Download PLACA BACTERIANA Y DIETA

Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Odontología
Grupo no. 2, Tercer Año Sección “A”
Odontología Preventiva y Social
DR. GONZÁLEZ MONCADA
Caná Ruiz, Mario César 200817220
Flores Cabrera, Annete Marie 200910934
Roca Girón, Juan Pablo 200910834
Martínez Estrada, Wendy Fabiola 201013406
Rodríguez Terrón, César Alberto 2010
PLACA BACTERIANA Y
DIETA
HÁBITOS ALIMENTICIOS
2012
Grupo no. 3, Tercer Año Sección “A”
Caná Ruiz, Mario César 200817220
Flores Cabrera, Annete Marie 200910934
Roca Girón, Juan Pablo 200910834
Martínez Estrada, Wendy Fabiola 201013406
Rodríguez Terrón, César Alberto 2010
NUEVA GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN
Índice
PLACA BACTERIANA Y DIETA (HÁBITOS ALIMENTICIOS) .................................. 7
Película biológica: .......................................................................................... 7
Película Adquirida:......................................................................................... 7
FORMACIÓN DE LA PLACA DENTOBACTERIANA (PDB) ..................................... 8
Mecanismos moleculares de adhesión bacterial............................................... 9
Matriz ............................................................................................................ 10
Bacterias ..................................................................................................... 13
Bacterias cariogénicas ................................................................................. 14
Formación Placa Dentobacteriana ................................................................ 14
(Colonización S. Mutans) .............................................................................. 14
Ventana de Infección:...................................................................................... 15
Test Microbiológicos ........................................................................................ 16
TEST DE ALBAN .......................................................................................... 16
RECUENTOS SALIVARES DE LACTOBACILLUS............................................ 17
RECUENTOS SALIVARES DE ESTREPTOCOCOS DEL GRUPO MUTANS ....... 17
Hábitos Alimenticios ....................................................................................... 17
Lugar geográfico .................................................................................... 18
El clima................................................................................................. 18
La vegetación......................................................................................... 18
La disponibilidad de la región................................................................. 18
Costumbres y experiencias..................................................................... 18
Capacidad de adquisición, la forma de selección y preparación de los
alimentos y la forma de consumirlos............................................................. 18
Nutrición en el desarrollo e integridad de los tejidos y estructuras orales: ......... 18
Dieta inadecuada ............................................................................................ 19
Azúcar en la historia .................................................................................... 19
Carbohidratos................................................................................................. 20
Energía ................................................................................................. 21
Ahorro de Proteínas ............................................................................... 21
Regulación ............................................................................................ 21
Estructuración ...................................................................................... 21
Por su clasificación: ..................................................................................... 21
Simples ................................................................................................. 21
Complejos ............................................................................................. 21
Monosacáridos ...................................................................................... 21
Polisacáridos ......................................................................................... 21
Glucosa ................................................................................................. 21
Fructosa................................................................................................ 21
¿Que son los Azucares?................................................................................... 21
MONOSACARIDOS ...................................................................................... 22
DISACARIDOS ............................................................................................. 22
PRODUCTOS HORNEADOS: ........................................................................ 23
PRODUCTOS LACTEOS: .............................................................................. 23
BEBIDAS GASEOSAS .................................................................................. 23
DIETA ADECUADA: ........................................................................................ 24
Consejos nutricionales .................................................................................... 25
Clasificación de COMA .................................................................................... 26
Azúcares intrínsecos (AI) .............................................................................. 26
Azúcares extrínsecos.................................................................................... 26
Edulcorantes .................................................................................................. 27
Edulcorantes calóricos ................................................................................. 27
Azúcar y miel............................................................................................... 27
Edulcorantes acalóricos ............................................................................... 28
Introducción
Objetivos
Generales:
Conocer la etiología de la caries dental.
Comprender el proceso de caries dental, comenzando por la placa
dentobacteriana.
Tener conocimientos básicos acerca de los azúcares y las distintas
clasificaciones de ellos; poder diferenciarlos.
Tener conocimiento acerca de una adecuada nutrición.
Específico:
CONOCER LOS HABITOS ALIMENTICIOS QUE CONFORMAN LA
DIETA, Y LOS ELEMENTOS QUE CONFORMAN LA PLACA
DENTOBACTERIANA.
Justificación
El estudio de la placa Dentobacteriana es de vital importancia para el
Odontólogo debido a que si conoce la misma podrá controlar el sin fin de
enfermedades de la cavidad bucal. Por ello se debe ver desde su origen
para poder ver su evolución y sus consecuencias, con esto tratamos de
abordar temas sobre la formación de la misma, su composición y como
poder prevenirla; ya que como se sabe una boca limpia libre de placa
dentobacteriana es una boca sana, y en el tema de caries dental se elimina
uno de los factores necesarios para desarrollar la misma; así mismo hay
que tener en cuenta los hábitos del paciente para poder ver la severidad de
la placa o la calidad de placa dentobacteriana que posea, pues como se
sabe muchas bacterias de la microbiota normal no son patógenas, sin
embargo cuando se forma placa dentobacteriana puede crear un ambiente
apto para una serie de bacterias cariogénicas que produzcan caries. Por
ello es de importancia controlarla, estudiarla y tomarle vital importancia
para hallar un diagnostico apropiado y así miso poder elaborar un plan de
tratamiento acorde a cada paciente, pues no todo paciente tiene los
mismos hábitos o la misma cantidad de bacterias en su cavidad oral. Así
que con esto planeamos conocer a fondo este tema y poder entender como
funciona.
PLACA BACTERIANA Y DIETA (HÁBITOS ALIMENTICIOS)
Empezaremos definiendo caries. Estas han sido conocidas desde que existieron
los primeros escritos de la humanidad pero no fueron un problema de salud
pública hasta que los que los niveles de sacarosa aumentaron en la dieta
humana.
Es debido a la perdida de minerales del diente, sobretodo de la hidroxiapatita esto
debido a múltiples factores, como los ácidos proveniente de la fermentación
bacteriana de los carbohidratos y sobre todo de la sacarosa. Las bacterias que
producen estos ácidos viven en comunidades que se conocen como placa dental
acumuladas en la superficie dental. Es una enfermedad dinámica en la que
influyen factores como el huésped, tiempo, microbiota y sustrato.
Película biológica:
Casi todas las superficies de los dientes naturales poseen su propia cubierta o
biofilm adaptadas a su hábitat natural; las características de la formación de la
PDB no son únicas y solamente reflejan un ejemplo de un fenómeno muy antiguo
ampliamente difundido; uno de los primeros ejemplos de vida son las algas o
bacterias mineralizadas encontradas en rocas en el periodo precámbrico; son
muy similares a los cálculos dentarios que forman las personas en sus bocas.
Las fuerzas fisicoquímicas de cargas electrostáticas, adhesión de hidrógeno e
interacciones hidrofóbicas que poseen las bacterias para adherirse en cualquier
lugar en la naturaleza, son las mismas que aquellas observadas en la formación
de la placa. Por ejemplo, todas las células vivientes, incluyendo a las bacterias,
poseen una superficie neta cargada negativamente y pueden ser atraídas a
superficies con cargas opuestas en una variedad de objetos o superficies tales
como rocas en un riachuelo, piel o dientes.
Película Adquirida:
El diente no se encuentra por si solo en la cavidad oral, se encuentra rodeado de
saliva, con propiedades como temperatura, pH y por supuesto placa
dentobacteriana.
