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Dieta y Riesgo Cariogénico
*Definición de Dieta:
Del griego = alimentación sana.
En jerga popular derivó a la ingestión de determinados nutrientes en
determinadas condiciones.
*Ejemplos:
-Dietas para adelgazar.
-Dietas para engordar.
-Dietas vegetarianas.
-Dietas de proteínas.
-Dietas de hidratos de carbono.
-Dietas de frutas y verduras.
-Dietas desequilibradas y equilibradas.
El ideal para mantener una buena salud es una dieta saludable y equilibrada.
*Dieta equilibrada:
Es aquella que se compone de todos los nutrientes necesarios para el
organismo:
-Proteínas.
-Grasas.
-Hidratos de carbono.
-Vitaminas.
-Minerales.
-Agua.
Es aquella en que el consumo de calorías diarias es adecuado en relación a lo
que necesita el individuo para realizar sus actividades con energía y entusiasmo
y se relaciona con:
-Edad  los niños deben comer más que los adultos mayores, ya que necesitan
consumir más calorías debido a que se encuentran en pleno crecimiento y
desarrollo.
-Sexo  los hombres realizan actividades físicas de mayor demanda que las
mujeres, por lo que requieren de mayor consumo de calorías.
-Peso ideal  hay tablas que ayudan a determinarlo considerando la altura del
individuo.
-Actividad física.
-Pero para estar saludable no basta una dieta equilibrada. También es
necesario una integración con:
-Lo físico  ejercicios.
-Lo psíquico  recreación – descanso.
-Lo mental  cultura.
-Lo espiritual  silencio – meditación – oración.
Debe haber armonía entre el crecimiento físico y el crecimiento como persona.
-Como vimos, existen muchos tipos de dietas, entre las cuales se describe la
dieta cariogénica.
-Es más propio hablar de cariogenicidad de los alimentos que de dieta
carigénica, la cual se relaciona directamente con los dientes caries dentaria.
-Estudios revelan que la sacarosa (azucar convencional) es el hidrato de
carbono que tiene mayor relación con el inicio de caries.
 Recomendaciones:
-Comer pescado 2 veces/semana.
-Comer carnes rojas 1 o 2 veces/semana como máximo.
-Tomar ½ litro de leche diario, durante toda la vida y sobretodo las mujeres
quienes tienen mayor riesgo de osteoporosis.
-Tomar 1.5 a 2 litros (8 vasos) de agua diario.
 Datos:
-Es muy difícil cambiar los hábitos alimenticios de una persona.
-1 gr. de H de C  4 calorías.
-1 gr. De grasa  9 calorías.
-1 gr. De proteínas  4 calorías.
-Es más saludable combinar los H de C y las proteínas con vegetales, que entre
ellos.
 Dieta Diaria:
Grasas
H de C
Proteínas
Energía
Minerales
Vitaminas
Agua
Funciones internas
Actividad Física
 Riesgo Cariogénico de la dieta:
*Objetivo general:
Comprender la racionalización de la ingesta de hidratos de carbono, junto con
otras medidas de prevención de caries, para contribuir a bajar el riesgo de
esta enfermedad en la población infantil.
1.-Objetivo Específico 1:
Reconocer las conclusiones fundamentales surgidas de los estudios
epidemiológicos y de laboratorio sobre dieta y caries.
*Estudios Relevantes:
-Estudio en animales.
-Estudios clínicos in vivo in vitro.
-Estudios epidemiológicos.
En estos se ha visto que el azúcar es el elemento más cariogénico de todos los
alimentos. El azúcar refinada resultó ser más cariogénica que la no refinada
(azúcar rubia).
2.-Objetivo Específico 2:
Describir el metabolismo bacteriano de los hidratos de carbono de la dieta, en
la cavidad bucal.
*Metabolismo Bacteriano:
-Efecto sobre el pH de la placa
-Rol de los polímeros extracelulares  estos se adhieren a las superficies, por
lo que la única forma de prevenir las caries es mediante la remoción mecánica
de estos polímeros.
