – 0.95
6.2.7 LIMITES MICROBIOLÓGICOS:
LIMITES MICROBIOLÓGICOS
MICROORGANISMO ALTERANTE
PRODUCTO
MIN
(ufc /g)
AEROBIOS TOTALES
Carne de cuy crudo
106
RECUENTO VIABLE TOTAL
Cuy escaldado
104
refrigerado
AEROBIOS ESTRICTOS TOTALES
Cuy escaldado
0
(BACTERIAS PSICRÓFILAS)
empacado al vacío.
MAX
(ufc / g)
107
105
NORMA
0
COVENIM
9
7. METODOLOGÍA:
7.1 ANALISIS DE FLORA ALTERANTE EN LA ELABORACIÓN DE CUY ENTEREO, ESCALDADO,
ADOBADO Y EMPACADO AL VACÍO:
Bacteria
Clasificación
Respiración
Alteración
Potencial
Redox
Oxidasa
Catalasa
Pseudomona
Aerobio
lipolítico
Aceptor de
electrones
+/-
+
Acinetobacter
Aerobio
Lipolítico
Aceptor de
electrones
-
+
Moraxella
Aerobio
Glucolítico
----
----
+
Flavobacterium
Aerobio
Glucolítico
----
+
+
Alcalígenes
Aerobio
Lipolítico
Aceptor de
electrones
+
----
Aeromonas
Anaerobia
facultativa
----
+
+
Streptococcus
Anaerobio
facultativa
No lipolíticos
----
----
-
Enterococcus
Anaerobio
facultativa
Glucolítico
----
----
-
Lactococcus
Anaerobio
facultativa
Glucolítico
----
----
-
Leuconostoc
Anaerobio
facultativa
Glucolítico
----
----
-
Aerococcus
Anaerobio
facultativa
----
----
----
-
Staphylococcus
Anaerobio
facultativa
----
----
----
+
Micrococcus
Aerobio
estricto
Lipolítico
----
----
+
Glucolítico
----
+
+
Bacilo
Gram (-)
Cocos
Gram (+)
Cocos
Gram (+)
Cocos
Gram (-)
Neisseria
10
Bacillus
Bacilos
Gram (+)
Clostridium
Perfringes
Aerobio o
anaerobio
facultativo
Anaerobio
estricto
Listeria
Monocytogenes
Anaerobio
facultativo
Glucolítico
Proteolitico
Lipolítico
Glucolítico
----
----
+
----
----
-
----
-
+
7.2. FACTORES ECOLÓGICOS DE LOS MICROORGANISMOS ALTERANTES:
7.2.1. Microorganismos alterantes en la materia prima:
MATERIA
PRIMA
Cuy Entero
Eviserado
FACTORES ECOLOGICOS
F. Intrínsecos y
Extrínsecos
pH: 5,68 - 6,30
F.
Tecnológico
s
Escaldado
aW: 0,98 - 0,99
T: 70 - 80ºC
T: 20ºC
Tiempo: 20
min.
Nutrientes: Glucosa
FLORA
ALTERANTE
RESULTADO
Pseudomonas
Acinetobacter/Mora
xella
Shewanella
putrefaciens
Brochotrix
thermosphacta
Enterobacter
Destrucción
de
microorganis
mos
formadores
de
esporas
Aminoácidos
Lactobacillus
7.2.2. Microorganismos alterantes y tratamientos tecnológicos del cuy entero, escaldado,
adobado y empacado al vacío.
11
ELABORACIÓN DEL CUY ENTERO, EMPACADO AL VACÍO Y CONGELADO
Parámetros
Característica
s
Causa de la
alteración
Flora
alterante
Justificación
Bacilos
gran (-)
N:F
Esporas
Bacilos
gran (+)
Cocos (+)
catalasa
(+)
Cosos (+),
catalasa ()
Certificación
de
Proveedores
y materia
prima
Recepción
Los animales
De la materia
prima
Sacrificio
(degollé y
desangrado)
deben tener un
peso (1200 –
1300)g
Se realiza de
forma manual
pH: 5,80 –
6,20
aW: 0,93 –
0,95
pH: 5,80 –
6,20
aW: 0,93 –
0,95
Temp: 10 –
15 0C
Heces de los
animales
Por
manipulación
de animales
Salmonell
a
Bacilos
gran (-)
N:F
Esporas
Bacilos
gran (+)
Cocos (+)
catalasa
(+)
Cosos (+),
catalasa ()
Los
operarios
deben
utilizar
guantes.
Salmonell
a
Escaldado y
pelado
Los animales se
sumergen en
agua caliente
Lavado y
eviscerado
Se lo hace
mediante
aplicación de
ácidos
Temp: 70 –
60 °C
Tiempo: 10
seg
Temp: 8 – 15
°C
Hipoclorito
de sodio (5
ppm)
Ineficiente
tratamiento
térmico
Esporas
bacilos
gran (+)
Bacterias
termófilas
Reducción
general
carga
microbiana y
su actividad
enzimática.
Materia fecal y
pelo
Esporas
bacilos
gran (+)
Bacterias
termófilas
Disminución
de la
población
microbiana
Salmonell
12
Ac. Acético
(1 – 4%)
Empaquetad
o y Sellado
(Vacío)
Empaquetador
a al vacío
(celofán o
sarán )
y Selladora
automática
Refrigeración y
posterior
congelación
Almacenamieto
pH: 5,68 –
6,30
aW: 0,93 –
0,95
a
Ineficiente
empacado al
vacío.
Temp: 8 – 10
°C
Tiempo:5mi
n
pH: 5,68 –
6,30
aW: 0,93 –
0,95
temp: 2 0C
(refrigerac)
temp: -18 a 10 0C
Bacterias
anaerobia
s estrictas.
Esporas
bacilos
gran(+).
Bacterias
psicrófilas.
Generación
de vacío
para
inhibición
microbiana
como
conservació
n física.
Bacterias
anaerobia
s estrictas
.
Excesiva
humedad en el
almacenamient
o
Bacterias
anaerobia
s estrictas
Esporas
bacilos
gran(+)
Bacterias
psicrófilas
Mantención
de cadena
de frío para
evitar
crecimiento
de flora
alterante
tiempo: 16
dias
7.3 MÉTODO GENERAL DE ANÁLISIS:
7.3.1. Toma de la muestra:
Para realizar el análisis e identificación de la flora alterante del producto, en necesario
tomar muestras de las etapas consideradas como puntos de control.
En el caso de nuestro producto (cuy entero, adobado y empacado al vacío), las
muestras serán tomadas en las siguientes fases:



