Download Patogenos y enfermedades transmitidas por carne de ave y

IQ. Ana Paulina Flores García

La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha
definido a las enfermedades transmitidas por
Alimentos (ETA) como “una enfermedad de
carácter infeccioso o tóxico que es causada, o
que se cree que es causada, por el consumo de
alimentos o agua contaminada”. Son llamadas así
porque el alimento actúa como vehículo de
transmisión de organismos dañinos y sustancias
tóxicas.
Causas de ETAs


Enfriamiento inadecuado.
Preparación de los alimentos con demasiada
anticipación al consumo.

Almacenamiento inadecuado.

Conservación a temperatura ambiente.

Cocción insuficiente (temperaturas
inadecuadas de cocción)

Higiene personal insuficiente.

Contaminación cruzada.

Bacteria que vive en el tracto intestinal de los
humanos y animales, sin provocar problemas de
salud. Cuando estas bacterias proliferan más de lo
normal por la llegada de más bacterias
provenientes de algún alimento contaminado, se
produce un desajuste que provoca la enfermedad
denominada: "Salmonelosis".

Síntomas:
Diarrea, dolor abdominal y fiebre, dolor de cabeza,
nauseas y vómitos.

Se presenta de 12 a 72 horas después de consumir
comida contaminada.

Es la más relacionada con enfermedades en
humanos. Es resistente a ambientes poco
favorables para el crecimiento, como pueden
ser los ambientes ácidos o de alto contenido
en
sales.
Puede
sobrevivir
e
incluso
multiplicarse, a temperaturas de refrigeración,
por lo que puede sobrevivir meses incluso
dentro de nuestra nevera.

Síntomas:
puede causar una gastroenteritis acompañada
de fiebre. En el caso de embarazadas, niños y
personas mayores, esta enfermedad puede
albergar
problemas
más
severos
y
complicaciones serias.

Se presenta de 9 a 48 horas, hasta 6 semanas

Esta bacteria es una de las mayores responsables
de
causar
enfermedades
diarréicas
diagnosticadas en humanos. Campylobacteriosis
es considerada una enfermedad transmitida por
los animales (zoonosis). El animal puede estar o
parecer sano pero puede transmitirnos esta
bacteria.

Síntomas:
malestar general seguido de fuerte diarrea y dolor
abdominal.

puede aparecer incluso una semana después de
haber ingerido el alimento contaminado y suele
remitir en unos días (por lo general, de 2 a 5 días).

Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal
y oral de los seres humanos. La contaminación
de alimentos se da por fallas en la higiene
personal y manipulación inadecuada de los
alimentos. La enterotoxina producida por esta
bacteria es termorresistente y puede causar
estafilonterotoxicosis.

Los síntomas:
Náuseas, vómitos, cólico abdominal y
postración. En casos severos puede ocasionar
dolores de cabeza, musculares, alteraciones
temporales de la presión sanguínea y arritmia
cardíaca.

Las Pseudomonas son los
microorganismos principalmente
responsables de la alteración
superficial de la carne de pollo
refrigerada en atmósferas aerobias.

Síntomas:
Infecciones respiratorias, Infecciones
urinarias oportunistas, infecciones
oculares y ópticas como, infecciones
de la piel, endocarditis, meningitis
Ana Paulina Flores
Alfalfa, espárragos, brócoli, coliflor, lechuga,
pimiento

Las A. hydrophila, A. caviae y A. sobria son las
principales especies que causan enfermedades
gastrointestinales en los humanos y se considera que su
principal vehículo es el agua para consumo humano.
Muchas especies Aeromonas pueden clasificarse en
dos grupos basados en el rango de temperaturas a las
cuales algunas cepas son capaces de crecer y
algunas especies específicas son psicrotrofas mientras
que otras son mesofílicas. A. hydrophila cepa que son
patógenas para los humanos son mesofílicas.

Gastroenteritis en individuos sanos, y septicemia en
individuos inmunocomprometidos.

se presentan de 24 a 48 horas posteriores a la ingestión
de las células

Es una clase de bacterias productoras de toxinas.
Estas toxinas pueden causar dos tipos de
enfermedades: una caracterizada por diarrea y la
otra denominada toxina emética. Estas bacterias
están presentes en los alimentos y pueden
multiplicarse rápidamente a temperatura ambiente.