Después de una limpieza profunda por un dentista, en
segundos la saliva entra en contacto con el esmalte de la superficie dentaria, y
forma una cubierta de una sustancia salivar llamada “película adquirida”.
Esta película adquirida, es una cubierta acelular, compuesta principalmente
compuesta por glicoproteínas, se deposita sobre la superficie de los dientes
expuestos a la cavidad oral.
La película
también ocupa los miles de
microscópicos defectos de la superficie del esmalte y los causados por la
desmineralización; estas son proyecciones digitales de naturaleza orgánica y son
importantes porque conectan la película adquirida con la matriz residual del
esmalte; por medio de esta red de matrices, los fluidos superficiales y moléculas
de pequeño tamaño, pueden difundirse a través del esmalte.
Si la película adquirida es desplazada por profilaxis dental, comienza a
reformarse inmediatamente; toma alrededor de una semana para desarrollar su
estructura condensada y madura, e incluso productos bacterianos pueden
colaborar a formarla. Esta película también se adhiere a superficies artificiales,
como coronas o prótesis dentales y pueden así mismo ser colonizadas por
bacterias. La colonización de la película adquirida puede ser beneficiosa para la
bacteria porque componentes de la misma pueden servir de nutrientes. Porciones
de carbohidratos de algunas glicoproteínas pueden servir de receptores para
adherir bacterias contribuyendo por lo tanto a la adhesión bacteriana al diente.
Existe una competencia para los sitios de unión de la película, no solo por los
receptores de las bacterias sino también para las “proteínas de huéspedes” como
las inmunoglobulinas (ejemplo anticuerpos), proteínas del complemento y
lisozimas. Las proteínas hospederas se originan de la saliva y del fluido gingival
crevicular. Cuando un sitio de la película es ocupado por un componente, la
ocupación por otro no es posible; sin embargo existen relaciones antagonistas
entre diferentes tipos de bacterias compitiendo por el mismo espacio: por ejemplo
algunos estreptococos sintetizan y sueltan bacteriocinas, las cuales pueden
inhibir algunas cepas de actinomices y actinobacilos.
La película adquirida cumple con varias funciones protectoras, como proteger la
estructura dentaria del uso excesivo, o restringir la difusión de sustancias
dañinas; otra función sería la de favorecer la colonización de microorganismos
protectores e inhibir la adhesión de patógenos extraños específicos.
En conclusión se podría decir que la película adquirida es el primer integumento
compuesto principalmente de glicoproteínas que se deposita sobre el esmalte
dental absolutamente limpio, el cual surge de la desnaturalización de las
mucinas salivares y se encuentra en todas las estructuras que conforman los
dientes al igual que se adhiere a superficies artificiales.
FORMACIÓN DE LA PLACA DENTOBACTERIANA (PDB)
Los microorganismos inicialmente colonizan la boca del bebé durante el
nacimiento y una forma natural de hacerlo es por medio de la madre; luego de
esta, las bacterias pueden venir a residir en la boca desde la atmósfera, la
comida, con el contacto humano y posiblemente se considera también que
pueden venir de otros animales, como las mascotas.
Toda bacteria que inicia formación de placa, viene a contactar la capa orgánica de
la superficie dentaria fortuitamente. Existen fuerzas que tienden a permitir que
la bacteria se acumule sobre el diente o se remueva. Cambios de estas fuerzas
determinan si bastante o muy poca placa se acumula en un sitio dado. Muchos
factores permiten que la PDB se acumule, como por ejemplo que no se remueva
mecánicamente, dientes apiñados, disponibilidad de nutrientes, interacción
microbiana, etc.
Las bacterias tienden a ser removidas de los dientes durante la masticación por
la lengua, cepillado u otra actividad de higiene oral en aquellas superficies
fácilmente expuestas a estos elementos; por el contrario, las bacterias tienen a
acumularse sobre los dientes en sitios que estén escondidos o de difícil acceso,
por lo que forman ambientes encubiertos (llamados lugares de riesgo) como las
apicales a los contactos entre los dientes adyacentes y en el surco gingival. Por lo
tanto, no es coincidencia que las principales enfermedades relacionadas a la
PDB, se den en estos sitios en donde la placa es más abundante y se retiene.
La formación inicial de la PDB puede tomar unas dos horas mientras que cerca
de dos días son requeridos para que la placa se doble en masa, tiempo durante el
cual las colonias bacterianas se han agregado. El cambio más rápido ocurre
durante los primeros 4 ó 5 días; la acumulación de la placa convierte
relativamente estable alrededor de los 21 días. El aumento en grosor de la placa
limita la difusión de oxígeno a las poblaciones que colonizaron inicialmente la
superficie dentaria, pero estos microorganismos han ideado la forma de resolver
el problema y sobrevivir para no morirse. Como resultado, los organismos que
sobreviven en la placa más profunda son de dos tipos, facultativos y los
anaerobios obligados, los primeros los Anaerobios facultativos que significa que
pueden existir en un ambiente con o sin oxígeno en tanto que los segundos, los
Anaerobios obligados son aquellos que existen en un ambiente sin oxígeno o visto
de otra forma, los que no pueden existir en un ambiente con oxígeno.
Las colonias formadas son recubiertas inmediatamente por saliva y cuando son
vistas por un microscopio electrónico de escaneo, las colonias en crecimiento
protruyen o salen de la superficie de la placa como domos o iglús. En individuos
con pobre higiene oral, puede incorporarse a la PDB restos de alimentos y células
descamadas o blancas. Estos restos son llamados Materia Alba por su color
blanco, que a diferencia de la PDB, puede ser removida fácilmente lavándose con
agua. En algunas ocasiones la PDB puede demostrar una coloración, debido a la
ingesta de alimentos como té, café, hierro, sales, drogas, o bacterias cromógenas.
Los microorganismos que conforman el biofilm, son comunidades distintivas
estructuradas en tercera dimensión con canales fluidos para el transporte de
sustratos, desechos y señales moleculares. La matriz que sostiene el biofilm
agregado es una mezcla de polisacáridos, proteínas y ADN secretada por las
células.
En conclusión se puede decir que la placa dentobacteriana es una sustancia
adherente compuesta por bacterias y sus productos, células muertas, leucocitos
y células descamadas dentro de una matriz de proteínas y polisacáridos.
Los pasos para la formación de la misma se resumen en:
DEPÓSITO DE PELÍCULA ADQUIRIDA
COLONIZACIÓN INICIAL
FASE DE CRECIMIENTO
FASE DE REMODELACIÓN
Mecanismos moleculares de adhesión bacterial
El biofilm es un proceso que comienza con la adhesión de microorganismos a la
superficie. Procesos más adelantados involucran la colonización y finalmente, la
expulsión de algunos microorganismos.
Las bacterias poseen superficies
celulares específicas asociadas a la adhesión para iniciar la colonización. Aunque
la evidencia es de ninguna forma concluyente acerca de cómo se adhieren las
bacterias al diente, a la película o entre ellas, se considera que es posible que
existan 4 mecanismos básicos que pudieran resolver el tema de adhesión
bacteriana y estos mecanismos son:
 Interacción hidrofóbica
 Puente de calcio
 Polisacárido extracelular
 Apéndices de superficie
Interacción hidrofóbica: Se considera una adhesión inicial a la cubierta
orgánica; es como un pegamento hidrofóbico entre moléculas o porciones de ellas,
tales como las cadenas laterales de los aminoácidos fenilalanina y leucina; por
ejemplo, se considera que la hidrofobicidad de algunos estreptococos (un grupo
mayor en la PDB) es debido a moléculas asociadas a la pared celular como la
glucosiltransferesa, una enzima que convierte la porción de glucosa del azúcar, la
sacarosa, en un polisacárido extracelular. Algunas de las glucosiltranferasas han
sido designadas como hidrofobinas.