Este diagrama muestra el pH de la saliva, el cual se encuentra en sus rangos
normales cuando su valor es de 7 – 6. pero cuando baja hasta 5.5 comienzan a
desmineralizarse las PD.
Las bajas de pH corresponden al desayuna, almuerzo, once y comida, en los
cuales diminuye el pH salival. Estas 4 bajas no son suficientes para producir
caries, se necesita ingestón de alimentos a deshora, especialmente azúcares,
con lo cual la saliva permanece durante más veces ácida lo que aumenta la
probabilidad de desarrollar caries.
A medida que avanzó la civilización, al azúcar se comenzó a refinar, lo que
produjo un aumento en las caries. Después del siglo XIX, el azúcar ya era
refinada y mejoró el transporte, lo que produjo un cambio en los hábitos
alimenticios que hizo que aumentaran las caries.
Además antiguamente, se comían alimentos más duros, los cuales tenían efecto
de limpieza sobre las PD por lo tanto tiene menor potencial cariogénico que la
dieta blanda.
*Dieta actual:
-Niños.
-Adultos.
La dieta blanda y con alto contenido de sacarosa es de alto potencial
cariogénico.
Los hidratos de carbono de la dieta son metabolizados por los microorganismos
de la placa bacteriana siendo los ácidos, especialmente el ácido láctico, los
productos finales.
La metabolización de la sacarosa tiene mayor capacidad de hacer descender el
pH hasta niveles críticos (5,5) y disolución del esmalte que la metabolización de
los almidones que producen ácidos más débiles.
La placa bacteriana vieja tiene mayor capacidad para bajar el pH a partir de
alimentos que contengan sacarosa, que la placa recientemente formada. Por lo
tanto el tártaro tiene mayor capacidad para disminuir el pH. La PB se forma en
24 hrs. aproximadamente.
Importancia del cepillado de los dientes:
El descenso del pH de la placa se inicia a los pocos minutos de la ingestión de
hidratos de carbono y demora alrededor de 40 minutos en volver a su nivel
basal (poder buffer de la saliva), dependiendo de la frecuencia de consumo.
Importancia del F
Remineralización
La capacidad cariogénica de los alimentos está directamente ligada con:
-El tipo de bacteria (virulencia)  en donde la bacteria más cariogénica e sel
Streptococcus mutans.
-Cantidad de bacteria.
-La pegocidad de los hidratos de carbono ingeridos.
-El pH de la placa.
-Las condiciones del huésped (diente).
-La saliva.
Importancia de la educación en alimentación.
Además se conoce otro factor que influye en el riesgo de formar caries, la
susceptibilidad de cada persona. Es importante que determinemos la
susceptibilidad de cada uno de nuestros pacientes.
3.- Objetivo Específico 3:
Describir la capacidad cariogénica de los alimentos.
a) Calidad:
-Monosacáridos  glucosa, fructosa.
-Disacáridos  sacarosa, lactosa.
-Polisacáridos  almidón.
Hidratos de Carbono
b) Propiedades físicas:
-Adhesividad.
-Consistencia  mientras más consistente (viscoso) el alimento, más
cariogénico.
-Tamaño de la partícula  mientras más pequeña, más cariogénico será el
alimento.
c) Ocasión de consumo:
Escala de co................... de mayor a menor cariogenicidad 
-Alimentos azucarados adhesivos entre las comidas.
-Alimentos azucarados adhesivos durante las comidas.
-Alimentos azucarados no adhesivos entre las comidas.
Alimentos azucarados no adhesivos durante las comidas.
-Alimentos no azucarados.
*Capacidad Cariogénica de los Hidratos de Carbono:
Hidrato
de
Carbono
Glucosa
Forma Química
Fructosa
Hexosa
Almidón
Polímero de la
glucosa unión
Poímero de la
glucosa
Disacárido de
glucosa más
Celulosa
Sacarosa
Hexosa
Metabolismo
bacterianao
(S.mutans)
Proceso
metabólico
Producto
metabólico
final
Acido láctico
Cariogenicidad
Glucólisis
anaeróbica
Glucólisis
anaeróbica
Descomposición
por
Ninguno
+
Acido láctico
+
Glucosa Acido
láctico
Ninguno
+
0
Glucólisis
Síntesis de
Acido láctico +
glucano
+++
Dentro de los hidratos de carbono, la sacarosa es la más cariogénica:
-Sacarosa (método telemétrico para medición de pH de la placa bacteriana).
