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PROFESIONAL EN GASTRONOMIA (modalidad intensivo)
Certificado de capacitación y perfeccionamiento técnico: Profesional en Gastronomía .
Nivel I + Profesional en Gastronomía. Nivel II
Sede: CABA
Nuestro enfoque: Técnica. Arte. Actualidad
Nuestro objetivo con este programa de formación en arte culinario es prepara cocineros
profesionales que respondan a las cualidades y exigencias actuales del amplio y variado
mundo de la gastronomía (a nivel nacional e internacional). Para cumplir con este objetivo el
aprendizaje se basa en un 75% de técnica y práctica absoluta; ejes sobre los cuales se
desarrollan los distintos contenidos curriculares.
El propósito es formar profesionales que puedan trabajar operativamente como cocineros en
restaurantes o cualquier otra empresa del sector gastronómico y alimentario, además de
tener las herramientas suficientes para el desarrollo de nuevos emprendimientos.
Nuestro modelo educativo se apoya sobre el aprendizaje eminentemente práctico, en el
cual el principal protagonista es el alumno, ya que él mismo irá descubriendo el
conocimiento y se irá auto superando en función a sus competencias y habilidades. Dentro
de este proceso educativo, los docentes actúan como guías, siendo su principal pilar la
comunicación que se genera entre este y el alumno. Este modelo educativo valora los
conocimientos, las habilidades y la actitud de cada alumno.
Perfil del egresado
Al finalizar sus estudios el egresado de este programa en arte culinario estará formado para:

Dirigir a nivel profesional todo tipo de cocina y empresa del sector
gastronómico y alimentario a nivel local e internacional.

Diseñar y desarrollar nuevas propuestas en el ámbito culinario

Identificar y desarrollar técnicas y sistemas de producción y
elaboración culinaria

Participar de actividades de investigación e innovación de nuevos
productos en la industria alimentaria
Profesional en Gastronomía (modalidad intensiva). CABA
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Campos de acción