Puentes del calcio: este tipo de adhesión une la superficie celular de la bacteria
que se encuentra cargada negativamente, a la película adquirida cargada también
negativamente, interponiéndose entre ellas de calcio que están cargados
doblemente con cargas positivas. Este tipo de adhesión, puede ser importante
solo en las etapas iniciales de la formación de la PDB, debido a que la placa
recientemente formada, es frecuentemente molestada por la exposición a agentes
complejos de calcio, tales como el ácido etilaminotetraacético.
Polisacárido extracelular: algunos estreptococos en la PDB usan la enzima
glucosiltransferasa para sintetizar polisacáridos extracelulares. Entre estos están
algunos glucanos “pegajosos”, que a través de la unión de hidrogeno, se considera
que contribuyen para mediar en la adhesión bacterial. Una vez que la bacteria se
adhiere, frecuentemente se quedan atrapadas a medida que se produce glucano
adicional.
Apéndices de superficie: las bacterias también exhiben proteínas celulares de
superficie externa, llamadas adhesinas, que tienen actividad como las lectinas; y
pueden unir a los sacáridos o a los componentes azucarados de la glicoproteínas.
Las adhesinas facilitan la colonización de bacterias, también pueden actuar junto
con las fimbrias para facilitar la adhesión a las superficies de la película; es
posible que medien interacciones hidrofóbicas o iónicas. Los apéndices de
superficie que se extienden desde la bacteria pueden reducir a enmascarar el
efecto repelente de las cargas de superficie negativas.
Matriz
La matriz es un entramado orgánico con origen de bacterias, formado por
restos de la destrucción de bacterias y polisacáridos de cadena muy larga
sintetizados por las propias bacterias a partir de los azúcares de la dieta.
Tiene tres funciones: sujeción, sostén y protección de las bacterias de la
placa.
Los gérmenes de la placa están englobados en una matriz orgánica rica en
proteínas y polisacáridos, con algunos lípidos y constituyentes inorgánicos
tales como potasio, sodio, fosfato, magnesio, flúor y calcio.
Las proteínas de la matriz tienen su origen principalmente en la saliva y,
en menor proporción, en las propias bacterias de la placa. De la saliva
proceden las glucoproteínas que encontramos en la matriz, así como la
urea, las inmunoglobulinas y los aminoácidos libres o combinados. De las
bacterias
proceden
proteínas
con
actividad
enzimática
como
proteasas, hialuronidasas, condroitinsulfatasas y ureasas,
así
como
algunos aminoácidos libres.
Las proteínas de la matriz sufren un metabolismo catabólico, siendo
degradadas
por
enzimas proteolíticas producidas
sobre
todo
por enterococos y
pseudodifteroides.
Enzimas ureasas y amidohidrolasas producidas por la mayoría de las
especies bacterianas de la placa hidrolizan los enlaces C-N nopeptídicos de
amidas lineales provocando la elevación del pH y la alcalinización del
medio.
Los
polisacáridos
de
la
matriz intermicrobiana son
sintetizados
prácticamente en su totalidad por las propias bacterias de la placa gracias
al intenso metabolismo tanto intracelular como extracelular que son
capaces de desarrollar. Las bacterias de la placa utilizan como principal
sustrato metabólico a los azucares provenientes de la dieta del huésped y,
dado que los hidratos de carbono de alto peso molecular, no refinados, son
poco solubles en agua o saliva y no pueden difundir bien a través de la
matriz intermicrobiana, las fuentes energéticas principales para la
nutrición y el metabolismo bacteriano son los disacáridos como la
sacarosa (glucosa + fructosa) y la lactosa (glucosa + maltosa) y los
monosacáridos glucosa y fructosa.
Las formas utilizadas por las bacterias para captar los azucares son
varias. Además de la captación por difusión simple, que tiene lugar cuando
las concentraciones de monosacáridos se elevan en el medio oral y en la
matrizintermicrobiana, las bacterias de la placa poseen mecanismos
específicos de trasporte intracelular de monosacáridos en sus membranas
plasmáticas que les posibilitan captar de forma activa glucosa y fructosa.
E. Mutans, E. Sanguis y E.Salivarius disponen en su membrana del
sistema de la fosfoenol transferasa: un enzima soluble (EI) cataliza la
trasferencia de un grupo fosfato desde el fosfoenolpiruvato a una proteína
plasmática de bajo peso molecular (HPr) que pasa a Hpr-P, y,
posteriormente, el enzima de membrana EII transfiere el fosfato desde la
proteína a la glucosa durante el transporte a través de la membrana
convirtiéndola en glucosa 6-P.
La energía requerida para el transporte activo de la glucosa procede del
metabolismo de los hidratos de carbono en la glucolisis, ciclo que puede
ser inhibido por los fluoruros. Por ello, uno de los primeros efectos de la
toxicidad del flúor sobre las bacterias es la inhibición del trasporte de
azucares a su interior. El enzima EI y la proteína HPr son comunes para la
glucosa, fructosa y sacarosa, mientras que la enzima EII es específica. En
el E. Mutans el sistema sacarosa-fosfoenol-transferasa es muy eficaz
introduciendo gran cantidad de sacarosa fosforilada en la bacteria que es
hidrolizada por la enzima invertasa pasando la glucosa y la fructosa al
metabolismo bacteriano.
Otro sistema de trasporte de glucosa a través de la membrana bacteriana
es el de la permeasa. En este caso una proteína (Ep) facilita la entrada de
glucosa por la membrana a la vez que entra un protón. Las bacterias
también pueden tomar del medio intermicrobiano maltosa y dextrinas, que
luego
son
trasformados
en
glucosa
por
los
enzimas
intracelulares dextrinasa y amilomaltosa.
Una vez que la glucosa se encuentra en el citoplasma bacteriano es
degradada
por
la
vía glucolítica hasta
ácido
láctico
(bacterias homofermentativas), o bien hasta etanol y ácidos orgánicos
(bacterias heterofermentativas). La bacteria obtiene así la energía (ATP)
necesaria para mantener su vida.
Las bacterias han de adaptarse a las enormes fluctuaciones de la
concentración de glúcidos que se produce en el medio oral y en la placa
bacteriana. Cuando comemos aumenta enormemente la concentración de
azucares en la placa penetrando en la bacteria y acumulándose
en ella productos intermedios del metabolismo glicolítico que originan la
muerte bacteriana. El E. Mutans se defiende de este exceso sintetizando
polisacáridos de reserva extracelulares e intracelulares, e incrementando el
ritmo de glucolisis pero activando a la vez la llamada "puerta del lactato"
en la que se sintetiza el enzima láctico-deshidrogenasa (LDH) que hace que
los productos intermedios de la glucolisis, potencialmente tóxicos, sean
degradados rápidamente a ácido láctico.