Recepción de la Materia Prima: Con la ayuda de un cuchillo estéril, tomar una
muestra representativa no menos de 10g de cuy, guardarlo en un envase
estéril, y sellarlo rápidamente.
El mismo procedimiento se realizará para el resto de aditivos, haciendo uso de
un cuchillo estéril.
Almacenamiento: Como norma general se tomará 1 muestra de cuy (no menor
a 10 g), la misma que será trasportada en su envase original integro.
13
7.3.2. Traslado y almacenamiento de las muestras:
Las diferentes muestras deben ser enviadas al laboratorio en un lapso de 2 horas luego
de haber tomado la muestra, con el fin de que el análisis microbiológico se realice
antes de las 24 horas desde la recolección.
El cuy deberá encontrarse en su envase original, hasta el momento en que se realice el
análisis, para evitar un deterioro o posible contaminación de la muestra; por lo que se
deberá tomar en cuenta que durante la transportación no debe existir una exposición
directa del producto hacia la luz, tomando en consideración que la temperatura debe
mantenerse en un rango de 0 0C a 10 0C durante el almacenamiento.
7.3.3. Recepción de las muestras en el laboratorio:
Para la recepción de la muestra, se debe colocar una etiqueta con contenga datos
informativos con respecto a su procedencia, como:
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
Nombre de la muestra
Cuy entero, adobado y empacado al
vacío
Localización
Quito
Nombre del establecimiento
…….
N° de registro sanitario
…….
N° de muestra
Fecha del muestreo.
Hora del muestreo
3
…….
…….
7.4 MÉTODOS ESPECÍFICOS DEL ANALISIS:
Para realizar un análisis microbiológico eficaz y conveniente, se ha tomado en cuenta
métodos de detección que cumplan con el objetivo de establecer un ambiente propicio
de crecimiento para la identificación de microorganismos alterantes, que puedan estar
presentes en el cuy entero, adobado y empacado al vacío, tomando en cuenta los
límites de detección, la sensibilidad y selectividad de cada método a utilizarse.
14
Técnicas de Identificación de Microorganismos Alterantes:

Recuento Viable Total:
10 ml de muestra
90 ml Agua de
peptona 0.1%
10-1
1ml
1ml
1 ml
9 ml Agua de
peptona 0.1 %
10-2
10-3
10-4
0.1 ml (por duplicado)
15 ml de agar nutritivo
Dejar solidificar e incubar a
370C por 24 h
Recuento de colonias
15

Microorganismos Proteolíticos:
10 g de muestra
90 ml de agua de
peptona 0.1%
10-1
1ml
1ml
1ml
9 ml de agua de
peptona 0.1%
10-2
10-3
10-4
1 mL (por duplicado)
15 mL de Agar
para recuento
Dejar solidificar. Incubar 2324ºC por 3 días
10 % de leche
estéril
Añadir HCl 1 % o Ac. acético
dejar por 1 min.
Recuento de colonias
16
Mohos y Levaduras
Según Mosel
10ml de muestra +
90ml de agua de
peptona
10-1
1ml
1ml
10-3
10-2
1ml
1ml
1ml
10-4
1ml
1ml
Siembra en
profundidad
Agar OGY
Incubación
a
temperatura
ambiente /
5-7 días
Recuento de colonias
17
8. ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD:
 La elaboración del cuy entero, escaldado, adobado y empacado al vacío se realizara
según una receta casera y tomando en cuenta la cantidad de muestra necesaria para
realizar los análisis.
 Se empacará al vacío.
 El producto no hay a la venta en nuestro país pero de acuerdo a la estadística de la
población que consume la carne de cuy estamos completamente seguros de que será
de sumo agrado al consumidor ya que es un producto propio del País que además
ofrece altos valores nutritivos beneficiosos para a población.
 Para el trabajo de laboratorio se necesita:
o 20 cajas petri
o Pipeta de 5 mL
o Pipeta de 10 mL
o Micropipeta
o 9 tubos
o 270 mL ~ 300 mL de agua de peptona
o 270 mL ~ 300 mL de agar para recuento
o HCl o Ac. Acetico al 1%
o 10% leche estéril
o 3 erlenmeyers de 600 o 1000 Ml para preparar los medios.
9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:
SEMANA
13 Oct – 3 Nov
Recopilación
de
información,
redacción del
proyecto
Preparación de
muestras,
materiales y
medios,
trabajo en el
laboratorio
Interpretación
de resultados y
redacción de
informe
SEMANA
SEMANA
4 Nov - 11 Nov
11 Nov - 16 Nov
20 días
8 días
5 días
18
10. BIBLIOGRAFÍA:

PASCUAL ANDERSON, María del Rosario, Metodología Analítica para alimentos y
bebidas, 2da Edición, Editorial Díaz de Santos S.A., (s.l.), 2000.

ICMSF, Microorganismos de los Alimentos II, Métodos de Muestreo para Análisis
Microbiológico: Principios y Aplicaciones específicas, 2da Edición, Editorial Acribia S.A.,
(s.l.),1999.

MOSSEL, Microbiología de los Alimentos, 1era Edición, Ed. Acribia S.A., Zaragoza,
España,1985.

KIRK, R., y otros, Composición y Análisis de los Alimento de Pearson, 9ºEdición,
Compañía Editorial Continental, México, 1989.

BELITZ, H., y GROSCH, W., Química de los Alimentos, 2º Edición, Editorial, Acribia S.A.,
Zragoza, España, 1992.

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