Cocineros
Chef de Cocina
Chef Ejecutivo en hoteles y cadenas de restaurantes
Director de investigación, desarrollo y aplicaciones en empresas alimentarias
Requisito de ingreso
Estudio primario completo y aprobado
Duración del plan de estudios
288 horas presenciales totales
Modalidad de cursada intensiva
16 horas semanales cursadas 4 días por semana
Estructura del plan de estudio . modalidad intensiva. Inicio 12 de Agosto 2013
1º día de la semana
métodos
carnes
2º día de la semana
métodos
3º día de la semana
carnes
cocina
pastas
étnica
y salsas
y técnicas
clásicas,
y técnicas
clásicas,
básicas de
especiales
básicas de
especiales
servicio de
cocción I/II
y de caza
cocción I/II
y de caza
alimentos y
panadería
bebidas
4º día de la semana
cocina
pastelería
para
eventos
gestión de
higiene y
restaurante
nutrición
Porcentaje de cada Area
Area Operativa
8%
Area de Fundamento
16%
Area de Administración
76%
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Contenidos
Métodos y técnicas básicas de cocción I/II
4 horas: 2 hs teóricas + 2 horas prácticas por semana
Cualidades del cocinero profesional . La brigada de cocina . La mise en place . Cuchillos
Equipamiento básico de cocina . Vegetales y técnicas de corte . Introducción a las
cocciones
Salsas . Los fondos . Métodos de ligazón . Salsas emulsionadas . Huevos . Guarniciones
Estos contenidos se trabajarán de manera trasversal a lo largo de toda la materia y se
encuadran dentro de la cocina clásica francesa.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica demostrativa en la cual el docente
presenta y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar.
Posteriormente el alumno practica las mismas técnicas enseñadas por el profesor en un taller
de cocina diseñado y equipado especialmente para tal fin.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos y procedimientos básicos
de la cocina.
Carnes clásicas, especiales y de caza
4 horas: 2 hs teóricas + 2 horas prácticas por semana
Carne Vacuna . Pollo . Pescados . Mariscos . Chancho . Cordero
Salmón . Conejo . Pato . Abadejo . Pescados de Mar . Pescados de Río . Carne de
Caza . Cocina al vacío
A través de las clases se irán viendo las distintas carnes clásicas con sus características
estructurales y de calidad, mientras de manera trasversal se continúan aplicando los
procedimientos básicos, ya aprendidos en métodos y técnicas básicas de cocción; además
de aquellas nuevas técnicas específicas para cada nuevo producto.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica demostrativa en la cual el docente
presenta y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar.
Posteriormente el alumno practica las mismas técnicas enseñadas por el profesor en un taller
de cocina diseñado y equipado especialmente para tal fin.
El objetivo principal es que el alumno logre dominar los conceptos y procedimientos
aplicados.
Pastas y salsas
2 hs teórico-prácticas por semana
Pastas simples: masa, diferentes cortes de fideos. Pastas rellenas: masa, rellenos, diferentes
cortes. Uso de materias primas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Salsas
clásicas para pastas.
Estos contenidos se trabajarán de manera trasversal a lo largo de toda la materia a medida
que se realizarán de manera secuencial una amplia variedad de pastas, tales como gnocchi
. cintas . pastas de diferentes formas . pastas rellenas cerradas . pastas rellenas abiertas .
salsas clásicas italianas.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica-práctica en la cual el docente presenta
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y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar, para que luego el
alumno pueda realizar la práctica.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos y procedimientos
artesanales en la elaboración de pastas frescas y salsas italianas.
Cocina étnica
2.40 hs teórico-prácticas por semana
El eje central de esta asignatura serán las materias primas y preparaciones tocadas desde
distintas etnias: carne vacuna . pollo . chancho . cordero . pescados . arroces . sopas . guisos
A través de las clases se irán viendo las distintas carnes clásicas o preparaciones desde
distintas etnias. De manera trasversal se continúan aplicando las técnicas básicas, ya
aprendidos en materias precedentes; y se aprenderán nuevas y representativas de cada
etnia.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica-práctica en la cual el docente presenta
y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar, para que luego el
alumno pueda realizar la práctica.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos y técnicas típicas y
representativas de cada etnia aplicada sobre distintos productos.
Panadería
2 hs teóricas-prácticas por semana
Conceptos y técnicas básicas sobre las masas panaderas: harina . gluten . levadura .
amasado . proceso de fermentado: método directo . poolish . masa madre. Horneado.
Porcentaje de humedad en las masas. Formas. Características de calidad de los diversos
panes elaborados.
Estos contenidos se trabajarán de manera trasversal a lo largo de toda la materia a medida
que se realizarán de manera secuencial una amplia variedad de productos, tales como pan
francés . panes saborizados . pan de salvado . pan con semillas . pizza . grisines . focaccias .
brioches entre otros.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica-práctica en la cual el docente presenta
y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar, para que luego el
alumno pueda realizar la práctica.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos y procedimientos
artesanales en la elaboración de panes.
Servicio de alimentos y bebidas
1.20 hs teórica por semana
La brigada de salón. Personal de servicio.
El menú.
Elementos del salón. Montaje de mesa. Desarrollo del servicio.
El vino. La degustación del vino.
El servicio del vino.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos y procedimientos para el
desarrollo de un servicio de calidad.
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Pastelería
2,40 hs teóricas-prácticas por semana
Conceptos y técnicas básicas de la pastelería: masa bomba . masas quebradas: técnicas:
sablage . cremage . Masa sablée . masa sucrée . masa brisée.
Batidos: batidos aireados o de huevo . batidos pesados o de manteca.
Merengues: merengue suizo . merengue francés . merengue italiano.
Postres a base de coagulación de huevo.
Mousses . parfait . bavarois.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica-práctica en la cual el docente presenta
y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar, para que luego el
alumno pueda realizar la práctica.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos y procedimientos de la
pastelería para su aplicación en postres de restaurante.
Cocina para eventos
2.40 hs teórico-prácticas por semana
El eje central de esta materia serán elaboraciones específicas para reuniones y eventos, con
un enfoque eminentemente actual y moderno: Ensaladas . patés y terrinas . canapés . finger
food . sushi.
A través de las clases se elaborarán las distintas preparaciones, su modo de presentar y
decorar, dándole un protagonismo fundamental a la vajilla empleada. De manera trasversal
se continúan aplicando las técnicas básicas, ya aprendidos en materias precedentes; y se
aprenderán nuevas y modernas utilizadas para este tipo de cocina.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica-práctica en la cual el docente presenta
y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar, para que luego el
alumno pueda realizar la práctica.
El objetivo principal es que el alumno logre dominar las técnicas para la elaboración y
presentación de estas especialidades.
Gestión de restaurante
1.20 hora teórica por semana
Costeo de recetas.
Costo para la toma de decisiones
El mercado y la competencia
Marketing MIX
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos necesarios que le permitan
entender el entorno, las formas actuales de comunicación y la rentabilidad del negocio.
Higiene y nutrición
1.20 hs teórica por semana
Definición de alimento. Fundamentos de microbiología y de la conservación de los alimentos.
Enfermedades transmitidas por los alimentos. Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos.
Clasificación de nutrientes. Pirámide nutricional. Fundamentos de dietología.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos necesarios para poder
tomar conciencia acerca de la sanidad alimentaria y de la buena nutrición.
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