Además del metabolismo hidrocarbonado a nivel intrabacteriano,
extracelularmente, en el seno de la matriz intermicrobiana, también se
producen una serie de reacciones en las que los hidratos de carbono
presentes en la matriz intermicrobiana sufren la acción de enzimas
extracelulares provenientes de la saliva o de las propias bacterias. Así se
sintetizan monosacáridos y disacáridos utilizables por las bacterias y
polisacáridos de reserva que, además de favorecer la adhesión y la
viscosidad de la placa bacteriana, serán utilizados por las bacterias como
fuente de energía en los periodos en que disminuya la concentración de
azucares fermentables en la placa bacteriana.
Los enzimas que intervienen en el metabolismo de la
matriz intermicrobiana tienen su origen en la saliva y en las bacterias de la
placa. La enzima amilasa proveniente de la saliva cataliza la reacción en la
que la maltosa y las dextrinas se transforman en glucosa.
Las deshidrogenasas salivales trasforman el polialcohol sorbitol en
fructosa. La glucosiltransferasa, producida por E. Mutans, trasforma la
glucosa en glucanos y fructosa. La fructosiltransferasa, producida por
A. Viscosus, trasforma la fructosa en levanos o fructanos.
El resultado del metabolismo bacteriano intracelular y extracelular es una
matriz intermicrobiana en la que el glúcido más importante es la glucosa,
que se encuentra en ella bien en forma monomolecular o formando
polímeros simples o denominados glucanos, siendo los más importantes
los dextranos, con enlaces α(1-6) entre las moléculas de monosacáridos,
los mutanos, con enlaces α(1-3), el glucógeno y el almidón.
El dextrano producido por los estreptococos a partir de la glucosa aumenta
la adherencia de la placa y la cohesión intermicrobiana.
En la matriz también se encuentra el monosacárido fructosa, simple o
formando polímeros denominados fructanos, siendo el más importante
el levano. La matriz contiene también ácidos orgánicos, amoniaco y ácido
sulfhídrico provenientes del metabolismo bacteriano, así como toxinas,
antígenos bacterianos y algunos lípidos, principalmente ácidos grasos
saturados y no saturados.
Bacterias
Las bacterias de la placa dental son muy variadas: hay unos 200-300
tipos. Las características bacterianas de cariogenicidad son las siguientes:
a) crecer y adherirse a la superficie dentaria.
b) sintetizar polisacáridos de los azúcares.
c) producir ácidos.
d) soportar bien en medios ácidos.
Bacterias cariogénicas
a) Estreptococos: mutans, sobrinus, sanguis, salivalis. Son los que
inician las caries. Tienen propiedades acidúricas: desmineralizan
el esmalte y la dentina.
b) Lactobacilus casei: Es acidófilo, continúa las caries ya formadas,
con proteolíticos: desnaturalizan las proteínas de la dentina.
c) Actinomyces:
y proteolítica.
viscosus,
naeslundii.
Tienen
acción
acidúrica
Formación Placa Dentobacteriana
(Colonización S. Mutans)
Formada la película, es colonizada por microorganismos de la cavidad
bucal (residentes); el primer microorganismo que establece esta unión es
el Streptococcus sanguis, posteriormente seguirán coagregándose muchos
más microorganismos, sobre todo del genero Gram + y aerobios.
Etapas de colonización
1. Deposición: fase en que los microorganismos incapaces de unirse
químicamente o físicamente a la película, se depositan en fosas y
fisuras (defectos estructurales del esmalte) y estos defectos los
retienen. Esta fase es reversible porque no se unen, solo se
depositan, es reversible porque hay factores extrínsecos (cepillado) o
intrínsecos (saliva) que impiden su unión. Sin embargo en
superficies lisas, como caras vestibulares si hay una adherencia y
no una deposición. la adhesión es dada por puentes iónicos que se
forman entre la película adquirida y las bacterias cargadas
negativamente y que son unidas a través de iones cargados
positivamente (calcio, hidrógeno, magnesio) proporcionados por la
saliva. Otro mecanismo que facilita esta adhesión son las fimbrias y
pilis que se unen a receptores específicos de la película. Una vez hay
una adhesión entre microorganismos y diente, se considera una
unión irreversible para los factores intrínsecos, sin embargo
reversible para factores extrínsecos como el cepillado.
2. Coagregación: se refiere a los microorganismos que forman o
formarán la segunda capa sobre aquellos que están previamente
adheridos a la película, puede ser homotípica (cuando se unen 2
microorganismos de la misma especie) o heterotípica (cuando se
unen 2 especies distintas). Aquí se adhiere el Streptococcus Mutans.
3. Crecimiento y maduración con la coagregación se siguen formando
capas y más capas, conforme aumentan las capas se darán una
serie de cambios;
Cambios cuantitativos; se reproducen y aumentan en población los
microorganismos previamente adheridos o por coagregación de la
misma o nuevas especies.
Cambios cualitativos; conforme se van agregando las capas, la placa
se va volviendo más gruesa, por lo tanto el ambiente o ecosistema de
las capas más profundas cambiará radicalmente, es decir pasará de
un ambiente aerobio a uno anaerobio, esto entonces producirá un
cambio de la especie predominante en dichas áreas de la placa.
Ventana de Infección:
Los microorganismos acidogénicos comienzan a establecerse en la cavidad
bucal desde los primeros meses de vida del individuo. Esta colonización
tiene un momento clave que se inicia en el décimo noveno mes de vida y
que se prolonga hasta los treinta y unos meses; es lo que Newbrum ha
llamado “ventana de la infección”, un período durante el cual el niño es
inoculado por las cepas de 5. Mutans de su madre
La inoculación puede estar relacionada con la erupción de los primeros
molares temporarios, lo que provee de superficies oclusales retentivas para
la colonización.
En otras circunstancias, como un consumo excesivo de azúcares o el
contacto frecuente con personas portadoras de microorganismos
cariogénicos. Constituyen un factor inicial para que el niño adquiera la
biota cariogénica aún antes de los 19 meses de vida. Otros factores pueden
adelantar el momento de la adquisición del S. mutans uno de ellos puede
ser el grado de maduración inmunológica del hospedador
Métodos que se utilizan sondas de DNA indican que las superficies
retentivas del dorso de lengua pueden funcionar como un reservorio para
una posterior colonización en las piezas dentarias.
Así si se controlara la infección de la mujer embarazada (transmisión
vertical), la de las personas que convienen con el niño (transmisión
horizontal) para continuar con el control del niño en estado de salud sería
posible evitar o retardar este proceso.
Estudios longitudinales realizados por Caufield y cois, demostraron el
momento de mayor riesgo en la ventana de la infectividad: entre los 1,5 y
2,5 años de edad. Después de los 2 a 5 años de edad, las posibilidades de
adquirir los microorganismos son menores. Los niños que no adquirieron
los microorganismos hasta ese momento no lo hacen, a menos que
muchos factores se modifiquen para que así suceda.
El principal objetivo es actuar sobre la microbiota cariogénica en periodos
bien determinados relacionados con el momento previo a su
establecimiento en la cavidad bucal
Test Microbiológicos
Aportan información sobre los niveles en la saliva de las bacterias
cariógenas:
estreptococos
del
grupo mutans y Lactobacillus
spp.