-Sacarosa comparada con otros alimentos.
4.-Objetivo Específico 4:
Aplicar encuesta dietaria para la recolección de datos referentes a hábitos
dietarios.
*Racionalización del Consumo de Hidratos de Carbono:
-Todo diagnóstico de salud bucal debe incluir el diagnóstico de la ingesta
de hidratos de carbono.
-Todo programa de prevención de caries debe introducir el
asesoramiento para la racionalización del consumo de hidratos de carbono,
especialmente sacarosa.
Para lo cual se requiere de un registro de la Historia de Dieta  encuesta
alimentaria que informe acerca de la cantidad, calidad, frecuencia y
oportunidad del consumo de hidratos de carbono. En el cual los parámetros a
considerar son lo siguientes:
a) Frecuencia:
-Nº de veces de consumo.
b) Oportunidad:
-Con las comidas.
-Entre las comidas.
c) Cantidad consumida:
-Gramos consumidos por vez.
d) Calidad de los alimentos:
-Líquido o sólido.
-Pegajosidad.
e) Características Dentales:
-Surcos y fisuras.
-Apiñamientos.
-Tratamientos de ortodoncia.
Además es importante considerar:
1) Educación para la Salud:
-Madres de niños recién nacidos.
-Pre escolares + padres + profesores.
-Escolares + padres + profesores.
2) Asesoramiento Dietético:
El control de la ingesta de azúcar puede reducir la prevalencia de caries tanto
como los fluoruros. EL problema radica en la modificación de conductas en
hábitos alimentarios en forma permanente.
5.-Objetivo Específico 5:
Describir los distintos tipos de endulcorantes que pueden substituir a la
sacarosa.
*Sustitutos Endulcorantes:
Son de bajas calorías, no son fermentados a ácidos por las bacterias bucales,
por lo cual no bajan el pH de la placa y son más dulces que la sacarosa.
*Clasificación:
a) Nutritivos:
-Polialcoles:
-Sorbitol.
-Xilitol.
-Manitol.
-Almidones hidrolizados:
-Lycasine.
-Proteinas:
-Monellina.
b) No nutritivos: (sintéticos químicos)
-Sacarina.
-Ciclamanto.
-Aspartemo.
6.-Objetivo Específico 6:
Enunciar las medidas preventivas para disminuir el riesgo a la enfermedad de
caries
*Racionalización de la Dieta:
-Una dieta más natural y menos refinada.
-Disminuir la cantidad de hidratos de carbono fermentables, especialmente la
sacarosa. La acidez de la placa declina cuando cesa la disponibilidad de
hidratos de carbono fermentables.
-Consumir azúcar no más de 4 momentos diarios y en lo posible con las comidas.
-Evitar los alimentos pegajosos y de partículas pequeñas.
*Educación para la Salud:
-En mujeres embarazadas y pre escolares.
-En la comunidad escolar como parte del curriculum (hábitos alimentarios).
-Informar y asesorar sobre la relación entre consumo de azúcar y caries.
-Al realizar asesoramiento dietético, debe considerar el estilo de vida ya
establecido y la motivación del paciente, para obtener algún cambio de
conducta.
-El recuento de S. mutans puede ser una buena motivación para tomar
conciencia del problema.
-Hábitos de Higiene.
-Aplicación de Sellantes.
-Uso racional del flúor.
-Control periódico con el dentista.
*Reglas dietarias:
-Consumo sólo de calorías que Ud. necesita (requerimientos).
-Aumentar el consumo de frutas, vegetales, harinas no refinadas, los cuales
contienen hidratos de carbono y azúcares naturales.
-Consumo de leche y sus derivados.
-Reducir el azúcar refinado.
-Reducir el consumo de grasas, especialmente saturadas.
-Reducir la sal.
-Beber bastante agua (2 litros).