Síntomas:
Diarreico: diarrea acuosa y molestias abdominales
Emético: nauseas y vómitos

Diarréico: 6-15 horas
Emético: 30 minutos a 6 horas
repollo, apio, cilantro, lechuga, sidra de manzana,
alfalfa

Suele estar presentes en el intestino del ser humano y
de los animales. Los adultos sanos se recuperan de la
enfermedad. En niños y personas mayores la
enfermedad puede evolucionar hacia el síndrome
hemolítico-urémico (SHU), una afección que puede
causar graves lesiones renales que pueden llegar a
un fatal desenlace.

Síntomas:
Diarrea severa, a menudo con sangre, dolor
abdominal grave y vómitos, poco o nada de fiebre.
Los síntomas del HUS incluyen una disminución en la
producción de orina, orina oscura y palidez en el
rostro.
Se presenta de 1 a 10 días

Repollo, pepino, papa, rabanitos, hongos, tomates, etc

Es la más relacionada con enfermedades en
humanos. Es resistente a ambientes poco favorables
para el crecimiento, como pueden ser los ambientes
ácidos o de alto contenido en sales. Puede sobrevivir
e incluso multiplicarse, a temperaturas de
refrigeración, por lo que puede sobrevivir meses
incluso dentro de nuestra nevera.

Síntomas:
puede causar una gastroenteritis acompañada de
fiebre. En el caso de embarazadas, niños, personas
mayores e inmunodeprimidos, esta enfermedad
puede albergar problemas más severos y
complicaciones serias.

Se presenta de 9 a 48 horas después de la ingestión,
pero se puede producir hasta 6 semanas después de
consumir comida contaminada.
Tomate, alfalfa sidra de manzana, coliflor, apio,
berenjena, pimiento, melón, sandia, lechuga,
rabanitos, etc.

Bacteria que vive en el tracto intestinal de los humanos
y otros animales, sin provocar problemas de salud.
Cuando estas bacterias proliferan más de lo normal
por la llegada de más bacterias provenientes de algún
alimento contaminado, se produce un desajuste que
provoca la enfermedad denominada: "Salmonelosis".

Síntomas:
Diarrea, dolor abdominal y fiebre, dolor de cabeza,
nauseas y vómitos.

Se presenta de 12 a 72 horas después de consumir
comida contaminada.
Repollo

Productora
de
esporas
termorresistentes
ampliamente difundidas en el medio ambiente, que
en ausencia de oxígeno germinan, crecen y
excretan toxinas. Es una intoxicación causada
generalmente
por
la
ingesta
alimentos
contaminados con neurotóxicas muy potentes.

Los síntomas
Fatiga intensa, debilidad y vértigo, visión borrosa,
sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar,
vómitos, diarrea, inflamación abdominal, debilidad
en el cuello y brazos, y afectar posteriormente los
músculos respiratorios y los músculos de la parte
inferior del cuerpo.
Perejil, hortalizas de hoja

Las bacterias pueden diseminarse a partir de una
persona infectada y contaminar agua o alimentos, o
directamente contagiar a otra persona. Llevarse a la
boca una ínfima cantidad de bacterias Shigella es
suficiente para experimentar los síntomas.

Síntomas:
Repentinas molestias abdominales, fiebre, diarrea
que podría contener sangre o mucosidad, náuseas y
vómitos

Se presenta de 2 a 7 días
Lechuga, frutilla

Es una enfermedad hepática causada por el virus
de la hepatitis A. La enfermedad se propaga
principalmente a través del agua o los alimentos
contaminados por las heces de una persona
infectada. La hepatitis A es una de las pocas
enfermedades de origen alimentario o transmitidas
por el agua que pueden prevenirse mediante
la vacunación.

Síntomas:
Diarrea, orina de color oscuro, ictericia, fiebre, dolor
de cabeza, náuseas, dolor abdominal y pérdida del
apetito.

28 días en promedio (varía de 15 a 50 días)
Losch L., Patogenos productores de
enfermedades transmitidas por
alimentos, Univesridad Nacional del
nordeste, 2002.
 Fraizier W. C., Westhoff. D. C., Microbiología
de los alimentos,1993.
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