Actualmente existen dispositivos que permiten al clínico evaluar el nivel
cuantitativo de estos bacilos en sus pacientes. Para tales determinaciones,
aparte de las células viales, se utilizan laminocultivos que son inoculados
a partir de muestras de saliva completa estimulada y se compara la
densidad de crecimiento de colonias en la lengüeta con una tabla de
densidad ya establecida. Los resultados se interpretan como unidades
formadoras de colonias por mililitro de saliva (ufc/ml). Se considera como
pacientes de alto riesgo a aquellos que presentan valores iguales o
superiores a 10ufc/ml para Lactobacillus spp. Y más de 106 para los
estreptococos del grupo mutans. Son de bajo riesgo cifras inferiores a 103
ufc/ml para Lactobacillus spp., e inferiores a 105 para los estreptococos
del grupo mutans. Existe una buena correlación entre la prevalencia y la
incidencia de caries y los recuentos de estas bacterias cuando se analizan
grupos de poblaciones, mientras que las correlaciones son menores
cuando se pretende el diagnóstico y la predicción de la enfermedad de un
individuo.
TEST DE ALBAN
El test de Alban (simplificación del test colorimétrico ideado por Snyder)
se basa en la capacidad de la saliva de producir ácido cuando una
muestra de saliva estimulada es inoculada en el medio de Snyder. Dicho
medio, de pH 4.7, contiene, entre otros componentes, glucosa, agar y
verde bromocresol como indicador de pH.
Los microorganismos
contenidos en la saliva metabolizan la glucosa produciendo ácido, lo cual
origina una bajada de pH que modifica el color verde original del medio
virando al amarillo.
RECUENTOS SALIVARES DE LACTOBACILLUS
Lactobacillus, al igual que
estreptococos del grupo mutans, son
microorganismos que están estrechamente relacionados con la caries
dental.
Concretamente Lactobacillus parece estar vinculado con la
progresión de caries en dentina. La dificultad clínica de efectuar recuentos
microbianos en placa bacteriana ha propiciado que sean los recuentos en
saliva los que se hayan protocolizado y adaptado para su uso en el
consultorio dental. El método clásico o estándar para determinar el
número de Lactobacillus consistía en emplear placas de Petri con una
determinada cantidad de medio selectivo, que en este caso es el agar
Rogosa. La saliva estimulada era diluida de forma seriada y, tras la
inoculación en el medio y posterior incubación, se realizaba el recuento,
refiriéndose el resultado como número de colonias/ml de saliva. Este
sistema era inviable en clínica.
RECUENTOS SALIVARES DE ESTREPTOCOCOS DEL GRUPO
MUTANS
La forma clásica de realizar recuentos salivares de esta bacteria es similar
a lo descrito anteriormente para Lactobacillus, con la única diferencia del
medio selectivo que en este caso es el agar Mitis Salivarius suplementado
con sacarosa y bacitracina. Para hacer asequible este test en la clínica
odontológica se han desarrollado sistemas más sencillos que se pueden
emplear en el consultorio y se correlacionan
bien con la técnica
convencional en agar.
Hábitos Alimenticios
Los hábitos alimenticios se deben a diversos factores como las costumbres
familiares, la selección y preparación de los alimentos y la forma de
consumo de los mismos.
Son una serie de conductas y actitudes que tiene las personas al momento
de alimentarse, los cuales deberían de tener los requerimientos mínimos
de nutrientes que aporten al organismo la energía suficiente para el
desarrollo de las actividades diarias.
Sin embargo el entorno social y cultural hoy en día esos hábitos de
consumo, teniendo como resultado un conjunto de conductas
inadecuadas, los cuales traen como consecuencia una serie de
enfermedades y trastornos de tipo metabólico y digestivo que en muchos
casos pueden llevar incluso hasta la muerte.
Según cifras oficiales de la organización mundial de la salud (OMS), cerca
de 35 millones de personas mueren cada año por enfermedades crónicas
no transmisibles que son provocadas por alimentación inadecuada,
además afirman que un 5% de éstas pudieran ser evitadas si tan sólo
consumieran de forma adecuada, vegetales, frutas y hortalizas.
Existen otros factores que tienen relación con los hábitos alimenticios
entre los cuales se encuentran:






Lugar geográfico
El clima
La vegetación
La disponibilidad de la región
Costumbres y experiencias
Capacidad de adquisición, la forma de selección y preparación de los
alimentos y la forma de consumirlos.
Nutrición en el desarrollo e integridad de los tejidos y
estructuras orales:
La nutrición de los tejidos bucales tiene durante el periodo prenatal y en
los primeros años de vida una importancia trascendental, incluida la
influencia sobre el crecimiento físico, desarrollo bioquímico y mental. La
desnutrición o malnutrición favorece las infecciones, disminuye la
resistencia a casi todas las enfermedades, actúa como causa coadyuvante
de morbilidad y mortalidad infantil y repercute sobre el desarrollo
psíquico. La malnutrición influye desfavorablemente durante los primeros
años de la vida.
También esta influye en el desarrollo y mantenimiento de los dientes y
encías, así como en la prevención y tratamiento de enfermedades bucales.
El tejido bucal es sumamente sensible a deficiencias de nutrientes. Por
otra parte, el estado de los dientes y del tejido bucal también afecta el
estado nutricional de una persona, cuando deja de consumir alimentos
que forman parte de una dieta adecuada o disminuye la cantidad de
alimentos que ingiere
La desnutrición es un factor de riesgo biológico de caries dentales, porque
tal riesgo se condiciona a las erosiones adamantinas que se desarrollan en
los órganos dentarios de los pacientes desnutridos, como una
consecuencia de los reiterados episodios de acidez en el medio bucal.
En general es de vital importancia la nutrición para una cavidad bucal sin
problemas, claro llevando una adecuada dieta e higiene.
Dieta inadecuada
En la actualidad las personas están expuestas a muchos factores que
alteran el funcionamiento del organismo, entre los más importantes se
encuentra una dieta inadecuada, que puede estar afectada tanto por la
falta de alimentos, o por la falta de nutrientes en los mismos, por el
contrario conteniendo sustancias dañinas para la salud. Por regla general,
una dieta desequilibrada suele ser rica en alimentos con excesivas
calorías, hidratos de carbono o grasas, y en la mayoría de las veces, esta
dieta se combina con la ausencia de una práctica regular de ejercicio.
La alimentación adecuada debe poseer los nutrientes mínimamente
necesarios para el adecuado funcionamiento del organismo, de lo contrario
inician los problemas:
La alimentación que carece de carbohidratos atrae problemas de energía
para el cuerpo lo que hace que se activen otros sistemas para sustituir
dichos carbohidratos y otras substancias suplan las funciones de estos; si
por el contrario se excede de carbohidratos atrae problemas ya que altera
el nivel de glucosa y como consecuencia muy fatal es la diabetes, entre
otras que se pueden producir con estas alteraciones.
Los lípidos son un gran problemas para el ser humano en la actualidad
pues en un 95% la comida chatarra contiene elevados los lípidos, lo que
hace que el nivel de estos se eleve en el organismo y contengas problemas
al momento de degradarlos, y como consecuencia de esto están las
enfermedades como:
 Problemas Cardiovasculares
 Problemas Renales
 “Obesidad”
 Aterosclerosis
Azúcar en la historia
Hablar de azúcar en nuestros días es hablar como sinónimo de dulzura sin
embargo en la historia juega un papel extremadamente importante, ya que
tiene relación con la salud o enfermedad del ser humano.
El cultivo y la extracción del azúcar de remolacha no se desarrollan hasta
la época de Napoleón, nació en Nueva Guinea y llegó hasta la India, desde
donde se extendió a China y al Próximo Oriente. Fueron precisamente los
indios los pioneros en probar su sabor.
Las primeras referencias históricas del azúcar, en el año 4.500 antes de
Cristo. Mucho tiempo después, hacia el año 510 a.C., el azúcar llega hasta
Persia donde los soldados del Rey Darío fascinados por sus propiedades la
denominaban "esa caña que da miel sin necesidad de abejas".
De aquí saltamos al siglo VII, que marcará un hito importante en la
difusión del consumo de azúcar. Son los árabes, tan aficionados al dulce,
los que al invadir las regiones del Tigris y el Éufrates, descubren las
infinitas posibilidades que presenta.
Éstos lo introducen en las zonas recientemente conquistadas, cultivando
la caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África.
Es precisamente allí, donde los químicos egipcios perfeccionan su
procesado y la refinan. Continúa la expansión de su consumo a través de
los viajes de los comerciantes venecianos y, un siglo más tarde, a través de
las Cruzadas a Tierra Santa, se da a conocer este alimento en todo el
mundo cristiano.
Hasta la Edad Media el azúcar no llega a España, donde se implanta como
una especia alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo
mismo que la sal o la pimienta. Con el descubrimiento de América, el
azúcar viaja de manos de los conquistadores españoles a Santo Domingo,
donde se cultiva por primera vez a gran escala, llegando, más tarde, a
Cuba y a México. Paralelamente, otros españoles en sus viajes favorecen
su expansión a zonas asiáticas, como las Islas Filipinas y archipiélagos del
Pacífico. De manos de los portugueses la caña de azúcar llega a Brasil, los
franceses la introducen en sus colonias del Océano Indico y los holandeses
en las Antillas.
En la actualidad el azúcar es uno de los elementos más utilizados a nivel
mundial y se produce de una manera increíble, a lo largo de toda su
historia, el azúcar se ha manifestado como un producto de temprana e
intensa vocación mercantil. A ello han contribuido tanto las limitaciones
climáticas para el cultivo de la caña de azúcar, como su creciente
presencia en la alimentación humana.
Se han realizado diversos estudios en los cuales se concluye que el azúcar
tiene propiedades efectivas para una buena salud con eficiente energía
pero de la misma manera atrae distintas enfermedades, sin embargo está
asociada con dieta, modo de empleo, costumbres, situación económica,
etc.
Carbohidratos
Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi
de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de
los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto
con las grasas y las proteínas.
Son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez
los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes
estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como
glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las
actividades celulares vitales.
En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos
300gr./día de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las
cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que también nos
aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales.
Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus
derivados. Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su
corteza, los integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del complejo B,
minerales, proteínas de origen vegetal y obviamente fibra.
Los carbohidratos cumplen con determinadas funciones entre las que
están:




Energía
Ahorro de Proteínas
Regulación
Estructuración
Por su clasificación:


Simples
Complejos
 Monosacáridos
 Polisacáridos
Entre los más importantes están:


Glucosa
Fructosa
¿Que son los Azucares?
Los azucares son los miembros mas simples de la familia de los
carbohidratos. Las unidades más sencillas en esta familia son los llamados
MONOSACARIDOS. El siguiente nivel en términos de complejidad son los
DISACARIDOS, los cuales están hechos de dos unidades de
monosacáridos. Los más complicados son los POLISACARIDOS, los cuales
están constituidos por cadenas de monosacáridos. Los polisacáridos son
componentes importantes de estructura y almacenamiento. Por ejemplo el
almidón es un producto de almacenamiento en las plantas. Cuando los
polisacáridos son ingeridos, se desdoblan en el intestino a sus
componentes monosacáridos para ser absorbidos. La celulosa, que se
forma parte de la estructura de paredes celulares de las plantas, es
también un polisacárido, pero no puede dirigirse por el intestino humano
en gran cantidad.
“AZUCARES” es un termino general que comprende mono-sacáridos y disacáridos, y excluye a los polisacáridos, mientras que el termino “AZUCAR”
se refiere a la sacarosa; el termino “CARBOHIDRATOS FERMENTABLES”
se refiere a los azucares libres, polímeros de glucosa, oligosacaridos y
almidones altamente refinados; excluye a los polisacáridos no almidonados
y almidones crudos
MONOSACARIDOS
Glucosa: (dextrosa, azucares de la uva o de maíz). Este azúcar no se
produce naturalmente en muchos alimentos, con la excepción de unas
pocas frutas como las uvas, y en la miel. Sin embargo, es la forma
principal en la cual los carbohidratos son transportados y metabolizados
en el cuerpo donde es frecuentemente llamado azúcar sanguíneo. La
glucosa es aproximadamente de lo que es la sacarosa.
Fructuosa (azúcar de las frutas). Este azúcar se encuentra en forma libre
en algunas frutas, y también en la miel. La fructuosa es una vez y media
mas dulce que la sacarosa.
Galactosa y Manosa: a pesar de que estos azucares son un componente de
los disacáridos y polisacáridos, no son usualmente encontrados en una
forma libre excepto, por ejemplo galactosa en productos hechos de
productos lácteos fermentados.
DISACARIDOS
Maltosa: una unidad de este azúcar esta hecha de dos unidades de
glucosa. Esta formada del desdoblamiento del almidón durante el maltead,
y es también encontrado en glucosa de jarabe (de maíz), el cual es
fabricado del almidón.
Lactosa: una unidad de este azúcar esta hecha de una unidad de glucosa y
una unidad de galactosa. Este es el principal azúcar presente en la leche y
los productos lácteos, y es un 1/3 aproximadamente de lo dulce que es la
sacarosa.
Sacarosa (azúcar de caña, azúcar de remolacha, jarabe de maíz alto en
fructuosa). Una unidad de sacarosa esta compuesta de una unidad de
glucosa y una de fructosa. La sacarosa es el azúcar mas común de uso
domestico. Al igual como ocurre en el azúcar de caña y el azúcar de
remolacha, pequeñas cantidades también se producen naturalmente en los
granos de cereal y harinas, frutas y vegetales. Se desdobla comercialmente
para hacer un producto conocido como jarabe invertido.
PRODUCTOS HORNEADOS:
La sacarosa tiene una influencia mayor en el desarrollo de las
características estructurales y de textura de pasteles. Eleva la temperatura
en la cual las proteínas del huevo se desnaturalizan y se retrasa la
gelacion del almidón, permitiendo que la mezcla crezca totalmente antes
de que se solidifique por el calor. La glucosa y la fructuosa pueden ser
utilizadas como alternativos a la sacarosa, aunque se requieren mayores
cantidades para producir pasteles de equivalente textura. La sacarosa no
permite que se humedezcan los pasteles resistiendo cambios en los niveles
de humedad. El azúcar también es importante en la estructura de las
galletas. Durante el horneado el azúcar disuelve, reduciendo la
disponibilidad de agua y de esta forma restringiendo la hidratación del
almidón, al enfriarse se recristaliza y le da a las galletas su característica
crujiente.
PRODUCTOS LACTEOS:
El uso principal de los azucares en los productos lácteos es el helado,
donde contribuye en su familiar textura y bajan en punto de
congelamiento. Estos helados cremosos suaves algo de la sacarosa es
reemplazada por jarabes de glucosa y fructuosa y glicerol.
POSTRES Y JALEAS
Los azucares proveen dulzura y propiedades de textura a productos como
la crema batida o manjar; tienen funciones persevantes en productos como
rellenos de pie a través de la habilidad para reducir la disponibilidad de
agua y son ampliamente utilizados en compotas con frutas de sabor acido
y otras que carecen de una dulzura natural.
Gracias a la propiedad secuestradora del agua que poseen los azúcares a
altas concentraciones suprime el crecimiento de algunos microorganismos
en alimentos de conserva.
BEBIDAS GASEOSAS
En algunas bebidas carbonatadas y concentrados para hacer refrescos, los
azucares son utilizados para proveer dulzura y una sensación aceptable
para la boca. Las bebidas bajas en calorías que son alternativas para el
consumo humano y que utilizan edulcorantes artificiales (aspárteme,
sacarina, acelsulfame K, etc.). Se están usando ampliamente y ya pueden
encontrarse en el mercado guatemalteco con diferentes presentaciones.
DIETA ADECUADA:
Alimentación adecuada es un proceso que abarca la obtención,
preparación e ingestión de alimentos. La nutrición es el proceso de
transformación y asimilación de los alimentos ingeridos.
El ser humano necesita una alimentación equilibrada de alimentos sólidos,
complementada con la ingestión de agua suficiente para que se produzcan
los procesos celulares.
La alimentación adecuada incluye una serie de actos voluntarios y
conscientes dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los
alimentos. Este proceso recibe influencia del medio sociocultural y
económico, determinando el estilo de vida, los hábitos dietéticos.
Los alimentos aportan la energía y nutrientes necesarios para una vida
saludable. Entre los nutrientes imprescindibles están las proteínas,
grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales y agua.
Hay muchas enfermedades comunes que pueden prevenirse o aliviarse con
una buena alimentación adecuada, conjuntamente con la eliminación de
sus síntomas.
La alimentación explica la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo
ante una dieta.
Una alimentación adecuada cubre diversas necesidades:
Requerimientos energéticos, consumiendo nutrientes energéticos en
proporciones adecuadas (hidratos de carbono, grasas). Los requerimientos
energéticos están relacionados con la actividad física y el gasto energético
de cada persona.
Necesidades de micronutrientes no energéticos (vitaminas y minerales).
Correcta
hidratación.
Ingesta
de
fibra
dietética
adecuada.
Los alimentos proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para
mantener el saluda del organismo. Se incluyen las proteínas,
carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua. Claves para una
correcta alimentación adecuada:
• Consumir alimentos variados que incluyan vegetales, frutas y granos
enteros
• Carnes magras, aves, pescado, guisantes y productos lácteos
descremados
• Beber abundante agua
• Consumir moderadamente sal, azúcar, grasas saturadas y grasas trans.
Las grasas saturadas son las que provienen de los animales, las grasas
trans vienen en los alimentos procesados, margarinas y mantecas.
Consejos nutricionales
Para que las personas puedan seleccionar alimentos nutritivos y evitar
caries dental, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
desarrolló una pirámide alimenticia en la que se encuentran los granos
como arroz, pastas, cereales y pan de los cuales se pueden consumir de 611 porciones al día; el otro nivel es el de las frutas 2-4 porciones; y el de
los vegetales 2-3 porciones. Estas porciones deben ser más abundantes
que las porciones de productos animales (lácteos y carnes).
Ningún grupo alimenticio es más importante que otro ya que todos
proporcionan nutrientes esenciales.
El pequeño triángulo al tope de la pirámide contiene grasas, aceites y
dulces que proveen principalmente calorías las cuales deben ser
consumidas en pequeñas cantidades.
Un buen método para llevar control acerca de nutrición e identificar
productos de menor valor cariogénico es haciendo un diario que
especifique lo que coma y beba la persona (excepto agua pura).
Posteriormente se le pregunta si bebió algo después del desayuno y antes
del almuerzo y que lo reporte en su diario. Al final la función del
odontólogo es poder identificar que puede ser cariogénico y que no, hacerlo
ver al paciente y recomendarle alternativas.
La erosión dental es un proceso que no es caries dental ya que no
intervienen bacterias, sino se refiere a la pérdida progresiva de estructura
dentaria cuyos minerales se van perdiendo por la acción de ácidos
intrínsecos o extrínsecos; alimentos usuales que consume cualquier
persona contienen ácidos como el cítrico, fosfórico, ascórbico, málico,
tartárico, carbónico y acético que se encuentran en las frutas, jugos de
frutas, bebidas gaseosas y vinagre. Consumir estos alimentos han
demostrado que producen erosión dental.
El proceso de erosión dental puede disminuir las defensas del diente e
incrementar la posibilidad de que si se sobrepone un proceso bacteriano,
puede destruir más fácilmente al diente por el proceso multifactorial de
caries dental.
Clasificación de COMA
COMA (Comité sobre Aspectos Médicos de Inglaterra) es un comité que
elaboró una clasificación alternativa, la cual distingue entre azúcares
extrínsecas e intrínsecas. Esta diferencia en la localización de los azúcares
en las células de los alimentos influye tanto en qué tan accesible son a las
bacterias en la boca, así como qué tan rápido son absorbidos por el
intestino.
El azúcar de la leche es un azúcar extrínseco pero queda excluido de la
categoría de azúcar extrínseco por ser un caso especial.
Azúcares Intrínsecos
Azúcares Extrínsecos Lácteos
Azúcares Extrínsecos No Lácteos
Azúcares intrínsecos (AI)
Son aquellos que están naturalmente integrados en la estructura celular
de un alimento (por ejemplo frutas y vegetales).
Incluyen la fructosa, glucosa y sacarosa en frutas completas y vegetales.
Azúcares extrínsecos
Son los azúcares que se encuentran “libres” o son agregados; no son parte
de las células de un alimento.
Azúcares extrínsecos lácteos (AEL)
Es el azúcar de la leche o lactosa y se produce naturalmente en la leche y
en productos lácteos.
Azúcares extrínsecos no lácteos (AENOL)
Son la sacarosa, fructosa, glucosa en jugos de frutas,
agregados a los alimentos y el azúcar de mesa.
miel, azúcares
Los AENOL son los más cariogénicos. Las recomendaciones de COMA de
reemplazar los azúcares extrínsecos no-lácteos por razones dentales con
frutas, vegetales y alimentos almidonados no es muy útil si estos
alimentos son consumidos tan frecuentemente como los alimentos que se
van a sustituir.
Edulcorantes
Los edulcorantes son sustancias que endulzan los alimentos. Pueden ser
naturales o sintéticos. Se clasifican en función de su contenido energético
en calóricos y acalóricos.
Edulcorantes calóricos
Pertenecen a este grupo la sacarosa, la fructosa y los polialcoholes
(sorbitol, manitol y xilitol).
La sacarosa es el azúcar común. Se extrae de la remolacha azucarera o de
la caña de azúcar y se encuentra también de forma natural en algunas
frutas y es un ingrediente básico para la elaboración de productos de
pastelería, almíbares y bebidas refrescantes. Es el azúcar utilizado como
patrón de dulzor. Se considera el edulcorante por excelencia y es el de
mayor consumo en la actualidad. Cada gramo aporta 4kcal.
La fructosa es el azúcar de las frutas y la miel, es una vez y media más
dulce que la sacarosa y su valor calórico es igual. Se encuentra en forma
de edulcorante de mesa en alimentos, bebidas y fármacos. A pesar de su
elevado poder edulcorante no se recomienda su empleo en grandes dosis
porque parece que incrementa las concentraciones de colesterol total y de
LDL-colesterol, aunque no hay motivos para restringir los alimentos que
de forma natural la contienen.
Los polialcoholes son, en muchos casos, edulcorantes naturales
contenidos en algunas frutas, y también se obtienen industrialmente. Se
utilizan como edulcorantes en chicles y caramelos. El sorbitol, es el azúcar
de alcohol y aporta 4kcal/gr. No parece que aporte beneficios respecto a
otros edulcorantes y si se consume en exceso pueden tener un efecto
laxante.
Azúcar y miel
El azúcar es sacarosa cristalizada extraída de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera. El azúcar de mesa es en su composición
prácticamente el 100 por 100 de sacarosa. Constituye una fuente
energética de primer orden en la alimentación del hombre actual. Se trata
de un carbohidrato puro que, por lo tanto, aporta 4kcal/g. No contiene
otros nutrientes. El azúcar moreno contiene fibra y sales minerales, pero
en unas cantidades apenas apreciables.
La miel es una mezcla especial de glucosa y fructosa producida por las
abejas, junto con una pequeña proporción de vitaminas, minerales,
aminoácidos libres, proteínas y sustancias aromáticas más o menos
volátiles. Posee prácticamente igual valor energético que el azúcar.
Edulcorantes acalóricos
Son los que no proporcionan calorías y no elevan la glucemia, por ejemplo:
Aspartamo
Ciclamato
Sacarina
Acesulfamo K
El más popular de los edulcorantes es la sacarina, es un edulcorante
artificial de gran poder endulzante (aproximadamente 300 – 500 veces más
dulce que la sacarosa). Su uso es aceptable, y a las dosis habituales no se
ha demostrado que sea perjudicial, por lo que se admite su consumo en
cantidades moderadas, recomendándose no ingerir más de 2,5 mg al día.
Se puede encontrar este edulcorante en forma de comprimidos o en forma
líquida (gotas), presentación ésta que puede ser idónea para endulzar
alimentos fríos. El uso de la sacarina como edulcorante debe evitarse
durante el embarazo, pues atraviesa la placenta, y se ha observado un
efecto indeseable sobre el feto en los animales. En cuanto a las reacciones
adversas, se debe tener en cuenta que la sacarina es un derivado de las
sulfamidas y, por tanto, puede causar alergia en las personas que lo sean
a
éstas.
El ciclamato es un edulcorante industrial, no demasiado conocido, pero del
que no se han detectado problemas con las cantidades utilizadas
habitualmente; a pesar de ello, por las dudas existentes respecto a él y el
desconocimiento que se tiene, su uso como edulcorante no es demasiado
recomendable.
El aspartamo tiene un poder edulcorante muy alto (200 veces superior al
de la sacarosa o azúcar de mesa) y, probablemente, sea el mejor
sustitutivo del azúcar. Su dulzor es muy similar al de éste, aunque tiene el
inconveniente de que cuando es sometido a altas temperaturas (superiores
a 120 – 140º), durante un tiempo prolongado, se desnaturaliza, perdiendo
su dulzor y produciendo un sabor amargo en lugar de endulzar, por lo que
no es recomendable su uso para endulzar platos o postres que deban
cocinarse
en
el
horno.
La cantidad máxima que se debe ingerir al día es de 40 mg por kilogramo
de peso, lo que supone que un niño de 10 Kg no debe tomar más de 22
comprimidos. El consumo del edulcorante aspartamo debe limitarse en las
personas
que
padecen
fenilcetonuria.
El acesulfamo K es 200 veces más dulce que la sacarosa, y presenta gran
estabilidad en las aplicaciones alimenticias. Su aparición es muy reciente.
Conclusiones
1. La colonización del S. Mutans en el tejido dentario se da por medio
de coagregación de otras bacterias.
2. La ventana de infección es crítica para la colonización de bacterias
en la cavidad bucal entre el primer y tercer año de vida
3. Los test microbiológicos aportan información sobre los niveles en la
saliva de las bacterias cariógenas.
4. Mantener una dieta balanceada es muy importante para mantener
en homeostasia el organismo
5. La caries dental es una enfermedad multifactorial, por lo tanto no se
debe completamente al consumo de azúcares, sino también tiene
que ver la higiene bucal de la persona, su pH, etc...
6. Los edulcorantes artificiales en la industria alimenticia han sido
beneficiosos y no contienen calorías.
7. Los hábitos alimenticios son la base de una vida ordenada
relacionando salud física y mental.
8. Los hábitos alimenticios inadecuados conllevan a problemas incluso
fatales.
9. Los determinantes principales de los hábitos alimenticios son los
factores tales como; lugar geográfico, clima, vegetación,
disponibilidad de la región y las costumbres.
10.
La nutrición de los tejidos de la cavidad bucal inicia desde el
periodo prenatal, continuándose con la edad temprana de la
persona, y el resultado será una adecuada cavidad bucal menos
propensa a las enfermedades.
11.
La nutrición también está asociada a dieta, costumbres,
economía, geografía, etc.
12.
Una de las principales causas de las enfermedades bucales y
generales del organismo del ser humano son las dietas inadecuadas,
tanto alimenticias como de costumbres.
13.
El desequilibrio de la alimentación tiene consecuencias
trágicas como; obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes
entre otras.
14. Una dieta balanceada favorece un crecimiento adecuado y un buen estado
de salud para el individuo
15. Existe una gran cantidad de carbohidratos que favorecen el crecimiento
óptimo de la PDB, pero también existen otros que no favorecen del todo al
crecimiento de la misma.
16. Incluso una gran ingesta de azucares fermentables no produce cambios
inmediatos en la PDB, si es contrarrestado con una buena higiene.
17. La PDB es removida continuamente con el cepillado y con el uso de
implementos de higiene bucal tales como enjuagues, hilo dental, pastas
etc.
Recomendaciones
1. Para crear un buen diagnóstico y plan de tratamiento se debe
conocer con exactitud la colonización de las bacterias que producen
la caries y así poder detener o evitar su proceso en una forma
efectiva.
2. Es importante hacer conciencia a las madres de cuidar la salud
bucal de sus hijos en el periodo de “ventana de vulnerabilidad” y así
poder reducir el riesgo que los mismos desarrollen caries dental.
3. Es importante conocer las causas de caries dental y los factores
influyentes.
4. Se debe tomar en cuenta mantener una dieta balanceada, conocer la
causa de caries dental por azúcares extrínsecos y el porqué no se
produce caries dental con edulcorantes alternativos
5. Como futuros profesionales en primer lugar “informar” a los
pacientes sobre los temas mencionados, porque muchas veces las
consecuencias fatales se dan por la desinformación de las personas.
6. Guiar desde el seno familiar a las personas para que adapten
buenas costumbres alimenticias y posteriormente una vida
adecuada libre o menos propensa a enfermedades.
7. Como estudiantes realizar campañas de información sobre estos
temas.
8. El uso de azucares fermentables debe ser reducido en su mayor proporción
para evitar riesgos de enfermedades tales como caries. Puesto que la PDB
utiliza estos azucares para realizar su metabolismo.
9. Un dieta balanceada garantizara un estado de salud óptimo.
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10.
Miron, D. Conozca la industria azucarera en guatemla. El
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11.
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and their dental effects. J Dent
ANEXOS